Lpulo

Uningredientebsicoesellpulo:eliniciodesuusonopuedeasegurarse,aunquessabemosque
fuemuchotiempodespusdenacidalabebida.Laprimerareferenciaaesteingredientefuerealizada
porlaHermanaBenedictinaHildegarde,laabadesadeRupertsberg,Alemania,quevivientrelos
aos1098y1179.

Ellpuloesunaplantadelamismafamiliaqueelcannabis(marihuana)peroquenocontieneHTC,
componentequeproduceefectosestupefacientescuandosefuma,ingiereoinyecta.Ellpulobrinda
alacervezasucarcteramargoytambinciertaproteccinbacteriolgica.

En1516,lasautoridadesBvarasintrodujeronlasleyesdepurezadelacerveza(Reinheitsgebot)que
restringieronlasmateriasprimasaptasparasuelaboracina:cebadamalteada(tambinconocida
pornosotroscomo"malta"),aguaylpulo.

Cuandonosreferimosalpulo,nosreferimosespecficamentealasfloresdelaplantadellpulo.
Ellasimpartenelamargoryelaromafloralquetienen(opudierantener)lascervezas,suusoinicial
nofueespecficamenteparaimpartirestascaractersticasalacervezasinoporsupoder
preservativo.

Ellpuloseutilizabsicamenteenlafabricacindecerveza,delaqueseconsideraunadesus
materiasprimasoconstituyentesnotablesinsustituibles,juntoconlamalta,elaguaylalevadura,
proporcionndolesucaractersticoamargoralcocerjuntoconelmosto,procesoqueproducela
transformacin(isomerizacin)desusresinasconvirtindolasencompuestosamargos.

Enlaindustriacerveceraseutilizalasfloresfemeninasdellpulo(enrealidadesunainflorescencia),
quesedenominanconos.Lasfloresmasculinasyfemeninassedesarrollanenplantasdistintas.

Enloscultivosseeliminanlasplantasmasculinasycomoconsecuenciasegeneranconossin
semillas.SloenlaGranBretaasesueleintercalarunaplantaproductoradefloresmasculinas
cada200productorasdefloresfemeninas,generandoconosqueensumayoracontienensemillas.

Losconossinsemillastienenmayorcontenidoenpesodelosaceitesyresinasqueposeenvaloren
laelaboracindecerveza,dadoquelassemillasnoaportanenestoselementos.Adems,las
semillastambinposeenciertasgrasasquesonpotencialmenteperjudicialesparalacervezayque
puedenafectaralgunoscomponentesmecnicosdelaplantacervecera.Encontrapartida,los
cultivadoresbritnicosdelpulomanifiestanquesuscultivosproductoresdeconosconsemillas
tienenmayorresistenciaalasenfermedades.
tienenmayorresistenciaalasenfermedades.
Haymuchasvariedadesdiferentesdecepasdelpuloquesepodrandividirendosgrupos
principales,aquellasvariedadesqueimpartenprincipalmenteamargorypocoaromayaquellasque
impartenprincipalmentearomaypocoamargor.Lasfloresdelasvariedadesqueimpartenaroma
suelenestropearseyperdersusesenciasantesquelasqueimpartenamargor.

EllpulohasidocultivadoenEuropaparautilizarseenlaelaboracindecervezadesdehace
alrededorde1000aos.Peseaquehayalgunasevidenciasqueindicaransucultivoenlaantigua
Babiloniaylautilizacindelmismocomoplantaornamentalenculturasantiguas,elprimer
documentoqueacreditasuusoenlaelaboracindecervezaprovienedeAlemania,desdedondese
expandialrestodeEuropa,inclusiveGranBretaa.

Lascepasquesehanimpuestoanivelmundialsonaquellasqueprovienendelosprincipales
centrosdecultivo,enAlemaniaelHallertauer,HersbruckeroTettnangerentreotras,alsurde
InglaterraelFugglesyelGoldings,enRepublicaChecaelZatec(Saazenlenguaalemana)yen
AmricaelCascade.Estascepassonpredominantementedelpuloaromtico,lascepasdelpulo
paraimpartiramargorsecultivansindistinguirsupasdeorigen.

Delosarribamencionadoselchecoeselmscaroyeldearomamsnoble,elingleselqueimparte
eltpicosaboratabacoyamaderadelascervezasdeesepas,losPaleAle,elamericanodearoma
ctricoypungenteeselpreferidoporaquellosquebuscanqueestesesubaalanariz.ElAlemnes
decarcternobleyaromafloral.

Lasfloresdelpulosecosechanunavezalao,durantedocemeseshayqueconservarlasfueradel
alcancedelaluz,refrigeradasyapartadasdetodafuentedeoxgenoparaevitarlaoxidacindesus
componentesaromticosydeamargor.Losptalosdelasfloressuelenserdecolorverdebrillante,
teniendoalgunascepasdiferentestonosdecoloresamarillos.

Coloresmarronesindicanefectosdeoxidacin.Elaromadelasfloresesmuyagradable,encuanto
esteempiezaaemanarcomponentessulfurososomustioshayqueeliminarlasporquesehacen
totalmenteinservibles.

Hayvariasformasdeobtenerlpulo.Lamsusadaeslaquevieneenformadepellets(palabra
inglesa).Pelletssoncomprimidosdefloresdelpulotrituradas.Laventajaquetienenesque,al
estarcomprimidas,elefectodelaoxidacinesmuchomenor.Sonmsmanejablesalahorade
conservarlasyutilizarlas.Existenpelletsdelpuloaromticoydelpuloparaimpartiramargor.
Lasgrandesfbricasutilizanotravariedad,ladelextractodelpulo.Elextractoserealizamediante
diferentestcnicasdeextraccin.Estosseobtienenenformadeaceite,aceitedelpulo.Sesuele
aadiralfinaldelprocesodealmacenaje.Antesdesuadicinalacervezahayquedisolverloen
cualquierotrabebidadegradoalcohlicoalto,dadoqueesdifcilmentesolubleenaguaytiendea
flotarenlasuperficiesinoesdisueltopreviamente.

Losaceitesdelpulocontienenmircenoendiferentescantidades,cuantomsmirceno,msbarato
eselaceite.Estecompuestonoesdeseabledadoqueelaromaqueimpartesepodradefinircomo
decuadraoestablo.Alahoradeadquiriraceitedelpulohayquehacerhincapienquecontengala
menorcantidadposibledemirceno.

Laformamspuradeutilizacindelpuloesladeaadirfloresenterasalahhoya(paila)de
coccin,estemtodoseestadejandodeusar.Lautilizacindefloresenterasobligaaadaptarlos
equiposdeelaboracinligeramenteparaquelasfloressepuedaneliminarfcilmentetraslacoccin
delmosto.Estasfloressonutilizadasasuvezparafiltrarlasprotenascoaguladasdelmostococido,
evitandoeltenerqueconstruircentrifugadorasowhirlpools(efectoremolino)enlaspequeas
fbricasdecervezas.

Quienesaportanallpulosuspeculiarescaractersticasqueloconvierteneninsustituibleparala
fabricacindelacervezasonlasresinas,almacenadasenglndulasdelupulinapresentesenvarias
partesdelaplanta,perofundamentalmenteenlosfrutosproducidosapartirdelasfloresfemeninas.
Estasresinasseclasificanenfuncindesudiferentesolubilidadysonunamezcladecompuestos
qumicosanlogosquesonlosprecursoresdelosAlfayBetacidos,loscualesalcocerconel
mostoseisomerizanysetransformanensustanciasamargas.

Elcontenidodelosmismos(medidocomoporcentajeenpeso)esunacaractersticavarietal,sibien
puedenverseinfluidosdeunamaneraimportanteporlaclimatologauotrosfactores.Otros
constituyentessonlosaceitesesenciales(humuleno,farneseno,mirceno,etc.)ylostaninos.Los
primerosconfierenallpulosuaromacaracterstico.

Tradicionalmentesehahabladodevariedadesaromticasydevariedadesamargas,enfuncindel
niveldealfacidosydeaceitesesenciales.Lasclasificacionesactualestiendenanodiferenciarlas
variedadesengrupos,sinoaevaluarlasdemaneraindividualizadaenfuncindesuscaractersticas
propias.

Lpulo,HumulusLpudusL.,Nombresvulgares:Lupio,Hombrecillo,Betiguera.
 Lpulo,HumulusLpudusL.,Nombresvulgares:Lupio,Hombrecillo,Betiguera.

Ellpuloesutilizadoencervecerasporsupoderdeamargor.Loscomponentesaromticosyde
amargordelaflordellpuloresidenenlalupulina(grnulosdecoloramarilloqueseencuentranen
laflor,quetienenlaaparienciadepolvodecoloramarilloesparcidoenlabasedelosptalosdela
flor)siendoestosunoscidosamargoscristalizablesqueconfierenestepoderdeamargor.

Estoscidosamargosseoxidanypolimerizanfcilmenteperdiendodeestamanerasupoderde
amargor,estosfenmenossonaceleradosporeloxgeno,temperatura,yhumedad.Siendo
importantequeparasuconservacindebensercolocadosenlugaresadecuadosa0Cydondeel
gradohidromtriconopasede70a75%.

Elamargadodelmostotienelugarporelingresodedeterminadassustanciasamargasdellpulo,
siendo:resinasquecontienencidosalfaohumulona(alfacidos),cidosbetaolupulona(beta
cidos),resinasblandasalfa,resinasblandasbeta,resinasduras.Siendosusamargosrelativos:

cidoa.............................100

Acidob...............................0

Resinablandaa..............36

Resinablandab..............29

Resinadura......................12

Asimismotambinimpartesaboreltaninodelpuloelcualdaelsaborfinalalacerveza,merceda
sucapacidaddereaccinconciertasprotenasdelmostoelaromacaractersticoestdadoen
cambioporlosaceitesdellpuloloscualessonunamezcladevariosaceitesconunpuntode
ebullicinde127ca300c.

LoscidosaohumulonasconsistenenunamezcladehomlogoscomosonlaHumulona,
Comulona,adhumulona,prehumulonayposthumulona.Loscidosalfa,talcualnoesamargoysu
presenciaenlacervezaesnfima,porebullicinloscidosasetransformanencidosisoaqueson
masamargosysolublesenelmosto.Lacomposicinqumicadellpulovieneaser:
 ComposicinQumicadelLpulo

MateriasNitrogenadas 17.5%
MateriasNoNitrogenadas 27.5%
CelulosaBruta 13.3%
AceitesEsenciales 0.4%
Taninos 3.0%
ExtractoalEter(Resinas) 18.3%
Agua 10.5%
Cenizas 7.5%

Loscomponentesquecontienenelaromasonaceitesesenciales(deesencia),voltilesyde
oxidacinmuyrpida.Losaromassonvoltilesysevanconelvapordelacoccindesdeelprimer
segundoenquelasfloressonaadidasalmosto.sisedeseanmantenerestosaromasvoltilesse
aadirnlasfloresdelpuloaromticoenlosltimosminutosdelacoccinoenelltimosegundo.

Elaromadellpulosedegradarpidamenteysuscomponentesaromticosdecarcternoblese
transformanenaromasdesagradablesconelefectodelaluzenmenosde10segundos.Ellpulo
contieneelementosorgnicossulfuradosqueconelefectodelosrayosUVdelsolliberanlos
radicaleslibresdelsulfuroquepasanaconvertirseenH25,elementodeolordesagradable.

Esteeselmotivoporelquelasbotellasdecervezaseandecolormarrn,queapenasdejanpasarla
luz.Lasdecolorverdedejanpasarlaluzyprovocaquetodaslascervezasembotelladasenenvases
verdesdispongandeesearomacaractersticoquelosinglesesdenominanskunkyquesetraduce
comomofetao,paraentendernosmejor,oloraorndegato.Ylasbotellastransparentes?,aquel
efectodelaluzestanevidentequeseleaadenalacervezaproductosqumicosqueevitansu
efectosobreelpocoaromaqueyadeporsitienenestascervezas.Algunosamericanosllamana
estascervezasdemaneradespectivaalcopops.
estascervezasdemaneradespectivaalcopops.
Enlasescuelasdemaestroscervecerosalemanasseenseaquelasfloresdelpuloimpartenaroma
yamargoralacerveza,enlasescuelasamericanasseenseaqueimpartenaroma,amargory
"sabor".

Otracaractersticaesencialdellpuloesquedurantesucoccinliberapolifenoles,propiosdeeste,
queayudanalacoagulacindelasproteinasdelmostoyasuprecipitacinparasuposterior
eliminacin.

Tantoelaromacomoelamargordellpuloseextraenenelmomentoqueestossonaadidosal
mostoencoccin.Losalfacidosseisomerizanconaltastemperaturasysuamargorsedisuelveen
elmosto.Noesconvenientehervirellpulomsde60minutosparanoextraerlossabores
astringentesdelasflores.Lascoccionesduran,porlogeneral,unahoraymedia,peromuchasmicro
fbricasaadenellpuloenelmomentoqueempiezalacoccinparaevitarqueseproduzcaespuma
quepuedadesbordarlahoya(paila)decoccin.

Aunquelosverdaderosbebedoresdecervezaprefierenunascervezasbienlupulizadasyamargas,
loscomercialesleshanconvencidodequeelgranpblicoprefierecervezasmssuavesyporeso
muchasfbricas,especialmentelosgrandesgruposindustriales,hanimplantadolatendenciade
fabricarcervezassuavesydulzonas,empujandoalconsumidorabeberunrefrescooaguamineral.
Noobstante,serecomiendalaverdaderacerveza,bienlupulizada,ofreciendolaposibilidadde
descubrirunagranriquezadearomasysabores.

APORTESDELLPULOALACERVEZA

LaPlanta
Ellpulosecultivaenreastempladas,conbuengradodehumedadeinviernosnomuycrudos,
aunquecadavariedaddelpulotieneunclimaptimodedesarrollo.Lasreaslupulerasms
famosasestnenSaaz,RepblicaChecalasregionesdeSpalt,TettnangyHallertauMittelfrehen
Alemania,KentenInglaterralareginNoroestesobreelpacficoenEstadosUnidosyColumbia
BritnicaenCanad.EnlaArgentina,enlaregindeElBolsnexisteunazonalupuleramuybuena,
cuyaproduccinabastecealaindustrialocalyexportaexcedentes.

Laplantadelpuloesunaviaqueresisteelinviernocomounrizomayestprovistoderaces
largasquepenetranprofundamenteenelsuelo.Enlaprimaverasalenbrotesapartirdelacoronade
larazysurgentallostrepadoresqueutilizanpostesyalambresquesirvencomoguas.Lostallos
crecenaunritmomuyvertiginosoduranteelperodooctubreeneroenelhemisferiosur,hasta
llegaralapartemsaltadelentramadodepostesyalambrescolocadosporelcultivador.Losconos
sedesarrollanapartirdeeneroyestnmadurosylistosparasucosechaafinesdefebreroydurante
marzoenelhemisferiosur.Elvalorcomercialdelosconosresideenlasglndulasdelupulina,ricas
enresinasamargasyaceitesesenciales.

MarceloCerdn
En1516elduquebvaroGuillermoIVaproblafamosa"Reinheitsgebot"o"Leydepureza"dela
cerveza,quelimitabalosingredientespermitidosensuelaboracinatres:cebada(otrigo),lpulosy
aguaen1516sedesconocalaaccindelalevadura.

Estaleycontinuaanvigente,conescasasmodificaciones,entodaAlemanialoquenosdaunaidea
delaimportanciadellpuloenlaelaboracindelacerveza.

Ellpuloeselresponsablefundamentaldelamargargordelacerveza.Utilizadoparacompensarel
excesivodulzorproporcionadoporlamalta.Adems,ellpuloposeeexcelentescualidades
aromticasyalgunasotraspropiedadesqueiremosdescubriendoalolargodeesteartculo.

Historia
Historia

Originariamente,ellpulosilvestrecrecaenlosvalleshmedosdeOrientePrximoylos
cervecerosbabiloniosyegipciosyalousaban.PerosugeneralizacinllegenelsigloXVIalser
impuestocomounodelostresnicosingredientesdelacervezabvaraporla,yamencionada,"Ley
delapureza"de1516.

Antesdesuaceptacinygeneralizacin,algunoscervecerosvenanutilizandodiversashierbasy
especiasparacompensareldulzornaturaldelamalta.

Laplanta
Ellpulo(Humuluslupus)esunaplantatrepadoradelafamiliadelascannabinaceae,delordende
lasurticaceae.Es,portanto,parientedelcannabis.

Sushojasyfloressondecolorverdeconglndulasdelupulinaamarillasdebajodelosptalos.Es
unaplantadehojaperenneydiica.Locualsignificaquelasfloresmasculinasyfemeninascrecen
sobreplantasdiferentes.

Paralaelaboracindecervezaseutilizanslolasflores(tambinllamadasconosopias)delas
plantasfemeninasantesdequeseanfecundadas.AunqueenpaisescomoInglaterrayBlgica
tambinutilizan,aveces,lpulosfemeninosfecundadosquesonmsfuertesyamargos.
Habitualmente,estasfloressondesecadasantesdeserusadas.

Ellpuloproporcionaalacervezasucaractersticosaboramargoysuaroma.Necesitadeunclima
defrecuentesprecipitacionesquepermitanunaaltaproduccinyunabuenaaportacinde
elementosamargos,ytambindesolquedotealaproduccindeelementosaromticos.

Secultivaenmsde50pases.Sinembargo,lospaisesexportadoressonsloAlemania,EEUU,
Chequia,PoloniayEslovaquia.Losotrospasesconsumentodasuproduccinellosmismos.El
lpuloslocreceentrelaslatitudes35y55,dondeladuracindeldarespondealasnecesidadesde
lasflores.El99,5%delaproduccindelpulosedirigealaindustriacervecera.Elrestovaaparara
laindustriafarmacutica.

Elcultivodellpulorequieredemuchadedicacin,yaqueesunaplantarelativamentedelicada.Es
posiblecultivarlaaniveldomsticoparaelaborarnuestrapropiacervezacaseraocomoornamento.
ADVERTENCIA:Aalgunaspersonaselcontactoconlasplantasdelpulolesprovocairritaciones
cutaneas,quepuedenevitarseusandoguantesyprendasdemangalarga.

Suusoencervecera
Lasfloresdelaplantadellpulo(tambinllamadasconosopias)contienenensuinteriorunas
glndulasdecoloramarillo.Estasglndulasestnllenasdeunaresinallamadalupulina,queesel
principioactivoqueloscervecerosbuscanenellpulo.Lalupulinaaporta:

a.Componentesamargos.Sonaportadosprincipalmenteporlosllamadoscidosalfa.Dotanala
cervezadesucaractersticoamargor,contribuyenalaformacindeespumayayudanala
conservacindelacerveza.

b.Componentesaromticos.Sonlosllamadosaceitesesenciales.Incorporanaromaysaborala
cerveza.

c.Taninos.Contribuyenalaconservacin.

Deestostrescomponenteslosmsrelevantessonlosdosprimerosyporesoaprenderemosun
pocomssobreellos.

Componentesamargos
Componentesamargos
Elamargordellpuloproporcionaelcontrapuntoadecuadoaldulzordelamalta.Estesaboramargo
esextraidodellpulodurantelacoccin.Medianteella,loscidosalfainsolublesseisomerizanen
cidosisoalfamssolubles.

Sehanconseguidoaislarenellaboratoriocincocidosalfaqueestnpresentesenellpulode
formanaturalenproporcionesquevaransegnlavariedad:

humulone
cohumulone
adhumulone
prehumulone
posthumulone

Ademsdecidos,ellpulotambincontienecidosbeta,loscualestambinaadenamargorala
cervezacuandoseoxidan.Sinembargo,loscidosbetaoxidadosnosontanamargoscomolos
cidosalfaisomerizadosycontribuyenmuchomenosalamargorfinaldelacerveza.

Loscidosalfasonmuysusceptiblesalaoxidacin(sobretodoatemperaturaselevadas)ycuando
estoocurreyanopuedenserisomerizadosencidosisoalfa,locualmermasignificativamentesu
capacidaddeamargor.Estaesunacaractersticaquehacequesualmacenamientoyconservacin
seanmuydelicados.Loscervecerosdebentenerstomuyencuentay,porello,tratandeconseguir
lpuloslomsfrescosposiblesydeguardarlosenfro(cmarasfrigorficas)yencondiciones
anaerbicas(libresdeoxgeno).

Componentesaromticos

Losinvestigadoresnohansidocapaces,hastaahora,dereproducirlacomplejidaddearomasdel
lpuloaadiendocomponentesqumicossintticos.Nitampocoutilizandootrotipodeplantaso
especias.

Existeunconsensogeneralizadosobrequesonlassinergiasqueseproducenentrelosdistintos
componentesdellpulolasqueleconfierensuinimitablecapacidadaromatizante.Mediantetcnicas
cromatogrficassehanconseguidoidentificarmsde250aceitesesencialesytodavaexistenotros
muchosandesconocidos.

Losaceitesesencialessonextremadamentevoltilesysonunaraznmsparaconservarellpulo
enalgnmedioanaerbico,comoenrecipientesalvacioobolsaspurgadasdeoxgenomediante
CO2onitrgeno.Tampocosoportanunacoccindilatada.Esporelloqueloslpulosaromticosse
suelenaadirenlosltimosminutosdecoccin,mientrasqueloslpulosamargosseaadenantes
parafacilitarlaisomerizacindeloscidosalfa.

Cuantificacindelamargor
Desdequelaelaboracindecervezasehaindustrializado,losexpertosencervecerahanbuscadola
formadecuantificarconunamedidacientficaelpotencialdeamargordeundeterminadocultivode
lpulo.Esteesundatoqueresultavitalparapodersabercuntolpulodebenaadirasusmostos.
Yahemosexplicadoquelosprincipalesresponsablesdelamargordellpulosonloscidosalfaque
contienensusglndulasderesina.Porello,lamedidamsdirectaqueseutilizaparacuantificarel
potencialdeamargordellpuloeselllamadoAlphaAcidUnits(AAU).Estaunidadsecalcula
simplementemultiplicandoelpesodellpuloporelcontenidoencidosalfaexpresadoen
porcentaje.

Atencin,porquestaesunamedidamedidaquedependedelaunidaddepesoutilizadaencada
caso.Estaesunacaractersticacientficamentebastantecriticableyquenosobligaateneren
cuentasilosdatosestnenunidadesdemedidaanglosajonas(comoonzasogalones).

Sinembargo,enrealidad,elpotencialdeamargordependedeotrosmuchosfactores:eltiempoy
vigordelacoccin,ladensidadyelpHdelmosto,laedadycondicionesdellpulo,eltipode
presentacindellpulo(natural,tabletas,concentrados,etc.),nivelderendimientodellpuloy
algunosotrosfactoresnotanrelevantes.
algunosotrosfactoresnotanrelevantes.

ParatenertodoestoencuentasedefinielInternationalBitteringUnit(IBU).ElIBUesunamedida
deconcentracindecidosalfaisomerizadosenlacervezaacabada.Estamedidaseexpresaen
miligramosporlitrooenpartespormilln(ppm).

Anas,elIBUnosiempreesunindicadordelamargorpercibidoenlacervezaacabada.La
composicininicadelagua,especialmentelosnivelesdesulfatosydecarbonatosafectan
directamentealniveldepercepcindelamargor.

ParacalcularelIBUseutilizanonzasygalones.LoseuropeosdebemosutilizarelEuropeanBittering
Unit(EBU).

Existenotrasunidadesyratiosdesarrolladosporotrosinvestigadores.

Formasdecomercializacin
Ellpulosedistribuyeparasuusoencerveceradetresformasfundamentales.Cadaunatienesus
inconvenientesysusventajas.

Lpulonaturaldesecado:siestfrescoeslaformaquemejorconservasuspropiedades.Paraque
nopierdacalidaddebeserconservadoenrecipienteslibresdeoxgeno.Porotraparte,eslaforma
dedistribucinmsvoluminosa.
"Plugs":setratadelpulodesecadoycomprimidoentabletasotochos.Cuandoesrehidratadose
conviertedenuevoenconosdelpulo.Sonmsfcilesdeprotegerdelaire,sinembargo,enel
procesodecompresinlasglndulasdelupulinapuedenromperseyfacilitarquesevolatilicenlos
componentesaromticosyseoxidenloscidosalfa.
Sonpocaslasvariedadesdelpuloquesedistribuyendeestaforma.
"Pells"obolitas:lpulodesecado,trituradoycompactadoenbolitasobarritassimilaresalasdelos
piensosdelosanimales.Ofrecenunamejorproteccinalaire,aunquesualtogradode
mecanizacinycompresinafectannegativamentealoscomponentesnaturalesdellpulo.
Estdisponibleenunmayornmerodevariedadesysuconcentracindecidosalfaporunidadde
pesoesmayor,debidoalacompresinalaquehasidosometido.
Ademsdelastresformasanteriores,quesonlasprincipales,unaltimaformadedistribucin
recientementeintroducidaenelmercadosonlasesencias(oaceites)delpulosaromticos.

Encualquiercaso,paraqueellpuloconservetodassuspropiedadesesfundamentalconservarloa
latemperaturamsbajaposiblemejorenelfrigorfico.Yencontactoconlamenorcantidaddeaire
posiblepreferiblementealvaco.

Variedades
Losmaestroscervecerostiendenaclasificaralasdistintasvariedadesdelpulosendosgrandes
grupos:lpulosamargosylpulosaromticos.
Loslpulosenglobadosdentrodelprimergruposecaracterizanporcontenermayores
concentracionesdecidosalfa(principalesresponsablesdelamargordelacerveza)perosus
aromasysaboressonconsideradosmenosrefinadosquelosdeloslpulosaromticos.

Laclasificacinenunouotrogrupoes,sinembargo,unacuestinsubjetivaeinclusoexisten
lpulosqueparticipandeambascategoras.

Yahemosexplicadoenesteartculoque,anhoyenda,laconservacindellpuloesunacuestin
delicada.Porello,tradicionalmenteloscerveceroshanutilizadoparaelaborarsuscervezaslas
variedadesdelpulopropiasdecadaregin.

Conelpasodelosaosdelasvariedadessilvestresdelpulosehanidoseleccionandolasplantas
mejores.Obtenindoselpulosdeexcelentearomaysaborquedefinenelcarcterdelacervezade
unadeterminadaregin.Porello,lasvariedadesdelpulovanasociadasaestilosparticularesde
cerveza.Porejemplo,laspilsdeBohemia(RepblicaCheca)conlpulosaromticosSAAZ(ZATEC
RED)olaspilsenalemanasconlpulosalemanescomoelTETTNANG,HALLERTAUySPALT.
Comoocurreconlamayoradelasplantasaromticas,laregindecultivodellpuloestan
importantecomolavariedadparadeterminarsuscualidades.Portanto,elclimaylatierrason
fundamentalesparaellpulo.

Hoyenda,lasvariedadestradicionalesligadasalasregionesestnsiendo,enmuchoscasos,
sustituidasporvariedadesquepresentannuevascaractersticasgustativasysonmsresistentesa
losparsitosylasenfermedades.

Ellpulo(HumulusLupulus)esunaplantaperemneque,partiendodeunaraizorizoma
empiezaacrecerechandounostallosenlosalboresdelaprimavera,yalcanzasu
madurez(unos58metrosdelargo)entrefinalesdeAgostoyprincipiosdeSeptiembre
dependiendodelavariedad.Ensumadurezserecolectanunasfloresdetactopapiroso
quesonlasque,unavezsecadas,sehervirnjuntoconeljarabedemaltaquehemos
obtenido.

Loslpulosincorporanalacervezadosmatices
principalmente:elamargoryelaroma.Enlas
cervezascomercialesdeconsumodiario
prcticamenteseprescindedelaromaynicamente
nosencontramosconunamargorbasesuave.

HaymuchasvariedadesdeLpulocondiferentes
caractersticas.Elamargorpotencialdeunlpulose
encuentraprincipalmenteenlacantidaddecidos
alfaqueseencuentranensusflores.Dependiendo
delavariedad,estecontenidodeacidosalpha
puedesermayoromenor,normalmenteseutilizanaquelloslpulosconmayor%dealfa
cidosparaconferirelamargoryaquellosconmenor%paraelaromafinal.

Laflordelpulotambincontieneesenciasenformadeaceitesqueaportanelaromaala
cerveza,elproblemaesqueestasesenciassepierdenporevaporacinenlacoccin
progresivamente,porelcontrariolosalfacidossonpocosolublesyamayorcoccin
mayorserelamargortransferidoanuestracerveza.

Esporestoqueloslpulosquevanaincorporarelamargorseaadenalprincipiodela
coccinylosquevanaincorporarelaromaseaadenpracticamenteenlosltimos5
minutos,afindequeseevaporelamenorcantidaddeesenciasposibles.

Paracadatipodecervezaseusaunavariedaddelpulosdiferentes,ademsdediversos
cerealesmalteadosono,einclusotostados.Tenemosquetenerencuentaquelacerveza
sehacaconlosmaterialesautoctonosyalgustolocal.Ahora,siqueremosimitarun
estilo,debemosaverigarquetipodelpulosdebemosusarparaimitareseestilolomas
fielmenteposible.

Amargorbase:Lpulodelavariedad'BREWERSGOLD'conun7'5%deAcidosAlfa.Es
unlplodearomapobreperoconunamargorclaroydefinido.SecultivaenUKyUSA.
PrincipalmenteseutilizacomolpulodeamargorenlascervezastipoAle.

Aroma:Lpulodelavariedad'GOLDINGS'conun4%deAcidosAlfa.Normalmentede
aromafloralsuavementeespeciado,seutilizaprincipalmentecomolpulodearomay
acabadoenAles.
 Aunquetambinseencuentranenelmercadocomoflores
secas,ahorasetiendeaenvasarlasfloresdelpulocomo
pellets,loqueaseguraunamejorconservacin.Lasflores
sonsecadas,selimpianysetrituranempaquetandolas
posteriormenteenpellets.

Otracaractersticaquedistingueaunestilodeotro,ademasdeloslpulos,loscereales
empleados,etc.eselgradodeamargordelacerveza.Normalmentecuantomascuerpo
tieneymasalcoholicaesunacerveza,mayoreselgradodeamargorquehayque
conferirle.ElgradodeamargordeunacervezanormalmentesemideenunidadesIBU
(InternationalBitteringunits).PodramosdefinirlasIBUdeunacervezacomolos
miligramosdeacidosalfaenunlitrodedichacerveza.Acadaestilolecorrespondeun
nmerodeIBU'sdeterminado.Enelapartadodedicadoaloslpulosveremoscualesla
formulaparacalcularlosgramosdelpulosaaadirparaconseguirunasIBU
determinadas.

Conorgenesgaleses

SegndatossuministradosaClarnRuralporelIng.EduardoMartnezdeINTAElBolsn,lapresenciadel
lpuloenlaArgentinacomoplantacultivada,seoriginaconlacolonizacingalesaenelValledelRo
Chubut,afinesdelsiglopasado.Losgalesesutilizabanellpuloenlaelaboracindelpanytortas
tradicionalesycervezacasera.Apartirdelosprimerosasentamientoslaespeciesedifundienforma
silvestreporlosvallesdelRoChubutycordilleranosdeTrevelin,Esquel,Cholila,ElBolsnyaledaosde
Bariloche.

SedicequeelprimeresquejedelpuloenBolsnfueplantadoporJorgeHube.Enesostiemposselo
usabacomoplantatrepadoraornamental,parafinesmedicinalesyculinariosyparafabricacindecervezas
caseras.

Enelao1935,laempresaMalteraArgentinaS.A.(hoyCervecerayMalteraQuilmesS.A.),importla
variedadSpaltVerdedeAlemaniaparainiciarlasplantacionesdelpuloenelpasenformaintensiva.La
expansin,hastaelao1945,cobrfuerzaaldeclararselaSegundaGuerraMundialyquedarcerradaslas
expansin,hastaelao1945,cobrfuerzaaldeclararselaSegundaGuerraMundialyquedarcerradaslas
rutasmartimas.Alterminarlaguerraloplantadoseestacionyfueluegodecreciendopaulatinamente.

LaempresasiguibuscandozonaspropiciasyseencontraronenAltoValledeRoNegroyNeuqunyla
ComarcaAndinadelParalelo42.EldesarrollodelcultivoenlazonadeElBolsnseiniciaconlavariedad
Spalt,deorigenalemn,laqueessustituida,enladcadadel70,aldeclinarsusrendimientosyainstancia
delaindustriacervecera,porlavariedadCascade,deorigennorteamericano,constituyendohoylavariedad
dominante.

Lacadadepreciosenladcadadel90(deu$s5ainferiorau$s3),llevalacasidesaparicindela
zonadeAltoVallecomoproductorayaladisminucindelasuperficiecultivadaenComarcaAndina.Enesta
ltimazonaenelao97llegadescendera120hectreas.Lasubadelospreciosapartirdeeseao
motivunalentarecuperacin.

EltotaldelaproduccinescompradohistricamenteporQuilmes,perotambinhayexportaciones.Los
productorestienenotrasactividadesparadiversificarsuproduccin,encontrndosecomoproblemaslafalta
demayorproduccin,lafaltadeotrosmercados,escasadiversificacinvarietalyproblemasfitosanitarios(
especialmentePseudoperonosporahumuli.

TambinlaempresajaponesaSapporovienetrabajandodesdehacealgunosaosenlaintroduccindela
variedadHallertau,lacualnecesitanparaunalneaespecialdecerveza.

ComocultivorecinsemencionaallpuloenelsigloVIIenundocumentodedonacindelos"jardinesdel
lpulo"(Humalarias)porPipino"Elbreve",reydelosFrancos,almonasterioSaintDenis(768d.c.).Ms
tarde,enels.IXelgegraforabeIbnFadlancuentaquelosrusosloempleabanparaaromatizar"cevisia",
bebidapreparadaabasedemiel.
En1914,ElBolsncontabaconunapequeafbricadecervezadelaqueerapropietariounalemn
llamadoOttoTip.Viejospobladoresdeentoncescuentanquecuandoelproductoestabalistoparaser
consumido,DonOttolevantabasobresucasaunabanderablancaanunciandolabuenanuevaylos
parroquianos,queestabanalaesperadelacontecimientonosehacanrogaryacudandeinmediatoala
sealparadarcuentadelasbondadesdellquidorubiovertidoenvariosfrondososjarros.

ElLpulofueelhallazgoquemovilizlaeconomaagrcoladeElBolsn.Hasta1958sucultivonoerams
queornamental,utilizndoseparaaplicacionesculinariasdecocinasextranjeras.As,desdeentoncesla
calidadylosresultadosobtenidoshacenquelatrepadoraenredaderaocupeelcentrodeintersentrelas
msrendidorasplantacionesindustrialesydetodoproyectoracionaldeexplotacinagrcola.Esentonces
cuandoseproducelarevolucindentrodelaestructuratradicionaldelaschacras.Quedandeladoeltrigoy
elcentenoquehastaentonceseranmateriadeelaboracinparadarlugarallpulo,principalbaseparala
fabricacindecerveza.
Elestablecimiento"ElLupularS.R.L.",nopodaestarajenoaestoscambiosysefueadecuando,hasta
contarhoy,conlamejortecnologapuestaalserviciodelaproduccindeunodelosproductosdemayor
calidaddelmundo.

ElcultivodelLupulo

Tieneactualmentecomocentrosel
AltoValledelRioNegroyElBolson

Unodeloselementosprincipalesqueintervienenenlaelaboraciondelacerveza,conjuntamenteconla
cebada,esellupulo.

ElcultivodellupuloenlaRepublicaArgentinaeslaconsecuenciadelesfuerzodelaindustriaprivadapuesta
alserviciodesusnecesidadesespecificas,conmirasalograrsuindependenciadelasfuentestradicionales
deabastecimientoyenuntodoparabeneficiodelpais.

LapresenciadellupuloenlaArgentinacomoplantacultivada,casiconseguridadsedebealacolonizacion
galesaenelvalledelRioChubutduranteelultimoterciodelsigloXIX.Losgalesestrajerongajosdesupais
deorigen,quelespermitieroncontinuarconsuspracticasculturalesaqui.Ellosutilizabanlupuloenla
elaboraciondesupanytortastradicionales,yfabricabantambiencervezacasera.

ApartirdelasprimerascoloniasellupuloseextendioenformasilvestreporcasitodoelvalledelRioChubut
ycordilleranodeEsquel,Trevellin,Cholila,ELBolson,aledanosdeBariloche,hastaColoniaSarmiento.Pero
lainquietudindustrialporsuabastecimientoserevelohacia1928/30cuandosedispusolarealizacionde
ensayosenelsurdelaprovinciadeBuenosAires(estanciaElPalomar,establecimientodecampodela
zonadeTresArroyos?CoronelDorregoSierradelaVentana)yenTunuyan,Mendoza.Comoconsecuencia
deestasexperienciasydevariosviajesdeinspeccionrealizadosalascoloniasgalesas,seresolvio
finalmentecomprarlaestancia"LasVertientes"enSierradelaVentana,Pcia.deBuenosAires,dondea
partirdegajosquesepudieronimportaryotrosdelachacradeTunuyan,seiniciaronlasplantacionesen
1935.Posteriormenteseagregarongajosdeimportaciondelasvariedades"SpaltVerde",Semschy
Tettnang.conlasquesellegoatenerbajocultivoenpocosanos(1947)92hectareas.

"LasVertientes"reuniacondicionesambientalesfavorablesparasus30hectareasiniciales.Posteriormente
selevantaronproteccionescontralosvientosmientrascrecialaforestacionnuevaperonofueronsuficientes.
Noobstantesesiguioaumentandoelcultivoenrazondelasnecesidades,derivadasdelasegundaguerra
mundialqueimpedianlaimportaciondesdeloscentrostradicionalesdeEuropa.Estodeterminola
adquisiciondeDionisia,cercadeMardelPlata,en1945,deotras1.000hectareasdecampoquese
denomino"ElLupular".Enestecampotuvoqueiniciarsedesdeceropueseraun"campopelado".Elmotivo
deinstalarunlupularenlaregiondeMardelPlatasedebioalaexistenciaenlaestancia"LaSerrana"de
unaplantacionexperimentaldeunahectareaymediaquedemostrababuencomportamientoyrendia
satisfactoriamenteparalosconocimientosdeesaepoca

Finalmente,tomandoencuentaycomprendiendolaventajaquereportaelcultivoenpequenassuperficies,
atendidaseficientementeporsuspropietarios,en1947sedispusoelcomienzodeensayosenzonasde
regadioparaintentar,aposteriori,silaspruebaslojustificaban,difundirelcultivoentreparticulares.

Asiseinstalarondosensayos:unoenParedits,Mendoza,yotroenCipollettiyFernandezOroenlachacra
"MariaElvira".Elprimerosesuspendioluegode3anosporfaltademerito.EIsegundodiolugarparaque,a
partirde1949,seiniciaraloquedespuesfueunarealidad,puesrealmentelaproducciondelValledeRio
NegroeclipsoaladelosestablecimientosdelaprovinciadeBuenosAires.E1lupulodelAltoValleeraapto
paracerveceria,aunquesuaromadiferiadeleuropeo.

LahistoriadeEIBolsoncomenzoen1956medianteladecisiondevariosproductoresrespaldadosporlos
estudiossobrelascondicionesecologicasdeestenuevomedio,quereproduciancasiexactamenteenla
Argentinalascifrasdelostradicionalescentrosdeproduccioneuropeos.Estoseconfirmodosanosdespues
alvereldesarrolloalcanzadoporlasplantasdelaviejavariedad"SpaltVerde",cuyosgajosfueronllevados
allidesdeelValle,LasVertientesyElLupular,demostrandoasiquelasmismashabianencontradosu
verdadero"habitat"

Tambienhubootrosintentosdeimplantarcultivos.EnEstebanEcheverriaen1945(Bieckert)conalgomas
de20hectareas,quenodioresultado.SevolvioarepetirlaexperienciaanosdespuescercadeMardel
Plata,enCamet,peroalcabode304anossedesistiopararelacionarsedirectamenteconproductoresdel
AltoValleyelBolson.Seentregoaunodeellosgajosdelavariedad"Hallertauer"yporsuparteeste
productortrajovariedad"Cluster","RingwoodPride"y"Cascade"quesonlasvariedadesquehoy
constituyensusplantios.

Comocorolariodeloexpuestopodemosdecirquesehanconformadodosregionesproductorasdelupulo
enlaactualidad:

1)LadelAltoValledeRioNegroyNeuquen,ubicadasobreelparalelo39

2)EIBolson,atravesadoporelparalelo42.

Lassiguientessonlasvariedadescultivadas:

ElBolson

Spalt

Cascada
Cascada
Bullion

Brewer'sGold

AltoValleyNeuquen

Cascada

LateCluster

Ringwood

Ver:HistoriadelLupuloenlaArgentina

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