de lo agrcola a lo agroalimentario TierraAdentro noviembre-diciembre 2006

HORTALIZAS

La demanda por alimentos funcionales

fuentes de nutracuticos
Cada da aumenta la preocupacin por cmo nos alimentamos. Los alarmantes
ndices de obesidad estn provocando una reaccin social que busca sabor
en las comidas, pero tambin salud. Por eso se est investigando
para producir hortalizas con cualidades nutracuticas, vale decir
que contengan compuestos y principios qumicos
naturalmente beneficiosos.
Moiss Escaff G. los lpidos que se acumulan en las arterias
Ingeniero Agrnomo, M.Sc.
mescaff@inia.cl inducen problemas cardiovasculares y el
Gabriel Saavedra D. incremento del colesterol. Tambin el
Ingeniero Agrnomo, Ph.D.
consumo en exceso de alimentos calricos
Carlos Blanco M. ricos en grasas y carbohidratos (azcares,
Ingeniero Agrnomo
sodio y alcohol) deriva en la obesidad, lo
INIA La Platina
que aumenta el factor de riesgo coronario.
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ctualmente uno de los cambios De hecho, hoy es de alta preocupacin

A en los hbitos de consumo de

la poblacin, y especialmente
en los nios, ha sido la incorporacin de
en el pas debido a que se ha convertido
en importante problema de salud de la
poblacin.
En Chile el consumo per cpita
de hortalizas alcanza a 107
kg/habitante al ao.

la comida rpida, que conlleva un aumento
de la ingesta de carbohidratos y de grasas
saturadas, factores de riesgo para la salud:
Figura 1. Pirmide de los alimentos, segn USDA. Una gua para la seleccin diaria de alimentos.
Grasas, aceites y dulces
selos con moderacin
Grupo de leche,yogurt y queso
2-3 porciones
Grupo de verdutas
3-5 porciones
Pirmide de los alimentos
Comer sin preocuparse de la comi-
Clave
Grasas (naturales y agregadas)
Azcares (agregados)
Estos smbolos indican grasas y azcares
agregados en alimentos.
Grupo de carne, aves,
pescado, porotos secos, huevos y nueces
2-3 porciones
Grupo de frutas
2-4 porciones
Grupo de pan,
cereal, arroz y pasta
6-11 porciones
da como alimento ha sido una inquietud
en muchos pases. En Estados Unidos,
despus de los estudios realizados por el
Departamento de Agricultura (USDA) en
el rea salud, se estructur una nueva
pirmide de los alimentos (figura 1), que
orienta a la poblacin para consumir una
dieta diaria balanceada y saludable. En
ella se da preferencia a aquellos alimentos
que son beneficiosos para el organismo
(base), disminuyendo las cantidades de
los que contienen grasas y dulces:
Pan, arroz, cereal y pasta: 1 reba-
nada de pan; 30 gramos de cereal listo
para comer; 1/2 taza de cereal, arroz o
pasta (cocidos).
Verduras (2 a 4 porciones al da):
1 taza de verduras de hojas crudas, media
taza de otras verduras cocidas o cortadas
crudas, tres cuartos de taza de jugos de
verduras.
Fruta (2 a 3 porciones al da): 1
manzana, pltano o naranja medianas;
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media taza de fruta cortada, cocida o enla- sumo diario cubren los requerimientos del Cuadro 1
tada; tres cuartos de taza de jugo de fruta. organismo. Chile. Consumo anual per cpita de hortalizas
Leche, yogurt y queso: 1 taza de En Chile el consumo per cpita de
leche o yogurt, 30 a 45 gramos de queso hortalizas alcanza a 107 kg/habitante al
natural, 60 gramos de queso procesado. ao (cuadro 1), con una produccin de
Carnes rojas, aves, pescado, poro- alrededor de 3 millones de toneladas (t),
tos secos, huevos y nueces: 60 a 90 gra- sin embargo cerca del 28% va a exporta-
mos de carne, aves o pescado bajos en ciones, lo que sumado a las prdidas deja
grasa (cocidos); media taza de porotos solamente 1,5 millones de t disponibles Fuente: ODEPA
cocidos; 1 huevo. para el consumo en el pas. Cuadro 2
En general, se recomienda Las mermas estimadas son del orden Comparacin de algunos pases en consumo de hortalizas
una cantidad equivalente a del 25%, por efecto de enfermedades y (kg per cpita/ao)
400 g de ingesta diaria problemas de manejo de los productos du-
de frutas y verduras. rante la postcosecha. Las prdidas revisten
Junto con estas re- gran importancia econmica y adems limi-
comendaciones, en tan el consumo, aproximadamente, en 40
Estados Unidos, Francia, kg per cpita.
Alemania, Japn, Argen- Al comparar el consumo de hortalizas
tina, Espaa, Reino Unido, Ca- con otros pases (cuadro 2), Chile aparece Fuente: FAO
nad, Nueva Zelanda y Chile, entre con una cifra de cierta relevancia. No se concentra entre las regiones Cuarta y
otros pases, se ha lanzado la campaa obstante es posible estimar un incremento Sptima.
5 porciones al da de estos alimentos en el consumo, puesto que el pas, por su
para incentivar su consumo. La campaa diversidad climtica, puede ampliar sus El valor de las hortalizas 13
se basa en el conocimiento que se tiene reas de produccin. Esto tambin sera En el cuadro 3 (pgina 14) se puede
de las hortalizas y frutas, en cuanto al viable si se facilita el abastecimiento a identificar la importancia que posee cada
aporte de fibras, vitaminas y minerales, zonas ms distantes de los centros pro- especie en la nutricin humana, con los
las que en cantidades adecuadas de con- ductivos actuales, ya que el 75% de ellos aportes principalmente de vitaminas y
minerales.
La preocupacin por la alimentacin
El trmino alimento funcional fue propuesto por
tambin ha surgido debido a los cambios
primera vez en Japn, en la dcada de los 80, con la
en los estilos de vida que, especialmente
publicacin del reglamento de los Alimentos para uso
en las ciudades, est regida por las aglo-
especfico de salud.
meraciones, problemas en la circulacin
vehicular y por la contaminacin del aire
Trminos asociados a los alimentos funcionales y nutracuticos y acstica. Esta situacin lleva a los habi-
tantes a un nivel de estrs que, en muchos
Alicamentos: contraccin de alimento y medicamento. facilitan la eliminacin y la desintoxicacin de cancergenos
casos, es la causa de la aparicin de
Se refiere especficamente a alimentos que generan efectos presentes en el organismo, modulando la accin de ciertas
enfermedades crnicas y terminales que
sobre la salud o que incluyen un suplemento con alguna enzimas.
no se manifestaban aos atrs. Aun as
sustancia beneficiosa para el organismo. Prebiticos: son productos que promueven el crecimiento
Fitofrmacos: productos medicinales acabados y etique- de las bacterias probiticas y tambin la combinacin las expectativas de vida han aumentado,
tados cuyos ingredientes activos estn formados o deriva- en un mismo alimento de prebiticos y probiticos, lo que genera nuevos desafos para me-
dos de la parte area o subterrnea de la planta o de otros que dan lugar a los denominados productos simbiticos. jorar la salud, especialmente de las per-
materiales vegetales o combinacin de estos, en estado Entre los alimentos con efecto prebitico se encuentran sonas mayores.
bruto o en preparaciones vegetales. En muchos casos se el ajo, la cebolla y la alcachofa. Todos los problemas de salud inten-
agrega a esta definicin la necesidad de que se haya Probiticos: son los alimentos fermentados por bifido- sifican la preocupacin por parte del
probado su eficacia en forma cientfica. bacterias y lactobacilos. Las bacterias probiticas modifican Estado, el que ha aumentando los gastos
Fitoqumicos: incluyen una amplia gama de sustancias favorablemente el balance de la microflora intestinal, en medicina para resolver patologas.
de origen vegetal, tales como los polifenoles, los carote- inhiben el crecimiento de bacterias nocivas, favorecen la Sin embargo, se sabe que muchos pro-
noides, los flavonoides, las antocianinas y los taninos. digestin, potencian la funcin inmunolgica y aumentan
blemas de salud se pueden prevenir des-
Actualmente se sabe que algunas de esas sustancias la resistencia a las infecciones.
de temprana edad. Es necesario incenti-
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var a los nios a adquirir hbitos de estimular o frenar en las plantas la pro-
alimentacin saludables para que cuando duccin de este tipo de molculas. Es
adultos no necesiten seguir una dieta factible encontrar localidades con carac-
estricta, como sucede actualmente, y as tersticas de clima y suelo ms aptas
lograr una sociedad con mejor calidad para la produccin de hortalizas con
de vida. Las hortalizas, por su aporte de mayores contenidos de nutracuticos.
fibras, vitaminas y minerales, cumplen Dichas condiciones impulsan a una
con ese objetivo. produccin ms tecnificada, con utiliza-
La tendencia mundial en alimenta- cin de tcnicas de agricultura de pre-
cin, adems del valor nutritivo de las cisin para elevar la calidad de las co-
hortalizas, est orientando al estudio sechas y llegar a mercados ms
de sus otros beneficios en el organismo exigentes con productos frescos y pro-
humano. Esto ha generado una nueva cesados.
rea de las ciencias, que corresponde Debido a la informacin sobre las
al concepto de los alimentos funcio- hortalizas como alimentos funcionales
nales. y nutracuticos, se evidencia un aumen-
to de la demanda por productos con
Alimentos funcionales caractersticas diferenciadas para la
El trmino alimento funcional fue salud, especialmente en especies de
propuesto por primera vez en Japn, en alto consumo fresco e industrializadas. Las hortalizas destacan por
su aporte nutricional, por
la dcada de los 80, con la publicacin En el siguiente artculo se destacan ejemplo, el pimiento entrega
del reglamento de los Alimentos para las especies hortcolas ms estudiadas importantes contenidos de
las vitaminas A, grupo B y C
uso especfico de salud. Es el caso de con respecto a su accin medicinal. (ver cuadro 3).
14
las hortalizas que contienen compuestos
nutricionales y principios qumicos natu-
Cuadro 3
ralmente beneficiosos. Estos principios Tabla de la composicin nutricional de las hortalizas
se conocen como nutracuticos (palabra
derivada de nutricin y farmacutico),
concepto acuado en 1989 en Estados
Unidos para designar un compuesto o
una molcula de accin medicinal, propia
de los alimentos.
La identificacin, cuantificacin y
efecto sobre la salud humana empiezan
a ser importantes en la generacin de
variedades hortcolas con cualidades
nutracuticas. En varios pases se desa-
rrollan lneas de investigacin con el
objetivo de incrementar el contenido de
los nutracuticos por la va del mejora-
miento gentico. Se trata de una oportu-
nidad que Chile debe aprovechar en el
mercado interno y para competir en el
de exportacin con un producto diferen-
ciado.
El contenido de compuestos nutra-
cuticos de los cultivos tambin se ve
influenciado por el manejo nutricin,
estrs de tipo abitico, riego, disposicin
espacial en el campo, etc. y por las
condiciones ambientales, que pueden