METODOS DE CONSERVACION DE

ALIMENTOS

Ing.Fredesvindo Fernndez Herrera-2016

fredesvindofernandez@hotmail.com
 AGENTES CAUSALES DE LA
ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS

TEMA 2
Definicin

Clasificacin

Tipos de alteraciones

Modo de combatirlos

Mtodos generales de conservacin

 Sacrificio, obtencin secreciones,
recoleccin

Degradacin Cese equilibrio

metablico

Mineralizacin
 2.1. Definiciones

Alimento alterado es todo alimento que durante su obtencin, preparacin,

manipulacin, transporte, almacenamiento o tenencia, y por causas no provocadas
deliberadamente, sufre variaciones en sus caracteres organolpticos o sensoriales
(Color, aroma, textura, sabor), composicin qumica o valor nutritivo, de tal forma
que su aptitud para el consumo queda anulada o sensiblemente disminuida,
aunque se mantenga inocuo.
 2.1. Definiciones

Agente alterante: Aquel que los inhabilita, total o parcialmente, para el

consumo humano, bien sea:

Por causar una prdida sustancial en su valor nutritivo

Por conferirle un aspecto repulsivo

Por ser txico o patgeno

 2.1. Definiciones

Alimento adulterado: Todo alimento al que se haya adicionado o sustrado

cualquier sustancia para variar su composicin, peso o volumen, con fines
fraudulentos o para encubrir o corregir cualquier defecto debido a ser de
inferior calidad o a tener esta alterada.

Alimento falsificado: El que se haga concurrir alguna de las siguientes

circunstancias:

a) Que haya sido preparado o rotulado para simular otro conocido

b) Que su composicin real no corresponda a la declarada y

comercialmente anunciada

c) Cualquier otra capaz de inducir error al consumidor

2.1. Definiciones
Obtencin Tiempo Consumo
Procesado

Deterioro

Deterioro

Corrupcin

Tiempo que dura con

calidad aceptable en Perecederos: Horas - das a 20-25 C.
condiciones determinadas Vida til
No perecederos o estables: Meses - aos a 20-25C.
 2.2. Clasificacin
Agentes fsicos

- La luz
- Los agentes mecnicos
- Las temperaturas extremas

Agentes qumicos
- El oxgeno
- El agua en exceso o defecto
- Los metales pesados

Agentes biolgicos

- Insectos y roedores
- Microorganismos
- Enzimas
 2.3. Tipos de alteraciones

Agentes fsicos
Luz
Decoloraciones.
Destruye componentes fotolbiles.
Favorece la autooxidacin de los lpidos.

Agentes mecnicos

Golpes, magulladuras, aplastamientos, etc

Temperaturas extremas

Congelacin
Temperaturas elevadas
Prdida de componentes voltiles
Cristalizacin grasa
Favorece procesos alterativos.
Reacciones de empardeamiento:
caramelizacin y reaccin de
Maillard.
 2.3. Tipos de alteraciones

Agentes fsicos

Temperaturas extremas
 Temperatura ms baja Sntomas de los daos
Producto tolerable (C) causados por el fro

Aguacate 5-13 Coloracin griscea de la pulpa

Coloracin apagada, griscea o
Banano (verde/maduro) 12-14 parda, de la piel
Batata 13 Cambio de coloracin interna,
hoyos, descomposicin
Berenjena 7 Escaldadura superficial,
pudrimiento por Alternaria
Calabaza 10 Descomposicin

Gombo 7 Cambio de coloracin, zonas

acuosas, hoyos
Habichuelas (verdes) 7 Hoyos, coloracin parda

Lima 7-10 Hoyos

 2.3. Tipos de alteraciones

Agentes fsicos
Luz
Decoloraciones.
Destruye componentes fotolbiles.
Favorece la autooxidacin de los lpidos.

Agentes mecnicos

Golpes, magulladuras, aplastamientos, etc

Temperaturas extremas

Congelacin
Temperaturas elevadas,
Prdida de componentes voltiles
Cristalizacin grasa
Favorece procesos alterativos.
Reacciones de empardeamiento:
caramelizacin y reaccin de Maillard
 2.3. Tipos de alteraciones

Agentes fsicos
pH
 2.3. Tipos de alteraciones

Agentes qumicos
Oxgeno:

Destruye vitaminas oxgeno-lbiles

Desnaturaliza protenas y enzimas
Enranciamiento autooxidativo de los lpidos
Actividad metablica de las clulas
 2.3. Tipos de alteraciones

Agentes qumicos

Agua en exceso o en defecto

Metales pesados

Son txicos a concentraciones altas

Inactivan enzimas

Agentes inductores de la autooxidacin

 2.3. Tipos de alteraciones

Agentes biolgicos
Degradan nutrientes
Productos de desecho
Vehculo de enfermedades en el hombre

Insectos y roedores

Parsitos
 2.3. Tipos de alteraciones

Agentes biolgicos
Degradan nutrientes
Productos de desecho
Vehculo de enfermedades en el hombre

Insectos y roedores

Parsitos

Microorganismos
 2.3. Tipos de alteraciones

Agentes biolgicos
Degradan nutrientes
Productos de desecho
Vehculo de enfermedades en el hombre

Insectos y roedores

Parsitos

Microorganismos
Origen de la contaminacin microbiana de los alimentos
Suelo
Agua
Aire
Piensos y fertilizantes, estircol
Plantas
Animales
Hombre
Equipo
Ingredientes
Otros alimentos: contaminacin cruzada
Material de envasado y empaquetado
 2.3. Tipos de alteraciones

Agentes biolgicos
Degradan nutrientes
Productos de desecho
Vehculo de enfermedades en el hombre

Insectos y roedores

Parsitos

Microorganismos

Enzimas autctonas

Reacciones enzimticas:
Proteolisis:
proteasas, peptidasas, desaminasas decarboxilasas.
Enranciamiento lipoltico:
Lipasas y esterasas
Empardeamiento enzimtico:
Polifenol oxidasa
 2.4. Modos de combatirlos

Lucha contra los agentes fsicos

Contra la luz

Recipientes opacos.
Evitando su exposicin a la luz

Contra las temperaturas extremas

Termostatando los almacenes.

Aislantes trmicos.
Materiales malos conductores del calor.

Contra los agentes mecnicos

Recipientes resistentes a ellos.

Correcta manipulacin de los alimentos.
 2.4. Modos de combatirlos

Lucha contra los agentes qumicos

Contra los compuestos txicos
Manejo de los frmacos
Lavado y pelado productos de accin superficial

Contra el oxgeno
Envases impermeables
Envasado a vaco
Gas inerte
Consumir el oxgeno residual:

Glucosa + O2 ----> D-gluconolactona + H2O2

Glucosa oxidasa

Contra la humidificacin o desecacin

Impermeables al agua
Controlando la humedad relativa
 2.4. Modos de combatirlos

Lucha contra los agentes qumicos

Contra los compuestos txicos
Manejo de los frmacos
Lavado y pelado productos de accin superficial

Contra el oxgeno
Envases impermeables
Envasado a vaco
Gas inerte
Consumir el oxgeno residual:

Glucosa + O2 ----> D-gluconolactona + H2O2

Glucosa oxidasa

Contra la humidificacin o desecacin

Impermeables al agua
Controlando la humedad relativa
Contra los metales pesados
Utilizar materiales de buena calidad
Empleo de quelantes
 2.4. Modos de combatirlos

Lucha contra los agentes biolgicos

Contra insectos y roedores
Evitar que aniden y proliferen
Dificultar el acceso a los productos
Lucha directa, mediante trampas, mecnicas o electrnicas, agentes
qumicos (insecticidas y raticidas)
Contra enzimas y microorganismos

Destruirlos
Tratamientos trmicos
Tratamientos de irradiacin
Aditivos qumicos germicidas

Frenarlos
Bajas temperaturas
Limitar la cantidad de agua libre
Modificar el pH
Agentes qumicos

Tratamientos combinados
Envasado adecuado
Controlar las condiciones ambientales
 2.5. Mtodos de conservacin de alimentos

Mtodos de conservacin de los

alimentos

Inhibicin Inactivacin Evitar

recontaminacin
 cin p
Baja Este
Descen r E
s riliz P
O e
te aci
Aumento s
m n
Acidificac i
p Past
in o
e eriz
Fermentaci n
r n aci
e
at Conservanten s
u s Rad
E
r Congelacin
iaci
s
a Eliminacinn
c
s gas Cambios
Elec
a
qumic
R trifi
l
e caci
d
d n
a
u Alta
d
c s
o
 2.5. Mtodos de conservacin de alimentos

Tecnologa de
barreras
Tratamiento Atmsferas
trmico modificadas
NaCl
aW
pH
Bacteriocinas
MFT
fro APH
CO2
 2.6. Bibliografa

BELLO GUTIRREZ, J. (2000). Ciencia bromatolgica. Principios generales de

los alimentos. Editorial Daz de Santos, Madrid.

BOURNE. M.C. (2004). Selection and use of posthartvest technologies as a

component of food chain. J. Food Sci. 69, 43-46.

CASP, A. & ABRIL, J. (1999). Procesos de conservacin de alimentos. AMV

Ediciones, Madrid.

LEISTNER. L. (2000). Basic of food preservation by hurdle technology. Int. J.

Food Microbiol. 55, 181-186.

MARIN, A. y VIDAL, M.C. (2001). Seguridad y riesgo de toxicidad de los

alimentos: un debate actual. ARBOR, 661, 43-63.

ORDEZ, J.A., CAMBERO, M.I., FERNNDEZ, L., GARCA, M.L., GARCA

DE FERNANDO, G. de la HOZ, L. y SELGAS, M.D. (1998). Tecnologa de los
Alimentos Vol. I. Componentes de los alimentos y procesos. Sntesis. Madrid.

SHAFIUR RAHMAN M. (2003). Manual de conservacin de los alimentos.

Editorial Acribia, Zaragoza.