Universidad Nacional de Trujillo

Refrigeracin y congelacin de los PAI

PROPIEDADES TERMOFSICAS DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

OBJETIVO

Comprobar experimentalmente algunas propiedades termofisicas del agua en alimentos.

FUNDAMENTO

El agua es el constituyente mas abundante en la mayora de los alimentos en estado

natural por lo que desempea un papel esencial en la estructura y dems caracteres de
los productos de origen vegetal y animal. El agua presente en un alimento puede estar
como agua libre o como agua ligada. Esta ultima puede estar mas o menos fuertemente
unida de manera compleja a otros constituyentes. Es por ello que el estado del agua
presente en un alimento es tan importante para su estabilidad como su contenido total,
ya que de ello depender su aptitud para el deterioro.

Durante la congelacin de alimentos, se produce la formacin de hielo en un amplio

rango
de temperaturas, a partir de la temperatura de comienzo de cambio de fase (Tf en C). El
cambio de fase del agua conlleva una variacin importante de las propiedades fsicas
que
caracterizan el fenmeno de transferencia de calor (densidad en kg/m3, calor
especfico
a presin constante Cp en J/(kg * C) y conductividad trmica, k en W/(m * C)).
Esto
hace que no exista una solucin analtica general y exacta que prediga los tiempos de
proceso contemplando las condiciones habituales de congelacin y descongelacin.
MATERIALES Y METODOS

Materiales:
Muestras de alimentos sensibles al deterioro:
Tomates, fresas, mango, naranjas, etc.

Materiales de Laboratorio:
Refrigeradora
Termmetro
Balanza
Estufa
Placas petri
Esptula

Mtodos
Determinacin de la densidad ( ) del alimento:
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Verificar la calidad inicial de la muestra (ptima) tomando en cuenta la calidad

global del producto.
Determinar la masa del alimento.
Determinar el volumen de la muestra.
Calcular la densidad del alimento utilizando la siguiente frmula:

m
=
V

Determinacin de conductividad trmica ( k) del alimento:

Verificar la calidad inicial de la muestra (ptima) tomando en cuenta la calidad
global del producto.
Determinar la humedad del alimento.
Calcular la conductividad trmica del alimento utilizando la siguiente frmula:

Por encima del punto de congelacin:

k = (0.0048 X + 0.0022 (100 X))
Donde:
X: Humedad en el alimento (%)
K: conductividad trmica (kCal/h.m.C)

Determinacin de capacidad calorfica (Cp) del alimento:

Verificar la calidad inicial de la muestra (ptima) tomando en cuenta la calidad
global del producto.
Determinar la humedad del alimento.
Calcular la capacidad calorfica del alimento utilizando la siguiente frmula:

Por encima del punto de congelacin:

Cp = 0.003 X + 0.20
Donde X: % de humedad en el alimento (%)
Cp: Capacidad calorfica (kcal/kgC)

Determinacin de la difusividad trmica ( ) del alimento:

Verificar la calidad inicial de la muestra (ptima) tomando en cuenta la calidad
global del producto.
Determinar la humedad del alimento.
Calcular la capacidad calorfica del alimento utilizando la ecuacin de Resdel:

= 0.0885x10-6 + (H2O 0.0885x10-6 ).XH2O

Donde: H2O : Difusividad trmica del agua (cm2/s).

XH2O : Fraccin msica del agua presente
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