Contenido

1. Introduccin............................................................................................. 2
2. Resumen.................................................................................................. 2
3. Contexto.................................................................................................. 2
3.1. Aj paprika en Tacna...........................................................................4
4. Caractersticas del producto....................................................................5
4.1. Caractersticas del paprika segn su uso:.........................................5
5. Datos tcnicos del aj paprika..................................................................6
5.1. Condiciones climatolgicas................................................................6
5.2. Suelos................................................................................................ 7
6. Proceso.................................................................................................... 8
6.1. Etapa de cultivo:................................................................................ 8
6.2. Etapa de cosecha:............................................................................. 8
6.3. Etapa de secado................................................................................ 9
7. Proceso de secado................................................................................... 9
7.1. Secado Tradicional...........................................................................10
7.2. Secado no Tradicional......................................................................11
7.3. Secado en Tacna.............................................................................. 12
8. Solucin Tcnica Secador de conveccin indirecta forzada....................13
8.1. Simulacin en Labview....................................................................13
9. Impacto Econmico................................................................................ 13
10. Impacto Social.................................................................................... 13
11. Impacto Ambiental.............................................................................. 13
12. Conclusiones....................................................................................... 13
13. Recomendacin.................................................................................. 13
14. Bibliografa.......................................................................................... 13

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1. Introduccin

EL aj paprika es uno de los productos que ms se producen en la

regin de Tacna, especficamente en la provincia de Jorge Basadre. Si
vamos de paseo a dicha provincia en el camino encontraremos grandes
cantidades de aj expuesto al aire libre; nos ponemos a pensar ese tipo
de secado es muy tradicional y estar expuesto mucho tiempo al sol dicho
producto Afectara su calidad?, Le entrara plagas?, Acaso exponerlo
al aire libre no le genera prdidas?.

2. Resumen

El presente trabajo hace nfasis en las caractersticas del aj

paprika y su efecto en la produccin de la misma. Se propone soluciones
tcnicas de cmo mejorar el proceso del lavado, secado y empaquetado.
Dejando la forma tradicional del proceso y pasar a un proceso semi-
automatizado, mejorando la rentabilidad econmica y reduciendo el
tiempo del proceso.

3. Contexto

En los ltimos aos el pprika ha cobrado gran xito en el sector

agropecuario peruano, que varios productores locales, la estn
considerando como una alternativa para diversificar sus cultivos, adems
debido a la estabilidad de los precios y las condiciones ambientales
favorables el pprika es una alternativa de exportacin, porque existe
una creciente demanda nacional de pprika que se orienta a Estados
Unidos y Europa.
El aj pprika es un cultivo originario de Amrica del Sur,
concretamente del rea de Per cultivndose en la costa norte, centro y
sur de nuestro pas y en Bolivia.
En Per las principales ciudades productoras de paprika son Lima
e Ica.

2
 Fig.1 Mayores productores de aj paprika en el Per

A nivel del departamento de Tacna, Ite es el mayor

productor de aj paprika con aproximadamente 900 hectreas de
aj a razn de 11,000 Kg./Ha.
Por lo tanto nos encontramos ante un producto de
calidad, con un precio competitivo y cuya demanda internacional
est incrementndose de manera espectacular en los ltimos
aos pero cuya falta de liquidez para implementar una
innovacin tcnica est limitando el crecimiento del sector.

Fig.2 Cuadro de importaciones espaolas

3.1. Aj paprika en Tacna

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Regin Tacna
Provincia Tacna
Distrito Tacna
CPM La Yarada
N organizaciones agrarias 01 organizacin
N socios involucrados 50 socios
N de hectreas en cadena 150 Hectreas
Organizaciones Productores de
participantes Paprika de la
Yarada
Empresa ABOS
SAC (Asistencia
tcnica)
Fertilizantes SQM
BAYER
Corporacin
MISKI (comprador
final)

Variedades PAPRI KING

PAPRI QUEEN
SONORA
Superficie instalada total 3500-4000 kg/Ha
en Tacna
Precio en chacra S/Kg 1 dlar por kilo
Costo de produccin 4000/ Ha
/Ha/mantenimiento (S/.)
Precio internacional 1.18 $/Kg. 1.72 $/Kg.
Mercados Internacionales Mxico, EE.UU.

Fig.3 Cuadro de aj Paprika

4
 4. Caractersticas del producto

Es un ingrediente muy utilizado en la gastronoma del Per y de

Bolivia, tanto por su sabor picante como para darle color a los platos
preparados. Existen diferentes colores y tamaos de aj en este pas,
desde el rojo en sus diversas gamas de colores hasta el amarillo
naranja. Los grados de picante varan segn los colores, tamaos,
climas, alturas y zonas de produccin.
Los frutos de pimiento poseen un elevado contenido vitamnico,
principalmente en forma de Vitamina C. Se le atribuyen propiedades
medicinales como digestivo, diurtico, etc.
Variedades de paprika en el Per
Las Variedades de paprika cultivadas en el Per son:
Tipo de paprika Tamao Niveles Asta Unid. Scoville
promedio (Coloracin) (Grados de Picor)

PAPRI KING 15.2cm - 20.3cm 220 - 280

PAPRI QUEEN 13 cm - 18 cm 200 - 300 Menor a 500

SONORA 20.3 - 3.8 cm Tiene altos niveles 300 a 600

de ASTA

Fig.4 Estndares internacionales del Aj Paprika

4.1. Caractersticas del paprika segn su uso:

Paprika de mesa
Usos: consumo directo
Caractersticas: Buen tamao (10-12 cm de longitud) y
buena apariencia sin estras.
Apariencia : Sin manchas o decoloraciones en la
superficie
Color: no requiere grados un determinado grado Asta
( Asociacin americana de comercio de especias)
Contenido de Humedad : 12 %

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 Paprika prensada
Usos: Sirve como materia prima para la elaboracin de
la obtencin de paprika molida
Caractersticas : frutos secos enteros
Color : 110 300 grados Asta
Contenido de humedad : 14 %

Paprika Molida
Usos: Saborizante y materia prima para la obtencin de
oleorresina
Caracterstica : Granulometra segn requerimiento del
cliente
Saborizante : 110 250 grados Asta
Extraccin de oleorresina : 200 35 grados Asta
Contenido de Humedad : 12%

5. Datos tcnicos del aj paprika

5.1. Condiciones climatolgicas

Fig.5
Resumen de condiciones climatolgicas

6
5.2. Suelos

En cuanto al tipo de suelos preferentemente sueltos

(arenosos), con baja conductividad elctrica, bien aireados,
provistas de materia orgnica y sobre todo con buen drenaje,
no tolera sales. Es muy importante el subsolado previo (si fuese
necesario), para facilitar el drenaje y lavado, el PH ptimo vara 6.5 a
7.

5.3. Plagas
Uno de los elementos que afectan la calidad de los alimentos
son los contaminantes causados por la formacin de moho. Algunos
mohos producen toxinas que pueden ser dainas a la salud humana.

Tenemos tipos de Micotoxinas tales como:

Ocratoxina A (OTA):

Las ocratoxinas A son producidas por el Aspergillus y

el Penicillum. De ah que la OTA pueda ser formada
durante almacenamiento templado.

Aflatoxina :

Las aflatoxinas son producidas por mohos y hongos

del gnero Aspergillus.

Estas son producidas predominantemente por dos

especies de hongos-el Aspergillus y el Penicillum. La toxina
no se elimina ni con ms procesamientos ni es inhibida con
tratamiento de calor.

7
6. Proceso

Etapa
Etapa de Etapa
de de
Cultivo Cosech Secado
a

Fig.5 Proceso general del Aj paprika

6.1. Etapa de cultivo:

En trminos generales las especias tendrn menos

problemas de micotoxinas si la especia es sana y sin daos. No
obstante, el contacto con una obvia fuente de contaminacin de
hongos (suelo, mala calidad del agua y especias enmohecidas)
debe ser minimizado para ayudar las defensas naturales de la
especia.

6.2. Etapa de cosecha:

El suelo debajo de la planta debe ser cubierto con una la

hoja limpia de plstico durante la recoleccin para evitar que las
frutas sean contaminadas con suciedad o mezcladas con frutas
enmohecidas que cayeron antes de la cosecha. Los frutos y hojas
cados deben ser retirados de la zona, ya que son el prefecto
caldo de cultivo para la formacin de mohos.

Los frutos cados facilitan la creacin de moho. Los frutos

afectados por el moho deben ser retiradas, posteriormente la
especia cada debe ser recolectada por separado, lavada secada
y evaluada antes de ser incluida dentro del lote principal.

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6.3. Etapa de secado

El secado al aire caliente tambin puede ser empleado. Se

debe tener cuidado en asegurarse de que no haya riesgo de que
los gases del combustible entren en contacto con el producto.
Este puede lograrse mejor mediante el uso de un intercambiador
de calor, de manera que slo el aire limpio entre en contacto con
el producto.

Debe haber separacin entre la recepcin de materia

prima, limpieza, lavado,

Procesamiento y almacenamiento, para evitar cualquier

contaminacin cruzada.

7. Proceso de secado

Palabra clave: Conveccin es una de las tres formas

de transferencia de calor. Se caracteriza porque se produce por
medio de un fluido (lquido o gas) que transporta el calor entre
zonas con diferentes temperaturas. La conveccin se produce
nicamente por medio de materiales, la evaporacin del agua
o fluidos.
Antes de hablar del secado se debe identificar el pro y
contras del secado convencional .Se presenta el siguiente cuadro:

Secado Secado no
Tradicional Tradicional

Por
Por Por conveccion
conveccio conveccio indirecta
n directa n indirecta forzada

Por
conveccio
n directa
Fig.6 Tipos de secado

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7.1. Secado Tradicional

Secado Tradicional

Ventajas Limitaciones

Prcticamente no requiere de La prdida de humedad puede no

ningn costo adicional, ya que no ser constantes, ya que depende
utiliza combustibles. del clima.

El secado es muy lento y a

No necesitan estructuras menudo el producto no llega a
permanentes, lo que permite que secarse completamente en un
despus de la estacin de secado solo da, por lo que se tendra
el terreno se use para otros fines. que quedar hasta el da siguiente
y con ellos con el frio de la noche
aumenta el riesgo de deterioro
debido al desarrollo de hongos.

Los niveles finales de humedad

que se alcanzan no son
suficientemente bajos, lo que
aumenta las posibilidades de
deterioro del producto durante el
almacenado.

En otras ocasiones el producto

alcanza niveles de secado
mayores a los recomendables.

El producto est expuesto a la

contaminacin por el polvo y
suciedad y a la infestacin por
insectos.

Al permanecer a la intemperie
puede ser daado o hurtado por
las aves u otros animales.

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 7.2. Secado no Tradicional

Secador por conveccin indirecta forzada

Modelo 1
Consiste en 2 ventiladores, toman el aire
del ambiente y lo impulsan al interior del
colector solar, donde es calentado por el
efecto convectivo, para tomar contacto
con la superficie absorbedora (piedras
pintadas de negro).
Modelo 2
Consiste en 1 ventilador, que toma el
aire del ambiente e impulsarlo al interior
del colector solar, donde es calentado
por el efecto colectivo.
En este caso el producto a secar va
dentro de la superficie.

Finalmente entra a la cmara de secado La cmara de secado no es externa es

externa donde el producto a secar se interna, esto produce daos al producto
dispone en varios niveles de carga. por tal motivo no es muy usado para
hojas, frutos, etc.
Temp mxima : 45-50 C
Vel aire : 0.5 m/s Temp mxima : 40-55 C
Tiempo de secado : 4 dias Vel aire : 0.6 a 1.2 m/s

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 Secador por conveccin indirecta natural

Modelo 1
Consta de dos partes principales un colector solar de aire y una cmara
de secado, la circulacin es por conveccin natural. El aire ingresa por
el extremo inferior del colector y al calentarse en su interior sube a la
cmara de secado, atraviesa el producto pasando por las bandejas y sale
por la parte superior.

Ojo: El rendimiento se ve afectado por la forma de apilar las bandejas del

producto ya que van de manera horizontal y como el aire caliente va de
abajo hacia arriba el secado no es uniforme.

Aplicacin frutas hortalizas y semillas

7.3. Secado en Tacna

Las cosechas de aj, se producen durante los meses de

Febrero, Marzo, Abril, Mayo, Junio y Julio. Las cosechas de aj, se
producen durante los meses de Febrero, Marzo, Abril, Mayo,
Junio y Julio.
Estos tres ltimos meses se caracterizan por una
disminucin de la radiacin solar, con das nublados y una
persistente llovizna o gara, pero con algunas horas de sol
durante el da, lo que ocasiona que el aj sea trasladado a lugares
lejanos, junto a las laderas de cerros o en lugares inclinados.

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 Secado Actual en Tacna
En estado fresco 80-85% de humedad
Secado en el Suelo Capas de 5-6 kg/m2
Tiempo en verano 10-15 das de Diciembre-Marzo
Tiempo en primavera 20-30 das de Abril-Junio
Perdidas 15-25 %
Condiciones del aire 20C

Secado Propuesto en Tacna

En estado fresco 80-85% de humedad
Secado en el Suelo Capas de kg/m2
Tiempo en verano 5-7 das de Diciembre-Marzo
Tiempo en primavera 10-14 das de Abril-Junio
Perdidas <5%
Condiciones del aire 40C
Eficiencia
Velocidad promedio del aire

7.4. Evaluacin del correcto secado de los productos

Determinar la humedad fresca del producto utilizando el valor

de la tabla o mejor secando una muestra del producto en un
horno elctrico a temperatura constante (50 a 70C), midiendo
el peso de la muestra cada 30 min., hasta que no se observe
ms ninguna reduccin de peso. En este momento se puede
considerar, que el producto perdi la totalidad de su agua y
queda solamente la materia seca (Pms).
Calcular el Hf usando la frmula (1).
Calcular con la frmula (2) el rendimiento R, que va ser un
valor constante para cada tipo de producto.
Se elige una muestra del producto fresco que se va secar y se
la pesa (Pf). Anotar el valor en una tabla.
Calcular con la frmula (3) el Ps que corresponde a la Hs
recomendable.
. En el transcurso del secado (por ejemplo cada 2 horas) pesar
la misma muestra y anotar los valores correspondientes en
mencionada tabla. Continuar el secado hasta que el Ps
medido corresponde al Ps calculado.
Para hierbas medicinales y aromticas que contienen poca
agua el punto de fin de secado se determina sencillamente por
la textura del producto. Cuando se trata de hojas, el secado ha
13
 terminado, cuando las hojas se separan del tallo y se quiebran
con facilidad.

Fig. 7Formula para determinar el grado de humedad

8. Solucin Tcnica Secador de conveccin indirecta forzada

8.1. Simulacin en Labview

9. Impacto Econmico

10. Impacto Social

11. Impacto Ambiental

12. Conclusiones

13. Recomendacin

14. Bibliografa

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