UN BUEN AJI DE GALLINA

Sobre la historia del aj de gallina, cuentan que en tiempo de la

colonia, la carne que ms gustaba era la de gallina. Los que podan
usaban la carne y desechaban los huesos, stos eran recogidos por
la gente pobre, los llevaban a sus casas y terminaban de sacarle los
restos de carne, que an les quedaba, y para que aumente, le
agregaban pan y algunas especies, para darle sabor.

Con el tiempo, este plato fue incorporndose en la cocina limea, y

se le agreg para mejorarlo el aj, es as como tom el nombre de
Aj de Gallina, aunque actualmente, se prepara con pollo. En
realidad, lo que se adereza no es el pollo, sino el pan, y si no le
gusta la cebolla para el aderezo, se utiliza un choclo rallado.

No utilizar pan de molde, porque le da una consistencia que no es

apetecible, es oloroso e inconsistente, se utiliza pan francs, tener
en cuenta, que el pan no se licua, se deshace en el caldo hirviendo,
en donde se sancoch el pollo, triturndolo con un cucharn de
madera.

UN ACERCAMIENTO A LA HISTORIA DEL AJI DE

GALLINA
Al Per colonial llegaron y son empleados por la clase comerciante
criolla con el fin de demostrar su poder econmico a las antiguas
familias espaolas. Es as como empiezan a tener presencia
constante en las mesas de las principales ciudades del Per los
nuevos platos trados por los cocineros franceses. Esta tcnica del
deshilachado de las carnes que era nueva en el Per Colonial (hay
que tener en cuenta que el consumo de carnes que como herencia
desde la poca de los Incas era en trozos de tamao generoso), y
con los nuevos productos que tenan presencia abundante en las
mesas peruanas nace un plato denominado "Gallina al Jerreque",
plato de creacin de los conventos de Lima, donde el "jerreque" era
una mezcla de agua, nueces y almendras picadas, y que esta masa
conjuntamente con la gallina deshilachada en hebras y un sofrito
de ajos, pimienta y cebolla finamente picado constituyan un plato
de uso de los aos 1800. (Se dice que este plato fue la preparacin
mas importante el 28 de Julio de 1821).
Por esos aos empez a tomar apogeo una receta trada por los
franceses y que se le atribuye a Ruperto Nola, el manjar blanco
preparado con gallina deshilachada como hebras de azafrn, agua
de rosas, leche de cabras, almendras y harina de arroz. El nombre
que toma en Lima es de MANJAR REAL DEL PERU y en Arequipa el
de MANJAR BLANCO DEL MISTI (nevado de esa ciudad). Este dulce
se acompaaba de un chocolate tan espeso que la cuchara tena
que estar parada en medio de la taza. Se cocinaba con clavo de
olor, canela, pimienta negra, nuez moscada y jengibre
(posteriormente Jos Mara Arguedas lo recuerda en una de sus
obras).
Es preciso recordar lo siguiente: "Los de mi tierra son tan amigos
del aj que no comen sin el aunque no sean unas hierbas crudas"
(Garcilaso de la Vega, lib 8 cap XII-Comentarios reales Ed.1945).
Estas frases nos revelan que la cocina del acompaamiento en el
Per es el Aj. Y es as como las hebras de la carne de gallina y el
picante del Aj se tenan que ligar de una u otra manera.
En 1839, el Gobierno de don Agustn Gamarra dicta el reglamento
de la Venta de carnes y comidas en mercados, encargando a la
Intendencia de la Polica su cumplimiento; entre esas normas
rescatamos algunas que dicen as:
"La carne de los toros muertos en la Plaza de Acho, no se venda
fresca, sino seca y salada, so pena de caer en comiso a favor de los
fondos de polica, y de 4 a 20 pesos de multa."
"Los que vendan frutas, carne, pescados o cualesquiera otros
mantenimiento daados, los perdan y eran condenados a
enterrarlos fuera de la ciudad a su costa, y pagar de 2 a 10 pesos
de multa."
Los que mezclaban dolosamente ingredientes nocivos a la ciudad
en las bebidas y licores, pagaban una multa de 2 a 10 pesos, y eran
puestos a disposicin del juez competente; si el dao o la malicia
era de gravedad conocida, se anunciaran al pblico por la prensa
sus nombres, su delito, y la pena que se les hubiese impuesto
segn las leyes." "Los dueos de cafs, fondas, y todos los
vendedores de lquidos y comestibles, cuidaban de tener estaadas
por dentro las vasijas de cobre de que usaban so pena de perderlas
y pagar de 1 a 4 pesos de multa, a cuyo fin visitaban sus
establecimientos una vez al mes los funcionarios de polica."

Hechos Nutricionales
Tamao de la Porcin: 1 porcin
(252 g)

por porcin
Kilojulios 2163 kj
Caloras 517 kcal
Protena 31,21 g
Grasa 32,02 g
Grasa Saturada 5,744 g
11,906
Grasa Poliinsaturada
g
Grasa 11,906
Monoinsaturada g
Colesterol 154 mg
Carbohidrato 26,86 g
Fibra 2,9 g
Azcar 3,92 g
Sodio 574 mg
Potasio

Resumen Nutricional:
 Cals Grasa Carbh Prot
517 32,02g 26,86g 31,21g

Hay 517 caloras en Aji de Gallina (1 porcin).

Desglose de Caloras: 55% grasa, 21% carbh, 24% prot.

Tamao comn de las porciones:

Tamao de la Porcin Caloras

1 onza 58

100 g 205

1 taza 517

1 porcin (252 g)