Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
pgina 23
Cuadernillo para
unidades de produccin
Elaboracin
Artesanal de Yogur
elaboracin artesanal de yogur
pgina 1
Elaboracin
Artesanal de Yogur
ISBN 978-950-532-189-6
Introduccin
La Tecnologa
Materias primas
Los microorganismos
Bajo este trmino se designan a los seres vivientes de muy pequeas di-
mensiones, entre los que se encuentran las bacterias, hongos y levaduras.
Algunos de stos causan enfermedades y son llamados patgenos, mien-
tras que otros son tiles en la elaboracin de diversos alimentos, entre los
que se encuentran el queso y el yogur.
Etapas de produccin
Muy importante: Lavarse bien las manos y lavar el termmetro con agua y
detergente. Luego desinfectar cada vez que se lo introduzca en la leche.
Una buena idea es mantener los recipientes cercanos a una fuente de calor
(horno, por ejemplo). Despus de unas 4 a 6 horas, perodo en el cual las
bacterias crecen y van convirtiendo la leche en yogur, la mezcla estar tan
espesa como una crema o una natilla, con una consistencia similar a la de
un flan blando.
ATP - Apoyo al Trabajo Popular
pgina 8
8. Durabilidad.
El yogur refrigerado a temperatura de 4 a 5C puede durar hasta una
semana sin sufrir alteraciones en sus caractersticas fsicas y sensoriales
(sabor y textura). Para preservar su durabilidad se debe ser cuidadoso
en la manipulacin del producto elaborado, no hay que introducir en
el recipiente que lo contiene utensilios no higienizados que ocasionen
contaminacin microbiolgica del producto y acorte su vida til y, como
consecuencia, lo haga perjudicial para la salud.
Resumen
Elaboracin de yogur a partir de 1 litro de leche:
1.Calentar la leche hasta los 85C durante 30 minutos (casi a punto de hervor).
2.Apagar el fuego y dejar que se vaya enfriando hasta que la leche est tibia (controlando mediante un
termmetro).
3.Agregar 4 cucharadas de leche en polvo y 4 de azcar, revolver.
4.Agregar 2 cucharadas de yogur cuando la temperatura llegue a los 45-43C.
5.Traspasar la leche a los envases con tapa.
6.Colocarlo en un sitio clido durante 4 a 6 horas.
7.Llevar a heladera y mantener durante 3 a 4 horas.
Consejos
Si por alguna razn no sali bien puede deberse a alguna/s de estas razones:
falt calentar ms la leche inicialmente,
no se enfri a la temperatura indicada cuando se agregaron las dos
cucharas de yogur natural,
la mezcla envasada no se mantuvo en un sitio clido
el yogur natural estaba vencido.
RECEPCIN DE LA LECHE
ESTANDARIZACIN DE LA LECHE
AGREGADO DE AZCAR
PASTEURIZACIN
ENFRIAMIENTO A 43C
ADICIN DE LOS CULTIVOS
INCUBACIN
ENFRIAMIENTO
BATIDO
SABORIZACIN
ENVASADO
CONSERVACIN
ATP - Apoyo al Trabajo Popular
pgina 10
1. RECEPCIN DE LA LECHE.
La leche cruda se recibe y controla para conocer su calidad, luego se con-
serva refrigerada (2-8C) hasta el momento de procesarla.
La cantidad de ml de hidrxido de sodio Clasificacin de las leches fermentadas por el contenido graso, segn el Cdigo Alimentario Argentino
0,11 N gastadas multiplicadas por 10
Clasificacin Contenido de materia grasa en la base
indican la acidez de la leche, expresada en lctea cada 100 g de leche fermentada
grados Dornic. Por ejemplo, si consumo 1,5
Con crema Mayor a 6,0
ml de hidrxido de sodio 0,11 N, la acidez
Entero o Integral 5,9-3,0
de la leche ser de 15 grados Dornic (15 D).
Parcialmente descremada 2,9-0,6
Una leche de buena calidad debera presen- Descremada Menor a 0,5
tar valores de 14 a 18 D.
slidos totales: Los slidos no grasos en el yogur varan de 12 a 18%,
El acidmetro es un instrumento de sencilla siendo que al aumentar el contenido de slidos, se obtiene una textura
fabricacin por lo que se puede encontrar ms firme. Si bien existen diversas alternativas para aumentar el conteni-
en cualquier negocio de venta de materiales do de slidos (por ejemplo, evaporacin y ultrafiltracin) se recomienda la
para medicin de laboratorios e, inclusive, adicin de leche en polvo descremada a la base lctea o protenas de suero
en algunas farmacias. De igual manera la hasta obtener el tenor de slidos deseado.
solucin de hidrxido de sodio 0,11 N.
elaboracin artesanal de yogur
pgina 11
3. AGREGADO DE AZCAR
Incorporar a la leche entre el 6,5% y el 8,5% de azcar.
5. ENFRIAMIENTO A 43C
7. INCUBACIN
Incubar a 43C por 4 hs aproximadamente hasta pH 4.6 o 4.7 o acidez 80
90 Dornic.
Etiquetado
La rotulacin de los alimentos es un aspecto clave a considerar ya que le
indica al consumidor qu es lo que est consumiendo, brindando tanto
informacin nutricional del producto como del establecimiento que lo
elabor. El Cdigo Alimentario Argentino establece directivas para la rotu-
lacin nutricional de los alimentos en su Captulo V.
elaboracin artesanal de yogur
pgina 13
Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM) en la
elaboracin
Las Buenas Prcticas de Manufactura se centralizan en la higiene y forma
de manipulacin de los utensilios, equipamientos y materias primas. Son
una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros, salu-
dables e inocuos para el consumo humano, y son tiles para el diseo y
funcionamiento de los establecimientos, y el desarrollo de procesos de
elaboracin de alimentos.
La leche cruda utilizada debe ser higienizada por medios fsicos (mediante
un lienzo o colador fino para sacar las impurezas) y sometida a pasteuri-
zacin o tratamiento trmico equivalente para asegurar la denominada
fosfatasa residual negativa que es una medida que se puede utilizar para
evaluar si la pasteurizacin ha sido efectiva o no en su relacin de tiempo
y temperatura. El Cdigo Alimentario Argentino exige que esa relacin
tiene que ser negativa.
b. Lavar correctamente los utensilios cada vez que sean utilizados durante
la elaboracin (cucharas por ejemplo).
g. Usar vestimenta adecuada, con cabello recogido y una cofia para evitar la
cada del pelo sobre el producto. La ropa de trabajo deber ser en lo posible
blanca y estar limpia, o bien un guardapolvo limpio.
Yogurito
Yogurito* es un proyecto desarrollado por el Centro de Referencia para Lacto-
bacilos (CERELA) dependiente del CONICET (Consejo Nacional de Investiga-
ciones Cientficas y Tcnicas), y se trata fundamentalmente de un alimento
lcteo que contiene el probitico Lactobacillus rhamnosus CRL 1505.
Capacitacin
A travs de esta gua prctica Usted tendr la oportunidad de conocer los
conceptos bsicos sobre la elaboracin de yogur.
Para ms informacin:
Apoyo al Trabajo Popular (ATP)
www.trabajopopular.org.ar
ong@inti.gob.ar
Telfono Directo: (011) 4724-6519
(011) 4724-6200/6300/6400 INT. 6127/6128/6129/6783
ATP - Apoyo al Trabajo Popular
pgina 18
Asociados
Otra opcin para desarrollar su proyecto es trabajar asociados con otras
personas que persigan el mismo objetivo que Usted. Esto le permitir:
Contctenos
Cmo puede vincularse usted con el INTI?
Personalmente
Sede Central: Avenida General Paz 5445 (entre Av. Albarellos y Av. de
los Constituyentes), Edificio 18, Oficina ATP, B1650KNA, San Martn,
Buenos Aires.
INTI Lcteos.
Sede PTM: Avenida General Paz 5445 (entre Av. Albarellos y Av. de los
Constituyentes), Edificio 5, B1650KNA, San Martn, Buenos Aires.
INTI Lcteos.
Sede Rafaela: Ruta Nacional 34, km 227,6 (2300), Rafaela, Santa Fe
Por telfono:
Apoyo al Trabajo Popular - ATP
Telfono Directo: (011) 4724-6519
(011) 4724-6200 / 6300 / 6400 INT. 6127 / 6128 / 6129 / 6783
Horario de atencin
Lunes a viernes de 8 a 16 horas.
Por e-mail:
ong@inti.gob.ar
Usted puede bajar los cuadernillos productivos de nuestra pgina web:
www.trabajopopular.org.ar (Cuadernillos Productivos)
Es importante para nosotros conocer la opinin que le merece este cuadernillo.
Agradeceremos nos enve cualquier comentario y/o sugerencia a ong@inti.gob.ar
ATP - Apoyo al Trabajo Popular
pgina 20
ATP - Apoyo al Trabajo Popular
pgina 22
0800-444-4004
www.inti.gob.ar
consultas@inti.gob.ar