FACULTAD DE INGENIERA Y

CIENCIAS BSICAS

Institucin Universitaria Politcnico

PROYECTO GRUPAL
Grancolombiano

PROCESOS INDUSTRIALES
PRODUCTOS CARNICOS

TUTOR:
ALVARO ENRIQUE HILARION MADARIAGA

PRESENTADO POR:

MIGUEL ANGEL SANABRIA RUBIANO Cd. 1321070515

DUVAN DARIO INFANTE TORRES Cd. 1521980442
CAROL XIOMARA RODRIGUEZ CARRILLO Cd. 1511023031
ANDRES RUIZ RODRIGUEZ Cd. 1420010581
ANDRES FELIPE LOPEZ VICTORIA Cd. 1611980444

INSTITUCIN UNIVERSITARIA POLITCNICO GRANCOLOMBIANO

PROGRAMA INGENIERA INDUSTRIAL
INV/PRIMER BLOQUE-PROCESOS INDUSTRIALES GRUPO [001]-B
COLOMBIA
2017
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PROYECTO GRUPAL
Grancolombiano

CONTENIDO

INTRODUCCIN.......................................................................................................3
OBJETIVO PRINCIPAL..........................................................................................4
CONSERVACIN DE PRODUCTOS CRNICOS....................................................5
LA BIOCONSERVACIN EN CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS....................5
INDUSTRIA DE CARNES......................................................................................6
EMPAQUE PARA LA CONSERVACIN DE CARNE Y PRODUCTOS
CRNICOS.............................................................................................................7
PALABRAS CLAVE....................................................................................................8
BIBLIOGRAFA..........................................................................................................9
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INTRODUCCIN

El estudio para la conservacin de la carne es un tema conocido no solo en

Colombia, siendo un alto productor, tambin es atribuido al mundo en todos los
pases se consume carne, el problema es como conservarlo desde el corte, hasta
los hogares donde se vaya a consumir, esto ha llevado a considerar estudios para
su conservacin.

El valor nutritivo de la carne la seala como uno de los alimentos ms completos y

de gran importancia en la dieta humana, debido en gran parte a su aporte
nutricional de protenas, grasas y minerales; por tal razn las industrias crnicas
han desarrollado las llamadas carnes procesadas, las cuales son productos que
se obtienen de la carne de res, pollo, pavo o cerdo y luego se procesan para
darles luego otra forma (Agatston,2005) entre ellas salchichas, hot dogs, jamn,
carne de hamburguesa, entre otros productos. La mayora de estos productos
contienen nitrato de sodio a manera de conservante y suelen tener un alto
contenido de grasa saturada y sodio.

Actualmente el consumidor presenta varias exigencias relacionadas con su salud y

lo que consume, lo cual se debe a los constantes cambios en las
recomendaciones dietticas por lo que se ha incrementado la demanda de
productos bajos en grasa. Esta tendencia se ha ejercido sobre los crnicos de
consumo masivo tal como los embutidos frescos y cocidos asociados a
enfermedades cardiovasculares, cncer de colon y parsitos (Johnson, et al.,
2000).

Ante esta situacin, los productores de carne y la industria crnica en los ltimos
aos han buscado la manera de obtener productos que minimicen los riesgos para
el consumidor. En principio mediante la seleccin gentica de los animales para
producir ms carne y menos grasa y/o modificando los procesos tecnolgicos para
mejorar las caractersticas nutritivas de los productos crnicos a fin de mejorar su
imagen y adaptarse a las necesidades del mercado (menos grasa, menos sal)
(Hernndez, 2010).

A lo largo de este proyecto grupal se conocern los diferentes factores que atacan
el producto as mismo se conocern cules son los mtodos de conservacin.
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OBJETIVO PRINCIPAL

Investigar y analizar estudios para poder establecer estrategias que definan los
mtodos para reducir los factores problemticos en la conservacin de la carne.
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CONSERVACIN DE PRODUCTOS CRNICOS

a conservacin de los alimentos ha sido de gran importancia desde tiempos

antiguos, para el abastecimiento lograra durar las pocas tanto de sequa como de
invierno, en los cuales conseguir el alimento se haca una tarea casi imposible.
En este documento se va a tratar el tema de conservacin de la carne al ser uno
de los alimentos perecederos mayormente consumidos en el mundo, sus mtodos
de conservacin han evolucionado para dar mayor durabilidad y mnimo riesgo de
contaminacin de la misma, para esto se pueden combinar mtodos de
conservacin.

CONCEPTO CONSERVACIN, MTODO.

Bajo el concepto conservacin, se consideran normalmente evitar la putrefaccin

de los productos alimenticios en la prctica industrial, el trmino conservacin
incluye un aspecto ms amplio como por ejemplo inhibicin prevencin de una
alteracin del sabor, aroma, textura, aspecto exterior, etc., que caracterizan la
calidad del producto. La putrefaccin es el resultado de una accin microbiana
fermentativa qumica y fsica de la carne. La alteracin sufrida en la calidad de la
carne se debe ms frecuentemente a una accin microbiana y por esta razn el
control continuo sobre la contaminacin y el desarrollo de los microorganismos es
muy importante. Mientras el animal est vivo, los tejidos tienen propiedades
bacteriostticas y bactericidas, inmediatamente despus de la muerte, los tejidos
pierden su autodefensa y por esta razn es necesario elegir y aplicar
inmediatamente algn tipo de conservacin de la carne, segn las condiciones y el
destino de la misma.

La conservacin de la carne, como la de casi todos los alimentos que se alteran

con facilidad, se lleva a cabo por una combinacin de mtodos. El hecho de que la
mayora de carnes constituyan excelentes medios de cultivo Humedad
abundante, pH casi neutro y abundancia de nutrientes-, unido a la circunstancia de
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que pueden encontrarse algunos microorganismos en los ganglios linfticos,

huesos y msculos y que a la contaminacin por organismos alterantes es casi
inevitable, hace que su conservacin sea ms difcil que la de la mayora de los
alimentos. A menos que el enfriamiento se lleve a cabo inmediatamente y con
rapidez despus del sacrificio, la carne puede experimentar cambios perjudiciales
en su apariencia y sabor, y soportar el crecimiento de microorganismos antes de
ser convenientemente tratada para su conservacin. El almacenamiento durante
un tiempo prolongado a temperaturas de refrigeracin puede aumentar
ligeramente la carga microbiana.

MTODOS DE CONSERVACION FSICOS

Son aquellos mtodos de conservacin que se basan en la aplicacin de diversas

alteraciones sus propiedades fsicas, los ms comunes son: prcticas y
metodologas para alargar la vida del alimento, casi siempre por

1- MTODOS DE CONSERVACIN POR CALOR

El incremento temporal de la temperatura como mtodo de conservacin o

estabilizacin de los productos crnicos, slo se cumple cabalmente cuando va
complementado con otros mtodos de conservacin como el uso de empaques
adecuados que impidan la re contaminacin, si el tratamiento trmico es severo o,
mtodos que impliquen la disminucin de la temperatura.
Comercialmente los mtodos de calor slo se aplican para productos crnicos y
trozos de carne, pero nunca se usan para canales. Con el tratamiento trmico del
producto, se est prolongando la vida til de ste, al destruir o inactivar una
buena parte de la micro flora.
Pasteurizacin: Se calienta el producto hasta que alcance en su centro
una temperatura situada en el intervalo de 65 a 75 C. A estas temperaturas
se inactivan las enzimas y se eliminan los microorganismos vegetativos,
pero sobreviven las esporas bacterianas; tambin se logra la coagulacin
de las protenas crnicas que dan al producto sus caractersticas texturales.
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Esterilizacin: Se define como el tratamiento trmico mediante el cual la

concentracin remanente de esporas del Clostridium botulinum sea 10-9.
Se calienta el producto a una temperatura mayor de 100 C en el centro de
su masa. De esta forma se logra destruir a los microorganismos y sus
esporas para hacer el producto estable a temperatura ambiente.

Escaldado: Tratamiento que industrialmente se considera realizado a

partir de que el producto crnico, en su punto ms fro (generalmente el
centro geomtrico), haya alcanzado una temperatura de por lo menos 68C.
Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no
madurada. Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de
la comercializacin.
El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 C, durante un
tiempo que depende del calibre del embutido.

Coccin: Es un tratamiento un poco ms severo que el escaldado, pero

est menos generalizado para productos crnicos. La temperatura de
coccin se fija en75C.

Radiacin: Las radiaciones con microondas y rayos infrarrojos, usados

eventualmente como mtodo de conservacin de las carnes, deben su
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efectividad al incremento de la temperatura que ocasionan en el producto

irradiado, con el respectivo efecto sobre los microorganismos.

2- MTODOS DE CONSERVACIN POR DESECACIN

La carne contiene una cantidad de humedad suficiente para permitir la actividad

de sus propios enzimas y la de los microorganismos, de forma que para
conservarla por desecacin es necesario que su humedad sea eliminada o fijada

La desecacin se suele conseguir eliminando el agua. La

humedad de todos los alimentos se puede eliminar
mediante varios procedimientos, que van desde la
desecacin mediante la accin de los rayos solares hasta
los procedimientos artificiales que se emplean en la
actualidad
El secado es uno de los mtodos ms antiguos, utilizados
por el hombre para la conservacin de alimentos.
El agua presente en la carne, no se encuentra en estado puro, si no que puede
estar en forma de solucin de slidos, de gel, en emulsin o ligada de diversos
modos a los constituyentes slidos, por lo que pueden presentarse las siguientes
etapas:
Movimiento de solutos
Retraccin
Endurecimiento superficial
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3- MTODOS MS COMUNES DE DESECACIN

Secado al sol. Se elimina la humedad mediante la exposicin a los rayos

solares sin necesidad de aplicar calor artificial ni de controlar variaciones de
temperatura, de la humedad relativa o del aire, cabe mencionar que este es
un mtodo muy tardado ya que al no depender de un temperatura intensa
es necesario la exposicin al sol durante varias horas.

Los alimentos a desecar se extienden sobre bandejas y durante la

desecacin se les puede dar vuelta. Los pescados, el arroz y otros granos
tambin se pueden secar al sol. La eliminacin de algua suele variar entre
un 40 y un 60%, sin embargo este tipo de secado es propenso a la
contaminacin, ya que las corrientes de aire pueden contener un sinfn de
m.o. que pueden alterar al alimento o la salud del consumidor.

Desecacin con aire caliente Consisten en dirigir sobre la carne a desecar

una corriente de aire caliente y de humedad controlada. El desecador ms
sencillo es el evaporador u horno de desecacin. Durante este proceso se
puede perder hasta un 95% de agua pues el alimento conservara
nicamente entre el 5 y 10% de ella.

Los ingredientes deshidratados por aire ofrecen mltiples ventajas. La

eficiencia en el procesamiento garantiza un costo competitivo. Muchos de
los productos tienen ms de un ao de vida de anaquel. Despus de la
rehidratacin, el color, la textura y el sabor no cambian. Son ideales para
fabricar productos con ingredientes secos, as como para usarse con
productos hmedos o congelados.

Las operaciones unitarias no suele variar entre cada proceso, sin embargo
cada una tiene una importancia fundamental, aunque sean similares entre
s. Entre los tratamientos previos podemos incluir:
La seleccin y clasificacin
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El troceado
La inmersin en un bao alcalino
El escaldado
La Sulfuracin
Exudacin o transpiracin
Envasado o etiquetado
Pasteurizacin
Los factores ms importantes que determinan la calidad de una buena desecacin
de carne se pueden encontrar:
Humectabilidad: Capacidad de las partculas de polvo para adsorber agua
sobre su superficie.
Sumergibilidad: Capacidad de las partculas para hundirse rpidamente en
el agua. Depende del tamao y la densidad de las partculas.
Dispersabilidad: Facilidad con la que el polvo se puede distribuir en forma
de partculas individuales en el agua.
Solubilidad: Velocidad y grado con que los componentes de las partculas
de polvo se disuelven en el agua. Depende de la composicin qumica y de
su estado fsico.
VENTAJAS
Mayor vida de anaquel
Reducir espacios de almacenamiento
Optimizar transporte y distribucin
DESVENTAJAS
Pueden perderse algunos nutrimentos (protenas, vitaminas).
Se pueden perder algunos atributos sensoriales (olor, color, sabor, etc.).
Puede presentarse Oscurecimiento no enzimtico

MTODOS DE CONSERVACIN POR FRIO

MTODOS DE CONSERVACIN QUMICOS
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LA BIOCONSERVACIN EN CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS

Al tener la factibilidad de adquirir varios tipos de toxiinfecciones, se ha

desarrollado un mtodo de bioconservacin de la carne de cerdo, este ayuda a los
mtodos tradicionales de conservacin de la carne como los son:

- Temperatura
- PH
- Aw
- Potencial Redox

Con el mtodo de bacteriocita de las BAL (Bacterias del cido lctico), se ha visto
una reduccin favorable de los agentes patgenos de degradacin de la carne, al
poseer microorganismos GRAS que ayudan a que la microflora genere el
crecimiento de BAL haciendo que la carne tenga una vida til ms larga.
El concepto de bioconservacin se refiere al incremento de la vida til y de la
seguridad de los alimentos utilizando su microflora natural y/o sus productos
antibacterianos. (Maurici, 2001)

.
Son aquellos mtodos de conservacin que se basan en la aplicacin de
diversas prcticas y metodologas para alargar la vida del alimento, casi
siempre por alteraciones sus propiedades fsicas, los ms comunes son:

INDUSTRIA DE CARNES

El complemento indispensable en el proceso de obtencin de la carne es la

conservacin, para utilizarse debidamente en una preparacin directa, para evitar
que los agentes bacterianos ingresen en la carne, se pueden ver afectados por
factores fsicos o biolgicos, su contaminacin se puede producir muy rpido sino
se tienen los elementos y los espacios propicios higinicos para la no proliferacin
de los microbios.
Los mtodos de conservacin utilizados por la referencia son:
Procesos fsicos

- Modificaciones de temperatura: Este mtodo es utilizado de acuerdo al tipo

de carne, su utilizacin es llevada a cabo por procesos de flujo de energa.
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o Decrementos de temperatura: Se utiliza para la disminucin de la

velocidad de proliferacin de microorganismos y las reacciones
qumicas naturales de descomposicin de la carne.
o Aumento acelerado de temperatura: Este proceso destruye los
microorganismos, pero no queda exento de ser re contaminado.
o Radiacin por ondas electromagnticas: Equilibrio trmico por cesin
de energa de la canal a la carne.
o Refrigeracin: Se efecta la disminucin de temperatura hasta el
congelamiento del agua dentro de la carne.
o Congelacin: Es la condicin extrema de la refrigeracin para
conservar la carne por tiempo mucho mayor que la refrigeracin.
o Incrementos de temperatura: Utilizados temporalmente para
estabilizacin y empaque de la carne.
o Escaldado: Se utiliza para proceso de crnicos procesados,
manteniendo temperatura constante por tiempo determinado.
o Coccin: Se utiliza para productos de composicin diferente a los
procesados, como la morcilla.
o Esterilizacin: Este mtodo es utilizado para condiciones de manejo
y transporte.

- Transferencia de Masa
- Secado: Mtodo de deshidratacin, utilizado generalmente para la
carne de pescado.
- Liofilizacin: Deshidratacin de la carne por mtodo de vaco.
- Irradiacin: Llamado mtodo de esterilizacin en frio.
- Atmosfera modificada: Intervencin del catabolismo, utilizado para
empaque.

Procesos Qumicos
- Salazn: Procedimiento antiguo al adicionar sal a la carne y termina
el proceso de deshidratacin de la carne con la exposicin al sol.
- Curado: Ya no es considerado mtodo de conservacin, sino de
procesamiento al tener un equilibro de sales de sodio, llamado nitrato
(sal y azcar en proporciones adecuadas).
- Ahumado: Secado de la carne por transferencia de calor constante y
controlado.

EMPAQUE PARA LA CONSERVACIN DE CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS

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La tcnica de conservacin de la carne ha pasado tambin al transporte y para

ello la carne debe ser empacada o envasada, para este tipo de empaques tambin
se requieren tcnicas que se deben llevar a cabo para que la carne no se deteriore
y llegue al consumidor fresca y sin ningn tipo de deterioro.

Al leer los papers y algunos de los estudios encontrados la informacin acerca de

la conservacin de la carne y de productos crnicos, se encuentra que hay un
estndar de calidad para cada uno y los mtodos de conservacin tanto fsicos
como qumicos, se not, an en esta era tecnolgica se utilizan diferentes
mtodos antiguos de conservacin, como son el salado o el ahumado de la carne.
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Figura 1. Corte longitudinal de la res de vacuno para la elaboracin de carne de hamburguesa.

Fuente: http://www.minco.com.ve/swf/productosCarneDespostada.swf.

PALABRAS CLAVE

CATABOLISMO
El trmino catabolismo es un trmino que se utiliza en la biologa y en la medicina
para hacer referencia al proceso orgnico mediante el cual se reducen diferentes
elementos a sus formas ms simples, a las molculas que los compusieron en un
momento antes de volverse complejas. El catabolismo, al igual que el anabolismo
y el metabolismo, son procesos orgnicos que realizan los seres vivos para poder,
justamente, vivir y lidiar de mejor manera con el ambiente en el cual se insertan y
del cual obtienen los diferentes recursos para su sobrevivencia.
http://www.definicionabc.com/ciencia/catabolismo.php

BIBLIOGRAFIA

Manual de SAETA Modulo 15 conservacin e industrializacin de productos

agropecuarios, DIRECCION GENERAL DE EDUCACION TECNOLOGICA
AGROPECUARIA 2000, Impreso en Mxico.
Desrosier, Norman W., Conservacin de Alimentos, Ca. Editorial
Continental, 1991.
Brenan, J.G., Las operaciones de la Ingeniera de los alimentos 2 edicin,
Editorial Acribia, 1980.
Frazier, W.C., Microbiologa de los Alimentos 4 edicin; Ed. Acribia, 1993.
Potter, Norman N., Food Science 5 edicin, Ed. Champan&Hall, 1995.
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BIBLIOGRAFA

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Bribiesca, E. R. (Enero - Febrero de 2013). Researchgate. Obtenido de
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4167_Empaque_para_la_conservacion_de_carne_y_productos_carnicos_p
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_rumiantes_pag_23/links/54d91fe90cf2970e4e7add5
Clayton, K., Bush, D., & Keener, K. (Septiembre de 2012). Purdue Extension.
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Maurici, M. H. (6 de Agosto de 2001). 3 tres 3 - Comunidad profesional porcina -.
Obtenido de https://www.3tres3.com/granja-tenedor/la-bioconservacion-en-
carne-y-productos-carnicos_107/
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De carnes wikispaces. Obtenido de
https://decarnes.wikispaces.com/file/view/Libro+de+carnes.pdf
PEPEKITCHEN. (25 de Enero de 2009). Directo al paladar - El sabor de la vida -.
Obtenido de https://www.directoalpaladar.com/tecnologias-de-
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Torres, R. D., & Lpez, D. P. (Enero de 2005). Biblio Poligran. Obtenido de
http://site.ebrary.com.loginbiblio.poligran.edu.co:2048/lib/bibliopoligransp/re
ader.action?docID=10431028