PRACTICA N1

DETERMINACIN DE HUMEDAD Y MATERIA SECA

1. INTRODUCCIN

El mtodo ms generalizado para esta determinacin se basa en la prdida del

peso que sufre una muestra por calentamiento hasta llegar a peso constante.

La muestra previa trituracin o reduccin de tamao y homogenizacin se seca

directamente en una estufa desecadora, normalmente a 1032C de temperatura (si se

utiliza vaco basta con unos 70C) hasta, pero constante. Calculndose la humedad con la

perdida de peso en porcentaje.

Se entiende por materia seca de un alimento a la suma de todos los componentes

no voltiles del mismo. Se incluyen aqu fundamentalmente lpidos, carbohidratos,

protenas y minerales, entre otros (Matissek, 1998).

2. OBJETIVO

- Conocer algunos de los mtodos para determinar el porcentaje de humedad y materia

seca en los alimentos.

3. REVISIN DE LITERATURA

- Totalmente Hmedo. Todos los agregados estn llenos de agua y adems existe agua

libre superficial. El contenido de humedad en los agregados se puede calcular

mediante la utilizacin de la siguiente frmula:

P= [ (W D) / D] * 100

Donde P: es el contenido de humedad [%]

W: es la masa inicial de la muestra [g]

D: es la masa de la muestra seca [g]

- Tambin existe la Humedad Libre donde esta se refiere a la pelcula superficialde

agua que rodea el agregado; la humedad libre es igual a la diferencia entrela humedad

total y la absorcin del agregado, donde la humedad total esaquella que se define

como la cantidad total que posee un agregado. Cuandola humedad libre es positiva se

dice que el agregado est aportando agua a lamezcla, para el diseo de mezclas es

importante saber esta propiedad; ycuando la humedad es negativa se dice que el

agregado est quitando agua a la mezcla. Todos los alimentos, cualquiera que sea el

mtodo de industrializacin a quehayan sido sometidos, contienenaguaen mayor o

menor proporcin. Las cifras de contenido en agua varan entre un 60 y 95% en los

alimentos naturales. El agua puede decirse que existe en dos formas generales: "agua

libre" y "agua ligada. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se

libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los mtodos usados para

el clculo del contenido en agua. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se

encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) obligadas a

las protenas. Estas formas requieren para su eliminacin en forma de vapor un

calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada al alimento

incluso a temperatura que lo carbonizan. As pues, la frase "% de agua" apenas

significa nada menos que se indique el mtodo de determinacin usado.

Mtodo por prdida de peso con estufa de vaco

La eliminacin del agua de una muestra requiere que la presinparcial de aguaen la

fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ah que seanecesario

cierto movimiento del aire; en una estufa deairese logra abriendoparcialmente la

ventilacin y en las estufas de vaco dando entrada a una lenta corriente de aire seco.
 La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ah la conveniencia

de colocar el bulbo del termmetro en las proximidades de la muestra. Las variaciones

pueden alcanzar hasta ms de tres grados en los tiposantiguos, en los que el aire se

mueve por conveccin. Las estufas ms modernas de este tipo estn equipadas con

eficaces sistemas de termoestatacin y sus fabricantes afirman que las temperaturas de

las distintas zonas de las mismas no varan en ms de un grado centgrado. Los

alimentos ricos en protenas y azcares reductores deben, por ello, desecarse con

precaucin, de preferencia de una estufa de vaco a 60 C.

4. MATERIALES Y MTODOS

4.1. MATERIALES

Alimentos de diversos orgenes: Animal, Vegetal, etc.

Balanza Analtica

Campana Desecadora

Esptula

Estufa (105-110C)

Pinzas

Placas Petro

Vasos de precipitado de 50mL.

4.2. PROCEDIMIENTO

Pesar un vaso o placa Petri vaca, agregara 5g. de alimento seco o 10 g de

alimento fresco, colocarlos en una estufa a temperatura 105-110C hasta peso

constante. Este procedimiento se debe hacer por duplicado.

 Por la diferencia de peso se obtiene la cantidad de agua que hay en la muestra

y luego se lleva a porcentaje.

La determinacin de materia seca se hace por diferencia de peso inicial de materia (100%) y

el porcentaje de humedad hallada.

% Materia Seca = 100% - %Humedad

5. RESULTADOS

Tabla 1. Resultados de peso y el porcentage de humedad de las Muestras

%Materia
MUESTRAS P1 P2 P3 %Humedad(b.h.) %Humedad(b.s.)
Seca
Papa 1 43 48 44 80% 20% 400%
Papa 2 34 39 35 80% 20% 400%
Papa 3 43 48 44 80% 20% 400%
Manz. Royal 1 42 47 43 80% 20% 400%
Manz. Chil. 2 44 49 45 80% 20% 400%
Manz. Royal 3 40 45 41 80% 20% 400%
Hot Dog Razz 1 42 47 44 60% 40% 150%
Hot Dog OK 2 35 40 36 80% 20% 400%
Hot Dog Razz 3 40 45 41 80% 20% 400%
Leche Anchor 1 36 41 40 20% 80% 25%
Leche Gloria 2 42 47 47 0% 100% 0%
Leche Anchor 3 37 42 42 0% 100% 0%
Harina 1 40 45 44 20% 80% 25%
Harina 2 35 40 39 20% 80% 25%
Harina 3 43 48 47 20% 80% 25%

Tabla 2 valores promedio de porcentaje de humedad en las muestras.

Muestra % Humedad Promedio (b.s)

Papa 80%

Manzana 80%

Hot Dog 73%

Leche en polvo 7%

Harina 20%

6. DISCUSIN

Segn la tabla de composicin de alimentos la papa amarilla tiene 73,7g de agua

/100g de muestra que eso representa a la humedad en base hmeda al 73,7%. Lo que no

concuerda con lo hallado en la prctica que no arroj 80 %

 Segn la tabla de composicin de alimentos el Hot Dog tiene 49,4 g/100g de agua

que eso representa a la humedad en base hmeda al 49,4%. Lo que no concuerda con lo

hallado en la prctica que no arroj 73 %

Segn la tabla de composicin de alimentos la harina de maz tiene 11,9 g de agua

/100g de muestra que eso representa a la humedad en base hmeda al 11,9%. Lo que no

concuerda con lo hallado en la prctica que no arroj 20 %

Segn la tabla de composicin de alimentos la manzana tiene 84,7 de agua /100g

de muestra que eso representa a la humedad en base hmeda al 84,7%. Lo que no

concuerda con lo hallado en la prctica que no arroj 80 %

Segn la tabla de composicin de alimentos la leche en polvo tiene 3,9g de agua

/100g de muestra que eso representa a la humedad en base hmeda al 3,9%. Lo que no

concuerda con lo hallado en la prctica que no arroj 7 %

7. CONCLUSIONES

- En conclusin, se logr determinar la humedad en base seca y en base hmeda y el el

porcentaje me materia seca de los alimentos en la presente prctica.

- No nos salieron los respectivos valores que indica la tabla peruana de composicin de

alimentos, esto pudo haberse debido a fallas en la balanza digital, se recomienda

utilizar una balanza analtica para tener un resultado ms preciso.

8. BIBLIOGRAFIA

Tablas peruanas de Composicin de Alimentos (2009), Lima CENTRO NACIONAL DE

ALIMENTACIN Y NUTRICIN INSTITUTO NACIONAL DE SALUD.

AOAC. Official Methods of Analysis. 16th. Edition. Association of official Analytical.

Arlington, Va. USA. 1995.

COLLAZOS, C.; White, P.; Vias, E.; Alvistur, E.; Urquieta, R.; Vsquez, J.; Das, C.;

Quiroz, A.; Roca, A.; Hegsted, D.; Bradfield, R.; Herrera, N.; Faching, A.; Robles,

N.; Hernndez, E.; y Arias, M. Tablas de Composicin de Alimentos. Manisterio

de Salud, Intituto Nacional de Salud y Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin.

Lima. 1996.

HART, L. y Fisher, H. Anlisis Modernos de los Alimentos, 2da Edicin. Editorial Acribia.

Zaragoza Espaa.

KIRK, R.; Sawyer. R. y Egan, H. Composicin y Anlisis de Alimentos de Pearson. 2da.

Edicin. Compaa Editorial Continental S.A. Mxico.

MATISSEK, R.; Schnepel, F. y Steiner, G. Anlisis de los alimentos: Fundamentos,

mtodos y aplicaciones. Editorial Acribia S.A. Zaragoza Espaa. 1998.

 UNIVERSIDAD NACIONAL DE
CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL DE INGENIERA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRCTICA N 1
DETERMINACIN DE HUMEDAD Y MATERIA SECA

ASIGNATURA: Composicin de Alimentos

ALUMNOS: Siesquen Muoz, Jess Daniel

DOCENTE: Ing. Fanny L. Rimarachn Chavez

CAJAMARCA
2017