Por zumo (jugo) de fruta se entiende el lquido sin fermentar, pero fermentable, que se

obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas

o frutas que se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados, inclusive
por tratamientos de superficie aplicados despus de la cosecha de conformidad con las
disposiciones pertinentes de la Comisin del Codex Alimentarius. Algunos zumos
(jugos) podrn elaborarse junto con sus pepitas, semillas y pieles, que normalmente no
se incorporan al zumo (jugo), aunque sern aceptables algunas partes o componentes de
pepitas, semillas y pieles que no puedan eliminarse mediante las buenas prcticas de
fabricacin (BPF). Los zumos (jugos) se preparan mediante procedimientos adecuados
que mantienen las caractersticas fsicas, qumicas, organolpticas y nutricionales
esenciales de los zumos (jugos) de la fruta de que proceden. Podrn ser turbios o claros
y podrn contener componentes restablecidos1 de sustancias aromticas y aromatizantes
voltiles, elementos todos ellos que debern obtenerse por procedimientos fsicos
adecuados y que debern proceder del mismo tipo de fruta. Podrn aadirse pulpa y
clulas2 obtenidas por procedimientos fsicos adecuados del mismo tipo de fruta. Un
zumo (jugo) de un solo tipo es el que se obtiene de un solo tipo de fruta. Un zumo
(jugo) mixto es el que se obtiene mezclando dos o ms zumos (jugos), o zumos (jugos)
y purs de diferentes tipos de frutas.

Control de calidad para elaboracin de jugos

. Seleccin e inspeccin: Uno de los factores ms importantes en la obtencin

del producto final es la seleccin de materia prima, en el caso de las frutas
debern estar firmes y maduras, libres de picaduras de insectos o mordidas de
roedores y sin podredumbre.

Se selecciona fruta madura con la relacin Brix/acidez adecuada. Se

desecha la fruta verde, la excesivamente madura o que presente
golpes y podredumbres.

. Lavado: Se realizar con abundante agua para eliminar la tierra o cualquier

otra contaminacin. El agua debe ser de calidad potable y contener algn tipo
de desinfectante como cloro en bajos concentraciones.

. Pasteurizacin: La pasteurizacin se realizar sobre el producto envasado, en

el caso de jugos en botellas de vidrio, a una temperatura de 70 C y por 30
minutos.

. Extraccin de la pulpa: En este proceso se debe controlar el tamao del

tamiz que se coloca en la despulpadora, ya que depender de ste la calidad de
pulpa que se obtenga, vale decir, un tamiz demasiado fino retendr mucha
fibra y esto disminuir el rendimiento del producto final.

. Slidos solubles: La concentracin de slidos solubles se determinar

mediante un refractmetro y ser de no ms de 18 Brix.

. Almacenaje y rotulado de productos.

. Rotulado o etiquetado: Las etiquetas debern estar limpias y adheridas

firmemente al envase. No se superpondrn etiquetas sobre las ya existentes,
salvo en aquellos casos en que complementen la informacin ya existente.

Pruebas de control de calidad a realizar en el laboratorio

Las pruebas que se realizarn son las siguientes:

a) Acidez
b) pH
c) Slidos solubles