Nombre del plato: Pax.

Chiboust de cacao

Gnero principal Categora Tcnica Partida

Cacao Chiboust Pastelera
Ingredientes Ubicacin Flujo del proceso tiles
Maquinaria

Para la crema:
-1/2 L leche
-100gr azcar
-5 yemas
-50gr cacao
-50gr maicena
-18gr gelatina

Para merengue:
-130gr claras
-200gr azcar

Cobertura picada
Pltanos maduros
Filigranas de chocolate
Cortes principales T en crudo T de coccin Regeneracin y T
final

Elaboracin:

Hacer crema pastelera e incorporarle la gelatina en caliente. Bajar temperatura a 20-25

C
Hacer un merengue con las claras y el azcar y aadrselo a la crema con delicadeza
usando movimientos envolventes.
Una vez fra la crema aadir la cobertura picada. Reservar.
Cortar el pltano en finas rodajas, espolvorearle azcar granillo y pasarles el soplete para
caramelizarlas.

Montaje y presentacin:

Poner el Chiboust en el vaso cubriendo partes del mismo. Colocar encima el pltano
caramelizado y finalmente una filigrana de chocolate para decorar.