Introduccin

Etileno y acetileno en la maduracin

Durante la respiracin de todas las frutas se forma un compuesto gaseoso llamado etileno.
Este compuesto acelera los procesos de maduracin en frutos climatricos. Si este
compuesto producido por una fruta madura y se acumula en las cercanas de frutas no
maduras, desencadena rpidamente su maduracin. (Rodrguez et. al, 2017)

El acetileno (etino), un gas incoloro con un olor muy desagradable, es uno de los
compuestos orgnicos ms baratos y se usa mayormente como combustible en sopletes
de soldadura. Se obtiene a partir del carbn o el gas natural. La sntesis a partir del carbn
implica calentar cal y coque en un horno elctrico para producir carburo de calcio. La
adicin de agua al carburo de calcio produce acetileno y cal hidratada (hidrxido de
sodio). (Wade, 2012)

Reaccin 1. Sntesis de acetileno (etino) a parir de carburo de calcio. Fuente: L. G. Wade, Jr.
Qumica orgnica pg. 63

El acetileno en contacto con el fruto, ingresa mediante difusin por el pericarpio en donde
activa la cascada de la maduracin, esta ocurre debido a que el acetileno se convierte en
etileno mediante la accin de enzimas acetileno-hidrogenasas, ya que el agente madurante
real es el etileno formado en esta reaccin bioqumica. (Rodrguez et. al, 2017)

La velocidad de maduracin no depende de la cantidad de acetileno, sino de que la

cantidad de etileno generada sea suficiente para iniciar la cascada de maduracin.
(Rodrguez et. al, 2017)

C2H2 + NADH + H+ (Hidrogenasas) C2H4 + NAD+

acetileno etileno

Reaccin 2. Sntesis de etileno a parir de acetileno. Fuente: G. Rodrguez Paucar, Manual de

prctica de laboratorio de fisiologa y tecnologa postcosecha, pg. 60

Las ventajas del uso de carburo de calcio para generar acetileno es la formacin de
hidrxido de calcio como subproducto, ya que este hace reaccionar el dixido de carbono
formando en el proceso y lo elimina de la atmosfera circundante generando carbonato de
calcio, eliminando de esta forma, la inhibicin a la maduracin que este gas provoca.
(Rodrguez et. al, 2017)

La eliminacin de dixido de carbono se describe en la reaccin 3:

CO2 + Ca(OH)2 CaCO3 + H2O

Dixido de carbono carbonato de calcio

Reaccin 3. Produccin de carbonato de calcio a partir del hidrxido de calcio, producido de

la reaccin del carburo de calcio, y el dixido de carbono eliminado por el alimento durante la
respiracin. Fuente: G. Rodrguez Paucar, Manual de prctica de laboratorio de fisiologa y
tecnologa postcosecha, pg. 60

Para lograr una excelente maduracin del pltano, este se somete a un proceso especial
mediante la aplicacin de etileno en cmaras de refrigeracin, aunque tambin se utiliza
cmaras de pre-enfriado por aire forzado las cuales son utilizadas con el fin de darle a la
fruta una mejor maduracin, consistencia y mayor tiempo en los anaqueles. (Finca Mundo
Nuevo, 2007)

Maduracin artificial y salud

Tanto etileno y acetileno, los compuestos usados para acelerar la maduracin, son gases.
Ellos desaparecen por completo de las frutas y verduras en el momento en que lleguen a
las estanteras de las tiendas. Hay, sin embargo, una preocupacin especial con los
tratamientos de frutas y verduras por acetileno: la fuente del gas. El problema es que la
fuente de este gas ms barato y ms disponible es el carburo de calcio. Este compuesto
inorgnico sencillo libera fcilmente de acetileno en la reaccin qumica con el agua. A
pesar de que el carburo de calcio no representa ningn peligro ya que los productos no
estn expuestos a ella directamente, puede causar problemas si no es qumicamente puro.
Industrialmente carburo de calcio se utiliza a menudo est contaminada con varios
ingredientes txicos, tales como el fsforo y los productos qumicos que contienen
arsnico, que se pueden liberar junto con acetileno y se convierten absorbida por las frutas
y verduras tratadas. (Castro et. al, 2009)
Escalas de color en la maduracin del pltano y tomate

Para lograr una excelente maduracin del pltano, este se somete a un proceso especial
mediante la aplicacin de etileno en cmaras de refrigeracin, aunque tambin se utiliza
cmaras de pre-enfriado por aire forzado las cuales son utilizadas con el fin de darle a la
fruta una mejor maduracin, consistencia y mayor tiempo en los anaqueles. (Finca Mundo
Nuevo, 2007)

Aunque existen diferentes escalas para el proceso de maduracin de pltano, la finca

mundo nuevo establece que la escala de color durante la maduracin del pltano de seda
es la que se muestra en la figura 1, donde se diferencia 7 colores.

Figura 1. Escala de color del pltano. Fuente: Finca Mundo Nuevo

El tomate es considerado una de las hortalizas ms importantes, por el volumen de

produccin y demanda, sea en estado fresco o procesado. (Castro et. al, 2009)
Los alimentos frescos, son clasificados por los consumidores segn la satisfaccin de
expectativas, pretensiones y especificaciones que se hayan hecho frente al producto. El
tomate, por ser alimento de alto consumo, est directamente ligado con estos parmetros
y principalmente con la calidad sensorial. Este tipo de calidad en los alimentos, puede
medirse a travs de aspectos sensoriales como: visuales (forma, brillo, color); tctiles y
auditivos (textura, firmeza); olfatorios (olor y aroma) y gustativos (dulce, amargo, cido,
salado y umami). (Castro et. al, 2009)

Castro y colaboradores, utilizaron una escala de color para medir la intensidad de los
sabores bsicos del tomate (Lycopersicon Esculentum) en seis estados de madurez, esta
escala se muestra en la figura 2, donde se pueden diferenciar los distintos colores en los
periodos de madurez del tomate.

Figura 2. Escala de color para el tomate. Fuente: Katherin Castro y colaboradores,

Intensidad De Los Sabores Bsicos Del Tomate (Lycopersicon Esculentum) En Seis
Estados De Madurez.

Objetivos

- Generar acetileno a partir de carburo de calcio.

- Evaluar el efecto del acetileno en la maduracin de las frutas climatricas.
Bibliografa

G. Rodriguez Paucar , W. Castillo M., Quezada B. J. Muos S., UNS, manual de prctica
de laboratorio de fisiologa y tecnologa postcosecha, pg. 58-63

Finca Mundo Nuevo, sitio web, El pltano, proceso de maduracin Mxico 2007,
disponible en URL: http://www.fincamundonuevo.com/proceso.html consultado el
16/06/17.

Katherin Castro, Mara Lorena Restrepo, Gonzalo Taborda, Geny Astrid Quintero,
Intensidad De Los Sabores Bsicos Del Tomate (Lycopersicon Esculentum) En Seis
Estados De Madurez (2009), revista Scielo, disponible en:
http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1692-
35612009000100004

L. G. Wade, Jr. Qumica orgnica, editorial PEARSON sptima edicin (2012), alquinos,
pg. 391, 392.