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Calidad de Cafe PDF
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L
a especie Coffea dialmente como una de los
arabica L., su lo ms apreciados dentro de
calizacin geo- los cafs arbicos y se ha
grfica y el clima de la destacado por su aroma in-
zona cafetera colombia- tenso, acidez natural de-
na son factores que de- seable y cuerpo y amargor
terminan las caractersti- moderados.
cas de caf suave y de
buena calidad del caf de
Colombia. El manejo ade- La tendencia del mercado
cuado de las plagas, as
mundial exige productos
como el tipo y forma en
competitivos que satisfa-
que se lleve a cabo el be-
gan las exigencias de los
neficio y el almacena-
consumidores. Los consu-
miento del caf son prc-
midores de caf prefieren
ticas que preservan la ca-
un producto de calidad p-
lidad de la bebida.
tima, no solo de buen aro-
ma y buen sabor, sino que
El caf colombiano ha tambin su consumo no
sido reconocido mun- ponga en riesgo su salud.
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aguas contaminadas; en el transporte de del grano empiezan un proceso natural
caf seco o caf hmedo y durante el al- de fermentacin. Debido a esto, el pro-
macenamiento del caf con estas sustan- ceso de beneficio debe comenzar lo ms
cias (9). pronto posible.
nDemora en el inicio del proceso de be- nLas mezclas de caf de diferentes das
neficio de ms de 6 horas. Despus de co- de cosecha y despulpado, concentradas
sechado el grano, la pulpa y el muclago en el tanque de fermentacin se deterio-
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ran ms rpidamente. A partir de 20 horas tenidos diferentes de humedad, y por el
presentan olor a vinagre y a pia descom- rehumedecimiento o interrupcin del se-
puesta. A las 40h, el 37% de la muestra pre- cado antes que los granos alcancen el 12%
sent el defecto stinker (9). de humedad. Los defectos ocasionados
son: sucio, tierra, mohoso, decolorado, cris-
talizado, manchado, flojo, decolorado y se
nEl defecto fermento tambin ocurre por
favorecen defectos como el fenol o la pro-
fermentaciones incompletas o por la sepa-
duccin de micotoxinas (1, 3, 5, 9, 10, 15,
racin incompleta del muclago en el equi-
16, 17).
po de desmucilaginado mecnico.
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BUENAS PRCTICAS PARA GARANTIZAR LA CALIDAD DEL CAF
nCoseche y beneficie solo granos maduros nUtilice tolva limpia para el recibo de caf
(Figura 3). cereza.
sVerdes: producen
nEvite el recibo del
los defectos fermento, su-
caf en tanque sifn;
cio, acre, verde.
su utilizacin implica
uso excesivo de agua
s Sobremaduros: y contaminacin.
producen los defectos vi-
nagre y fermento.
nClasifique el caf me-
diante la zaranda.
sNegros: producen
los defectos acre y Figura 3. Granos maduros garantizan la buena calidad en
carbonoso. taza del caf obtenido en la finca.
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Despulpado del caf cereza nNo realice mezclas de caf de diferentes
das de cosecha y despulpado en el tanque
de fermentacin.
nLave la despulpadora y retire todos los gra-
nos y partculas de procesos anteriores.
Desmucilaginado mecnico
nCalibre la despulpadora para evitar los gra-
nos semi-despulpados y partidos, que afec-
tan el rendimiento y la calidad del caf. nOpere el equipo adecuadamente.
Fermentacin
del muclago del caf Lavado del caf
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taminada: 1,5 litros de agua por cada kg de nIntercambie el flujo de aire cada 6 horas du-
caf a lavar (9,18). rante el secado en secador mecnico (14).
nClasifique y separe el caf defectuoso. Re- nEvite la contaminacin del caf con humo o
tire las espumas o flotes. gases de combustin.
AGRADECIMIENTOS
A todas las personas que en los ltimos 7 aos colaboraron en el beneficio, los anlisis microbiolgicos
y la preparacin de muestras, en especial a la Sra. Mara Mercedes Botero B., a los catadores Denis
Liliana Osorio V., Hernando Garca O., Hernn Otlvaro L. y Mara Teresa Dvila A. y al Sr. Javier
Velsquez H. por su colaboracin en muestreos y beneficio del caf.
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CAFICULTOR
Una estrategia competitiva consiste en controlar cada etapa de la
produccin del caf, para garantizar una buena calidad de la bebida.