Gestin de la seguridad alimentaria

en cocinas hospitalarias
M. Jess Gonzlez Callejas
Gestin de la seguridad alimentaria
en cocinas hospitalarias

Mara Jess Gonzlez Callejas

Ttulo: Gestin de la seguridad alimentaria en cocinas hospitalarias
Autora: Mara Jess Gonzlez Callejas

AENOR (Asociacin Espaola de Normalizacin y Certificacin), 2013

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sin la previa autorizacin escrita de AENOR.

ISBN: 978-84-8143-808-6
Depsito legal: M-12126-2013
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 ndice

Presentacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Objeto y mbito de aplicacin de esta publicacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

Parte I
Herramientas relacionadas con los sistemas de gestin

1. Requisitos de documentacin de un sistema de gestin de la inocuidad

alimentaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
1.1. Objetivos del captulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
1.2. Primer paso: definicin de la estructura documental . . . . . . . . . . . . . 21
1.2.1. Contenidos mnimos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
1.2.2. Codificacin de los documentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
1.3. Segundo paso: asignacin de responsabilidades en el control de la
documentacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
1.4. Tercer paso: control de las modificaciones de los documentos . . . . . 26
1.5. Cuarto paso: control de registros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
1.6. Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

2. Responsabilidad de la direccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
2.1. Objetivo del captulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
2.2. Compromiso de la direccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
2.3. Asignacin de funciones y responsabilidades . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
2.4. Revisin por la direccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
2.4.1. Informacin de entrada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
2.5. Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
6 Gestin de la seguridad alimentaria en cocinas hospitalarias

3. Equipo de inocuidad de los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

3.1. Objetivo del captulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
3.2. Creacin del equipo de inocuidad de los alimentos . . . . . . . . . . . . . 35
3.3. Responsabilidades del equipo de inocuidad de los alimentos . . . . . . 37
3.4. Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

4. Preparacin y respuesta ante emergencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

4.1. Objetivo del captulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
4.2. Definicin de incidentes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
4.3. Comit de emergencia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
4.4. Gestin de la emergencia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
4.5. Verificacin de la gestin de emergencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
4.6. Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

5. Gestin de no conformidades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
5.1. Objetivo del captulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
5.2. Deteccin de no conformidades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
5.3. Tratamiento de no conformidades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
5.4. Casos particulares de no conformidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
5.5. Acciones preventivas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
5.6. Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

Parte II
Procesos particulares desarrollados en las cocinas hospitalarias:
planificacin, realizacin y buenas prcticas de los procesos principales

6. Diseo y planificacin de dietas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

6.1. Objetivos del captulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
6.2. Desarrollo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
6.2.1. Diseo y planificacin de dietas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
6.2.2. Manual de platos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
6.3. reas involucradas y responsabilidades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
6.4. Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

7. Aprovisionamiento de vveres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
7.1. Objetivo del captulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
7.2. Desarrollo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
7.2.1. Pliegos de prescripciones tcnicas de los concursos de
contratacin pblica de suministro de vveres . . . . . . . . . . . 59
 ndice 7

7.2.2. Vigilancia de la calidad higinico-sanitaria de la materia

prima adquirida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
7.3. reas involucradas y responsabilidades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
7.4. Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64

8. Almacenamiento de vveres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
8.1. Objetivo del captulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
8.2. Desarrollo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
8.2.1. Alimentos perecederos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
8.2.2. Alimentos no perecederos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
8.3. reas involucradas y responsabilidades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
8.4. Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69

9. Acondicionamiento de la materia prima . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71

9.1. Objetivo del captulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
9.2. Desarrollo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
9.2.1. Cuarto fro de verduras, frutas y hortalizas . . . . . . . . . . . . . 72
9.2.2. Cuarto fro de carnes y derivados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
9.2.3. Cuarto fro del pescado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
9.3. reas involucradas y responsabilidades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
9.4. Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75

10. Elaboracin de platos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77

10.1. Objetivo del captulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
10.2. Desarrollo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
10.2.1. Clasificacin de los platos preparados . . . . . . . . . . . . . . . . 77
10.2.2. Elaboracin de platos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
10.3. reas involucradas y responsabilidades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
10.4. Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80

11. Emplatado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
11.1. Objetivo del captulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
11.2. Desarrollo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
11.2.1. Preparacin de la cinta de emplatado . . . . . . . . . . . . . . . . 83
11.2.2. Emplatado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
11.2.3. Llenado de los carros de distribucin . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
11.3. reas involucradas y responsabilidades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
11.4. Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
8 Gestin de la seguridad alimentaria en cocinas hospitalarias

12. Distribucin de platos a pacientes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89

12.1. Objetivo del captulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
12.2. Desarrollo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
12.2.1. El centro dispone de carros de retermalizacin . . . . . . . . . . 89
12.2.2. El centro no dispone de carros de retermalizacin . . . . . . . . 90
12.3 reas involucradas y responsabilidades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
12.4. Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
13. Transporte externo de dietas a pacientes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
13.1. Objetivo del captulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
13.2. Condiciones de los alimentos transportados . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
13.3. Transporte a otros centros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
13.4. Control del proceso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
13.5. reas involucradas y responsabilidades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
13.6. Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
14. Cocina centralizada con lnea fra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
14.1. Objetivos del captulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
14.2. La centralizacin de cocinas y la lnea fra como herramienta
tecnolgica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
14.3. Diseo central de produccin hospitalaria que trabaje en lnea fra . 100
14.3.1. Flujos o circuitos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
14.3.2. Instalaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
14.3.3. Equipamiento tecnolgico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
14.3.4. Organizacin de los procesos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
14.3.5. Flujo de produccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
14.4. Etapas del proceso integral: control y especificaciones . . . . . . . . . . 103
14.5. Gestin de la calidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106

Parte III
Procesos particulares desarrollados en las cocinas hospitalarias: validacin,
verificacin y mejora del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos

15. Medidas de control . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109

15.1. Objetivo del captulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
15.2. Definicin de medidas de control . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
15.3. Identificacin de las medidas de control . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
15.4. Validacin y seguimiento de las medidas de control . . . . . . . . . . . . 110
15.5. Verificacin y mejora de las medidas de control . . . . . . . . . . . . . . . 111
15.6. Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
 ndice 9

16. Equipos de seguimiento y medicin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113

16.1. Objetivo del captulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
16.2. Plan de revisin de equipos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
16.3. Documentacin asociada a la revisin de equipos . . . . . . . . . . . . . 114
16.3.1. Revisin interna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
16.3.2. Revisin externa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
16.4. Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
17. Gestin de auditoras internas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
17.1. Objetivo del captulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
17.2. Conceptos relacionados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
17.3. Planificacin de auditoras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
17.4. Realizacin de la auditora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
17.5. Informe de la auditora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
17.6. Cierre de las no conformidades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
17.7. Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
18. Gestin de la satisfaccin de los clientes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
18.1. Objetivo del captulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
18.2. Cmo obtener la informacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
18.2.1. A partir de cuestionarios de satisfaccin . . . . . . . . . . . . . . 123
18.2.2. A partir de entrevistas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
18.2.3. Mtodos indirectos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
18.2.4. Otros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
18.3. Anlisis de la informacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
18.4. Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125

Parte IV
Sistema de autocontrol: planes generales de higiene

19. Control del agua potable . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129

19.1. Objetivo del captulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
19.2. Responsable del plan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
19.3. Descripcin de los usos del agua por parte del centro . . . . . . . . . . 129
19.4. Descripcin de la fuente del agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
19.5. Descripcin de actividades de mantenimiento . . . . . . . . . . . . . . . . 131
19.6. Sistema de comprobacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
19.7. Medidas correctoras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
19.8. Registro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
19.9. Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
10 Gestin de la seguridad alimentaria en cocinas hospitalarias

20. Limpieza, desinfeccin y eliminacin de residuos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135

20.1. Objetivo del captulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
20.2. Responsable del plan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
20.3. Descripcin del objeto de la limpieza y desinfeccin . . . . . . . . . . . 136
20.4. Descripcin del mtodo de limpieza y desinfeccin . . . . . . . . . . . . 136
20.5. Frecuencia de limpieza y desinfeccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137
20.6. Eliminacin de residuos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
20.7. Sistema de comprobacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
20.8. Medidas correctoras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
20.9. Registro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
20.10. Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140

21. Control de plagas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141

21.1. Objetivo del captulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141
21.2. Responsable del plan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141
21.3. Descripcin de medidas preventivas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141
21.4. Mecanismos de lucha externos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142
21.5. Sistema de comprobacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143
21.6. Medidas correctoras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144
21.7. Registro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144
21.8. Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144

22. Mantenimiento y verificacin de equipos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145

22.1. Objetivo del captulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145
22.2. Responsable del plan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145
22.3. Descripcin del mantenimiento preventivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145
22.4. Mantenimiento correctivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
22.5. Dispositivos de inspeccin, medicin y ensayo . . . . . . . . . . . . . . . . 146
22.6. Sistema de comprobacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148
22.7. Medidas correctoras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149
22.8. Registro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150
22.9. Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150

23. Mantenimiento de la cadena de fro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151

23.1. Objetivo del captulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151
23.2. Responsable del plan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151
23.3. Definiciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151
23.4. Control de la temperatura de los equipos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152
 ndice 11

23.5. Control de la temperatura de los locales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154

23.6. Sistema de comprobacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155
23.7. Medidas correctoras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156
23.8. Registro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156
23.9. Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157

24. Trazabilidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159

24.1. Objetivo del captulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159
24.2. Responsable del plan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159
24.3. Descripcin de la trazabilidad de las materias primas . . . . . . . . . . . 159
24.4. Trazabilidad durante la produccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
24.5. Trazabilidad de salida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161
24.6. Sistema de comprobacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161
24.7. Medidas correctoras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162
24.8. Registro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163
24.9. Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163

25. Formacin de manipuladores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165

25.1. Objetivo del captulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165
25.2. Responsable del plan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165
25.3. Planificacin de las actividades formativas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165
25.4. Contenido de los cursos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166
25.5. Evaluacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167
25.6. Sistema de comprobacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167
25.7. Medidas correctoras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168
25.8. Registro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169
25.9. Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169

26. Plan de control de proveedores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171

26.1. Objetivo del captulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171
26.2. Responsable del plan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171
26.3. Especificaciones de los suministros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171
26.4. Evaluacin de los proveedores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172
26.5. Seguimiento de los proveedores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173
26.6. Sistema de comprobacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173
26.7. Medidas correctoras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174
26.8. Registro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174
26.9. Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175
12 Gestin de la seguridad alimentaria en cocinas hospitalarias

Parte V
Sistema de autocontrol: plan de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

27. Plan APPCC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179

27.1. Objetivo del captulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179
27.2. Definiciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179
27.3. Identificacin de la organizacin o establecimiento . . . . . . . . . . . . 180
27.4. Identificacin del equipo responsable (equipo APPCC) . . . . . . . . . . 180
27.5 Descripcin de las actividades y los productos . . . . . . . . . . . . . . . . 182
27.6. Elaboracin y verificacin del diagrama de flujo . . . . . . . . . . . . . . 183
27.7. Identificacin de peligros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186
27.8. Anlisis de peligros e identificacin del PCC . . . . . . . . . . . . . . . . . 188
27.9. Cuadro de gestin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189
27.10. Verificacin del plan APPCC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189
27.11. Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191

28. Anlisis de peligros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193

28.1. Objetivo del captulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193
28.2. Evaluacin de los peligros, probabilidad de ocurrencia, severidad y
medidas de control . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193
28.3. Identificacin de los puntos crticos de control . . . . . . . . . . . . . . . . 196
28.4. Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199

29. Cuadro de gestin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201

29.1. Objetivo del captulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201
29.2. Listado de puntos crticos de control . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201
29.3. Determinacin de los lmites crticos para cada punto crtico de
control . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202
29.4. Sistema de vigilancia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203
29.5. Acciones correctivas, verificacin y registros . . . . . . . . . . . . . . . . . 204
29.6. Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207

Parte VI
Informacin adicional

Definiciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211
Bibliografa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213
Reglamentacin aplicable . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215
Normativa de inters . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219
Sobre la autora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221
 Presentacin

La alimentacin colectiva se ha convertido en un asunto de inters general que cada

da genera mayor debate: la seguridad alimentaria, la obesidad infantil, el abuso de
la comida rpida, el uso de pesticidas y plaguicidas en el cultivo de los alimentos, los
inadecuados hbitos de la poblacin, as como sus consecuencias en la salud pblica,
son algunos de los problemas que se les plantean a los actuales gestores de los grandes
hospitales del servicio sanitario pblico.
En este sentido, son varias las estrategias que se estn llevando a cabo a nivel europeo
y mundial. Algunas instituciones sanitarias ya han adoptado programas y polticas de
apoyo a una alimentacin segura, saludable, nutricionalmente equilibrada, ambien-
talmente sostenible y socialmente responsable.
El Servicio Andaluz de Salud, como no poda ser de otra manera, se une a estas ini-
ciativas y lo hace a travs de la elaboracin de una publicacin sobre la restauracin
hospitalaria, en el que se recoge el trabajo exhaustivo de sus profesionales especialistas
en la materia y en donde podemos encontrar, en forma de experiencia, todos y cada
uno de las supuestos que se nos pueden presentar en el da a da de nuestros servicios
hosteleros.
Y es que, desde nuestra posicin y entre nuestras obligaciones, se encuentra la de pro-
porcionar a nuestros pacientes una alimentacin segura, lo ms equilibrada posible,
basada en sus necesidades nutricionales, libre de sustancias qumicas, econmicamente
viable y que transversalmente incluya criterios de responsabilidad social.
La calidad en la asistencia sanitaria se ha convertido en un valor cada vez ms aprecia-
do no solo por los usuarios que reciben el servicio, sino tambin por los profesionales
sanitarios que lo prestan.
Al mismo tiempo, han aumentado las exigencias de obligado cumplimiento para la
restauracin colectiva y los comedores sociales en materia higinica sanitaria. Y es que

13
14 Gestin de la seguridad alimentaria en cocinas hospitalarias

demostrar que las industrias alimentarias cumplen o incorporan criterios de seguridad

alimentaria ha cobrado un papel determinante no solo para los organismos de control
oficial, sino tambin para los consumidores, que cada da son ms exigentes con los
productos que adquieren o lo servicios que reciben.
Si a ello le unimos la importancia de preservar la seguridad e inocuidad de los alimen-
tos y comidas que se suministran y elaboran en un centro hospitalario, y el pblico tan
especial al que van dirigidas, resulta imprescindible establecer un sistema de gestin
eficaz que asegure la inocuidad y la seguridad de la comida elaborada y suministrada.
Es en este sentido, el Hospital Universitario Virgen de las Nieves, del Complejo
Hospitalario Granada, tiene un largo y extenso recorrido, por el cual puede conside-
rarse pionero, y ha obtenido diversos reconocimientos externos por la incorporacin
de exhaustivos sistemas de gestin de la calidad y seguridad alimentaria de acuerdo
con estndares certificables internacionales como la Norma UNE-EN ISO 9000:2001
o la actual UNE-EN ISO 22000:2005, trayectoria que lo ha convertido en todo un
referente en este mbito.
El trabajo que a continuacin presentamos se muestra como un libro de consulta
terico-prctico, dirigido a todos aquellos profesionales del Servicio Andaluz de Sa-
lud, y de otros servicios de salud, que tengan entre sus funciones y tareas una relacin
directa o indirecta con la alimentacin de sus pacientes.
Es para m una satisfaccin presentar esta iniciativa que refleja el carcter innovador
de una institucin sanitaria y de un equipo de trabajo comprometido por entero con
un tema tan transcendental en la actualidad como es la seguridad alimentaria.

Manuel Bayona Garca

Director Gerente
Hospital Universitario Virgen de las Nieves
y Hospital Universitario San Cecilio
 Introduccin

Gestionar las cuatro comidas que diariamente se elaboran y distribuyen en cualquier

centro sanitario es una tarea de enorme complejidad que requiere no solo una gran
organizacin y planificacin de sus procesos, sino adems una exquisita y minuciosa
higiene alimentaria. Y es que, desde las instituciones sanitarias, el objetivo en cuanto
a la alimentacin debe ser servir al paciente la dieta ms apropiada a su estado, de tal
forma que se asegure el equilibrio nutricional, respetando en lo posible sus hbitos y
gustos culinarios, y todo ello con una rigurosa calidad higinico-sanitaria.
En este sentido, son diversas las herramientas de las que disponen las organizacio-
nes enmarcadas en la restauracin colectiva para dar cumplimiento a las exigencias
sanitarias y de salubridad. Entre ellas encontramos el sistema de autocontrol, de
obligado cumplimiento por todas las industrias de alimentacin, constituido por los
Planes Generales de Higiene y el Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos
(APPCC), para dar respuesta a los requisitos, legales o de carcter voluntario, que
podemos implantar desde un sistema de gestin basado en la Norma UNE-EN
ISO 9001:2008, que ayude a ordenar procesos y protocolizar la actividad. Tambin
contamos con exhaustivos estndares, como la Norma UNE-EN ISO 22000:2005,
basada en la implantacin de un sistema de gestin que ayude a la organizacin a
alcanzar la inocuidad y seguridad alimentaria, tan buscada por los gestores actuales
como demandada por nuestros usuarios y por las autoridades sanitarias.
Las cocinas hospitalarias deberan ser modelos a seguir para el resto de industrias
alimentarias, no solo por la gran produccin y variedad de platos que elaboran, sino
adems por el pblico tan especial al que van dirigidas esas comidas, en su mayora
pacientes con un sistema inmunitario disminuido; no obstante, en muchas ocasiones,
y aun respetando la normativa legal y de obligado cumplimiento, los responsables
de las mismas necesitan de algo ms que les ayude a alcanzar el objetivo tan desea-
do de inocuidad alimentaria o, lo que es lo mismo, de seguridad alimentaria en sus

15
16 Gestin de la seguridad alimentaria en cocinas hospitalarias

industrias. Sin embargo, la bsqueda de referenciales o bibliografa sobre seguridad

alimentaria en restauracin hospitalaria puede resultar muy complicada. Y es aqu
donde enmarcamos la edicin y el desarrollo de la presente obra: en la experiencia de
un hospital profundamente comprometido con la seguridad alimentaria y con una
gran trayectoria en esta rea.
El contenido de la presente publicacin ayudar al lector a encontrar toda la informa-
cin y documentacin necesarias para implantar los procedimientos imprescindibles
para incorporar en su organizacin, desde un sistema de gestin de la seguridad
alimentaria basado en los requisitos legales obligatorios, hasta los modelos ms ex-
haustivos y novedosos como la Norma UNE-EN ISO 9001:2008 o la Norma UNE-
EN ISO 22000:2005.

Objeto y mbito de aplicacin de esta publicacin

Este libro describe los requisitos para el desarrollo e implantacin de diferentes he-
rramientas de gestin con las que las organizaciones responsables de una cocina
hospitalaria pueden velar por la seguridad y salubridad de los alimentos que elaboran
y distribuyen.
El objetivo principal de esta publicacin es integrar en un nico documento los
requisitos necesarios para implementar criterios de seguridad alimentaria en cocinas
hospitalarias, desde las exigencias legales en el mbito europeo a travs de la implan-
tacin de los sistemas de autocontrol basados en el APPCC (Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de Control), hasta las especificaciones voluntarias de un sistema de
gestin conforme a la Norma UNE-EN ISO 9001:2008, que integre los requisitos
legales; o conforme a la Norma UNE-EN ISO 22000:2005 para garantizar la segu-
ridad e inocuidad de los alimentos.
Su aplicacin puede hacerse extensiva a todas las cocinas colectivas del mbito sa-
nitario que deseen implementar sistemas de autocontrol y sistemas de gestin de
la calidad y de la seguridad alimentaria en sus procesos e instalaciones, pudiendo
asimismo convertirse en un protocolo de referencia para aquellas cocinas de otros
mbitos y colectividades, tales como guarderas, colegios, centros sociales, geritricos
o comedores universitarios. En este sentido, por tanto, las especificaciones de este
manual van a permitir a las organizaciones que lo deseen:
Disear, implementar, verificar y evaluar los requisitos reglamentarios de los
sistemas de autocontrol basados en el APPCC.
Demostrar su conformidad con los requisitos legales y reglamentarios aplicables
en materia de higiene e inocuidad de los alimentos.
 Introduccin 17

Disear, implementar, verificar y evaluar los requisitos legales de un sistema de

gestin de la calidad conforme a la Norma UNE-EN ISO 9001:2008.
Disear, implementar, verificar y evaluar los requisitos legales de un sistema de
gestin de la inocuidad de los alimentos conforme a la Norma UNE-EN ISO
22000:2005.
 Publicaciones
Gestin energtica
Pack Eficiencia energtica Gestin de la eficiencia
+ Libro Gestin de la eficiencia energtica: energtica: clculo del
clculo del consumo, indicadores y mejora consumo, indicadores y mejora
+ Normas UNE-EN ISO 50001 y UNE 216501
+ Hojas de clculo de los ejemplos sectoriales
+ Vdeo y reportaje de los autores
2012 216 pgs. 20,95
2012 Rstica + CD-ROM 65 Ebook 14,95

Responsabilidad social TIC

Pack Responsabilidad social Principios, prcticas Modelo para el
+ Libro Principios, prcticas y beneficios y beneficios de la gobierno de las TIC
de la responsabilidad social responsabilidad social basado en las normas ISO
+ Norma UNE-ISO 26000:2012 Gua de
responsabilidad social
AENOR, 2
012. IS
BN: 9
78-8
4-81
43-
784
-3.
De
Principios, prcticas
p
sito
Le
gal
y beneficios de la
:M
-30

responsabilidad social
74
1-2
012

Norma UNE-ISO 26000:2012 Gua de

+ Otros documentos de inters sobre RS

Imp .

responsabilidad social.
reso

Otros documentos de inters sobre RS.

por
AEN

Garrigues y AENOR
OR. T
odos lo
s derechos reservados. ^ueda prohib

2012 136 pgs. 20,80 2012 434 pgs. 24,96

ida la
repr
odu

2012 Rstica + CD-ROM 60 Ebook 9,95 Ebook 12

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e, sin
la pre
via
auto
rizac
in es
crita de
AENOR.

Gestin y calidad
Aspectos clave Factores que Configuracin y usos de
de la integracin de contribuyen al xito de un mapa de procesos
sistemas de gestin una auditora integrada

2012 214 pgs. 19,95 2012 156 pgs. 24

Ebook 9,95 2011 240 pgs. 34 Ebook 12

! ISO 9001:2008 comentada ! ISO 9000 Las preguntas ! Despus de la

del auditor certificacin ISO 9001
2. edicin 2. edicin

2009 292 pgs. 31,20 2009 170 pgs. 26 2010 122 pgs. 20,80

! ISO 9001:2008 comentada + ISO 9000 Las preguntas del auditor + Despus de la certificacin ISO 9001 60

Seguridad y salud en el trabajo

Modelo de empresa Cmo implantar con Gua para la auditora
saludable. Healthy xito OHSAS 18001 de los sistemas de
workplace model gestin de la seguridad
y salud en el trabajo.
OHSAS 18001
2012 84 pgs. 10,04
Ebook 7,26 2008 344 pgs. 25 2008 128 pgs. 31,20

! OHSAS 18001:2007 ! OHSAS 18002:2008 Gestin de la seguridad

Sistemas de gestin de la Sistemas de gestin de la y salud en el trabajo
seguridad y salud en el seguridad y salud en el segn OHSAS 18001.
trabajo trabajo. Directrices para Actitudes y percepciones
la implementacin de de empresas certificadas
OHSAS 18001:2007
2007 46 pgs. 23,50
PDF 26,67 2009 116 pgs. 31,20 2010 160 pgs. 31,50
PDF 35,40

! OHSAS 18001 + OHSAS 18002 en soporte impreso 46,49

www. aenor.es comercial@aenor.es 914 326 036