Universidad de la Cuenca del Plata

Universidad de la
Cuenca del Plata
Lic. En Nutricin
Nutricin II

Alimentacin Vegana

Achino, Soledad
Meza, Flavia
Morinigo, Paula
 Universidad de la Cuenca del Plata

Alimentacin vegetariana

La Asociacin Diettica Americana define alimentacin vegetariana como aquella en la que se

excluyen carnes de todo tipo y sus derivados. Este tipo de prcticas aporta en general baja
cantidad de grasas saturadas y colesterol, y altas cantidades de fibras, magnesio, potasio, folato,
fitoquimicos y antioxidantes como la vitamina C, E, y b-carotenos.

Las alimentaciones vegetarianas bien planificadas, son apropiadas para todas las etapas del ciclo
vital, inclusive durante el embarazo, lactancia, infancia, niez y adolescencia. Adems es apta para
atletas.

La mayora de los individuos que la practican poseen cifras inferiores de IMC, menores tasa de
mortalidad por accidente cardio-vascular, niveles, ms bajos de colesterol plasmtico, menor
tensin arterial y ms baja tasas de: hipertensin arterial, diabetes tipo 2, cncer de prstata. Con
respecto al cncer de colon, existen estudios controversiales.

Tipo de alimentacin vegetariana:

Estricta o vegana: incluyen hortalizas, legumbres, cereales, semillas, frutas y algas.

Excluyen cualquier producto de origen animal (carnes de todo tipo y derivados, huevos,
leches y derivados)
Lactovegetarina: comprende los mismos alimentos que el grupo anterior con el agregado
de leche y todos sus derivados. Excluyen carnes y huevos.
Ovovegetariano: comprende los mismos alimentos de la alimentacin vegana con el
agregado de huevos. Excluyen carnes, leche y sus derivados.
Ovolacteovegetariano: comprende los mismos alimentos de la alimentacin vegana y se
suma leche, sus derivados y huevos. Excluyen carnes.
Semivegetarianos: siguen una alimentacin vegetariana la mayor parte del tiempo, aunque
consumen carnes de ave o pescado al menos una vez a la semanan o en forma eventual
ingieren carnes rojas.

Recomendaciones nutricionales:

Energa: deber ser suficiente para mantener al peso corporal dentro de rangos de
normalidad as como para asegurar la utilizacin de las protenas en su funcin
plstica.

Macronutrientes:

Carbohidratos: 45 a 65% del RED.

Protenas: 15 a 16% del RED.
Grasas: 20 a 35% del RED. En todos los tipos de vegetarianismos existen
generalmente una alta ingesta de cidos grasos omega 6 y bajo aporte de omega 3,
lo cual podra impedir la elaboracin de los cidos grasos EPA y DHA. Toda
alimentacin que no contiene pescados, huevos o algas marinas, es baja fuente
directa de los mismos. Se recomienda el consumo de nueces, avellanas, porotos de
sojas, aceite de soja, semillas de lino y cha, algas.

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Cocientes:

El cociente g/Kcal, al igual que la densidad calrica son normales (0,8 a 1,2)

Caracteres fsico-qumicos:

Normales. Se deber tener la precaucin de alejar del almuerzo y cena las bebidas con taninos y
fosforo.

Micronutrientes crticos:

Hierro: debido a que el hierro hem solo se encuentra en las carnes, y siendo ste el de
mayor biodisponibilidad, todos los tipos de alimentaciones vegetarianas podran ser
carentes de este mineral si esta no est cuidadosamente planificada por un profesional de
la nutricin.

ADA refiere que la ingesta recomendada de este oligoelemento debera ser 1,8 veces ms que la
ingesta de hierro recomendada para no vegetarianos. A largo plazo se producen adaptaciones que
consisten un aumento de su absorcin y en la disminucin de sus prdidas.

Se deber considerar tanto a los factores que estimulan la absorcin del hierro no hemnico (cidos
orgnicos, retinol, betacarotenos),as como aquellos que actan inhibindola en mayor o menor
grado (calcio, fsforo, fitatos, oxalatos, taninos, EDTA, y protenas de soja),

Calcio: la ingesta recomendada de este micromineral es la misma que la propuesta por

IOM-NAS para los no vegetarianos. En cambio en los veganos y ovovegetarianos puede
haber riesgo de una ingesta inferior a la recomendada, quizs debido a que no consumen
lcteos y elevado contenidos de fitatos y oxalatos. Sin embargo pueden obtener, a travs
de una variada seleccin y consumo frecuente, calcio a partir de fuentes no tradicionales
como hortalizas de hojas verdes, legumbres, sobretodo soja, semillas especialmente de
ssamo, frutas secas y algas.
Adems existen alimentos fortificados, como ser cereales, jugo, bebida de soja y algunas
marcas de tofu.
Zinc: la biodisponibilidad de zinc podra ser baja en todos los tipos de alimentacin
vegetariana, ya que los fitatos y la fibra inhiben su absorcin.
Para su absorcin podemos utilizar estrategias nutricionales como la germinacin de
legumbres, cereales y semillas, adems de la fermentacin con levadura verdadera para
panificados, producen la hidrolisis de fitatos, lo cual aumenta la biodisponibilidad del zinc.
Vitamina B12: ADA recomienda suplementacin de esta vitamina o el consumo de alimentos
fortificados.
Vitamina A: pueden obtener suficiente cantidad de esta vitamina a partir de la conversin
de sus procursores carotenoides con actividad biolgica, principalmente a partir delos beta-
carotenos presentes en hortalizas de hoja verde y color rojo, naranja o amarillo intenso, en
frutas amarillas y rojas.
Vitamina D: los vegetarianos que incorporan lcteos y/o huevos y tienen una exposicin
solar suficiente, alcanzaran a cubrir sus necesidades de esta vitamina.
ADA recomienda la suplementacin con vitamina D en vegetarianos cuya exposicin solar
sea insuficiente y adems no incorporen la cantidad optima de alimentos fortificados.

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Caso Clnico

Nombre y Apellido: Morinigo, Andrea

Edad: 23 aos
Ovolactovegetariana
Peso actual: 58 kg
Talla: 1.75
IMC= 18.9
Estado Nutricional: Bajo Peso anmica
Dieta Habitual:
Desayuno: huevo, tostadas y jugo de naranjas
Almuerzo: fideo con salsa o tarta de verduras o milanesa de soja con ensaladas o pure.
Merienda: un yogur con cereal o chocolatada con galletitas saladas
Cena: Al igual que el almuerzo o pizza con papas fritas habitualmente.
Picoteo: golosinas, helados, galletitas dulces.

Nos comenta que es vegetariana desde hace 4 aos, todo comenz por una investigacin
personal en internet a cerca de como la carne llega a nuestro plato de comida, todos los
conocimientos descubiertos la llevaron a tomar la decisin de terminar con el consumo de
carnes de todo tipo.

Antes de comenzar esta dieta fue diagnosticada de anemia, por lo que al retirar totalmente las
carnes de su alimentacion, su estado anmico aumento, sintindose actualmente muy cansada
y sin ganas de terminar sus actividades.

Es consciente de sus malos hbitos pero su aversin por el consumo de las carnes es an
mayor que su buen estado de salud, por lo que continua con esta alimentacin escasa en
hierro.

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