TECNOLGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE ECATEPEC

Divisin de Ingeniera Qumica y Bioqumica

Profesora: Mara Eva Rodrguez Huezo

PRCTICA 6

ESCALDADO DE F y H

CIENCIA Y TECNOLOGA DE PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL

GRUPO: 3702

EQUIPO NMERO 4

INTEGRANTES:

Arenas Ponce Hugo Alejandro

Gonzlez Soto Sandra mariana
Pealoza Rivera Leida Ariana
Santos Atenco Edith

FECHA DE ENTREGA: 27 / 04 / 2017.

INTRODUCCIN
El escalde e una operacin preliminar que consiste en someter la fruta u hortaliza
en inmersin con agua caliente o vapor a temperatura de 85 C a 98 C, siendo
sus objetivos:

a) La eliminacin de los gases de los espacios intercelulares los cuales

reduciran el vaco en las latas s se liberar durante el proceso
ocasionando oxidacin del producto y corrosin de las latas.
b) Inhibe reacciones enzimticas que pueden causar decoloracin,
reblandecimiento y aparicin de malos olores y sabores.
c) Retraccin del producto que permite un llenado adecuado del recipiente.
d) Reduce la carga microbiana.

El tiempo y la temperatura de escaldado depender de la materia prima de que se

trate, del proceso al que se vaya a ser destinado, as como de mtodo de
escaldado empleado. La eficiencia del escaldado se evala mediante la prueba de
la peroxidasa ya que est enzima es la ms termo resistente, por lo que al ser
inactivada sta, los retos de las enzimas fueron inactivadas, permitiendo as un
proceso del producto adecuado.

OBJETIVOS

El estudiante aplicar diferentes mtodos de escalde en los productos y evaluar

la eficiencia del mismo mediante la prueba de peroxidasa, as mismo evaluara la
cantidad sensorial de los productos escaldados mediante los mtodos aplicados.

MARCO TERICO

El escalado es una operacin unitaria, que consiste bsicamente en la inmersin

del vegetal en agua a temperatura de ebullicin, durante un tiempo breve.

El escaldado es una etapa importante en el procesamiento de alimentos que

permite asegurar la calidad sensorial de los productos procesados y facilitar su
manejo. El escaldado se define como tratamiento trmico moderado dado a los
alimentos, previo a los mtodos de conservacin (enlatados, congelados y
deshidratados), con el objetivo de inactivar las enzimas, eliminacin de aire
ocluido, el color de los alimentos, ya que este se debe a diferentes compuestos,
principalmente orgnicos, o a pigmentos naturales o colorantes sintticos
aadidos; Adems por este mtodo se obtiene los siguientes efectos:

Ablandamiento de tejido fibroso, lo que permite un mejor llenado de los

envasados.
Eliminacin de los gases contenidos en su interior, obteniendo as un
mayor vaco.
Inhibicin de ciertas acciones enzimticas, dando productos de calidad
superior.
Ayuda a las operaciones de pelado.

ESCALDADO EN HORTALIZAS.

Los productos hortcolas son partes vivas de las plantas que siguen respirando
tras la recoleccin. Cuando las hortalizas son recolectadas experimentan cambios
como consecuencias de alteraciones, iniciadas con frecuencias por las enzimas de
la planta, que comienzan a descomponer los tejidos vegetales.

El tiempo transcurrido entre la recoleccin y la inactivacin de estos enzimas

puede ser crtico. Para la calidad del producto final, este lapso de tiempo es ms
importante con hortalizas ricas en hojas con un crecimiento activo tales como
espinacas y cultivos como guisantes y judas verdes, que pueden ser lesionados
durante la recoleccin, que en el caso de zanahorias y papas que forman parte del
sistema de almacenamiento de plantas .los microorganismos pueden originar
calentamiento y provocar cambios de olor y sabor si se multiplican de forma
abundante.

Para prevenir la alteracin enzimtica y microbiana los productos hortcolas

reciben un tratamiento trmico que inactiva los enzimas y mata el tejido vegetal, a
este proceso se denomina escaldado.

El escaldado tiene otras ventajas dependiendo del tratamiento a que son

sometidas posteriormente las hortalizas. La inactividad de los enzimas es
importante tambin cuando se conservan hortalizas mediante congelacin y
desecacin. Evita la decoloracin, el reblandecimiento y la aparicin de malos
olores y sabores durante el almacenamiento posterior. El escaldado ejerce
tambin un efecto adicional de limpieza y reduce la carba microbiana de las
clulas vegetativas del producto. Debe procederse con sumo cuidado al aplicar el
sistema de escaldado para asegurar que no se acumulan bacterias termfilas
cuando las condiciones de temperatura en los aparatos para escaldado son
apropiadas para su crecimiento.

El proceso de escaldado comercial calienta las hortalizas tan rpidamente como

es posible y despus las enfra rpidamente hasta la temperatura ambiente. La
rapidez en el calentamiento y enfriamiento reduce al mnimo el reblandecimiento
de los tejidos como resultado de alteracin trmica. Sin embargo, algunas
hortalizas reciben un escaldado prolongado a baja temperatura para que
adquieran la textura precisa. La maquinaria destinada al escaldado de las
hortalizas ha sido modificada en los ltimos aos para reducir el coste de la
energa utilizada en el tratamiento y la cantidad de efluente que debe ser tratada.
Generalmente se utiliza vapor y agua prxima al punto de ebullicin como medio
para el calentamiento por lo que los dispositivos para escaldar se clasifican segn
utilicen agua o vapor.

TEMPERATURA Y TIEMPO DE ESCALDADO

El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una

temperatura que oscila entre 70C y 100C. A esta etapa le sigue otra, que
consiste en mantener el alimento durante un periodo de tiempo, que vara entre 30
segundos y dos o tres minutos, a la temperatura deseada. El ltimo paso es
realizar un enfriamiento rpido. De lo contrario, se contribuye a la proliferacin de
microorganismos termfilos, resistentes a la temperatura. Hay dos enzimas muy
distribuidas en las plantas que son resistentes al calor: la peroxidasa y la catalasa.
Verificar la ausencia de su actividad es un claro indicador de la efectividad del
escaldado.
ESCALDADO EN FRUTAS

Es otra operacin de amplio uso en el procesamiento de alimentos como son las

frutas que corresponde a un tratamiento trmico usado con el propsito de
acondicionar el material en diversos sentidos:

Ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases. Inactivar enzimas

deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores. Esta es una operacin
que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada en cuanto a la
magnitud del tratamiento trmico en nivel de temperatura y perodo de aplicacin
adems, el tratamiento debe ser detenido en forma rpida mediante un
enfriamiento eficiente siempre es preferible un tratamiento de alta temperatura por
un perodo corto.

Adems es mejor un escaldado realizado mediante el uso de vapor que el uso de

agua caliente debido principalmente a la prdida de slidos solubles como las
vitaminas hidrosolubles. La forma ms comn de efectuar este tratamiento es
sumergiendo el producto contenido en una bolsa o en un canasto en un bao de
agua hirviendo o en una olla que tenga una pequea porcin de agua formando
una atmsfera de vapor saturado a alta temperatura en un sistema ms
mecanizado se puede usar un tnel de vapor con cinta continua o un transportador
de cadena que se sumerge en un bao de agua caliente en ambos casos se usa
un juego de duchas de agua para el enfriamiento Realizar el escaldado en frutas
se debe tener en cuenta lo siguiente:

Determinar el tiempo ptimo de escaldado. Verificar el efecto del pH de la solucin

concentracin tiempo y temperatura de escaldado en la intensidad de
emparedamiento.

El consumo de agua o vapor de agua y el consumo energtico. Contaminacin

medioambiental la prdida de nutrientes vitaminas minerales.
Materiales y Mtodo

Materiales Reactivos

Olla de Metal Solucin de guayacol (1% v/v)

Baso de p.p 250 ml Perxido de hidrgeno al 0.5%
Pipeta graduada 10 ml
Pelador de frutas
Cuchillos
Tabla de corte

Tabla 1. Materiales y reactivos para la prctica.

METODOLOGA.
RESULTADOS
Producto Mtodo Tiempo Prueba de Observacione
de peroxidas s
escalde a
Manzana Escalde a 0 min Positivo Evitar el
ebullicin 4 min Positivo oscurecimiento
6 min Negativo
Escalde a 0 min Positivo
vapor 4 min Negativo
6 min negativo
Chcharo Escalde a 0 min Positivo
ebullicin 4 min Positivo
6 min Negativo
Escalde a 0 min Positivo
vapor 4 min Negativo
6 min Negativo
Durazno Escalde a 0 Positivo Evitar el
ebullicin 4 Positivo oscurecimiento
6 Positivo
 Escalde a 0 Positivo
vapor 4 Negativo
6 negativo
Manzana Escalde a 0 Positivo Evitar el
ebullicin 4 Positivo oscurecimiento
6 Positivo
Escalde a 0 Positivo
vapor 4 Negativa
6 Negativa

Cuestionario

1.- Cul es la reaccin debida a la actividad de la peroxidasa en presencia

del guayacol y perxido de hidrogeno?
La peroxidasa es una enzima que cataliza la oxidacin de ciertos compuestos
dadores de hidrgeno, como fenoles (guayacol, pirogalol) y aminas aromticas (o-
fenilendiamina) por medio de perxidos ( ). El substrato oxidable ms usado es
el guayacol, que es oxidado a un complejo coloreado de tetraguayacol en
presencia de peroxidasa:
La velocidad de formacin del color rojo ladrillo puede ser utilizada como medida
de la actividad enzimtica por lecturas espectrofotomtricas de las absorbancias
en relacin con el tiempo.
La peroxidasa presenta como grupo prosttico un grupo Hem, cuyo tomo central
de hierro forma complejos con diferentes compuestos, como los cianuros y la
hidroxilamina, inhibindose su actividad enzimtica.
La actividad enzimtica depende del vegetal (los rbanos picantes son
especialmente activos), del substrato oxidable que se emplea como reactivo y del
pH y temperatura a que se trabaja.
Como la mayora de las enzimas, la peroxidasa puede ser inactivada por el calor,
siendo una de las que precisan mayor temperatura y ms tiempo para su
inactivacin. Posee, adems, la propiedad peculiar de la regeneracin enzimtica.
Este fenmeno consiste en que al inactivarla por medio del calor
recupera parcialmente su actividad despus de un cierto tiempo. la fraccin
proteica de la enzima sufre una desnaturalizacin slo parcial, con prdida de su
estructura terciaria, si el calor se aplica un tiempo muy corto, producindose luego
una reversin de la protena a su estado normal por recombinacin de sus grupos
hidrgenos o sulfhdricos.
Este efecto del calor sobre la actividad peroxidsica es muy, importante en la
industria de alimentos y la regeneracin enzimtica de la peroxidasa puede causar
serios problemas en los caracteres organolpticos.
2.- Diga en qu consiste el escalde y cules son sus defectos?
El escaldado es un tratamiento trmico que se aplica a productos vegetales. A
diferencia de otros procesos, el escaldado no destruye los microorganismos ni
alarga la vida til de los alimentos. Es una tcnica previa a un segundo
tratamiento, como puede ser la congelacin, el enlatado, la liofilizacin o el
secado, y produce un ablandamiento en el alimento que facilita el pelado, en el
caso de los tomates, la limpieza y su posterior envasado.
El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una
temperatura que oscila entre 70C y 100C. A esta etapa le sigue otra, que
consiste en mantener el alimento durante un periodo de tiempo, que vara entre 30
segundos y dos o tres minutos, a la temperatura deseada. El ltimo paso es
realizar un enfriamiento rpido. De lo contrario, se contribuye a la proliferacin de
microorganismos termfilos, resistentes a la temperatura.
Se registran otros efectos en los alimentos como:
Se lleva a cabo una limpieza del alimento, se eliminan el polvo y los gases
superficiales y el alimento adquiere una nueva tonalidad.
Se eliminan los patgenos superficiales.

El producto se suaviza.

Mejora la textura, sobre todo en los alimentos que despus

se deshidratarn, ya que evita que se rompan.
Cabe destacar la prdida nutricional debido a la eliminacin de compuestos
hidrosolubles.

3.- Durante el escalde se tendrn perdidas de nutrientes? Justifique su

respuesta
El escaldado no est exento de inconvenientes. Durante este proceso se
destruyen las lipooxigenasas, responsables del enranciamiento de lpidos.
Tambin se destruyen las polifenoloxidasas, que provocan pardeamiento
enzimtico y clorofilasas, todas ellas reacciones indicadoras de degradacin de los
alimentos.
Estos tratamientos producen una desnaturalizacin de las protenas de forma que
aumenta la digestibilidad de las mismas, un aumento de la biodisponibilidad de
ciertos nutrientes como los carotenoides presentes en los vegetales, aunque
tambin provocan prdidas de algunas vitaminas, as como la alteracin de los
cidos grasos. Desde un punto de vista nutricional, los tratamientos trmicos
tambin tienen efectos positivos ya que:
1. - En las legumbres se inactivan molculas inhibidoras de las enzimas
digestivas del organismo humano.
2. - En las patatas se destruye la solanina, que es un compuesto
neurotxico.
El proceso depende de una serie de factores: el tiempo y la temperatura que se
aplique, la concentracin que exista de oxgeno o el pH que presente el
producto. Entre las vitaminas ms susceptibles a los distintos agentes externos
-PH, temperatura, oxgeno o la luz-, se encuentran la vitamina C, A, B12, tiamina y
el cido flico.

4.- describa los diferentes mtodos de escalde, as como el equipo

utilizado?

Mtodo de escaldado Equipo utilizado

Inmersin en agua caliente:

Ventajas: Econmico, rpido, permite

adicionar sustancias (Ca++, CO3Na2,
fosfatos, sulfatos.
Desventajas: Perdida de nutrientes,
grandes cantidades de aguas
residuales.
Con vapor:

Ventajas: Menor prdida de nutrientes

y menor cantidad de aguas
residuales, mayor accin
antimicrobiana.
Desventajas: No siempre se puede.
No se pueden agregar sustancias
qumicas.
Con microondas:

Ventajas: Produce un calentamiento

rpido en toda la masa, no hay
prdida de sustancias solubles.
Desventajas: Es muy costoso.

BIBLIOGRAFIA:

LIBROS

Introduccin a la tecnologa de alimentos. 2da Edicin. 664. B412i 2Aed, Ej.1

Biblioteca central de la universidad Dr. Jos Matas Delgado.

Procesado de hortalizas. Edicin de lengua Espaola, editorial Acribia, S.A,

Espaa Autor: D. Arthey & C. Dennis, 664.8 A787p, Ej.4 Biblioteca central de la
universidad Dr. Jos Matas Delgado.
Tecnologa de los embutidos escaldados. Edicin en lengua espaola, editorial
Acribia, S.A Autor: F. Wirth, 664.9092 W799t Ej.1