AO DE LA CONSOLIDACIN DE MAR DE

GRAU

U UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE INGENIERA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

N FITOESTEROLES
CURSO:

TECNOLOGA ACEITES Y GRASAS

S
2016

A
 FITOESTEROLES

1. INTRODUCCION

Hoy en da y por las causas de la mala alimentacin, que es rica en harinas, carbohidratos
y grasas de origen animal; los consumidores estn optando por alimentos que aporten
algn beneficio prebitico o probitico a la salud.
Una de las alternativas en uso, cada vez ms frecuente, son los Fitoesteroles ya que han
demostrado su eficacia para disminuir el colesterol sanguneo en individuos
hipercolesterolmicos, sin que se altere el nivel de colesterol-HDL (colesterol bueno) y de
los triglicridos plasmticos.

2. CONCEPTO

Los fitoesteroles son sustancias qumicas parecidas al colesterol-que se encuentran

principalmente en plantas y vegetales verdes o amarillos y en una variedad de alimentos,
incluyendo verduras, frutas, granos integrales, frutos secos, semillas de calabazas, soja y
arroz integral.
Los fitoesteroles y sus formas reducidas, los fitoestanoles, son esteroles de origen vegetal
ampliamente distribuidos en la naturaleza y cuya estructura es muy similar a la del
colesterol.

3. PROPIEDADES

El efecto hipocolesterolmico de los fitoesteroles y de los fitoestanoles es atribuido a tres

acciones metablicas:
Inhiben la absorcin intestinal del colesterol: Por competencia en la incorporacin del
colesterol a las micelas mixtas.
Disminuyen la esterificacin del colesterol en los enterocitos: Al inhibir la actividad de la
enzima acilCoA-colesterol-acil transferasa.
Estimulan el eflujo del colesterol: Desde los enterocitos hacia el lumen intestinal al
aumentar la actividad y la expresin de un transportador molecular de tipo ABC. Estos
transportadores se denominan ABCG5 y ABCG8

Posee tambin propiedades antioxidantes ya que cuenta con una asociacin con
la vitamina E para bajar la hipertensin, esto es un plus en sus virtudes benficas.

4. ALIMENTOS EN LOS QUE SE ENCUENTRAN

Los Fitoesteroles estn en la mayora de las plantas. Los vegetales verdes (lechuga,
acelga, espinaca, brcoli, pepinos, etc.) y amarillos (zanahoria, zapallo, choclo, etc.),
contienen una gran concentracin de estos componentes como tambin en semillas de
calabazas, soja y arroz integral.
Por lo general los ms altos niveles de fitoesteroles lo podemos encontrar en aceites
vegetales y en una menor medida, en verduras y frutas. En la siguiente tabla que
proporcionaremos te daremos una lista de alimentos con fitoesteroles:

Fuentes de alimentos con El contenido total de

fitoesteroles fitoesterol (mg / 100g)
Aceites
Salvado de arroz 1055
Maz 952
Germen de trigo 553
La semilla de lino 338
Semilla de algodn 327
Soja 221
Mani 206
Aceituna 176
Coco 91
Palma 49
Vegetales
Raz de remolacha 25
Col de Bruselas 24
Coliflor 18
Cebolla 15
Zanahoria 12
Repollo 11
Frutas
Naranja 24
Pltano 16
manzana 12
Cereza 12
melocotn 10
Pera 8
 5. FITOESTEROLES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Los fitoesteroles y fitoestanoles constituyen un modelo muy adecuado para el desarrollo

de alimentos funcionales. Actualmente en diferentes pases se comercializan leches,
jugos, yogurt, margarinas entre otros alimentos, que contienen ya sea fitoesteroles o
fitoestanoles como ingredientes nutraceticos.
La industria alimentaria, crea lo que se denomina alimentos funcionales e incorpora
distintos componentes alimenticios entre ellos los Fitoesteroles en alimentos lcteos y
margarinas, aunque dems est decir que es ampliamente recomendable consumirlos en
su estado natural, es decir en vegetales verdes y amarillos, soja y arroz integral,
fundamentalmente.

6. TOXICIDAD DE LOS FITOESTEROLES

En funcin de los estudios realizados en diversas aplicaciones de los Fitoesteroles o

Fitoestanoles, no se han reportado efectos txicos derivados del consumo de estos.
Por supuesto que todo tiene un lmite y los efectos txicos observados en seres humanos
y en animales solo se producen con la administracin de altas dosis (mayor o, igual a 20
g/da), muy distantes de aquellas obtenidas a partir de la ingesta diettica de 1,5 - 3,0
g/da.
De igual manera se debe tener precaucin en la ingesta de Fitoesteroles en mujeres
embarazadas, en periodos de lactancia y en nios menores de 5 aos.
La novedad en el desarrollo de alimentos funcionales tiene carcter eminentemente
preventivo. Se deber informar adecuadamente al consumidor sobre la presencia de
estos ingredientes, a fin de evitar que un consumo excesivo de estas sustancias pueda
tener efectos adversos para la salud de quien los ingiere.
Si la ingesta es excesiva, algunas de las causas es llegar a reducir los niveles plasmticos
de beta-caroteno.
Este tipo de productos deben consumirse como parte de una dieta equilibrada y variada
que incluya el consumo regular de frutas y hortalizas para ayudar a mantener los niveles
de carotenoides.
El beneficio que aporta este tipo de alimentos para las personas con exceso de colesterol
LDL (mejor conocido como colesterol malo) es mayor que el posible riesgo de los mismos
alimentos funcionales.

BIBLIOGRAFIA

http://alimentoscon.com/fitoesteroles/
http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/18752-fitoesteroles
http://web-salud.blogspot.pe/2012/05/los-fitoesteroles-que-son-y-donde-se.html