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INTRODUCCIN
pg. 2
Plano de la planta de procesamiento de alimentos del centro agropecuario del SENA de
Buga.
FICHA TECNICA
Versin: 1
PRODUCTO CARNE DE BOVINO Pgina 1 a 2
pg. 3
Aroma: Caracterstico
Textura: Suave y humedad
Caractersticas fisicoqumicas
Caractersticas microbiologas.
pg. 4
estimada
Congelado: 6 meses a 1 ao
L. Porcin Depende consumidor
recomendad
a
M. Grupo Dirigidas a todo pblico en general
poblacin
N. Firma de Nombre_____________________________
Ficha Firma_________________________
Tcnica Representante legal_____________ Jefe de produccin_____________
FICHA TECNICA
Versin: 1
PRODUCTO CARNE DE CERDO Pgina 1 a 2
pg. 5
Caractersticas Fisicoqumicas
Caractersticas Microbiolgicas
H. Material de Polietileno.
envase
I. Condiciones Refrigerado:0-4C
de Congelado:-18C
conservacin
J. Tipo de Ante-morten del cerdo, faenado, seleccin de los cortes.
tratamiento
(proceso de
elaboracin)
K. Vida til Refrigerado: 8 a 11 das
estimada Congelado: 6 meses a 1 ao
pg. 6
L. Porcin Depende consumidor
recomendada
M. Grupo Toda la poblacin en general.
poblacin
N. Firma de Nombre_____________________________
Ficha Firma_________________________
Tcnica Representante legal_____________ Jefe de produccin_____________
FICHA TECNICA
Versin: 1
PRODUCTO CARNE DE TOCINO Pgina 1 a 2
pg. 7
aceptacin o
rechazo. Sabor: caracterstico fresco
Caractersticas fisicoqumicas
Caractersticas Microbiolgicas
E. Composicin
del producto Caloras, sodio, grasa, colesterol, protenas.
en orden
decreciente
F. presentaciones 500 g en adelante o cajas de 25kg
comerciales.
G. Tipo de Envolturas plsticas.
envase
H. Material de Bolsas de polietileno color transparente como envase primario.
envase Cajas de cartn como envase secundario
I. Condiciones Refrigerado:0-4C
de Congelado:-18C
pg. 8
conservacin
J. Tipo de Ante-morten de la res, faenado, seleccin de los cortes.
tratamiento
(proceso de
elaboracin)
K. Vida til Refrigerado: 8 a 11 das
estimada Congelado: 6 meses a 1 ao
L. Porcin Depende consumidor
recomendada
M. Grupo Cualquier grupo excepto aquellas personas hipertensas (por su alto contenido
poblacin en sodio) o con problemas coronarios (por su elevado aporte lipdico, la
presencia de grasas saturadas tiende a elevar el colesterol y triglicridos en
sangre). Su consumo debe ser moderado debido a su gran aporte energtico.
N. Firma de Nombre_____________________________
Ficha Tcnica Firma_________________________
Representante legal_____________ Jefe de
produccin_____________
Revisado por Aprobado por
Elaborado por
FICHA TECNICA
Versin: 1
PRODUCTO SALCHICHA A BASE DE CARNE DE Pgina 1 a 2
RES Y CERDO
pg. 9
C. Criterios de Caractersticas organolpticas
aceptacin o Acepta Rechaza
rechazo.
x
Sabor: caracterstico
Color Blanco
Aroma: caracterstico
Textura: caracterstico
Caractersticas fisicoqumicas
Caractersticas microbiologas.
E. Composicin Carne de cerdo, hielo, Carne de Res, Tocino, aislado de soya Hidratado, Almidn de papa o
del producto fcula, Condimento salchicha, sal, Cebolla cabezona, Fosfatos embutidos, Ajo fresco, Nitral,
en orden Glutamato Mono sdico, pimienta, jengibre, Nuez moscada, Eritorbato de sodio, Color rojo a
decreciente ojo
F. presentacione Depende consumidor
s comerciales.
G. Tipo de Tripa artificial
envase
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H. Material de Celulosa
envase
I. Condiciones Refrigerado:0-4C
de Congelado:-18C
conservacin
J. Tipo de
tratamiento
(proceso de
elaboracin)
Elaborado por
pg. 11
Ficha Tcnica salchichn cervecero
FICHA TECNICA
Versin: 1
PRODUCTO SALCHICHN CERVECERO Pgina 1 a 3
Sabor: caracterstico
Color Blanco
Aroma: caracterstico
Textura: caracterstico
Caractersticas fisicoqumicas
pg. 12
Caractersticas microbiologas.
E. Composicin Brazuelo o carnes de cerdo, (cter), Brazuelo o carne de cerdo (cubitos), carne pulpa de
del producto en res(Cter), Carne pulpa de res (cubitos), Tocino en cubitos, Hielo, Aislado de soya hidratado,
orden Condimento salchichn cervecero, Sal, Almidn de papa, yuca o maz, Cebolla cabezona,
decreciente Fosfato embutido, Nitral, Ajo natural, Glutamato monosodico, comino, Pimienta.
F. presentaciones Depende consumidor
comerciales.
G. Tipo de envase Tripa artificial
H. Material de Celulosa
envase
I. Condiciones de Refrigerado:0-4C
conservacin Congelado:-18C
J. Tipo de
tratamiento
(proceso de
elaboracin)
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estimada
L. Porcin 185 g
recomendada
M. Grupo Dirigido a todo pblico en general
poblacin
N. Firma de Ficha Nombre_____________________________ Firma_________________________
Tcnica Representante legal_____________ Jefe de produccin_____________
FICHA TECNICA
Versin: 1
PRODUCTO JAMN TIPO CALIFORNIA Pgina 1 a 3
Sabor: caracterstico
Color: Caracterstico
Aroma: caracterstico
Textura: caracterstico
Caractersticas fisicoqumicas
pg. 14
Caractersticas microbiologas.
E. Composicin Carne de res, Carne de cerdo, carne de cerdo(Cter), Agua/Hielo, Almidn de papa o maz o
del producto en yuca, Sal, Condimento jamonada, condimento jamn california, Aislado de soya, Fosfato
orden jamones, Nitral Glutamato monosodico, Eritorbato de sodio, Carragenina,
decreciente
F. presentaciones Depende consumidor
comerciales.
G. Tipo de envase Bolsas de polietileno
H. Material de Polietileno de baja densidad
envase
I. Condiciones de Refrigerado:0-4C
conservacin Congelado:-18C
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J. Tipo de
tratamiento
(proceso de
elaboracin)
Elaborado por
pg. 16
RESULTA
DO DE
ANALISIS
ORGANO
LEPTICO
S DE
INSUMOS
Y
PRODUC
TO
TERMIN
ADO
pg. 17
29/05/201 Caracterstic Caracterstic Caracterstic
Ajo
7 Ambiente o Hueso o o
29/05/201 Caracterstic Caracterstic
Jengibre
7 Ambiente Polvo Amarillo o o
Plantas
29/05/201 Condimentar Caracterstic Caracterstic
7 as Ambiente Polvo Verde o o
Especies
29/05/201 puras Caracterstic Caracterstic
7 naturales Ambiente Polvo Naturales o o
29/05/201 Condimentos Caracterstic Caracterstic
7 industriales Ambiente Polvo Naturales o o
29/05/201 Caracterstic Caracterstic
Polis fosfato
7 Ambiente Polvo Hueso o o
29/05/201 Caracterstic Caracterstic
Nitral
7 Ambiente Granulado Rosa o o
Blanco-
cido
29/05/201 Amarillent Caracterstic Caracterstic
ascrbico
7 Ambiente Granulado o o o
29/05/201 Glutamato Blanquecin Caracterstic Caracterstic
7 mono sdico Ambiente Granulado o o o
Colorantes
29/05/201 naturales o Segn Caracterstic Caracterstic
7 artificiales Ambiente Polvo utilizado o o
29/05/201 Tripas Segn Caracterstic Caracterstic
7 artificiales Ambiente Crujiente utilizada o o
Salchicha a
29/05/201 base de carne Caracterstic Caracterstic Caracterstic
7 de res y cerdo 4C o Blancuzca o o
29/05/201 Salchichn Caracterstic Caracterstic Caracterstic
7 cervecero 4C o Blancuzco o o
29/05/201 Jamn Caracterstic Caracterstic
7 California 4C Tajado Opaco o o
pg. 18
DIAGRAMA DE COSTOS
A continuacin, se presentan los ingredientes usado en el proceso de elaboracin de cada
producto y el valor aproximado correspondiente a la cantidad:
pg. 19
pg. 20
Diagrama de costos salchichn cervecero
COSTO DE
INSUMOS
Cantidad Costo
No INSUMOS Unitario
% Kilogramos Unitario ($/Unidad)
$/Kg
Brazuelo o Carne de
1 cerdo(General) 36,00 4,000 15650$/Kg 15650
2 Carne pulpa de Res (General) 28,00 3,000 3000$/kg 15000
3 Tocino 10,00 1,000 15000$/1000kg 3
4 Hielo 18,00 2,300 15400$/Kg 15400
5 Aislado de soya Hidratado 3,00 0,315 2800$/Kg 2800
6 Condimento salchichn 1,00 0,105 7500$/Kg 75000
7 Sal 1,00 0,106 1000$/Kg 1000
8 Almidn de Maz 1,00 0,105 1000$/Kg 7200
9 Cebolla cabezona 0,60 0,152 1000$/Kg 1000
10 Fosfato embutidos 0,50 0,053 3500$/Kg 3500
11 Ajo fresco 0,20 0,021 1500$/Kg 3000
12 Glutamato mono sdico 0,10 0,010 9000$/kg 12900
13 Comino 0,30 0,030 5000$/Kg 5000
14 Pimienta 0,05 0,005 4000$/Kg 4000
Total 99,8 10.020
pg. 21
Diagrama de Costos Jamn
COSTO DE
INSUMOS
Cantidad Costo
No INSUMOS
% Kilogramos Unitario ($/Unidad) Unitario $/Kg
1 Carne Res 30,00 3,009 15650$/Kg 15650
2 Carne de Cerdo 38,00 3,811 3000$/kg 15000
3 Hielo 23,60 2,367 15000$/1000kg 3
4 Almidn de papa 5,00 0,502 15400$/Kg 15400
5 Sal 1,00 0,100 2800$/Kg 2800
6 Condimento jamonada 0,50 0,050 7500$/Kg 75000
7 Condimento jamn california 0,50 0,050 1000$/Kg 1000
8 Aislado de soya 0,50 0,050 1000$/Kg 7200
9 Fosfato jamones 0,50 0,050 1000$/Kg 1000
10 Glutamato mono sdico 0,10 0,010 3500$/Kg 3500
11 Eritorbato de sodio 0,10 0,010 1500$/Kg 3000
12 Carragenina 0,10 0,010 9000$/kg 12900
Total 99,9 10.020
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RENDIMIENTOS DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS
Formula:
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EVIDENCIA FOTOGRAFICA DEL PROCESO
Acondicionamiento.
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Molido de materias primas (salchichn y jamn).
Cutter (salchicha)
Coccin (salchichas)
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Coccin (jamn)
CONSULTAS
1. Cite la funcin que cumple cada ingrediente en el producto
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Texturizado de soya hidratado: Aporta textura
Sal: Contribuye al sabor, acta como conservador retardando el desarrollo microbiano,
y, por ltimo, ayuda a la solubilizacin de las protenas.
Fosfato embutidos: Dar textura y emulsificar grasas
Condimento chorizo y Condimento Longaniza: Mejoradores de sabor caracterstico
Nitral: Conservante
Comino molido: tiene un caracterstico sabor amargo y un olor fuerte y dulzn gracias
a su alto contenido en aceites.
Ajo, Organo, Pimienta, Tomillo, Laurel, Jengibre y Nuez moscada: son sustancias
aromticas de origen vegetal que se agregan a los productos para conferirles sabores y
olores peculiares.
Glutamato Mono sdico: Potenciador de sabor
Eritorbato de sodio: Antioxidante, nutriente, estabilizador de color
Color naranja ojo: Dar color
cido ascrbico: Conservante
pg. 27
mezcladora, embutidora, amarradora, ahumadora, horno de secado y terminando con la
empacadora al vaco.
pg. 28
Menaje Troceado PRODUCCION: PREPARACIN Y
Cuchillos en acero TRANSFORMACIN
inoxidable aleado de
alta calidad. Los
cuchillos se templan en
una instalacin de
temple continua de gas
inerte, con lo que se
garantiza una calidad
uniforme y
continuamente.
Molino Molido VENTAJAS: Excelente PREPARACIN Y
calidad de TRANSFORMACIN
construccin,
totalmente en acero
inoxidable, equipo
robusto para trabajo
profesional. Motor
monofsico a 220V con
ventilacin forzada
perifrica, manteniendo
una temperatura baja de
funcionamiento. Grupo
Boca totalmente en
acero inoxidable
garantizando que todas
las piezas en contacto
con la carne son en
acero inoxidable y
cumpliendo con los
lineamientos del
decreto 1500 y 3075.
Piezas del equipo
fcilmente
desmontables para
limpieza y
mantenimiento.
Mezcladora Mezclado Equipo de construccin PREPARACIN Y
robusta en acero TRANSFORMACIN
inoxidable con un
sistema de tanque
abatible para una
descarga rpida del
producto, y eje de aspas
extrable que permite
una fcil limpieza. No
produce calentamiento
del producto mezclado.
pg. 29
Mayor extraccin de
protena con mejor
retencin de humedad.
Aspas en forma de
ancla, que se acopla a
una amplia gama de
productos.
OPCIONAL: variador
de velocidad y/o
inversor de giro y
microswiche de
seguridad.
Embutidora Embutido Cilindro fijo con PREPARACIN Y
rectificado interior TRANSFORMACIN
(mxima precisin de
ajuste del pistn).
Boca de salida suave
evitando el embarre y
prdida de color de la
carne. Descompresin
automtica del pistn
al soltar la rodillera.
Pistn de fcil
desmontaje para su
limpieza. Opcional:
Tapa y pistn en acero
inoxidable. Paro y
marcha automtico
(slo motores
trifsicos). Ruedas o
soporte antivuelco
Horno secador Secado
Empacadora al vaco Empacado Tiene la opcin de EMPAQUE
inyeccin de atmosfera
modificada.
Dimensiones de la
cmara:
AnchoxFondoxAlto:
560x430x120mm.
Espacio til entre
barras: 456mm
Alimentacin Elctrica
220V monofsica / 60
Hz/8 Amperios.
Mesa Lmina de la mesa PREPARACIN Y
calibre 16 con omegas TRANSFORMACIN
del mismo calibre,
pg. 30
opciones de pozuelo y
entrepao calibre 18,
tubera cuadrada calibre
1 con niveladores de
? acero inoxidable,
sin entrepao se cierra
con la misma tubera de
las tapas.
CUTTERS Mezclado Capacidad de absorcin PREPARACIN
en emulsiones, textura
homognea de la masa,
aptas para carnes
congeladas
TAJADORA Tajar, rebanar Elaborar el tajado de CORTADORA
una forma eficiente y
muy til en
charcuteras y tiendas
de alimentos gourmet
para elaboracin de
sndwich y otras
aplicaciones en
comidas rpidas
pg. 31
ANEXOS FICHAS TECINAS EQUIPOS
pg. 32
pg. 33
Ficha tcnica mezcladora
pg. 34
Ficha tcnica balanza
pg. 35
pg. 36
Ficha tcnica empacadora al vaco
pg. 37
Ficha tcnica embutidora
pg. 38
pg. 39
Ficha tcnica cter
pg. 40
Ficha tcnica tajadora
pg. 41
pg. 42
BIBLIOGRAFA
pg. 43