NCTAR:

Por nctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene
aadiendo agua con o sin la adicin de azcares, miel, jarabes, edulcorantes segn figuran
en la Norma General para los Aditivos Alimentarios (NGAA) o una mezcla de stos. Podrn
aadirse sustancias aromticas, componentes aromatizantes voltiles, pulpa y clulas , todos
los cuales debern proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos fsicos.

PROCEDIMIETO PARA ELABORACION DE NECTAR DE PIA

 LINEA PARA PROCESAMIENTO DE NCTAR DE PIA

a) TIPO: (zumo concentrado)

NECTAR DE PIA: Es el nombre comercial dado al producto constituido por el jugo

y la pulpa de pia, (Ananas sativus) finamente dividida y tamizada, adicionada de agua
potable, azcar y si es necesario de un cido orgnico apropiado; convenientemente
preparado y sometido a un tratamiento adecuado que asegura su conservacin en
envases hermticos.1

b) DETERMINAR LA TECNOLOGIA:(TECNOLOGIA INDUSTRIAL)

La pasteurizacin, proceso trmico creado por Pasteur en 1864, tiene como objetivo el
exterminio parcial de la flora banal y la eliminacin total de la flora microbiana
patgena, adems de inactivar enzimas perjudiciales. Es un tratamiento trmico
relativamente suave (temperaturas generalmente inferiores a 100 C), que se utiliza
para prolongar la vida til de los alimentos durante varios das o meses (Fellows,
2000).2

c) VARIEDAD: Hbrido MD-02 o Golden.

Fue introducido al Per en 1989 desde Costa Rica por Agrcola Italia SAC empresa
privada pionera dedicada al cultivo de pia. Se considera un hbrido ms precoz que la
Cayena Lisa, porte de planta mediano, con hojas sin espinas de color verde oscuro,
fruto de forma cilndrica de cscara amarillo verde a la madurez , pulpa amarillo
intenso, firme, de sabor agradable, Brix alto; es considerada como una pia de alta
calidad.3

1 Coguanor, & 34020, N. (1983). Recuperado de http://cretec.org.gt

2 Encina Zelada, C. R., Bernal Snchez, A. P., & Rojas Hurtado, D. (2013). Efecto de la temperatura de
pasteurizacin y proporcin de mezclas binarias de pulpa de carambola y mango sobre su capacidad
antioxidante lipoflica. Recuperado de http://www.redalyc.org/

3 Cceres Palomino, E. (s.f.). Proyecto de citricos en pichanaki y san luis de shuaro (2016), recuperado
de http://www.pepp.gob.pe

1
 d) FLUJO DE PROCESO:

SELECCION

PESADO

LAVADO

PELADO - TROZADO Cortado en cuartos

INMERSION Solucin Metabisulfito

de Sodio 0.05%

LICUADO

REFINADO Pulpa: Agua = 1: 2

Dilucin = Agua,
pulpa Brix = 12.5 13.0
Azcar. pH = 3.5
ESTANDARIZACION
cido ctrico. Estabilizante =
CMC 0.125 %
Sorbato de Potasio HOMOGENIZACION Conservante =
0.045%
Temperatura de
PASTEURIZACION
ebullicin por 2
minutos
ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO
a)
ALMACENADO

2
 e) SELECCIN DE EQUIPOS, MAQUINAS E INSTRUMENTOS:

Licuadora industrial
Pulpeadora

Balanza
Marmita

3
 Cocinador continuo

Refractmetro

Fuente: instruments, P. (s.f.). pce-instruments.

Recuperado el 7 de septiembre de 2016, de pce-
instruments.com: www.pce-instruments.com

f) OPERACIONES PRELIMINARES:

Recepcin
Pesado
Seleccin
Lavado

4
 Pelado
Pulpeado

g) OPERACIONES DE CONVERSIN:

Refinado
Estandarizacin
Dilucin de la pulpa
Homogenizacin

h) OPERACIONES DE CONSERVACIN:

regulacin de azcar
regulacin de acidez
pasteurizacin

i) OPERACIONES TERMINALES:

Envasado
Etiquetado
Almacenado

IV- BIBLIOGRAFA
.

Collins, J. (1960). The pineapple: Botany, cultivation and utilization. New york:
Interscience publishers.

Py, C.; Lacoeuilhe, I. y Teisson, C. (1987). The pineapple, cultivation and uses (pg. 570).
Pars: G. P. Maisonneure et Lorose.