Historia del whisky[editar]

Existe la suposicin de que el whisky fue inventado en China a finales del siglo XIII, con la esperanza de producir un medicamento que curara la
peste bubnica.[cita requerida] La tecnologa sera exportada a todo el mundo y, con los aos, los escoceses perfeccionaran y refinaran el proceso hasta
el punto que lo conocemos hoy cuando hay cientos de variedades de whisky disponibles. De todas formas, la cultura celta saba cmo destilar
cebada y centeno, y el brebaje obtenido era considerado un regalo de sus dioses que reviva a los muertos y calentaba durante el crudo invierno. En
realidad, en galico, al whisky se lo llama Uisge Beatha o agua de vida. Un escrito de 1494 (aunque el whisky es mucho ms antiguo que eso)
describe cmo fue destilado en Escocia cuando el fraile John Cor obtuvo aproximadamente 6 fanegas de malta, lo que equivale a 1500 botellas.
Inicialmente se distribuy a la poblacin como una medicina y, de hecho, el agua de vida se reserv para el rey Jacobo IV cuando fue
a Inverness en septiembre de 1506; por otra parte, los primeros registros de una destilera datan de 1690 cuando se mencion a la destilera
Ferintoch de Forbes de Culloden.
En los siglos XVII y XVIII el whisky barato se usaba para preservar los cuerpos destinados a la diseccin. El Parlamento y la Iglesia queran controlar
los hbitos de los bebedores y debido a ello en 1579 se promulg una ley que trat de erradicar la bebida durante los domingos, pero en 1780 se
incrementaron los impuestos sobre el vino, por lo que la popularidad y la demanda del whisky aument. Durante 1786 y 1788 impuestos adicionales
se cargaron al precio del whisky escocs y, con ello, el negocio de los contrabandistas continu y su astucia era enorme: por ejemplo, Mark Eunson,
miembro de la Iglesia Presbiteriana en las islas de Orkney (Orcadas), lo guardaba en el plpito. Finalmente, en 1823 el parlamento aprob una ley
mediante la cual se otorg licencias a todas las destileras. Las destileras legtimas aumentaron y hacia 1860 el comercio ilegal se redujo a un nivel
insignificante y muchos contrabandistas regresaron a sus trabajos ordinarios.
A mediados del siglo XIX los escoceses comenzaron a mezclar su whisky de malta con whisky de grano ms liviano y barato. Fue Andrew Usher y
Ca. quien en 1850 produjo el primer whisky de mezcla; mientras que el whisky americano fue fundado con la tecnologa y el saber de los primeros
colonos escoceses y hoy en da hay destileras alrededor del mundo.

Proceso de elaboracin del whisky[editar]

El proceso de destilacin consiste en mezclar agua con cebada y dejarlo fermentar y aejar por lo menos dos aos. El primer paso es el malteado de
la cebada; para ello, se remoja y se escurre varias veces a una temperatura aproximada de 13 durante unos tres das. Luego es trasladada a
tambores o recipientes industriales de gran capacidad donde se deja germinar, gracias a la humedad obtenida, durante seis das. Al germinar
el cereal, el almidn de la cebada se convierte en azcar (de donde luego se sacar parte del alcohol en la destilacin). Una vez germinada,
la cebada se seca en hornos mediante el humo de turba (carbn vegetal que adems le da aroma a la malta), dicho proceso dura tres das y suele
ser a una temperatura de 70. La cebada germinada toma color oscuro, tpico del caramelizado por accin del calor, y es cuando podemos hablar de
la malta como tal.
A continuacin la malta seca y tostada es molida y se mezcla con agua caliente en un tanque. El mosto, o mezcla, obtenido es similar al de una
cerveza turbia, al que se le llama wort, y en ese momento se le aaden las levaduras, que harn posible la fermentacin. Este mosto se pasa a
cubas donde se dejar fermentar tres das a 33. De ah se pasa a la destilacin: El wash (wort fermentado) se destila dos veces, en alambiques pot
still y spirit still. De la primera destilacin en pot still obtendremos un llamado low wine de 25-30, y al destilarse por segunda vez, obtendremos
un whisky de 60-70.
Por ltimo llegamos al envejecimiento. Cada tipo de whisky utiliza un tipo de madera en el barril, tambin es la destilera quien decide si utilizar
barriles nuevos, o no, quemados o no, etc. En el caso de los whiskies de malta, los barriles han de ser de roble y que anteriormente hayan contenido
vinos de Jerez o Bourbon. La edad vara dependiendo de la denominacin, destilera y propsito. La madera del barril aporta aroma, taninos y sabor,
como en el caso de los vinos, y en la mayora de casos, se regula el color del producto mediante adicin de caramelo. Una vez listo el producto,
podremos comercializarlo como tal, realizar mezclas para obtener blendeds, etc.

Tipos de whisky[editar]

Los diferentes tipos de whisky se caracterizan principalmente por los aos que han permanecido en el barril o si este antes haba contenido vino de
Oporto, jerez o bourbon, pero sobre todo suelen categorizarse segn su composicin de la siguiente manera:

Whisky de malta: elaborado principalmente de cebada malteada, es tradicionalmente destilado en alambiques de cobre con forma
de cebolla. Dependiendo del origen de la malta, estos a su vez se denominan:

Single Malt: es un whisky elaborado exclusivamente con cebada malteada en una nica destilera. Normalmente el nombre
del whisky coincide con el nombre de la destilera y, a no ser que est descrito como single cask, se trata de una mezcla de diferentes barriles que
garantizan la homogeneidad del producto. Cuando un whisky es muy popular a veces se comercializa una versin sin diluir y, por tanto, con ms
graduacin alcohlica que se denomina Cask strength (literalmente fuerza de barrica).

Vatted malt: es una mezcla de whiskies de diferentes destileras pero solo de malta. Si un whisky es etiquetado solamente
como "malt" es casi seguro que ser un vatted malt. A veces tambin se le conoce como pure malt cuando una misma empresa utiliza whisky de
diferentes destileras de su propiedad para soportar la demanda de un producto bajo el mismo nombre.

Whisky de grano: hecho a partir de cebada sin maltear, maz y otro tipo de cereales, siendo tambin posible el malteado. Se suele destilar
en alambique de destilacin continua o columnas de destilacin (Coffey stills).

Blended Whisky o whisky mezclado: es una mezcla de los dos anteriores. Con la proliferacin de las columnas de destilacin, algunos
comerciantes en Escocia comenzaron a mezclar su whisky de malta ms joven y fuerte con whiskies suaves de grano (normalmente de maz) para
obtener un producto de calidad aceptable a un precio ms asequible. Con el tiempo, algunos de estos comerciantes consiguieron establecer sus
productos en el mercado aumentando la calidad para ofrecer productos que pudieran competir con los whiskies de malta.
Whisky escocs[editar]
Artculo principal: Whisky escocs

Los whiskies escoceses son, por lo general, destilados dos veces e incluso algunos hasta tres veces. Es un whisky destilado y aejado
exclusivamente en Escocia y es el de ms renombre en el mundo. Debe hacerse conforme a los estndares de la Orden del Whisky Escocs
de 1990 (del Reino Unido) que clarifica el acta homnima de 1988, y que ordena que el brebaje debe ser procesado en una destilera escocesa
con agua y cebada malteada con un grado de 94.8 de alcohol por volumen, debe envejecer en barricas de roble que antes resguardaran bourbon
con una capacidad no superior a 700 litros y por no menos de tres aos en Escocia, y no puede contener otras sustancias aadidas que no sean
agua o caramelo como colorante ni pueden ser embotellados con menos de 40 grados de alcohol por volumen.
 Whiskey irlands[editar]
Artculo principal: Whiskey irlands

Los irlandeses lo llaman whiskey con "e" (como los estadounidenses). Es un whisky elaborado a base de cebada y se caracteriza por su triple
destilacin,6 que lo hace suave y delicado. El consumo del whiskey irlands se realiza mayoritariamente dentro del pas de produccin, exportando
solamente un 25 % de las existencias, aunque en estos ltimos aos han aumentado notablemente dichas exportaciones.
El procedimiento de elaboracin es similar al de los whiskies escoceses: tras la seleccin de los cereales, se realiza la mezcla propia de cada
destilera, posteriormente se lavan y se remojan para someterlos a su germinacin, proceso en el que se transforma el almidn de los cereales en
azcares solubles. Seguidamente se muelen los granos (excepto los que previamente tengan que ser malteados) y, tras realizar la infusin o
empastado, se procede a la fermentacin del lquido obtenido durante aproximadamente 72 horas. Obtenido el vino, se realizan tres destilaciones al
cabo de las cuales se somete a envejecimiento en cubas de roble (antiguamente debieron haber contenido vino de Jerez); este perodo debe durar
un mnimo de siete aos, es decir, cuatro ms que en Escocia.
Whisky canadiense[editar]
Artculo principal: Whisky canadiense

El whisky canadiense es normalmente ms suave y ligero que otros estilos de whisky. Otra caracterstica comn es su uso de centeno malteado, que
proporciona ms sabor y suavidad. Por ley,7 este whisky debe ser producido en Canad, y est fabricado con maz, centeno, y es destilado en
alambiques que permiten un gran control del producto. Es envejecido en barriles de roble tras ser diluido en agua para reducir el grado alcohlico,
durante tres aos como mnimo, aunque normalmente suelen superarlos con creces. Los trminos Canadian Whisky, Canadian Rye Whisky y Rye
Whisky son legalmente indistinguibles en Canad y no denotan ninguna proporcin particular de centeno u otro grano usado en la produccin.
Whiskey estadounidense[editar]
El whisky estadounidense debe ser elaborado, segn la ley nacional, a base de maz por lo menos en una concentracin superior al 51 %, y
generalmente al 70 %, aunque algunas destileras llegan a utilizar un 80-85 % de maz en la mezcla. Otros ingredientes aadidos son
tpicamente trigo, centeno o cebada malteada. Al igual que el Whiskey Irlands, se aade la letra "e" a la palabra whisky, al punto de que solamente
una destilera en Estados Unidos llama whisky a su whiskey (Makers Mark). Los ms comunes son:

Bourbon whiskey: Este whiskey debe tener un mnimo de 51 % de maz y ser destilado y envejecido en Kentucky para que la
denominacin Bourbon aparezca en la etiqueta. El bourbon, de todas maneras, puede ser elaborado de forma legal en cualquier parte del territorio
de Estados Unidos y, por ende, la produccin legal no est restringida a la zona o los alrededores de Kentucky a pesar de que la bebida est muy
asociada con las comunidades destileras de esta zona del pas.

Rye whiskey: debe tener un mnimo de 51 % de centeno.

Corn whiskey: debe tener un mnimo de 80 % de maz.

Estos tipos de whisky no deben ser destilados a ms de 80 % de alcohol por volumen y deben envejecer en barriles nuevos de roble carbonizados,
excepto el corn whiskey que no debe ser envejecido, pero de hacerse, se usarn nuevos o usados barriles de roble. El envejecimiento del corn
whiskey suele ser de algunos meses.Si el envejecimiento de estos tipos de whisky alcanza los dos aos o ms, al whisky le ser adicionalmente
designada el calificativo "straight", como por ejemplo straight rye whiskey. Los whiskeys estadounidenses mezclados combinan los "straight
whiskey" con whiskies no envejecidos, adems de sabores y colores.
No definido por la ley pero muy importante en el mercado es el Tennessee whiskey, siendo Jack Daniel's la marca ms conocida. El mtodo de
destilacin es idntico al del bourbon en prcticamente todo, pero la diferencia ms notable es que el Tennessee whiskey es filtrado
en carbn de arce sacarino, dndole un sabor y aroma nicos.
Whisky gals[editar]
En el ao 2000, la Destilera Penderyn comenz la produccin en Gales del single malt whisky. Las primeras botellas se pusieron en venta el 1 de
marzo de 2004, el Da de San David (en memoria del patrn de Gales). Actualmente es vendido en todo el mundo. La destilera Penderyn utiliza un
mtodo de destilacin nico, con un alambique creado y patentado por David Faraday, descendiente directo del fsico britnico sir Michael Faraday.
Whisky japons[editar]

Botella de whisky japons

Artculo principal: Whisky japons

El modelo del whisky japons es el single malt escocs, aunque haya ejemplos de whiskies japoneses mezclados (blended). El sistema de
produccin es prcticamente idntico al de los escoceses: el whisky de malta es destilado dos veces en el pot still a partir de una base de cebada
malteada, y el whisky de grano en coffey still. Cabe destacar que casi el 15 % del whisky de malta empleado por los japoneses es importado
de Escocia.
Whisky indio[editar]
El whisky indio es una bebida alcohlica etiquetada como whisky en la India. La mayora del whisky indio es destilado de melazas fermentadas, por
lo que es considerado una especie de ron fuera del subcontinente indio.8 El 90 % del whisky consumido en la India procede de melazas, aunque el
pas haya comenzado la destilacin de whisky de malta y otros granos.9
Otros whiskies europeos[editar]
Tanto en Francia (Armorik) como en Alemania (Slyrs), los whiskies estn destilados usando tcnicas similares a las de los escoceses. Manx Spirit de
la Isla de Man es, como algn whisky de Virginia en Estados Unidos, destilado en otro lugar y re-destilado en su pas de origen. En Inglaterra, una
nueva destilera (St. George's Distillery) comenz a operar a finales de 2006.
En Espaa, en el municipio segoviano de Palazuelos de Eresma, existe una destilera propiedad de la empresa Destilera y Crianza del Whisky, S.A,
desde la que se destila y comercializa el whisky DYC. La empresa se cre en 1959 por Nicomedes Garca y comenz a comercializar su whisky en el
mercado nacional en 1963.

Londres. Las exportaciones de whisky escocs al resto del mundo alcanzaron en 2012 un valor rcord de 4.300 millones
de libras (5.094 millones de euros), un 1% ms que en 2011, inform este martes la Asociacin del Whisky Escocs.
La cifra marca el octavo ao consecutivo de crecimiento para la bebida escocesa, que acapara el 80 y el 25% del total
de las exportaciones de alimentos y bebidas en Escocia y el Reino Unido, respectivamente.

No obstante, el volumen de las exportaciones descendi en un 5% en 2012, hasta 1.190 millones de botellas de 70
centilitros, indic la asociacin.

Pese a esta cada, el aumento del valor de las exportaciones se explica por el incremento de la demanda de whisky de
mayor calidad.

Por otra parte, el crecimiento de las importaciones de mercados emergentes como Latinoamrica, Asia o el este de
Europa compensaron, las notables disminuciones de las exportaciones hacia pases ms afectados por la crisis
econmica.

El mercado ms importante para el whisky escocs sigue siendo Estados Unidos, que import el pasado ao un total de
127,5 millones de botellas por un valor de 758 millones de libras (900 millones de euros), agreg la Asociacin del Whisky
Escocs.

Pese a que en 2012 Escocia export un 2% menos de botellas a EE.UU. que en 2011, el aumento de la demanda de
whisky de mayor calidad provoc el incremento de su valor en un 16%, agreg.

El desarrollo positivo del mercado afecta sobre todo al whisky mezclado (Blended) y al whisky puro de malta (single
malt), cuyas exportaciones han crecido un 190% durante la pasada dcada hasta alcanzar un valor de 778 millones de
libras (920 millones de euros).

Espaa, que se sita como cuarto mercado para la bebida alcohlica escocesa, rebaj su demanda en 2012 en un 20%
hasta los 60 millones de botellas, lo que repercuti en el descenso de su valor en un 25%, hasta 195,3 millones de libras
(230 millones de euros).

Francia se mantiene como el pas que ms botellas de whisky importa, un total de 153,9 millones en 2012, aunque la
demanda se redujo en un 25% respecto a 2011 tras un aumento del 15% en el impuesto sobre esta bebida.

Venezuela y Mxico destacan en la lista de los principales mercados para el whisky escocs, ya que el ao pasado el
valor de sus importaciones aument un 23 y un 14%, respectivamente

10. Suntory Kabukin

Despus que Jim Murray nombrara mejor whisky del mundo al Yamazaki Sherry Cask, la demanda de whisky japons continua
aumentando. Adems, el hecho de que Suntory haya comprado a Beam, ha permitido a Suntory ampliar sus canales de
distribucin, facilitando la venta de sus whiskies.
Suntory Kabukin, que se lanz en 1937, es un ejemplo de los suaves whiskies que se producen en Japn, y el whisky ms vendido
del pas. Se trata de un blend de maltas de Yamazaki y Hakushu, envejecido en barricas de vino y de jerez.
En el ltimo ao, ha aumentado sus ventas en un 6%, vendiendo 3.3 millones de cajas en 2014.

9. J&B

J&B es una de las marcas de whisky ms vendidas en Europa, pese a que sus ventas han cado un 7% en el ltimo ao.
Aunque la marca ha apostado por los nuevos whiskies con sabores, lanzando J&B Urban Honey el ao pasado, esta nueva
expresin no ha tenido el mismo xito que las americanas Jim Beam Honey y Jack Daniels Honey. J&B ha vendido en 2014 3.7
millones de cajas de 9 litros.

8. Grants
Grants es una de las marcas de whisky que ms pelea por mantenerse en el Top 10. Creci en ventas por primera vez en cuatro
aos el pasado 2013, pero fue tan slo flor de un da.
Tal vez por eso, la marca actualmente est cambiando su estrategia de mrketing, lanzando nuevos productos que
lamentablemente no consiguen aumentar las ventas. En el ltimo ao, Grants ha intentando acercarse a un pblico ms joven,
con campaas en redes sociales y el lanzamiento del nuevo Grants Signature. Sin embargo, sus ventas han cado un 7%,
vendiendo 4.4 millones de cajas en 2014.
7. Chivas
Chivas Regal es una de las marcas de whisky ms vendidas en Espaa, y la tercera mundialmente si nos centramos tan slo
en whisky escocs. Pese ha ello, sus ventas han cado un 2% en el ltimo ao, y eso que en Chivas Brotherssiguen apostando
por el potencial de crecimiento de los blends premium escoceses.
Su expresin de 12 aos ronda los 27 euros, y se puede encontrar en la mayora de supermercados de Espaa. En 2014, Chivas
vendi 4.6 millones de cajas en todo el mundo.

6. Jameson
Como comentbamos al principio, Jameson es la marca de whisky irlands ms vendida del mundo, y en el ltimo ao ha
crecido un 6% en ventas. La marca irlandesa es una de las marcas de whisky que ms ha crecido en los ltimos aos,
aumentando en 1.7 millones las cajas vendidas desde 2010.
Pernod Ricard, la compaa propietaria de la marca, sigue apostando por este crecimiento, y va a invertir 17 millones de
euros para aumentar en un 50% la produccin de Jameson. En 2014, Jameson vendi 4.9 millones de cajas en todo el mundo.

5. Crown Royal
Pese a que Crown Royal no es una de las marcas de whisky ms conocidas en Espaa, si que es la marca de whisky
canadiense ms vendida del mundo. La marca, que forma parte del grupo Diageo, lanz varias novedades en 2014 para celebrar
su 75 aniversario, como su expresin saborizada, Crown Royal Regal Apple, o su single barrel Coffey Rye.
Sin embargo, las ventas del whisky canadiense ms vendido han cado un 4% en el ltimo ao, vendiendo 5.3 millones de cajas en
2014. Se espera que el prximo ao sea mejor para Crown Royal, gracias a su lanzamiento en el mercado britnico.

4. Ballantines
Ballantines es el whisky estrella de Chivas Brothers, y uno de los ms vendidos en nuestro pas. Aunque tan slo ha crecido un
2% en 2014, es un aumento considerable dentro del Top 5 de marcas de whisky ms vendidas.
Las nuevas campaas de mrketing, como el club online de golf o el Bar Project, sin duda han ayudado a este aumento.
Ballantines vendi en 2014 6.1 millones de cajas de 9 litros.

3. Jim Beam
En los ltimos aos, el whisky de Kentucky ha hecho historia al convertirse en la primera compaa de bourbon que llena su
barril nmero 13.000.000 desde la derrogacin de la Ley Seca en 1933.
Adems, tras la compra de Beam por Suntory, y el aumento de la demanda de whiskies saborizados con canela, Jim
Beam ha sido una de las marcas de whisky con ms crecimiento en el ltimo ao, un 7%. Con 7.4 millones de cajas vendidas en
2014, la marca americana tambin ha conseguido adentrarse en el mercado indio, uno de los de mayor crecimiento en los ltimos
aos.

2. Jack Daniels
Aunque el aumento de ventas de un 2% pueda parecer pequeo, Jack Daniels sigue mantenindose como la marca de whisky no
escocesa ms vendida del mundo. Adems, Jack Daniels ha tenido un papel importante en el crecimiento del whisky americano en
el ltimo ao, permitiendo a Brown-Forman continuar creciendo pese a las cadas de ventas de algunas compaas de
espirituosos.
Jack Daniels ha sido, tambin, una de las pioneras en el mercado de los whiskies saborizados, con el lanzamiento de sus
expresiones Tennessee Honey y Tennessee Fire. De hecho, Jack Daniels Tennessee Honey ha vendido 1.2 millones de cajas de
9 litros en el ltimo ao, convirtindose en el whisky saborizado ms vendido del mundo. En 2014, Jack Daniels ha vendido
11.7 millones de cajas.

1. Johnnie Walker
No es nada nuevo que Johnnie Walker sea la marca de whisky ms vendida de mundo. Lo que s sorprende es la gran cada de
ventas que ha sufrido la marca estrella de Diageo en el ltimo ao. Tras perder el ttulo de whisky ms vendido del mundo (que
ahora ostenta el whisky indio Officers Choice), la marca ha cado un 11% en ventas, pasando de los 20.1 millones de cajas
vendidas en 2013 a 17 millones en 2014.
Pese a ello, Diageo no se da por vencido, apostando por nuevas campaas e innovaciones, como los zapatos de Johnnie
Walker o la nueva expresin exclusiva John walker Philip Lawson Johnston Edition.
El tequila es un destilado originario del municipio de Tequila en el estado de Jalisco, Mxico. Se elabora a partir de la fermentacin y destilado al
igual que el mezcal, jugo extrado del agave, en particular el llamado agave azul (Agave tequilana),1 con denominacin de origen en cinco estados de
la Repblica Mexicana (Guanajuato, Michoacn, Nayarit, Tamaulipas y por supuesto en todo el estado de Jalisco ya que en los tres primeros solo se
puede producir en algunos municipios, los fronterizos a Jalisco). Es quizs la bebida ms conocida y representativa de Mxico en el mundo.
La pureza de un tequila consiste en estar hecho completamente a partir del agave. Cuando un tequila no seala en su etiqueta que es 100% de
agave es un tequila mixto. Esto significa que una proporcin del azcar obtenida del agave se mezcl con otros azcares durante su elaboracin.
Durante muchos aos existi en Mxico una norma que permita que los tequilas tuvieran un mnimo de 51% de agave y un mximo de 49% de otros
azcares. Desde hace algn tiempo, sin embargo, la norma exige que para ser llamado tequila debe ser al menos 60% agave. En los tequilas mixtos,
el agave se mezcla con jarabe de maz o de caa de azcar.
El nombre tequila es una denominacin de origen controlado, reconocido internacionalmente, y que designa el destilado de agave elaborado en
regiones determinadas de Mxico, en las inmediaciones de las localidades de Tequila y Amatitn, as como en Arandas y Atotonilco el Alto en la zona
de Los Altos y en Nayarit en municipios cmo Ixtln del Ro. Tambin se elabora en determinadas zonas en Guanajuato, Michoacn, y Tamaulipas.
El origen nhuatl (tquitl: trabajo u oficio; tlan: lugar) de la palabra habla de un lugar de trabajo y, a la vez, del trabajo especfico de cortar plantas. La
palabra tequio se refiere a la tarea de los hombres de campo.

Elaboracin industrial[editar]
Lo que contiene el agave es la inulina y que este compuesto no es susceptible de ser fermentado por las levaduras, es necesario realizar la hidrlisis
para obtener azcares simples (principalmente fructosa). Para ello, se utiliza principalmente un procedimiento trmico o enzimtico o bien, la
commbos. En esta etapa tambin hay muchos compuestos que son determinantes en el perfil del producto final.

Extraccin: previa o posterior a la hidrlisis, los carbohidratos o azcares contenidos en las pias de agave deben ser separados de la
fibra, esta extraccin se realiza comnmente con una combinacin de desgarradora y un tren de molinos de rodillos. Actualmente, es comn el
uso de difusores que hacen eficiente esta operacin.

Formulacin: de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana del Tequila, el fabricante de tequila puede elaborar 2 categoras de Tequila, las
cuales son Tequila 100% de agave y Tequila respectivamente. El Tequila 100% de agave es aquel que se elabora a partir de los azcares
extrados del agave exclusivamente y por lo tanto, la formulacin a que nos referimos puede consistir nicamente del envo de los jugos a las
tinas de fermentacin y la adicin de levaduras, el resultado de esta operacin es el mosto. Sin embargo, en el caso de la categora Tequila,
este puede elaborarse con la participacin de hasta un 49% de azcares provenientes de fuente distinta al agave; en tal caso, la formulacin
consiste en la mezcla de los azcares extrados del agave y de otra fuente siempre y cuando la participacin de esta ltima no sea mayor al
49% de azcares reductores totales expresados en unidades de masa. Adems de lo anterior, se le aaden las levaduras resultando al final de
esta fase, el Mosto listo para iniciar el proceso de fermentacin.

Un jimador

Fermentacin: en esta fase del proceso, los azcares presentes en los mostos son transformados, por la accin de las levaduras, en
alcohol etlico y bixido de carbono. En esta etapa, tambin se formarn otros compuestos que contribuirn a las caractersticas sensoriales
finales del Tequila. Factores crticos a controlar en esta fase son, la temperatura, el pH y la contaminacin por organismos que representan una
competencia para las levaduras.

Destilacin: Una vez concluida la fase de fermentacin, es necesario llevar los mostos a destilacin; proceso que consiste en la
separacin de los constituyentes del mosto. La destilacin alcohlica est basada en que el alcohol etlico siendo ms ligero que el agua,
vaporiza a una temperatura menor que el punto de ebullicin del agua, los vapores pueden ser condensados y convertidos a forma lquida con
un alto contenido alcohlico. La destilacin se realiza generalmente en alambiques y consiste en dos fases. El producto obtenido del primer
ciclo se conoce comnmente como ordinario; este producto es sometido a un segundo ciclo o rectificacin obteniendo finalmente en el Tequila.
El Tequila obtenido puede tener varios destinos como son; el envasado como tequila blanco, su abocamiento y envasado como tequila joven o
bien puede ser enviado a maduracin para la obtencin de tequila reposado, aejo o extra aejo y su posterior filtracin y envasado.

Clasificacin del tequila: categoras y clases[editar]

100% de agave Es el producto que no est enriquecido con otros azcares distintos a los obtenidos del Agave tequilana Weber variedad azul
cultivado en el territorio comprendido en la Declaracin. Para que este producto sea considerado como Tequila 100% de agave debe ser envasado
en la planta que controle el propio Productor Autorizado, misma que debe estar ubicada dentro del territorio comprendido en la Declaracin. Este
producto debe ser denominado nicamente a travs de alguna de las siguientes leyendas: 100% de agave, 100% puro de agave, 100% agave, o
100% puro agave, al final de las cuales se puede aadir la palabra azul.
Tequila Es el producto, en el que los mostos son susceptibles de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulacin con otros
azcares hasta en una proporcin no mayor de 49% de azcares reductores totales expresados en unidades de masa. Este enriquecimiento mximo
de hasta 49% de azcares reductores totales expresados en unidades de masa, no se debe realizar con azcares provenientes de cualquier especie
de agave. Slo se podr incrementar el 51% de azcares reductores totales expresados en unidades de masa con azcares reductores totales
provenientes de Agave tequilana Weber variedad azul cultivado en el territorio comprendido en la Declaracin. Este producto puede ser envasado en
plantas ajenas a un Productor Autorizado, siempre y cuando los envasadores cumplan con las condiciones establecidas al respecto en la Norma
Oficial Mexicana para el Tequila.
Clases
De acuerdo a las caractersticas adquiridas en procesos posteriores a la destilacin, el Tequila se clasifica en una de las siguientes clases:
Blanco o Plata Producto transparente no necesariamente incoloro, sin abocante, obtenido de la destilacin aadiendo nicamente agua de dilucin
y lo previsto en el numeral 6.1.1.1 de la NOM-006-SCFI-2012 en los casos que proceda para ajustar la graduacin comercial requerida, pudiendo
tener una maduracin menor de dos meses en recipientes de roble o encino.
Joven u Oro Producto resultante de la mezcla de Tequila blanco con Tequilas reposados y/o aejos y/o extra aejo. Tambin se denomina Tequila
joven u oro al producto resultante de la mezcla de tequila blanco con alguno de los ingredientes previstos en el numeral 4.1 (de la NOM-006-SCFI-
2012) lo que se conoce como abocamiento.
Reposado Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduracin de por lo menos dos meses en contacto directo con la madera
de recipientes de roble o encino. Su contenido alcohlico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilucin. El resultado de las mezclas de
Tequila reposado con Tequilas aejos o extra aejos, se considera como Tequila reposado.
Aejo Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduracin de por lo menos un ao en contacto directo con la madera de
recipientes de roble o encino, cuya capacidad mxima sea de 600 litros, su contenido alcohlico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de
dilucin. El resultado de las mezclas de Tequila aejo con Tequila extra aejo se considera como Tequila aejo.
 Extra aejo Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduracin de por lo menos tres aos, en contacto directo con la
madera de recipientes de roble o encino, cuya capacidad mxima sea de 600 litros, su contenido alcohlico comercial debe, en su caso, ajustarse
con agua de dilucin.

Reserva
Esta no es propiamente una clasificacin normada ya que no est prevista en la norma oficial mexicana correspondiente, no obstante y acorde al
criterio del Consejo Regulador del Tequila as como a los grandes productores de este producto, previo al pronunciamiento de la declaratoria de 1974
en que se consider al Tequila como denominacin de origen, el distintivo "RESERVA" de cada casa productora se destina para designar la calidad
suprema de determinados tequilas aejados.

La exportacin de tequila, un negocio en auge

El clima benvolo de Mxico favorece la estacionalidad permanente para la produccin de tequila. Pero si hay una
poca del ao donde el negocio alcanza la cumbre es septiembre, en parte debido a la demanda de las fiestas patrias.
Cuando hablamos de exportar tequila, o incluso mezcal (ya que los mecanismos son parecidos), tenemos que tomar en
cuenta varios factores.
El gran referente en Mxico para exportar tequila es el Consejo Regulador del Tequila o el Consejo Regulador del
Mezcal, segn sea el caso. Todos los exportadores tienen que inscribirse en este organismo. Pero antes, hay que
considerar aspectos que comienzan desde que efectuamos nuestro plan de produccin. Vamos a resolver algunas
cuestiones bsicas antes de plantearse una operacin de comercio exterior.

Tipos de tequilas

De acuerdo con la Norma Oficial Mexicana, existen dos tipos de tequila: Tequila 51% agave(el cual es una mezcla de agave y
otros azcares, principalmente de caa) y tequila 100% agave(elaborado puramente con agave, el autntico tequila), que a su
vez se clasifica en: blanco, reposado, aejo y joven.
1. Tequila Blanco

El tequila blanco es el punto de partida para la creacin de las dems variedades.

Una vez que el agave tequilana weber variedad azul est maduro en el campo, se realiza la gima, que consiste en quitar las
pencas al agave y quedarse con el corazn o pia. Esa pia tiene contenidos de azcar en forma de inulina. Para poder revertir la
inulina a azcar se cuece la pia. Ya que se tienen los azcares de nuevo se hace un mosto (combinacin de agua y las mieles
extradas del agave cocido) para luego dar paso a la fermentacin y convertirlo en alcohol, explica Andrs.
Despus, el mosto se debe destilar dos veces. En la segunda destilacin es cuando obtenemos el tequila
blanco, que antes de ser envasado y enviado al mercado, pasa por unos tanques en los que se le aaden molculas de
agua para as obtener la graduacin alcohlica que se indica en la botellas. Por ejemplo, una botella de 38% alcohol volumen, el
porcentaje restante en la bebida es agua de dilucin.
El tequila blanco es transparente y claro. Se distingue por su sabor dulce que, precisamente, lo obtiene del
agave cocido, pues contiene esa miel dulce. Es la variedad que mejor conserva las cualidades naturales del agave, pues se le
embotella directamente despus de ser destilado.
Tequila Revoluci n

Tequila 1800

Tequila Campo Azul

2. Tequila Reposado

Esta clase de tequila es la que abarca casi el 70% del mercado en Mxico.
Para obtener tequila reposado, la norma oficial indica que debe haber pasado por madera por lo menos dos meses, explica
Andrs.

Su proceso es el mismo que con el blanco, solamente que luego de haber pasado por la dilucin se coloca en barrica de roble
blanco por ms de dos meses, pero menos de un ao. Despus, se lleva a filtracin y envasado.
Gracias al tiempo que pasa en barrica, el reposado comienza a presentar notas de madera y aromas dulces y de vainilla ligera.
Tequila Leyenda del milagro

Tequila Hornitos

Tequila Herradura Colecci n de la Casa

3. Tequila Aejo y Extra Aejo

Como su nombre lo indica, pasa en barrica un mnimo de un ao. Estas barricas deben ser de roble blanco o de encino y no
deben tener una capacidad mayor a 600 litros. Despus pasa por el proceso de dilucin y luego a filtracin y envasado.
Cuando este tequila pasa en barrica un mnimo de tres aos obtenemos el tequila extra aejo.
En el tequila aejo las notas a madera, especias y vainilla son an ms relevantes que en el reposado. Y cuando se trata de un
extra aejo es an ms potente ese sabor complejo. Ms dulzura, ms especias, ms madera. Definitivamente los sabores ms
excelsos provienen de esta clase de tequilas, asegura Andrs.
Cuando se tiene un producto de estos bien logrado, los tequilas aejos y extra aejos son los ms elegantes y finos, pues poseen
mayores caractersticas para disfrutarlos.
El Tesoro de Don Felipe

Orgullo Centinela

Extra Aejo
Jos Cuervo Reserva de la familia

Revoluci n

4. Tequila joven

Esta clase de tequila es en realidad un hbrido.

Se obtiene de la combinacin en fro de blanco y aejo o reposado. Se mezclan y esto hace que el producto sea ms
avocado. Ms suave para la boca, comenta.
Por ser una mezcla, sus sabores y aromas tambin son una combinacin, dependiendo de las clases que se hayan mezclado.
Todava no existe una gran oferta de marcas de tequila joven disponibles en el mercado.

Consejo final: Para una comida de negocios el especialista sugiere iniciar con un buen tequila blanco, para abrir el apetito. Sin
embargo, durante el disfrute de los alimentos advierte que es mejor hacerlo solamente acompaado de un vino, pues las notas
alcohlicas del tequila son tan fuertes que terminan por competir con los sabores de los platillos.
Para el final de la comida, con un rico postre, un tequila extra aejo puede ser la mejor compaa para el deleite del paladar.