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Gastronoma tradicional
Departamento de Chimaltenango
Anexos
Instrumentos de investigacin:
Gua de la entrevista
Gua de observacin
Introduccin
Diego Ramrez
Fernando ruano
Javier Oliva
Contenido
Contenido ................................................................................................................ 2
Introduccin ............................................................................................................. 3
Informacin demogrfica e historia de Chimaltenango ........................................... 4
Fiestas Tradiciones y Costumbres ....................................................................... 4
Antecedentes de la gastronoma ............................................................................. 5
Gastronoma Guatemalteca ................................................................................. 6
Gastronoma de Chimaltenango .......................................................................... 7
Platillos Tradicionales de Chimaltenango ............................................................ 8
Presentacin de Resultados.................................................................................... 9
Sabor y textura de los platillos ........................................................................... 15
Forma de servir y comer .................................................................................... 17
Conclusiones ......................................................................................................... 18
Recomendaciones................................................................................................. 19
Bibliografa ............................................................................................................ 20
Recetas ................................................................................................................. 22
Pulique chimalteco
Pepin chimalteco
Revolcado de cabeza de cerdo
Atol de elote
Tamalito blanco
Contenido
Chimaltenango
Introduccin 3
Introduccin
En Guatemala existe un serio problema a nivel social que se refleja en las
generaciones actuales, y que sin duda eventualmente afectar a las generaciones
futuras; el problema radica en la amplia desvalorizacin por lo propio. Fenmeno
relacionado con la aculturacin, que se define como el proceso por el cual las
personas de un lugar adoptan costumbres, tradiciones y elementos de otras
culturas.
La feria se inicia da sbado con un desfile en que participan todos los institutos,
colegios, escuelas, autoridades civiles, militares, asociaciones y cofrada, el cual
Antecedentes de la gastronoma 5
Da de Reyes
Actividad que se lleva a cabo el 6 de Enero en la cual se realizan misas y oficios
religiosos a partir de las 6 de la maana; luego de estas celebraciones religiosas
se celebra lo que es un convite en el cual muchachos bailan en las calles del
pueblo y en algunas casas particulares, hacen esto hasta las 6 de la tarde para
luego quitarse el traje y trasladarse al saln municipal donde se realiza un baile
social.
Da de La Cruz
Desde ya hace muchos aos, todos los das 3 de mayo se celebra en
Chimaltenango el da de la Santa Cruz. Cuenta la historia que en cada cantn del
municipio haba una cruz de madera la cual los vecinos de cada sector adornaban
con papel de china y esmaltado de todos colores y la cubran con una enramada
grande, donde caba cantidad de personas.
Desde temprana hora se realiza una alborada con msica y quema de cohetes. A
las personas que visitaban la Santa Cruz, los aborgenes les obsequiaban yuca
cocida, pues la creencia era que este era el ltimo da en que la yuca se coca y
reventaba, ya despus era dura aunque se cocinara por horas.
Antecedentes de la gastronoma
Segn Calpe (1985) la gastronoma se define como la tcnica de preparar buenas
comidas o simplemente puede definirse como la aficin al buen comer. Se puede
Chimaltenango
Gastronoma Guatemalteca
La gastronoma Guatemalteca se caracteriza por la fusin de la cultura espaola y
maya. La llegada de los espaoles en el siglo XVI marc el nacimiento de una
tradicin culinaria mestiza; gracias a la mezcla de estas 2 culturas se dio vida a
una gastronoma que cuenta con una infinidad de colores vivos. Algunos platos
tradicionales del municipio de Chimaltenango como el pepin, estofado y el
guisado son del perodo pos colombino por lo que se dice que no son propiamente
de origen maya. (Wikipedia, 2010)
Chimaltenango
Segn Fournier (2005) los mayas fueron una sociedad agrcola que cosechaba
primordialmente maz, frijol, calabaza, yuca y camote; su dieta era complementada
por producto de la caza y pesca realizada en los ros cercanos.
Antecedentes de la gastronoma 7
La base de la cocina maya era el maz en forma de tamales, junto con las tortillas
y el atole, la cual era una bebida caliente tomada para el desayuno. El chocolate,
que procede de la semilla del rbol de cacao era conocido como la bebida de los
dioses debido a que nicamente la nobleza lo poda tomar.
Gastronoma de Chimaltenango
Segn relacionista pblico de la municipalidad de Chimaltenango (2010), la
gastronoma es parte de la cultura de los pueblos y se puede afirmar que cada
grupo tnico posee comidas y bebidas especiales, as como cada regin,
departamento o municipio tiene platillos que los distinguen. Los platillos
tradicionales del municipio son los tamalitos blancos, el atol de elote y el pulique.
Pulique:
La tradicin segn los entrevistados es que este platillo es preparado para las
tapiscas, que es cuando el maz va a ser cosechado, como una forma de ofrenda
al Dios del maz, para que les bendiga y multiplique la cosecha. El pulique se
cocina a base de licuado de tomate con masa de maz, molido en piedra de moler.
Se sirve el recado, que al final tiene una consistencia un poco espesa junto con
carne, ya sea de gallina criolla, pollo amarillo o chompipe; va acompaado de
verduras y arroz blanco o con verduras. Se acompaa con horchata o con atol de
maz.
Pepin:
Comida tradicional que se sirve en los matrimonios civiles, l5 aos y bautizos. Se
elabora con tomate y miltomate, Chile pimiento, Chile pasa, Chile guaque, ajo,
cebolla, ajonjol, pepitoria y canela, asados. En una olla aparte se cose la carne
(res, pollo, gallina o chompipe) luego de tener todo lo anterior descrito se hecha en
un recipiente y se remoja con al caldo de la carne para que suavice y
posteriormente licuarlo, a todo ello se le agrega verdura que en su oportunidad fue
cocida con la carne; como gisquil, zanahoria, papa, ejote y cilantro, se sirve en
escudillas que son tazones hechos de arcilla o barro, y se acompaa con horchata
o con fresco de masa.
Tamalitos Blancos:
Los tamalitos blancos sirven como un sustituto de la tortilla por lo que se cocinan
en cualquier ocasin que se preparen alimentos. Este es un platillo tradicional de
origen maya, a base de maz molido. Estos se sazonan y envuelven en tusa para
luego ser cocinados y finalmente servidos junto con las comidas.
Chimaltenango
Atol de Elote:
Esa bebida elaborada a base de maz tierno, tradicional y de origen maya. Se
sirve en un pequeo tazn hecho de tecomate y con una tortilla hecha de maz,
que suele ser delgada y tostada.
Presentacin de Resultados 9
Tostadas:
Las tostadas son tortillas delgadas de maz, fritas que se preparan todos los das.
Estas suelen ir acompaada de frijoles negros colados o bien con algo de salsa de
tomate con hojitas de perejil y queso seco espolvoreado encima.
Presentacin de Resultados
Por medio de la investigacin de campo, los entrevistados en su respuesta
asuman que los platillos eran de origen maya; el problema con dicha respuesta es
que es asumida, en ningn momento existe una certeza o referencia que indique
que esto es lo correcto. En base a la investigacin se comprob los orgenes de
cada platillo.
Grfica No. 1
Origen de los platillos tradicionales del departamento de Chimaltenango
17%
Maya
Maya-europeo
Otro
83%
Base: 24 entrevistas
el atole. Incluso los mayas beneraban al Dios del Maz para que les permitiera la
buena cosecha.
Presentacin de Resultados 10
Grfica No.2
Mtodo de Aprendizaje de los Platillos Tpicos
28%
Padres
44%
Abuelos
Instituto particular
12% Otro
16%
Base: 24 entrevistas.
seora, pero esta se neg debido a que segn su cultura los hombres no deben
involucrarse en el rea y actividades de cocina. Durante el almuerzo debido que
haba concejales y miembros de la municipalidad en una reunin con el Seor
Aguilar, les pareci sumamente extrao que se ayudase a servir los platos a la
Presentacin de Resultados 11
mesa. Se pusieron 2 mesas, una para los hombres, otra donde estaban las
mujeres de la casa y los nios.
Grfica No.3
Los ingredientes son cultivados en el departamento
29%
Si
No
71%
Base: 24 entrevistas
Fueron varios los entrevistados que no saban con seguridad el origen de los
cultivos, se mencion varias verduras que si eran cosechadas en el municipio y
que los platillos los incluyen. Por medio de la investigacin se constat que los
ingredientes cultivados en lugares reconocidos del municipio son los siguientes:
Ejote, zanahoria, tomate, gisquil y maz. Cabe mencionar que existen otros
productos que se cultivan en el municipio ms sin embargo no son de utilidad para
Chimaltenango
Grfica No.4
Utilizacin de ingredientes sustitutos en la preparacin de platillos
tradicionales
42%
Si
No
58%
Base: 24 entrevistas.
Chimaltenango
Presentacin de Resultados 13
Grfica No. 5
Ocasiones en las cuales se preparan los platillos tradicionales
13%
Diariamente
21% Ceremonias
Ocasiones especiales
58%
Fechas Importantes
8%
Base: 24 entrevistas.
Se comprob por medio de las entrevistados que los platillos tradicionales del
departamento se elaboraban con bastante frecuencia, estos resultados se dieron
debido a que la mayora de entrevistados fueron personas que laboraban en
establecimientos de comida. Se identific que el platillo de mayor consumo en las
ceremonias, es el Pepin. El pulique por su parte, se elabora durante la poca de
tapiscas, o el tiempo de la siembra del maz. El revolcado, los tamalitos blancos y
el atol de elote son de consumo diario.
Chimaltenango
Presentacin de Resultados 14
Grfica No. 6
Utilizacin de utensilios especiales en la preparacin de los platillos
tradicionales
29%
Si
No
71%
Base: 24 entrevistas.
A nivel mundial en los diferentes tipos de cocina que existen, en cada una de ellas
y dependiendo de las tradiciones se utilizan utensilios especiales, los cuales no
son la excepcin en este caso. Los entrevistados sealaron que con la utilizacin
de mtodos y utensilios de la antigedad siguiendo sus tradiciones ancestrales,
como lo son cocinar con lea, usar ollas de barro, piedras de moler, entre otros se
obtiene un resultado completamente diferente en sabor y textura. Por medio de la
visita de campo y la degustacin del pepin en casa de la familia Aguilar se pudo
observar y comprobar lo antes mencionado
Chimaltenango
Presentacin de Resultados 15
En cuanto a los mtodos de preparacin que se utilizan cabe decir que han
existido cambios, esto debido a las nuevas tecnologas, razones de tiempo, a la
constante preocupacin del aspecto econmico y en poco grado a la preocupacin
por el medio ambiente. Como se menciona anteriormente el cocinar con lea era
algo de todos los das, en la actualidad esto sucede de manera muy espordica en
el pas.
Chimaltenango
Presentacin de Resultados 16
Tabla 1
Ingredientes Principales
Pepitoria Si No No No No
Miltomate Si Si Si No No
Agua Si Si No Si No
Azcar No No No Si Si
Canela Si No No Si No
Masa de Maz No Si No No Si
Zanahoria Si Si No No No
Achiote Si Si Si No No
Papa Si Si Si No No
Carne Si Si Si No No
Base: 24 entrevistas
Chimaltenango
revelo que los entrevistados utilizan el pan francs quemado o masa de maz para
darle esa textura clsica a los platillos.
Tabla 2
Utensilios para la preparacin de los platillos
Base : 24 entrevistas
Tabla 3
Acompaamiento de los Platillos
Base : 24 entrevistas
Conclusiones
Existe una confusin con respecto al origen de los platillos tradicionales, se
piensa que son por completo originarios de la cultura maya, pero durante la
investigacin se estableci que los platillos han sido influenciados por otras
culturas, ingredientes y tecnologa.
Chimaltenango
Recomendaciones 19
Recomendaciones
Dadas las conclusiones anteriores, se recomienda fomentar el estudio y
aprendizaje sobre el origen de la cultura gastronmica local, ya que la finalidad de
la historia es explicar el pasado, y as las nuevas generaciones sabrn el porqu
de los platillos.
Chimaltenango
Bibliografa 20
Bibliografa
lvarez, S. (2006). Cocina Regional Guatemalteca. (1era ed.). Ciudad de
Guatemala: Editorial Piedra Santa.
Gastronoma. (2010).
[En red] Disponible en:
http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa
Chimaltenango
Chimaltenango
Recetas 22
Recetas
Pulique chimalteco
Ingredientes
Cantidad Ingrediente
2 libras Chompipe, gallina o pollo
1 cucharadita Sal
1 litro Agua
1 ramita Tomillo
1 rama Perejil
2 hojitas Laurel
2 unidades Clavos de Olor
1 libra Tomate
4 onzas Miltomate
2 unidades Cebolla
1 unidad Chile Pimiento
1 cucharadita Achiote
2 unidades Zanahorias medianas
1 unidad Gisquil
3 unidades Papas
1 unidad Pizca de pimienta negra
4 onzas Masa de Maz
1 unidad Rama de Apazote
Chimaltenango
Recetas 23
Procedimiento
Chimaltenango
Recetas 24
Pepin chimalteco
Ingredientes
Cantidad Ingrediente
4 unidades Tomates
1 unidades Cebolla mediana
2 unidades Dientes de ajo
2 Onzas de miltomate
2 Onzas de ajonjol
2 Onzas de pepitoria verde
1 Chile Chile guaque
1 Chile Chile pasa
1 unidad Manojo de cilantro
Procedimiento
Ingredientes
Cantidad Ingrediente
1 Unidad Cabeza de cerdo
1 Libra Menudos
1 Cucharada Sal
20 Unidades Tomates rojos
2 Onzas Miltomate
1 Unidad Chile pimiento
1 Unidad Cebolla
2 Unidades Dientes de ajo
2 Unidades Chile guaque
2 Unidades Chiles zambos
2 Unidades Clavo de olor
2 Cucharadas Manteca
Achiote al gusto
Procedimiento:
1. Cocinar la cabeza del cerdo y los menudos en una olla grande con agua y sal, al estar
suaves, retirar del fuego y reservar.
2. Se limpia la cabeza del cerdo y se parte en cuadritos todo lo comestible, junto con los
menudos. Por aparte se cocinan los tomates, miltomates, chile pimiento, cebolla,
achiote, clavos, pimienta y ajos en media taza de agua, seguidamente licuarlos, colarlos
y reservar la salsa.
3. Por aparte se cocinan los chiles guaques y zambos sin semilla, para evitar que salga el
picante, seguidamente se lican y se unen a la salsa de los tomates. En la manteca se
fre la salsa de tomates y chiles, para espesarla se agrega una parte del hgado licuado,
se deja hervir y seguidamente se le aade todo lo que se ha cortado en cuadritos de
cabeza de marrano y menudos.
4. Se sirve acompaado de arroz blanco y tortillas bien calientes.
Procedimiento:
Atol de elote
Ingredientes
Cantidad Ingrediente
Procedimiento
Chimaltenango
Recetas 27
Tamalito blanco
Ingredientes
Cantidad Ingrediente
Procedimiento
Andrea Guerrero
Ma. Ester Ramrez
Ma. Fernanda Rossell
Cindy Espaa
2
Introduccin
Guatemala es un pas que cuenta con una rica historia dentro del contexto de la
gastronoma, es por ello que se pueden encontrar en las diferentes regiones del
pas, platillos que las distinguen. Anteriormente para la elaboracin de los platillos
se utilizaban tcnicas rudimentarias que a travs de los aos y con la nueva
tecnologa han originado cambios tanto en la elaboracin como en el sabor y
textura. Por otro lado, el aprovisionamiento de los alimentos generalmente se
haca de huertos, granjas o mercados, ya que la conservacin y el transporte no
eran como hoy en da. Esto ha logrado que de generacin en generacin se pierda
la forma en que se elaboran los platillos, as como el inters de las nuevas
generaciones que han sustituido los elementos tradicionales por alimentos de fcil
preparacin.
3
El alcance de la investigacin pretende determinar los principales platillos
tradicionales y conocer los cambios que han sufrido las costumbres gastronmicas
en Patzicia, Chimaltenango.
4
Informacin demogrfica e historia del municipio de Patzica
Extensin
territorial: 45 km2
Poblacin: 35,000 habitantes
Altitud: 2700 msnm
Clima: Templado
Idiomas: Kaqchikel y Espaol
Colindantes
Norte: Santa Cruz Balanya
Acatenango y San Andrs
Sur: Itzapa
Este: Zaragoza
Oeste: Patzn
Fuente: http://www.inforpressca.com/patzicia/
5
En el municipio de Patzica, de las diferentes
actividades ocupacionales sobresalen: la
agricultura, la artesana y el comercio.
Hay gran variedad de cultivos tradicionales
como lo es el maz, frjol, zanahoria, rbano,
entre otros, siendo un pueblo potencial en los
cultivos no tradicionales de hortalizas con
distintas especies para la exportacin.
Segn Lara (1999) la cultura gastronmica de esta poca tiene su importancia por
la ausencia de carne y sus derivados, por ello se come ms pescado, verduras y
hortalizas propias de la estacin. En Patzica, el platillo tradicional ms popular en
Semana Santa es el Frijol blanco con pescado.
6
La Comida de Semana Santa chapina es ms que toda elaboracin de herencia
colonial espaola pero con productos americanos. Entre la sociedad indgena la
comida ms refinada era para los principales sacerdotes y guerreros, eran
servidos principalmente para los das de fiesta y ritos ceremoniales. Como
costumbre qued la de servir comidas en las celebraciones religiosas. Las
familias demostraban su sociabilidad y prestigio por lo menos una vez al ao, pues
ofrecan comidas y bebidas para sus vecinos, todo cuanto tenan al alcance.
(Lara, 1999:15) Esta tradicin sigue muy presente en Patzica donde las
celebraciones de bodas, cumpleaos y dems ocasiones especiales son la
oportunidad para las familias de lucir su buen gusto y cocina. Para la celebracin
de la feria patronal tambin se esmeran en la elaboracin de los platillos, pero la
diferencia es la poblacin va a la feria donde se ponen a la venta los platillos, en
vez de prepararlos para consumir en las casas.
7
Antecedentes de la gastronoma de la regin
La gastronoma no slo tiene relacin con la comida, sino que tambin con las
distintas culturas por lo tanto, cada pas posee su propia gastronoma.
8
La Gastronoma de Guatemala se caracteriza por la fusin de dos grandes
culturas. La llegada de los espaoles a Guatemala en el siglo XVI marc el
nacimiento de una centenaria tradicin culinaria mestiza, producto de la mezcla
con las costumbres alimenticias de los indgenas guatemaltecos y la gastronoma
de Espaa. Por tradicin, est asociada con infinidad de vivos colores. (Figueroa,
2003)
Guatemala es un pas pequeo pero con una gastronoma tradicional muy rica y
variada con sabores pronunciados y contrastes de sabor y aroma a travs de sus
diversas regiones. La variada gastronoma se caracteriza por aromatizar la
mayora de los platillos con diferentes especias y hierbas aromticas, predominan
los recados. Los ingredientes ms prominentes son el frijol y el maz, ambos son
protagonistas en diversas recetas de la dieta comn de un guatemalteco
promedio. Adems, tambin se utiliza con frecuencia la carne de res, el pollo y el
pavo. Por otro lado, los quesos, aguacate, chiles, perejil, cilantro y otras hierbas
son fundamentales para la preparacin de muchos platillos.
En la regin central del pas predominan los gustos culinarios por los platillos
mestizos nacidos de la herencia prehispnica en las cocinas coloniales, con
aportes trados del viejo continente.
9
Entre los habitantes de Patzica destaca el platillo
tradicional conocido como Pulique, que es un
caldo espeso preparado a base de carne de res o
de cerdo, propio de la regin, que se sirve en una
escudilla y con un trozo de carne, generalmente
ms voluminoso que el utensilio.
10
Platillos tradicionales elaborados en Patzica
12
Grfica No. 1
0% 3%
33%
64%
Base: 30 entrevistas
13
Otro factor importante es que la tecnologa se ha impuesto en la gastronoma,
siendo su presencia ya habitual en la cocina guatemalteca, produciendo cambios
en las texturas, sabores y olores. Estos cambios tambin han sido absorbidos por
la comunidad de Patzicia, que a pesar de ser una comunidad eminentemente
rural, ha dejado de utilizar por ejemplo, los pollos (estufas que utilizan lea) por
estufas de gas, vasijas o platos. El uso de la licuadora tambin ha influenciado en
la textura de los platillos como el Pulique, ya que con
este aparato logran una consistencia mas uniforme
que con la piedra de moler. Tambin han ido
incorporando ingredientes modernos como el
consom, para facilitarse la tarea de darle sabor a
los platillos.
Tabla No. 1
Ingredientes Principales utilizados en los platillos tradicionales
Base : 30 entrevistas
14
El municipio tiene la ventaja de tener un clima y tierra de cultivo adecuada para la
siembra y cosecha de vegetales. Se pudo observar en los alrededores una gran
cantidad de plantaciones, ya que entre las principales fuentes de trabajo est la
agricultura.
15
Otro tema muy importante sobre las tradiciones gastronmicas, son las ocasiones
en que se elaboran dichos platillos. A continuacin se presentan las ocasiones en
que se consume cada platillo.
Grfica No. 2
Ocasiones en las que se elabora el platillo
7
4 Diariamente
Ceremonias
3
Ocasiones Sociales
2 Fechas Importantes
0
Pulique Tamalitos de Atol de Masa Chiles Alborotos
Masa con Yulos Rellenos
Base: 30 entrevistas
Hablar de cocina rural puede ser muy amplio y complejo. Se pudo determinar
actualmente, por medio de preguntas directas a personas jvenes o adultas, que
no existen ritos o actividades antes de preparar o servir los platillos. Como se
observa en la grafica, muchos de estos platillos son consumidos diariamente y
forman parte del men que en muchos hogares son preparados sin necesidad de
celebrar o conmemorar una fecha en especial. Sin embargo, la preparacin de
algunos platillos como el Pulique, llevan un procedimiento ms elaborado y
productos ms costosos, as que este solamente se prepare en das especiales,
como celebraciones de bodas, quince aos, cumpleaos y ferias, entre otros.
16
Estos platillos son realizados y servidos en
utensilios comunes, es decir, por ser una
comunidad rural, se puede encontrar platos de
barro, cermica, plstico y peltre. Al mismo
tiempo se pudo observar que muchos hogares
del lugar, la manera de consumir los alimentos
es con las manos o con tortillas, como
antiguamente se coma, conservando esa tradicin hasta nuestros das.
17
Los mircoles son los das de mercado en el Patzica y es cuando se observa ms
actividad comercial y se encuentran ms variedad de platillos a la venta como se
observa en la siguiente fotografa.
El tiempo es otro factor muy importante que se debe tener en cuenta para la
realizacin de los platillos y es una de las razones por las cuales estos platillos se
realizan con menos frecuencia. El Pulique, tiene una preparacin en promedio de
3 horas, para una cantidad relativamente pequea (8 personas). Los tamalitos de
masa y el atol de masa con yulos, llevan la mayor parte de tiempo en el cocimiento
del maz, y un promedio de tiempo de preparacin de 2 horas. Los chiles rellenos
se preparan en un promedio de 3 horas, debido al trabajo de picar la verdura. Los
alborotos llevan aproximadamente 1 hora de preparacin.
18
Conclusiones
________________________________________________________________________________
Finalmente, la intencin con este trabajo es estimular los estudios sobre los temas
gastronmicos en Guatemala y constituir as una extensa historia de los tesoros
culinarios de nuestro pas.
19
Bibliografa
20
Recetas
Pulique
Ingredientes:
Cantidad Ingrediente
2 lbs posta de marrano
2 lt agua
10 tomates
2 cebollas
5 diente de ajo
1 cdita sal
1 chile guaque
1 chile pasa
2 cdas. harina de maz
1 cda. ajonjoli tostado
1 cda. achiote
Procedimiento:
Ingredientes
Cantidad Ingrediente
1/2 taza masa de maz
4 1/2 tazas agua
1 taza frijol cocido
Preparacion
22
Chiles rellenos
Ingredientes
Cantidad Ingredientes
6 Chiles pimientos
Procedimiento
23
Alborotos
Ingredientes:
Cantidad Ingrediente
0.5 lb maicillo
0.5 lb miel
1 taza agua
Procedimiento
24
Tamalitos de masa
Ingredientes:
Cantidad Ingrediente
2 lbs masa de maz
12 oz manteca
2 cdas. sal
2 manojos tuzas
Procedimiento
25
San Martn
Jilotepeque
Facultad de Ciencias Econmicas y Empresariales
Licenciatura en Administracin de Hoteles y Restaurantes
Metodologa de la investigacin Seccin II
Msc. Alma Lorena del Cid
0
ndice
ndice .......................................................................................................................... 1
Introduccin ................................................................................................................ 3
San Martn Jilotepeque ............................................................................................... 4
Antecedentes de la Regin......................................................................................... 6
Platillos tradicionales de San Martn Jilotepeque ....................................................... 9
Origen de los platillos ............................................................................................ 10
Ingredientes principales de los platillos tradicionales de San Martn Jilotepeque . 10
Cultivo de ingredientes en la regin ...................................................................... 10
Sustitucin de ingredientes tradicionales por nuevos ........................................... 11
Forma especfica de servir el platillo ..................................................................... 11
Forma especfica de comer el platillo .................................................................... 11
Acompaamientos acostumbrados para los Platillos ............................................ 12
Utensilios especficos y originales para la elaboracin de los platillos .................. 12
Sustitucin de Utensilios Tradicionales por nuevos .............................................. 13
Sabor predominante en cada platillo ..................................................................... 13
Ocasiones en las que se elaboran los platillos ..................................................... 13
Cambios en la preparacin de los platillos ............................................................ 14
Enseanza en la elaboracin de los Platillos ........................................................ 14
Conclusiones ............................................................................................................ 15
Recomendaciones .................................................................................................... 16
Bibliografa................................................................................................................ 17
Anexos ..................................................................................................................... 18
Recetas de platos tradicionales ............................................................................ 18
Pulique .............................................................................................................. 18
Subanik ............................................................................................................. 19
Caldo de gallina criolla ...................................................................................... 20
Horchata ............................................................................................................ 21
Kusha ................................................................................................................ 22
Atol de pelotas................................................................................................... 23
Fotografas de los Platillos de San Martn Jilotepeque ......................................... 24
Subanik ............................................................................................................. 24
Pulique .............................................................................................................. 24
Caldo de gallina criolla ...................................................................................... 24
Horchata ............................................................................................................ 24
Atol de pelotas................................................................................................... 24
Fotos de San Martin Jilotepeque .......................................................................... 25
1
Casa Real.......................................................................................................... 25
Plaza ................................................................................................................. 25
Municipalidad .................................................................................................... 25
Puente Los Esclavos ......................................................................................... 25
2
Introduccin
Para la seleccin de los sujetos de este artculo de investigacin se busco que las
personas fueran residentes de nacimiento de San Martin Jilotepeque, as como tambin
personas que elaboran los platillos tradicionales (subanik, pulique, caldo de gallina
criolla, atol de pelotas, kusha y horchata). Para la obtencin de la informacin se realizo
una gua de observacin y una entrevista la cual se le realizo a 36 sujetos.
3
San Martn Jilotepeque
4
El nombre Jilotepeque o Xilotepeque, es de origen Nhuatl, formado por las voces
Xilotl (mazorca de maz tierno) y Tepetl (cerro), lo que lleva a la traduccin de Cerro de
maz tierno. (Inforpressca.com, 2008)
San Martn Jilotepeque form parte de la historia nacional desde la poca precolombina
hasta la actualidad. Esta Villa, elevada a este rango en el ao de 1825 por acuerdo
gubernativo, guarda un legado de tradicin que influy en el desarrollo histrico del
pas.
Los habitantes del municipio se encuentran tanto en el rea urbana como en el rea
rural con sus aldeas, caseros, parajes y fincas, haciendo un total de 73,000 siendo el
52% de mujeres 48% de hombres. (Alvarez Cuevas, 2006)
5
sones con violn y se come pulique en escudillas de barro. La fiesta patronal de San
Martn Jilotepeque es el 11 de noviembre de cada ao, conocida como el da de San
Martn Obispo de Tour.
Antecedentes de la regin
Cada pas tiene en su alimentacin diaria algo que lo caracteriza, y ese algo esta
relacionado con la produccin, clima, e idiosincrasia de cada pueblo. Podramos decir:
dime que comes y te dir de qu pueblo eres. (Figueroa de Balsells, 2005)
Guatemala cuenta con tierras muy privilegiadas debido a su variedad de clima, flora,
fauna, recursos martimos y tierras frtiles, lo que les ha brindado a sus habitantes una
gastronoma variada y completa. Entre la base de alimentacin de los habitantes de
Guatemala tenemos como anteriormente se mencionaba el maz, ayote, chumpe
(pavo), pollo, res, cerdo, gicoy, calabazas, chilacayote y gicoyitos (de los cuales sus
semillas, tostadas y molidas para hacer la pepitoria, condimento para realizar guisos y
recados).
No se puede hablar de cocina guatemalteca sin hablar antes del maz que, desde
tiempos prehispnicos, es la base de la cocina no slo guatemalteca sino
mesoamericana. En la cocina guatemalteca se pueden distinguir los platillos de diario
o la cocina tpica, y la cocina de tradicin, la cual contiene las recetas destinadas para
las diferentes celebraciones. Por tanto, Guatemala es producto de la fusin de dos
culturas. Por una parte, se encuentra el legado maya, y por la otra, la influencia de
6
carcter conquistador de la espaola. Esto da como resultado una cocina mestiza y
sobre todo muy barroca (Petryk, 2010).
Cada comida propia del pas vara de una regin a otra, y est sujeta al gusto personal
de quien la hace, aunque los ingredientes son los mismos, solamente que se aaden o
suprimen algunos, que es lo que hacen la pequea diferencia. (Figueroa de Balsells,
2005)
Posadas: Relatan el recorrido de los ocho das previos al nacimiento del Divino
Redentor del Mundo, y pidiendo posada en las diferentes casas para realizar
rezos y cantar alabados.
7
Da de los difuntos: Acostumbran adornar las sepulturas que hay en los
camposantos los das 1 y 2 de noviembre de cada ao, para el efecto los
familiares visitan a sus difuntos llevando flores y pino que colocan sobre las
tumbas. En algunos casos las personas llevan gisquiles y ayotes, jocotes
cocidos y aguardiente que colocan tambin sobre las tumbas, estos constituye lo
que se llama cabeceras.
8
Tambin de los platillos ms famosos en el municipio est el pulique, platillo hecho a
base de pollo, el caldo del mismo y maz (este solo es utilizado cuando necesitan
espesar la consistencia del platillo). Es considerado platillo tradicional y es utilizado en
eventos especiales, ya que al igual que el subanik son platillos utilizados en el municipio
ocasionalmente.
A diferencia del subanik y el pulique cuentan con el caldo de gallina criolla, platillo
tradicional pero preparado de forma habitual por los habitantes de San Martn
Jilotepeque. Esto debido a que es ms econmico y menos laborioso de preparar.
Como bebida tienen la horchata, hecha a base de arroz y leche, con azcar, canela y
vainilla como ingredientes secundarios. Esta es una bebida refrescante y se prepara
regularmente en los hogares y ventas de San Martn Jilotepeque. Tambin preparan la
kusha, bebida alcohlica casera, hecha a base de afrecho, azcar y reposo. Otra
bebida muy reconocida en el municipio es el atol de pelotas, hecho a base de maz
dorado, que por tradicin lo sirven en eventos y ventas locales en horas de la maana y
tarde-noche.
En las entrevistas realizadas se obtuvo informacin de los ingredientes que lleva cada
platillo y sus procedimientos generales, sin embargo los sujetos de investigacin no
proporcionaron datos exactos de cantidades ya que afirman que las elaboran al clculo.
En anexos se puede observar cada receta con un aproximado de las cantidades.
9
Origen de los platillos
Los platillos tradicionales de San Martn Jilotepeque: subanik, pulique, caldo de gallina
criolla, horchata, kusha y el atol de pelotas son mayoritariamente conocidos como de
origen maya por las personas a las que se les realizo la entrevista. Por otra parte, se
observ que la minora de los habitantes que fueron entrevistados no conoce el origen
de gran parte de los platillos.
Tabla # 1
Ingredientes principales de los platillos tradicionales de
San Martn Jilotepeque
Platillos: Ingredientes:
Subanik Tomate, Chile, chumpe
Pulique Tomate, achiote, maz
Caldo de Gallina Criolla Gallina, papa
Kusha Afrecho, azcar
Horchata Arroz, leche, vainilla, canela, azucar
Atol de Pelotas Maz
Base: 36 Entrevistas
La ubicacin de San Martn Jilotepeque les brinda la posibilidad de cultivar todos los
ingredientes para crear sus platos tradicionales, sin embargo hay un solo ingrediente en
sus recetas que deben obtener de otro departamento, y es el Chile Cobanero.
10
Sustitucin de ingredientes tradicionales por nuevos
Los habitantes tratan de mantener los platillos tal y como les han enseado a
prepararlos, sin embargo hay quienes para facilitar su creacin han empezado a usar el
consom como nuevo ingrediente. Ellos indican que el sabor no es igual, y que para
ocasiones importantes no hacen uso de ingredientes ni de utensilios modernos, ya que
elaboran el platillo con tiempo, se apegan a la receta original.
El subanik no tiene forma especfica de servir sin embargo es preferible que sea en
platos de barro, y el Caldo de Gallina Criolla se sirve en platos de uso diario hondos y
se toma con cuchara.
11
Acompaamientos acostumbrados para los platillos
Tabla #2
Utensilios especficos y originales para la elaboracin de los platillos
Base: 36 Entrevistas .
12
Tabla # 3
Sustitucin de utensilios tradicionales por nuevos
Si en caso
Platillos Originales sustitutos
Subanik Piedra para moler licuadora
Ollas
Pulique Ollas de Barro (apaste) contemporneas
Ollas
Caldo de Gallina Criolla Ollas de Barro (apaste) contemporneas
Kusha Recipiente Recipiente
Horchata Recipiente Recipiente
Ollas
Atol de Pelotas Ollas de Barro (apaste) contemporneas
Base: 36 Entrevistas.
Los platillos tradicionales de San Martn Jilotepeque son salados, dentro de ellos, el
subanik, el pulique y el caldo de gallina criolla. Mientras que sus bebidas la horchata y
la kusha estn hechas con azcar. La horchata es dulce con un sabor a canela y
vainilla y en el caso de la Kusha a pesar de estar hecha con azcar, su sabor no es as,
es un poco agrio. El atol de pelotas se toman al gusto, si se desea se le puede agregar
azcar y ser dulce o se puede tomar sin azcar para saborear el maz bien dorado.
En cuanto al subanik y el pulique son comidas que ellos realizan para ocasiones
especiales como lo son bodas, bautizos, cofradas, cumpleaos, 15 aos, nacimientos,
graduaciones, la feria del pueblo que es el 11 de noviembre, y en ocasiones de alguna
celebracin.
13
Cambios en la preparacin de los platillos
Los cambios han sido mnimos, cuando no preparan los alimentos para algn momento
importante se facilitan la preparacin o modifican algunos ingredientes. Sin embargo
para eventos relevantes o significativos los platillos deben de ser preparados
debidamente. Tambin ocurre que en San Martn Jilotepeque los que elaboran estos
platillos conocen muy bien su elaboracin, ellos garantizan que los cambios han sido
aplicados en las recetas por aquellos que sacan la receta del pueblo, en su mayora
visitantes.
Grafico # 1
0 1 2 3 4 5 6 7
abuelos padres institucion otro
Base: 36 Entrevistas .
14
Conclusiones
Las personas que elaboran estos platos son la mayora mujeres que han aprendido de
sus padres y abuelos las recetas y trucos para darle un toque nico a los platillos
tradicionales de San Martin Jilotepeque.
Es bastante notorio que las comidas tradicionales, por el tiempo que tienen de existir, y
la ubicacin geogrfica, todos los ingredientes son encontrados en la regin, ya que son
sembrados y producidos por sus habitantes. El nico que no se encuentra en la regin
es el chile cobanero, pero histricamente han tenido comunicacin con ellos desde que
se empez a preparar el platillo.
15
Recomendaciones
16
Bibliografa
17
Anexos
Recetas de platos tradicionales
Pulique
Ingredientes para 7-10 porciones
1 pavo
Agua
3 libras de tomate
1 libra de miltomate
2 cebollas
3 dientes ajo
Pimientas gordas
3 tazas arroz remojado
2 Rama cilantro o apazote
2 taza ejotes
3 libras de papas en trozos
1 Gisquil
Sal
Nixtamal (hecho de maz, para hacer los
tamalitos y espesar el pulique de ser necesario)
Procedimiento:
1. Ponga a cocer el pavo condimentado con sal y
pimienta en un litro de agua.
2. Licuar el tomate, miltomate, cebolla, ajo, pimienta y
arroz.
3. Hacerlo pur con ayuda de un colador.
4. Agregrselo en el caldo pavo cocido.
5. Cocer a fuego lento
6. Agregar las papas y ejotes.
7. Agregar el cilantro
8. Agregar sal y pimienta
9. En caso de no tener espesor agregar de la masa
para tamales para drselo.
18
Subanik
Ingredientes:
1 pollo grande o un pavo pequeo (si se desea
se puede agregar 1 libra de res y 1 libra de
cerdo)
Agua
1 Cebolla mediana
4 Libras de tomates
libra de miltomate
6 Chiles pimientos rojos
2 Chiles pequeos rojos secos partidos (de los
de pache)
1 Chile pasa pequeo sin semillas
1 Chile de Cobn seco
1 Chile guaque sin semillas
3 Chiles chiltepes rojos
Laurel y tomillo
Aceite o manteca
Sal
Procedimiento:
1. Se pone a cocer la carne ( o las carnes)
2. Se queman las cascaras de los tomates y los
chiles en el fuego directo, luego se les quita la
cascara.
3. se pasan por la piedra de moler.
4. Se unen todos los chiles y tomates y se les
condimenta con sal, laurel y tomillo al gusto.
5. Se mezclan con la carne y su caldo ya
concentrado. Para lograr una consistencia ms
espesa.
19
Caldo de gallina criolla
1 gallina criolla
Agua
2 libras de papa
1 Gicoy (si se desea)
1 taza arroz
Media docena de huevos.
Alverjas.
1 cebolla
ramitas de perejil y hierbabuena
sal
Preparacin:
20
Horchata
Ingredientes:
Arroz
5 rajas de canela o canela en polvo
Vainilla al gusto
leche
Azcar al gusto
Preparacin:
1. Se pone a remojar el arroz en agua. Que lo cubra
bien el agua al arroz.
2. Esto se muele y se le agrega la leche, el azcar y
la vainilla.
3. Por ltimo se agrega la canela y el hielo.
21
kusha
Ingredientes:
o Afrecho
o Azcar
o Agua
Preparacin:
22
Atol de pelotas
Ingredientes:
o Maz
o Azcar
o Sal
Preparacin:
23
Fotografas de los platillos de San Martn Jilotepeque
Subanik
Pulique
Horchata
Atol de pelotas
24
Fotos de San Martin Jilotepeque
Casa Real
Plaza
Municipalidad
25
San Juan
Comalapa
(Platillos Salados)
Facultad de Ciencias Econmicas y Empresariales
Licenciatura en Administracin de Hoteles y Restaurantes
Metodologa de la investigacin Seccin II
Msc. Alma Lorena del Cid
Chixot, imperio del cacique Beleh-Cat traicionado por los guerreros nahuatles;
esclavos y aliados de Pedro Portocarrero acompaados de Diego de Albaque el
misionero.
En tu corazn se erigi templo barroco sin igual construido por azotes del invasor
colonial; herido en febrero por la catstrofe de San Gilberto que a su paso dej dolor,
tristeza y velorio.
Los ochenta te recibieron sin clemencia pues tus hijos sucumbieron ante la cruel
violencia; ya no fue el invasor sino el hermano traidor que cort la existencia del
nio, el padre o hijo mayor.
Tus hijos de la luminaria Kaqchikel marcaron sus nombres como Andrs y Rafael;
que conjugaron los hilos de la policroma al comps del piano, la flauta y la chirima.
Hoy tus bulliciosas calles y avenidas despiertan una nueva esperanza en nuestras
vidas; ante la mirada sigilosa del Patrn San Juan Bautista que ya no anhela
violencia, destruccin y conquista.
1
Poema inspirado en la bella tierra de San Juan Comalapa y los maravillosos sentimientos que un verdadero
comalapense puede tener hacia su regin. En l se trata de capturar la esencia del lugar y riquezas que posee.
ndice
Introduccin ................................................................................................................ 1
La msica ................................................................................................................ 5
La pintura ................................................................................................................ 5
La artesana ............................................................................................................ 6
Caldo de casamiento............................................................................................. 14
Chuchitos .............................................................................................................. 16
Conclusiones ............................................................................................................ 18
Recomendaciones .................................................................................................... 18
Bibliografa................................................................................................................ 19
Anexos ..................................................................................................................... 21
Introduccin
E l presente trabajo
investigacin es realizado en
de los utilizan y todos aquellos fenmenos
sociales o culturales que tienen que
San Juan Comalapa, departamento de ver con la consumicin de las
Chimaltenango. Con la ayuda de la preparaciones culinarias. (Cecilia,
municipalidad de la localidad se 2009.).
contact a ancianos, amas de casa,
cocineras de eventos oficiales, La gastronoma se refiere a la ciencia
empresarios distinguidos del lugar y arte de preparar buena comida y
dentro de la industria de la consecuentemente a comerla
alimentacin, pintores del arte naif relajadamente de una manera
reconocidos en la poblacin, que adecuada. La gastronoma enmarca
conocen los procesos histricos por elementos de los pueblos, es decir,
los que ha pasado el municipio, esto elementos de la cultura popular de
con el objetivo de recopilar cada lugar. El arte
informacin acerca de la El arte culinario culinario guatemalteco
cultura, costumbres, guatemalteco es parte es parte fundamental
fundamental de las
tradiciones y tradiciones guatemaltecas y de las tradiciones
durante los das de fiesta
gastronoma del lugar guatemaltecas y
engalana el paladar de los
para la realizacin de la participantes de la durante los das de
celebracin.
investigacin cualitativa. fiesta engalana el
paladar de los
la gastronoma es la conjuncin participantes de la celebracin.
de aspectos culinarios con aspectos (Mijangos, 2009: 06).
culturales que hacen a cada sociedad San Juan Comalapa, posee
o comunidad. Es por esto que la diversidad de costumbres y
gastronoma no es simplemente un tradiciones, todas enmarcadas dentro
conjunto de tcnicas o mtodos de de la cosmovisin maya (manera en
coccin sino tambin la relacin que que cada persona ve y comprende el
los individuos establecen con el medio mundo), desarrolladas a travs de
que los rodea, del cual obtienen sus distintos procesos histricos.
recursos alimenticios, el modo en que
1
otras culturas; principalmente de las
ocasionadas por la conquista
espaola, a dems de que no existen
en el lugar comedores o restaurantes
que sirvan los platillos originales.
Como resultado de ello, se da la
perdida de autenticidad de los platillos
Ejemplificacin de la Cosmovisin maya.
La relacin con el Ser Supremo, la naturaleza y las tradicionales, adoptando culturas
personas
ajenas, olvidando las races de la
Estas
Fuente: costumbres
una escena y cementerio
del mural en el tradiciones
gastronoma tradicional y afectando su
poseen una variable importante en el
valor cultural.
desenvolvimiento de los mismos, la
Debido a la importancia que
gastronoma tradicional del lugar.
representa la gastronoma para la
Variable que est siendo afectada por
identidad del pueblo y por su valor
cambios dentro de la sociedad, pues
como herencia cultural, se planteo la
se percibe desconocimiento por parte
siguiente pregunta de investigacin:
de los pobladores (especialmente
Cules son los cambios que ha
jvenes) acerca de los platillos
sufrido la gastronoma de San Juan
tradicionales y el origen de los
Comalapa? La cual se respondi por
mismos. Las causantes de dicha
medio de la recopilacin de
problemtica son la falta de
informacin sobre dichos cambios, con
documentacin e inters de
la idea de contribuir a la conservacin
instituciones gubernamentales, la falta
del trasfondo cultural e histrico que
de transmisin de la historia e
envuelve cada platillo.
involucramiento por parte de los
Esto a travs de 30 entrevistas y 6
jvenes, las fusiones que la cultura
guas de observacin con las que se
maya ha sufrido con otras culturas y el
logr captar una muestra no
deseo de adoptar las mismas.
probabilstica de la poblacin, para
Derivado de lo anterior es que el
recopilar informacin precisa de la
mismo platillo tradicional es
gastronoma del lugar. Las cuales se
encontrado con distintos sabores, la
realizaron en un lapso de tiempo
receta no est estandarizada y cada
aproximado de tres meses iniciando el
familia ha ido adoptando productos
06 de agosto y culminando el 26 de
sustitutos o adicin de ingredientes de
octubre del ao 2010.
2
Informacin Demogrfica
S egn la
Municipalidad
monografa
de San
de la
Juan
Comalapa (s.f), el municipio tiene 76
kilmetros cuadrados de extensin
territorial, se encuentra a una
distancia de 82 kilmetros de
Guatemala, la ciudad capital y a 28
kilmetros de su cabecera Fuente: Monografa Municipal de San Juan
Comalapa
departamental, Chimaltenango.
Guatemala, Andrs Curruchiche,
El clima del lugar es fro pues est
Francisco Teln, Feliciano Bal e Ivn
ubicado a 2,150 metros sobre el nivel
Gabriel Samont son algunos de los
del mar, posee una poblacin de
reconocidos pintores a nivel nacional e
39,484 habitantes, de los cuales el
internacional originarios de Comalapa.
93% son maya kaqchikel y el 7% son
mestizos. Los idiomas
Por ser cuna de grandes artistas,
correspondientes al municipio son el
entre los que destacan Rafael lvarez
kaqchikel y el espaol.
Ovalle, autor de la msica del Himno
Los principales cultivos son frijol, maz
Nacional, y el pintor Andrs
y verduras como arveja china, papa y
Curruchiche, a San Juan Comalapa se
succini, frutas como fresa y durazno.
la denomina "Florencia de Amrica".
En su mayora las cosechas son para
(Inforpress Centroamericana, (s.f.))
exportacin y venta en los das de
mercado: martes, viernes y domingo.
Comalapa se ha distinguido como
una de las poblaciones guatemaltecas
San Juan Comalapa es un
de mayor tradicin artstica. De esa
municipio rico en cultura, ha sido la
cuenta, no resulta extrao encontrarse
cuna de muchos artistas, entre ellos
que las familias permanecen unidas
msicos, compositores, pintores y
por medio de la plstica. (Redaccin
artesanos. Vale mencionar a Rafael
Viajes, (s.f.))
lvarez Ovalle, compositor de la
msica del Himno Nacional de
3
Historia del Municipio
S
egn la monografa de la Muchas familias tuvieron prdidas
Municipalidad de San Juan emocionales. Los lugareos se
Comalapa. (s.f), el nombre del mostraron deseosos por recuperarse
municipio proviene del vocablo de esta prdida y rpidamente
kakchiquel, Chixot que significa sobre empezaron a reconstruir el pueblo y
el comal. El municipio adquiri sus aldeas, claro con ayuda nacional e
importancia histrica durante el internacional.
perodo prehispnico, debido a que fue
aqu donde se estableci el cuartel
general de los espaoles durante la
conquista. En 1547 Comalapa fue
trasladada a su actual ubicacin.
5
Segn la monografa de la La artesana
Municipalidad de San Juan Comalapa Las artesanas tienen una
(s.f), el municipio cuenta con pintores caracterstica que es la unin familiar.
reconocidos a nivel internacional, los Normalmente los talleres artesanales
cuales se enfocan en transmitir la estn integrados por todos los
cultura guatemalteca, tratando temas miembros de la familia. Y cada uno de
como las tradiciones, la cultura ellos participa segn su edad, sexo y
indgena, la vida cotidiana de los experiencia. (Cabarrus, 2002: 08)
pobladores y momentos que han
Los comalapenses se dedican
marcado la historia.
principalmente a la elaboracin de
El municipio cuenta con dos murales
telares como fajas, gipiles, servilletas,
en su entrada, en los cuales est
manteles, cortes, entre otros y tambin
plasmada la creacin y vida segn la
trabajan un poco de bisutera y
cultura maya, la historia, sucesos que
realizan trabajos en madera. Se
marcaron la vida de los comalapenses
dedican a la elaboracin de figuras de
y su estilo de vida.
venados, chivos, trineos, adems de
estrellas, faroles, etc. Utilizan hojas de
mazorca, alambres, chiriviscos, barniz,
fibras, piezas de madera y otros
materiales. Adems, los y las
comalapenses se dedican a la
promocin de los artistas primitivistas y
a la industria textil artesanal:
monederos, gipiles, chalecos,
chumpas, etc. (Inforpress
Centroamericana, (s.f.)).
Compartiendo en familia,
una escena del mural del cementerio
Foto: Karla Ma. Jurez
6
Gastronoma de San Juan
Comalapa
E
n la regin central del pas
predominan los gustos
culinarios por los platillos
mestizos nacidos de la herencia
prehispnica en las cocinas coloniales,
La feria de Comalapa
con aportes trados por los
Foto: Karla Ma. Jurez
castellanos. (De Len, (s.f))
el tomate fueron establecidos en
Los ingredientes utilizados en Europa; y a cambio trajeron el trigo
cada platillo son los portadores del para preparar pan, aceite comestible,
olor y sabor caracterstico que da el el arroz, muchos otros condimentos,
toque singular e identifica a cada las reces, gallinas y marranos.
comunidad. Cada platillo es preparado Productos como el maz, que es la
con antelacin, siendo as parte de un base fundamental tanto de la comida
legado cultural prehispnico, rabe, como de la economa en San Juan
Caribe y castellano, segn Mijangos Comalapa, el frijol, el ayote, varios
(2009). San Juan Comalapa no es la tipos de tubrculos, el chompipe y el
excepcin, pues cada fiesta patronal garrobo son originarios de la cultura
realizada en el pueblo es el escenario maya.
de un desfile de platillos tradicionales
propios del lugar, no todos de origen La que hoy se identifica como la
7
En su mayora los platillos Una de las tradiciones ms
tradicionales de San Juan Comalapa sobresaliente y comn es la de La
esconden detrs de su tradicional pedida de la Novia. Esta consiste
sabor una excitante historia que se segn Garca (2010) en que el novio
deriva de las tradiciones ancestrales llega a la casa de la novia con una
de la poblacin indgena. Segn la canasta con chocolates y dulces
monografa Municipal de San Juan tradicionales a pedir la mano de la
Comalapa (s.f), el municipio se novia a los padres. Luego como
caracteriza por celebrar con mucha invitacin a la boda, se manda a los
alegra las fiestas familiares, religiosas invitados una racin de caldo de
y comunales donde nunca faltan los casamiento. Esta es una tradicin que
cohetes y el tradicional caldo de res, se ha llevado a cabo a travs de los
que segn Curruchiche (2010), es en aos por los comalapenses, y es un
kaqchikel llamado, Ruq utum Waquix, momento para compartir y fortalecer
que significa, comida de res o que los lazos de amistad, celebrando un
viene de la vaca, aunque en sus inicios momento tan especial como lo son las
era de carne de venado, bodas.
acompaado de algn tipo de msica
folclrica. La fiesta patronal es celebrada el 24
de junio en honor a San Juan
Bautista, en la cual se invita a comer
gente de fuera y del interior del
municipio, y es degustado el
tradicional caldo de casamiento,
adicionalmente, es comn comer
chiles rellenos y tamalitos en hoja de
milpa.
Institucin
recetas siempre han sido las mismas.
Particular
3%
Sin embargo, segn lo observado se
ha ido agregando ingredientes como
Abuelos
Padres las aceitunas, pasas y almendras;
60%
17%
tambin se han sustituido ingredientes
como es el caso de la manteca por
Fuente: Elaboracin propia en base a 30 entrevistas realizadas a aceite o margarina en el caso de los
personas originarias de San Juan, Comalapa
Se ha notado una evolucin en las tamales de cuchara, chuchitos y
recetas ya que se han ido tamalitos en hoja de milpa
incorporando nuevos ingredientes y especficamente.
especias provenientes de distintas
regiones y pases.
Los ingredientes utilizados en la
Sin embargo, como se muestra en la
preparacin de los diferentes platillos
grfica no. 3, la mayora de los
tradicionales son cultivados en un 90%
comalapenses considera que no se
en la regin como se muestra en la
han incluido nuevos ingredientes y las
grafica no. 4
recetas han permanecido intactas.
Grfica No. 4
Grfica No. 3
Ingredientes cultivados en la regin
Sustitucin de ingredientes tradionales por nuevos
No
10%
Si
33%
No Si
67% 90%
11
El ingrediente predominante en los como el uso de la olla de barro y la
platillos tradicionales del municipio de lea como fuente de energa. Sin
San Juan Comalapa es el maz, ya embargo, para agilizar la preparacin
que no se ha sustituido por otro de dichos platillos se ha reemplazado
ingrediente, ste es el que da la en muchos casos la piedra de moler
textura y sabor caracterstico a por la licuadora, la olla de barro por
muchos platillos. toneles de peltre (recipientes de gran
tamao con capacidad para soportar
mucho peso) y la lea por estufas de
gas propano o elctricas. Estas
sustituciones de utensilios son en gran
parte la causa de los cambios en la
textura, sabor y consistencia que los
platillos tradicionales han sufrido con el
paso del tiempo.
Piedra de moler
Foto: Maria Rene Melgar
Los comalapenses acompaan los
La textura no se define nicamente por platillos tradicionales con distintas
el maz o los ingredientes, un factor guarniciones y complementos para
importante es la manera en que se enriquecer el platillo a la hora de
procesan los mismos, por ejemplo la servirlo, como se muestra en la tabla
piedra de moler es un utensilio no. 1.
esencial para dar la textura, sabor
nico y
tradicional as Tabla no. 1
Acompaamientos de los platillos tradicionales
Platillos Sujeto 1 Sujeto 2 Sujeto 3 Sujeto 4 Sujeto 5 Sujeto 6
Caldo de Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz
Casamiento Tamales Tamales en Tamales Tamales Tamales Tamalitos
en hoja hoja de milpa en hoja en hoja en hoja
de milpa de milpa de milpa de milpa
Tamales de Tortilla Tortilla Tortilla Tortillas Tortillas Caf
Cuchara Francs Francs Caf Caf Caf
Tamalitos Ponche
Chuchitos Caf Picante Ninguno Ninguno Ninguno Caf
Tamalitos Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno
en hoja de
milpa
Tamalitos Caf Caf Ninguno T o caf Caf Ninguno 12
de Cambray Atol de
pltano
Atol de arroz
Es costumbre en San Juan Comalapa cuchara y caldo de casamiento, el uso
consumir los platillos tradicionales de la cuchara es indispensable debido
acompaados del tradicional caf a su consistencia ya que no pueden
cosechado en la regin. Ya que se ha ser consumidos con la mano, tortilla o
transmitido durante generaciones la pan francs.
creencia de que el calor del caf no
permite que la grasa de los alimentos
sea absorbida por el organismo. Esto
hace que el caf sea la principal
bebida de acompaamiento de los
platillos, a la vez de brindar un
delicioso sabor, tambin tiene
propiedades que benefician la
digestin y por ende la salud de quien
lo consuma.
13
zanahoria, repollo, gisquil, entre
Caldo de casamiento (ver
anexo no. 1) otros), un ingrediente que no puede
faltar es el cilantro ya que es este el
que le da el sabor peculiar al caldo.
Luego se pone a cocer toda la carne
que usualmente es una res entera. La
preparacin de este platillo requiere de
aproximadamente 7 horas.
E
l caldo de casamiento, como su facilitar la distribucin de los mismos.
nombre lo indica es costumbre
A pesar de que el caldo de casamiento
elaborarlo especialmente para las
es un platillo que se acostumbra comer
bodas. Este se utiliza como invitacin
para las bodas, los comalapenses lo
para la misma, se suele enviar a las
consumen diariamente, sin necesidad
casas de los invitados una escudilla
de que alla algn acontecimiento.
con el caldo y unos tamalitos en hoja
de milpa y dos das antes de la
celebracin se enva otra porcin de
caldo como recordatorio del
acontecimiento.
E
s tradicin consumir los tamales de
hojas de pltano o maxan, que se
cuchara en poca navidea, se
utilizan para envolverlo y con sibaque
suelen preparar el 22 de diciembre
se amarra el tamal, luego se ponen a
para tenerlos listos el 24 de diciembre
cocer por hora y media
(noche buena). Es costumbre
aproximadamente a fuego lento.
intercambiar entre familias tamales,
debido a que cada una tiene diferente Segn Cmez (2010) actualmente los
sazn y forma de preparar los mismos, ingredientes de los tamales han
esta es una oportunidad para cambiado, ahora en algunos casos se
compartir con vecinos y amigos, y elaboran con arroz en lugar de maz y
pasar un momento agradable en un se le agregan aceitunas, pasas,
ambiente clido y familiar. ciruelas y almendras.
15
Chuchitos (ver anexo no. 3) hoja de milpa seca (tusa) y se amarran
con la misma.
L
os chuchitos son un alimento
chuchitos es de 3 horas
popular y se preparan para
aproximadamente. Al igual que los
eventos sociales como bautizos,
tamales el recado se prepara con un
cumpleaos y para celebrar el
da de anticipacin, para que tome la
nacimiento de un beb. En el caso de
consistencia y sabor deseados.
los bautizos y cumpleaos se suelen
servir en la noche para cenar, se Los chuchitos al igual que los tamales
sirven envueltos en una canasta para se preparan no solo para ocasiones
agilizar la distribucin de los mismos. especiales sino tambin cualquier da
de la semana para su consumo diario
En el caso de los nacimientos, segn
y para reuniones sociales.
Corona (2010), cuando una mujer da a
luz es costumbre preparar chuchitos
para enviar en agradecimiento por su
apoyo y atenciones a la familia y
amigos hayan ido a visitar a la nueva
madre y al recin nacido.
16
Tamales en hoja de milpa (ver Tamalitos de cambray (ver
anexo no. 4) anexo no. 5)
17
Conclusiones Recomendaciones
El maz forma parte de la dieta Documentar las recetas de los
diaria de los comalapenses, y es diferentes platillos tradicionales
por esto que es el ingrediente base como municipio para conservar los
en la mayora de los platillos sabores y texturas tradicionales,
tradicionales de San Juan elaborando un recetario en donde
Comalapa. se incluyan las recetas de los
platillos principales.
Los platillos tradicionales son
elaboradas por las amas de casa, Fomentar en los jvenes
quienes aprendieron de sus comalapenses el deseo de
antepasados, padres y abuelos las involucrarse en la gastronoma
recetas. Es por esto que cada tradicional del municipio, utilizando
familia tiene su propia sazn y mtodos dinmicos como afiches y
manera de preparar los alimentos. concursos de cocina.
18
Bibliografa
lvarez, J. (s.f). Comalapan. Monografa de la Municipalidad de San Juan Comalapa, Pg. 63.
Castellanos, Z. (1988) Compendio de danzas tradicionales del rea cakchiquel central de Guatemala.
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Martinez, I. (2007). Entre sabores te veas. (G. Marroquin, Ed.) Revista D (168), pgs.18-21.
19
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SIM (Sistema de Informacin Municipal). (s.f). Infopressca. Demografa. [En Red] Disponible en:
http://www.inforpressca.com/sanjuancomalapa/demografia.php
20
Recetas
Caldo de casamiento
Para 10 Porciones
Ingredientes:
Procedimiento:
Para 25 tamales
Ingredientes:
1 lb. carne de cerdo/pollo/pavo
Para la masa:
3 lb. de nixtamal
3 barras de margarina
Para el recado:
2lb. Tomate
lb. Chile pimiento
2 chile guaque
2 chile pasa
4 oz. Pepitoria
4 oz. Ajonjol
1 rajita de canela
10 miltomates
5 dientes de ajo
1 cebolla grande
1 sobre de consom (al gusto)
3 hojas de laurel
3 ramitas de tomillo
5 hojitas de organo
Procedimiento:
*La masa y el recado se preparan con un da de anticipacin
Para la masa:
1. Se muele el maz, agrega cal para hacer el nixtamal
2. Se le agrega la margarina
3. Se cola la masa para que quede sin grumos y se mezcle bien
Para el recado:
1. Se asa el chile guaque, miltomate, chile pasa y la pepitoria
2. Se lica o muele en la piedra junto al resto de los ingredientes
3. Obteniendo la mezcla lquida se pone a cocer por 45 minutos.
Para terminar:
1. Se coloca la masa en la hoja de pltano o de maxan
2. Se le agrega el recado, la carne y los complementos (chile
pimiento, aceitunas, ciruela, almendra, pasas)
3. Se envuelve en la hoja y se amarra con cibaque
4. Se coloca en el tonel u olla de barro a fuego lento por 1 hora
Chuchitos
Para 50 chuchitos
Ingredientes:
1 lb. carne de cerdo/pollo/pavo
Para la masa:
3 lb. de nixtamal
3 barras de margarina
Para el recado:
2 lb. tomate
lb. chile pimiento
2 chile guaquee
2 chile pasa
4 oz. pepitoria
4 oz. ajonjol
1 rajita de canela
10 miltomates
5 dientes de ajo
1 cebolla grande
1 sobre de consom (al gusto)
3 hojas de laurel
3 ramitas de tomillo
5 hojitas de organo
Procedimiento
Para la masa:
1. Se muele el maz, agrega cal para hacer el nixtamal
2. Se le agrega la margarina
3. Se cola la masa para que quede sin grumos y se mezcle bien
Para el recado:
1. Se asa el chile guaque, miltomate, chile pasa y la pepitoria
2. Se licua o muele en la piedra junto al resto de los ingredientes
3. Obteniendo la mezcla lquida se pone a cocer por 45 mins.
Para terminar:
1. Se coloca la masa en la hoja de milpa (tusa)
2. Se le agrega el recado y la carne
3. Se envuelve en la hoja y se amarra
4. Se coloca en el tonel u olla de barro a fuego lento por 1 hora
Tamalitos en hoja de milpa
Para 50 tamalitos
Ingredientes
Para la masa:
3 lb. de nixtamal
3 barras de margarina
Procedimiento
Para la masa:
1. Se muele el maz, agrega cal para hacer el
nixtamal
2. Se le agrega la margarina
3. Se cola la masa para que quede sin grumos y se
mezcle bien
4. Por ltimo se coloca la masa en hojas de milpa o
tusa y se amarra.
5. Se pone a cocer por 40 minutos. a fuego lento.
Tamalitos de cambray
Para 50 tamalitos de cambray
Ingredientes
Para la masa:
3 lb. de nixtamal
3 barras de margarina
Complementos:
Pasas al gusto
1 lb. de azcar
Canela al gusto
Procedimiento
Para la masa:
1. Se muele el maz, agrega cal para hacer el
nixtamal
2. Se le agrega la margarina
3. Se cola la masa para que quede sin grumos y se
mezcle bien
4. se agrega el azcar a la masa y se mezcla bien
hasta que quede una masa homognea.
5. Se le agrega la canela y las pasas.
6. Se envuelve en hoja de tusa
7. Se pone a cocer por 45 mins. a fuego lento.
San Juan
Comalapa
(Platillos dulces)
Facultad de Ciencias Econmicas y Empresariales
Licenciatura en Administracin de Hoteles y Restaurantes
Metodologa de la investigacin Seccin II
Msc. Alma Lorena del Cid
Javier Aguilar
Emilia Ordez
Ximena Ovalle
1. Introduccin
2. Municipio de San Juan Comalapa
2.1 Historia
2.2 Localizacin
2.3 Poblacin
3. Antecedentes de la Gastronoma
3.1 Fiestas en San Juan Comalapa
3.2 Platillos
3.2.1 Dulces de origen maya
3.2.2 Dulces de origen espaol
3.2.3 Dulces mezcla de las 2 culturas
4. Conclusiones
5. Recomendaciones
6. Bibliografa
7. Recetas
7.1 Buuelos
7.2 Melcocha
7.3 Rosquitas
7.4 Chilacayote
7.5 Batido Maya
7.6 Refresco de Chilacayote
7.7 Tamalitos de Cambray
7.8 Conserva de Frutas
7.9 Pepitoria en Dulce
1. Introduccin
Gastronoma es el arte de preparar una buena comida, as como tambin trata del
estudio de la relacin entre la alimentacin y el medio ambiente de los seres
humanos. Y culinaria son los procesos empleados a los alimentos para
conservarlos y hacerlos comestibles y sabrosos, esta definicin se encuentra
apartada del amplio concepto de gastronoma ya que tiene un sentido ms
extenso y apunta a un enfoque importante, la relacin del hecho simple y bsico
de alimentarse con la riqueza de la cultura humana en toda su mgica riqueza.
(Mujeres del tercer milenio, 2003)
Para lograr esto se visit, dentro del municipio, diversas ventas ubicadas en el
mercado y casas donde se elaboran y venden estos dulces tpicos, en las cuales
se realizaron veinte entrevistas y veinte guas de observacin para la preparacin
de los dulces tradicionales del lugar.
El territorio de San Juan Comalapa era parte del seorio cakchiquel y durante la
conquista, los nativos se revelaron a los espaoles debido a los malos tratos.
Segn Inforpress, el nombre proviene de la expresin kaqchikel chi royal xot
que significa <<junto a la fuente de los comales>> o <<junto a la fuente de los
discos de barro>>. Luego de la conquista, los mexicanos que venan con los
espaoles, fueron quienes nombraron el lugar Comalapa.
2.2 Localizacin
2.3 Poblacin
La poblacin del municipio de San Juan Comalapa est comprendida por 39,375
habitantes. sta poblacin se encuentra dividida en tres reas: el rea urbana con
20,047 habitantes; el rea periurbana con 4,375 habitantes y el rea rural con
14,953 habitantes.
La pertenencia tnica del municipio de San Juan Comalapa est dividida por un
93% (36,619 habitantes) de la poblacin que son Mayas Kaqchikeles y un 7%
(2,756 habitantes) de la poblacin que son ladinos (no indgenas).
3. Antecedentes de la Gastronoma
La gastronoma tiene una estrecha relacin con la comida, y tambin con diversas
culturas que existen alrededor de todo el mundo, por lo que se encuentra ligada a
la cultura de dichos pases. Debido a esto, es que los pases tienen su propia
gastronoma.
Segn Guatesoluciones, la gastronoma de Guatemala se caracteriza por la
fusin de dos grandes culturas, la guatemalteca y la espaola, ya que con la
llegada a Guatemala de los espaoles, en el siglo XVI, se marc el comienzo de
una prctica culinaria mestiza.
La misma fuente indica que una gran mayora de esas recetas y sus variaciones
tienen sus orgenes en las cocinas tradicionales desarrolladas a lo largo de mucho
tiempo, con rituales de preparacin transmitidos a lo largo de muchas
generaciones, lo cual las convierte en ms interesantes.
3.2 Platillos
Cada regin, cada municipio, aldea o pueblo de cualquier pas tiene alguna
caracterstica que lo hace nico e inigualable. Muchas veces esto que lo distingue
puede ser la misma gente que habita all, las caractersticas arquitectnicas, la
naturaleza que los rodea y muchas otras. Una de estas caractersticas ms
importantes y que siempre se toma en cuenta, es la comida que se elabora.
Incluso, una de las tendencias actuales en el turismo mundial es el turismo
gastronmico, que es disfrutar de la comida tradicional de un determinado sitio.
(Definicin.de, 2008)
Tabla No.1
Medios utilizados para la preparacin de los dulces
Plato Estufa de Gas Estufa Elctrica Lea Carbn
Tamalitos 3 0 0 0
Conserva 1 0 2 0
Buuelos 4 0 0 0
Chilacayote 2 0 0 0
Pepitoria 0 0 2 0
Rosquitas 0 0 3 0
Batido M. 0 0 3 0
Total 10 0 10 0
Base : 20 entrevistas
Se observ que la mayora de las casas o sitios en donde se utiliza la lea, son
lugares que parecen ser de escasos recursos y por esa razn, se considera que
no tienen los medios suficientes para adquirir una estufa de gas.
Tambin se encontr que en los sitios donde se utiliza estufa de gas, las casas
tienen mejores instalaciones por lo que parece que tambin tienen ms recursos
para adquirir estufas en lugar de trabajar con leos.
Esto implica tambin, que hay una diferencia en los tiempos de preparacin para
los usuarios de diferentes medios de coccin. Esto vara desde la accin de
recoger los leos hasta el momento de la preparacin, en la cual la estufa de gas
es inmediata, mientras que la de lea tarda un poco para hacer que la misma
madera prenda fuego. En la Grfica No.1, se muestran los distintos tiempos que
son utilizados para preparar los dulces tpicos.
Grfica No.1
2.5
2
1.5 0 a 1 hrs
1 1 a 2 hrs
0.5
2 a 3 hrs
0
3 + hrs
Platillo
Base : 20 entrevistas
Ingredientes principales
Plato Harina Azcar Anis Canela Miel Margarina Maiz Queso Leche Fruta Huevo Aceite Agua Pepitoria Achiote Levadura Melasa
Tamalitos 0 3 2 2 0 2 2 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0
Rosquitas 3 1 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 2 2 0
Pepitoria 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3 0 0 0 0 0 0 0
Batido M. 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 2
Conserva 0 3 0 1 0 0 0 0 0 3 0 0 0 0 0 0 0
Buuelos 4 2 0 0 2 0 0 0 0 0 2 1 0 0 0 0 0
Chilacayote 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 2 0 0 0 0
Total 8 9 2 3 2 4 2 1 1 8 2 1 2 2 2 2 2
Base : 20 entrevistas
Tabla No.3
Acompaantes de los dulces tpicos
Plato Caf Leche Pan Batido Maya Atol Elote Buuelos Rosquitas Tamal No hay
Tamalitos 3 1 0 0 1 0 0 0 0
Rosquitas 3 3 0 0 0 0 0 0 0
Pepitoria 0 0 0 0 0 0 0 0 2
Batido M. 0 0 0 0 0 3 1 1 0
Conserva 0 0 3 0 0 0 0 0 0
Buuelos 0 0 0 2 0 0 0 0 1
Chilacayote 0 0 0 0 0 0 0 0 2
Total 6 4 3 2 1 3 1 1 5
Base : 20 entrevistas
Siguiendo con el anlisis, se observa en la Grfica No.2, que la mayora de
personas entrevistadas consideran sumamente importante los dulces originarios
del municipio para la determinacin de la identidad del pueblo, solamente una
pequea parte de la muestra indica lo contrario.
Esto se debe a que las personas tienen la creencia de que los dulces tpicos son
100% originarios del municipio y por esta razn, son de gran importancia para la
identidad de los habitantes del mismo.
Grfica No.2
Si
No
95%
Base: 20 entrevistas
Por esta razn, los dulces tradicionales del municipio que se observan en ferias de
Sacatepquez, Escuintla o de la ciudad capital (Guatemala), son preparados en
San Juan Comalapa donde luego los compran y llevan a estas celebraciones en
otros departamentos.
Grfica No.3
Base : 20 entrevistas
Luego de analizar las ocasiones en que se elaboran los dulces tpicos del municipio,
se procede con el anlisis, donde en la Tabla No.4, se muestra que las personas en
su mayora aprenden las recetas de los padres o abuelos. No se encontr ningn
caso donde haya sido mediante alguna institucin. Esto significa, que las recetas
pasan de generacin en generacin a lo largo de los aos, y se aprenden de una
manera y en un entorno familiar, lo que facilita el proceso de aprendizaje y su
preparacin.
Tabla No.4
Herencia de las Recetas
Plato Padres Abuelos Institucin Otro
Tamalitos 3 0 0 0
Rosquitas 1 1 0 1
Pepitoria 0 1 0 1
Batido M. 2 1 0 0
Conserva 2 1 0 0
Buuelos 1 2 0 1
Chilacayote 2 0 0 0
Total 11 6 0 3
Base : 20 entrevistas
Los mtodos y formas de preparacin de los dulces tpicos, al ser transmitidos por
herencia y como se vio con anterioridad (sin el uso de una receta escrita), se
consider necesario preguntar si ha habido algn cambio en la preparacin de los
mismos, desde su origen hasta la actualidad.
Las recetas son cortas, con pocas instrucciones y pocos ingredientes, por lo que
existen limitados cambios posibles a realizar. Lo nico que se mencion que ha
cambiado, en algunas preparaciones, es el mtodo de coccin (de usar leo a
usar estufa de gas) o los recipientes en donde se cocina (de ollas de barro a ollas
metlicas).
Grfica No.4
Existen cambios
Cambios enen
la la elaboracin
elaboracin dede
loslos platillos?
dulces
3.5 tpicos
3
2.5
Respuestas
2
1.5
1 Si
0.5
0 No
Platillo
Base: 20 entrevistas
Sin embrago, existen algunos dulces tpicos que requieren el uso de utensilios
especficos y dichos utensilio son el doblador, las ollas de barro, el perol
(recipiente de aluminio), las paletas de madera, el cazo (recipiente hondo), el
apaste (olla de barro de grandes dimensiones), entre otros.
3
2
1
Si
0
No
Platillo
Base : 20 entrevistas
4. Conclusiones
Con el paso de los aos, la forma de cocinar ha ido cambiando, por lo que
muchos ahora prefieren utilizar estufa de gas, en vez de lea, lo que hace
ms rpido el proceso de coccin de los dulces tpicos.
Utilizar las ferias tursticas como medio de distribucin para dar a conocer
los dulces tpicos, tanto a nivel nacional como internacional. De esta forma,
se lograr una mayor comercializacin, y mayor demanda de los dulces, lo
que crear un beneficio econmico para el municipio.
6. Bibliografa
Buuelos
Ingredientes
Agua
Ans (amarrado con gasa)
Mantequilla
Harina
Huevos
Manteca
Miel blanca
Preparacin
1. Hervir el agua con el ans. Retirarla y vertir la
mantequilla.
2. Luego, se vierte la harina cernida de golpe y se
mueve todo el tiempo.
3. Cuando se forma una bolsa, se retira del fuego y
cuando est tibia se agregan los huevos uno a uno
y se mezcla.
4. Cuando se tiene lista la manteca caliente, se vierte
por pocos con una cucharita o con los dedos.
5. Una vez estn dorados, se escurren y se sirven
calientes con miel blanca.
7.2
Melicocha
Ingredientes
Rapadura
Gotas de limn
Miel de abeja
Preparacin
1. Se colocan los ingredientes al fuego y se dejan
hasta que tomen el punto de caramelo (se mueven
para que no se pegue).
2. Antes de que se enfre, se amasa (se estira y se
recoge) y se van formando las melcochas con las
manos.
7.3
Rosquitas
Ingredientes
Queso rallado o cuajada
Masa de maz
Azcar
Sal
Preparacin
1. Mezclar todos los ingredientes y hacer aros en
forma de rosquitas con las manos.
2. Se colocan en el horno a una temperatura de 350
C y se dejan el tiempo necesario para su coccin,
o bien, se fren en manteca, hasta que queden
doradas.
7.4
Chilacayote
Ingredientes
Chilacayote
Azcar
Rapadura o panela
Cal
Preparacin
Batido maya
Ingredientes
Preparacin
Refresco de chilacayote
Ingredientes
Preparacin
Tamalitos de cambray
Ingredientes
Preparacin
Conserva de frutas
Ingredientes
Preparacin
Pepitoria en dulce
Ingredientes
Pepitoria
Melaza
Agua
Harina de maz
Preparacin
Mnica Perez
Ingrid Gonzlez
Thelma Castillo
2
Introduccin
3
La Gastronoma Tradicional del Municipio
de Tecpn Guatemala
Informacin demogrfica e historia del municipio de Tecpn Guatemala
El municipio de Tecpn
Guatemala del departamento de
Chimaltenango, cuenta con una
extensin territorial de 201km,
con una altitud de 2,286 metros
sobre el nivel del mar, siendo un
municipio de clima frio.
Segn Guoron Ajquijay (2002:9).
Tecpn Guatemala, se encuentra
situado dentro de lo que es el
altiplano Central de la Repblica
de Guatemala, a una distancia de
la cabecera departamental de 34
kilmetros. Es uno de los
Segn datos del Instituto Nacional de Estadsticas, para el ao 2000, la poblacin total
del municipio de Tecpn ascendi a 59,859 habitantes, centrndose entre los siete
departamentos, mantienen el ndice de Desarrollo Humano ms bajo, con un ndice de
desarrollo humano calculado en 43.8%.
4
Riqueza Histrica
La Ciudad de Tecpn Guatemala fue fundada el 25 de julio 1,524, con el nombre de
Villa de Santiago, lugar que los Kakchiqueles llamaban Iximch, y los indios Mexicanos
dieron el nombre de Tecpn Quauhtemalan. (DeGuate; 2008).
Antiguamente los Kaqchikeles vivan en armona con los K'iches, en su ciudad Iximch,
hasta mediados del siglo XV.
Cultura
El traje maya Kaqchikel se resalta artsticamente por el gipil. El proceso de
elaboracin del tejido es una sntesis de conocimientos y tcnicas que han ido
acumulando durante miles de aos, involucra el hilado, que se realiza con la ayuda del
B'atzib'al o hilador, variando su elaboracin en hasta dos meses.
5
Corpus Christi. Se celebra en el mes de junio y es una fiesta de la Iglesia
Catlica donde se celebra la Eucarista, con el fin de aumentar la fe en
Jesucristo.
Fiesta de Santa Ana. Esta fiesta se celebra el 26 de julio y se venera y realiza
devocin a Santa Ana, madre de la Virgen Mara. Esta es una fiesta de
Chimaltenango propiamente, pero se celebra en Tecpn tambin.
Fiesta de San Francisco de Ass (Fiesta Titular). Se celebra el 4 de octubre
en honor al santo San Francisco de Ass. Es la fiesta ms importante del
municipio ya que es su fiesta patronal. Segn Elsita (2006), persona que se
dedic a crear un sitio web sobre Tecpn, en su blog indica que esta fiesta se
celebra del 1 al 8 de octubre de cada ao. Se realizan diversas actividades
culturales, deportivas, religiosas y recreativas, como la procesin de San
Francisco de Ass (patrono de este municipio), siendo el da principal el 4 de
octubre, da en el que se lleva a cabo un tradicional desfile categrico y alborada
en la madrugada, y tambin se llevan a cabo bailes sociales en honor a las
diferentes seoritas de Tecpn que representan su belleza. Durante la fiesta se
pone a la venta los diferentes platillos que son parte de la tradicin de Tecpn,
pero principalmente el Estofado, hecho en grandes cantidades.
Otras fiestas importantes celebradas en Tecpn son la Semana Santa realizada entre
los meses de marzo y abril, el Da de los Muertos el 1 de noviembre en el cual se
disfruta del tradicional Fiambre, Noche Buena celebrada el 24 de diciembre, y
Navidad celebrada el 25 de diciembre, y despidiendo el ao se celebra Noche Vieja el
31 de diciembre, siendo abundantes las muestras de ritos ancestrales para dar gracias
a la divinidad por labores concedidas en cada una de las fiestas. Algunos smbolos
usados para tal efecto son: pom o incienso, candelas de colores, flores, licor, baile,
comida, msica, tejidos.
6
Los platillos tradicionales de Tecpn
Origen de los platillos
A continuacin se analizar la informacin, producto del trabajo de campo e
investigacin documental que se llevaron a cabo sobre los platillos tradicionales de
Tecpn. Se realizaron un total de 20 entrevistas, 5 por cada platillo, con el propsito de
conocer informacin verdica sobre dicho tema, habiendo determinado como platillos
principales: Estofado, Atol blanco, Atol de ceniza y Pulike.
2.5
1.5
0.5
0
Estofado Atol blanco Pulike atol de ceniza
Grfica 1
Puede observarse en la grfica No. 1 que los platillos tradicionales del municipio son de
origen maya, mostrando lo arraigada que se encuentra la cultura en los platillos
tradicionales de la regin.
7
de los platillos, ya que se mantienen las costumbres y tradiciones, transmitidas de
generacin en generacin.
Pulike de Pollo
1 Pollo entero 4 onzas de miltomate
1 cucharada de sal 1 chile pimiento
1 taza fondo de pollo 1 cucharadita de achiote
3 tazas de agua 2 zanahorias medianas
1 ramita de tomillo 1 gisquil
1 rama de cilantro 3 papas
2 hojitas de laurel 1 pizca de pimienta negra
2 dientes de ajo 4 onzas de nixtamal para espesar
2 clavos de olor 1 rama de apazote
1 libra de tomate 1/2 libra de frijol piloy
2 cebollas
Estofado
1libra Marrano 1 libra Cebolla
1libra Pollo 4 onzas Tomillo
1libra Carne de res 4 onzas Laurel
1 Libra Carne de conejo Pimienta al gusto
1 libra Carne de chivo libra Chile pimiento
libra Tomate 1 litro de Agua
8
Atol Blanco
1 libra de nixtamal 4 onzas de pepitoria
4 onzas de chile cobanero 4 o 5 tazas de agua
(molido) 1 limn
4 onzas de frijol piloy Sal al gusto.
Atol de Ceniza
1 libra Nixtamal 4 onzas Frijoles
3 tazas Agua de ceniza Chile Cobanero al gusto
4 onzas Cal Sal al gusto
Especias
Achiote: (Bixa Orellana),Es una especie botnica arborescente de las regiones
intertropicales de Amrica, cultivado especficamente en Colombia, Mxico y Andes del
Per. El achiote es un colorante parecido al barro, que se ve en los mercados, ya sea
en polvo o en pasta. Se hace de las semillas de las vainas de un rbol pequeo llamado
achiote. Las vainas son lisas o espinudas y contienen numerosas semillas de color caf
de tamao muy pequeo que tiene una capa de un color de ladrillo rojo suave. Las
semillas se muelen y se hace, ya sea el polvo o la pasta de achiote. En todos los pases
latinoamericanos el achiote se usa como colorante para el arroz y para algunos platos
tpicos de carne. Es rico en Vitamina A y C. (The Womans Auxiliary, 1981)
Ajo: (Allium Sativum) El ajo es la parte bulbosa de la cebolla o familia del lirio y es
originario del sur de Europa. El bulbo se compone de bulbos ms pequeos llamados
dientes de ajo. El ajo es mejor usarlo poco, pero se recomienda mucho para salsas de
ensaladas, salsas y mayor parte de platos de carne. (The Womans Auxiliary, 1981)
9
Cilantro: El cilantro o coriandro (Coriandrum sativum) es originario de la regin
mediterrnea El cilantro es una hierba muy verstil que se utiliza en la cocina oriental,
caribea, italiana y mexicana (Evenhart, 2003)
Aqu en Guatemala, este pariente de la familia del perejil se conoce con ambos
nombres (cilantro- Culantro). Es una hierba y es diferente del perejil porque tiene un
sabor y olor fuerte, a pesar de que no es muy diferente en apariencia. Las hojas frescas
se usan como condimentos para sopas de verduras. Tambin las semillas se usan para
hacer un t que sirve para tnico del estomago, (The Womans Auxiliary, 1981)
Clavos de Olor: Proviene del girasol. Tiene un sabor y aroma fuertes. Se puede
adquirir entero o en polvo. Se usa con carnes fras, galletas, pasteles y postres,
aderezos para marinar. (Cifuentes, 2009)
El antiguo nombre del clavo era hoja de nuez Los clavos machacados o enteros se
usan para sazonar. (The Womans Auxiliary, 1981)
Laurel: (Laurus nobilis) Son hojas verde obscuro. Pueden usarse frescas y secas. El
laurel se usa en una gran variedad de platillos como sopas, carnes, aves, pastas, etc.
En Guatemala, siempre se une al tomillo para diferentes guisos. (Cifuentes, 2009)
Se cultiva localmente y las hojas se consiguen en los mercados. La hoja de laurel se
usa para sazonar salsas de espagueti, y ravioles y para estofados, asados y pescado.
(The Womans Auxiliary, 1981)
Pepitoria: Originaria de la cocina rabe. Guisado que se hace de los despojos de las
aves, como son las alas, pescuezos, pies, higadillos y mollejas. Se empleaba en su
elaboracin el azafrn que hacia sus funciones en la condimentacin y colorante de la
pepitoria. (Wikipedia, 2010)
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pulverizados, constituyen el condimento picante, muy usado en todas partes del mundo,
siendo muy comercial.
Granos
Arroz: (Oryza sativa), oriundo, al parecer, de las tierras clidas de Asia, se cultiva
desde pocas remotas y en la actualidad se estima como el ms importante de los
cereales y de todas las plantas que al hombre beneficia. (Enciclopedia Autodidactica
Ocano Color, 1996)
Maz: (Zea mays) es un cereal conocido en Amrica tropical desde unos 2,000 aos a.
de C. Actualmente se cultivan por casi todo el mundo, bajo los ms variados climas
pero siempre con abundante agua. Es una planta anual provista de flores unisexuales,
las masculinas agrupadas, formado las conocidas mazorcas, con el eje engrosado y las
flores dispuestas en hileras. (Enciclopedia Autodidactica Ocano Color, 1996)
El principal alimento del guatemalteco es el maz. Fue conocido antes de la venida de
los espaoles. Entre la raza Maya, se crea que el maz haba creado los primitivos
hombres. Se consume generalmente en formas de tortilla, tamalitos, y atoles para
11
acompaar las principales comidas. Tiene un alto valor nutritivo; pertenece al 3er. grupo
alimenticio. (Prensa Libre, 2007).
Frutas
Tomate: (Solanum Lycopersicum) es oriundo de Amrica. Es una planta trepadora, o
mejor, que necesita de un apoyo para mantenerse erguida. Los frutos son grandes
bayas de vivo color rojo, esferoides o aplanadas, o bien prismticas, segn la variedad
muy jugosa y contiene numerosas semillas. Es ampliamente cultivado en numerosas
variedades por el amplio uso culinario que se hace de sus frutos. (Enciclopedia
Temtica Sopena, 1995).
Todo el ao encuentra uno tomates en Guatemala. El tomate grande se llama tomate
manzano. El ms pequeo se llama tomate de cocina y es bueno para sopas, guisados
o cualquier salsa de tomate, siendo los preferidos por las cocineras del pas. (The
Womans Auxiliary, 1981)
Verduras
Apio: El apio (apium graveolens), con tallo de unos ochenta centmetros de altura,
ramificado, con hojas pinnadas de tres lbulos, que a su vez estn divididos y dentados;
los peciolos con vaina de las hojas inferiores son anchos, blancuzcos, comestibles. Las
flores blancas, forman umbelas compuestas con seis o doce radios, carentes de
brcteas y bractolas. (Enciclopedia Temtica Sopena, 1995).
Cebolla: (Allium Cepa) posee el bulbo constituido por una serie de escamas blancas
dispuestas una sobre otra, y todas en conjunto cubiertas por una envoltura
membranosa de color diverso, segn variedad (blanca, amarilla, rojiza) Es una planta
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de cultivo muy generalizado y se usa desde muy antiguo; sus orgenes son
desconocidos (Enciclopedia Temtica Sopena, 1995).
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tambin frecuentemente en estado silvestre en los prados y en los campos.
(Enciclopedia Temtica Sopena, 1995).
Mtodos y tcnicas
La preparacin y coccin de los platillos es por medio de estufa de gas, usada por la
mayor parte de personas, y en un porcentaje menor se utiliza la estufa elctrica. Hay
que tener presente que estos medios de coccin son utilizados cuando se elaboran en
grandes cantidades para la venta, sin embargo se sigue manteniendo la utilizacin de
carbn y lea para la preparacin de los platillos cuando se realizan para ocasiones
especiales.
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en los caldos poner huesos de carnes o aves, y en los caldos a base de
mariscos o pescados, es permitido colocar las espinas o cabezas con el fin
exclusivo de obtener su sabor. El Pulike es un platillo que utiliza esta tcnica,
donde su carne es cocida primero y el caldo de este es utilizado para la coccin
de las verduras.
Cortes clsicos
Para la preparacin, tanto del Estofado como del Pulike existen tcnicas para cortar los
ingredientes, tanto para las verduras como para las carnes. Las personas involucradas
en la elaboracin de los platillos carecen del conocimiento sobre los cortes como tales,
pero an as son empleados en la preparacin de los mismos. Algunas tcnicas de
corte son los siguientes:
Brunois. Son cuadritos sumamente finos, como los utilizados en las verduras de
la Ensalada Rusa y del Estofado.
Dado. Este corte es similar al anterior, con la diferencia de que son cuadrados
ms grandes, sacados de otro tipo de corte llamado bastn. Es utilizado en el
Pulike, tanto en las verduras como en la carne.
Dentro de las entrevistas se indic que los primeros dos platillos llevan mucho tiempo
para su preparacin, mientras que el Atol Blanco y de Ceniza, es mucho ms prctico y
rpido de preparar, realizndolo a diario, ya que generalmente se prepara para la venta
dentro del mercado.
ACOMPAAMIENTOS
5
4
3
2
1
0
Tamales Arroz Ensalada Limon Tortilla Piloy Chile
Rusa
Grfica 2
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La olla de barro, paleta de madera y olla de peltre son los utensilios caractersticos para
la preparacin de los cuatro platillos principales del municipio de Tecpn Guatemala,
cabe mencionar que la olla de peltre sustituye a la olla de barro, en la preparacin del
Estofado, ya que es ms prctica para su preparacin comercial.
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Conclusiones
La gastronoma de Guatemala es de gran importancia para el pas, ya que
representa la identidad de la poblacin, siendo hbitos y costumbres recreados a
lo largo del tiempo, y representan un valor no solo para las familias sino para el
pas. Actualmente hay cuatro platillos considerados como un Patrimonio Cultural
Intangible de la Nacin, que es de vital importancia para el fundamento del
turismo cultural nacional y adems reconocimiento internacional, por lo que no es
solo importante el rescate de los platillos tradicionales por cultura sino para
promover el desarrollo turstico y la identidad gastronmica.
El Municipio de Tecpn, cuenta con gran riqueza culinaria en cada uno de sus
platillos, destacando los ingredientes propios del pas. Es importante transmitir
de generacin en generacin este tipo de tradiciones, las cuales mantienen vivas
a las poblaciones. A pesar de que las personas cuentan con muy poco
conocimiento terico sobre tcnicas de preparacin, de igual forma las ponen en
prctica en la elaboracin de los platillos. Actualmente, el municipio cuenta con
una variedad de restaurantes a la orilla de la carretera, an as ninguno de estos
restaurantes tiene como parte de su men algn platillo mencionado en el
presente trabajo, por lo que es de suma importancia dar a conocer el legado
gastronmico de Guatemala para mantenerlo con vida.
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Recomendaciones
1. Realizar una recopilacin de las recetas ms importantes de Tecpn, Guatemala
en donde se muestre tanto los ingredientes con una breve informacin sobre
cada uno, la preparacin lo mas completo posible y fotografas sobre cmo se
sirve y se cocina cada uno de ellos.
19
Bibliografa
Avalos, K. (2004). Material Docente para el Curso de Gastronoma Guatemalteca.
(Tesis). Universidad del Istmo. Direccin y Administracin de Empresas,
Guatemala.
20
Evenhart, E. (2003) El Huerto Domestico: Cilantro
[En Red] Disponible en:
http://www.extension.iastate.edu/publications/pm1893s.pdf
The Womans Auxiliary (1981) Kitchen Fiesta (3era. Ed) Guatemala, C.A: Editorial The
Church Union
Morales, E. (2008). Alta cocina guatemalteca. Sabores y Comidas del Petn. 2, 11-
12.
Navas, C. Gastronoma.
[En Red] Disponible en:
http://www.viajeaguatemala.com/Guatemala/105820293352.htm
21
Prensa Libre (s.f.), Voces Ancestrales. Kaqchikel. 19, 9
22
Recetas
Pulike de pollo
Ingredientes:
Preparacin:
Preparacin:
Ingredientes:
Preparacin:
Preparacin:
Ingredientes:
2 libras de nixtamal 1 taza de fondo de pollo
1 cucharada de sal libra de queso fresco
tazas de aceite vegetal 1 manojo de tusas
Preparacin:
Ingredientes:
Preparacin:
Ingredientes:
Preparacin:
Entrevistador: ________________________
Fecha: ________________________
Instrucciones: Responder en forma clara y apegada a la realidad a cada una de las siguientes preguntas.
1. Cul es el origen de los platillos tradicionales de_____________?
Maya
Maya-Europeo
Otro:___________________________________________________
2. Piensa usted que los platillos tradicionales de ________ fueron o han sido influenciados por
otros municipios o departamentos?
Si Favor explicar: _______________________________________________________
No ___________________________________________________________________
3. Cree que la comida tradicional de Pastores es importante para la identidad del pueblo?
Si Por qu? _______________________________________________________
No
________________________________________________________________
____________________________ __________________________
____________________________ __________________________
____________________________ __________________________
Procedimiento:
Administracin de hoteles y restaurantes
Metodologa de la investigacin
REGISTRO DE
CUMPLIMIENTO
No OBSERVACIONES
Aspectos a evaluar
SI NO NA
1 Estufa de gas
2 Estufa elctrica
3 Lea
4 Carbn
5 Complementos al __________________:
Sabor y textura
Mtodos y tcnicas
Tradiciones y costumbres
Positivas
reas de oportunidad:
Interesantes: