Efecto Del Frio y Embalaje

PRACTICA N03
EFECTO Y USO DEL FRIO Y

EMBALAJE EN LA
DESHIDRATACIN DE FRUTOS
Nuevo Chimbote 2016

EFECTO Y USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN FRUTOS PRACTICA N03
FACULTAD DE INGENIERA
E.A.P. INGENIERA AGROINDUSTRIAL
PRACTICA N03
EFECTO Y USO DEL FRIO Y

EMBALAJE EN LA
DOCENTE:
- Mg. Ing. Moreno Rojo Csar
ALUMNA:
- BURGOS AGREDA GLEYSER

- BECERRA CAMPOS GABRIELA
- MENDOZA CRDENAS ROBERT
- MIRANDA DIESTRA DANIA
- MONZN CONTRERAS LISBETH
- VALERIO MOLINA MARIBY
GRUPO:
- B
Nuevo Chimbote, Mayo del 2016
Deterioro de Productos Agroindustriales 1

EFECTO Y USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN LA

I. INTRODUCCIN:
La gran demanda del consumo de frutas y hortalizas frescas, genera

nuevas tecnologas de refrigeracin y embalaje adecuadas para la ptima
conservacin del alimento.
Es notorio que en la actualidad las personas prefieren consumir productos

de calidad, que presenten un sistema de refrigeracin y embalaje ptimos,
donde lo ms importante es que prevalezcan las bondades del producto
(color, olor, sabor y textura), asimismo que presenten un nivel o punto de
maduracin ptimo.
Hoy en da existen numerosos mtodos de refrigeracin y embalaje, sin

embargo se debe tener en cuenta la composicin del alimento, pues no es
lo mismo refrigerar a una fruta, que a una verdura.
Las verduras por poseer un alto contenido de humedad, necesitan ser

refrigeradas una temperatura baja, ya que de lo contrario se marchitaran
por la prdida de agua, no obstante no se puede refrigerar por mucho
tiempo ya que la humedad genera la proliferacin de microorganismos.
En la presente prctica se evaluaron para diversas muestras de tomate, el

efecto del uso del frio y embalaje en la deshidratacin del alimento, y por
ende su prdida de calidad.

II. OBJETIVOS:

Cuantificar y evaluar los efectos del uso del frio y embalaje sobre la
deshidratacin de frutos.

Comparar la deshidratacin de frutas y hortalizas.
III. MARCO TERICO:
Las frutas y hortalizas como cualquier alimento estn sujetas a alteraciones

y modificaciones provocadas por ciertos agentes (qumicos, fsicos o
biolgicos) que son los principales responsables de su deterioro. Los
procesos de conservacin y procesamiento se han desarrollado para
disminuir el efecto de estos agentes.
Los alimentos se alteran con cierta rapidez, desde su obtencin y

recoleccin, son perecederos en mayor o menor grado, dependiendo de
propias caractersticas intrnsecas que influyen en su estabilidad o
duracin, como el contenido de agua, grasas que pueden enranciarse en
contacto con el aire, protenas y nutrientes minerales que pueden favorecer
el crecimiento y ataque de animales, bacterias y hongos, y su
contaminacin, lo alteren hasta hacerlo un producto rechazable, no apto
para el consumo humano, y llevarlo a su descomposicin y prdida total de
su condicin de alimento.
3.1. Almacenamiento en fro:
El almacenamiento en fro es la tcnica ms ampliamente utilizada

para la conservacin de frutas y hortalizas. Esta se basa

generalmente en la aplicacin de ciertas temperaturas constantes a

los frutos a conservar, siempre por encima del punto crtico para
poder mantener sus cualidades organolpticas, nutritivas, etc.;
durante un perodo de tiempo, que depender de la especie y
variedad de que se trate. La conservacin refrigerada bajo
condiciones ptimas permite reducir las prdidas cualitativas y
cuantitativas debidas a desrdenes fisiolgicos y podredumbres,
retrasar la maduracin y prolongar la vida comercial de los productos
hortofrutcolas en general, con calidad idnea para consumo en
fresco o industrial. Esta tcnica depende de:
Temperatura: La temperatura constituye una de las variables ms

importante para la conservacin de los productos hortofrutcolas.
Dentro de estas limitaciones se encuentra la temperatura de
congelacin de los productos hortofrutcolas. Los frutos y vegetales
para consumo en fresco, deben mantener activo su metabolismo y
esto solo puede conseguirse en fase lquida, por lo no pueden ser
sometidos a temperaturas inferiores a las de congelacin que
oscilan entre 0C y - 1.5C. La segunda limitacin es que algunos de
los productos de origen tropical y subtropical, presentan sensibilidad
a las bajas temperaturas que se manifiesta por diferentes
alteraciones y manchas en la piel, conocidas generalmente como
lesin o dao por fro y que pueden causar una alta prdida de
calidad comercial.
Humedad relativa: Un valor de la humedad relativa entre 85 95 %

es lo aconsejable para lograr el objetivo de la conservacin. Durante
la conservacin frigorfica el control de la humedad relativa
constituye un aspecto fundamental para disminuir las prdidas de
agua.

3.2. Deshidratacin:
Las prdidas de peso en los frutos se incrementan como

consecuencia de la transpiracin despus de la cosecha y significa
una disminucin de la calidad y aceptabilidad, estas prdidas suelen
ocasionar mermas superiores al 5% durante la comercializacin, al 7
%. Las condiciones de baja humedad provocan un incremento de la
transpiracin y por tanto una elevada prdida de agua, lo que
acelera la senescencia del fruto y una marcada prdida de la
calidad, tanto por la aparicin de arrugas en la corteza como por el
encogimiento y ablandamiento.
Los factores que determinan el xito del almacenamiento son la

temperatura, humedad relativa y la composicin de la atmsfera que
rodea al fruto.
3.3. Embalajes:
La gran mayora de productos agrcolas, en fresco, para ser

incorporados al mercado necesitan de algn tipo de embalaje que le
facilite un mejor transporte y manejo para as poder ser trasladados
por una persona de forma manejable.
Los embalajes vienen normalizados con un tamao adecuado para

facilitar el transporte, manipulado y apilamiento. Facilitan tambin el
pesado del producto, evitando de esta forma repetir la operacin de
pesado varias veces. El embalaje debe ser lo ms econmico y
prctico posible.
3.3.1. Clasificacin y embalaje:
Muchos de los productos se clasifican ya en la explotacin

agrcola o en muchas ocasiones tambin a su llegada al

almacn. De ambas formas si un producto ya ha sido

embalado a campo libre se efecta una nueva clasificacin
una vez que ha llegado al almacn de embalaje.
Siempre surge la idea de la implantacin de una nueva

clasificacin de productos, haciendo de esta forma que el
agricultor aumentando la calidad de los mismos para
incorporarlos dentro de la clasificacin establecida.
Embalaje de forma manual
En los almacenes pequeos la forma de envasado o

embalaje es de forma manual. La clasificacin se hace
tambin de forma manual, a travs de unos medidores
llamados calibradores, as como el embalaje tambin de
forma manual. Se van llenando las bandejas o cajas o
cualquier tipo de contenedores que sean enviados para el
mercado.
Embalaje mecanizado:
Los grandes almacenes de embalaje utilizan sistemas

mecanizados para sus embalajes debido a las grandes
cantidades de productos presentes en sus instalaciones.
Embalaje a una sola capa: Destinado a productos que tienen

en el mercado un precio elevado y una buena calidad
comercial por ello, cada pieza de producto suele ir envuelta
en papel de seda o bien insertada en un solo compartimento
de separacin. Se vende el producto por cajas.

Embalaje de capa mltiple: Este tipo de embalaje se utiliza

para aquellos mecanizados que clasifican los productos por
tamaos realizando una separacin por capas.
3.3.2. Bolsas plsticas
Este tipo de empaque (compuestos por pelculas de

polietileno) es el material predominante para envolver frutas
y vegetales. Aparte de los costos bajos de los materiales, el
proceso de empaque se puede automatizar reduciendo an
ms los costos de produccin. Estos materiales son claros,
permitiendo la inspeccin fcil del contenido y pueden ser
impresos con grficas de alta calidad.
Las pelculas plsticas se encuentran en una amplia gama

de espesores y pueden disearse para controlar los gases
ambientales adentro del empaque, ya que los productos
alimenticios justo despus de la cosecha o incluso antes de
su muerte, presentan actividad biolgica y la atmsfera
dentro del empaque (si este es cerrado), cambia
constantemente junto con las mezclas de gases y humedad
producidas durante los procesos metablicos.
El tipo de empaque usado tambin tiene influencia en el
ambiente alrededor del producto, ya que algunos plsticos
presentan unas propiedades muy pobres al funcionar como
barreras, ante los gases y la humedad, por lo cual debemos
tener presente que el material de la pelcula debe "respirar"
a una velocidad necesaria para mantener la mezcla correcta
de oxgeno, dixido de carbono y vapor de agua en el
interior de la bolsa.

Muchos frutos producen etileno como parte de su actividad

metablica. Este componente simple orgnico desencadena,
en algunos productos su madurez y envejecimiento. Cada
producto alimenticio tiene su propia composicin de gas
ptima y el nivel de humedad adecuado que maximiza su
vida en el almacenamiento. El empaque dinmico, que
interacta con las atmsferas interna y externa, ofrece
ciertas caractersticas que lo hace superior cuando se
compara con el empaque tradicional en bolsas
impermeables, en donde se complica el manejo de gases y
especialmente la manipulacin del vapor de agua.
3.3.3. Refrigeracin de los productos envasados.
Las ventajas del refrigerado de los productos embalados son

muchas debido a que frutas y hortalizas se mantienen en
perfectas condiciones durante cierto tiempo, de esta forma el
producto puede ser vendido en distintos fases de tiempo que
puede ampliarse considerablemente para as abastecer las
necesidades de las cadenas de mercados demandantes. De
lo contrario el producto no llegara en perfectas condiciones
y sera rechazado por el mercado o bien, se vendera a un
precio bien reducido.
La cadena de fro debe mantenerse constante desde la

recoleccin del fruto hasta la llegada a manos del
consumidor. Por este motivo se requiere un equipo de
refrigeracin desde su recoleccin a un punto de acopio,
durante todo proceso de embalaje y transporte hasta llegar
al mercado final.

3.4. Tomate
El tomate es el fruto de la planta conocida como tomatera. Los

tomates son bayas de color rojizo que se caracterizan por su pulpa
con mltiples semillas y por su jugo. Por lo general de aspecto
esfrico, los tomates suelen tener un dimetro de unos ocho
centmetros. Antes de madurar presentan la piel de color verde, que
con el paso del tiempo se vuelve roja.
El tomate es muy valorado en la alimentacin. Su componente

principal es el agua, seguido por carbohidratos. Debido a que tiene
pocas caloras, es un alimento sugerido en las dietas destinadas a
bajar de peso. Este fruto, por otra parte, alberga vitaminas C, B5, B2
y B1 y varios minerales.
El sabor del tomate es entre dulce y cido, una particularidad dada

por la presencia de cidos orgnicos y de azcares simples. Es
importante destacar que se puede consumir de mltiples formas.
La forma ms sencilla de consumir tomate es crudo en ensaladas:

con solo lavar y condimentar el fruto, ya se puede ingerir. El tomate
fresco tambin puede procesarse para obtener jugo y salsa.
Dicha hortaliza contiene aproximadamente un 94% de agua, y el 6%
restante es una mezcla compleja en la que predominan los azcares
libres y cidos orgnicos, que contribuyen a dar al fruto su textura y
sabor caractersticos.
Si el tomate necesita madurar, se ha de conservar en un lugar fresco

pero no bajo la luz directa del sol. A menos que los tomates estn
maduros del todo, stos no se deben colocar en el frigorfico porque
la temperatura fra evita que terminen de madurar y afecta a su
sabor.

IV. MATERIALES Y MTODOS:
4.1. MATERIALES
Muestra alimenticia
36 unidades de tomate
Materiales empleados
Balanza analtica Bandeja de tecnopor
Papel film Cmara frigorfica

4.2. PROCEDIMIENTO
Temperatura
ambiente (3
bandejas 2 tomates
Tomates sin en c/u)
embalaje
(control) Refrigerados a 5C (3
bandejas 2 tomates
en c/u)
Temperatura
ambiente (3
bandejas 2 tomates
TRATAMIENTO Tomates con en c/u)
Se utiliz 36 tomates film plstico
sellado Refrigerados a 5C (3
pintones
bandejas 2 tomates
en c/u)
Temperatura
ambiente (3
bandejas 2 tomates
Tomates con
en c/u)
film plstico
perforado
Refrigerados a 5C (3
bandejas 2 tomates
en c/u)
EVALUACIN:
- Peso del tomate para cada tratamiento

- Observar las alteraciones de color
- Evaluar en forma organolptica el

SIN EMBALAJE (CONTROL)
Temperatura Ambiente
MUESTRA 1 MUESTRA 1 MUESTRA 1

Peso = 251 g. Peso = 263 g. Peso = 262 g.
PROMEDIO
Peso = 259 g.
Pesos da 0
Refrigeracin (5C)

MUESTRA 1
Peso = 239.67 g.

CON FILM PLASTICO SELLADO

PROMEDIO
Peso = 276 g.
Pesos da 0
Refrigeracin (5C)

MUESTRA 1
Peso = 250.667 g.

CON FILM PLASTICO PERFORADO

Peso = 291 g. Peso =3 g. Peso = 271 g.
PROMEDIO
Peso = 288 g.
Pesos da 0
Refrigeracin (5C)

MUESTRA 1
Peso = 250.67 g.

V. RESULTADOS
TABLA N 01: PESOS DEL TOMATE SIN EMBALAJE (CONTROL)
CONTROL DIA 0 DIA 2 DIA 4 DIA 7

Muestra 1 251 240 232 218
T AMBIENTE Muestra 2 263 259 253 242
Muestra 3 262 260 256 242
Muestra 1 233 231.78 230.01 277.51
REFRIGERACIN Muestra 2 234 233.94 232.44 230.71
Muestra 3 252 249.32 246.57 242.6
RELACIN ENTRE LA PERDIDA DE PESO DEL TOMATE SIN EMBALAJE RESPECTO AL

TIEMPO.
PESO vs. TIEMPO

280
270
260
250
PESO
240 T. Ambiente
230 Refrigeracin
220
210
200
0 2 4 6 8
DIAS
GRAFICO N 01: El grafico nos muestra la relacin entre la prdida de peso que
tiene el tomate sin embalaje en relacin a los siete das que estuvo expuesto a
un almacenamiento por refrigeracin (5C) y a temperatura ambiente. Se
visualiza claramente que el tomate almacenado a temperatura ambiente pierde
mayor porcentaje de peso, 8 gr. por da aproximadamente, en comparacin con
el almacenado en refrigeracin que pierde un promedio de 2.02 gr. por da.

RELACIN ENTRE EL COLOR DEL TOMATE SIN EMBALAJE RESPECTO AL TIEMPO
COLOR vs. TIEMPO

7
6
5
COLOR
4
3 T. Ambiente
2 Refrigeracin
1
0
0 2 4 6 8
DIAS
GRAFICO N 02: El grafico presenta la relacin de color del tomate, segn su

ndice de madurez, con respecto a los siete das que estuvo expuesto al
almacenamiento a temperatura ambiente y refrigeracin (5C). Observndose
claramente que no existe ninguna diferencia notable.

TABLA N 02: PESOS DEL TOMATE CON FILM PLSTICO SELLADO.
CON FILM PLSTICO SELLADO DIA 0 DIA 2 DIA 4 DIA 7

Muestra 1 303 301 300 299
Muestra 3 259 257 255 254
Muestra 1 257 255.25 254.70 255.69
REFRIGERACIN Muestra 2 251 249.88 248.98 249.83
Muestra 3 244 239.24 238.84 238.57
RELACIN ENTRE LA PERDIDA DE PESO DEL TOMATE CON FILM PLSTICO SELLADO
RESPECTO AL TIEMPO.
PESO vs. DIAS

300
250
200
PESO
150
T.Ambiente
100
Refrigeracin
50
0
0 2 4 6 8
DIAS
GRAFICO N03: El grafico presenta la relacin entre la prdida de peso que tiene el
tomate con film plstico sellado (embalaje) en relacin a los siete das que estuvo
expuesto a un almacenamiento por refrigeracin (5 C) y a temperatura ambiente. En
el caso del almacenamiento a temperatura ambiente, se puede observar que, hay una
prdida de peso promedio de1.667 gramos por da, a diferencia del tomate
almacenado a refrigeracin el cual experimenta una perdida promedio de 0.879 gr.
por da.

RELACIN ENTRE EL COLOR DEL TOMATE CON FILM PLSTICO SELLADO RESPECTO
AL TIEMPO
COLOR vs. TIEMPO

8
7
6
5
COLOR
4
T. Ambiente
3
Refrigeracin
2
1
0
0 2 4 6 8
DIAS
GRAFICO N 04: El grafico presenta la relacin de color del tomate, segn su ndice de
madurez, con respecto a los siete das que estuvo expuesto al almacenamiento a
temperatura ambiente y refrigeracin (5C), cubiertos con film de plstico sellado.

TABLA N 03: PESOS DEL TOMATE CON FILM PLSTICO PERFORADO
CON FILM PLSTICO

DIA 0 DIA 2 DIA 4 DIA 7
PERFORADO
Muestra 1 291 286 280 .482.78
Muestra 3 271 267 264 254
Muestra 1 244 242.90 241.84 240.83
REFRIGERACIN Muestra 2 257 255 253.69 251.48
Muestra 3 251 247.15 245.91 244.33
RELACIN ENTRE LA PERDIDA DE PESO DEL TOMATE CON FILM PLSTICO

PERFORADO RESPECTO AL TIEMPO.
PESO vs. DIAS

295
290
285
280
275
270
PESO
265 T. Ambiente
260 Refrigeracin
255
250
245
240
0 2 4 6 8
DIAS
CUADRO N 03: El grafico presenta la relacin entre la prdida de peso que tiene el
prdida de peso promedio de 6.333. gramos por da, a diferencia del tomate
por da.

RELACIN ENTRE EL COLOR DEL TOMATE CON FILM PLSTICO PERFORADO

RESPECTO AL TIEMPO
COLOR vs. TIEMPO

8
7
6
5
COLOR
4
T. Ambiente
3
Refrigeracin
2
1
0
0 2 4 6 8
DIAS
CUADRO N 03: El grafico presenta la relacin entre la prdida de peso que tiene el
prdida de peso promedio de 6.333. gramos por da, a diferencia del tomate
por da.

VI. DISCUSIONES
La magnitud de las perdidas en cantidad y calidad desde la cosecha hasta

el consumo pueden llegar a niveles hasta del 50%. Para reducir estas
prdidas, los productores y comerciantes deben entender los factores
ambientales y biolgicas que estn involucrados en el deterioro y el uso de
tecnologas postcosecha (refrigeracin y embalaje) para retardar la
senescencia y mantener el producto en su mejor calidad posible.
Las principales causas de deterioro del tomate son: metablicas,

machucaduras y otros daos mecnicos, perdida de agua por
transpiracin, desordenes fisiolgicos y pudriciones. Los factores
ambientales que influyen en el deterioro postcosecha son en orden de
importancia: temperatura, humedad relativa, composicin de la atmosfera y
el etileno.
Se hace un nfasis en la temperatura y la perdida de agua, y lo

relacionamos con la refrigeracin y el uso de un embalaje adecuado, ya
que hay que recalcar que una hortaliza en este caso del tomate rojo ligero,
necesita una temperatura de refrigeracin de 10C 12.5 C y una
humedad relativa de 90 95 % para una maduracin estndar, SUSLOW y
CANTWELL.
No obstante hay que recalcar, que los tomates son sensibles al dao por
frio debajo de 10C si se mantienen por ms de dos semanas o a 5C por
ms de 6 a 8 das. Los sntomas del dao por frio son alteracin en la
maduracin y en el desarrollo del sabor y colores completos, superficie,
oscurecimiento de la semillas e incremento de las pudriciones, SUSLOW y
CANTWELL.

El control de la temperatura es una de las herramientas principales para

reducir el deterioro postcosecha: las bajas temperaturas disminuyen la
actividad de las enzimas y microorganismos responsables del deterioro de
los productos perecederos. De esta manera, se reduce el ritmo respiratorio,
conservando las reservas que son consumidas en este proceso, se retarda
la maduracin y se minimiza el dficit de las presiones de vapor entre el
producto y el medio ambiente, disminuyendo la deshidratacin. La suma de
todos estos factores favorece la conservacin de la frescura del producto
as como la preservacin de la calidad y el valor nutritivo.
En la prctica evaluamos el efecto del uso de frio y embalaje en la

deshidratacin del tomate. Para ello se realizo tres pruebas, primero se
tuvo una muestra control, la segunda fue una muestra embalada con Film
plstico sellado y la tercera muestra con Film plstico sellado y perforado.
Cada muestra se almacen a temperatura ambiente y a refrigeracin de
5C.
Realizamos cuatro veces un control de las muestra durante un periodo de

siete das. Donde evaluamos el peso, color y deterioro del tomate.
De acuerdo a los datos obtenidos, durante este proceso de evaluacin

notamos que la muestra de tomate embalada con Film plstico sellado y a
temperatura ambiente tiene una disminucin paulatina en cuanto a su peso,
As mismo se nota una coloracin constante en el estado 5 de su
maduracin comparada con el da cero pero en el da 7 podemos apreciar
un cambio de coloracin producto de su maduracin.
La autora Jano Fiorella nos menciona que los tomates Verde Maduro
pueden almacenarse a 12.5C (55F) por 14 das antes de madurarlos sin
reduccin significativa de su calidad sensorial y desarrollo de color. La
pudricin puede aumentar si se les almacena ms de dos semanas a esta
temperatura. El tomate rojo claro puede almacenarse a 10-12.5C (50

55F) por tres o cinco das. Despus de alcanzar el estado Maduro Firme,
la vida de anaquel es generalmente de 8 a 10 das si se aplica una
temperatura dentro del intervalo recomendado. Durante la distribucin
comercial es posible encontrar que se aplican temperaturas de trnsito o de
almacenamiento de corto plazo inferiores a lo recomendado, pero es muy
probable que ocurra dao por fro despus de algunos das. Esta misma
autora menciona que cuando se maduran completamente, los tomates se
pueden almacenar en el refrigerador, pero solo unos das; si pasan ms
tiempo en el refrigerador deteriora el sabor. En temperaturas de menos
55F pierden su sabor dentro de unas horas. En nuestra prctica nosotros
evaluamos un tomate que estaba ya madurando. Para esta misma autora
el tomate rojo claro puede almacenarse a 10-12.5C (50 55C) por tres o
cinco das. Los sntomas de dao por frio son: alteracin de la maduracin,
incapacidad para desarrollar por completo el color y pleno sabor, aparicin
irregular del color o manchado, suavizacin prematura, picado
(depresiones de la superficie).
En nuestra prctica evaluamos un tomate rojo; por lo tanto, su temperatura

optima flucta entre los 10-12.5C; sin embargo, la temperatura en la que
se encontraban las muestras refrigeradas eran 5C si bien esta diferencia
es significativa comparada con la ptima, esta solo fue tratada por pocos
das por lo que no se observ un dao por frio crtico.
Con respecto a su coloracin Jean Claude CHEFTEL y Henri CHEFTEL.

(1976) nos menciona que el color de las frutas y legumbres se debe a los
pigmentos localizados en los plastos, vacuolas y el lquido citoplasmtico
de las clulas. Los pigmentos ms caractersticos pertenecen a tres
grandes grupos, las clorofilas y las antocianinas. Dentro de los
carotenoides se citar como ejemplo, el licopeno de los tomates. Los
carotenoides son relativamente resistentes al calor y pH extremos; sin
embargo, estos agentes pueden provocar una transformacin y/o
modificacin en el color y valor nutritivo. Por el contrario los carotenoides
son muy sensibles a la oxidacin por el oxgeno del aire, reaccin

catalizada por la luz, lipoxidasas y perxidos lipdicos; esta reaccin es

responsable de la decoloracin de algunos vegetales en conserva (por
ejemplo, tomates, zanahorias, melocotones) colocados en recipientes
permeables a la luz. Los pigmentos carotenoides de los alimentos
deshidratados quedan especialmente expuestos a la oxidacin, debido a la
porosidad de estos productos. Los frutos climatricos, como el tomate, son
inicialmente verdes y cambian a tonos caractersticos de su variedad
conforme la clorofila disminuye mientras maduran. En la respiracin
disminuye el oxgeno (O2) y aumenta el dixido de carbono (CO2) y
etileno, almidn, slidos solubles y cido ascrbico.
Comparando todos los tratamientos resaltamos que el adecuado o el que

mejor conserva a las muestras es el embalado con Film plstico sellado y
refrigerado. Mostrando una prdida de peso menor a comparacin de los
dems tratamientos. As mismo, la apariencia que muestra el tomate
durante este tratamiento es ptima, cabe mencionar que la muestra que fue
embalado con Film plstico sellado perforado y refrigerado tambin
muestra una apariencia adecuada sin embargo luego de un tiempo
prolongado de refrigeracin estas empiezan a presentar arrugamiento
producto de la perdida de agua. As mismo se comprob que el tomate que
se almaceno a bajas temperaturas (14C), su deterioro no se inhabilitaba
por el frio, si no se retardaba.
Comparando las muestras no embaladas y las embaladas pero perforadas

a temperatura ambiente observamos una maduracin ms rpida e
inclusive se observ presencia de moho. As mismo su prdida de peso fue
mayor comparada a la sellada. Otra de las caractersticas de deterioro que
present el tomate fue arrugamiento (ms pronunciado en las muestras
tratadas a temperatura ambiente) de acuerdo a esto el autor Chanchin y
Hamauzu, 1997 menciona que en el aire y a la temperatura ordinaria,
numerosas frutas rebasan rpidamente la madurez ptima y entran en una
fase de vejez. Los orificios naturales de las frutas y hortalizas incluyen las
estomas, que son aberturas muy pequeas en la piel (epidermis), que son

los mismos poros a travs de los cuales se intercambien otros gases como
oxgeno y dixido de carbono. Las hortalizas de hojas pierden la mayor
parte del agua a travs de las estomas. Otras vas naturales de prdida de
agua son las lenticelas (papas), las cicatrices del tallo (tomates), hidtodos
(repollo) y an a travs de la superficie area del producto.
Los tomates tienen una piel relativamente impermeable y pierden humedad

principalmente a travs de la cicatriz del pednculo. El cual se hace con
mayor rapidez en una exposicin directa con el ambiente.
Como mencionamos en las muestras tratadas a medio ambiente (tanto

embaladas selladas y perforadas como el control) se observaron la
aparicin de moho. De acuerdo a esto Chanchin y Hamauzu, 1997
menciona que el embalaje de polietileno incrementa el pardeamiento
interno y los problemas fungosos, mientras que el sabor evoluciona hacia
una pobre calidad, sin embargo, el mantener un alto nivel de humedad en
el interior del empaque previene la prdida de peso y la deshidratacin de
la fruta y/o verdura.
De acuerdo a la importancia del embalaje en estos tratamientos podemos

mencionar que ste se utiliza con el fin de integrar y agrupar cantidades
uniformes del producto y protegerlos de manera directa, simplificando, al
tiempo, su manejo. Los materiales de empaque y embalaje se seleccionan
de a acuerdo a la necesidad del producto, mtodo de empaque, etc.
Algunas investigaciones han demostrado que se puede extender la vida de

almacenamiento del tomate con la aplicacin de atmsfera controlada

VII. CONCLUSIONES

Luego de someter el producto a refrigeracin empleando embalaje,
el tomate se conserv en su textura y color de manera regular, los
pesos no variaron demasiado, por ende el uso de frio y embalado
deshidrata al fruto en proporciones menores conforme pasa los das,

alargando as su vida til.

Se realiz las comparaciones entre las muestras sometidas a fro y
las que estaban a temperatura ambiente, Conservndose mejor las
que estaban refrigeradas a una temperatura adecuada, de 5C
aproximadamente. Entre las muestras embaladas con las no
embaladas, se conservaron mejor las embaladas. En consecuencia

existe mayor conservacin en los frutos embalados y refrigerados.

Las muestras refrigeras y embaladas fueron las mejor conservadas,
sin embargo las muestras que tena embalado perforado, se
encontraron parcialmente descompuestas. Por ello concluimos que

la mejor tcnica es la de embalado sin perforacin y sometido a frio.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
SUSLOW y CANTWELL. Tomate: recomendaciones para mantener

calidad postcosecha, Universidad de California. documento PDF,
visitado el 10 de mayo de 2015.
Jean Claude CHEFTEL y Henri CHEFTEL. (1976). Introduccin a la

Bioqumica y Tecnologa de Alimentos, volumen I. Editorial Acribia.
332 paginas, Zaragoza (Espaa).
Fiorella JANO (2006). Cultivo y produccin de tomate. Ediciones

Ripalme E.I.R.L, Lima (Peru).
Chachin, K., y Y. Hamauzu. (1997). La fisiologa y el

almacenamiento de frutas tropicales y subtropicales postcosecha.
CAB International, Wallinford, Reino Unido.
http://www.fao.org/docrep/006/y4893s/y4893s06.htm
http://www.fao.org/docrep/006/y4893s/y4893s07.htm#TopOfPage

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EFECTO Y USO DEL FRIO Y

Nuevo Chimbote 2016

E.A.P. INGENIERA AGROINDUSTRIAL

EFECTO Y USO DEL FRIO Y

- Mg. Ing. Moreno Rojo Csar

- BURGOS AGREDA GLEYSER

Nuevo Chimbote, Mayo del 2016

Deterioro de Productos Agroindustriales 1

EFECTO Y USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN LA

La gran demanda del consumo de frutas y hortalizas frescas, genera

Es notorio que en la actualidad las personas prefieren consumir productos

Hoy en da existen numerosos mtodos de refrigeracin y embalaje, sin

Las verduras por poseer un alto contenido de humedad, necesitan ser

En la presente prctica se evaluaron para diversas muestras de tomate, el

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III. MARCO TERICO:

Las frutas y hortalizas como cualquier alimento estn sujetas a alteraciones

Los alimentos se alteran con cierta rapidez, desde su obtencin y

3.1. Almacenamiento en fro:

El almacenamiento en fro es la tcnica ms ampliamente utilizada

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generalmente en la aplicacin de ciertas temperaturas constantes a

Temperatura: La temperatura constituye una de las variables ms

Humedad relativa: Un valor de la humedad relativa entre 85 95 %

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Las prdidas de peso en los frutos se incrementan como

Los factores que determinan el xito del almacenamiento son la

La gran mayora de productos agrcolas, en fresco, para ser

Los embalajes vienen normalizados con un tamao adecuado para

3.3.1. Clasificacin y embalaje:

Muchos de los productos se clasifican ya en la explotacin

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almacn. De ambas formas si un producto ya ha sido

Siempre surge la idea de la implantacin de una nueva

Embalaje de forma manual

En los almacenes pequeos la forma de envasado o

Los grandes almacenes de embalaje utilizan sistemas

Embalaje a una sola capa: Destinado a productos que tienen

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Embalaje de capa mltiple: Este tipo de embalaje se utiliza

3.3.2. Bolsas plsticas

Este tipo de empaque (compuestos por pelculas de

Las pelculas plsticas se encuentran en una amplia gama

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Muchos frutos producen etileno como parte de su actividad

3.3.3. Refrigeracin de los productos envasados.

Las ventajas del refrigerado de los productos embalados son

La cadena de fro debe mantenerse constante desde la

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El tomate es el fruto de la planta conocida como tomatera. Los

El tomate es muy valorado en la alimentacin. Su componente

El sabor del tomate es entre dulce y cido, una particularidad dada

La forma ms sencilla de consumir tomate es crudo en ensaladas:

Si el tomate necesita madurar, se ha de conservar en un lugar fresco

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IV. MATERIALES Y MTODOS:

Balanza analtica Bandeja de tecnopor

Papel film Cmara frigorfica

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- Peso del tomate para cada tratamiento

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SIN EMBALAJE (CONTROL)

MUESTRA 1 MUESTRA 1 MUESTRA 1