5 Quimica Del Vino PDF

MS QUMICA, MEJOR VIDA
QUMICA DEL VINO

Jos A. Fernndez Escudero
Departamento de Qumica Analtica

QUMICA DEL VINO
QUMICA DEL VINO
QUMICA ORGNICA: Para el conocimiento de los diferentes

componentes naturales de la uva, mosto y vino.
BIOQUMICA: Para el estudio y conocimiento de las diferentes

transformaciones del mosto y vino.
QUMICA ANALTICA: Para la cuantificacin de los componentes de

mostos y vinos de cara a su aplicacin enolgica.
QUMICA DEL VINO
QUMICA DEL VINO
ACIDO MALICO (1-6 g/l)
Segundo acido en importancia en mostos y vinos.

Puede suponer del 10 al 40% de la acidez, dependiendo de la zona
geogrfica, climatologa y proceso de maduracin.
Es fcilmente atacable por microorganismos para transformarlo en alcohol
o acido lctico.
Influye altamente sobre el sabor de los vinos.
ACIDO CITRICO (0-0,5 g/l)
Apenas influye en la acidez de mostos y vinos.

Puede ser atacado por una accin microbiana.
Puede ser empleado como acidificante, y en previsin de enturbamientos
frricos, limitndose su concentracin a 1 g/l.
QUMICA DEL VINO
ACIDO LACTICO (100-3000 mg/l)
Se forma principalmente a travs de la fermentacin malolctica:
HOOC-CH2-CHOH-COOH CH3-CHOH-COOH + CO2
Es muy estable, con influencia sobre la acidez menor que los anteriores.
Resistente a la accin microbiana y sin problemas de insolubilidad.
Es factor de calidad, influyendo en las caractersticas organolpticas.
ACIDO ACETICO
Pasa con facilidad a estado esterificado en concentraciones altas (acetato

de etilo). Olor a pegamento.
Puede formarse mediante una va no deseable que es la oxidacin del
etanol debido a las bacterias Acetobacter (picado actico).
QUMICA DEL VINO
CONCEPTOS FUNDAMENTALES DE LA ACIDEZ
Acidez Total: Conjunto total de todos los cidos

disociados y no disociados, tanto fijos como voltiles.
Acidez voltil: Conjunto de cidos grasos representados

principalmente por el cido actico.
pH: Mide la fuerza acida de los componentes cidos de

mosto o vino (3,0 a 4,0)
QUMICA DEL VINO
DETERMINACIN DEL pH.
La determinacin del pH en el mosto y el vino es una medida

complementaria de la acidez total porque nos permite medir la fuerza de los
cidos que contienen. Por definicin el pH es el logaritmo negativo de la
concentracin de iones hidrgeno:
pH = log [H+]
La estabilidad de un vino, la fermentacin malolctica, el sabor cido, el

color, el potencial redox y la relacin de dixido de azufre libre y total estn
estrechamente relacionados con el pH del vino.
QUMICA DEL VINO
DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TOTAL EN VINOS.
METODO VOLUMETRICO DEL PATRON DE COLORACION
Definicin
La acidez total es la suma de todas las acideces valorables, cuando se lleva

al vino a pH 7 por adicin de una solucin alcalina valorada. Se utiliza el azul de
bromotimol como indicador para alcanzar el punto de equilibrio.
METODO POTENCIOMETRICO
Como en el caso anterior se basa en la valoracin mediante una solucin

alcalina valorada hasta llevar al vino a pH 7. El punto de equilibrio se regula
mediante un elctrodo de pH.
El cido carbnico y el anhdrido sulfuroso libre y combinado, no estn

comprendidos en la acidez total.
QUMICA DEL VINO
DETERMINACIN DEL pH Y ACIDEZ TOTAL EN VINOS
Equipo para la determinacin de

pH y Acidez Total en vinos
QUMICA DEL VINO
DETERMINACION DEL ACIDO MLICO: METODO ENZIMTICO
El cido L-mlico, en la forma de L-malato, se oxida por el enzima L-

malato deshidrogenasa (L-MDH), en presencia de nicotinamida-adenin
dinucletido (NAD), a oxalacetato:
L-malato + NAD+ <==L-MDH==> oxalacetato + NADH + H+
El equilibrio de esta reaccin se desplaza hacia el malato; sin embargo si se

elimina el oxalacetato del sistema el equilibrio se desplaza hacia la derecha,
oxalacetato. Para ello el oxalacetato se convierte con ayuda del enzima glutamato-
oxalacetato-transaminasa (GOT), en presencia de L-glutamato, a L-espartato:
Oxalacetato + L-glutamato<===GOT===> L-aspartato + -cetoglutarato
La cantidad de NADH formado en la primera reaccin equivale a la

concentracin de L-malato. La concentracin de NADH se determina por medio
de su absorcin a 340nm.
QUMICA DEL VINO
DETERMINACION DEL ACIDO MLICO: METODO ENZIMTICO
Espectrofotmetro UV-VIS
Cubetas desechables (1 cm)

QUMICA DEL VINO
DETERMINACION DEL ACIDO MLICO:
METODO DE CROMATOGRAFA DE PAPEL
Fundamento
Este mtodo consiste en colocar una pequea cantidad de vino en el

extremo de un papel de filtro; ste se introduce en una solucin de desarrollo que
consiste en algn disolvente orgnico saturado con una solucin acuosa.
La porcin acuosa del sistema disolvente forma una fase inmvil a medida
que es absorbida por el papel, la parte orgnica sirve para extraer el cido de la
fase acuosa. Para evitar que los disolventes se evaporen (mal desarrollo del
cromatograma) las tiras de papel deben estar en un recipiente cerrado saturado
con el vapor del disolvente.
El tamao y la intensidad de las manchas se utilizan para la valoracin

cuantitativa de los solutos
QUMICA DEL VINO
DETERMINACION DEL ACIDO MLICO:
METODO DE CROMATOGRAFA DE PAPEL
Cromatograma
QUMICA DEL VINO
DETERMINACIN DE LA ACIDEZ VOLTIL EN VINOS
METODO DE CAZENAVE
Definicin.
La acidez voltil en los vinos est constituida por la parte de los cidos
grasos pertenecientes a la serie actica que se encuentra en ellos, ya sea en estado
libre o salificado. (Acticos, acetatos, frmico, propinico, butrico)
Fundamento.
Se trata de una valoracin acidimtrica, previa separacin por arrastre con

vapor de agua de la totalidad de la acidez voltil en el destilado. En los destilados
se determina la acidez voltil por valoracin con hidrxido sdico de normalidad
y factor conocido. Como el SO2 y el CO2, pueden ser arrastrados con el vapor, su
presencia en el destilado provoca un error en el resultado (por lo tanto se debe
eliminar).
QUMICA DEL VINO
DETERMINACIN DE LA ACIDEZ VOLTIL EN VINOS
METODO DE CAZENAVE
Equipo de destilacin
por arrastre de vapor
QUMICA DEL VINO
AZUCARES EN MOSTOS Y VINOS
Grupo de sustancias ternarias constituidas por Carbono, Hidrogeno y

Oxigeno y caracterizado por la presencia en su molcula de algunas
funciones alcohlicas y una funcin aldehdica (Aldosas) o cetonica
(Cetosas). Formula Genrica CmH2nOn (Hidratos de Carbono o
Carbohidratos)
AZUCARES EN EL MOSTO
Hexosas: Glucosa (100 g/l)

Frutosa o Levulosa (100g/l)
Pentosas: Arabinosa (1g/l)
QUMICA DEL VINO
PROPIEDADES ENOLOGICAS E INFLUENCIA EN EL VINO
Solamente pueden fermentar la glucosa y fructosa (principal componente de las

azucares reductores residuales en un vino es la Arabinosa)
Responsables de la formacin de una gran parte de productos secundarios
(aldehdos, alcoholes superiores, polialcohol, cidos orgnicos)
CLASIFICACION DEL VINO SEGN SU CONTENIDO EN

AZUCARES REDUCTORES
SECOS: menos de 5 gr/l

ABOCADOS: de 5 a 15 g/l.
SEMISECOS: de 15 a 30 g/l
SEMIDULCES: de 30 a 50 g/l
DULCES: mayor de 50 g/l
QUMICA DEL VINO
DETERMINACIN DE AZUCARES TOTALES EN MOSTO
REFRATOMETRIA
La refractometra es un mtodo indirecto que determina la concentracin de

azcar de un mosto mediante la medida del ndice de refraccin (n)
Fundamento
La refraccin se basa en la modificacin de la trayectoria de un rayo

luminoso al atravesar una superficie que limita dos medios diferentes. Se puede
demostrar que el rayo de luz incidente AO, la normal a la superficie y el rayo de
luz refractado OB estn en el mismo plano y que la relacin entre el seno del
ngulo de incidencia i1 y el del ngulo de refraccin i2 siguen la ley de
SNELLIUS.
El conocimiento de los azucares totales de un mosto nos permite evaluar el

grado alcohlico probable del mismo (1% vol = 17,5 gr/l azucares).
QUMICA DEL VINO
DETERMINACIN DE AZUCARES TOTALES EN MOSTO
Esquema del
refractmetro de ABB.
Campo de visin del ocular de un refractmetro

con escalas de medida en Brix.
QUMICA DEL VINO
DETERMINACIN DE AZCARES REDUCTORES EN VINOS.
METODO REBELEIM
Se basa en las propiedades reductoras de los azucares sobre las sales

cpricas. Estos azcares son oxidados a la temperatura de ebullicin por un
exceso de solucin alcalina de Cu 2+ que contiene tartrato para mantener el metal
en solucin. El Cu 2+ es reducido a Cu + y el Cu 2+ en exceso se puede determinar
por yodometra despus de adicionar exceso de KI y acidular.
Las reacciones que tienen lugar son las siguientes:

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DETERMINACIN DE AZCARES REDUCTORES EN VINOS.
METODO REBELEIM
Equipamiento para determinar

azucares reductores en vinos
(Rebeleim)
QUMICA DEL VINO
DETERMINACIN DE MASA VOLMICA Y DENSIDAD RELATIVA A 20 C
La masa volmica a 20 C es el peso de un determinado volumen de vino o

mosto a la temperatura de 20 C. Su smbolo es 20 C.
La densidad relativa a 20 C o la densidad 20 C/20 C es la relacin entre

la masa volmica de un vino o mosto y la del agua a la temperatura de 20 C. Su
smbolo es d 20 C.
Fundamento
La areometra se basa en el principio de ARQUMEDES para la

determinacin de la masa volmica de lquidos en funcin de la flotabilidad que
presenta en ellos un cuerpo de peso constante.
La determinacin se realiza a partir de la lectura de los denominados

aremetros, graduados en unidades de masa volmica a 20 C (densmetro) que se
introducen en el vino.
QUMICA DEL VINO
DETERMINACIN DE MASA VOLMICA
Densmetro:
Lectura de la masa volmica
QUMICA DEL VINO
ALCOHOLES EN LOS VINOS
ETANOL (CH3-CH2OH)
Producto de la fermentacin alcohlica del mosto de uva y segundo

constituyente en importancia del vino (entre un 10 a 15% en volumen o 80 a
120g/). Por cada 17,5 gr de azucares se obtienen 1% de alcohol.
Tiene una importancia especial desde distintos puntos de vista:
Como componente del vino.

Por su accin organolptica.
Por su aspecto legal.
Por su relacin comercial.
Por sus acciones fisiolgicas.
Por su intervencin qumica y fisicoqumica respecto de los restantes
componentes.
QUMICA DEL VINO
FERMENTACIN ALCOHLICA
PRODUCIDA POR LAS LEVADURAS
QUMICA DEL VINO
GRADO ALCOHLICO. DESTILACION
Fundamento
La diferencia de densidades entre el agua (0.99820) y el etanol (0,79433),

permite conocer la concentracin en etanol de una mezcla hidroalcohlica,
conociendo la densidad de sta ltima.
Para que la correlacin entre densidad y concentracin alcohlica sea

precisa es necesario destilar el vino para eliminar las materias extraas; a
continuacin se realizar una:
Medida picnomtrica: medida de la densidad del destilado por

picnmetro.
Medida aeromtrica: medida sobre el destilado mediante alcohmetros
contrastados.
Es un mtodo de determinacin del grado alcohlico de forma indirecta.

QUMICA DEL VINO
GRADO ALCOHLICO. DESTILACION.
Equipo de destilacin
QUMICA DEL VINO
GRADO ALCOHLICO. DESTILACION.
Alcohmetro
Picnmetro
QUMICA DEL VINO
METANOL
Se origina durante la fermentacin por hidrlisis enzimtica de las

sustancias ppticas.
Propiedades:
Muy toxico, se oxida a metanal con la intervencin de la enzima

catalasa y posteriormente el acido frmico, bloqueante de la vitamina B12.
No tienen ms importancia enolgica que el propio control de las
cantidades presentes en un vino desde el punto de vista legal (mximo
300 mg/l) por el posible fraude por adiccin.
Por el efecto de la maceracin tendremos mas contenido en vinos tintos
(110-180 mg/l) que en blancos (40-90 mg/l)
QUMICA DEL VINO
GLICERINA
Se origina en los primeros momentos de la fermentacin alcohlica,

mediante el proceso que se ha venido denominando Fermentacin Glicero-
Piruvica,.
Es el tercer componente ms abundante presente en el vino.

Influye importantemente en el sabor azucarado del vino.
Es uno de los responsables directos de la sensacin tctil de suavidad de
los vinos (aterciopelado).
Por su alta densidad, tambin es muy responsable del cuerpo y
estructura del vino.
QUMICA DEL VINO
BUTANODIOL
Se obtiene a partir del acido pirvico. Desde el punto de vista enolgico,

tiene unas acciones similares a las de la glicerina, pero con una influencia en las
caractersticas organolpticas del vino en relacin con su presencia en este (0,3-
1,4 g/l)
ALCOHOLES SUPERIORES
Se denominan al conjunto de todos los monoalcoholes de ms de dos

tomos de carbono. Tambin se les denomina aceites de fusel, aceite de flema o
alcoholes de cola. Se encuentran en el vino, aproximadamente el conjunto de
todos ellos no llega a 1 g/l.
La nica importancia en este mbito es que los alcoholes superiores por si

mismos como tales o formando esteres, influyen en las caractersticas
organolpticas del vino y en cierta medida en el sabor dulce.
QUMICA DEL VINO
COMPUESTOS AROMATICOS EN LOS VINOS
Engloban un conjunto de compuestos voltiles del vino. Se agrupan en tres

categoras:
AROMAS PRIMARIOS
Constituidos por los compuestos voltiles que proceden de la uva, son

esencialmente sustancias terpnicas (linalol, geraniol, - terpineol, nerol,
limoneno) y alcoholes y aldehdos de seis tomos de carbono.
QUMICA DEL VINO
AROMAS SECUNDARIOS
Se desarrollan durante la fermentacin alcohlica y en el que participan

esencialmente distintos compuestos como son:
Esteres, que contribuyen al aroma afrutado del vino o acetato de etilo que
en funcin de su concentracin puede influir de una manera positiva o negativa en
el aroma del vino (olor a pegamento).
Alcoholes superiores, con una accin disolvente de otras sustancias y
aumento de la volatilidad de estas en tales mezclas.
cidos grasos, precursores de los esteres antes mencionados, a la vez de
influir en los aromas finos.
Aldehdos, como puedan ser acetaldehdo y benzaldehido, que en
concentraciones bajos no afecta mucho al aroma de los vinos, y en
concentraciones mas elevadas puede dar ciertos aromas desagradables,
exceptuando algn tipo de vino donde se ha buscado una presencia importante de
este componente (vinos tipo Jerez).
QUMICA DEL VINO
AROMAS TERCIARIOS
Producidos durante el proceso de envejecimiento o crianza del vino y

constituidos por sustancias aromticas procedentes de transformaciones quimicas
o bioqumicas naturales. Modificacin de algunos esteres y formacin de algunos
compuestos de tipo aldehdico, acetales, lactonas y derivados del naftaleno y del
furano.
En este grupo encontraremos a travs del desarrollo de un proceso fsico de

extraccin de los constituyentes de la madera y difusin del oxigeno atmosfrico
por los poros de la barrica con un aumento de las sustancias constitutivas de la
lignina.
Por otra parte se desarrolla un proceso qumico de oxidaciones de alcoholes

y polifenoles, esterificacion de cidos como lctico y succinico, hidrlisis de
esteres y transformacin a semiacetales.
QUMICA DEL VINO
TCNICAS DE ANLISIS DE COMPUESTOS VOLTILES
La tcnica mas adecuada para la determinacin de este tipo de compuestos

es la cromatografa de gases, que se realizara de una u otra manera segn el
contenido del compuesto a determinar.
En funcin de la concentracin y volatilidad de cada compuesto los

podemos agrupar en:
Compuestos mayoritarios, cuando so encuentran en concentraciones de

0.5 a 5,0 mg/l que se subdividen en:
Muy voltiles con punto de ebullicin menor de 145
Medianamente voltiles punto de ebullicin entre 145 y 175
Mediante esta tecnica se puede determinar con inyeccin directa metanol,

acetaldehdo, alcoholes superiores ( 1-Propanol, Isobutanol, 1-Butanol, 2-Metil-1-
Butanol y 3-Metil-1-Butanol) y acetato de etilo, utilizando columnas especificas y
un detector de llama FID.
QUMICA DEL VINO
Compuestos minoritarios.- cuando se encuentra en concentraciones
menores de 0.5 mg/l..
Para estos compuestos se necesitaran tcnicas de extraccin y

concentracin previas como puedan ser
Extraccin con un gas inerte.

Extraccin y destilacin simultanea.
Concentracin en el espaci de cabezas
Extraccin con un disolvente orgnico
Extraccin y concentracin de la fraccin aromtica por
microextraccin en fase slida (SPME)
Como complemento se pueden utilizar tcnicas de separacin mas precisas

como la separacin por cromatografa de gases multidimensional (MDGC), asi
como sistemas de deteccin por acoplamiento de GC como es la espectrometra
de masas (MS).
QUMICA DEL VINO
Esquema de
cromatgrafo de gases
Columna cromatografica
QUMICA DEL VINO
Cromatograma
QUMICA DEL VINO
POLIFENOLES EN MOSTOS Y VINOS
Sustancias en cuya molcula existe algn anillo bencnico, donde

aparecen directamente unidos a carbonos del ciclo ms de un hidrxilo y varias
funciones fenol.
CIDOS FENOLICOS
Derivados del acido benzoico y del acido cinamico, sus principales

propiedades son:
Localizados en lo hollejos de las uvas y pepitas.

En el vino oscilan entre 50 y 100 mg/l para tintos y 1 a 5 mg/l para
blancos.
Los alcoholes y aldehdos de carcter fenolito tienen una importante
influencia sobre algunos aromas (vainillina)
Fcilmente oxidables, influyendo en el pardeamiento de los vinos.
QUMICA DEL VINO
ANTOCIANOS
Los principales antocianos que podemos encontrar en los vinos son

cianidol, peonidol, delfinidol, petunidol, malvidol, y su principales propiedades
son:
Localizados en lo hollejos de las uvas .

Suelen estar parcialmente polimerizados.
Sufren disminucin de color en presencia de sulfuroso.
Son los responsables fundamentales de los colores rojos y azules de los
vinos.
Se encuentran en los vinos tintos en cantidades de 200 a 500 mg/l
cuando son jvenes, tendiendo a desaparecer en los vinos viejos,
reducindose hasta 20 mg/l.
QUMICA DEL VINO
Pruna
Antocianos Piel
Pulpa
Pepitas
QUMICA DEL VINO
TANINOS
Grupo de sustancias diferentes entre s pero con propiedades comunes.

Resultan de la polimerizacin de muchas molculas elementales de funcin
fenlica.
Localizados en lo hollejos de las uvas y pepitas.

Se combina con las protenas facilitando su precipitacin a parte de
molculas dimeras y no de forma alargada.
Producen la sensacin de astringencia en la boca.
En proceso de condensacin evolucionan a coloraciones amarillo-
marrn.
Intervienen en procesos redox como oxidantes intermedios.
Actan con antioxidantes protegiendo al vino.
Forman combinaciones con el hierro, influyendo en las quebraduras.
Polimeraciones excesivas producen insolubilidades, enturbiamientos y
depsitos.
QUMICA DEL VINO
Taninos Pruna
Piel
Pulpa
Pepitas Taninos
QUMICA DEL VINO
DETERMINACIN DE POLIFENOLES EN VINOS
NDICE DE POLIFENOLES TOTALES (IPT)
Fundamento
Es un ndice que se obtiene por la medida de la absorbancia del vino a

280nm (UV), porque el ncleo bencnico caracterstico de los compuestos
polifenlicos tiene su mximo de absorbancia a esta longitud de onda.
El vino diluido 20 (vino blanco) o 100 veces (vino tinto) con agua destilada
se introduce en la cubeta de cuarzo y se realiza la lectura de la absorbancia a
280nm (A280), utilizando como blanco agua destilada.
QUMICA DEL VINO
DETERMINACIN DE POLIFENOLES EN VINOS
NDICE DE FOLIN-CIOCALTEU (IFC)
Fundamento
El conjunto de los compuestos polifenlicos del vino se oxida por el

reactivo Folin-Ciocalteu (mezcla de cido fosfotngstico y fosfomolbdico),
dando una coloracin azul directamente proporcional al contenido de polifenoles
y medible a 750 nm.
QUMICA DEL VINO
DETERMINACIN DE ANTOCIANOS EN VINOS
METODO DECOLORACIN POR BISULFITO
Fundamento
Se basa en la decoloracin que sufren los antocianos al adicionar una

concentracin conocida de bisulfito sdico, se aprovecha esta propiedad para
determinarlos por va calorimtrica.
Se mide las deferencias de absorbancia a 520 nm de dos muestras similares

tamponadas, una con bisulfito potsico y otra con agua..
QUMICA DEL VINO
MEDIDAS DE LAS CARACTERISTICAS CROMATICAS
Fundamento
Vinos tintos y rosados: las caractersticas cromticas se deducen de su

espectro de absorcin que representa un mnimo a 420 nm y un mximo a 520
nm, estas medidas permiten definir su intensidad colorante y su tonalidad.
Intensidad Colorante= I.C. = A420 + A520 + A620
Tonalidad = (A420 / A520 )
Vinos blancos: el espectro de absorcin no presenta puntos caractersticos.

Se define el color de un vino blanco por su densidad ptica a 420 nm.
.
QUMICA DEL VINO
ANHIDRIDO SULFUROSO
Se adiciona a mostos y vinos debido a sus propiedades que son:
Accin antisptica y selectiva sobre los distintos microorganismos de

mostos y vinos.
Accin esterilizante en botellas, corchos y sobre todo en envases de
madera (barricas).
Accin antioxidante: mediante una accin antioxidasica inhibiendo la
accin de las enzimas oxidantes (tirosinasa y laccasa) y mediante su
accin reductora frente a la oxidacin no enzimtica, a travs de una
oxidacin indirecta del sulfuroso catalizada por metales con hierro y
cobre.
Efecto sensorial por ser fcilmente detectada su presencia en fase
olfativa y gustativa.
Fcil combinacin del SO2 con diversas sustancias del mosto o vinos,
principalmente con compuestos orgnicos con funcin carbonilo
(aldehdos y cetonas)
QUMICA DEL VINO
DENOMINACION DE LOS ESTADOS EN EL VINO DEL SO2
SULFUROSO LIBRE (SO2L)
Abarca todas las formas inorgnicas del SO2 no combinadas con

componentes del mosto o vino, en sus formas libre (SO3H2, SO3H- y SO2) y
salificadas.
SULFUROSO COMBINADO (SO2C)
Abarca el SO2 unido a compuestos orgnicos e inorgnicos presentes en el

mosto o vino.
SULFUROSO TOTAL
Es el resultado de la suma de las dos fracciones anteriores.

QUMICA DEL VINO
FORMAS DE ADICCION DEL ANHIDRIDO SULFUROSO
Mediante SO2 gas, que se disuelve previamente en agua.

Mediante metabisulfito potsico (S2O5K2)
Mediante azufre puro en pastillas o mechas que se las hace arder. Se
realiza nicamente en barricas de madera.
LIMITES LEGALES
Sulfuroso (mg/L) Vinos Vinos Blancos Vinos Tintos

Dulces Rosado, Secos Secos
Libre 100 50 30
Total 260 210 160
QUMICA DEL VINO
DETERMINACIN DEL ANHDRIDO SULFUROSO.
METODO PAUL-RANKINE
Fundamento
La determinacin se basa en la liberacin del SO2 libre por acidificacin

con acido fosfrico y se arrastra con una corriente de aire que hacemos borbotear
en agua oxigenada. El sulfuroso se oxida a sulfrico que se valorar con NaOH
0.01N. Se utiliza como indicador una mezcla de rojo de metilo y azul de metileno
El sulfuroso combinado se libera con ebullicin moderada y se realiza la

misma operacin que para el libre.
QUMICA DEL VINO
METODO PAUL-RANKINE
Equipo para la determinacin

del anhdrido sulfuroso
QUMICA DEL VINO
METODO RIPPER
Fundamento
La determinacin del dixido del azufre se basa en una valoracin de

oxido-reduccin con I2 como reactivo valorante en medio cido y en presencia de
almidn como indicador.
Las reacciones que se producen son:

QUMICA DEL VINO
OTROS COMPONENTES
SUSTANCIAS NITROGENADAS
Pequea proporcin (0,3-1,5 g de N2/l)

Necesarias para la alimentacin de levaduras
Su carencia imposibilita el crecimiento y multiplicacin de las levaduras
imposibilita la fermentacin
SALES MINERALES
Pequeas cantidades: Sulfatos, fosfatos y cloruros en el mbito aninico y

como cationes importantes potasio, calcio, magnesio y sodio
Sulfatos > Fosfatos > Cloruros

Potasio > Calcio > Magnesio > Sodio
QUMICA DEL VINO
SISTEMAS DE VALORACIN AUTOMTICA
QUMICA DEL VINO
SISTEMAS DE VALORACIN AUTOMTICA
QUMICA DEL VINO
ANALIZADORES AUTOMATICOS ENZIMATICO/COLORIMETRICO
QUMICA DEL VINO
PARAMETROS A CUANTIFICAR MEDIANTE ANALIZADOR
AUTOMATICO ENZIMATICO/COLORIMETRICO
Glucosa+ Fructosa cido lctico
cido mlico cido glucnico
cido tartrico Acido ctrico
Acidez Voltil Polifenoles totales
Azcares reductores Glicerina
Acetaldehdo Antocianos
SO2 libre Nitrgeno amoniacal
SO2 total Hierro
QUMICA DEL VINO
ANALIZADORES AUTOMATICOS ENZIMATICO/COLORIMETRICO
QUMICA DEL VINO
ANALIZADORES AUTOMATICOS INFRARROJO MEDIO
QUMICA DEL VINO
PARAMETROS A CUANTIFICAR MEDIANTE FT-IR
Alcohol cido lctico

pH cido glucnico
Acidez Total Grado Be
Acidez Voltil CO2
Azcares reductores Glicerina
cido mlico Antocianos
cido tartrico Taninos

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BIOQUMICA: Para el estudio y conocimiento de las diferentes

QUMICA ANALTICA: Para la cuantificacin de los componentes de

Segundo acido en importancia en mostos y vinos.

ACIDO CITRICO (0-0,5 g/l)

Apenas influye en la acidez de mostos y vinos.

Se forma principalmente a travs de la fermentacin malolctica:

HOOC-CH2-CHOH-COOH CH3-CHOH-COOH + CO2

Pasa con facilidad a estado esterificado en concentraciones altas (acetato

CONCEPTOS FUNDAMENTALES DE LA ACIDEZ

Acidez Total: Conjunto total de todos los cidos

Acidez voltil: Conjunto de cidos grasos representados

pH: Mide la fuerza acida de los componentes cidos de

La determinacin del pH en el mosto y el vino es una medida

La estabilidad de un vino, la fermentacin malolctica, el sabor cido, el

METODO VOLUMETRICO DEL PATRON DE COLORACION

La acidez total es la suma de todas las acideces valorables, cuando se lleva

Como en el caso anterior se basa en la valoracin mediante una solucin

El cido carbnico y el anhdrido sulfuroso libre y combinado, no estn

Equipo para la determinacin de

El cido L-mlico, en la forma de L-malato, se oxida por el enzima L-

L-malato + NAD+ <==L-MDH==> oxalacetato + NADH + H+

El equilibrio de esta reaccin se desplaza hacia el malato; sin embargo si se

Oxalacetato + L-glutamato<===GOT===> L-aspartato + -cetoglutarato

La cantidad de NADH formado en la primera reaccin equivale a la

Cubetas desechables (1 cm)

Este mtodo consiste en colocar una pequea cantidad de vino en el

El tamao y la intensidad de las manchas se utilizan para la valoracin

Se trata de una valoracin acidimtrica, previa separacin por arrastre con

Grupo de sustancias ternarias constituidas por Carbono, Hidrogeno y

Hexosas: Glucosa (100 g/l)

Solamente pueden fermentar la glucosa y fructosa (principal componente de las

CLASIFICACION DEL VINO SEGN SU CONTENIDO EN

SECOS: menos de 5 gr/l

La refractometra es un mtodo indirecto que determina la concentracin de

La refraccin se basa en la modificacin de la trayectoria de un rayo

El conocimiento de los azucares totales de un mosto nos permite evaluar el

Campo de visin del ocular de un refractmetro

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