UNIVERSIDAD POLITCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES

ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS

Integrantes: Joshua Bolaos, Fernando Cruz, Lady Cuaychar, Johana Narvez,

Mauricio Salcedo.
Quinto alimentos B
Junio, 2 del 217
Tema:

Procesos bioqumicos de la fermentacin de la carne

INTRODUCCION

Cuando el animal muere cesa el trasporte de oxgeno a sus msculos y se interrumpen por
consiguiente la oxidacin aerbica de los azucares, el ATP ya no puede regenerarse el
musculo, cede desprovisto de ATP el cual es necesario para el proceso de relajacin. La
interrelacin entre los filamentos de actina y miocina se hacen permanentes y el musculo
se torna rgido esto se produce poco despus de la muerte del animal esto recibe el
nombre de REJIDES CADABERICA (rigor-mortis) otro cambio es el descenso del PH
de la carne, el cual pasa de un valor neutro 7 a un valor de 5.4 a 5.8 (acides). Este aumento
de la acides se debe al hecho de que no habr oxigeno presente, y se llevara a cabo la
oxidacin anaerbica, el producto de una glucolisis aerbica da como resultado cido
lctico. La acumulacin constante del cido l lo que provoca la mencionada acidez, esto
da a la carne un PH acido que sirve como conservador. (Fierro, 2012)

Fermentacin lctica

Segn (Rivera)Se llama al proceso celular donde se utiliza glucosa a partir de la hidrolisis
de lactosa (glucosa galactosa) para obtener energa y donde el producto de desecho es
el cido lctico. La fermentacin lctica es una ruta metablica anaerbica que ocurre en
el citosol de la clula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energa y
donde el producto de desecho es el cido lctico. Este proceso lo realizan muchas
bacterias (llamadas bacterias lcticas), algunos protozoos y ocurre en los tejidos animales
(musculo y eritrocitos) en ciertos protozoarios, hongos y bacterias.

Fermentacin lctica estructura

Glucosa + 2 ADP + 2 Pi + 2 NAD+ 2 piruvato + 2 ATP + 2 (NADH + H+)

Piruvato + (NADH + H+) cido lctico + NAD+

Sustrato: azcares residuales que han quedado tras el rigor mortis o adicionados a la masa.

Productos:

Va homofermentativa: cido lctico (pH).

Va heterofermentativa (no aldolasa): cido lctico, actico, frmico, etanol y CO2.

Microorganismos responsables: Lactobacilos plantarum, Lactobacillus sake,

Lactobacillus curvatus, Pediococcus pentosaceus y Pediococcus acidilactici.

Consecuencias:

Inhibicin microorganismos patgenos y alterantes, vida til.

Contribuye al aroma por la formacin de metabolitos.

Disminuye la actividad de agua (pH cercano al punto isoelctrico de las protenas).

contribuye tambin en la textura puesto que favorece la coagulacin de las protenas.

Cultivos iniciadores
Segn (Jimenez)Los cultivos iniciadores son preparaciones de cultivos, de cepas de
microorganismos seleccionados por su actividad enzimtica, que, agregados en
proporcin definida, producen la transformacin deseada del sustrato. Composicin:
Actualmente los cultivos iniciadores constan de una mezcla de cepas, que cumplen
diferentes aspectos relacionados con la obtencin de productos crnicos fermentados con
adecuadas caractersticas higinicas y organolpticas. Principales microorganismos
empleados: Bacterias lcticas (especialmente los gneros Lactobacillus y Pediococcus).
Familia Micrococcacea (Kocuria spp. y Staphylococcus spp.) Hongos y levaduras
(Penicillium nalgiovense y Penicillium chrysogenum). Cultivos iniciadores. Aunque los
productos crnicos fermentados se pueden elaborar sin cultivos iniciadores (flora natural
de la carne), stos ofrecen una serie de ventajas por las que son utilizados. Requisitos que
deben de cumplir. Seguros ya que son considerados como aditivos alimentarios. Ser no
patognicos, txicos o alergnicos. Poseer estabilidad gentica. Han de ser competitivos
con la flora autctona bajo condiciones tpicas del proceso. Las cepas empleadas deben
ser homofermentativas. Deben aportar beneficios tecnolgicos al proceso (actividad
proteoltica, lipoltica, catalasa). Resistir la infeccin por fagos.

Conclusiones

Se concluye que que existen dos tipos de fermentaciones lctica homofermentativa y

heterofermentativa, las dos son utilizadas en la industria de los crnicos.
Este tipo de fermentacin hace que en los productos obtenidos su vida til se alargue
mejorando sus cualidades organolpticas como color, sabor, olor, etc.
En la actualidad las fermentaciones en los crnicos se las realiza con cultivos
iniciadores conformados con sepas que cumplan con caractersticas adecuadas de
higinicas y organolpticas.

Bibliografa

Fierro, S. (19 de Mayo de 2012). Bioqumica de la Carne. Obtenido de Bioqumica de la Carne:

http://bioquicarnes.blogspot.com/2012/05/cambios-bioquimicos-de-la-carne.html

Jimenez, F. (s.f.). Principios basicos de elaboracion de embutidos. Madrid: Ministerio de

agricultura pesca y alimentacin.

Rivera, W. M. (s.f.). Productos Fermentados (Fermentacin Lctica). Recuperado el 16 de Junio

de 2017, de Productos Fermentados (Fermentacin Lctica):
file:///C:/Users/USUARIO/Downloads/PRODUCTOS%20CARNICOS%20FERMENTADOS
%20[Autoguardado].pdf