Recetario Pescado PDF

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,
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RECETARIO
~DIIMLUD
~
~.v y saluilabl
~::l'@ de comer el pescada
MINISTERIO DE SALUD
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACiN Y NUTRICiN
-11 11-
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F
11_
,
MINISTERIO DE SALUD
Dr. Carlos Vallejo Sologuren
Ministro
Dr. Jos Gilmer Caldern Yberico

Viceministro

Dra. Patricia Garca Funegra
Jefa
Dr. Rubn Espinoza Carrillo

Subjefe

Mg. Mara Ins Snchez-Grin Caballero
Directora General
Direccin Ejecutiva de Prevencin de Riesgos y Daos Nutricionales

Nut. Rosario Dueas Asuero
Directora Ejecutiva ISBN 978-9972-857-64-5
Hecho el Depsito Legal en la Biblioteca Nacional del Per NO: 2007-08448
Primera edicin, 1997

Primera reimpresin, 2007
Catalogacin hecha por el Centro de Informacin y Documentacin Cientfica dellNS
Ministerio de Salud, 2007
Baiocchi Ureta, Nelly ; Satalaya Prez, Amanda Av. Salaverry cuadra 8 s/n, Jess Mara, Lima, Per
El pescado alimento nacional y saludable; otras formas de comer pescado. j Elaborado por Telfono: (511) 431-0410
Nelly Baiocchi Ureta y AmandaSatalaya Prez. - Lima; Instituto Nacional de Salud; Ministerio Telefax: (511) 315-6600 anexo 2669
de Salud, 2007. Pgina Web: www.minsa.gob.pe
56 p. 15 x 21.5 cm.
1. CULINARIA 2. PECES 3. VALOR NUTRITIVO 4. PER Instituto Nacional de Salud, 2007

Cpac Yupanqui 1400, Jess Mara, Lima, Per
1. Baiocchi U reta, Nelly Telfono.: (511) 471-9920 Fax: (511) 471-0179
11. Satalaya Prez, Amanda Correo electrnico: postmaster@ins.gob.pe
111. Per. Ministerio de Salud Pgina Web: www.ins.gob.pe
IV Instituto Nacional de Salud (Per) Publicacin aprobada con Resolucin Jefatural N.O 341 2007-J-OPDjINS
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a
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,
. . . .TBUO DE IlAUJD
MINISTERIO DE SALUD
o
EL PESCADO
ALIMENTO NACIONAL Y SALUDABLE
Elaborado por:
Dra. Nelly Baiocchi Ureta

Nut. Amanda Satalaya Prez
LIMA, 2007
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PRESENTJlCION
El Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin tiene el agrado de reproducir

el recetario EL PESCADO ALIMENTO NACIONAL Y SALUDABLE: OTRAS FORMAS
DE PREPARARLO, publicado anteriormente en setiembre de 1997.
El pescado es un alimento con gran valor nutritivo, de bajo costo y de fcil

disponibilidad. A estos beneficios debernos tambin considerar su fcil preparacin y las
mltiples posibilidades de presentarlo para el consumo familiar.
Es nuestro deseo que este recetario sea de provecho y utilidad, pues as estaremos
contribuyendo a mejorar la alimentacin, la salud y el desarrollo de los pueblos.
Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin

Instituto Nacional de Salud
Lima, agosto de 2007
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r 11
i
,
POR QUI DIBIMOS CONSUMIR PESCADO
Bondades del pescado o Tiene protenas de alta

calidad y de fcil digestin
o Tiene poca grasa, pero
1. Tiene alto poder alimenticio
de buena calidad, y su
2. Es saludable
consumo lleva a niveles
3. Fcil digestin
de colesterol ms bajos
4. Rpida coccin
y disminuye el riesgo de
5. Existe gran variedad en el litoral y
enfermedades cardiovasculares
6. Tiene un bajo costo
(del corazn)
'~ Es rico en vitaminas y
Variedades ms conocidas: bonito, jurel, cabrilla,
minerales como el hierro,
merluza, pejerrey y toyo
especialmente la carne oscura
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APRENDAMOSA:
Fresco:
" Debe tener olor a mar
" La carne debe ser blanca o ligeramente rosada, firme, elstica y resistente a la presin de los dedos
{) La cola debe ser firme y los ojos brillantes y saltones
{) La piel brillante y hmeda, no grasosa, con escamas bien adheridas
" El vientre no debe estar abultado
Enlatado:
{) Escoger una marca conocida (recomendada por la familia o amigos)
{) Observar que la etiqueta sea autntica, ver la fecha de vencimiento y el registro sanitario
" Tener cuidado de que la lata no est abollada, hinchada, oxidada o con filtraciones
Seco - salado
{) Debe tener olor a mar
{) Superficie debe tener color uniforme, sin manchas rojas o amarillas de color xido
" La consistencia debe ser firme
" El pescado seco - salado tiene una duracin de un ao
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i
APRENDAMOS A:
CONSUMllLO
RECOMENDACIONES:
:, El pescado requiere poco tiempo para su coccin, su tejido se ablanda rpidamente

y el cocinarlo en exceso hace que pierda su forma, se vuelve seco y sin sabor.
:, Es importante consumirlo fresco o mantenerlo en refrigeracin hasta por dos das.

De no consumirse en ese tiempo, debe congelarse.
~J Otras formas de conservar y consumir el pescado son ahumado, seco - salado

y enlatado.
:, En el caso del pescado seco - salado, pngalo en remojo la noche anterior,

enjuguelo bien y preprelo como pescado fresco.
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NUEVAS RECETAS DE PESCADO
Cada receta equivale a un almuerzo que nos proporciona cerca de la mitad de caloras y protenas
que necesita un miembro de la familia durante el da.
" Aj con pescado " Estofado de pescado

Bolitas de pescado Hamburguesas de pescado
Caiguas rellenas con pescado Pachamanca de pescado a la olla
" Cau cau de pescado " Papa rellena
" Coliflor saltada con pescado " Polenta en salsa de pescado
" Croquetas de pescado con espinaca y papa " Seco de pescado
Chicharrones de pescado con cancha Tallarines con pescado
Escabeche de pescado Yuca rellena con pescado
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Adems ofrecemos tres recetas de entradas y tres de sopas en base a pescado, las cuales
deben ser acompaadas por otros alimentos durante el almuerzo.
Aguadito de pescado Anticucho de pescado

Chupe de pescado Causa rellena con atn
Sopa de pescado Cebiche de pejerrey
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JI 11-
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,
JUf)[l~
EL PESCADO
ES FRESCO
CUANDO TIENE
OLORAMAR,
CARNE FIRME,
AGALLAS ROJAS
y OJOS
BRILLANTES
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i
I ' lUIDE
~
(Para 6 personas)
I
INGREDIENTES
Pescado (merluza, bonito,

jurel u otro) 1 unidad pequea
(1kg)
Leche en polvo 1/2 bolsa
Pan fro 3 unidades
Aceite 3/4 taza
Cebolla de cabeza, picada
2 unidades
, Lavar el pescado, quitar las vsceras y cocinarlo en poca
agua o asarlo; separar la carne del pescado eliminando
las espinas y partes no comestibles.
2
Remojar con leche el pan cortado en trozos.
Sancochar las papas
en rodajas.
y los huevos, pelarlos y cortarlos
Ajo molido 1 cucharadita

Palillo al gusto
Papa blanda 8 unidades
grandes
Aceitunas 6 unidades
Huevos 2 unidades
Sal yodada, pimienta al gusto
Dos tazas de agua para
disolver la leche
.3 cucharaditas de aj amarillo
6 hojas de lechuga
.4 ramitas de perejil
Arroz 3 1/2 tazas
VALOR NUTRITIVO / RACiN

Energa: 1100
Protena: 44)0 Hacer un aderezo con aceite, cebolla en cuadritos, ajos
Servir el aj de pescado sobre rodajas de papas
3 y palillo. Aadir al aderezo el pescado desmenuzado

y el pan remojado y licuado; sazonar con sal y pimienta
cocinando por 10 minutos. Remover y controlar la sazn.
4 sancochadas adornando con aceitunas, huevo duro
perejil y lechuga.
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,)[1[JJ~
LA CARNE OSCURA
DEL PESCADO
NO DEBE
ELIMINARSE,
ES SABROSA
YTIENE
MUCHO HIERRO
QUE AYUDA
A PREVENIR
LA ANEMIA
EN NIOS
Y MUJERES
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I
BOLITAS
[ill~
(Para 6 personas)
INGREDIENTES
Pescado (bonito, jurel

merluza, toyo u otro) 1kg
Huevos 2 unidades
Pan fro 3 unidades
Cebolla picada 2 unidades
, Lavar bien el pescado, quitarle las vsceras, cocinarlo
en poca agua con sal durante 10 minutos y desmenuzarlo,
cuidando eliminar las espinas
no comestibles.
y otras partes 2 Remojar el pan en caldo de pescado o agua, escurrirlo
desmenuzarlo.
y
medianas
Perejil 6 ramitas
Harina de trigo 3/4 de taza
Aceite 1 taza
Sal yodada y pimienta al gusto
Ajo molido 2 1/2 cucharadas
Tomate 3 unidades pequef\as
Lechuga 6 hojas
Limn 2 unidades
Arroz 3 112 tazas bie n lIe nas

Energa: 983
Protena: 30)5 Unir el pescado con el pan, cebolla, ajos, perejil
3 picado, huevo y condimentar al gusto con sal y pimienta.

Formar 18 bolitas pequeas, pasarlas por harina
y frerlos durante 10 minutos.
4 Servir 3 bolitas en cada plato acompaadas de arroz o
pur y ensalada de tomate y lechuga.
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JI~ _ 11-
II 1I
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,
CAfGUAS RELLENAS
@1l]~
(Para 6 personas)
INGREDIENTES

merluza, u otro) 3/4 kg
Caiguas 6 unidades
Aceite 3/4 tazas
Cebolla picada 2 unidades
Ajo molido 2 112 cucharadas
, Lavar el pescado, quitar las vsceras y filetearlo teniendo
cuidado de retirar las espinas. Hacer una abertura a las
caiguas (lavadas) y sacar las pepas. 2
Aderezar, cebolla, aj, ajos y perejil, con sal
pimienta y organo, separar la mitad del aderezo, agregar
el pescado en trozos y cocinar 5 minutos. Agregar al pan
remojado y los huevos batidos. Rellenar las caiguas.

Perejil 6 ramitas
Pan remojado 3 unidades
Huevos 2 unidades
Sal yodada, pimienta
y organo al gusto
Papa blanca 7 unidades
grandes
Aj colorado molido
3 cucharadas
~ _{"7'
Arroz 3 112 tazas bien llena

Energa: 1007
Protena: 35,3 Aparte, en una sartn u olla chata, colocar la otra mitad
3 del aderezo y agregar 1/2 taza de agua. Colocar las

caiguas rellenas
12 minutos.
y cocinarlas por aproximadamente 4 Servir caliente acompaado de arroz blanco y papa
sancochada.
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CAUCA D)[1 [JJOO@J[J)@)
LA CARNE
DE PESCADO
ES SALUDABLE,
ALIMENTICIA,
SUAVE Y DE FCIL
DIGESTiN.
LOS NIOS,
ENFERMOS
YANCIANOS
PUEDEN
CONSUMIRLA
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i
CAUCAU
[ill~
(Para 6 personas)
INGREDIENTES
Pescado (bonito, jurel,

Limpiar el pescado, quitarle las vsceras y filetearlo en
toyo u otro) 1 kg Hacer un aderezo con aceite, ajos, cebolla, aj amarillo
Harina de trigo 1/2 taza
grandes
trozos pequeos, cuidando eliminar las espinas y otras
partes no comestibles, pasar por harina los trozos de
pescado y freir.
2 molido, dorar por pocos minutos, agregar palillo, sal y
pimienta.
Cebolla de cabeza, picada,

2 unidades medianas '
Arvejitas verdes sin vaina,
frescas 3/4 taza
Aj verde molido 2 unidades
Hierba buena 2 ramitas
Culantro o perejil 6 ramitas
Aceite 1 taza
Sal yodada, pimienta y palillo
al gusto

Energa: 1074
Protena: 40,4 Agregar las arvejas desgranadas, las papas cortadas en Agregar el pescado frito en trocitos pequeos al guiso
3 cuadritos, culantro o perejil

finamente, agua
y hierba buena picados
y cocinar durante 20 minutos.
4 mezclando con cuidado. Cocinar 10 minutos
fuego. Servir con arroz blanco.
y retirar del
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COLIfLOR SALT. @[l] [JJ&@ill)@
EL PESCADO
ENLATADO
ES ALIMENTICIO,
PERO SI LA LATA
EST ABOLLADA,
OXIDADA,
HINCHADA
O NO TIENE FECHA
DE VENCIMIENTO
NO LA COMPRES
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i
COLIfLOR SALTADA
@1l]~
(Para 6 personas)
INGREDIENTES

Lavar el pescado, quitarle las vsceras y filetearlo cuidando Lavar y cortar en trozos medianos la coliflor y cocinarla
toyo u otro) 1 kg
Coliflor 1 unidad pequea
Aceite 1 taza
Cebolla de cabeza, 3 unidades
de eliminar las espinas y otras partes no comestibles.
Cortarlo en trozos pequeos, sazonarlo con sal y pimienta,
enharinarlo y frerlo.
2 5 minutos, con el tronco hacia abajo y las flores hacia
arriba. Aparte lavar, pelar, cortar las papas en palitos,
frerlas y sazonarlas con sal.
medianas
Ajl colorado molido 2 '
cucharadas
Tomate 2 unidades medianas
Papa 6 unidades medianas
Perejil picado 3 ramitas
t tt

Energa: 1047
Protena: 40)4 Hacer un aderezo con aceite, ajos, cebolla cortada en tiras Mezclar todos los ingredientes cocidos en una olla o
3 delgadas, aj colorado, dorar por pocos minutos, agregar el

tomate, picado y sazonar con sal y pimienta.
4 fuente. Servir caliente con el pescado, perejil picado y
acompaado de arroz.
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_11 11_
fM]JllR
CROQUETAS DE PESCAD
EL PESCADO
TIENE
POCA GRASA,
PERO DE BUENA
CALIDAD
SIRVE
PARA PREVENIR
LAS
ENFERMEDADES
DEL CORAZN
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i
CIOQUITAS DE ,ESCAJO
@11]~17.
(Para 6 personas)
INGREDIENTES
Pescado Uurel, bonito,

merluza, enlatado u otro) 1 kg Lavar el pescado, quitarle las vsceras y sancocharlo en Sancochar las papas por 20 minutos, pelarlas y
Espinaca 2 ataditos
Huevo 2 unidades
Pan fro rallado 3 unidades
poca agua con sal durante 10 minutos. Retirar las espinas
y partes no comestibles y desmenuzar lo.
2 machacarlas. Lavar las espinacas y licuarla sin agregar
agua.
Aceite 1 taza
Papa 5 unidades grandes
Cebolla de cabeza 2 unidades
medianas
Tomate 3 unidades pequef\as
Limn 1 unidad

Energa: 1042
Protena: 41,3
Tomar porciones de la mezcla, darles forma redondeada
Mezclar en un recipiente papas, espinacas molidas y
3 agregar el pescado. Incorporar los huevos, cebolla cortada

en cuadritos, sazonar con sal, pimienta y mezclar bien.
4 y aplanada, pasarlas por pan rallado y frerlas por el
tiempo necesario. Servir acompaado de arroz blanco y
ensalada de tomate.
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_11 11_
b)[1 [fJ[E@J[J)@
CHICIlARIONI @[l] @Jfl]@[J[j(fJ
EL PESCADO
ES SALUDABLE,
BARATO,
DE FCIL
PREPARACiN,
SE COCINA
RPIDO
YAHORRA
COMBUSTIBLE
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I
CHICIlARIONES DE
~@l]~
(Para 6 personas)
INGREDIENTES

toyo u otro) 1,2 kg Mezclar la harina con el pan rallado y sazonar con sal y
Pan seco rallado 3 unidades
Aceite 1 taza
Limpiar el pescado, quitar las vsceras y cortarlo en trozos
pequeos. 2 pimienta. Pasar los trozos de pescado por la mezcla
anterior y frer en aceite caliente por 10 minutos.
Limn 3 unidades
Cebolla de cabeza 5 unidades
Yuca 3 unidades medianas
Maz para cancha 1 1/2 tasa ras
l ll
Choclos 3 unidades medianas
Sal yodada y pimienta
al gusto

Energa: 1051
Protena: 39)0 Aderezar con sal y limn la cebolla y el tomate (ya limpios Servir caliente, acompaado de la salsa de cebolla con
3 y cortados). Aparte, sancochar la yuca y el choclo en

trozos pequeos.
4 tomate, la yuca y el choclo. Adornar con la cancha
de maz.
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D)[1 [JJ[}ill(iJE@
EL PESCADO
ENLATADO
ES ALIMENTICIO,
PERO SI LA LATA
EST ABOLLADA,
OXIDADA,
HINCHADA
O NO TIENE FECHA
DE VENCIMIENTO
NO LA COMPRES
-11 11-
_11 11_
I
ESCABECHE
[ill~
(Para 6 personas)
INGREDIENTES
Pescado (bonito, jurel, toyo

u otro) 1 kg
En una olla dorar los ajos y aj amarillo molido. Agregar
Cebolla de cabeza 6 unidades Lavar el pescado, quitarle las vsceras y cortarlo en piezas
medianas
Ajles verdes 2 unidades
Aceite 1 taza
medianas, sazonar con sal y pimienta, apanar con harina
de trigo y frer en aceite caliente por 15 minutos.
2 vinagre, cebolla en trozos medianos, ajies verdes en tajadas,
organo y sal. Agregar poca agua y cocinar por 5 minutos.
Colocar la salsa sobre el pescado y dejar reposar 30 minutos.
Vinagre 1/2 de taza
Huevo 1 unidad
Camote amarillo 6 unidades
medianas
Lechuga 6 hojas
Sal yodada, pimienta
y organo al gusto
Ajl amarillo molido
3 cucharadas

Energa: 1007
Protena: 43)6
3 Sancochar el huevo y el camote,

4
Se sirve acompaado de rodajas de camote, adornado
con lechuga, aceituna y huevo duro, Se acompaa
con arroz.
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JI 11-
II 1I
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i
ESTOfADO
[ill~
(Para 6 personas)
INGREDIENTES
Pescado (bonito, jurel, toyo u

otro) 1 kg
Aderezar en aceite, cebolla, tomate, aji colorado y ajos,
Aceite una taza Limpiar el pescado, quitarle las vsceras y cortarlo en
Cebolla de cabeza, picada
1 unidad mediana
porciones individuales, sazonarlo con sal y pimienta,
enharinarlo y frerlo en aceite caliente,
2 dorar unos minutos y sazonar con sal y pimienta,
Agregar arvejitas, zanahoria en rodajas, papas en trozos
medianos, laurel y perejil picado, Aadir agua,
Aj colorado 4 cucharadas
Arveja fresca sin vaina 3/4
de taza
L
Zanahoria 2 unidades
medianas
grandes
Perejil 3 ramitas
Sal yodada, pimienta y laurel

Energa: 1084
Protena: 40)5
3 Despus de cocinado colocar la preparacin anterior

sobre los trozos de pescado frito,
4 Servir caliente acompaado de arroz blanco,
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BURGUESA D)[1[JJ~
LA CARNE OSCURA
DEL PESCADO
NO DEBE
ELIMINARSE,
ES SABROSA
YTIENE
MUCHO HIERRO
QUEAYUDA
A PREVENIR
LAANEMIA
EN NIOS
Y MUJERES
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,
IIANIBURGUISAS
[J11~
(Para 6 personas)
INGREDIENTES
Pescado (merluza, bonito, Lavar el pescado, quitarle las visceras y filetearlo
2
jurel u otro) 1 kg retirando las espinas y partes no comestibles, Cortar Remojar los panes en el caldo de pescado escurrir y
Cebolla de cabeza, picada la pulpa de pescado en trozos muy pequeos desmenuzar con tenedor.
2 unidades medianas y desmenuzarlo con un tenedor.
Pan 3 unidades
Huevo 2 unidades
Perejil picado 3 ramitas
Aceite 1 taza
Pepino 1 unidad mediana
Limn 1 unidad

Energa: 970
Protena: 38)9
En un recipiente mezclar todos los ingredientes: pan
Formar las hamburguesas, pasarlas por harina de trigo y
3 remojado y desmenuzado, pulpa de pescado, cebolla y

perejil picados, Agregar los huevos crudos, sazonar con
sal y pimienta,
4 frer en aceite no muy caliente a fuego moderado por 15
minutos, Servir con arroz y ensalada de pepino,
-11 11-
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II 1I
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I'ACIlAMANCA DE
~ fjJ fJIij (WMJ
(Para 6 personas)
~6~
INGREDIENTES

Pescado (bonito, jurel, toyo
u otro) 1 und. medo 1,5 kg Lavar el pescado, quitarle las visceras y filetearlo en En un recipiente mezclar aceite, huacatay, aj colorado
Camote amarillo 9 unidades
medianas
porciones individuales. Lavar las papas, camotes y yuca,
usando de preferencia una escobilla.
2 molido, vinagre, sal, pimienta y comino formando una
pasta.
Choclo 3 unidades
Habas verdes con vaina
3/4 kg
Aceite 3/4 de taza
Huacatay molido1/2 taza
Ajl colorado molido
5 cucharadas
Ajo molido 4 cucharadas
Vinagre media taza
Sal yodada, pimienta y
comino al gusto

Energa: 1011 Poner en una olla las habas lavadas (con cscara) papas y Destapar la olla para colocar los filetes de pescado encima
Protena: 43,3
3 camotes con cscara, yuca pelada y chodos, agregar las

2/3 partes de la salsa. Cubrir la olla con un secador limpio
y colocar la tapa. Dejar cocinar a fuego lento 25 minutos.
4 de todo y agregar la otra porcin de salsa, volver a tapar
con el secador y la tapa. Cocinar a fuego lento por 10
minutos adicionales. Retirar del fuego y servir.
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na[1[l]5J
LA CARNE
DE PESCADO
ES SALUDABLE,
ALIMENTICIA,
SUAVE Y DE FCIL
DIGESTiN.
LOS NIOS,
ENFERMOS
YANCIANOS
PUEDEN
CONSUMIRLA
-11 11-
_11 11_
i
I"APA~I
(Para 6 personas)
INGREDIENTES
Pescado (merluza, bonito, jurel

u otro) 3/4 kg Lavar las papas y los huevos; hervirlos en agua con sal Relleno; en una sartn aderezar con 3 cucharadas de aceite
medianas
Aceite 1 taza
hasta que estn cocidos. Pelar las papas y an calientes
pasarlas por el prensapapas o deshacerlas con un tenedor
grueso. Amasar hasta formar una bola y condimentar con sal.
2 cebolla cortada en cuadritos, ajo molido, aj. Dorar por unos
minutos, sazonar con sal y pimienta y agregar el pescado.
Cocinar 10 minutos, aadir aceitunas, huevo duro, pasas y perejil.
Cebolla de cabeza picada
2 unidades medianas
Aceituna de botija 6 unidades
lll
medianas
Huevo 2 unidades medianas
Perejil y pimienta al gusto
Pasas 6 cucharaditas
Arroz 3 1/2 tazas bien llenas
Sal yodada al gusto

Energa: 1086 Tomar con la mano una porcin de papa y extenderla,
Protena: 35,3 Enharinar las papas rellenas y frerlas con aceite caliente
3 colocando en el centro una cucharada de relleno, cerrar

con cuidado los bordes de la papa presionando con los
dedos y dndole forma.
4 hasta que estn doradas. Servir con salsa de cebolla o
aj molido.
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_11 11_
W~[j)[1[P~
EL PESCADO
ENLATADO
ES ALIMENTICIO,
PERO SI LA LATA
EST ABOLLADA,
OXIDADA,
HINCHADA
O NO TIENE FECHA
DE VENCIMIENTO
NO LA COMPRES
-11 11-
_11 11_
i
llll_
POLENTA
(Para 6 personas)
[ill r;oog
INGREDIENTES

merluza u otro) 1 kg Hervir en agua con sal, las hojas de laurel y apio por 5 minutos.
Sancochar el pescado en poco agua con sal, retirando
polenta 4 1/4 de taza bien llena
Apio 1 ramita
Aceite 3/4 de taza
luego las espinas y partes no comestibles,
(desmenuzarlo),
2 Aadir al agua la mitad del aceite y la polenta previamente
disuelta en agua fra, dejar cocer por 20 minutos. Colocar en
una fuente para amoldar
Cebolla de cabeza 21/2
unidades
Zanahoria 2 unidades
medianas
Aj colorado molido 4
cucharadas
grandes
Arvejita fresca sin vaina 3/4 de
taza

Energa: 1103 Aderezar en aceite la cebolla picada en cuadritos finos, ajos,
Protena: 43)4 Aadir la salsa al pescado y desmenuzado y mezclar
3 aj colorado, sazonar con sal y pimienta. Agregar el aderezo

zanahoria rallada, papa, arvejitas, tomate picado, hongos y
laurel, dejando cocer y tomar punto durante 30 minutos.
4 bien. Servir la salsa de pescado sobre porciones de
polenta.
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_11 11_
')[1 [JJOO@JE@
EL PESCADO
TIENE
POCA GRASA
PERO DE BUENA
CALIDAD
SIRVE
PARA PREVENIR
LAS
ENFERMEDADES
DEL CORAZN
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I
SECO
[ill~
(Para 6 personas)
INGREDIENTES

Preparar un aderezo con aceite caliente, cebolla picada,
toyo u otro) 1 kg
Arveja fresca sin vaina 3/4 taza
Lavar el pescado, quitar las vsceras
porciones individuales,
y cortarlo en
2 ajos, aj amarillo, culantro molido, dorar bien
con sal y pimienta,
y sazonar
2 unidades medianas
Ajl verde molido 3 cucharadas
Aceite 3/4 taza
l lll
Culantro molido 1/4 de atado
grandes
Zanahoria 2 unidades medianas
Arroz 3 1/2 tazas bien llenas

Energa: 1012
Protena: 40)4 Aadir al aderezo las arvejas desgranadas, zanahoria
Agregar a la preparacin anterior las porciones de
3 cortada en cuadritos las papas cortadas en trozos

medianos, poca agua y cocinar por 15 minutos
aproximadamente,
4 pescado y cocinar por
con arroz blanco.
10 minutos, Servir caliente
I I
-11 11-
_11 11_
TALLARINI @[l] [fJ00C?fiJE@
EL PESCADO
ES SALUDABLE,
BARATO,
DE FCIL
PREPARACiN,
SE COCINA
RPIDO
YAHORRA
COMBUSTIBLE
-11 11-
_11 11_
I
TALLARINES
@)fll~
(Para 6 personas)
INGREDIENTES
Pescado Uurel, bonito,

toyo, merluza, enlatado Aderezar en aceite, ajos cebolla y aji colorado, Agregar
u otro) 1 kg
Fideos tallarn 1 kg
Tomate 5 unidades
Limpiar el pescado, quitarle las visceras y filetearlo,
cuidando de eliminar las espinas y partes no comestibles, 2 tomate picado y zanahoria rallada, luego aadir 1/2 taza
de agua, hojas de laurel, hongos
desmenuzarlo, Cocinar por
y el pescado picado o
15 minutos,
Zanahoria rallada 2 unidades
Aj colorado molido 4
cucharadas
Cebolla de cabeza, 2 unidades
Aceite 1 taza
Hongos, laurel, sal yodada y
pimienta al gusto
grandes

Energa: 1128
u
En una olla cocinar los fideos en suficiente cantidad de
Protena: 44)0
3 agua, sal y una cucharada de aceite, el tiempo necesario

segn el grosor de la pasta, Luego, colar los fideos y
enjuagar con agua fra hervida, Escurrir bien el agua,
4 Servir colocando la salsa sobre los fideos o mezclar si
se prefiere, Servir con papa sancochada,
-11 11-
_11 11_
oJ[l] [JJrmiE@
EL PESCADO
ES FRESCO
CUANDO TIENE
OLORAMAR,
CARNE FIRME,
AGALLAS ROJAS,
y OJOS
BRILLANTES
-11 11-
_11 11_
i
ruCA RELLENA
@)fllfJ&?liY])]
(Para 6 personas)
INGREDIENTES
Pescado (merluza, jurel,

bonito, enlatado u otro) 3/4 kg Lavar el pescado, quitarle las vsceras y cocinarlo en poca Pelar la yuca y sancocharla en agua con sal hasta que
Harina 3/4 de taza
Huevo 2 unidades
agua con sal por aproximadamente 10 minutos. Separar
las espinas y partes no comestibles y desmenuzarlas.
2 este suave, luego machucarla con tenedor o pasarla por
prensapapas.
Aceite 1 taza
2 unidades medianas
Ajl colorado 3 cucharadas
Perejil 6 ramitas
Aceituna 6 unidades
Limn 2 unidades

Energa: 1150
Protena: 33) 1 Aderezar en aceite, cebolla, ajos, aji c1orado, agregar Tomar una porcin de masa de yuca, extenderla formando
3 el pescado y sazonar con sal y pimienta, Agregar un

huevo sancochado, cortado en trocitos pequeos, perejil
picado y aceitu nas,
4 un hoyito en el centro, colocar all el relleno, cerrar los
bordes en forma de cilindro, pasar por harina y frer en
aceite caliente, Servir con arroz blanco y salsa de cebolla,
-11 11-
JI 11-
-"-----------------
II 11-
JI IL
l';-I- - - - - - - - - - - - - - - , ' 1 1 -
_11 11_
AGUADITl D)[1 [JJ&miJ[J)J)
LA CARNE OSCURA
DEL PESCADO
NO DEBE
ELIMINARSE,
ES SABROSA
YTIENE
MUCHO HIERRO
QUEAYUDA
A PREVENIR
LAANEMIA
EN NIOS
Y MUJERES
-11 11-
_11 11_
--------------------
AGUADI'
fl)[1 ~~/':
(Para 6 personas)
INGREDIENTES

u otro) 112 kg Lavar bien el pescado y hervir en agua con sal por espacio
Arroz 3/4 taza de 10 minutos. Colar el caldo y retirar las espinas y partes
Arvejita fresca sin vaina 3/4
no comestibles del pescado.
de taza
Choclo 2 unidades medianas
medianas
Culantro molido 114 atado
Aceite 114 taza
Cebolla de cabeza 1 unidad
mediana
Sal yodada al gusto
Tomate 1 unidad mediana
Zanahoria 1 unidad mediana

Energa: 421
Protena: 20,1 Agregar al aderezo el caldo, arvejitas, arroz limpio,
3 zanahoria, choclo y la papa previamente

y cortados en trozos pequeos,
lavados
-11 11-
JI 11-
II
_11 11_
--------------------
CHU'EDE~
@)[l]~
(Para 6 personas)
INGREDIENTES
Pescado (bonito, jurel u

otro) 112 kg
Habas secas peladas
11/4delaza Remojar las habas la noche anterior y cocinarlas por
Cebolla de cabeza 1 unidad una hora.
mediana
Tomate 1 unidad pequef\a
medianas
Aceile 114 laza
Huevo 1 unidad
Arroz 3/4 de taza
Sal yodada al gusto
Organo al gusto
Leche en polvo 1/2 bolsa
Agua para disolver la leche
1 taza
Zanahoria 1 unidad mediana

Energa: 592 Colocar el caldo de pescado en una olla, agregar las
Protena: 31)3
3 habas cocidas, el arroz y el choclo, cocinar y luego aadir

las papas, las zanahorias carIadas en cuadrilos
por 15 minulos ms.
y dejar
-11 11-
_11 11_
0)[1 fJJOO@JE@
LA CARNE
DE PESCADO
ES SALUDABLE,
ALIMENTICIA,
SUAVE Y DE FCIL
DIGESTiN
LOS NIOS,
ENFERMOS
YANCIANOS
PUEDEN
CONSUMIRLA
-11 11-
_11 11_
--------------------
SOPA
[ill
(Para 6 personas)
INGREDIENTES
Pescado (bonito. jurel

u otro) 112 kg
Lavar el pescado, quitarle las vsceras y cortarlo en
Fideos canuto 2 tazas al ras trozos pequeos; cocinarlo por 15 minutos, en suficiente
Apio 1/4 de cabeza agua con sal. Colar el caldo y retirar las espinas del
Zanahoria 1 unidad mediana pescado sancochado.
Zapallo macre dos trozos
grandes
Aceite 114 taza
Sal yodada al gusto
medianas
Tomate 1 unidad
Cebolla de cabeza 1 unidad
mediana

Energa: 416
Protena: 18,7
3 Hacer un aderezo, dorando en aceite los ajos

y la cebolla cortada en cuadraditos.
-11 11-
JI - - - 11-
- L -_ _ -
II 11-
JI IL
l';-I- - - - - - - - - - - - - - - , ' 1 1 -
_11 11_
0)[1 ffJOO@JE@
EL PESCADO
ENLATADO
ES ALIMENTICIO,
PERO SI LA LATA
EST ABOLLADA,
OXIDADA,
HINCHADA
O NO TIENE FECHA
DE VENCIMIENTO
NO LA COMPRES
-11 11-
_11 11_
---------------------
ANTICUC'"
fl)[1 ~~;",]M ~"-
(Para 6 personas)
INGREDIENTES
Colocar los trozos de pescado en un recipiente con
2
Pescado (toyo. bonito. jurel. Lavar, sacar las vsceras y filetear el pescado. Luego vinagre, sal comino, ajos, aj colorado molido y aceite.
u otro) 1 kg cortarlo en trozos medianos, retirando las espinas. Controlar la sazn y dejar reposar por espacio de una
hora, de preferencia dentro de la refrigeradora.
Aceite 112 taza
Vinagre 5 cucharadas
l l
Aj colorado molido
4 cucharadas
l~~
medianas
Palitos de caa o alambre
6 unidades

Energa: 546
Protena: 30)2
Colocar los trozos de pescado en los palitos y luego
3 poner los anticuchos en una parrilla caliente,
aproximadamente 10 minutos, hasta que se cocine.
4
-11 1 1
_11 11_
CAUSA RELLEN @[l] !iJ1l[j[J[l]
EL PESCADO
ES FRESCO
CUANDO TIENE
OLORAMAR,
CARNE FIRME,
AGALLAS ROJAS
y OJOS
BRILLANTES
-11 11-
_11 11_
---------------------
CAUSARELLI
@@flJ /iJlJf!DflJ
(Para 6 personas)
INGREDIENTES
Pescado enlatado
2 latas Lavar las papas y hervirlas en agua con sal hasta que estn
Cebolla de cabeza, picada en cocidas. Junto con las papas, previamente lavados poner a
cuadritos, 1 unidad mediana
endurecer los huevos durante 8 minutos aproximadamente.
Huevo dos unidades medianas Pelar las papas y calientes pasarlas por el prensapapas.
Ajl escabeche molido
2 unidades
Perejil 6 ramitas
grandes
Aceite 112 taza
Limn 3 unidades
Arveja fresca sin vaina 3/4 taza
Lechuga 6 hojas

Energa: 491
Protena: 22)5 Dividir la masa de papa en dos partes; extender una parte
3 de la masa sobre una fuente. Colocar sobre la masa el atn,

agregar el huevo duro cortado en rodajas y parte del perejil
picado. Cubrir el relleno con el resto de la masa de papa.
-11 11-
_11 11_
0)[1 [JJ[},f][1[J1fl[1)J
LA CARNE OSCURA
DEL PESCADO
NO DEBE
ELIMINARSE,
ES SABROSA
YTIENE
MUCHO HIERRO
QUEAYUDA
A PREVENIR
LA ANEMIA
EN NIOS
Y MUJERES
-11 11-
_11 11_
---------------------
(Para 6 personas)
INGREDIENTES
Lavar los pejerreyes, quitarles las vsceras y retirar En un recipiente colocar los pejerreyes cortados y
2
Pejerrey 1 1/2 docena (750 g)
Cebolla de cabeza
3 unidades medianas
1 las cabezas, colas, espinazos y espinas.
Cortarlos en cuadros o tiras.
sazonar con sal, pimienta y ajos. Agregar jugo de limn
y dejar reposar por espacio de 25 minutos.
Limn 10 unidades pequea
Ajl rocoto 1 unidad mediana
Perejil 3 ramitas
Pimienta al gusto
Lechuga 6 hojas
Apio 114 unidad mediana
Camote 3 unidades medianas
Ma Iz para cancha 1 112 tazas
Aceite 112 taza
Sal yodada al gusto

Energa: 546
Protena: 30)2 Servir el pescado acompaado de salsa de cebolla,
Hacer una salsa de cebolla, picndola finamente
3 a la pluma, y luego de lavarla, mezclarla con rocoto
y perejil picado.
4 lechuga, choclos, camote sancochado y cancha, de
preferencia frita, para aumentar el aporte de energia.
-11 11-
_11
a
11_
,
COMIT RESPONSABLE:
Dra. Nelly Baiocchi Ureta

Nut. Amanda Satalaya Prez
Edicin:
Rosa Fernndez F.
OFICINA DE COMUNICACIONES
DE LA ORGANIZACiN PANAMERICANA DE LA SALUD
Diseo e Ilustraciones:
Walter Ventosilia
Fotografa:
Carita Roca
Colaboradores:
Lic. Miyaray 8enavente
C.S. Estela Roeder - OEIC / INS
1997
If.lJRESI6N: GUSTAVO A BRACAMONTE I-EREDlA

R.U.G. 10082338212 FONO: 3265361
-11 11-
IL
r---~-,
-
11

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_11

~::l'@ de comer el pescada

Dr. Jos Gilmer Caldern Yberico

INSTITUTO NACIONAL DE SALUD

Dr. Rubn Espinoza Carrillo

CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACiN Y NUTRICiN

Direccin Ejecutiva de Prevencin de Riesgos y Daos Nutricionales

Primera edicin, 1997

1. CULINARIA 2. PECES 3. VALOR NUTRITIVO 4. PER Instituto Nacional de Salud, 2007

Dra. Nelly Baiocchi Ureta

El Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin tiene el agrado de reproducir

El pescado es un alimento con gran valor nutritivo, de bajo costo y de fcil

Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin

Lima, agosto de 2007

Bondades del pescado o Tiene protenas de alta

:, El pescado requiere poco tiempo para su coccin, su tejido se ablanda rpidamente

:, Es importante consumirlo fresco o mantenerlo en refrigeracin hasta por dos das.

~J Otras formas de conservar y consumir el pescado son ahumado, seco - salado

:, En el caso del pescado seco - salado, pngalo en remojo la noche anterior,

NUEVAS RECETAS DE PESCADO

" Aj con pescado " Estofado de pescado

Aguadito de pescado Anticucho de pescado

Pescado (merluza, bonito,

Ajo molido 1 cucharadita

VALOR NUTRITIVO / RACiN

3 y palillo. Aadir al aderezo el pescado desmenuzado

Pescado (bonito, jurel

VALOR NUTRITIVO / RACiN

3 picado, huevo y condimentar al gusto con sal y pimienta.

Pescado (bonito, jurel

Arroz 3 112 tazas bien llena

VALOR NUTRITIVO / RACiN

3 del aderezo y agregar 1/2 taza de agua. Colocar las

CAUCA D)[1 [JJOO@J[J)@)

Pescado (bonito, jurel,

Cebolla de cabeza, picada,

VALOR NUTRITIVO / RACiN

3 cuadritos, culantro o perejil

COLIfLOR SALT. @[l] [JJ&@ill)@

Pescado (bonito, jurel,

VALOR NUTRITIVO / RACiN

3 delgadas, aj colorado, dorar por pocos minutos, agregar el

Pescado Uurel, bonito,

VALOR NUTRITIVO / RACiN

3 agregar el pescado. Incorporar los huevos, cebolla cortada

Pescado (bonito, jurel,

VALOR NUTRITIVO / RACiN

3 y cortados). Aparte, sancochar la yuca y el choclo en

Pescado (bonito, jurel, toyo

VALOR NUTRITIVO / RACiN

3 Sancochar el huevo y el camote,

Pescado (bonito, jurel, toyo u

VALOR NUTRITIVO / RACiN

3 Despus de cocinado colocar la preparacin anterior

Pescado (merluza, bonito, Lavar el pescado, quitarle las visceras y filetearlo

VALOR NUTRITIVO / RACiN

3 remojado y desmenuzado, pulpa de pescado, cebolla y

VALOR NUTRITIVO / RACiN

3 camotes con cscara, yuca pelada y chodos, agregar las

Pescado (merluza, bonito, jurel

VALOR NUTRITIVO / RACiN

3 colocando en el centro una cucharada de relleno, cerrar

Pescado (bonito, jurel,