Fermentación de Malta Empleando Un Sistema Semicontinuo en El Proceso de Elaboración de Cerveza PDF

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE LA MIXTECA
FERMENTACIN DE MALTA EMPLEANDO UN SISTEMA SEMICONTINUO

EN EL PROCESO DE ELABORACIN DE CERVEZA
TESIS
PARA OBTENER EL TTULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO EN ALIMENTOS
PRESENTA:
ANABEL SNCHEZ MIGUEL
DIRECTOR:
M.C. VANIA SHUHUA ROBLES GONZLEZ
HUAJUAPAN DE LEN, OAXACA, FEBRERO 2011
|I
El presente trabajo se realiz en las instalaciones de los laboratorios de
Ciencias Qumico-Biolgicas e Hidrologa de la Universidad Tecnolgica de la
Mixteca.
| II
DEDICATORIAS
Mi tesis la dedico con todo mi amor y cario.
A mis padres que me dieron la vida y han estado conmigo en todo momento.
Gracias por todo pap y mam, por su comprensin, por haberme dado todo lo
que soy como persona, mis valores, mis principios, mi perseverancia y mi
empeo. Por darme una carrera para mi futuro y por creer en m, aunque
hemos pasado momentos difciles siempre han estado apoyndome y
brindndome todo su amor, por todo esto y ms les agradezco de todo corazn
el que estn a mi lado.
A mi hermana y mis hermanos que me han acompaado en el transcurso de la

vida. Porque juntos hemos pasado momentos maravillosos que han marcado y
dejado huella en mi corazn. Por todos esos bellos momentos y los no tan
bellos, Gracias.
A Uri, por ser parte esencial en mi vida. Por hacerme sonrer an en los
momentos ms difciles, por brindarme tu cario, amor sincero y apoyo
incondicional.
| III
AGRADECIMIENTOS
Agradezco a mis padres y mi familia porque sin su apoyo y confianza no

hubiese logrado concluir este proyecto.
Al M.C. Vania S. Robles Gonzlez quien con sus conocimientos y experiencias

me ha guiado en el transcurso del proyecto de tesis. Gracias por su amistad y
por hacer de las horas del laboratorio un gusto.
A mis sinodales que con sus conocimientos y correcciones hechas al trabajo

han contribuido al fortalecimiento de este proyecto.
A todos los profesores que en su momento me dieron clases, por dejar en m

parte de su conocimiento y contribuir en mi formacin profesional y personal.
A Sandy, por ser mi amiga incondicional durante toda la carrera. Porque hemos
compartido momentos felices y amargos pero es parte de nuestra amistad y no
lo cambiara por nada, gracias.
A Uri, por el inmenso cario y apoyo brindado durante este proyecto. Por estar
a mi lado en los momentos de trabajo ms pesado.
A los tcnicos de los diferentes laboratorios, que siempre estuvieron dispuestos

a apoyarme con material para la realizacin del proyecto.
| IV
RESUMEN
La fermentacin alcohlica es un conjunto de transformaciones bioqumicas en

las que ciertas levaduras se encargan de transformar el mosto, compuesto
principalmente por hidratos de carbono, en un lquido con determinado
contenido alcohlico y dixido de carbono. La fermentacin de malta de cebada
durante el proceso de elaboracin de cerveza es una de las etapas ms
estudiadas para conseguir mejoras del producto final, ya que se pueden
controlar los tiempos y condiciones de operacin. Dicha etapa se puede llevar a
cabo en un sistema continuo o por lote. El proceso continuo ha existido desde
principios del siglo XX y ofrece las ventajas de alto rendimiento y elevada
productividad volumtrica. Sin embargo, estos beneficios no llegan a
compensar las desventajas debidas a la mayor complejidad para la instalacin y
manejo de estos procesos, en comparacin con los sistemas de fermentacin
por lote (tradicional). El presente trabajo se desarroll con la finalidad de
implementar un sistema de fermentacin semicontinuo de malta cervecera, el
cual combina la productividad volumtrica alta tpica de los sistemas continuos y
la facilidad de operacin de los sistemas por lote. Para las fermentaciones se
emple levadura Saccharomyces cerevisiae que fue sometida a una previa
aclimatacin en mosto de cebada. En este trabajo se estudiaron 3 tiempos de
retencin hidrulica (TRH): 5, 4 y 3 das. Cada TRH fue operado por un periodo
de 25 das. Para el TRH de 5 das se obtuvo una productividad volumtrica (r)
mayor en 20.2% respecto a la r del sistema por lote. Al emplear un TRH de 4
das la r fue mayor en 50.2% en comparacin al sistema por lote y para un
TRH de 3 das la r super en 100.4% a la r del sistema por lote.
|V
INDICE GENERAL
Pg.
Resumen V
ndice de tablas IX
ndice de figuras XI
Lista de abreviaturas XIII
1. INTRODUCCIN 1
2. FUNDAMENTOS TERICOS 3
2.1 La cerveza y sus componentes 3
2.1.1 Ingredientes de la cerveza 5
2.1.2 El papel de Saccharomyces 6
2.2 Proceso de elaboracin de cerveza 7
2.2.1 Preparacin de la malta 8
2.2.2 Produccin del mosto 8
2.2.3 Fermentacin 10
2.2.4 Procesamiento final 11
2.3 Evaluacin qumica de la cerveza 11
2.4 La fermentacin alcohlica en la elaboracin de cerveza 12
2.5 Sistema de fermentacin 15
2.5.1 Sistema de operacin por lote 15
2.5.1.1 Ventajas 20
2.5.1.2 Desventajas 20
2.5.2 Sistema de operacin en continuo 20
2.5.2.1 Ventajas 23
| VI
2.5.3 Sistema de operacin semicontinuo 24
2.5.3.1 Ventajas 25
3. HIPTESIS 27
4. OBJETIVOS 27
4.1 Objetivo general 27
4.2 Objetivos especficos 27
5. METODOLOGA 28
5.1 Plan de trabajo 29
5.2 Obtencin de la cepa S. cerevisiae con capacidad de produccin 29
de alcohol
(i) Activacin de la levadura comercial 30
(ii) Aislamiento de S. cerevisiae 30
(iii) Mantenimiento de S. cerevisiae 33
(iv) Aclimatacin de S. cerevisiae a un medio de mosto de 33
cebada
5.3 Obtencin del mosto de fermentacin 39
5.4 Fermentacin mediante el sistema semicontinuo 43
6. RESULTADOS Y DISCUSIN 46
6.1 Obtencin de la cepa S. cerevisiae con capacidad de produccin 46
de alcohol
(i) Activacin de la levadura comercial 46
(ii) Aislamiento de S. cerevisiae 47
(iii) Mantenimiento de S. cerevisiae 48
(iv) Aclimatacin de S. cerevisiae a un medio de mosto de 48
cebada
6.2 Obtencin del mosto de fermentacin 50
6.3 Fermentacin mediante sistema semicontinuo 53
7. CONCLUSIONES 61
8. PERSPECTIVAS 62
| VII
9. REFERENCIAS 63
9.1 Otras fuentes consultadas 68
APNDICE 69
| VIII
NDICE DE DE TABLAS
Pg.
Tabla 1. Tipos de cerveza y caractersticas organolpticas. 4
Tabla 2. Reactivos utilizados en la experimentacin. 28
Tabla 3. Composicin elemental de un microorganismo. 34
Tabla 4. Materias primas empleadas para el medio de cultivo sinttico 35
y su relacin con respecto a la Glucosa como fuente de
carbono.
Tabla 5. Formulacin del medio de cultivo sinttico balanceado (Medio 35
A) para un volumen de 500 mL.
Tabla 6. Condiciones de operacin para la Fase 1 de aclimatacin de 36

S. cerevisiae al medio de mosto de cebada (fermentacin
semicontinua).
Tabla 7. Formulacin del mosto de cebada (Medio B). 37
Tabla 8. Porcentajes empleados de medio A y B en la aclimatacin de 39
la levadura a mosto de cebada.
Tabla 9. Formulaciones de mosto para fermentacin. 40
Tabla 10. Condiciones de operacin de los sistemas semicontinuos 43
para diferentes TRHs.
Tabla 11. Pendientes obtenidas al aplicar regresin por mnimos 55
cuadrados a diferentes rangos de datos de biomasa en un
sistema semicontinuo en funcin del TRH.
cuadrados a diferentes rangos de datos de azcares
reductores en un sistema semicontinuo en funcin del TRH.
| IX
cuadrados a diferentes rangos de datos de concentracin de
alcohol en un sistema semicontinuo en funcin del TRH.
Tabla 14. Productividades volumtricas en sistema semicontinuo y por 59
lote.
|X
NDICE DE FIGURAS
Pg.
Figura 1. a) Crecimiento de S. cerevisiae en agar dextrosa sabouraud 6
y Levadura S. cerevisiae en: b) Microscopia de contraste de
fases x580 aumentos y c) Microscopa electrnica de barrido,
x7040 aumentos.
Figura 2. Proceso de elaboracin de cerveza. 7
Figura 3. Seguimiento de reacciones para obtener etanol a partir de 14
glucosa.
Figura 4. Operacin del sistema de fermentacin por lote. 16
Figura 5. Curva de crecimiento de la levadura. 17
Figura 6. Operacin del sistema de fermentacin en continuo. 21
Figura 7. Operacin del sistema de fermentacin semicontinuo. 25
Figura 8. Plan de trabajo general. 29
Figura 9. Diagrama descriptivo del aislamiento de S. cerevisiae. 32
Figura 10. Procedimiento para la obtencin del mosto de cebada. 38
Figura 11. Observacin en fresco de levadura S. cerevisiae libre de 47
contaminacin microbiolgica a partir de colonias en placa de
agar dextrosa sabouraud.
Figura 12. Cintica de concentracin de alcohol en medio sinttico 48
balanceado para la activacin de S. cerevisiae usando un
sistema semicontinuo.
Figura 13. Cintica de produccin de alcohol en la sustitucin de medio 49
A por medio B en un sistema por lote.
Figura 14. Cintica de consumo de azcares reductores en sistema de 50
fermentacin por lote para diferentes formulaciones de mosto
| XI
de cebada.
Figura 15. Porcentaje de consumo de azcares (Azu) en un sistema de 51
fermentacin por lote, para las diferentes formulaciones de
mosto de cebada.
Figura 16. Cintica de produccin de alcohol en un sistema de 52
fermentacin por lote para las diferentes formulaciones de
mosto de cebada.
Figura 17. Cintica de produccin de biomasa usando un sistema 54
semicontinuo para diferentes TRHs.
Figura 18. Cintica de consumo de azcares y concentracin de alcohol 56
en un sistema semicontinuo para diferentes TRHs.
| XII
LISTA DE ABREVIATURAS
Abreviaturas
AT cido tartrico
ADS Agar dextrosa sabouraud al 4%
APD Agar papa dextrosa
CA Caldo cido
CGS Caldo glucosa sabouraud al 2%
MP Materia prima
RMD Rango mltiple de Duncan
TRH Tiempo de retencin hidrulico
UFC Unidades formadoras de colonia
Nomenclatura
[C/E]c Concentracin del elemento en la clula
[C/E]mc Concentracin del elemento en el medio de cultivo
X Concentracin de microorganismos (biomasa)
P Concentracin de producto
S Concentracin de sustrato
Sa Concentracin del sustrato de alimentacin
FD Factor de dilucin
F Flujo
Q Flujo de alimentacin
G Gasto del estndar de glucosa
G Gasto de mosto fermentado
r Productividad volumtrica
| XIII
E/MP Relacin elemento-materia prima
T Temperatura
t Tiempo
TE Titulacin del estndar de glucosa
uA Unidades de absorbancia
D Velocidad de dilucin
qs Velocidad especfica de consumo de sustrato
qp Velocidad especfica de formacin de producto
V Volumen
Vop Volumen de operacin
Letras griegas
Azu Porcentaje de consumo de azcares
Velocidad especfica de crecimiento celular
| XIV
1. INTRODUCCIN
La produccin de cerveza, debido a su larga historia, es considerada
generalmente como un tpico ejemplo de biotecnologa tradicional. A pesar de
que pueden existir variaciones en su elaboracin dependiendo del tipo
especfico de cerveza, el proceso completo consiste bsicamente de cuatro
etapas: 1) malteado, basado en la germinacin de la cebada; 2) produccin del
mosto cervecero, consiste en la extraccin e hidrlisis de componentes de la
cebada malteada seguido del hervido con la adicin de lpulo; 3) fermentacin,
se divide en fermentacin primaria o principal y maduracin y 4) procesamiento
final, involucra las etapas de filtracin, estabilizacin y embotellado (Linko et al.,
1998).
La etapa ms lenta del proceso es la fermentacin, donde clulas de
levadura en suspensin fermentan el mosto en reactores por lote, sin agitacin
externa. La fermentacin primaria dura aproximadamente siete das y la
maduracin puede tomar de una a varias semanas (Willaert y Nedovic, 2006).
La fermentacin primaria de cerveza en un sistema continuo proporciona
una serie de ventajas frente a la fermentacin en un sistema por lote: reduccin
en el tamao de los equipos, obtencin de un producto con caractersticas
uniformes y principalmente una significativa disminucin del tiempo necesario
|1
para la elaboracin del producto (Virkajrvi et al., 2002). Sin embargo, el
fracaso de la explotacin de los fermentadores continuos en la industria
cervecera deriva de la mayor complejidad para su instalacin y manejo (Varnan
y Sutherland, 1997), as como de la dificultad de lograr el equilibrio correcto de
los compuestos sensoriales (Brnyik et al., 2008; Dragone et al., 2007).
Generalmente se tiene una concentracin mayor de diacetilo (2,3-butanodiona,
que tiene un fuerte sabor a mantequilla) comparado con los sistemas por lote,
al finalizar la maduracin la 2,3-butanodioana se reduce a acetona y a 2,3-
butanodiol los cuales tienen an sabores relativamente altos (Brnyik et al.,
2008).
Por lo anterior, en este trabajo se implement un sistema de
fermentacin semicontinuo que incluye las ventajas de los 2 mtodos de
fermentacin mencionados. Para ello como primer paso se obtuvo una cepa de
levadura capaz de emplear el mosto de cebada como fuente de carbono con la
consecuente produccin de alcohol. Posteriormente se ensayaron 4
formulaciones de mosto de cebada para determinar la ms viable para el
estudio. Por ltimo se estudi la fermentacin semicontinua para diferentes
tiempos de retencin hidrulico (TRH) mediante el seguimiento del consumo de
azcares reductores, la generacin de biomasa y la produccin de alcohol.
|2
2. FUNDAMENTOS TERICOS
2.1 La cerveza y sus componentes
La cerveza es una bebida alcohlica no destilada que se obtiene de la
fermentacin de un mosto elaborado a partir de malta de cebada, con o sin la
adicin de otros cereales no malteados (adjuntos). La mezcla de estos cereales
con agua se transforma en azcares mediante la digestin enzimtica.
Posteriormente se agrega a la mezcla el lpulo y/o sus derivados y finalmente
es sometida a un proceso de coccin (Lpez et al., 2002; IICA, 1999; Vincent et
al., 2006).
Existen dos tipos bsicos de cerveza: ale y lager. Dentro de cada uno de
estos tipos bsicos existen subtipos con diferentes caractersticas que tienen
una nomenclatura variable. En la Tabla 1 se presentan algunos nombres
registrados en la literatura (Lpez et al., 2002).
|3
Tabla 1. Tipos de cerveza y caractersticas organolpticas.
Tipo de
Subtipos de cerveza
cerveza
Ale
Pale ale. Es clara, con un alto contenido de lpulo, es seca y muy
amarga.
Brown ale. Es oscura, contiene poco lpulo y es dulce.
Bitter. Es clara con un alto contenido de lpulo y con mucho cuerpo.
Mild ale. Es semioscura, de sabor dulce, poco densa y amarga.
Stout o Porter. Es muy oscura, con mucho cuerpo, alto contenido
de lpulo, amarga, dulce o seca.
Lager
Pilsener, Hell o Pale. Es clara, con alto contenido de lpulo, seca y
con poco cuerpo.
Dortmunder. Tiene caractersticas parecidas a la Pilsener pero con
un menor contenido de lpulo y sabor ms suave.
Munich, Donkel o Dark. Es oscura, de sabor intenso, aromtica,
con bajo contenido de lpulo, amargor ligero, dulce y con mucho
cuerpo.
Bock, Marzen o Marzenbier. Tiene caractersticas parecidas a la
Munich, pero con mayor contenido de alcohol.
|4
2.1.1 Ingredientes de la cerveza. Para la elaboracin de cerveza se
requiere de las siguientes materias primas: (i) agua, (ii) malta y (iii) lpulo.
(i) Agua. El agua empleada en la fabricacin de la cerveza es el
componente mayoritario y de acuerdo a la NOM-142-SSA1-1995 debe ser
potable y podr utilizarse agua destilada o desmineralizada.
(ii) Malta. La malta es un cereal en etapa temprana de germinacin,
cuyo proceso de germinacin ha sido controlado y detenido mediante la
aplicacin de secado. Aunque existen maltas de diferentes cereales, el trmino
normalmente se refiere a la malta de cebada (Lpez et al., 2002). La malta
contiene las enzimas necesarias para hidrolizar los hidratos de carbono
complejos, proceso necesario para la obtencin del mosto (Hernndez y Sastre,
1999; Lpez et al., 2002; Vincent et al., 2006).
(iii) Lpulo. El lpulo se obtiene a partir de los conos maduros de la flor
femenina de la planta Humulus lupulus y se agrega al mosto como extracto o
productos secados (en polvo o en pastillas) en dosis que varan en funcin del
sabor y aroma final deseados para la cerveza (Lpez et al., 2002; Posse, 1993).
|5
2.1.2 El papel de Saccharomyces. En la elaboracin de cerveza se
utilizan principalmente dos especies de levaduras: Saccharomyces cerevisiae
(cerveza tipo ale) y Saccharomyces carlsbergensis conocida tambin como
Saccharomyces uvarum o pastorianus (cerveza tipo lager). Saccharomyces se
encarga de fermentar los azcares como: glucosa, fructosa, sacarosa, maltosa
y maltotriosa presentes en el mosto y en ausencia de oxgeno produce como
productos principales etanol y CO2 (Varnan y Sutherland, 1997).
S. cerevisiae es un hongo levaduriforme que presenta clulas alargadas,
globosas elipsoidales, pudiendo encontrarse en agrupaciones de dos, en
cadenas cortas, racimos o bien sin agruparse. La apariencia de las colonias es
muy diversa: de color crema a ligeramente caf, de lisas a rugosas, en
ocasiones sectorizadas y brillantes u opacas (Lpez et al., 2002), Figura 1.
Esta levadura crece de forma ptima a pHs cidos (Calaveras, 2004; Garca,
2005).
a) b) c)
Figura 1. a) Crecimiento de S. cerevisiae en agar dextrosa sabouraud y

Levadura S. cerevisiae en: b) Microscopia de contraste de fases x580 aumentos
y c) Microscopa electrnica de barrido, x7040 aumentos (Bial-Arstegui, 2002).
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2.2 Proceso de elaboracin de cerveza
Para obtener cerveza deben considerarse 4 etapas principales
(Hernndez y Sastre, 1999):
Cebada
cervecera
(i) Preparacin de la malta Remojo
Germinacin
Secado y tostado
Molienda
Malta
(ii) Produccin del mosto Maceracin
Filtracin
Adicin de lpulo
y coccin
Filtracin
(iii) Fermentacin Inoculacin de Mosto

levaduras
Fermentacin
primaria
Maduracin
(iv) Procesamiento final Clarificacin
Carbonatacin
Envasado
Pasteurizacin
Cerveza
Figura 2. Proceso de elaboracin de cerveza.
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2.2.1 Preparacin de la malta. Tiene como objetivo obtener un polvo
rico en enzimas. Para hacer esto, el grano de cebada tiene que ser puesto a
germinar a una temperatura de 10 a 16 C, una humedad de 42 a 46 % y un
tiempo de 60 horas. Despus, la cebada germinada se seca usando aire
caliente iniciando con un calentamiento suave hasta alcanzar la temperatura
final dependiendo de las caractersticas que se deseen en la malta.
Normalmente las temperaturas de secado para maltas lager son de 55 a 70 C
y de 60 a 95 C para maltas ale. Finalmente se realiza la fragmentacin de los
granos tostados para obtener la malta en polvo (Lpez et al., 2002; Varnan y
Sutherland, 1997).
2.2.2 Produccin del mosto. La malta ya molida se mezcla con agua y
en ocasiones se adicionan entre un 10 y 20% de otros tipos de granos no
germinados, tales como el arroz o el maz, que proporcionan un sabor ms
ligero.
La mezcla se calienta gradualmente hasta una temperatura de 48 C por
aproximadamente 20 minutos, en la que se activan principalmente las
proteasas, las -glucanasas y la -amilasa. Se contina el calentamiento
progresivo por etapas a temperaturas de 60 C por 30 minutos y posteriormente
a 72 C por 30 minutos ms, estas temperaturas corresponden a las
temperaturas de activacin de las amilasas (Lpez et al., 2002). La solucin se
filtra y al lquido obtenido se le aade el lpulo. Finalmente la solucin se
somete a ebullicin por una hora para obtener el mosto.
|8
Las proteasas hidrolizan las protenas de la malta, dando como resultado
la formacin de pptidos y aminocidos, que ms adelante, durante la
fermentacin servirn como nutrientes para la levadura. Las -glucanasas
hidrolizan los glucanos presentes en la cebada; la degradacin de estos
polmeros es importante para disminuir la viscosidad del mosto. La -amilasa
hidroliza la amilosa y la amilopectina originando maltosa y dextrinas. Las
amilasas que se activan entre 60 y 70 C hidrolizan los enlaces (1 4) de la
amilosa y la amilopectina en diferentes puntos del polmero sin acercarse a los
puntos de ramificacin y a los extremos de la cadena (Vincent et al., 2006).
Al llevarse la coccin del mosto se cubren 7 objetivos tecnolgicos
(Varnan y Sutherland, 1997):
(i) Concentracin de slidos en el mosto.
(ii) Extraccin de los componentes del lpulo.
(iii) Inactivacin de las enzimas de la malta.
(iv) Esterilizacin del mosto.
(v) Eliminacin de compuestos voltiles indeseables.
(vi) Formacin de los compuestos responsables del aroma, sabor y color
de la cerveza mediante reacciones de Maillard.
(vii) Coagulacin de protenas y favorecimiento de la reaccin entre
taninos y protenas para la formacin de compuestos insolubles que
precipitan clarificando as el producto.
|9
Despus de enfriar y filtrar la solucin se obtiene un mosto equilibrado
compuesto principalmente por carbohidratos fermentables, aminocidos y
minerales. El mosto sirve como sustrato para el crecimiento de las levaduras y
en la produccin de etanol. As mismo es fuente de precursores de aroma y
sabor (Varnan y Sutherland, 1997).
2.2.3 Fermentacin. En la elaboracin industrial de cerveza se
emplean dos clases diferentes de fermentacin: (i) fermentacin alta, aplicada a
la elaboracin de cerveza tipo ale. Durante esta fermentacin las levaduras
forman un aglomerado que flota en el lquido o pueden flocular a inicios de la
fermentacin y hundirse el lquido. (ii) fermentacin baja, aplicada a la
elaboracin de cerveza tipo lager. En este tipo de fermentacin las levaduras
floculan al finalizar la etapa, en aglomerados que se hunden en el lquido
(Varnan y Sutherland, 1997). Estas fermentaciones operan bajo condiciones de
tiempo y temperatura diferentes, sin embargo en ambas la fermentacin se lleva
a cabo en dos pasos (Linko et al., 1998): la fermentacin primaria llamada
simplemente fermentacin y la fermentacin secundaria maduracin. En
este trabajo se utiliza el trmino fermentacin para la etapa de fermentacin
primaria.
Durante la fermentacin el mosto se somete a temperaturas que van
desde 15 a 22 C para cervezas ale y desde 7 a 15 C para cervezas lager.
En esta etapa las levaduras metabolizan los carbohidratos del mosto para la
generacin de etanol y CO2 predominantemente.
| 10
El proceso de maduracin consiste en someter al mosto fermentado a
bajas temperaturas que van desde 4 a 10 C por un tiempo de 5 a 10 das. La
maduracin proporciona a la cerveza sus caractersticas finales de olor, color,
sabor y brillantez (Hernndez, 2003; Lpez et al., 2002; Varnan y Sutherland,
1997).
2.2.4 Procesamiento final. Una vez concluida la maduracin, la
cerveza es clarificada, carbonatada, envasada y pasteurizada para su embalaje
y distribucin.
2.3 Evaluacin qumica de la cerveza
Antes de poder determinar la composicin qumica de la cerveza se debe
preparar la muestra eliminando el dixido de carbono presente y llevarla a una
temperatura que va de 20 a 25 C. Si se tiene presencia de material
suspendido, deber eliminarse por filtracin (AOAC, 1997).
Segn la AOAC las caractersticas fsicas y qumicas importantes para
determinar en la cerveza son: color, gravedad especfica, viscosidad,
concentracin de alcohol, etanol, glicerol, pH, azcares reductores, diacetilo,
almidn, protena, nitrgeno, dixido de carbono, amargor, minerales residuales
y alcoholes superiores.
| 11
2.4 La fermentacin alcohlica en la elaboracin de cerveza
La etapa de fermentacin en la elaboracin de cerveza generalmente
dura una semana a una temperatura de 20 C (Stanier et al., 1996; Vincent et
al., 2006). Durante este proceso el mosto es transformado en un lquido con
determinado contenido de alcohol etlico. Al inicio de la fermentacin, la
levadura comienza su proceso de reproduccin. El desarrollo de esta etapa
depende de la disponibilidad de oxgeno, fuentes de nitrgeno y de algunos
otros nutrientes. Cuando el oxgeno es consumido la reproduccin celular se
detiene y comienza el proceso anaerobio en el que la glucosa se transforma en
etanol y CO2 (Hernndez, 2003; Pares y Jurez, 1997). Las levaduras son las
responsables de esta transformacin, siendo S. cerevisiae la especie de
levadura ms frecuentemente usada en la industria cervecera (Varnan y
Sutherland, 1997).
El balance global de la fermentacin se representa mediante la siguiente
ecuacin qumica (Vsquez y Dacosta, 2007):
6 H12 O6 2C2 H5 OH + 2CO2 [1]
A pesar de la simplicidad de esta ecuacin, la secuencia de
transformaciones para degradar a una molcula de glucosa hasta dos
molculas de etanol y dos molculas de dixido de carbono es un proceso
complejo que involucra 2 etapas: (1) la formacin en anaerobiosis de 2
| 12
molculas de piruvato a travs de la ruta metablica de Embden-Meyerhof
(gluclisis) y (2) la descarboxilacin del piruvato en anaerobiosis para dar lugar
a dos molculas de acetaldehdo que se reducen a etanol (Hernndez, 2003;
Varnan y Sutherland, 1997), Figura 3.
| 13
ATP ADP
Glucosa Glucosa 6-fosfato Fructosa 6-fosfato
C6H12O6 C6H13O9P C6H13O9P
ATP
Dihidroxiacetona fosfato ADP

C3H7O6P
Fructosa 1,6-difosfato
C6H14O12P2
Gliceraldehido 3-fosfato
C3H7O6P
2 NAD
2 NADH2
Etapa 1
2 ADP 2 ATP
(2) cido 1,3-difosfoglicrico (2) cido 3-fosfoglicrico
C3H8O10P2 C3H6O7P
2 H2 0
(2) cido fosfoenolpirvico (2) cido 2-fosfoglicrico
C3H4O6P C3H6O7P
2 ADP
2 ATP
(2) cido pirvico

C3H3O3
+
H
CO2
2 NAD 2 NADH2
(2) Acetaldehdo (2) Etanol Etapa 2
C2H4O C2H6O
Figura 3. Seguimiento de reacciones para obtener etanol a partir de glucosa.
| 14
2.5 Sistemas de fermentacin
Un sistema fermentativo se define como el volumen de reaccin limitado
por un contenedor fsico (biorreactor). Donde se lleva a cabo la degradacin
biolgica anaerobia de molculas orgnicas mediante la accin de ciertas
enzimas que actan directamente o como componentes de ciertas bacterias y
levaduras.
El biorreactor ms simple es el matraz erlenmeyer (Hernndez, 2003;
Ruz et al., 2007). En base a su alimentacin, los biorreactores se pueden
operar en: continuo, semicontinuo, lote y lote alimentado. En el presente trabajo
solo se estudiarn los tres primeros por ser de inters en esta investigacin.
2.5.1 Sistema de operacin por lote. En el sistema de fermentacin
por lote inicialmente se aade al biorreactor una solucin rica en nutrientes
(concentracin de sustrato, S0) la cual se inocula con microorganismos
(concentracin de biomasa, X) que producen un determinado producto de
inters (concentracin de producto, P). A medida que procede la fermentacin
se tiene un estado no estacionario de los componentes del sistema (S, X y P)
(Hernndez, 2003). La multiplicacin celular cesa por limitacin de nutrientes
y/o acumulacin de productos txicos de excrecin celular. Una vez que se ha
alcanzado el nivel deseado de fermentacin (S, X, P), el biorreactor se vaca, se
lava, se esteriliza y el proceso se repite. Los cambios en los componentes del
medio de fermentacin dentro del biorreactor producen a su vez cambios en el
| 15
metabolismo celular (Harvey y Douglas, 1997; Gummadi, 2007). La ilustracin
del sistema es mostrado en la Figura 4.
Figura 4. Operacin del sistema de fermentacin por lote.
El comportamiento del crecimiento de la levadura en el tiempo se
representa por una curva de crecimiento (Figura 5), la cual consiste en cuatro
fases (Hernndez, 2003):
(i) Fase lag. Representa el periodo de adaptacin de la levadura a las
nuevas condiciones nutricionales y ambientales. En esta fase no
existe aumento en el nmero de clulas debido a que la levadura
utiliza la energa disponible para sintetizar las enzimas que requiere
para su desarrollo en el nuevo medio.
(ii) Fase logartmica o exponencial. En esta fase las clulas se
multiplican de manera exponencial. La velocidad de crecimiento
puede ser cuantificado con base al nmero de clulas que se
producen por unidad de tiempo. La fase termina cuando los
| 16
nutrientes se agotan, las condiciones ambientales se modifican
cuando la clula produce metabolitos txicos que inhiben su
reproduccin.
(iii) Fase estacionaria. En esta fase la velocidad de crecimiento de la
levadura es igual a la velocidad de muerte. Una vez que se obtiene la
mxima concentracin de clulas, la produccin de etanol disminuye.
(iv) Fase de muerte. Es la fase en la que el nmero de muertes es mayor
al nmero de nuevas clulas formadas. Esta fase contina hasta que
la poblacin disminuye a una pequea fraccin de clulas resistentes
o hasta que todas las clulas mueren.
2,5
iii
Biomasa
ii
iv
0
0 8
Tiempo
Figura 5. Curva de crecimiento de la levadura.
| 17
El balance global de materiales en el sistema por lote se muestra a
continuacin (Galndez y Ruiz, 1994):
Balance de biomasa
= +
dX dX
V =00+V [2]
dt acumulacin dt crecimiento
Definiendo:
dX 1
= [3]
dt X
Y dividiendo entre V se tiene:
dX dX
= = X [4]
dt acumulaci n dt crecimiento
Donde:
V = volumen del medio en el biorreactor,
X = concentracin de microorganismos (biomasa),
t = tiempo y
= velocidad especfica de crecimiento celular.
Balance de sustrato
dS dS
V =00V [5]
dt acumulacin dt consumo
Definiendo:
dS 1
dt X
= qS [6]
| 18
dS dS
= = q S X [7]
Donde:
S = concentracin de sustrato y
q S = velocidad especfica de consumo de sustrato.
Balance de producto
= +
dP dP
V = 00+V [8]
dt acumulacin dt sntesis
Definiendo:
dP 1
= qP [9]
dt X
dP dP
= = qP X [10]
Donde:
P = concentracin de producto y
q P = velocidad especfica de formacin de producto.
El sistema por lote de fermentacin es el ms empleado en la industria
cervecera.
| 19
2.5.1.1 Ventajas. Dentro de las principales ventajas de un proceso por
lote se tienen: bajo riesgo de contaminacin, flexibilidad operacional cuando el
fermentador se utiliza para distintos productos, manejo eficiente entre lote y lote
y costos de operacin bajos (Gummadi, 2007; Nielsen et al., 2003; Rao, 2005).
2.5.1.2 Desventajas. Las principales desventajas de este modo de
operacin son tiempos muertos largos que se presentan al momento de vaciar,
limpiar y esterilizar el biorreactor para la siguiente fermentacin; adicionalmente,
este proceso requiere de mucha mano de obra. Dado que se trata de un
proceso no estacionario requiere de un mayor cuidado por parte de los
operadores. Por otra parte el control y optimizacin del proceso se vuelven
complejos y existe el riesgo de mayor variabilidad entre lotes (Atkinson, 2008;
Nielsen et al., 2003; Riet y Tramper, 1991).
2.5.2 Sistema de operacin en continuo. En el sistema de
fermentacin continuo se aade al biorreactor una solucin rica en nutrientes
(S0) la cual se inocula con microorganismos (X0). Una vez inoculado el
biorreactor se comienza a suministrar un flujo continuo de alimentacin F(Sa).
En los sistemas continuos, el flujo de salida (efluente) del biorreactor es igual al
flujo de entrada Figura 6.
El flujo de alimentacin F(Sa) est compuesto por los nutrientes del
medio de cultivo o sustrato, mientras que el efluente F(Sf,Xf,Pf) contiene el
sustrato residual, la biomasa, as como los productos de fermentacin (Zeng et
al., 2001).
| 20
Figura 6. Operacin del sistema de fermentacin en continuo.
Si se tiene un mezclado homogneo en el biorreactor, las condiciones
son uniformes y espordicamente se alcanza el estado estacionario (estado de
equilibrio dinmico) (Atkinson, 2008). El estado estacionario se define como una
condicin de estabilidad en la que varios factores permanecen constantes a
travs del tiempo, entre ellos el volumen de operacin y las concentraciones de
biomasa, de sustrato y de producto (Hernndez, 2003).
El balance global de materiales en sistemas continuos es el siguiente
(Galndez y Ruiz, 1994):
Balance de biomasa
= +
dX dX
V = 0 FX + V [11]
dX FX dX
= + [12]
dt acumulacin V dt crecimiento
| 21
Definiendo:
F
=D [13]
V
Se tiene que:
dX dX
= DX + [14]
dX
Dado que = X [15]
dt crecimiento
dX
= DX + X = X D [16]
dt acumulacin
Donde:
F = flujo y
D = velocidad de dilucin.
En estado de equilibrio dinmico, los valores de cada una de las
velocidades de acumulacin se hacen cero por lo que se tiene que:
0= X D [17]
=D [18]
Balance de sustrato
dS dS
V = FSa FS V [19]
dS dS
= DSa DS [20]
dS dS
= D Sa S [21]
| 22
Dado que:
dS
= qS X [22]
dt consumo
dS
= D Sa S q S X [23]
dt acumulacin
Donde:
Sa = concentracin del sustrato de alimentacin.
Balance de productos
= +
dP dP
V = 0 FP + V [24]
dP dP
= DP + [25]
Dado que:
dP
= qP X [26]
dt sntesis
dP
= DP + q P X = q P X DP [27]
dt acumula cin
2.5.2.1 Ventajas. En la prctica, el sistema continuo provee una
pequea fluctuacin de nutrientes, metabolitos y biomasa (Zeng et al., 2001). El
mtodo de fermentacin permite a los microorganismos crecer en condiciones
de estado estacionario en el que el crecimiento ocurre a una velocidad
constante. Se logra mantener un estado fisiolgico estable en el que se
mantiene a la poblacin microbiana en un estado de mxima productividad
siempre y cuando los TRHs a los que se opere el sistema no sean mayores a
| 23
la velocidad especfica de crecimiento (Hernndez, 2003; Galndez y Ruz,
1994).
2.5.2.2 Desventajas. Puede presentarse contaminacin en la
alimentacin continua del reactor o durante la operacin. Esto obligara a parar
el proceso, desechar el producto y a volver a alcanzar el estado estacionario, lo
cual puede tomar varias semanas. Otro problema de estos sistemas es que las
levaduras pueden mutar a variedades no productoras de etanol (Van Balken,
1997). El proceso continuo requiere costos de inversin y operacin elevados,
adems de que es inflexible cuando se trata de fermentar diferentes productos
(Lpez et al., 2002; Varnan y Sutherland, 1997).
Las mutaciones se manifiestan espontneamente como alteraciones
tanto en niveles morfolgicos como bioqumicos. Durante la fermentacin en
sistema continuo, las levaduras de cerveza presentan mutacin entre 0.5 y 5%
de los cuales aproximadamente el 50% de clulas mutadas surgen despus de
nueve meses de operacin. El almacenamiento prolongado, la falta de
nutrientes y el estrs por etanol son factores que aumentan la aparicin de
mutaciones (Brnyik et al., 2008).
2.5.3 Sistema de operacin semicontinuo. Se aade al biorreactor
una solucin rica en nutrientes (S0) la cual se inocula con microorganismos (X0).
Una vez inoculado el biorreactor se tiene un comportamiento similar al sistema
por lote en el cual se permite un tiempo de crecimiento celular y de formacin
| 24
del producto (paso 2, Figura 7), a este tiempo se le conoce como tiempo de
retencin hidrulico (TRH). Despus de transcurrido este tiempo cierto volumen
del medio de cultivo se extrae del biorreactor purga Vpurga(Sf,Xf,Pf) y se
sustituye por el mismo volumen de medio nutritivo fresco, Valimentacin(S0). El
proceso de purga y alimentacin (recambio de medio) se realiza peridicamente
a intervalos de tiempo constantes. En el nuevo medio de fermentacin las
levaduras continan su crecimiento, as como la formacin de productos (Laing
y Helm, 1981; Victores et al., 2008).
Figura 7. Operacin del sistema de fermentacin semicontinuo.
Las ecuaciones obtenidas del balance de materiales para el sistema
semicontinuo global son similares a las del sistema continuo.
2.5.3.1 Ventajas. El uso de este sistema elimina los tiempos muertos
en la lnea de produccin. Dado que la nueva etapa despus del recambio de
medio se comienza con un volumen importante de biomasa en crecimiento, el
| 25
tiempo de adaptacin (fase lag) se reduce de manera importante entre una
etapa y otra. Otra ventaja es la posibilidad de operar el biorreactor con
concentraciones altas de biomasa y tasas de formacin de producto altas con
respecto a los sistemas por lote (Victores et al., 2008).
Lo anterior se traduce en un aumento de la productividad volumtrica del
sistema semicontinuo en comparacin con el sistema por lote.
2.5.3.2 Desventajas. El sistema es ms caro de operar y de instalarse
en comparacin al sistema por lote, puede presentarse contaminacin
microbiolgica y mutacin de la cepa si la levadura se mantiene en
procesamiento durante largos periodos de tiempo (Brnyik et al., 2008;
Fondevila y Prez, 2007).
| 26
3. HIPTESIS
La aplicacin de un sistema semicontinuo en el proceso de fermentacin
de malta de cebada aumenta la productividad volumtrica con respecto al
mtodo tradicional de fermentacin por lote.
4. OBJETIVOS
4.1 Objetivo general
Obtener una mayor productividad volumtrica de mosto fermentado
a partir de malta de cebada mediante el uso de un sistema semicontinuo, en
comparacin con un sistema por lote.
4.2 Objetivos especficos
1. Aislar y aclimatar levadura liofilizada comercial de panificacin, S.
cerevisiae, a un medio de fermentacin de cebada malteada para la
produccin de alcohol.
2. Seleccionar la mejor formulacin de mosto de cebada para el proceso de
fermentacin, utilizando un sistema por lote.
3. Comparar la productividad volumtrica de los sistemas de fermentacin
semicontinuo y por lote con base en cinticas de biorreaccin.
| 27
5. METODOLOGA
Durante la experimentacin se emplearon los reactivos mostrados en la
Tabla 2, todos grado reactivo. En lo que respecta a la formulacin del mosto de
cebada se emple extracto de malta en polvo; Maltex, Mxico, y extracto de
lpulo; Seheyex Lote SH-020305, Mxico. Para el sistema de biorreaccin se
emple levadura liofilizada, S. cerevisiae para panificacin; Nevada.
Tabla 2. Reactivos utilizados en la experimentacin.
Reactivo Abreviatura Marca
cido tartrico AT J.T. Baker

Agar dextrosa sabouraud al 4% ADS Merk
Agar papa dextrosa APS Bioxon
Caldo cido CA DIBICO
Caldo glucosa sabouraud al 2% CGS Merk
Glucosa - Abaquim
NaOH (Hidrxido de sodio) - J.T. Baker
(NH4)2SO4 (sulfato de amnio granular) - J.T. Baker
K2HPO4 (fosfato de potasio dibsico) - Tcnica Qumica
KNaC4H4O64H2O (tartrato de sodio y - J.T. Baker
potasio)
CuSO4 (sulfato cprico) - J.T. Baker
| 28
5.1 Plan de trabajo
Obtencin de la cepa pura

de levadura con capacidad
de produccin de alcohol
Obtencin del mosto de

fermentacin
Fermentacin mediante Fermentacin mediante

sistema por lote (referencia) sistema semicontinuo
Figura 8. Plan de trabajo general.
5.2 Obtencin de la cepa S. cerevisiae con capacidad de
produccin de alcohol
Se parti de levadura liofilizada comercial para panificacin y se
realizaron los siguientes pasos:
(i) Activacin de la levadura comercial.
(ii) Aislamiento de S. cerevisiae.
(iii) Mantenimiento de S. cerevisiae.
(iv) Aclimatacin de S. cerevisiae a un medio de mosto de cebada.
A continuacin se detalla la metodologa desarrollada en cada una de
estas etapas.
| 29
(i) Activacin de la levadura comercial
La levadura liofilizada comercial para panificacin, S. cerevisiae, se
activ usando CGS. Se prepararon 25 mL de caldo en un frasco de dilucin,
despus de lo cual, el medio se esteriliz. Se le agreg un inculo de 3.0 g de
levadura liofilizada en una campana de flujo laminar (Labconco modelo 36125-
50). Se incub en estufa a 28 C durante 5 das, despus de los cuales se midi
el pH con un potencimetro (Hach modelo 54650-18). Finalmente se tom una
muestra por frotis simple y se observ el crecimiento celular en un microscopio
ptico.
Debido a la existencia de contaminacin microbiolgica en la muestra, se
realiz el aislamiento de la levadura S. cerevisiae como se describe a
continuacin.
(ii) Aislamiento de S. cerevisiae
El aislamiento de la levadura se realiz mediante el empleo de medios
selectivos; APD, CA y ADS (Gutirrez y Gmez, 2008; Yegres et al., 2003;
Zapata et al., 2002). Durante esta etapa se realiz la toma de muestra y
siembra en condiciones aspticas, para cada una de las siguientes subetapas
(Figura 9):
a. Del producto obtenido en la etapa (i) se tom 1 mL de inculo, se
sembr en APD por vertido en placa y se incub en una estufa a 28
C durante 5 das. Se realiz un frotis simple de una de las colonias
resultantes y se observ el crecimiento obtenido en el microscopio.
| 30
b. Se colocaron 25 mL de CA (pH = 4.1) en un frasco de dilucin. Se
inocul con dos hisopos de levadura provenientes de la fase (a) y se
incub a 28 C durante 5 das.
c. Del cultivo de levaduras obtenido en la fase (b), se tom 1 mL y en
medio ADS acidificado con 0.2 mL de AT al 10% se sembr por vertido
en placa. Se incub a 28 C durante 5 das y se observ al
microscopio.
d. Se realizaron resiembras por estriado de la cepa obtenida en medio
ADS acidificado hasta observar en el microscopio una cepa de
levadura sin contaminacin microbiolgica. .
| 31
1 mL de caldo de la etapa (i)
Sembrar en APD por vertido en

placa
Tomar una muestra por
Incubar a 28 C por 5 das frotis simple y observar al
microscopio
Tomar 2 hisopos de levadura
Sembrar en 25 mL de caldo
cido
microscopio
Tomar 1 mL del cultivo anterior
Sembrar por vertido en placa en

ADS acidificado

microscopio
Resiembra por estriado de la

levadura en ADS acidificado
La levadura est contaminada

microbiolgicamente? Si
No
Detener el aislamiento
Figura 9. Diagrama descriptivo del aislamiento de S. cerevisiae.
| 32
(iii) Mantenimiento de S. cerevisiae
Se tom una asada de la cepa pura obtenida en la etapa anterior y se
sembr mediante la tcnica de estriado en cajas petri y tubos de ensaye en
medio de cultivo ADS acidificado. Los medios inoculados se incubaron a 28 C
durante 5 das. Posteriormente, para descartar la posibilidad de contaminacin
microbiolgica, se realiz la observacin del crecimiento obtenido en el
microscopio.
(iv) Aclimatacin de S. cerevisiae a un medio de mosto de cebada
La aclimatacin de S. cerevisiae en el medio de mosto de cebada se
realiz en dos fases: La Fase 1 consisti en la formulacin de un medio de
cultivo sinttico para S. cerevisiae, empleando glucosa como fuente de carbono
de fcil asimilacin (Lpez et al., 2002). La Fase 2 consisti en la adaptacin de
S. cerevisiae a un medio de cultivo complejo (mosto de cebada) utilizado para la
elaboracin de cerveza.
Aclimatacin Fase 1 en medio de cultivo balanceado. La preparacin del
medio de cultivo sinttico consisti en formular un medio de cultivo balanceado
(medio A) que cubriera las necesidades nutricionales para el crecimiento de la
levadura. El medio de cultivo incluye glucosa como fuente de carbono y
energa, as como los siguientes componentes: nitrgeno, fsforo, potasio y
azufre (Quintero, 1981; Rodrguez, 1987; Vong, 1996). La masa necesaria de
cada componente se determin en base a la fuente de carbono y tomando en
cuenta la composicin elemental de un microorganismo (Galndez y Ruiz,
| 33
1994), Tabla 3. Empleando las materias primas descritas en la Tabla 4 se
calcul la relacin del elemento con respecto a la materia prima [E/MP]
dividiendo el peso del nmero de tomos del elemento entre el peso molecular
de la materia prima. Se continu con el clculo de la cantidad de materia prima
con respecto a la fuente de carbono [MP/Glucosa] aplicando la ecuacin [28]
(Galndez y Ruiz, 1994):
MP Glucosa = 0.40 / C E mc E MP [28]
Tabla 3. Composicin elemental de un microorganismo (Galndez y Ruiz, 1994).
Relacin Relacin [C/E]mc

Elemento Composicin
[C/E]c en la en el medio de
[E] celular
clula cultivo
%C 50 - -
%N 10 5.0 7.5
%P 1.5 33 50
%K 2.0 25 38
%Mg 0.3 166 251
%S 0.6 83 125
%Ca 0.1 500 750
| 34
Tabla 4. Materias primas empleadas para el medio de cultivo sinttico y su
relacin con respecto a la Glucosa como fuente de carbono.
Relacin Relacin
Elemento Peso [E/MP] [MP/Glucosa]
[MP]
[E] Molecular [g/g] [g/g]
C Glucosa 180 0.40 1
N (NH4)2SO4 132 0.21 0.254
P K2HPO4 174 0.18 0.044
K K2HPO4 174 0.45 0.023
S (NH4)2SO4 132 0.24 0.013
Para la formulacin del medio de cultivo sinttico se sugirieron 5 g de
glucosa y la formulacin qued como se resume en la Tabla 5.
Tabla 5. Formulacin del medio de cultivo sinttico balanceado (Medio A) para

un volumen de 500 mL.
Elemento Reactivo Cantidad (g)
C C6H12O6 5
NyS (NH4)2SO4 1.335
PyK K2HPO4 0.34
Se prepar un volumen de operacin (Vop ) de 500 mL del medio A,
despus de lo cual se esteriliz y acidific con AT. Posteriormente el medio se
inocul con dos asadas de levadura provenientes de la etapa (iii), bajo
condiciones aspticas. Despus de esto se realiz la fermentacin en sistema
semicontinuo usando las condiciones de operacin mostradas en la Tabla 6.
| 35
Tabla 6. Condiciones de operacin para la Fase 1 de aclimatacin de
S. cerevisiae al medio de mosto de cebada (fermentacin semicontinua).
Parmetro Valor
T ( C)* 221 C
Q (mL/da) 100
TRH (das) 5
Nota: * Temperatura del cuarto de incubacin controlada por un sistema de enfriamiento

(Mini Split, Carrier modelo TAC490).
Las condiciones de fermentacin empleadas se basan en las
mencionadas por Varnan y Sutherland (1997) y Desrosier (1998) para cerveza
tipo Ale.
Determinacin de alcohol. Se determin la concentracin de alcohol en
grados Gay-Lussac (GL) tomando una muestra de 50 mL del volumen de
medio fermentado purgado diariamente. Se coloc la muestra en un matraz
baln, se agreg 100 mL de agua destilada y la mezcla se destil hasta obtener
45 mL de volumen destilado. El destilado se transfiri a una probeta de 50 mL y
se complet el volumen con agua destilada, se coloc el densmetro cuidando
que este no tocara las paredes de la probeta y se tomo la lectura en GL (Sierra
et al., 2007).
Se oper el sistema de fermentacin hasta obtener una concentracin
alcohlica detectable. La levadura obtenida en esta etapa se conserv en medio
selectivo ADS acidificado, para lo cual bajo condiciones aspticas se tom un 1
| 36
mL del caldo de fermentacin y se sembr por vertido en placa. Una vez
crecidas las colonias, se tom una muestra y se resembr por estriado en
cajas petri y en tubo inclinado. Las muestras se incubaron a 28 C durante 5
das.
Aclimatacin Fase 2 en medio de mosto de cebada. Esta fase consisti
en aclimatar a las clulas de S. cerevisiae al medio de mosto de cebada (Medio
B) el cual consisti en la formulacin descrita en la Tabla 7.
Tabla 7. Formulacin del mosto de cebada (Medio B).
Materia prima Cantidad
Malta 166.4 g
Lpulo 2.5 g
Agua 960 mL
Para preparar el mosto de cebada se llev a cabo el procedimiento
mostrado en la Figura 10 (Lpez, et al., 2002).
| 37
Suspensin de malta y agua
Calentamiento suave hasta

alcanzar 48 C, 20 minutos
60 C por 30 minutos
72 C por 30 minutos
Ebullicin por 30 minutos

Lpulo
Ebullicin por 1 hora
Figura 10. Procedimiento para la obtencin del mosto de cebada (Lpez, et al.,
2002).
Para lograr el objetivo de la Fase 2, se sustituy progresivamente el
medio A por medio B de acuerdo a la Tabla 8. Inicialmente se inocul un medio
que contena 90% de A y 10% de B, con 2 asadas de levadura de la Fase 1. Se
realiz una fermentacin semicontinua, bajo las siguientes condiciones de
operacin Vop = 1000 mL, TRH = 5 das, Q = 200 mL/da, T = 22 1 C.
Para pasar de un medio de fermentacin a otro, se inocularon 10 mL del
medio fermentado anterior en 990 mL de medio fresco con la nueva
composicin.
| 38
Tabla 8. Porcentajes de medio A y B empleados en la aclimatacin de la
levadura a mosto de cebada.
Medio de
Fermentacin Semana Medio A (%) Medio B (%)
(MF)
1 1 90 10
2 3 80 20
3 5 70 30
4 7 60 40
5 9 50 50
6 11 40 60
7 13 30 70
8 14 20 80
9 15 10 90
10 16 0 100
Se determin diariamente la concentracin de alcohol usando el mtodo
del densmetro. Para la conservacin de la levadura aclimatada se realiz el
procedimiento mencionado en la Fase 1.
5.3 Obtencin del mosto de fermentacin
El mosto de fermentacin es el producto obtenido de la mezcla de malta,
lpulo y agua (Hernndez, 2003). Para la seleccin del mosto de fermentacin,
se ensayaron 4 formulaciones de mosto de cebada, de las cuales de la
| 39
formulacin F1 a la F4 se vari la cantidad de lpulo para disminuir el amargor
del producto final, Tabla 9.
Tabla 9. Formulaciones de mosto para fermentacin.
Formulacin
Reactivo 1
F1 F22 F3* F4*
Malta 166.4 g 100 g 100 g 100 g
Lpulo 2.5 g 2.5 g 1.5 g 0.7 g
Agua 960 mL 960 mL 960 mL 960 mL
1 2
Notas: Angiolani, 1960; Hernndez y Sastre,1999; *Propuestas.
Para cada formulacin se prepar un Vop de 1400 mL de la solucin de
malta y agua y se someti a tres incrementos de temperatura. Esto tuvo como
finalidad activar las enzimas de la malta y propiciar la hidrlisis de azcares
complejos (Varnan y Sutherland, 1997), Figura 10.
Los mostos resultantes de las formulaciones mostradas en la Tabla 9 se
fermentaron usando el sistema por lote con las siguientes condiciones de
operacin: Vop = 1400 mL, T = 19 1 C y t = 5 das. Se realizaron muestreos
en el reactor cada 24 horas tomando un volumen de 70 mL para determinar la
concentracin de alcohol (GL) y la concentracin de azcares reductores (g/L).
Determinacin de azcares reductores. La determinacin de azcares
reductores se realiz por el mtodo de Fehling usando azul de metileno como
indicador (CPNT, 1995). Inicialmente se tomaron 10 mL de mosto fermentado y
| 40
se llevaron a un aforo de 100 mL con agua desionizada, y la mezcla se coloc
en una bureta. Por otro lado en un matraz erlenmeyer se colocaron 5 mL de
solucin A de Fehling y 5 mL de solucin B de Fehling (Apndice B), se
aadieron 2 gotas de azul de metileno y 20 mL de agua desionizada. La
solucin se llev a calentamiento con agitacin y una vez iniciada la ebullicin
se agreg gota a gota el mosto fermentado hasta que se alcanz un color rojo
ladrillo. Se tom la lectura del volumen utilizado y se sustituy en la ecuacin
[29] para determinar el contenido de azcares reductores en g/L.
1000 TE
x= FD [29]
G
En la ecuacin [29], TE tiene un valor de 0.0484 y se determin de la
titulacin del estndar de glucosa (Apndice B); G es el gasto del mosto
fermentado y FD el factor de dilucin.
Determinacin de alcohol. La concentracin de alcohol se midi por el
mtodo del densmetro como se describe en la seccin 5.2 (p.36).
Finalizada la etapa de fermentacin se llev a cabo la etapa de
maduracin. El producto obtenido de la fermentacin se centrifug en un equipo
IEC HN-SII a 9000 rpm durante 10 minutos. Despus de lo cual, el
sobrenadante se coloc en un matraz erlenmeyer estril y se refriger a 4 C
durante 4 das. Al finalizar la maduracin se determin la concentracin de
alcohol, los azcares reductores y el pH.
| 41
Se realiz un anlisis de varianza (ANOVA) usando un diseo factorial
simple sobre los parmetros de concentracin de azcares reductores y de
alcohol para determinar la existencia de diferencia significativa entre los datos
en funcin del tiempo de fermentacin. Para el anlisis estadstico se emple el
software Desing-Expert 6.0.10, utilizando un valor de 0.05. Posteriormente se
aplic la prueba del rango mltiple de Duncan (RMD) con un nivel de
significancia de 0.05 y 8 grados de libertad (Montgomery, 2006), para
determinar los pares de medias que presentaran diferencia significativa, en los
parmetros de concentracin azcares reductores y alcohol.
| 42
5.4 Fermentacin mediante el sistema semicontinuo
El estudio de la fermentacin semicontinua se realiz mediante un diseo
experimental factorial simple que relaciona el efecto del factor tiempo de
retencin hidrulico (TRH) con 3 niveles (5, 4 y 3 das) sobre tres variables de
respuesta: concentracin de biomasa, concentracin de azcares reductores y
concentracin de alcohol.
Para cada TRH se realizaron tres corridas con un Vop de 1400 mL de
mosto de cebada preparado segn la formulacin seleccionada en la seccin
5.3. Posteriormente, el mosto se inocul aspticamente con 2 asadas de cepa
pura de S. cerevisiae y se puso a fermentar bajo condiciones anaerbicas. Las
condiciones de operacin de los diferentes tratamientos se muestran en la
Tabla 10.
Tabla 10. Condiciones de operacin de los sistemas semicontinuos para

diferentes TRHs.
TRH (das) T (C) Q (mL/da)
5 19 1 280
4 19 1 350
3 19 1 467
| 43
Del volumen de purga realizada cada 24 h se tom una muestra como se
menciona en el apartado 5.3 (p. 40) y se midi la concentracin de biomasa,
azcares y alcohol.
Determinacin de Biomasa. La determinacin se llev a cabo en dos
pasos: (i) Se tom una muestra de mosto fermentado y se midi la densidad
ptica a 620 nm (Silva et al., 2008); (ii) Se tom 1 mL de la muestra de mosto
fermentado y se hicieron las diluciones correspondientes para sembrar por
vertido en placa en medio ADS acidificado. Se realiz una curva de calibracin
que relaciona las UFC en funcin de la densidad ptica (Apndice A). Con la
curva de calibracin se pudo determinar las UFC de la muestra mediante el uso
de la ecuacin de calibracin que relaciona la densidad ptica con la biomasa.
La determinacin de la concentracin de alcohol y azcares reductores
se realizaron como se mencionan en los apartados 5.2 (p.36) y 5.3 (p.40)
respectivamente.
Se realizaron observaciones de muestras de mosto fermentado cada
48 h mediante la tcnica de frotis simple. Los sistemas de fermentacin
semicontinuo fueron operados hasta el momento en que se present
contaminacin microbiolgica. Para el anlisis de resultados se tom en cuenta
el tiempo de fermentacin de la muestra que present contaminacin con mayor
rapidez. Los mostos fermentados que no sufrieron contaminacin se llevaron a
| 44
maduracin, despus de la cual se determinaron los siguientes parmetros:
azcares reductores, concentracin alcohlica y pH.
Es de inters en este estudio el determinar si el sistema semicontinuo
llega al equilibrio dinmico (en el que no hay cambios significativos en las
variables de respuesta en el transcurso de los TRHs). Para probar esto, los
datos obtenidos de las cinticas (variables de respuesta vs tiempo) se ajustaron
a una ecuacin lineal empleando la metodologa de regresin por mnimos
cuadrados. Considerando que la ecuacin de la lnea recta ajustada est dada
por F x = ax + b, los coeficientes de regresin lineal son (Larson et al., 2006):
n ni=1 x i y i ni=1 x i ni=1 y i

a= 2 [30]
n ni=i xi 2 n
i=1 xi
1 n n
b=n i=1 yi a i=1 xi [31]
El valor de a representa la pendiente y b es la ordenada al origen de
la recta de ajuste. Cuando el valor de a es cero la recta es horizontal.
Se aplic el mtodo de regresin por mnimos cuadrados a los datos
cinticos para los diferentes TRHs. Se establecieron rangos de datos para
probar si la pendiente es cercana a cero y por lo tanto si el sistema lleg al
equilibrio dinmico.
| 45
6. RESULTADOS Y DISCUSIN
6.1 Obtencin de la cepa S. cerevisiae con capacidad de

produccin de alcohol
Para desarrollar el objetivo propuesto en este trabajo, primero se trabaj
en la obtencin de una cepa pura de levadura S. cerevisiae con la capacidad de
aprovechar los carbohidratos presentes en el mosto de cebada y generar
alcohol.
A continuacin se detallan los resultados obtenidos en el proceso de
activacin y aclimatacin de la levadura.
(i) Activacin de la levadura comercial
La levadura liofilizada comercial para panificacin, S. cerevisiae fue
inoculada en medio CGS. El medio tena un pH inicial de 4.5, que es un pH
idneo para el crecimiento de levaduras (Calaveras, 2004). Sin embargo, al
realizar la observacin al microscopio se detect contaminacin bacteriana
(bacilos). Debido a la contaminacin observada fue necesario aislar la cepa
mediante resiembras sucesivas en placa.
| 46
(ii) Aislamiento de S. cerevisiae
Para obtener una cepa de levadura libre de contaminacin microbiolgica
se aisl la cepa usando medios selectivos (APD, CA y ADS). Se logr la
purificacin de la cepa (Figura 11) al cabo de 15 resiembras en medio ADS
acidificado.
Figura 11. Observacin en fresco de levadura S. cerevisiae libre de

contaminacin microbiolgica a partir de colonias en placa de agar dextrosa
sabouraud.
En la resiembra en ADS nmero 15 se observaron al microscopio clulas
de levadura elipsoidales, en su mayora sin agruparse y con gemacin
multilateral. Las colonias en el medio slido presentaron apariencia color crema,
brillante, hmeda y lisa, lo cual es caracterstico de las levaduras S. cerevisiae
(Lpez et al., 2002).
| 47
(iii) Mantenimiento de S. cerevisiae
Despus del aislamiento de S. cerevisiae, se hicieron resiembras de la
cepa para su mantenimiento. Mediante observaciones al microscopio se
determin que los cultivos estaban libres de contaminacin microbiolgica.
(iv) Aclimatacin de S. cerevisiae a un medio de mosto de cebada
Aclimatacin Fase 1 en medio de cultivo balanceado. Durante los
primeros 29 das de fermentacin del sistema semicontinuo no hubo
produccin de alcohol. No fue sino hasta el comienzo de la semana 5 cuando
se obtuvo un incremento en la concentracin alcohlica, llegndose a obtener
un mximo de 5.5 0.1 GL a principios de la sexta semana, Figura 12.
6
Semana 6
Concentracin de
5
alcohol ( GL)
Semana 4 Semana 5
4
3
2
1
0
0
20 22 24 26 28 30 32 34 36 38
Tiempo (das)
Figura 12. Cintica de concentracin de alcohol en medio sinttico balanceado
para la activacin de S. cerevisiae usando un sistema semicontinuo.
| 48
Aclimatacin Fase 2 en medio de mosto de cebada. Una vez obtenida la
cepa de S. cerevisiae con capacidad de producir alcohol se continu con la
Fase 2 en la cual se sustituy de forma gradual el medio A (medio sinttico
balanceado) por el medio B (mosto). Se monitore la concentracin de alcohol
de las diferentes etapas de fermentacin con el aumento paulatino del
contenido de medio B, hasta llegar al medio de mosto de cebada al 100%,
Figura 13.
12
Concentracin de
10
alcohol (GL)
90% A-10% B
80% A-20% B
70% A-30% B
60% A-40% B
50% A-50% B
40% A-60% B
30% A-70% B
20% A-80% B
10% A-90% B
8
6
0% A-100% B
4
2
0
0 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150
Tiempo (das)
Figura 13. Cintica de produccin de alcohol en la sustitucin de medio A por
medio B en un sistema por lote.
En la Figura 13 se observa un incremento gradual de la concentracin de
alcohol conforme aumenta el porcentaje de medio B en el biorreactor. Lo
anterior podra deberse a que a medida que sustituimos el medio A por B, la
concentracin de azcares disponibles en el medio de fermentacin aumenta
| 49
gradualmente. La concentracin mxima de alcohol obtenida en el lote donde
se emple el 100% del medio B fue de 10 GL.
6.2 Obtencin del mosto de fermentacin
Para obtener la formulacin del mosto de cebada se probaron 4
formulaciones en procesos de fermentacin por lote, en las cuales se vari la
cantidad de malta y lpulo.

Azcares reductores (g/L)
120
90
60
30
0
1 2 3 4 5 6
Tiempo (das)
F1 F2 F3 F4
Figura 14. Cintica de consumo de azcares reductores en sistema de

fermentacin por lote para diferentes formulaciones de mosto de cebada.
En la Figura 14 se observa que la concentracin de azcares reductores
disminuy con respecto al tiempo. La concentracin inicial de azcares
reductores para F1, F2, F3 y F4 fueron de: 104.01, 57.69, 53.40 y 67.94 g/L
respectivamente y la concentracin final para las mismas formulaciones fueron
de: 18.11, 11.71, 11.50 y 11.04 g/L respectivamente. Al final de las
| 50
fermentaciones, los porcentajes de consumo de azcares (Azu) para las
formulaciones F1, F2, F3 y F4 fueron de 82.53 1.39 %, 79.59 1.47 %,
78.46 0.50 % y 83.74 0.8 % respectivamente, Figura 15.
88,0
84,0
Azu (%)
80,0
76,0
72,0
F1 F2 F3 F4
Formulaciones
Figura 15. Porcentaje de consumo de azcares (Azu) en un sistema de

fermentacin por lote, para las diferentes formulaciones de mosto de cebada.
Los resultados del estudio de ANOVA y el RMD (Apndice C)
demuestran que no existe diferencia significativa entre los pares de medias de
F1 y F4 (grupo a) y entre los pares de medias de F2 y F3 (grupo b) y que a su
vez el grupo (a) es estadsticamente diferente del grupo (b).
El criterio escogido para el parmetro de concentracin de azcares
reductores fue el que mayor porcentaje de consumo de azcares presentara.
Dado que el mayor porcentaje de consumo de azcares lo presenta el grupo (b)
se puede elegir la formulacin F1 F4 indistintamente.
| 51
12
Concentracin de alcohol 9
(GL)
6
0
1 2 3 4 5 6
Tiempo (das)
F1 F2 F3 F4
Figura 16. Cintica de produccin de alcohol en un sistema de fermentacin

por lote para las diferentes formulaciones de mosto de cebada.
La concentracin final mxima de alcohol para la formulacin de mosto
de cebada F1 fue de 10 GL, mientras que para el resto de las formulaciones
fue de 8 GL. Los resultados del estudio de ANOVA y el RMD (Apndice D)
demuestran que la concentracin final de alcohol es igual para los pares de
medias de F2, F3 y F4 y que F1 es diferente a estas.
Lpez et al. (2002) mencionan que en general las cervezas tienen un
contenido alcohlico que va de 3 a 6 GL y que existen cervezas con mayor
contenido de alcohol, sin embargo en Mxico se consumen en su mayora
cervezas de bajo contenido de alcohol. Debido a lo anterior se opt por trabajar
con las formulaciones que presentaron menor contenido alcohlico resultando
las formulaciones 2, 3 y 4 como posibles formulaciones a emplear.
| 52
Una vez terminada la fermentacin, los medios fermentados se pasaron
al proceso de maduracin. Las concentraciones de azcares reductores
residuales despus de la maduracin disminuyeron en 1 g/L en todos los casos.
El grado alcohlico se mantuvo constante y el valor promedio del pH fue de
4.40 0.10. Estos valores concuerdan con los valores reportados por Sierra et
al. (2007) para cerveza tipo ale.
Se seleccion la formulacin F4 de mosto de cebada para llevar a cabo
todos los estudios de fermentacin en sistema semicontinuo debido a que
present una concentracin alcohlica de 8 GL y un mayor Azu respecto a las
otras formulaciones.
6.3 Fermentacin mediante el sistema semicontinuo
Se estudi el efecto del tiempo de retencin hidrulico (TRH) en la
concentracin de biomasa, azcares reductores y alcohol durante procesos de
fermentacin semicontinua del mosto con formulacin F4. Los sistemas
semicontinuos se operaron por triplicado con duracin de 25 das cada uno
debido a que fue el tiempo mximo sin contaminacin microbiolgica.
| 53
5 E+08
Biomasa (UFC) 3 E+08
2 E+08
0 E+00
0 4 8 12 16 20 24 28
Tiempo (das)
TRH, 5 das TRH, 4 das TRH, 3 das
Figura 17. Cintica de produccin de biomasa usando un sistema semicontinuo

para diferentes TRHs.
Las pendientes resultantes al aplicar regresin por mnimos cuadrados a
diferentes rangos de datos de concentracin de biomasa en funcin del TRH
(Apndice E) se muestran en la Tabla 11.
| 54
Tabla 11. Pendientes obtenidas al aplicar regresin por mnimos cuadrados a
diferentes rangos de datos de biomasa en un sistema semicontinuo en funcin
del TRH.
TRH Seccin Tiempo de

aA aB aC estabilizacin
(das)
(da)
5 1.1294 0.2350 0.0028 8
4 1.3147 0.7200 0.0021 5
3 1.3491 0.0700 0.0071 5
Notas: aA pendiente de la recta de ajuste de regresin por mnimos cuadrados en la seccin A;

aB pendiente en la seccin B; aC pendiente en la seccin C.
A medida que transcurre el tiempo de fermentacin la pendiente
disminuye hasta llegar a un valor aproximado a cero (Tabla 11), lo cual nos
indica que el sistema semicontinuo alcanza un estado de equilibrio dinmico
(Galndez y Ruiz, 1994).
| 55
Azcares reductores (g/L)
80 10
Grado alcohlico (GL)

8
60
6
40
4
20
2
0 0
0 5 10 15 20 25
Tiempo (das)
azcares (TRH, 5 das) azcares (TRH, 4 das)
azcares (TRH, 3 das) grado alcohlico (TRH, 5 das)
grado alcohlico (TRH, 4 das) grado alcohlico (TRH, 3 das)
Figura 18. Cintica de consumo de azcares y concentracin de alcohol en un

sistema semicontinuo para diferentes TRHs.
Las pendientes resultantes de aplicar la regresin por mnimos
cuadrados a los datos de concentracin de azcares reductores y
concentracin de alcohol al trabajar con los diferentes TRHs (Apndice F) se
muestran las Tablas 12 y 13 respectivamente.
| 56
diferentes rangos de datos de azcares reductores en un sistema semicontinuo
en funcin del TRH.

(das)
(da)
5 -9.8594 -1.1780 0.0075 11
4 -5.4119 -17.3134 0.0203 5
3 -7.8947 -13.8241 0.0004 5


diferentes rangos de datos de concentracin de alcohol en un sistema
semicontinuo en funcin del TRH.

(das)
(da)
5 2.6667 0.5392 0.0004 8
4 3.0000 1.0000 0.0001 5
3 2.2000 0.3137 0.0006 9

Como podemos ver en las Tablas 12 y 13, a medida que transcurre el
tiempo de fermentacin las pendientes disminuyen hasta llegar a un valor
aproximado a cero, esto nos confirma que el sistema semicontinuo alcanza un
estado de equilibrio dinmico entre lotes secuenciales.
| 57
Los tiempos mnimos de fermentacin a partir de los cuales se obtuvo un
estado de equilibrio dinmico para todas las variables de respuesta en funcin
de los TRHs de 5, 4 y 3 das fueron en los das 11, 5 y 9 de fermentacin
respectivamente.
Para evaluar el sistema de fermentacin semicontinuo con respecto al
sistema de fermentacin tradicional (sistema por lote), se compararon las
productividades volumtricas de ambos sistemas de fermentacin, las cuales se
calcularon mediante la ecuacin [32].
V producto
r= [32]
t
Donde r es la productividad volumtrica, Vproducto el volumen de
producto obtenido y t el tiempo requerido para la obtencin del producto.
La fermentacin en sistema por lote requiere de 6 das: 5 das para la
fermentacin y 1 da para la preparacin del material y del medio de
fermentacin. Se considera un volumen de operacin de 1400 mL, por ser el
volumen con el que se oper el sistema semicontinuo. Sustituyendo estos datos
en la ecuacin [32] se tiene una productividad volumtrica para un sistema por
lote de:
1400 mL
r= = 233 mL/da
6 das
Para calcular las productividades volumtricas del sistema semicontinuo
en funcin del TRH, se consideraron para Vproducto los volmenes de producto
| 58
obtenidos a partir del momento en que el sistema semicontinuo alcanz el
equilibrio dinmico y t los tiempos que permaneci el equilibrio dinmico.
En la Tabla 14 se presentan los tiempos de equilibrio dinmico en funcin
del TRH, los volmenes de producto obtenidos durante el equilibrio y las
productividades volumtricas en funcin del TRH.
Tabla 14. Productividades volumtricas en sistema semicontinuo y por lote.
Tiempo Volumen (mL) de:

de r (mL/da)
r (mL/da)
TRH equilibrio Producto (semicontinuo)
Purga (por lote)
dinmico (semicontinuo)
(das)
5 14 280 3920 280
4 20 350 7000 350 233
3 16 467 7472 467
Como se puede observar en la Tabla 14 la productividad volumtrica de
la fermentacin en sistema semicontinuo para los tres TRHs fue mayor con
respecto a la productividad del sistema por lote. Para un TRH de 5 das la
productividad volumtrica fue mayor respecto al sistema por lote en 47 mL/da,
el TRH de 4 das present una productividad volumtrica superior en 117
mL/da y para un TRH de 3 das esta productividad fue mayor en 234 mL/da en
comparacin a l sistema por lote.
| 59
De acuerdo a los resultados anteriores, la fermentacin en sistema
semicontinuo para los tres TRHs ensayados provee de un mayor volumen de
producto bajo condiciones de equilibrio dinmico.
| 60
7. CONCLUSIONES
1. Se aisl y se conserv una cepa de levadura Saccharomyces cerevisiae
libre de contaminantes microbiolgicos a partir de una levadura comercial
para panificacin y fue capaz de producir alcohol, obtenindose valores
entre 5 y 10GL.
2. La formulacin F4 de mosto de cebada con 100 g de malta, 0.7 g de lpulo
y 960 mL de agua, se escogi de acuerdo a los criterios establecidos.
3. Se pueden realizar fermentaciones en sistema semicontinuo con TRHs de
5, 4 y 3 das por un periodo de 25 das.
4. Empleando un TRH de 5 das se obtuvo 20.2% mayor productividad
volumtrica con respecto a un sistema por lote, para un TRH de 4 das esta
productividad fue mayor respecto al sistema por lote en un 50.2% mientras
que para un TRH de 3 das la productividad volumtrica respecto al sistema
por lote fue mayor en un 100.4%.
5. El sistema semicontinuo representa una opcin viable de fermentacin de
mosto de cebada para la obtencin de cerveza.
| 61
8. PERSPECTIVAS
1. Determinar los azcares reductores en cervezas comerciales para tener un
rango de comparacin.
2. Implementar un mtodo diferente para la determinacin de la concentracin
de alcohol.
3. Realizar ensayos de manipulacin de la formulacin para llegar a una
concentracin alcohlica deseada.
4. Implementar el proceso de gasificacin para el producto madurado
mediante el empleo de un gasificador y un dosificador de CO2.
5. Realizar una evaluacin de las caractersticas organolpticas del producto.
6. Realizar el perfil de aromas del producto obtenido para descartar la
presencia de 2,3-butanodiona debido a que confiere sabores indeseables al
producto final.
| 62
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| 67
9.1 Otras fuentes consultadas
Bial-Arstegui. 2002. Saccharomyces cerevisiae Meyen ex Hansen.

Consultado en enero del 2011. Disponible en red: http://hongos-
alergenicos.reviberoammicol.com/files/039.PDF.
Cervecera Cuauhtmoc Moctezuma. Tipos de cerveza. Consultado en enero

del 2009. Disponible en red: http://www.ccm.com.mx/.
Grupo Modelo S.A. B. de C. V. Proceso de elaboracin. Consultado en enero

del 2009. Disponible en red: http://www.gmodelo.com.mx/como_
producimos/ como_ producimos3.html.
| 68
APNDICE
A. Curva de calibracin de la formulacin F4 de mosto de cebada
Se graficaron los valores de densidad ptica vs UFC obtenidos para la
formulacin.
5E+08 y = 6E+08x - 1E+07

R = 0,998
Biomasa (UFC)
4E+08
3E+08
2E+08
1E+08
0E+00
0,00 0,20 0,40 0,60 0,80
Densidad ptica (uA)
Figura A1. Curva de Calibracin de la formulacin F4 de mosto de cebada.
| 69
B. Titulacin del estndar de Glucosa
1. Se prepar una solucin estndar de glucosa, 2 en 1000 y se coloc en una
bureta.
2. En un matraz erlenmeyer se colocaron 5 mL de solucin A de Fehling, 5 mL
de solucin B, 2 gotas de azul de metileno y 20 mL de agua desionizada.
(i) Solucin A de Feheling. Se prepar una solucin al 3% de sulfato
cprico cristalizado.
(ii) Solucin B de Feheling. Se prepar una solucin al 15% de sal de
Rochelle (tartrato de sodio y potasio) en solucin acuosa al 5% de
NaOH.
3. La solucin se calent con agitacin y una vez iniciada la ebullicin se
agreg lentamente la solucin estndar de glucosa hasta que se alcanz un
color rojo ladrillo.
4. El volumen de estndar de glucosa gastado (G) fue de 24.2 mL y se
sustituy en la ecuacin B1 para determinar el valor de la titulacin del
estndar de glucosa (TE).
2xG 2 24.2
TE = 1000 = = 0.0484 [B1]
1000
| 70
C. Anlisis de varianza (ANOVA) y rango mltiple de Duncan (RMD)
para el porcentaje de consumo de azcares de las formulaciones de
mosto de cebada
Tabla C1. ANOVA de los porcentajes de consumo de azcares reductores para

las formulaciones de mosto.
Grados
Fuente de Suma de Cuadrado
de F0 Prob > F
variacin cuadrados medio
libertad
Mtodos 55,830 3 18,610 14,3475 0.0014 significativa
Error 10,3768 8 1,2971
Total 66,207 11
Para la prueba del rango mltiple de Duncan (RMD) se tiene un MSE (cuadrado
medio del error) de 1.2971, N (numero de observaciones) de 12, n (numero de
rplicas) de 3 y 8 grados de libertad.
Los promedios de los tratamientos (formulaciones) se muestran en la Tabla C2.
| 71
Tabla C2. Promedio de los tratamientos para el consumo de azcares
reductores para las formulaciones de mosto, en orden ascendente.
Formulacin Promedio
3 78,460
2 79,590
1 82,530
4 83,740
El error estndar de cada promedio es = 1.2971 3 = 0.658 . Del conjunto
de rangos significativos de la Tabla VII del apndice para 8 grados de libertad
(Montgomery, 2006) y de 0.05 se obtienen los datos de la columna
r0.05(formulacin,8) de la Tabla C3 y al calcular los rangos de significancia
mnima (ecuacin C1) se tiene la columna Rformulacin de la Tabla C3.
R formulacin = r0.05 formulacin, 8 [C1]
Tabla C3. Rangos de significacin mnima para los datos de azcares

reductores de las formulaciones de mosto.
Formulacin r0.05(formulacin,8) Rformulacin
F2 3,26 2,144
F3 3,39 2,229
F4 3,47 2,282
| 72
Los resultados de comparacin son mostrados en la tabla C4.
Tabla C4. Comparacin de pares de medias para los datos de azcares

reductores de las formulaciones de mosto.
F4 vs F3: 83.74 - 78.46 = 5.28 > 2.282
F4 vs F2: 83.74 - 79.59 = 4.15 > 2.229
F4 vs F1: 83.74 - 82.53 = 1.21 < 2.144
F1 vs F3: 82.53 - 78.46 = 4.07 > 2.229
F1 vs F2: 82.53 - 79.59 = 2.94 > 2.144
F2 vs F3: 79.59 - 78.46 = 1.13 < 2.144
Por el anlisis se observa que hay diferencias significativas entre los pares de
medias de las formulaciones (F4 vs F3), (F4 vs F2), (F1 vs F3) y (F1 vs F2) y
que no existe diferencia significativa entre los pares de medias de (F1 vs F4) y
(F2 vs F3).
| 73
D. Anlisis de varianza (ANOVA) y rango mltiple de Duncan (RMD)
para la concentracin de alcohol de las formulaciones de mosto de
cebada
Tabla D1. ANOVA de la concentracin de alcohol para las formulaciones de

mosto.
Fuente Grados
Suma de Cuadrado Prob >
de de F0
cuadrados medio F
variacin libertad
9,000 3 3,000 6,37E+07 < 0.0001
Mtodos significativa
0,000 8 0,000
Error
9,000 11
Total
Para la prueba del rango mltiple de Duncan (RMD) se tiene un MSE (cuadrado
medio del error) de 0.000, N (numero de observaciones) de 12, n (numero de
rplicas) de 3 y 8 grados de libertad.
Los promedios de los tratamientos (formulaciones) se muestran en la Tabla D2.
| 74
Tabla D2. Promedio de los tratamientos para la concentracin de alcohol en
orden ascendente.
Formulacin Promedio
2 8
3 8
4 8
1 10
El error estndar de cada promedio es = 0 3 = 0.00 . Del conjunto de
rangos significativos de la Tabla VII del apndice para 8 grados de libertad y
de 0.05 (Montgomery, 2006) se obtienen los datos de la columna
r0.05(formulacin,8) de la Tabla D3 y al calcular los rangos de significancia
mnima (ecuacin C1) se tiene la columna Rformulacin de la Tabla D3.
Tabla D3. Rangos de significacin mnima para los datos de concentracin de

alcohol de las formulaciones de mosto.
Formulacin r0.05(formulacin,8) Rformulacin
F2 3,26 0.00
F3 3,39 0.00
F4 3,47 0.00
| 75
Los resultados de comparacin son mostrados en la tabla D4.
Tabla D4. Comparacin de pares de medias para los datos de concentracin de

alcohol de las formulaciones de mosto.
F1 vs F2: 10 - 8 = 2 > 0.00
F1 vs F3: 10 - 8 = 2 > 0.00
F1 vs F4: 10 - 8 = 2 > 0.00
F4 vs F2: 8 - 8 = 0 = 0.00
F4 vs F3: 8 - 8 = 0 = 0.00
F3 vs F2: 8 - 8 = 0 = 0.00
Por el anlisis se observa que hay diferencia significativa entre los pares de
medias de las formulaciones (F1 vs F2, F3 y F4) y que no existe diferencia
significativa entre los pares de medias de (F4 vs F2 y F3) y (F3 vs F2).
| 76
E. Rectas de regresin por mnimos cuadrados de los diferentes
rangos de datos de concentracin de biomasa para los diferentes
TRHs
Para calcular la recta de regresin de mnimos cuadrados, inicialmente se
segment la curva de acuerdo a su comportamiento. Posteriormente se
calcularon las sumatorias de x, y, xy y x2 para cada segmento y se sustituyeron
en las ecuaciones [30] y [31].
i. TRH de 5 das
5 E+08
C
B
4 E+08
Biomasa (UFC)
3 E+08
2 E+08
A
1 E+08
0 E+00
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27
Tiempo (das)
Figura E1. Segmentacin de la curva de produccin de biomasa para un

TRH de 5 das.
| 77
La seccin A abarc del da 1 al 4, la seccin B los das 4 al 7 y la seccin C del
da 8 al 25.
Tabla E1. Sumatorias de la seccin A de la curva de produccin de biomasa

para TRH de 5 das.
X Y XY X2
1,0000 0,00458 0,0046 1,0000
2,0000 0,0618 0,1236 4,0000
3,0000 1,9800 5,9400 9,0000
4,0000 3,1300 12,5200 16,0000
Sumatorias
10,0000 5,1764 18,5882 30,0000
Tabla E2. Sumatorias de la seccin B de la curva de produccin de biomasa

para TRH de 5 das.
X Y XY X2
4,0000 3,1300 12,5200 16,0000
7,0000 3,9100 27,3700 49,0000
8,0000 4,0400 32,3200 64,0000
Sumatorias
19,0000 11,0800 72,2100 129,0000
| 78
Tabla E3. Sumatorias de la seccin C de la curva de produccin de biomasa
para TRH de 5 das.
X Y XY X^2
8,0000 4,0400 32,3200 64,0000
9,0000 4,1000 36,9000 81,0000
10,0000 4,0100 40,1000 100,0000
11,0000 4,0100 44,1100 121,0000
14,0000 3,9200 54,8800 196,0000
15,0000 3,9400 59,1000 225,0000
16,0000 3,9800 63,6800 256,0000
17,0000 4,0200 68,3400 289,0000
18,0000 4,0000 72,0000 324,0000
21,0000 4,0500 85,0500 441,0000
22,0000 4,0200 88,4400 484,0000
23,0000 4,0600 93,3800 529,0000
24,0000 4,0800 97,9200 576,0000
25,0000 4,1000 102,5000 625,0000
Sumatorias
233,0000 56,3300 938,7200 4311,0000
Al sustituir las sumatorias en las ecuaciones [30] y [31] para cada seccin se
obtuvieron valores de a y b mostrados en la Tabla E4.
| 79
Tabla E4. Valores de a y b en las diferentes secciones de la curva de
produccin de biomasa para TRH de 5 das.
Seccin
A B C
a 1.1294 0.2350 0.0028
b -1.5295 2.2050 3.9764
ii. TRH de 4 das
5 E+08
C
4 E+08 B
Biomasa (UFC)
3 E+08
2 E+08
1 E+08 A
0 E+00
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27
Tiempo (das)

TRH de 4 das.
| 80
La seccin A abarc del da 1 al 3, la seccin B del da 3 al 5 y la seccin C del
da 5 al 25.
Los datos se manejaron de forma similar a los de TRH de 5 das, obtenindose
en las diferentes secciones los valores de a y b mostrados en la Tabla E5.
Tabla E5. Valores de a y b en las diferentes secciones de la curva de

Seccin
A B C
a 1.3147 0.7200 0.0021
b - 1.7510 0.5133 4.0959
| 81
iii. TRH de 3 das
5 E+08
C
4 E+08
Biomasa (UFC)
B
3 E+08
2 E+08
1 E+08 A
0 E+00
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27
Tiempo (das)

TRH de 3 das.
da 5 al 25.
Los datos se manejaron de forma similar a los de TRH de 5 das, obtenindose
en las diferentes secciones los valores de a y b mostrados en la Tabla E6.
| 82
Tabla E6. Valores de a y b de las diferentes secciones de la curva de
Seccin
A B C
a 1.3491 0.0700 0.0071
b -1.7903 0.4633 3.9948
| 83
F. Recta de regresin por mnimos cuadrados de los datos de
concentracin de azcares reductores y concentracin de alcohol
para los diferentes TRHs
Los pasos para aplicar la regresin de mnimos cuadrados fueron los seguidos
en el apndice E.
75
60
Azucares (g/L)
45 A
30
15 B
C
0
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27
Tiempo (das)
Figura F1. Segmentacin de la curva de consumo de azcares

reductores para un TRH de 5 das.
La seccin A abarc del da 1 al 7, la seccin B los das 7 al 10 y la seccin C
del da 11 al 25.
| 84
75
A
60
Azucares (g/L)
45
B
30
15 C
0
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27
Tiempo (das)

da 5 al 25.
| 85
75
A
60
Azucares (g/L)
45
B
30
15 C
0
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27
Tiempo (das)

da 5 al 25.
Al aplicar la ecuacin [30] y [31] en las diferentes secciones se obtuvieron los
valores de a y b mostrados en la Tabla F1.
| 86
Tabla F1. Valores de a y b de las diferentes secciones de la curva de
concentracin de azcares reductores para los diferentes TRHs.
TRH Seccin
(das) A B C
a -9.8954 -1.1780 0.0075

5
b 79.1200 19.7782 6.6565
a -5.4119 -17.3134 0.0203

4
b 69.3078 92.2579 7.2523
a -7.8947 -13.8241 0.0004

3
b 65.9747 75.1212 6.9212
| 87
10
C
Grado alcohlico
8
( Gay-Lussac)
B
4
A
2
0
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27
Tiempo (das)
Figura F4. Segmentacin de la curva de produccin de alcohol para un

TRH de 5 das.
da 8 al 25.
| 88
10
C
Grado alcohlico
8
( Gay-Lussac)
B
4
A
2
0
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27
Tiempo (das)

TRH de 4 das.
da 5 al 25.
| 89
10
C
Grado alcohlico
8
( Gay-Lussac) 6
4
B
2 A
0
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27
Tiempo (das)

TRH de 3 das.
da 5 al 25.
| 90
Al aplicar la ecuacin [30] y [31] en las diferentes secciones se obtuvieron los
valores de a y b mostrados en la Tabla F2.
Tabla F2. Valores de a y b de las diferentes secciones de la curva de

concentracin de alcohol para los diferentes TRHs.
TRH Seccin
(das) A B C
a 2.6667 0.5392 0.0004

5
b -1.8333 3.7843 8.0149
a 3.0000 1.0000 0.0001

4
b -2.6667 2.6667 8.0093
a 2.2000 0.3137 0.0006

3
b -0.8000 4.9052 8.0191
| 91

Fermentación de Malta Empleando Un Sistema Semicontinuo en El Proceso de Elaboración de Cerveza PDF

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UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE LA MIXTECA

FERMENTACIN DE MALTA EMPLEANDO UN SISTEMA SEMICONTINUO

PARA OBTENER EL TTULO PROFESIONAL DE:

HUAJUAPAN DE LEN, OAXACA, FEBRERO 2011

Ciencias Qumico-Biolgicas e Hidrologa de la Universidad Tecnolgica de la

Mi tesis la dedico con todo mi amor y cario.

A mi hermana y mis hermanos que me han acompaado en el transcurso de la

Agradezco a mis padres y mi familia porque sin su apoyo y confianza no

Al M.C. Vania S. Robles Gonzlez quien con sus conocimientos y experiencias

A mis sinodales que con sus conocimientos y correcciones hechas al trabajo

A todos los profesores que en su momento me dieron clases, por dejar en m

A los tcnicos de los diferentes laboratorios, que siempre estuvieron dispuestos

La fermentacin alcohlica es un conjunto de transformaciones bioqumicas en

Tabla 6. Condiciones de operacin para la Fase 1 de aclimatacin de 36

La produccin de cerveza, debido a su larga historia, es considerada

generalmente como un tpico ejemplo de biotecnologa tradicional. A pesar de

que pueden existir variaciones en su elaboracin dependiendo del tipo

especfico de cerveza, el proceso completo consiste bsicamente de cuatro

etapas: 1) malteado, basado en la germinacin de la cebada; 2) produccin del

mosto cervecero, consiste en la extraccin e hidrlisis de componentes de la

cebada malteada seguido del hervido con la adicin de lpulo; 3) fermentacin,

se divide en fermentacin primaria o principal y maduracin y 4) procesamiento

final, involucra las etapas de filtracin, estabilizacin y embotellado (Linko et al.,

La etapa ms lenta del proceso es la fermentacin, donde clulas de

levadura en suspensin fermentan el mosto en reactores por lote, sin agitacin

externa. La fermentacin primaria dura aproximadamente siete das y la

maduracin puede tomar de una a varias semanas (Willaert y Nedovic, 2006).

La fermentacin primaria de cerveza en un sistema continuo proporciona

una serie de ventajas frente a la fermentacin en un sistema por lote: reduccin

en el tamao de los equipos, obtencin de un producto con caractersticas

uniformes y principalmente una significativa disminucin del tiempo necesario

fracaso de la explotacin de los fermentadores continuos en la industria

cervecera deriva de la mayor complejidad para su instalacin y manejo (Varnan

y Sutherland, 1997), as como de la dificultad de lograr el equilibrio correcto de

los compuestos sensoriales (Brnyik et al., 2008; Dragone et al., 2007).

Generalmente se tiene una concentracin mayor de diacetilo (2,3-butanodiona,

al finalizar la maduracin la 2,3-butanodioana se reduce a acetona y a 2,3-

butanodiol los cuales tienen an sabores relativamente altos (Brnyik et al.,

Por lo anterior, en este trabajo se implement un sistema de

fermentacin semicontinuo que incluye las ventajas de los 2 mtodos de

levadura capaz de emplear el mosto de cebada como fuente de carbono con la

consecuente produccin de alcohol. Posteriormente se ensayaron 4

formulaciones de mosto de cebada para determinar la ms viable para el

estudio. Por ltimo se estudi la fermentacin semicontinua para diferentes

tiempos de retencin hidrulico (TRH) mediante el seguimiento del consumo de

azcares reductores, la generacin de biomasa y la produccin de alcohol.

2.1 La cerveza y sus componentes

La cerveza es una bebida alcohlica no destilada que se obtiene de la

fermentacin de un mosto elaborado a partir de malta de cebada, con o sin la

adicin de otros cereales no malteados (adjuntos). La mezcla de estos cereales

con agua se transforma en azcares mediante la digestin enzimtica.

Posteriormente se agrega a la mezcla el lpulo y/o sus derivados y finalmente

es sometida a un proceso de coccin (Lpez et al., 2002; IICA, 1999; Vincent et

una nomenclatura variable. En la Tabla 1 se presentan algunos nombres

registrados en la literatura (Lpez et al., 2002).

Brown ale. Es oscura, contiene poco lpulo y es dulce.

Bitter. Es clara con un alto contenido de lpulo y con mucho cuerpo.

Mild ale. Es semioscura, de sabor dulce, poco densa y amarga.

Stout o Porter. Es muy oscura, con mucho cuerpo, alto contenido

de lpulo, amarga, dulce o seca.

con poco cuerpo.

Dortmunder. Tiene caractersticas parecidas a la Pilsener pero con

un menor contenido de lpulo y sabor ms suave.