Versin:

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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Cdigo:
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN Y AUTOCONTROL
GFPI-G-001
Gua de Aprendizaje para el Programa de Formacin Complementaria Virtual
Fecha de vigencia:
2013-10-09

GUA DE APRENDIZAJE N 1

1. INTRODUCCIN
Estimado Aprendiz SENA:

Los seres vivos necesitan un ambiente sano y propicio para un normal desarrollo fsico y
mental, ligado a esto deben asumir una alimentacin equilibrada nutricionalmente e
implementar una excelente manipulacin de alimentos, que garantice calidad de vida.
Capacitacin en procesos y procedimientos tcnicos en cocina no basta para lograrlo, hay
que conocer e implementar responsablemente las normas que rigen la buena manipulacin
de alimentos y seguridad alimentaria.

Esta actividad de aprendizaje le dar las pautas para aplicar las buenas prcticas y as
obtener alimentos inocuos.

Para las actividades tenga en cuenta:

Consulte los materiales que se disponen en plataforma para el desarrollo de la gua.

Aunque todo el material que se brinda es completo y adecuado se le invita a que realice
consultas en diferentes fuentes.

Use fuentes bibliogrficas y web grafas, en caso de que sea necesario. Evite usar
contenidos, fragmentos de textos y parafraseos sin la correspondiente referencia y cita.

En el desarrollo de la gua se le brindar orientacin, para que pueda alcanzar el resultado

de aprendizaje correspondiente, pero depende de su puntualidad y compromiso en las
actividades para culminar satisfactoriamente el programa de formacin.

xito en la realizacin de las actividades!

2. IDENTIFICACIN DE LA GUA DE APRENDIZAJE

Programa de Formacin: Cdigo: 31320008

COCINA VEGETARIANA Versin: 2
Resultados de Aprendizaje: Competencia:
Organizar la produccin de alimentos de
Aplicar las B.P.M para asegurar la
acuerdo con la solicitud del cliente y estndares
inocuidad de los alimentos.
establecidos.
Duracin de la gua: 10 Horas

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3. ESTRUCTURACIN DIDCTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexin inicial

Actividades previas

1. Consulte la seccin Induccin a la plataforma, la cual se encuentra en el men del

programa de formacin, para visualizar los videos acerca del uso de la plataforma virtual
de aprendizaje.
2. Antes de elaborar las evidencias propuestas para esta actividad de aprendizaje, es
preciso que verifique si realiz las actividades previas: a. Actualizar los datos personales.
b. Contestar el sondeo de conocimientos previos. c. Presentarse ante su instructor y
compaeros en el foro social.

Importante: Consulte en la seccin Informacin del programa, ubicado en el men del

programa de formacin, para conocer la descripcin de este y la metodologa a seguir.
Actualizar datos le permite recibir el certificado con la informacin reciente de su perfil.

El sondeo de conocimientos previos, le permite medir el nivel de conocimientos que posee

frente a los temas que tratar el programa de formacin, as mismo el manejo de la
plataforma virtual. Para contestar el sondeo, ingrese al enlace Actividades en la barra del
men, luego acceda a Actividades previas, all haga clic en Sondeo de conocimientos
previos, luego lea las instrucciones que aparecen y comience a resolverlo. El sondeo est
conformado por cinco preguntas y no es calificable, sin embargo, es una herramienta que le
servir al instructor para orientar el programa, por lo cual es imprescindible que lo resuelva.

El foro social es el espacio destinado para que los participantes realicen su presentacin
personal, reas en las que se desempean, proyecto de vida y gustos, como tambin
expectativas frente al programa de formacin Cocina vegetariana, entre otros aspectos, con
la intencin de crear lazos de compaerismo.
Para participar en el foro siga los siguientes pasos:
En el men del programa de formacin haga clic en Foros de discusin, el cual aparece en la
parte izquierda de la pantalla; luego de clic sobre la secuencia iniciada; escriba un mensaje
personal, de tal manera que indique nombres, ciudad donde vive, actividades de tiempo libre
y qu lo motiv a inscribirse al programa de formacin; luego haga clic en: Responder.
Adems seleccione dos de las intervenciones de sus compaeros que se encuentran en la
secuencia, seguidamente participe con el fin de interactuar con sus compaeros, luego haga
clic en: Responder

Actividad de Reflexin Inicial

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Con el propsito de reflexionar y de conocer el manejo que usted tiene sobre el tema, se le
sugiere resolver las siguientes preguntas:

En su vida cotidiana Cumple con las reglas de higiene de los alimentos?

En su vida cotidiana Qu le impide cumplir con las reglas de higiene de los
alimentos?

Nota: El ejercicio que acab de resolver adems de reflexionar y observar su conocimiento

respecto al tema, tiene como finalidad motivarlo y encaminarlo en el desarrollo de los temas
de la presente actividad de aprendizaje, por tal motivo no tiene calificacin.

Odi cada minuto de entrenamiento, pero dije, no te rindas. Sufre ahora y vive el resto de tu
vida como un campen Muhammad Ali

3.2 Actividades de contextualizacin e identificacin de conocimientos necesarios

para el aprendizaje

Es necesario que fundamente sus saberes previos, mediante la lectura de textos y

referencias bibliogrficas sobre la cocina vegetariana; de igual manera, puede apoyarse en
las vivencias de las personas que conoce y expertos del tema.

El SENA le invita a observar el video que est en el enlace Video para el test de
contextualizacin 1, de la opcin ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 1 de la seccin
Actividades del men del programa de formacin.

Seguidamente, realice la actividad de aprendizaje 1 - Test de Contextualizacin. Para

contestar el test, ingrese al enlace Actividades en la barra del men, luego acceda a
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 1, all El test est conformado por cinco preguntas y no es
calificable, puede resolverlo tres veces, con un lmite de 30 minutos (los resultados obtenidos
no hacen parte de la calificacin final); si llega a alguna tener inquietud respecto a alguno de
los trminos, dirjase al glosario del ejercicio que se encuentra en la presente gua de
aprendizaje y/o en el men del programa de formacin.

Es importante que se familiarice con el tema que se trata durante la actividad, por ello se le
sugiere indagar, recordar o revisar apuntes de cursos que en alguna oportunidad realiz
sobre:
Higiene de los alimentos,
Contaminacin cruzada,
Desinfeccin,
Limpieza,
Desinfectantes naturales,
Equipos, utensilios y bateras de cocina,

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Diferentes cortes de frutas y verduras,

Otros que considere de su inters.

3.3 Actividades de apropiacin del conocimiento (conceptualizacin y teorizacin)

La actividad de apropiacin correspondiente a este apartado le permitir fortalecer y

fundamentar su conocimiento respecto a los temas mencionados en el anterior numeral.

Para tal fin, estudie el documento que se encuentra en MATERIAL DE APRENDIZAJE 1, de

la seccin Materiales del Programa que est en el men del programa de formacin. As
mismo, participe en el foro de discusin: Una buena alimentacin empieza siempre con
prevencin, localizado en ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 1 en la seccin Actividades del
men del programa de formacin.

Es por ello que en este espacio aprender y compartir sus conocimientos acerca del tema
con los dems participantes a travs de las siguientes preguntas:

1. Cree usted que el lavado de las frutas y las verduras aseguran un alimento inocuo?
Por qu?

2. Por qu cree que en las plazas de mercado se pierde un gran porcentaje de los
productos? Explique.

3. Qu aporte hara para que esta situacin mejore?

Para su participacin en el foro mencionado siga los siguientes pasos:

1. Realice el aporte del foro de discusin: Una buena alimentacin empieza siempre con
prevencin, a travs del espacio ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 1 dispuesto en la
seccin Actividades del men del programa de formacin.

2. Una vez ingrese al foro haga clic en la opcin crear una secuencia, y una vez finalice
de clic en la opcin enviar.

3. Luego ingrese al aporte de uno de sus compaeros, haga clic en la opcin responder
y comente las opiniones o respuestas dadas por al menos dos de sus compaeros,
argumentando por qu est o no de acuerdo con la opinin dada por ellos. Intervenga
de manera respetuosa.

3.4 Actividades de transferencia de conocimiento

Se le invita a desarrollar la actividad interactiva Aplicando las B.P.M. localizada en la carpeta

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 1 de la seccin Actividades del men del programa de

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formacin, en esta pondr en prctica normas de higiene y manipulacin de alimentos,

adems conceptos y terminologa utilizada en la cocina.

Los resultados obtenidos durante esta actividad hacen parte de la calificacin final y
quedarn automticamente registrados en la plataforma, adems puede realizarlo mximo
tres veces.

Nota: En el espacio Material de apoyo, localizado en la seccin Materiales del programa

del men del programa, encontrar documentos de gran inters. Si desea profundizar ms
acerca del tema, ingrese a la Biblioteca SENA.
3.5 Actividades de evaluacin

Evidencias de Tcnicas e Instrumentos

Criterios de Evaluacin
Aprendizaje de Evaluacin
- Interpreta normas de higiene Foro de discusin
EVIDENCIA DE y manipulacin de alimentos.
CONOCIMIENTO - Realiza diferentes tipos de Actividad interactiva
cortes en vegetales, teniendo
Foro: Una buena en cuenta la receta estndar.
alimentacin empieza - Clasifica reas de la cocina e
siempre con prevencin. identifica, maneja los
diferentes equipos y
EVIDENCIA DE
establece procesos de
DESEMPEO
produccin con las bateras y
utensilios adecuados.
Actividad interactiva:
- Maneja conceptos y
Aplicando las B.P.M.
terminologa gastronmica.

4. GLOSARIO DE TRMINOS

Alimentos inocuos: Son aquellos alimentos garantizados para que no causen dao al
consumidor cuando se consuman o se preparen, de acuerdo al uso que se les vaya a dar.

Bano maria: Recipiente con agua puesto al calor en el cual se coloca otra vasija para que
su contenido reciba un calor suave y constante.

Bollera: Son los productos que fueron hechos con masa de harinas fermentadas los
cuales han pasado por un tratamiento trmico adecuado.

Buenas Prcticas de Manufacturas (BPM): Son las herramientas bsicas para obtener
productos con la seguridad adecuada para el consumo humano, las cuales se focalizan en

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la forma de manipulacin e higiene.

Cadena alimentaria: Es el grupo de etapas por la que pasa un alimento desde su origen
hasta que llega a ser consumido.

Cadena de fro: Es una cadena que garantiza un suministro de temperatura correcta para
que el producto que se le entrega al consumidor est en ptimas condiciones, ya que su
proceso de fro fue el acertado.

Carbohidratos: Son los nutrientes ms abundantes que se encuentran en la naturaleza y

los ms consumidos por los humanos, estn compuestos de hidrgeno, oxgeno y carbono.
Al grupo de los carbohidratos pertenecen los almidones.

Coccin: Poner un alimento en una temperatura elevada, haciendo que cambie sus
propiedades iniciales.

Contaminacin cruzada: Este tipo de contaminacin ocurre cuando los alimentos tiene
contacto con sustancias ajenas, las cuales generalmente son perjudiciales para la salud.

Fluctuar: Todos los cambios o variaciones que experimenta algo en cuanto al incremento
o la reduccin de manera alternada.

Frituras: Es una tcnica que consiste en cocinar los alimentos de forma rpida en aceite a
una temperatura alta entre 150C y 180C, tambin se le llama el resultado del alimento
que luego de haber pasado por aceite, queda dorado, seco y crujiente.

Higienizado: Son todas las actividades de desinfeccin y limpieza en el gremio de

alimento, las cuales garantizan alimentos seguros a los consumidores.

Inocuidad alimentaria: Son todas las garantas que se le dan a los alimentos para que no
causen dao al consumidor cuando se consuman o se preparen, de acuerdo al uso que se
les vaya a dar.

Insumo: Es la materia prima que se utiliza en las recetas culinarias.

Manipulacin: Es el contacto directo con los alimentos durante los diferentes procesos
como elaboracin, fabricacin, preparacin y transporte.

Manipulador: Es la persona que tiene contacto directo con los alimentos durante los
diferentes procesos como elaboracin, fabricacin, preparacin y transporte.

Materia prima: Es el componente principal en la elaboracin o preparacin de cualquier

producto.

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Organismos patgenos: Son todos aquellos organismos como las bacterias y los virus
que causan enfermedades.

Peligro biolgico: Es un riesgo para la salud humana por la presencia de un organismo ya

sea de tipo vegetal, animal y humano o por una sustancia derivada del mismo.

Peligro fsico: Son aquellos elementos que estn en los alimentos y pueden hacer dao
cuando se ingieren de forma mecnica o traumtica como tornillos, vidrios, ramas, piedras.

Peligro qumico: Es el riesgo que puede presentarse por estar expuestos a agentes
qumicos no controlados, los cuales pueden producir enfermedades.

Perecedero: Son los alimentos que inician su proceso de descomposicin de forma rpida
debido a la presin, humedad o temperatura.

Pochado: Tcnica de cocina que se basa en sofrer un alimento en poca grasa y en sus
propios jugos para que se ablande, pero hay que tener cuidado para que no tome color.

Porcionar: Es la accin de separar o cortar partes de un producto con el fin de dividirlo.

Protena: son sustancias macromoleculares presentes en todos los organismos vivos. Son
el componente estructural en los tejidos animales como la piel, cartlago, uas y msculo
esqueltico.

Sustrato: Es la molcula o sustancia sobre la que acta una enzima.

5. BIBLIOGRAFA

Blogspot. Centro acopios de desechos. (2016). Consultado el 13 de Junio de 2016, en:

http://4.bp.blogspot.com/-bb9lCPgS-
bk/T3AVGalokLI/AAAAAAAAAAk/LvxWtL1cmC4/s1600/Dibujo.JPG

Blogspot. Medidas de corte. (2016). Consultado el 19 de Junio de 2016, en:

https://www.google.com.co/imgres?imgurl=http://1.bp.blogspot.com/-
DSAMQn7Eqhg/VP9kEp_hO7I/AAAAAAAAAq8/yEL8EwFBtts/s1600/Cortes%252Bcon%252
Bnombres.jpg&imgrefurl=http://diarioenlacocina.blogspot.com/2015_03_01_archive.html&h=6
73&w=1600&tbnid=1c2A7Vqp4zrtsM&tbnh=145&tbnw=346&usg=__WAXieQlQrVLzveT4VuVt
ByfvP_Q=&hl=es-419&docid=wsg3ibewVm8VnM

Gstatic. Inocuidad alimentaria. (2013). Consultado el 9 de Junio de 2016, en:

https://encrypted-
tbn1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRjVOgaZO9cOmiq77UEtAqvatN3zQKZb8HrByDs4h
KltAIFPpxmMg

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Fecha de vigencia:
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Pinterest. Cortes de cebolla. (2016) Consultado el 11 de Junio de 2016, en:

https://www.google.com.co/imgres?imgurl=https://s-media-cache-
ak0.pinimg.com/736x/12/23/2c/12232c1a29db68c51c6d5b08fe5c6ff2.jpg&imgrefurl=https://es
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22&tbnw=227&usg=__L8Cj9J-udvr9WxTTTHO-ypq3Vjw=&hl=es-419&docid=G7ePuzfkBL-
mVM

Revista cap. Tcnica lavado de manos. (2016). Consultado el 11 de Junio de 2016,en:

https://www.google.com.co/imgres?imgurl=https://revistacapssanpatricio.files.wordpress.com/
2015/03/lavado-de-
manos2.jpg&imgrefurl=https://revistacapssanpatricio.wordpress.com/2015/03/21/el-correcto-
lavado-de-manos-previene-la-transmision-de-enfermedades-
2/&h=512&w=436&tbnid=k5lSOSubeDyTBM&tbnh=243&tbnw=207&usg=__r-
B7xNtPpde67Iax1_izx8XEmiE=&hl=es-419&docid=x9KtPPNkk5sLEM

Slidesharecdn. Medidas y tipos de corte. (2016). Consultado el 11 de Junio de 2016, en:

http://image.slidesharecdn.com/cocinanacional6semuaeh-110222094616-
phpapp02/95/cocina-nacional-6-sem-uaeh-2-728.jpg?cb=1298368249

6. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Mara Roco Chica de Centro Comercio y
Espinosa Experto temtico Servicios. Regional
Caldas
Asesora pedaggica Lnea de Produccin
10 de julio del
Kennia Andrea Pea Boyac
2016
Barrera

Zulma Yurany Viancha Lder Lnea de Produccin

Boyac

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