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EJRCITO
PROYECTO DE PRODUCCIN
CARRERA PROFESIONAL TECNICA: TCNICO EN GASTRONOMIA Y ARTE
CULINARIO
PRESENTADO POR:
Lima-Per
2013
1
DEDICATORIA
2
AGRADECIMIENTO
3
NDICE
Introduccin 01
1. Nombre Del Proyecto. 02
2. Responsables Del Proyecto. 02
3. Diagnostico................. 02
4. Justificacin..02
5. Descripcin Del Proyecto...04
6. Objetivo Del Proyecto. 05
6.1. objetivo general ...... 05
6.2. objetivo especfico ......05
7. Ubicacin.. 06
7.1. Ubicacin ......06
7.2. Naturaleza .07
7.2.1. Naturaleza de acuerdo a su ubicacin en el sector
Econmico.07
7.2.2. Naturaleza jurdico legal..08
8. rgano o institucin responsable del proyecto....11
9. Beneficiarios Directos E Indirectos....11
9.1. Beneficiarios directos...11
9.2. Beneficiarios indirectos ...11
10. Metas Y Resultados Esperados Del Proyecto..11
10.1. Metas . 12
10.2. Resultados .12
11. Diseo Del Proyecto.....13
11.1. Estudio del mercado.13
11.2. Tamao del local...15
11.3. Producto y/o servicio.....17
11.4. Administracin ..24
12. Sostenibilidad .......27
12.1. Financiamiento .....27
12.2. Marco legal.....28
12.3. Contemplaciones bsicas proyecto productivo
4
Como fuente generadora de RDR..28
12.4. Costo de la prefactibilidad del producto. 29
13. Conclusiones ........ 29
14. Recomendaciones........ 29
Bibliografa....31
Anexos.. 32
Encuestas...... 33
Fotografas de elaboracin..38
5
INTRODUCCIN
6
1. NOMBRE DEL PROYECTO.
3. DIAGNSTICO.
4. JUSTIFICACIN.
7
formacin del Ejrcito del Per y personal de tropa; a corto, mediano y
largo plazo, para complementar la alimentacin de estos alumnos
producto del desgaste fsico y mental como consecuencia de la
instruccin militar que es propia de estas instituciones, el objetivo brindar
al Ejercito Yogurt frutado y edulcorado con stevia, producto natural y de
calidad, al alcance de la economa de las personas, e incursionar en el
mercado lcteo de yogurt; otro objetivo es ser fuente de ingreso
econmico para la Escuela Tcnica del Ejercito para tal efecto el ente
financiador ser el Instituto de Educacin superior Tecnolgica del
Ejercito Sargento 2Fernando Lores Tenazoa con los recursos
directamente recaudados (RDR).
Este trabajo tuvo como fin el creciente inters por la salud, as como de
las formas naturales de promoverlas, se ha hecho incrementar la
demanda de alimentos funcionales y prebiticos, se considera un
alimento funcional ya que proporciona compuestos minoritarios
relacionados con la disminucin de contraer ciertas enfermedades.
Adems de un alimento prebitico, es decir tiene varias colonias de
microorganismos vivos que influyen a nuestro organismo. La palabra
probitico proviene del griego y significa (por la vida).
8
organismo, tambin como producto a la venta para el pblico
consumidor utilizando ingredientes nutritivos. Est dirigido a las
personas que quieran adelgazar o llevar una dieta sana adems de la
influencia y la utilizacin total y parcial de stevia en las propiedades
fisicoqumicas y sensoriales del yogurt, utilizando un costeo de producto
real y estudio de mercado que pueda generar recursos econmicos a
nuestra institucin ya que es un producto de gran importancia y nuevo
en el mercado dirigido al pblico consumidor.
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(sistema inmune) a ello previene la caries, es un tnico, mental
energizante, previene la hipertensin.
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Estudiar costos para encontrar el presupuesto con el que se
debe dar inicio y mantenimiento del proyecto.
Difundir el consumo de leches fermentadas en el Ejrcito.
7. UBICACIN.
7.1. UBICACIN
La elaboracin del producto se realizar en las instalaciones de la
cocina del Instituto de Educacin Superior Tecnolgico del
Ejrcito con su direccin:
Avenida Paseo de la Repblica S/N al costado de plaza Lima
Sur.
FUENTE: www.map/imagen.com
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7.2 NATURALEZA.
12
Decreto Legislativo N 1086-Publicado el 28 de junio de
2008 Decreto Legislativo que aprueba la Ley de
Promocin de la Competitividad, Formalizacin y
Desarrollo de la Micro y Pequea Empresa y del Acceso
al Empleo Decente.
Decreto Supremo N 007-2008-TR-Publicado el 30 de
septiembre de 2008 Texto nico Ordenado de la Ley de
Promocin de la Competitividad, Formalizacin y
Desarrollo de la Micro y Pequea Empresa y del Acceso
al Empleo Decente, Ley MYPE.
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tanto, en el caso de que se contraigan deudas, no se
responde con el patrimonio personal de los socios.
En este tipo de sociedad el capital est dividido en
participaciones iguales, que no son acciones y que
tampoco pueden ser incorporadas en ttulos valores. Los
socios no pueden exceder de 20 y no responden
personalmente por las obligaciones de la empresa, en el
caso de la Empresa De yogurt frutado edulcorado con
stevia, Tendr seis accionistas.
La sociedad comercial de responsabilidad limitada (SRL)
tiene una denominacin, pero puede utilizar adems un
nombre abreviado en el que se debe aadir la indicacin
sociedad comercial de responsabilidad limitada o su
abreviatura SRL. El capital social est compuesto por las
aportaciones de los socios, denominadas participaciones
y deber estar suscrito totalmente es decir, por el nmero
total de participaciones. El aporte de cada uno de los
socios se considerar en el contrato social y deber ser
cancelado por lo menos el 25 por ciento. Para constituir la
sociedad no se exige un monto mnimo de capital social.
La administracin de la sociedad se encargar a uno o ms
gerentes, socios o no, quienes la presentan; los rganos o
integrantes de la empresa constituyen la junta general de
socios, y la gerencia es conformada por un mnimo de dos
socios (personas naturales o jurdicas) y un mximo de
veinte.
14
uno (1) hasta diez (10) trabajadores inclusive y ventas
anuales hasta el monto mximo de 150 Unidades
Impositivas Tributarias (UIT) (S/.532, 500).
15
(11) Legalizar los libros contables ante notario pblico.
(Dependiendo del tipo de rgimen tributario
16
10.1 METAS.
10.2. RESULTADOS
Plazo Ao Mercado
Corto 1 ao yogurt con 3 sabores (Pltano,
fresa y mango)
Mediano 2 aos yogurt con 5 sabores (Pltano,
fresa, mango, lcuma y
durazno)
Largo 5 aos yogurt con 5 (Pltano, fresa,
mango, lcuma y durazno) y
cereales endulzados con stevia
Proyeccin 7 aos Ingresar a los hipermercado
Recursos Oficiales con estado de salud
Humanos bueno al servicio de la patria
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11. DISEO DEL PROYECTO
Escuela de
Inteligencia
EMCH
ETE
FUENTE: www.map/imagen.com
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b. Caractersticas del producto principal.
(1) Leche fresca
Proporciona la protena animal, extrada dentro de las 24 hrs,
respetando los controles fitosanitarios, es la base principal
para la elaboracin del yogurt.
(2) Leche en polvo.
Agrega solidos minerales para la mejor alimentacin de las
bacterias por ende producir mejor yogurt con ms cuerpo
(3) Sepas.
Son bacterias prebiticas su funcin es romper cadenas de
aminocidos de la protena de la leche para su mejor
digestin y aprovechamiento de las protenas, agrega acidez y
le dan la textura del yogurt griego natural.
(4) Stevia.
Su funcin es endulzar y darle el valor nutritivo propio de esta
planta.
(5) Frutas.
Le dar sabor, color, valor nutritivo agregndole vitaminas
dependiendo de la fruta a usar.
FORTALEZA DEBILIDADES
Producto con garanta completa Falta de comunicacin en el
departamento de marketing.
Ubicacin estratgica del producto en Precio alto para el mercado
diversos puntos de venta a travs de nacional (s/ 2.50 para el yogurt
los canales de distribucin. Laive )
Habilidad de competir a travs de Personal con poca experiencia en
promociones. impulsar el producto.
Clientes fieles y conocidos. No cumplen cuotas de ventas
estimadas para cubrir costos.
Capacidad de financiamiento Dificultad en la comunicacin y
publicitario. control de la informacin.
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EMPRESA GLORIA
FORTALEZA DEBILIDADES
Su contenido y gran aporte nutricional Entre sus sabores no tiene la
para reponer energas stevia.
Certificado o evaluado, bebida de alta Llegar a nuevos lugares en el
calidad. mercado.
Ayuda al rendimiento de los No presenta sabores naturales ya
deportistas que utiliza saborizantes artificiales.
FORTALEZAS DEBILIDADES
Gran variedad de presentaciones y El empaque que actualmente sale
sabores al mercado es bsico
Contenido y gran aporte nutricional Los colores que maneja tiene muy
para reponer las energas perdidas. poco impacto
Marketing Entren sus sabores no contiene
la stevia.
Bebida de alta calidad Llegar a nuevos nichos del
mercado
d. Adquisicin de insumos
Proveedores:
Leche fresca: Establo San Pedro del distrito de Lurn
Leche en polvo: MACRO
Stevia: Casa naturista Bio salud.
Frutas: Mercados de mayoristas de Frutas de Lima
Sepas: Empresa MONTANA S.A.
a. De Produccin
La elaboracin del producto ser en la cocina que se encuentra al
frente de los comedores y la espalda de la cuadra de tropa del
IESTE- ETE.
20
TAMAO DEL LOCAL 15 mts.
2
7mts.
Lavadero n1
Almacn
2,60 m de materia
prima
a. De Venta
1.50mts
2.50 mts
Almacn
de
almacen
2,60 m utensilios y Mesa de trabajo
envases
15 mts.
cocina
1.50 mts
Incubadora
9 mts
y 1.50 mts
2,60 m refrigerado
ra
Lavadero n3
21
b. De Venta
COCINA DEL INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR
TECNOLOGICO DEL EJERCITO
Lugar de venta el
cafetn de
alumnos
Patio de
honor
Cuadra de
Lugar de alumnos
Cocina de preparacin
la Cuadra
IESTE_ETE de
oficiales
Comedores
Proceso Duracin
Homogenizacin 60-70c
Pasteurizacin 70- 30 minutos
80- 15 minutos
90- 5 minutos
Agregamos la leche en polvo 80- 5 minutos
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sepa)
Segundo enfriamiento 4-8 8-12 hrs
Proceso Duracin
Lavado y seleccionado de frutas 10 minutos
Trozado o licuado de fruta 15 minutos
A fuego lento 60celsius 15 minutos
Agregamos la stevia procesada 10 minutos
Refrigerado 6-10celsius 30 minutos
Proceso Duracin
Combinacin almbar con 10 minutos.
el yogurt a 20 Celsius
Batido 5 minutos
Envasado y etiquetado 10 1 minuto por botella aprox.
Celsius
Refrigerado y Hasta 20 das.
almacenado4 Celsius
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c. diagrama de flujos
INICIO
-Acidez = 14 16D
-PH = 6.7 6.8
9. LA MATERIA PRIMA
RECEPCIN DE
-Densidad = 1.0296 1.034
-ST = 12%
-Ausencia de inhibidores
- T 32C adicin de LPD
10. FILTRADO-DEPURADO-
30 g.x c/L leche
DESCREMADO-HOMOGENIZADO
-T 40C adicin d azcar
10 12%
PASTEURIZACIN 85 x 15 min.
90 x 5 min.
INOCULACIN
CULTIVO
Tiempo 4 6 horas
INCUBACIN
T 40 42C
PH 4.6 4.8
ENFRIAMIENTO T 0 4.5C
FILTRADO
EMBAZADO
PRODUCTO FINAL
24
d. Desarrollo descriptivo del proceso
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sedimentacin de la grasa, que se ve despus de la
coagulacin.
- Aumenta la consistencia y estabilidad del producto.
- Aumenta la digeribilidad.
- Mejora la viscosidad.
- 70 C por 30 min.
- 80 C por 15 min.
- 90 C por 5 min.
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(6) Inoculado: Para la inoculacin se procede a llevar la leche a
una temperatura entre 42 a 45C, que es la temperatura
ptima de desarrollo de las bacterias lcticas del cultivo. Se
siembran la cepa madre segn la cantidad de leche a
fermentar.
2 DIA:
27
para evitar una dilucin y sinresis, (no es recomendable
usar batidora ni licuadora).
28
- Cuando llegue a ebullicin, agregamos los 50 %
restantes de stevia.
- Cuando llegue a ebullicin final, tomamos tiempo de 10
minutos.
e. Normas de seguridad.
Se deber tener en cuenta que el grupo de trabajo guarde las
normas de higiene en su vestimenta y aseo personal.
11.4. ADMINISTRACIN
29
a. Matriz de Requerimiento de personal
Horario : (8:00 am a
04:00 pm) 04 das Carrera tcnica
mensuales. tres (03) de Gastronoma Dos S/
Ayudante
b. Organigrama
Director ETE
- Captar mercado
- Financiar
(Financiador)
- Recibir la orden
- Coordinar
- Supervisar Tesorera
Jefe de Gastronoma y
Arte Culinario
- Habilitar el centro de
- Hacer requerimiento produccin - Preparar el producto
- Dotar de productos - Controlar el uso de
ingredientes
30
c. Costos.
S/ 780.00
31
(14) Viabilidad
Costos Monto
(15) Ganancias
01 Botella de 250ml tendr un costo de S/ 2.30 en el
mercado
Costo de producto por botella de 250nml S/ 1.70
Ganancia de producto por Unid S/0.60
Entonces por la produccin y venta de un lote de 880
botellas de 250 ml se obtendr una ganancia de S/528.00 a
favor del IESTE ETE.
12. SOSTENIBILIDAD.
12.1 Financiamiento.
Con la finalidad de promover en forma dinmica y permanente la
generacin de los Recurso Directamente Recaudados (RDR) en el
Ejercito e incrementar la productividad de los Entes Generadores
de RDR, es que el presente proyecto ser un medio de ingreso
para el Instituto de Educacin Superior Tecnolgico del Ejrcito
IESTE-ETE quien ser el ente financiador, para lo cual deber
clasificarse el presente proyecto en la cuenta generadora de:
a) Costos fijos. Que cubrir el costos de alquiler de local.
b) Costo operativo: Gasto total de recursos imputables al proceso
productivo con la finalidad de cubrir la realizacin de un
proyecto.
c) Costo variable: Parte del costo total, que evolucionara con el
volumen de los bienes producidos.
32
12.2. Marco legal
a) Resolucin de la Comandancia General del Ejrcito N 409
CGE/DIGECOE/C4.b.4/27.00 del 24 de julio del 2006 aprueba el
RE221 Generacin de Recursos Directamente Recaudados en
dependencias del Ejercito del Per.
b) Decreto Supremo N 88-2001 Desarrollo de actividades de
comercializacin de bines y servicios y efectuar los cobros
correspondientes.
c) Decreto Supremo N 154-2001 Reglamento de Procedimientos
Administrativos de Propiedad Estatal.
d) Decreto Supremo N 032-2001 Administracin de la Propiedad
Inmobiliaria del MINDEF
e) Resolucin Ministerial N 1141 DE/SG del 28 Sep. 2001 Bienes
y/o servicios que constituyen actividades comerciales del Ejercito
del Per.
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12.4 Costo de la pre factibilidad del proyecto.
Costos Monto
CONCLUSIONES
a. Se demostr la rentabilidad del proyecto.
b. Se encontraron mejores estrategias de comercializacin.
c. Se encontr la mejor alternativa de produccin y manipulacin.
d. Se realiz un diagnstico que sonde los costos, mediante el cual se
encontr el presupuesto con el que debemos contar para el montaje y
mantenimiento del proyecto.
e. Cuantificamos la inversin del proyecto y evaluamos que la alternativa
de financiamiento es el Ejercito del Per mediante sus Recursos
Directamente Recaudados.
RECOMENDACIONES.
a. Sugerimos llevar a cabo los objetivos del proyecto, ya que
demostramos viabilidad y rentabilidad favorable; con una baja
inversin.
b. Que se siga, implementado la mejor alternativa de produccin y
manipulacin del producto, para ello se necesita adquirir una maquina
embotelladora esterilizadora de 4 surtidores como mnimo que est a
un precio de S/ 3850.00 aproximadamente, para garantizar el
embotellamiento; asimismo se sugiere adquirir una cmara de frio de
una capacidad de 350 litros para conservar el producto.
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CMARA DE REFRIGERACIN FRIA
35
BIBLIOGRAFIA
36
ANEXOS
37
ANEXO 01: ENCUESTA REALIZADA A LOS ALUMNOS DE LA IESTE ETE
EN CUANTO A YOGURT EDULCORADO CON STEVIA
38
9. Por qu consume yogurt?
a. Salud 36
b. costumbre 16
c. le gusta 48
39
17. Con qu le gustara acompaar el yogurt?
a. con hojuelas 12
b. con cereales 52
c. bolitas de chocolate 36
a. mercados 19
b. supermercados 16
c. tiendas 65
19. cree Ud. Que el yogur con stevia pueda ser favorable en la
alimentacin sana de las personas?
a. si 94
b. no 06
20. saba Ud. Que las personas que consumen azcar industrial
(comn) con el tiempo pueden ser propensas a tener la enfermedad de
la diabetes?
a. si 99
b. no 01
21. sabia Ud. que la stevia tiene mejores propiedades que el azcar
industrial?
a. si 21
b. no 79
22. deseara consumir yogur con stevia sabiendo que tiene una buena
entrada al mercado?
a. si 86
b. no 24
40
25. Por qu razn elige esa marca?
a. fcil encontrar 15
b. empresa conocida 82
c. sabor 03
a. aumenta 14
b. disminuye 19
c. se mantiene 47
d. no consume 20
41
GRAFICO DE BARRAS
CANTIDAD DE LAS
PERSONAS
PREGUNTA RESPUESTA ENCUESTADAS
PREFERENCIA dulce 30
PRECIO s/2.30 36
TAMAO mediano 32
LUGAR tiendas 15
66
64
62
60
Series1
58
56
54
dulce s/2.50 mediano tiendas
PREFERENCIA PRECIO TAMAO LUGAR
42
ANEXO 2 FOTOS
FIGURA N 1
Homogenizacin de la leche.
Figura n 2 y 3
Preparacin de la sepa.
43
Figura n4
Adicin de la sepa.
Figura n 5
Enfriamiento.
44