UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

SILABO
I. DATOS ADMINISTRATIVOS
1.1. NOMBRE DEL CURSO : Control de Calidad de Alimentos
1.2. TIPO DE CURSO : Obligatorio
1.3. ESCUELA : INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
1.4. CODIGO : AL 416
1.5. CICLO : VII
1.6. CREDITOS : 03
1.7. HORAS SEMANALES : 05 HT: 02 HP: 03
1.8. PRE-REQUISITO : Tecnologa de Alimentos II
Mtodos Estadsticos
1.9. SEMESTRE ACADEMICO : I-2017
1.10. DOCENTE : Ing. Carmen A. Campos Salazar
1.11. CORREO : ccamposs@unprg.edu.pe

II. SUMILLA

Control de calidad de los alimentos es un curso de naturaleza terico prctica, que enfoca los
conceptos de la calidad a los procesos productivos relacionados con la industria de alimentos,
destacando la estandarizacin como un medio para la vigencia de la calidad en este mercado
globalizado con ms opciones de productos y servicios, con requisitos de calidad cada vez ms
altos.

El curso se ha estructurado en cinco unidades explorando los temas: Conceptos de calidad y

costos de calidad, Control Estadstico de la Calidad, Planes y programas de calidad, Normatividad
nacional e internacional, Inspeccin y Muestreo. Contribuye con la formacin del futuro profesional
en el rea especfica de la calidad y con la prctica de valores al actuar con tica en la toma de
decisiones que permitan mejora de los procesos productivos y de la inocuidad,.

III. COMPETENCIA GENERAL DEL CURSO

3.1.- Capacitar al alumno en el concepto de Calidad Total, Costos de calidad, Control estadstico de
la Calidad.

3.2.- Capacitar al alumno en el empleo de las principales herramientas estadsticas en el control de

calidad de alimentos.

3.3.- Proporcionar al alumno los conocimientos tericos y prcticos necesarios, que permitan
interpretar programas de aseguramiento de calidad.

3.4.- Revisar y aplicar aspectos de la normalizacin internacional ISO (9000, 14000, 22000),
CODEX ALIMENTARIUS, HACCP y de normalizacin nacional.

IV. CAPACIDADES
IV.1. Reconoce las variables y atributos que se usan como parmetros de calidad en los
procesos industriales alimentarios.
IV.2. Aplica las siete herramientas bsicas del control estadstico de calidad en funcin de
variables y atributos en los procesos productivos.
IV.3. Interpreta planes de calidad y programas de aseguramiento de calidad para materias
primas, productos en proceso y bienes finales.
IV.4. Revisa, analiza normas y aspectos legislativos nacionales (INDECOPI, SENASA, DIGESA,
ITP) e internacionales (ISO (9000,14000, 22000), CODEX ALIMENTARIUS, HACCP).

1
V. PROGRAMACION ACADEMICA
5.1 PRIMERA UNIDAD: Conceptos de calidad y costos de calidad.
TEMA N CODIGO DE TECNICAS EQUIPOS Y
ACTIVIDADES HORAS CAPACIDAD SEMANA FECHA
DIDACTICAS MATERIALES
- Exposicin grupal
- Proyector data.
- Fichaje Interrogacin 24
Calidad. Factores que afectan la calidad. - Fichas.
- Debate 2 4.1 didctica. abril
Evolucin del concepto de calidad - Libros
- Construccin de Explicacin
- Pginas de internet
conceptos
- Normas 01
- Instrucciones para uso - - Pginas de internet
25
Prctica: Anlisis de fichas tcnicas de de software. -Facebook del
3 4.1, 4.2 Ejercitacin abril
productos - Mapa mental de las curso.
fichas tcnicas. - Equipo de
cmputo
- Exposicin grupal
- Proyector data.
Funciones y responsabilidad del control - Fichaje Interrogacin
- Fichas. 08
de calidad. Aspectos fisicoqumicos y - Debate 2 4.1 didctica.
- Libros mayo
microbiolgicos en el control de calidad. - Construccin de Explicacin
- Pginas de internet
conceptos
- Flujo de proceso de 03 Normas 01
productos en particular, - - Pginas de internet
Prctica: Diseo de ficha tcnica de un con parmetros definidos. -Facebook del 02
3 4.1, 4.2 Ejercitacin
producto en particular (05). - Diseo de ficha tcnica curso. mayo
sobre la base de una - Equipo de
matriz. cmputo

- Exposicin grupal
Costos de Calidad (evaluacin y - Proyector data.
- Fichaje Interrogacin
prevencin) No calidad (costos de falla - Fichas. 15
- Debate 2 4.1 didctica.
externa y costos de falla interna) y la - Libros mayo
- Construccin de Explicacin
mejora de los procesos. - Pginas de internet 01
conceptos
- Proceso en desarrollo. - Espacio de
Prctica: Identificacin de costos de 09
- Recojo de datos en 3 4.1, 4.2 Ejercitacin desarrollo del
calidad y no calidad en un proceso mayo
cartillas de color proceso

BIBLIOGRAFIA:
1. BANKS, Jerry. 1998. Control de Calidad Edit. Limusa S.A., Grupo Noriega Editores. Mexico.
2
 2. BENNY, Thomas. 1994 Como gerenciar la transformacin hacia la calidad total Mc Graw Hill Interamericana de Mexico S.A. Mexico.
3. FEA, Ugo. 1994. Hacia un nuevo concepto de empresa occidental. Edic. Alfaomega S.A. de C.V. Mexico.
4. JURAN, J.M. y GRYNA,. F.M. 1993. Manual de Control de Calidad Vol. I II Mc Graw Hill Interamericana de Espaa S.A. 4ta. Edic. Madrid, Espaa.
5. RIVERA VILAS, L.M. 1994. Gestin de la calidad agroalimentaria. Ediciones Mundi Prensa. Madrid, Espaa.

5.2 SEGUNDA UNIDAD: Control Estadstico de la Calidad.

OBJETIVOS Y COMPETENCIAS: Brindar a los estudiantes las herramientas estadsticas que permitan la estandarizacin de productos y
procesos productivos alimentarios.

TEMA N CODIGO DE TECNICAS EQUIPOS Y

ACTIVIDADES CAPACIDAD SEMANA FECHA
HORAS DIDACTICAS MATERIALES
- Exposicin grupal
- Fichaje - Proyector data.
Variables y atributos. Distribucin de
- Debate Descripcin - Fichas. 22
frecuencias. Distribucin normal, 2 4.1, 4.2
- Construccin de Ejercitacin - Libros mayo
caractersticas.
conceptos. - Pginas de internet

- Equipo de cmputo
01
- Pizarra acrlica y
- Uso del software
Prctica: Reconocimiento del plumones
statgraphics plus 5.0
software Statgraphics plus para el Ejercitacin - Datos de procesos 16
- Instrucciones para el 3 4.1, 4.2
procesamiento de datos. Grados y Modelamiento productivos. mayo
ingreso de datos.
estndares - Software statgraphics
- Aplicacin.
plus 5.0
-Facebook del curso.
- Exposicin grupal
- Fichaje - Proyector data.
Histograma de frecuencias.
- Debate Descripcin - Fichas. 29
Distribucin de puntos. Caja y 2 4.1, 4.2
- Construccin de Ejercitacin - Libros mayo
Bigotes
conceptos. - Pginas de internet

- Equipo de cmputo
01
- Pizarra acrlica y
Prctica: Aplicacin de paquetes - Uso del software
plumones
estadsticos en la construccin de statgraphics plus 5.0
Ejercitacin - Datos de procesos 23
distribucin de puntos, distribucin - Instrucciones para el 3 4.1, 4.2
Modelamiento productivos. mayo
de frecuencias, ndice capacidad de ingreso de datos.
- Software statgraphics
proceso - Aplicacin.
plus 5.0
-Facebook del curso
3
 - Exposicin grupal
Cartas de control de calidad. Lmite - Proyector data.
- Fichaje
superior, central e inferior. Tipos de Interrogacin - Fichas. 05
- Debate 2 4.1, 4.2
cartas. Aplicacin de cartas en la didctica - Libros junio
- Construccin de
industria de alimentos - Pginas de internet
conceptos
-Insumos para la
produccin de galletas.
- Instrucciones para el 01
- Moldes
Prctica: Produccin de galletas. procesamiento de
Ejercitacin - Horno 30
(recoleccin de datos: variables y galletas. 3 4.1, 4.2
Modelamiento - Equipos de medicin mayo
atributos. - Recojo de datos en
- Formato para recojo
formatos
de datos

- Exposicin grupal - Proyector data.

- Fichaje - Papel milimetrado
Cartas de control Cartas de Control Interrogacin 12
- Debate 2 4.1, 4.2 -Juego de escuadras,
de Promedios y Rango (X,R didctica junio
- Construccin de lpiz negro y de
conceptos colores.
- Equipo de cmputo
01
Prctica: Aplicacin de paquetes - Uso del software Minitab - Hoja de datos de
estadsticos en la construccin de, y 17. Ejercitacin procesos
06
cartas de control X, R. Construccin - Instrucciones para el 3 4.1, 4.2 Ejercitacin productivos.
junio
de cartas de control en forma ingreso de datos. - Facebook del curso.
manual. - Aplicacin. - Software statgraphics
plus 5.0
- Exposicin grupal
Cartas de control para atributos - Fichaje
Interrogacin - Proyector data.
Fraccin defectuosa (p), Calidad - Debate
didctica - Fichas. 19
defectuosa (np), Nmero de - Construccin de 2 4.1, 4.2
Ejercitacin - Libros junio
defectuosos en la muestra (c). conceptos
- Pginas de internet
Fraccin de defectos (u) -Ejemplificacin de los
atributos np,p,c,u
- Equipo de cmputo
Prctica: Aplicacin de paquetes -Instrucciones para el - Hoja de datos de
estadsticos en la construccin de ingreso de datos. procesos 01
Ejercitacin 13
cartas de control np,p,c,u y - Construccin de cartas 3 4.1, 4.2 productivos.
Modelamiento junio
aplicacin manual para construccin de control np,p,c.u. - Facebook del curso.
de cartas para atributos. - Ejercitacin - Software statgraphics
plus 5.0
4
 - Exposicin grupal
Causas asignables y no asignables, - Fichaje Interrogacin - Proyector data.
determinacin de frecuencia de - Debate didctica - Fichas. 26
2 4.1, 4.2
fallas. Mtodos de causa efecto: - Construccin de Ejercitacin - Libros junio
Ishikawa, Pareto. conceptos -Ejemplificacin - Pginas de internet
01
de los mtodos - Equipo de cmputo
- Instrucciones para el con Software
ingreso de datos. statgraphics plus 5.0
Prctica: Construccin del diagrama
- Construccin de grficos Ejercitacin - Lluvia de ideas para 20
de Ishikawa y de Pareto con ayuda 3 4.1, 4.2
de causa efecto y cartas Modelamiento anlisis de causas. junio
de software y manualmente.
de control X,R - Facebook del curso.
- Ejercitacin
BIBLIOGRAFIA:
1. CHASE, Richard B., AQUILANO, Nicols J. 1994.Direccin y Administracin de la Produccin y Operaciones. Mc Graw Hill. Mexico.
2. DOMINGUEZ MACHUCA, Jos A. y otros.1995. Direccin de Operaciones Aspectos tcticos y operativos en la produccin y los servicios. Mc Graw Hill
S.A. Espaa.
3. HARRINGTON, H.J. 1993. Mejoramiento de los procesos de la empresa. Mc Graw Hill Interamericana S.A. Bogot, Colombia.
4. HEIZER, Jay; RENDER, Barry. 2001. Direccin de la Produccin Decisiones Estratgicas. Prentice Hall. 5ta Ed. Espaa.
5. KENETT, Ron y ZACKS, Shelemyahu. 2000. Estadstica Industrial Moderna International Thomson Editores S.A. de C.V. Mxico.
6. KUME, Hitoshi. 1992. Herramientas estadsticas bsicas para el mejoramiento de la calidad Edit. Norma S.A. Bogot, Colombia.
7. MONTGOMERY, Douglas C. 2004. Control Estadstico de la Calidad. 3ra Ed. Limusa S.A. de C.V. Grupo Noriega Editores. Mxico.
8. http://www.codexalimentarius.net (normas de alimentos)

5.3. TERCERA UNIDAD: Programas y Planes de calidad

OBJETIVOS Y COMPETENCIAS: Brindar a los estudiantes las herramientas base para el aseguramiento de la calidad
CODIGO DE
TEMA N TECNICAS EQUIPOS Y
ACTIVIDADES CAPACIDAD SEMANA FECHA
HORAS DIDACTICAS MATERIALES
Evaluacin 03
EXAMEN PARCIAL - Evaluacin 02 4.1, 4.2 Examen escrito
julio
Interrogacin - Proyector data.
- Exposicin grupal
Planes de calidad: Tipos de planes didctica - Fichas. 01
- Fichaje
existentes. Plan de calidad y el Plan de Explicacin - Libros 27
- Debate 03 4.3
Anlisis de Peligros y Puntos crticos de Anlisis - Pginas de junio
Control (HACCP). -Construccin de Ejecucin internet
conceptos Aplicacin - Planes de calidad
TRABAJO ENCARGADO: Revisar un plan - Matriz de evaluacin de 02 4.3 01 10
HACCP para un alimento en particular. planes HACCP julio

5
 Evaluacin de un programa de control de - Exposicin grupal Interrogacin - Modelamiento
calidad: limpieza y desinfeccin y control de - Fichaje didctica - Pginas de internet
plagas, formacin, manipulacin de Explicacin 04
sustancias peligrosas. Programa de control
- Debate 03 4.3
Anlisis
- Facebook del
julio
de etc. proveedores, trazabilidad y retirada de -Construccin de Ejecucin curso.
productos. conceptos Aplicacin - Planes de calidad

BIBLIOGRAFIA:
1. LARRAAGA COLL, Juan y otros. 1998. Control e Higiene de los Alimentos Mc. Graw Hill Interamericana de Espaa S.A. Madrid, Espaa.
2. MORTIMORE, Sara. 1998. Enfoque Prctico del HACCP. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa.
3. http://www.codexalimentarius.net (normas de alimentos)
4. http://www.digesa.sld.pe 6. http://www.itp.org.pe
5. http://www.senasa.gob.pe 7. http://www.fns.usda.gov

5.4 CUARTA UNIDAD: Normatividad nacional e internacional

CODIGO DE
TEMA N TECNICAS EQUIPOS Y
ACTIVIDADES LA SEMANA FECHA
HORAS CAPACIDAD DIDACTICAS MATERIALES
Normalizacin Internacional: Normas
- Exposicin grupal Interrogacin - Equipo multimedia
ISO: 9000, 14000, 22000. Aspectos 17
- Debate 02 4.4 didctica y de cmputo
de normalizacin relativa a la julio
- Presentacin norma ISO Anlisis - Normas ISO
produccin de alimentos.
01
Codex alimentario. Aspectos de - Exposicin grupal - Equipo multimedia y
Interrogacin
normalizacin. Tipo de normas - Debate de cmputo. 11
4.4 didctica.
existentes. Principios Generales de - Anlisis de normas verticales - Normas codex julio
03 Explicacin.
Higiene de Alimentos. u horizontales. - Pginas de internet
- Equipo multimedia y
- Exposicin grupal Interrogacin
de cmputo.
didctica.
Revisin de normas del Codex - Debate - Normas codex 24
- Anlisis de una norma del 02 4.4 Anlisis.
alimentario - Pginas de internet julio
Codex Aplicacin.
-Ejemplificacin
-Facebook del
Crtica
curso.
Normalizacin nacional: Normas -Presentacin de una norma
peruana. Interrogacin - Equipo multimedia
Tcnicas Peruanas. Perfil de normas. 01
-Exposicin. didctica. -Normas Tcnicas 18
Normas metrolgicas. Armonizacin 03 4.4
-Interrogacin. Anlisis. nacionales julio
de normas relativa a la produccin de -Publicacin de un perfil de Aplicacin. - Pginas de internet
alimentos. norma en trptico.

6
BIBLIOGRAFIA:
1. http://www.codexalimentarius.net (normas de alimentos) 4. http://www.itp.org.pe
2. http://www.digesa.sld.pe 5. http://www.fns.usda.gov
3. http://www.senasa.gob.pe 6. Compendio de Normas Tcnicas Peruanas (biblioteca especializadas FIQIA)

5.5 QUINTA UNIDAD: Inspeccin y Muestreo

OBJETIVOS Y COMPETENCIAS: Brindar los conocimientos acerca de la inspeccin y muestreo, su importancia en el control de calidad.
CODIGO DE
TEMA N TECNICAS EQUIPOS Y
ACTIVIDADES LA SEMANA FECHA
HORAS CAPACIDAD DIDACTICAS MATERIALES
Inspeccin. Principios y mtodos
- Proyector data.
de seleccin de muestras. Planes - Exposicin grupal
- Fichas.
de muestreo simple. - Fichaje Interrogacin
- Libros 31
Planes de muestreo doble. Planes - Debate 02 4.1, 4.3 didctica
- Pginas de internet julio
de muestreo mltiples. Muestreo - Construccin de conceptos Ejercitacin
- Facebook del
para variables, muestreo para -Manejo de tablas, grficos
curso.
atributos. 01
Prctica: Manejo de tablas y
-Instrucciones para la prctica.
grficos para planes de muestreo - Equipo de cmputo
- Definir planes de muestreo
simple. : Construccin de curvas Ejercitacin. -Software statgraphics 25
- Ejercitacin 03 4.1, 4.3
de operacin con software. Descripcin. plus 5.0. julio
- Construir curvas de operacin.
Construccin de curvas LPTD, -Tablas, grficos.
- Ejercitacin
AQL, AOQ, AOQL.
-- Proyector data.
- Exposicin grupal
- Fichas.
Distribucin binomial, distribucin - Fichaje
Interrogacin - Libros
de Poisson, algunas - Debate 01
didctica - Pginas de internet 07
aproximaciones tiles. Curvas de -Construccin de conceptos 02 4.1, 4.3
Ejercitacin - Tablas, grficos. agosto
operacin. Definicin. -Manejo de tablas, grficos
- Hoja de datos de
Construccin. - Repaso de las ecuaciones
procesos
aproximadas
productivos.
Porcentaje de defectuosos
- Instrucciones para la prctica.
toleradas en el lote (LPTD). Nivel - Equipo de cmputo
- Construccin de curvas de plan
de calidad aceptable (AQL), Ejercitacin. -Software statgraphics 01
de meustreo 03 4.1, 4.3
Calidad promedio de salida (AOQ), Descripcin. plus 5.0. agosto
- Ejercitacin 01
Lmite promedio de calidad de -Tablas, grficos.
salida (AOQL).
08
EXAMEN FINAL - Examen 03 Evaluacin - Examen Escrito
4.3 y 4.4 agosto
7
 BIBLIOGRAFIA:
1. KENETT, Ron y ZACKS, Shelemyahu. 2000. Estadstica Industrial Moderna
International Thomson Editores S.A. de C.V. Mxico.
2. KUME, Hitoshi. 1992. Herramientas estadsticas bsicas para el mejoramiento
de la calidad Edit. Norma S.A. Bogot, Colombia.
3. CHASE, Richard B., AQUILANO, Nicols J. 1994.Direccin y Administracin de
la Produccin y Operaciones. Mc Graw Hill. Mexico.
4. DOMINGUEZ MACHUCA, Jos A. y otros.1995. Direccin de Operaciones
Aspectos tcticos y operativos en la produccin y los servicios. Mc Graw Hill S.A.
Espaa.
5. http://www.codexalimentarius.net (normas de alimentos)

VI. EVALUACION:
La evaluacin respetar las fechas establecidas en la programacin.
La escala de evaluacin es VIGESIMAL (cero a veinte).
La asistencia a las clases tericas y prcticas es obligatoria dentro del 70%.
Los trabajos encargados se asignarn a los alumnos los cuales sern
elaborados, sustentados y evaluados.
De los porcentajes de evaluacin:
- Examen parcial 15%
- Examen final 10%
- Prcticas e informes 20%
- Participacin sesiones 20%
- Trabajos encargados 20%
- Trabajo planes de calidad 15%
La nota aprobatoria ser once (11), el alumno que no rinda los exmenes en
las fechas establecidas ser evaluado con cero (0)

Lambayeque, 24 de abril del 2016

Ing. Carmen Campos Salazar

CIP 47156