AISLAMIENTO E IDENTIFICACIN DE BACTERIAS LCTICAS DEL PULQUE CON

CAPACIDAD PROBITICA.
Itzia Campos1*, Adelfo Escalante2 y Martha Giles-Gmez1
1
Departamento de Biologa, Facultad de Qumica. UNAM. Edificio A, Fac. Qumica. Ciudad Universitaria,
Coyoacn 04510. Mxico D. F. 2Departamento de Ingeniera Celular y Biocatlisis. Instituto de
Biotecnologa, UNAM. Av. Universidad 2001. Col. Chamilpa. Cuernavaca, Morelos. 62210.
*margiles@servidor.unam.mx
Palabras clave: pulque, bacterias lcticas, probiticos.

Introduccin. El pulque es una bebida fermentada

alcohlica tradicional que se produce a partir de la Cuadro 1. Seleccin de bacterias del pulque resistentes a sales
fermentacin de la savia o aguamiel, extrada de biliares 0.3% y pH 3.5.
diferentes especies de magueyes. El seguimiento de una Muestra No. colonias No. de colonias
fermentacin del pulque bajo condiciones de laboratorio sometidas a reto sobrevivientes
mediante un enfoque polifsico, mostr la presencia de Pulque 10 4
bacterias lcticas (LAB) no reportadas previamente para T3 25 1
esta bebida, entre las que destacan las LAB T6 20 2
homofermentativas Leuconostoc citreum, L.
mesenteroides y L. kimchi y las LAB homofermentativas Cuadro 2. Sobrevivencia de bacterias del pulque a sales biliares
del gnero Lactobacillus acidophilus y y pH cido.
heterofermentativas L. mesenteroides, Lactococcus lactis Muestra Morfologa UFC/mL UFC/mL
subsp. lactis (1). De estos microorganismos, diversas antes del reto despus del reto
9
cepas de L. acidophilus han sido reportadas como LAB Pulque 1DC G+ 2.5 x 10 0
9 7
con capacidades probiticas utilizadas para la 2DC G+ 3.8 x 10 1.7 x 10
9 4
elaboracin de diferentes productos comerciales (2). 3DC G+ 6.2 x 10 8.8 x 10
8
4DC G+ 8.1 x 10 0
En este trabajo se reporta el aislamiento y 8
T3 5DC G+ 7.3 x 10 0
caracterizacin de LAB con capacidades probiticas a 8
partir de una muestra de pulque de la localidad de T6 6Bacilo G+ 1.2 x 10 0
8
7Bacilo G+ 1.7 x 10 0
Huitzilac, Morelos. 9 2
Comercial Bacilo G+ 3.9 x 10 1.3 x 10
DC: Diplococo; G+: Gram-positivo
Metodologa. Se realiz una fermentacin para la
obtencin de pulque bajo condiciones de laboratorio, Conclusiones. En este trabajo se aislaron dos cepas
tomndose alcuotas de la muestra de pulque bacterianas del pulque con capacidad de sobrevivir a
previamente fermentado utilizada como jnculo, a las 3 y
sales biliares (0.3%) y pH de 3.5. La cepa denominada
6 hrs de fermentacin. Cada alcuota se plaque en agar-
2DC aislada del pulque ve disminuida su viabilidad en
MRS y de las placas representativas para cada muestra
dos rdenes de magnitud respecto a segunda cepa
se aislaron 40 colonias, respectivamente, las cuales se resistente, en la cual se ve disminuida su viabilidad en 5
purificaron, se les realiz tincin de Gram y se rdenes de magnitud. Estos resultados permiten suponer
almacenaron en glicerol a -70. Estas colonias fueron una posible capacidad probitica de estas LAB aisladas
sometidas a dos ciclos de seleccin a condiciones que
del pulque.
simulan el efecto antimicrobiano del tracto intestinal para
determinar su sobrevivencia: sales biliares (0.3%) y pH Agradecimiento. Este proyecto cont con el apoyo
de 3.5 durante 6 a 30 C. econmico: PAPIIT-UNAM proyecto IN-213508.

Resultados y discusin. En el Cuadro 1 se muestra el Bibliografa.

nmero de colonias sobrevivientes al primer ciclo de
seleccin en presencia de sales biliares 0.3% y pH 3.5. El
Cuadro 2 muestra el efecto sobre la sobrevivencia de las
colonias resultantes del primer ciclo de seleccin y de un
lactobacilo probitico comercial. Solo dos colonias
aisladas de la muestra de pulque fueron capaces de
resistir a estas condiciones, mostrando una sobrevivencia
incluso mayor a la de la bacteria comercial.
1. Escalante, A, Giles-Gmez, M, Hernndez, G, Crdova-
Aguilar, M, S, Lpez-Mungua, A, Gosset, G, y Bolvar, F.
(2008). Analysis of bacterial community during the fermentation
of pulque, a traditional Mexican alcoholic beverage, using a
polyphasic approach. Int. J. Food Microbiol. 124: 126-134.
2. Mattila-Sandholm, T, Myllrinen, P, Crittenden, R, Mogensen,
G, Fondn, R, y Saarela, M. (2002). Technological challenges
for future probiotic foods. Int. Dairy J. 12:173182.