LACTEOS SAN

MARTIN
Presenta: Luis Martin
Bauelos Rosas

Materia: Caso de
Negocios

Maestro: Gonzalo Dea

Mora
Venta de Queso tipo Oaxaca
Este proyecto tiene como finalidad dar a conocer la empresa Lacteos
San Martin una empresa productora y comercializadora de quesillo en
la regin de Tochtepec, Tecamachalco, Huixcolotla y Tehuacan.
MISION
Ser una empresa competitiva que produce y comercializa queso
estilo Oaxaca de calidad que permita satisfacer las necesidades
de nuestros clientes en el mercado regional.

VISION
Llegar a ser la marca preferida de queso tipo Oaxaca en la regin
y conquistar nuevos mercados a nivel nacional.

VALORES

Trabajo en equipo: Se promueve el trabajo en equipo de

nuestros trabajadores para obtener mejores resultados
gracias a un ambiente positivo.
Honestidad: Como empresa promovemos la verdad como
una herramienta elemental para generar confianza y la
credibilidad hacia nuestros clientes.
Responsabilidad: La empresa se compromete a entregar
productos de calidad a nuestros clientes. Y compromiso con
el medio ambiente para continuar con su preservacin.
Calidad: Intentamos que nuestros productos ofrecidos sean
de excelencia.

FODA
Fortalezas

Conocimiento sobre la elaboracin de productos lcteos

(Quesos estilo Oaxaca).
Conocimiento del mercado regional.
Fuentes de proveedores cercanas.

Oportunidades

Existencia de demanda en el mercado regional hacia los

productos lcteos
Disponibilidad de materia prima para su utilizacin

Debilidades

Infraestructura y tecnologa deficiente.

Capital deficiente.

Amenazas

Bajo poder adquisitivo de los consumidores que

determine que el precio se rija por precios mnimos y
no por calidad.
Competencia de las grandes empresas de produccin
de quesos tipo Oaxaca en la regin.

PRODUCTO
QUESO TIPO OAXACA
El queso Oaxaca o quesillo es un queso blanco y medio duro de
origen mexicano. Es tpico principalmente en la regin de Valles
Centrales en el estado de Oaxaca, su lugar de procedencia,
donde fue primeramente hecho. Se derrite estupendamente y se
usa en numerosos platos. Tambin es conocido como queso
hebra, por su caracterstica de deshebrarse como carne cocida.
Se elabora estirando la cuajada en forma de hilos y dndole
forma esfrica, de hogaza o trenzado. Es fresco, tierno y de color
blanco similar al Mozzarella; su sabor puede ser desde desabrido
hasta mantecoso y dulce.
Debido a sus excelentes cualidades de fundido, el queso Oaxaca
se utiliza con frecuencia como base para el queso flameado,
aperitivo muy popular en restaurantes mexicanos, consistente en
asadero fundido y chorizo rojo. Tambin es usado en la
elaboracin de las quesadillas.

MATERIA PRIMA E
INSUMOS:
 Leche de vaca

Leche en polvo

Calcio

Cuajo (fuerza 1:10000)

Cultivo

Colorante dixido (3 a 5 gramos por cada 10 litros de leche

procesada.

Sal

Hielos

EQUIPOS Y MATERIALES:
1 tina de acero inoxidable
1 agitador de acero inoxidable
1 termmetro
2 vasos de precipitado
2 pipetas de 10 ml
1 bureta semiautomtica (con NaOH 0.1 N)
1 gotero con fenolftalena
1 cuchillo o lira de acero inoxidable
1 colador
DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

Acidificacin con cido actico glacial

Este mtodo de acidificacin, consiste en agregar cido actico
glacial a la leche en cantidades tales, que permitan alcanzar los
32 -35D. Es importante destacar que de esta forma, se alcanza
la acidez necesaria en cuestin de minutos
Para fines prcticos, se recomienda comenzar con 1 mL de cido
por cada litro de leche y, de ser necesario, agregar 0.2 mL de
cido, por cada litro de leche, realizando las correspondientes
pruebas de acidez, hasta lograr la necesaria (32 -35D).
Calentamiento de la leche
Una vez acidificada la leche, se debe calentar hasta llegar a 30-
32C con el fin de poder aplicar el cuajo. Para calentar la leche y
llegar a una temperatura relativamente baja, se debe considerar
el volumen a calentar. Si el volumen de leche es grande y lo
tenemos en un solo recipiente, el calentamiento ser lento; sin
embargo, la leche que se encuentra en el fondo del recipiente
recibe todo el calor y puede provocar que algunos componentes
slidos, como las protenas, sufran cambios considerables y
ocasionen rendimientos bajos en la elaboracin final del producto.
Si el volumen de leche es grande (mayor de 100 L), es
recomendable usar un sistema de bao Mara como ya se
describi.
Aplicacin del cuajo y corte de la cuajada
El cuajo se aplica una vez que la temperatura de la leche se fija
en 30-32C. Se aplican 10 mL de cuajo fuerza 1:10,000 por cada
100 litros de leche; se agita brevemente la leche para distribuirlo
bien y se deja reposar. Para determinar el momento ptimo de
cuajado se introduce un cuchillo en la cuajada; si el cuchillo sale
totalmente limpio, la cuajada est lista para cortarse.
Normalmente el tiempo de cuajado vara entre 15 y 35 minutos,
dependiendo, entre otros factores, del tipo de cuajo y del volumen
de leche.
Se recomienda que el corte de la cuajada se haga con liras de
acero inoxidable horizontales y verticales. El corte mejora la
consistencia de la cuajada. Se debe realizar primero en forma
horizontal y luego en forma vertical. A la cuajada que ha sido
cortada se le llama grano. En esta fase se obtienen dos
productos: el grano y el suero
Trabajo del grano y reposo
El trabajo del grano consiste en agitar, de manera suave, el grano
dentro del mismo suero durante 15 minutos aproximadamente,
con el fin de darle cuerpo y consistencia; con estos movimientos
se elimina parte de la humedad que contiene el grano. Durante la
agitacin, las bacterias presentes en el grano siguen
desarrollando sabor y aroma. Es importante mantener la
temperatura a 32C.
Desuerado
Durante el reposo, el grano se asienta en el fondo del recipiente,
lo que facilita la eliminacin de la mayor parte del suero (3/4
partes). Es necesario tener a la mano una coladera para detener
los granos que puedan ir en el suero. El grano al final queda con
aproximadamente 1/4 del total de suero.
Prueba de estirado
Un fragmento de la cuajada se bate con agua a 70 - 80C. Si se
estira ya se lleg al "punto" para amasar toda la cuajada. Esta
prueba, se debe realizar en el primer mtodo, despus del
desuerado, para verificar que las bacterias naturales hayan
mantenido la acidez en la cuajada. Si le falta, el grano se deja
reposar un tiempo mayor hasta que alcance el punto de la
prueba. En este caso, se debe realizar una prueba cada cierto
periodo de tiempo (10 - 20 minutos). Cuando se realiza la
acidificacin por medio de cido actico glacial, esta prueba debe
realizarse inmediatamente despus de aplicar el cido, en este
caso se toma una pequea porcin de leche, se le aplica cuajo y
se realiza la prueba.
Amasado y estirado de la pasta
Ya que se confirm el punto de amasado, se realiza el desuerado
total y se procede a amasar toda la cuajada: en un recipiente se
deposita la cuajada, se agrega agua caliente a 70 - 80C y se
procede a amasar juntando la cuajada ya sea con un agitador o
con las manos (usando guantes). El agua se va cambiando segn
lo requiera. Ya que logramos juntar la masa y est en el punto de
estirarla, se procede a la formacin de tiras que se van
depositando en otro recipiente que contiene agua fra donde
reposan unos 15 minutos antes de pasar a la siguiente actividad.
Oreado
Las tiras o correas de queso se retiran del agua fra y se cuelgan
durante unos 20 minutos para que escurra el exceso de agua.
Salado
El salado se realiza por frotacin en las tiras. La cantidad de sal
vara segn el gusto y puede aplicarse en un rango de 0.75 a 2%
del peso del queso.
Formacin de bolas
Las bolas de queso se forman segn el tamao que se desee. Es
recomendable envolverlas en plstico y conservarlas en fro.
El rendimiento de queso Oaxaca oscila entre 9 y 11 kg/100 litros
de leche.

Presentaciones del producto:

Presentaciones: 250 gr, 500gr, 1 kg.

ESTUDIO DE MERCADO
Comportamiento de la demanda
De acuerdo con los datos de investigacin la mayora de la
poblacin apetece el producto, pues se puede combinar con una
amplia variedad de platillos.
Una estudio de factibilidad para la produccin y comercializacin
de queso tipo Oaxaca se hizo la caracterizacin del consumidor
en el cual se determin que; la poblacin pude ser considerada
como consumidora potencial, sin importar sexo, nivel educativo,
profesin u oficio, puede ser adquirido por nios jvenes y
adultos.
Estrategias de distribucin.
La empresa Lacteos San Martin emplea varias estrategias de
distribucin para conquistar el mercado regional, adems
desarrolla una serie de etapas: mercadeo el producto antes de su
comercializacin, las estrategias utilizadas son:

Venta a travs de cremeras y tiendas de la esquina.

Venta en la central de abastos de Huixcolotla
Venta en restaurantes

Determinacin y descripcin del mercado

En la delimitacin del rea geogrfica para el proyecto se indica
que el mercado para el producto que se va a ofrecer en el
municipio de Tochtepec, Tecamachalco, Huixcolotla y Tehuacan.
Los productos son consumidos en cualquier poca del ao; lo
cual beneficia a la empresa adems se ha observado que la
aceptacin del producto ha aumentado notablemente, como
consumidor potencial de quesi se indica que el 75% de los
individuos son demandantes reales.
ENCUESTA.
1. Qu tipo de queso es de su preferencia?
a).Queso Fresco___ b). Queso tipo Oaxaca ___ c).otro___
2. Por qu compra usted Queso?
a).Valor nutricional___ b).Calidad___ c).Precio___
3. Cul es su periodo de consumo?
a).Diario___ b).Semanal___ c). Mensual___
4. Qu cantidad de queso compra regularmente?
a).250gr___ b).500gr___ c).1kg___
5. Dnde compra regularmente su queso?
a).Tienda de la esquina___ b).Central de abasto___
c).Cremera___
 Que tipo de queso es de su preferencia?

a ; 40%

b; 60%

Porque compra usted queso?

a ; 40%

b; 60%
 Cual es su periodo de consumo?

a ; 40%

b; 60%

Que cantidad de queso compra regularmente?

a ; 10%

c; 40%

b; 50%
Donde compra regularmente su queso?

c; 20%

a ; 50%

b; 30%
CATALOGO DE LOS PROVEEDORES

Otros insumos
PUEBLA, PUE.
Leche en polvo
CENTRAL DE ABASTOS HUIXCOLOTLA
Leche
RANCHO DE PABLO MAURE

Carretera Tochtepec San Gabriel Texoyocan km 2.5

ORGANIGRAMA DE MI EMPRESA
COSTOS