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PESCADO
FRESCO
LIMPIEZA escam
as
EVISCERADO vscera
s
agua LAVADO
ESCURRIDO agua
SECADO
EMPAQUE
ALMACENAMIEN
TO
PARTE EXPERIMENTAL
PROCEDIMIENTO
Primeramente se evaluara la calidad del pescado y despus se proceder a
medir la materia prima (datos biomtricos) y la temperatura
correspondiente.
Despus se procede a habilitar la materia prima (tipo de corte), haremos en este
caso un corte del tipo sechurano para grasa.
Se proceder a lo siguiente:
Lavado.- Con la finalidad de eliminar las partculas extraas, sangre, mucus
utilizando para ello agua potable, aunque el mas recomendado es utilizar agua
de mar limpia y colada para evitar incrustaciones en el msculo ya que el agua
potable afecta la estructura muscular del pescado por el cloro y flor.
Cortado.- El tipo de corte para dicha especie es el sechurano para grasa en este
caso que consiste en un corte dorsal retirando las agallas y dems dejando la
espina doral y cabeza.
Eviscerado-Lavado.- Es una operacin manual que tiene la finalidad de extraer
las vsceras del pescado, lavndolo luego con abundan te agua potable para
eliminar los restos de sangre y partes de las materias no necesarias en el caso
de que no son extradas por completo se raspa con una malla.
Salado
Constituye donde la accin osmtica de la sal se consigue eliminando una gran
parte del contenido del msculo, concentrado de protenas y evitando as el
deterioro del pescado, el proceso finaliza cuando existe un equilibrio entre las
fases (sal y la sal contenida en el msculo del pescado) y eso se consigue en un
tiempo aproximado de 7 das despus de iniciado el proceso. Luego se procedi
a hacer la pila humeda para la caballa.
Salado en Pila humeda.- Se ha elegido este tipo de mtodo debido a que la
especie es de contenido grasa, este mtodo consiste en estibar de la siguiente
manera:
1.- Colocar en la caja sanitaria sin agujeros a las esquinas para que pueda
drenar el agua perdida durante el salado; la sal con un espesor de 3cm.
colocando la primera capa de pescado extendindolo sobre la sal con el lado del
dorso hacia abajo (con la piel hacia abajo).
2.- Las siguientes capas tendrn una separacin de sal con un espesor de . La
ultima capa de sal debe tener un espesor de1 a 1 cm, colocando encima una
tabla de madera y encima de el un peso aprox. de 5 veces del peso total del
pescado estibado.
Eliminacin de sal Lavado con Salmuera.- El pescado ya salado es sumergido
en salmuera en una concentracin generalmente de 4 a 5 % de concentracin
de sal, hay que lograr que esa salmuera a usar este saturada de sal, eliminando
los residuos de sal que presenta la superficie del msculo del pescado.
RESULTADOS
Los resultados en la parte
experimental son los siguientes:
Se observa que la
velocidad de prdida de agua en
el tejido es mayor que la de
ingreso de slidos,
producindose una
disminucin de
peso en las muestras
La deshidratacin de la clula es ocasionada porque la sal ingresa a
travs de la membrana celular, alterando las propiedades coloidales de
las protenas y se cambia la relacin agua-protena.
Adems, en las primeras horas de salado, se observ la mayor prdida de
agua, se observa que el agua fue el componente que en mayor cantidad
se transporta desde la parte interna del pescado hacia los alrededores.
En un balance neto de transferencia, las muestras presentaron, en todos
los casos, prdida de peso en el equilibrio.