MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL

Diego Palacio Betancourt

Ministro de la Proteccin

Carlos Ignacio Cuervo Valencia

Viceministro de Salud y Bienestar

INVIMA
Jairo Cspedes Camacho
Director General

Laura Pasculli Henao

Subdirectora de Alimentos
y Bebidas Alcohlicas

MINISTERIO DE AGRICULTURA
Y DESARROLLO RURAL
Andrs Fernndez Acosta
Ministro de Agricultura

Nohora Iregui
Directora de Cadenas Productivas

FEDEPANELA
Miguel Gutirrez Botero
Presidente Junta Nacional

Leonardo Alberto Ariza Ramrez

Gerente General

Carlos Fernando Mayorga Morales

Director Tcnico

EQUIPO DE PROFESIONALES
Lina Hernndez Gutirrez - INVIMA
Laura Lpez Dulcey - INVIMA
Fernando Vargas Montao - INVIMA
Edward Fonseca Acosta - FEDEPANELA

Ilustracin y Diagramacin
Bernardo Arias

Diseo Editorial
Mnica Cabiativa

Impresin:
www.digitosydisenos.com.co

Esta cartilla fue financiada con recursos del

Fondo de Fomento Panelero

Bogot D.C. 2009


Presentacin
La calidez y el dulce sabor de la panela han acompaado a los
colombianos por generaciones. Desde la poca de la conquista,
con la caa de azcar llegaron tambin los trapiches y la molienda
a extensas regiones de nuestro Pas.

Miles de familias campesinas, con un laborioso proceso

completamente natural, han convertido el jugo de la caa en este
producto alimenticio, de reconocidas cualidades energticas y
nutricionales.

Reconociendo la importancia social, cultural y econmica que la

panela tiene en nuestro Pas, y con el objeto de impulsar en este
sector el mejoramiento de las condiciones para la produccin y
comercializacin de la panela, el Instituto Nacional de Vigilancia
de Medicamentos y Alimentos INVIMA y la Federacin Nacional
de Productores de Panela FEDEPANELA ponen a su alcance el
ABC de la panela, por medio del cual se dan a conocer de manera
prctica y sencilla los requisitos sanitarios* que deben cumplir los
Trapiches Paneleros.

Es inters del INVIMA y de FEDEPANELA que tanto las familias

campesinas propietarias de pequeos trapiches, como las
medianas y grandes empresas dedicadas a la produccin de este
alimento, conozcan y pongan en prctica las normas sanitarias,
identifiquen los plazos para implementar las mejoras en sus
establecimientos y brinden a los consumidores, dentro y fuera
del Pas, panela de excelente calidad, con toda la vitalidad de la
caa de azcar y la molienda colombianas.

Jairo Cspedes Camacho Leonardo Alberto Ariza Ramrez

Director General INVIMA Gerente General FEDEPANELA

* Resoluciones 779 de 2006 y 3462 de 2008 del Ministerio de la Proteccin Social

3
 Beneficios que obtendrn
los productores de panela
con el cumplimiento
de la normatividad sanitaria


 Mejorar la calidad del producto que ofrecen a
sus familias y a la comunidad en general.

Dar confianza a los consumidores al comprar el

producto.

Ampliar y facilitar el acceso a mercados

nacionales e internacionales.


 Proceso de elaboracin de la panela

Apronte y molienda de la caa

Evaporacin y concentracin de jugos

6
3

Batido, moldeo y empaque

Almacenamiento

7
 Autoridades que intervienen
en la cadena productiva
de la panela
PRODUCCIN PRIMARIA

Autoridad sanitaria
Instituto Colombiano
Agropecuario -ICA

PRODUCCIN EN EL TRAPICHE PANELERO

Autoridad sanitaria
INVIMA

TRANSPORTE, DISTRIBUCIN Y COMERCIALIZACIN

Autoridad sanitaria
Entidades Territoriales
de Salud

Autoridad ambiental
Corporaciones Autnomas Regionales

8
 Normas sanitarias
para la produccin de panela
La Resolucin 779 de 2006 del Paredes, pisos y techo en buen
Ministerio de la Proteccin Social: estado y de materiales que
Establece los requisitos para la fabricacin y puedan limpiarse fcilmente.
comercializacin de panela para consumo
humano. La Resolucin 3544 de 2009:
Ampla los plazos para el
La Resolucin 3462 de 2008 del Ministerio cumplimiento de los requisitos del
de la Proteccin Social: envase individual y rotulado de la
Establece la inscripcin tanto de Trapiches panela hasta septiembre de 2011.
Paneleros como de las Centrales de
Acopio de mieles provenientes de
trapiches paneleros y ampla el plazo de
cumplimiento de los siguientes requisitos
hasta septiembre de 2011:

Separacin de la vivienda

Delimitacin fsica entre las

reas de recepcin, produccin,
almacenamiento y servicios
sanitarios.

Servicios sanitarios conectados

a un sistema de disposicin de
residuos.

Flujo secuencial del proceso en la

fbrica.


 Inscripciones de trapiches
paneleros y centrales de acopio de
mieles vrgenes
El Pas est consolidando el Censo Nacional
de establecimientos productores de panela

Se han inscrito 17.700 trapiches paneleros ante el INVIMA.

El 55,7% de los establecimientos paneleros del Pas se concentra en

tres departamentos: Cundinamarca, Antioquia y Cauca.

Los establecimientos inscritos reportaron 61.895 toneladas de panela

producida mensualmente.

Los departamentos con mayor produccin de panela son:

Santander, Antioquia, Cundinamarca y Boyac.

Slo 57 trapiches paneleros inscritos

registran actividades de exportacin
de panela.

El sector panelero presenta un alto

grado de informalidad: 13.769
establecimientos productores son
empresas sin constitucin legal.

15.642 trapiches paneleros tienen

una capacidad de produccin de la
hornilla menor a 100 kilogramos por
hora.

Los datos suministrados en las

inscripciones recibidas en el INVIMA,
indican que el sector panelero genera
91.956 empleos directos.

10
 Cules son los requisitos
generales de fabricacin?
Para las personas que
elaboran panela en el
Trapiche:
Los operarios deben tener capacitacin en
prcticas higinicas de manipulacin de
alimentos.

Recuerde: No usar joyas, ni reloj

Lavarse las manos con agua y jabn. Mantener las uas cortas y sin
esmalte

Usar indumentaria o uniformes No fumar, comer, ni beber en las

limpios. reas de proceso de la panela.

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p art mbre
A tie
sep 06
de de 0
11
 No debe permitirse presencia de animales ni de
personas diferentes a los operarios en la zona de
produccin y empaque de la panela

ir re
art
A p tiemb
sep 06
de de 0

Slo se permiten
animales de carga en la
zona de descargue de la
caa
Los trapiches que utilizan molinos
verticales movidos por mulas, caballos u
otros, deben aislar la zona de molienda de
las otras zonas del proceso (prelimpieza,
evaporacin, moldeo y empaque) con una
pared continua para evitar la contaminacin
del jugo y la panela.

ir
p art mbre
A tie
sep 06
de de 0

1
 ir
p art mbre
A tie
Agua para el proceso e sep 006
d de
El agua que se utilice en el Trapiche
debe ser de calidad potable o fcil de
higienizar

Recuerde:
Tener tanque de
almacenamiento de agua
potable o higienizada

Limpiar y desinfectar con

frecuencia el tanque de
almacenamiento de agua

Equipos y utensilios
Los equipos y utensilios debern ser
de material sanitario, que evite la
acumulacin de residuos y suciedad.
Un material sanitario es el
que permite su fcil limpieza
y desinfeccin, no es poroso
ni absorbente.

Un ejemplo de equipo es el
molino.

Algunos ejemplos de
utensilios son: los fondos,
esptulas, remellones.

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A tie
sep 06
de de 0

13
 Programas con los que
debe contar el Trapiche

Control integrado
de plagas

Es un documento escrito donde se

establecen los procedimientos para
el control de plagas con la siguiente
Importante: El uso de qumicos
informacin: presencia actual de plagas
para el control de plagas, debe
dentro del trapiche (diagnstico), medidas
ser el ltimo paso a seguir para
preventivas a implementar (como corte de
el control de las mismas y slo
pastos, recoleccin de objetos en desuso,
se implementar cuando las
entre otros), aplicacin de mtodos de
medidas preventivas no han
control qumico y registro escrito de las
sido eficientes.
actividades realizadas.

Capacitacin del personal

En el trapiche se debe elaborar un documento que contenga la
informacin bsica del Plan de Capacitacin Continua dirigida al
personal trabajador, que indique fechas de capacitacin, contenido de
las capacitaciones, material y ayudas utilizadas, nombre de la persona
que dicta la capacitacin y mtodos de evaluacin.

1
 ir
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A tie
sep 06
de de 0

Limpieza y desinfeccin
Este documento debe describir los procedimientos para realizar la limpieza y desinfeccin
de las diferentes reas del trapiche, los equipos y utensilios, la concentracin de los
desinfectantes utilizados, el modo de preparacin y empleo y el registro de las actividades
realizadas.

Limpieza = Remocin fsica

de la mugre + aplicacin de
detergentes + enjuague con
agua para eliminar suciedad y
residuos del detergente.

Desinfeccin = Eliminacin
de microorganismos por
aplicacin sobre las superficies
de soluciones de desinfectante
(desinfectante + agua) + tiempo
de contacto + enjuague.

La distribucin del Trapiche debe tener un flujo

secuencial del proceso
Se presentan a continuacin diferentes alternativas de ujo:

inicio
inicio
final

inicio final

final

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sep 11
de de 0
1
 Ejemplo de un flujo secuencial:
1 

De esta manera ninguna

etapa se cruza con otra

 3

Por el lugar que ingresa la caa, no debe salir la panela

Sustancias prohibidas en la elaboracin de la panela

Hidrosulfito de Sodio o blanqueadores (Clarol)
ir re
art
Colorantes (anilinas) o sustancias txicas A p tiemb
sep 06
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Grasas saturadas de origen animal

Azcar, mieles procedentes de ingenios azucareros, jarabe de maz, panelas

devueltas que tengan incidencia sobre la inocuidad y calidad de la panela

Cualquier sustancia qumica que altere su valor nutricional o afecte la salud.

16
 Cules son los requisitos
relacionados con la
infraestructura de los
Trapiches?
ir
p art mbre
A tie
Ubicacin sep 06
de de 0
Alejados de focos de contaminacin.

Alrededores libres de malezas, residuos slidos, aguas residuales o

estancadas y materiales en desuso.

Separacin fsica del trapiche

y la vivienda:
El Trapiche y la vivienda deben tener instalaciones independientes, que permitan
controlar el ingreso de animales y personas ajenas a la molienda.

Para la separacin del trapiche y la vivienda

no se exigen distancias especficas

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de de 0

17
 Delimitacin fsica entre las
diferente reas del proceso

Las separaciones que dividan

las diferentes reas deben ser:
Resistentes, impedir la entrada
de plagas, fciles de limpiar y
desinfectar.

Cada etapa de proceso deber contar con

su propia rea:

ir
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A tie
sep 11
de de 0

rea de recepcin
y molienda:
En esta rea se encontrar la recepcin de
la caa, su almacenamiento y molienda.

Recuerde:
El bagazo resultante deber
mantenerse separado
Recoja lo que no haga parte del
proceso y mantega limpias sus reas

18
rea de evaporacin y
concentracin de jugos:
En esta rea se ubican las etapas de
manejo de los jugos de la caa, desde
la limpieza hasta el punteo.

rea de batido, moldeo

y empaque:
Incluye las etapas de batido, vertimiento
de jugos en los moldes, enfriamiento y
empaque, donde se obtiene el producto
tal como va a llegar al consumidor.

El cuarto de moldeo y empaque debe ser la zona ms limpia de nuestra

fbrica panelera

1
 rea de almacenamiento
Es el lugar donde se dispone temporalmente la panela ya embalada o empacada.

Est prohibido
almacenar mieles de
ingenio, mieles de otros
trapiches paneleros,
jarabe de maz, azcar
y otros edulcorantes,
blanqueadores y
colorantes

Paredes, pisos y techos Materiales para pisos:

No porosos
Construidos en materiales resistentes,
fciles de limpiar y desinfectar, sus No absorbentes
acabados deben evitar la acumulacin de
suciedad. Sin grietas ni perforaciones

Instalaciones sanitarias

BAOS
Tenga en cuenta:
Independiente de las dems reas
del Trapiche
Contar con ducha, orinal,
lavamanos y sanitario
Sifones con rejillas que impidan el acceso Estar dotados de papel higinico,
a plagas toallas limpias y jabn

0
Iluminacin y ventilacin
Las reas del Trapiche deben contar con iluminacin y
ventilacin suficientes para garantizar el bienestar de los
ir
operarios y sus labores en la produccin a cual quier hora. p art mbre
A tie
sep 06
de de 0

Cuando cuente con ventilacin natural utilice anjeos

Cuando la luz sea artificial proteja las lmparas

Servicios sanitarios conectados a un sistema de

disposicin de residuos

Maneje adecuadamente sus residuos slidos y lquidos para

evitar contaminacin en reas cercanas al trapiche.
Para el diseo y construccin consulte con la Autoridad
Ambiental de su municipio.

ir
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sep 11
de de 0

1
 Cules son los requisitos
del producto?
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Embalaje de la panela A tie
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de de 0
Embalaje es la cubierta o envoltura
destinada a contener temporalmente un
producto. El embalaje de la panela debe
estar rotulado y conservar el producto
en buenas condiciones durante toda la
cadena de comercializacin.

Se debe embalar en material sanitario de

primer uso.

El rusque y los costales no son

materiales sanitarios que se puedan El rotulado del embalaje es
utilizar para embalar obligatorio desde marzo de 2007

Empaque de la panela
Es la envoltura destinada a contener y proteger una o varias unidades
de panela hasta su consumo final. A partir del 28 de septiembre
de 2011 se debe empacar y rotular la panela individual.

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art
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sep 11
de de 0


Contenido del
rotulado del embalaje
y el empaque

Nombre completo del producto Condiciones de conservacin

Ingredientes Declaracin del contenido neto, de
Marca comercial acuerdo con la normatividad vigente
Nombre y ubicacin del Trapiche En el caso de la panela destinada
Nmero de lote o fecha de para exportacin, el rotulado debe
produccin ajustarse a las exigencias del pas
que compra.

Registro sanitario para la panela

nicamente las panelas a las cuales se les
haya adicionado saborizantes durante
Para conocer los
el proceso de produccin, debern
requerimientos especficos
obtener Registro Sanitario.
del Registro Sanitario podr:

Comunicarse al INVIMA
(1) 2948700
Ext 3942 3953 - 3873

Consultar en la pgina
web del INVIMA
www.invima.gov.co

3
 En el INVIMA y en FEDEPANELA estaremos
dispuestos a atender sus inquietudes

FEDEPANELA:
Carrera 45 # 93-55 Barrio La Castellana, Bogot
Telfono: (1) 622 2066
www.fedepanela.org.co

Contctenos!