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  • “El tamal arequipeño”. CORNEJO, Hernán. En RODRIGUEZ PASTOR, Humberto. La vida en el entorno del tamal peruano. Lima: Universidad San Martín de Porres, Escuela Profesional de Turismo y Hotelería, pp. 249-288.

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    Hernan Cornejo
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    El tamal arequipeño forma parte del simbolismo que la sociedad mistiana ha construido de manera racional para cohesionar y reproducir su añeja cultura. Representa, además, el mestizaje y sincretismo cultural que de manera particular se conserva en Arequipa, uniendo antiguos ritos prehispánicos con elementos hispanos a través de nuevos ingredientes y de la liturgia religiosa. Es un alimento especial en los ritos de pasaje de bautizos, matrimonios, graduaciones, cenas, desayunos, o cumpleaños. Simboliza alegría, esperanza y buen augurio, pero en los últimos diez años se ha popularizado y se ha convertido en el “antojito” al paso, en el refrigerio matinal que se puede comprar en las calles arequipeñas de mayor circulación. Además incluyo cuatro historias de vida de cocineras que preparan y venden el legendario tamal arequipeño.

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    El tamal arequipeño forma parte del simbolismo que la sociedad mistiana ha construido de manera racional para cohesionar y reproducir su añeja cultura. Representa, además, el mestizaje y sincretismo cultural que de manera particular se conserva en Arequipa, uniendo antiguos ritos prehispánicos con elementos hispanos a través de nuevos ingredientes y de la liturgia religiosa. Es un alimento especial en los ritos de pasaje de bautizos, matrimonios, graduaciones, cenas, desayunos, o cumpleaños. Simboliza alegría, esperanza y buen augurio, pero en los últimos diez años se ha popularizado y se ha convertido en el “antojito” al paso, en el refrigerio matinal que se puede comprar en las calles arequipeñas de mayor circulación. Además incluyo cuatro historias de vida de cocineras que preparan y venden el legendario tamal arequipeño.

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    “El tamal arequipeño”. CORNEJO, Hernán. En RODRIGUEZ PASTOR, Humberto. La vida en el entorno del tamal peruano. Lima: Universidad San Martín de Porres, Escuela Profesional de Turismo y Hotelería, pp. 249-288.

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    El tamal arequipeño forma parte del simbolismo que la sociedad mistiana ha construido de manera racional para cohesionar y reproducir su añeja cultura. Representa, además, el mestizaje y sincretismo cultural que de manera particular se conserva en Arequipa, uniendo antiguos ritos prehispánicos con elementos hispanos a través de nuevos ingredientes y de la liturgia religiosa. Es un alimento especial en los ritos de pasaje de bautizos, matrimonios, graduaciones, cenas, desayunos, o cumpleaños. Simboliza alegría, esperanza y buen augurio, pero en los últimos diez años se ha popularizado y se ha convertido en el “antojito” al paso, en el refrigerio matinal que se puede comprar en las calles arequipeñas de mayor circulación. Además incluyo cuatro historias de vida de cocineras que preparan y venden el legendario tamal arequipeño.

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    Humberto Rodriguez Pastor LA VIDA EN EL ENTORNO DEL TAMAL PERUANO N NARTIN DE DE PORRES EL TAMAL AREQUIPENO Por Hlernén Comejo ‘ae: W gamer panes neon ana yt ty Ma Soin non een ane eset a fate here Gorn Erconevaaeoas Su peers riiraregeeranarenarwnenont nae INTRODUCCION (os alimentos estin tremenclamente cargados de signifcados y sienbolos, emociones ¢ historia. También representan acontet mientos sociales, practicas magico-rligiosas, valores, normas _y vineulos sociales, habitos y costumbrese identidad local. El tamal arequipefio forma parte del simbolismo que la socie- dad mistiana ha consiruido de manera racional para cohesionar roproducir su afeja cultura. Representa, ademas, el mestizaje 9 sit cretismo cultural que de manera particular se conserva en Arequipa, tuniendo antiguos ritos prehispénicos con elementos hispanos a tra- és de nuevos ingredientesy de ia iturgiareigiose. Es un alimento especial de los rit de pasaje de bautizos, ma- ‘rimonios, graduaciones, cenas,desayunos o eumpleafos, Simboliza alegria, esperanza y buen augutio, pero en los times diez afos se he populatizado y se ha convertide en el “antojta” al paso, en el re {rigerio matinal que se puede comprar en las calles arequipedas de ‘mayor circulacén, ‘Arequipa es una ciudad mestiza de un millén y medio de ha- bitantes (2005). fn Ja época prehispnica se ubicaton en su tecitorio enclaves de diferentes grupos étnicos como los collaguas, yanahus. as, aymaras, puguinas y cabanacondes, Durante el imperioincaieo los grupos tnicos se convitieron en tributarios: a cambio de respeto, 4 sus Gerras y costumbres pagaban con productos agricolas (malz, Papas, hortalizas) alas grandes autoridades del Cusco. En Arequipa ’ho se encontré templos ni construccionesincaicas os pocos andenes sedicados a la agricultura de Paucarpata y Chazacato pertenecen a la antigua etnia autéetona de los puquinas. [ELIS de agosto de 1540 los esparioles fundaron la “Muy Noble” ‘Gudad de Arequipa, altamente diferenciada desde enfonces para his- [panos ¢ indios. Muy pronto se convirti en el valle més prospero de la rogién -abastecia de alimentos y aguardientes alas minas de Potosi LA VON EEL ENTORNO DE TAAL RUAN ¢ incusive alas jana ters de Asgenina- yen un of econo! independiente dl vneinato peruano que ce envazsfuertement, ge terando grandes grupos de poder fais nfuyentes ena polca ‘ational Paralelatente un pueblo de artesonos,agtealores comer ‘antes yrigosossedesarfollab teralmente al margen dela cap! taldel vieinto con ideas, costumbres cil lgadas la err Low aequiptios son covsierados muy regionelits amantes desu terufo prendedoery sobre odo enen fata devant barvcadasyeneabearrevlucone, punto de queen memoria Colectva Arequipe sua “dad caudate peta va ser uy Smporlante pra comprender por qué el taal srequipeto es val todo aprecado en grado sumo y por qué no se atptan fimente tamales de ottos deparamentos ae mantener iva eta ientidad a comida, isin y ate sonia on impreseindibles Aungue Atequpa ea un pueblo sume mente Nopanzado, as coskmbresidigenassbslsten anon 38 omidas, toponimiss, egiondad y hala popular a coma y la tebide de pantera nen estas viejstadiciones con el muevo une do El ale ya acre teves del tal son un buen eemplo de ttl. Como antropdlog consderoaderds que dts del tama bay pertonesy familias que reproducen clntos de aos de tadiién Ecotumbnes. Taste ensayo sobre el taal arequipefo tene cinco pares um anexe En la primera deserbimes I enografa del tata en la Segunda explcnos a peerencia po est aliento en ls ets de intlacon La tercere pave anaiza ae fmelones sociales del ama, tn incuria parte nos aprovimamos au decodiicaion seria r= {bot geonona coon in ett Carnes, Satan Ceca desu ho pas Shai fue Me ees Le tpue acwoonay nace rin, E108 Fs Sa 12a Reus y@ sean ee het, 177 avin Beso Ls be Soba ane Ss ache, sh ELTA AREQUEERO | HERNAN COMIC lacionada con signiticados auditivos y visuales, y con uns interpretae ‘in de su olor y sabor. En la ttima parte presentamos los aspectos estructurales del tamal,relacionande los opuestos (ala manera de LévisStrauss) en To que respecta a los gustos eulinarios y alguns ras- 08 jrrquicos. E1 anexo incluye cuatro festimionios representativos el mundo de la venta y preparacién del tamal. 1, DESCRIPCION ETNOGRAFICA DEL TAMAL AREQUIPENO Los tamales arequipeios son blancos y envueltos en hojas de achia? Se srven con “sarza” de cabeza de chancho? y generalmente con ga- ‘se0sa “Kola scocess"®, 4 Censo de tamaleras y lugares de venta La preparacicn y venta de tamales es un ofido que requiere talento culinario y un fuerte espirit emprendedor. Estas dos condiciones son imprescindibles para posesionarse y ganar clientes fees, Las amale- ras tienen su “terrtorio” y una cartera de clientes “Bjos”,conseguldos Juego ce muchos meses de constancia y cuidado en el stbor. Adem, som necesarios los recursos modernos del marketing, atencidn, higie- ney hasta uniforme para convercer y ampliar el mimero de clientes. Bxisten cinco modalidades de venta del tamal arequipefo: Venta en lugares fj, que pueden ser quioscos instalados en Jos principales mercados de los distits, + Venta en forma ambalatoria “al paso” en las calles de mayor crculacién de ingreso y salida dela ciudad. + Venta callejera mediante el sistema de "pregén” en las princi pales avenidas de los barrios tradicionales de Arequipa. + Restaurantes que offecen servicio de bufets donde preparan taunales y otros platos para una gran cantidad de invitados. ‘+ Pianterfas que offecen a sus comensles tamales arequipeios con gu clisica “sarea” decabeza de chancho y chicha de wiftapo. Para la venta del tamal son muy importantes adem el sabor, 1 precio, la higiene el trato amable y sobre todo, mantenerlos caer Titos. Estas condiciones contribuirén al prestigio de la tamalera que asi garantiza sa cartera de clientes, El siguiente cuadro da cuenta de! rnimero de tamales y su ubicacion dentro de la ciudad. ELTANAL AREQUPERO | HERNAN CORNED ‘Cuadro 1: Censo de tamateras Ubicacie/Caracteitcns Namerode tanalens 1 nt oe tate en age fo Macedo Sen Com essen Fash Marcas San Caro frecsonQuesech Mercado San Caro pues 2) Preue Sutera (al Bola 22. (Gates Don Wcmo ate MercaceresSrack Mretdaer Mores se Mostar inure prc Mateo go ia Anau (pear pred Mowado de Hurtereverts nop erst de Car Caeradofocion comida Motes nds Avena Cscwres (eee certal) Mateo Ana Avine Cer (peta Ne 2 Motcedo Ane fvsino Costes vera N° 2 2 vente watson forme abut “a pao" ata Puente Gaegnen formar ovata ote Sen Agustin osm wes} Gale 28 eu primar cond). Calero grate ssa Psi Sama Foe primes cuca). & cot Moreaderee, 2 Yon de amas eaminardo po ales yavenie de os rials datos mcrae Exes! sera do Sucorata, Miguel Ga Cue aes Pade isto do Paucrpts:Porangace) Andie ito de irons Mage Mara sete de untae rao) Juan ito de Caro Colored Cero Vio. ‘Moceata sito de Cyne: Aeegu aa Fonts tenn price y nents ale ger Arce Etsy Maca Urey ‘anon meer abroad 3058 En el cuadro anterior solo hemos detallado tres modalidades de venta que nos grafican un riimero posible de consumidores y la igranaficion del pibico arequipefo por los tamales. No estin inclui- fas las picanterias porque son mis de doscientasy la mayoria de es- tas instituciones legendarias sirve tamales, Tampoco los restaurantes {gue preparan buffets y conas para un gran mimero de invitados. '. Los comensales y horarios de ingestion as familias arequipefas consumen tesa cuatro comidas diarias, d= pendiendo de su situacidn econémica, Durante la semana el tamal puede acompafar el desayuno'y formar parte del relrigerio matinal '6 vespertino, sobre todo cuando hay un breve descanso o en medio fe las lareas y obligaciones. Otras veces se come cuando se va de ‘compras al mercado 0 & algin centro comercial, por supuesto siem pre “al paso”. El dia de mayor consumo es el domingo ala hora del esayuno, ‘Los comensles son preferentemente fos nifios, a quienes sus madres compran tamales como expresion de afecto y engreimient. Los jovenes los consumen solo ocasionalmente segiin nos manifies- tan las tamaleras ‘Los nifiog los “ecortos” son mis mejores clientes, les dicen ‘asus papitos que les compren y estos aceptan casi inmedia- tamente. Se paran y te compran, no solo un tamal sino tes [Sant ape etm nants Aca de mtorr eam ne {Se uae stn saeco ra aan on negra al arta cB ee ‘Sr ener gunna con age ce An ce nit LTAMAL aREQUPRRO | HERAN COMED © cuatro y se Ios levan a casa. Los jovenes a veces te com- pan uno que otra tamal; cuando estén con la enamorad, se paran y compran dos tamalitos (Natividad, vendedora cde tamales “al paso", calle Puente Bolognesi) Los que compran son Bs nits y sus padres, los jovenes muy poco, La mayor venta se da desde ls tee hast las nce de la mata, despus ya baja. En estas dos horas tienes que terminary vender todo lo que puedes, A veces ‘cuando una sae mis tarde, corres el ago de no vender y te tines que esperar hasta tarde Nuevnente dade las

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