Verdura

Diferentes verduras: ingredientes para una dieta vegetariana.

Las verduras son hortalizas cuyo color predominante es el verde.1 Sin embargo, el uso
popular suele extender su significado a otras partes comestibles de las plantas, como hojas,
inflorescencias y tallos.2 El vocablo verdura no es de carcter cientfico ni botnico, tratndose
de una denominacin popular con un significado que vara de una cultura a otra, pudiendo en
ocasiones ser sinnimo de hortalizas o equivalente a vegetales que no lleven el sabor dulce o
cido de las frutas (de all que se hable de frutas y verduras).

Las verduras son imprescindibles para nuestra salud. Igual que las frutas, sus vitaminas,
antioxidantes, nos protegen de enfermedades. Las verduras son una parte importante de
todas las estrategias saludables para adelgazar (regmenes, dietas, etc.). Las verduras
constituyen tambin uno de los elementos ms caractersticos de la dieta mediterrnea.

Su principal aporte son las vitaminas, minerales y la fibra. No tienen apenas protenas ni
lpidos pero s cierta cantidad de hidratos de carbono. Son la principal fuente de vitamina A y
C. La vitamina A va ligada al color amarillo o rojo, y la vitamina C al verde de las hojas.

ndice

[ocultar]

1Tipos de verduras
 2Orgenes de las verduras

3Comercializacin y distribucin

4Colores de las verduras

5Usos de las verduras

o 5.1Culinarios

o 5.2Conservas

o 5.3Dietas

6Nutricin

7Higiene

8Conservacin y almacenamiento

o 8.1Medios refrigerados

o 8.2Congelacin

o 8.3Envasado/ enlatado

9Las verduras en la cultura

o 9.1Tab alimenticio

o 9.2En la Filosofa

10Vase tambin

11Referencias

12Enlaces externos

Tipos de verduras[editar]
Se pueden clasificar las diferentes verduras por la parte de la planta dedicada a
la alimentacin humana:

Semilla (legumbres inmaduras o verdes): guisante (o arveja), habas, juda verde (o

frijol, o habichuela, o poroto), soja
 Raz: nabo, rbano, zanahoria, mandioca (yuca), mafafa (malanga, cocoame,
ocumo), arracacha (apio, zanahoria blanca), chiriva.

Tubrculo: patata (papa), boniato (batata o camote), ame

Cormo: taro (malanga, papa balusa, otoe, ocumo chino)

Bulbo: ajo, cebolla, colirrbano, hinojo, remolacha

Tallo: puerro, esprrago, apio (clery, apio Espaa)

Hoja: acedera, acelga, apio, borraja, cardo, cualquier variedad

de col, escarola, espinaca, lechuga, endivia

Inflorescencia (flor o conjunto de flores): alcachofa, brcoli, coliflor

Fruto: berenjena, calabacn, calabaza (zapallo, auyama,

ahuyama), pepino, pimiento, tomate (si bien tcnicamente son frutas se consumen como
verduras).

Rizoma: jengibre

Orgenes de las verduras[editar]

Zanahorias de diferentes tipos y colores.

Las principales verduras proceden de los diferentes continentes (segn J. R. Harlan)3 segn
esta distribucin:

Suroeste de Asia

ajo, remolacha, zanahoria, coles, lechuga, nabos, cebollas, perejil, puerro, guis
antes, rbano.

frica

ame, quingomb, calabaza de peregrino, caup.

Europa

apio.

China del Norte

col china, calabaza blanca, alcachofa china, jengibre, juda

azuki, nabo, rbanos chinos, soja.

Sureste asitico

berenjena, ame, taro.

Amrica del Norte (Mxico)

juda de Lima, batata, juda verde, Tomate.

Amrica del Sur (Andes)

juda verde, juda de Lima, pimiento, patata, quinoa, tupinambo (aguaturma).

Comercializacin y distribucin[editar]

Variedad de verduras en un mercado de Sucre, Bolivia.

La comercializacin se ha realizado desde antiguo en grandes mercados callejeros, plazas y
lugares pblicos. Lugar donde exponan a la venta los diferentes granjeros y agricultores de
una regin los productos vegetales y hortalizas procedentes de su cosecha. Los negocios de
exposicin eran generalmente familiares.

En estos casos la venta de las verduras estaba muy sujeta a la estacionalidad de las mismas,
las condiciones climticas, las tcnicas del cultivo, etc. Tan slo estaba disponible para vender
aquello que era posible cosechar y recolectar en cada poca del ao. Los mercados de
verduras se solan encontrar en las cercanas de las iglesias y lugares de paso.

Hoy en da, en las grandes ciudades, es muy frecuente poder comprar las verduras en
los supermercados, grandes superficies y mercados, las fruteras o tiendas especializadas en
la venta de verduras son cada vez ms escasas aunque continan su labor en algunas
ciudades.

La verdura dentro de un establecimiento se expone en cajas numeradas y correctamente

identificadas. Generalmente se comercializan en una especie de autoservicio en el que el
cliente elige la cantidad de mercanca con un guante de plstico higinico y posteriormente la
pesa asignndole un cdigo de venta.

Colores de las verduras[editar]

Corte de un tallo de apio.

El color de las verduras indica el contenido de alguna sustancia caracterstica, lo habitual es

que predomine el color verde debido a la presencia de un pigmento natural verde
denominado clorofila. La clorofila se puede ver afectada fcilmente por el pH de las
sustancias de la planta y por esta razn puede variar el color desde el verde oliva que revela
la existencia de medios cidos hasta el verde brillante de los medios alcalinos. (Es lo que
ocurre al cocinar guisantes y judas verdes con un poco de bicarbonato que se logran colores
ms brillantes). Algunos de los cidos presentes en las verduras se liberan durante la coccin,
particularmente si se cuecen sin la tapadera.

Si se observan otros colores como el amarillo/naranja en frutas o verduras se debe a la

presencia de carotenoides, que se ven afectados igualmente por los procesos de cocinado o
de cambios en el pH.
El rojo/azul de algunas frutas y verduras (como los zarzamoras y remolachas) se deben a la
presencia de una sustancia qumica natural denominada antocianina, pigmento natural
sensible a los cambios de pH. Cuando el pH es neutro, los pigmentos son de color prpura, al
llegar a cido, se ponen de color rojo, y al llegar a un valor alcalino, azul. Todos estos
pigmentos son muy solubles en agua.

Usos de las verduras[editar]

Plato de espinacas.

Culinarios[editar]

Los usos culinarios de las verduras son muy diversos en las diferentes cocinas del mundo:

Se pueden encontrar crudas en diversas ensaladas, aliadas con vinagre y aceite y

acompaadas con los ingredientes ms diversos. Como aperitivo en la cocina francesa se
toman las crudits y en Rumana como Zacusc, como salsa coleslaw en
los sndwiches o simplemente crudas.

Se pueden encontrar cocidas de diversas formas: desde las tcnicas al

vapor (aconsejables para mantener sus propiedades nutritivas), pasando por la olla de
presin o simplemente pochadas. A veces en la coccin se aade un medio cido (zumo
de limn o vinagre) que ayuda a preservar las vitaminas.

Se pueden preparar sopas calientes (sopa de verduras o la sopa de guisantes)

o sopas fras como: gazpacho o la vichyssoise

Se pueden comer asadas a la parrilla acompaadas de diferentes carnes, o asadas a

la sartn, o tambin horneadas sin pelar (escalivada) o al gratn.

Se pueden tomar licuadas, en zumo de verduras (un ejemplo puede ser el zumo de
zanahoria).

Conservas[editar]
Para poder conservar durante ms tiempo la disponibilidad de la verdura, se procesan
en conservas, secas al aire, en fermentacin (como el sauerkraut de la cocina alemana o
el kimchi de cocina coreana), los encurtidos (pepinillos en vinagre),
en salazn, fermentaciones, etc.

Las verduras pueden servir de acompaamiento o guarnicin a los platos principales. Las
verduras se pueden preparar enteras o cortadas con un cuchillo o tajadera (se emplean
incluso mandolinas); existen diferentes formas de cortar las verduras: en juliana (en dedos
largos), en brunoise (en pequeos dados), en chiffonade (se enrollan varias hojas y se cortan
en forma transversal anillos con un grosor de unos 5 mm), noissette (pequeas bolitas de
pulpa).

Dietas[editar]

Algunas dietas consideran el uso nico de los alimentos provenientes de frutas y verduras, tal
es el Vegetarianismo (se abstiene del consumo de carne). Otra dieta que contiene verduras
como principal ingrediente es el veganismo, la dieta macrobitica que permite el uso de
carnes en un equilibrio yin y yang donde las verduras forman parte del yin y las carnes y sus
derivados del yang.

Algunas gastronomas del mundo se caracterizan por el uso de verduras en la mayora de los
platos y costumbres culinarias, como las gastronomas del Mediterrneo en el que la verdura
ocupa un lugar importante en la dieta.

Nutricin[editar]

Las verduras poseen un bajo contenido de protena y de grasa, poseen bajo contenido
calrico: desde 20 kcal/100 g de los esprragos hasta 60 kcal/100 g de
las habas.4 5 Las vitaminas (generalmente A y C) y minerales, y
la fibra (celulosa, hemicelulosa y lignina), el 80 % restante es agua, poseen cantidades
de calcio entre 50-150 mg/100 g (acelgas, lechuga, espinacas); la mayora de los vegetales
contienen mucho potasio y poco sodio.

Las verduras son muy saludables, porque aportan muchos micronutrientes que actan
sinrgicamente como antioxidantes6 y protegen de varias enfermedades crnicas,
tanto cardiovasculares, como del cncer (cncer de prstata, cncer de colon)7 8 e igualmente
ayudan a mantener la salud de tejidos como piel y mucosas del cuerpo.

Las verduras se encuentran en el segundo nivel fundamental de la pirmide de los alimentos.

Adems de aportar micronutrientes, aportan hidratos de carbono de absorcin lenta y fibra
diettica. Deben ingerirse de cinco a seis porciones de verdura al da; una porcin de verdura
equivale a media taza de vegetales verdes cocinados, o una enlatados, o una patata, o
una zanahoria.

Composicin de las principales verduras

Por
a
100 g en carbo pro lp calc car vita f
g
de er hidrat te id io(C ote min b
u
produc ga os na os a) no aC ra
a
to cal g g g mg mg mg g
g
fresco

Alcachofa 85 40 7,6 2,1 0,1 47 0,1 8 2

Berenjen
92 20 3,5 1,0 0,2 12 0,03 4 2,5
a

Remolach
86 40 8,4 1,3 0,1 20 0,05 10 2,5
as

Zanahori
90 37 6,7 1,0 0,2 31 7 10 3
a

94,
Calabacn 15 3 0,9 0,2 12 0,27 7 1,1
5

Espinaca
92 17 1,3 2,7 0,2 105 4 48 2,7
s
 Composicin de las principales verduras

Por
a
100 g en carbo pro lp calc car vita f
g
de er hidrat te id io(C ote min b
u
produc ga os na os a) no aC ra
a
to cal g g g mg mg mg g
g
fresco

Endivia (a
95 12 2,4 1,1 0,1 49 0,1 7 2,2
chicoria)

94,
Lechuga 10 1,3 0,9 0,1 17 0,6 8 1,5
5

Nabo 93 26 3,2 0,9 0,1 34 0,02 28 2

Cebolla 89 37 7 1,3 0,2 30 0,01 8 2,1

Soja 416 8,5 30 38 20 280 140 6 15

Perejil 83 28 1,5 4,4 0,4 200 7 170 6

Patatas 77 85 19 1,7 0,1 7 0 10 2,1

Puerro 90 25 4 0,8 0,1 38 0,5 18 3,5

Tomate 94 15 3 0,8 0,1 9 0,6 18 1,2

Higiene[editar]
Las verduras forman parte de la alimentacin humana; por este motivo, deben mantenerse
ciertas normas de higiene bsicas en la manipulacin de los vegetales. Las verduras deben
enjuagarse con agua limpia de forma que se elimine la mayor parte de la suciedad, eliminando
cuando sea posible las hojas o partes exteriores de las mismas. No se debe emplear lejas ni
productos agresivos que puedan modificar sus sabor (hay que pensar que el cocinado ya
elimina la mayora de las bacterias y microorganismos existentes en ellas). Se deben eliminar
del grupo las verduras estropeadas o que presenten un avance de hongos. Al manipularse las
verduras no debe cortarse verduras en la misma tabla de cortar donde se ha
manipulado carne.

Conservacin y almacenamiento[editar]

Medios refrigerados[editar]

Las verduras han tenido siempre un periodo de conservacin de varios das en un

medio refrigerado (a una temperatura de 8 C), el tiempo depende principalmente del tipo de
verdura (mximo una semana).9 Hay que ser consciente de que las verduras y las frutas
maduras son muy susceptibles de recibir invasin de microorganismos txicos. Durante
el almacenaje en este medio se deben poner las verduras en bolsas agujereadas o con
lminas de aluminio y evitar que el envase sea hermtico.

Congelacin[editar]

Se puede prolongar su tiempo de consumo mediante congelacin en cmaras especiales (en

este caso pueden llegar hasta 12 meses de conservacin). El congelado no erradica
el Clostridium botulinum en los alimentos de bajo nivel de acidez, como las verduras, lo que s
es cierto es que a partir de 0 C la bacteria deja de emitir toxinas botulnicas causantes
del botulismo.

El congelado de verduras no destruye las enzimas existentes en los tejidos de las verduras,
aunque estas enzimas suelen degradarse si previamente a la congelacin
se escaldan (eliminando as tambin la existencia de microorganismos). El congelado de
verduras afecta mucho a la textura debido al contenido de agua de sus tejidos; estos cambios
son menos notables en las verduras como los guisantes (se dice que mejoran su sabor con el
congelado) y las judas verdes.

Vase tambin: Verduras congeladas

Envasado/ enlatado[editar]

Las verduras se pueden conservar tambin en liofilizacin (al vaco) o pueden ponerse en
diferentes tipos de conservas. Suelen emplearse para el enlatado de las verduras tanto
recipientes de vidrio como de latn.

Las verduras previamente a su introduccin en la conserva se escalfan para reducir la

actividad enzimtica. En la conservacin se emplean diferentes medios:
en vinagre, aceite o sal. La actividad de envasado ha sido en la Antigedad una tarea casera,
se ha conservado desde la propia verdura: pimiento del piquillo, hasta platos como
la menestra de verduras.

Las verduras en la cultura[editar]

Tab alimenticio[editar]

Artculo principal: Alimentos tab

Existen estudios que indican pocas incidencias a lo largo de las culturas indgenas de todo el
mundo de considerar como alimento tab a las verduras. Mientras la mayora de las
sociedades asocian los tabes al consumo de determinadas carnes, los tabes basados en
plantas son raros y existen slo en pequeas etnias muy bien conocidas. 10 Adems se
produce una distincin en sexos: existen alimentos que son tabs para hombres (y no para
mujeres), y viceversa. Muy pocos autores mencionan los alimentos tab basados en verduras
o plantas y muchos de ellos afirman que el alimento tab es slo con carne, rechazando la
existencia de tabs alimentarios basados en plantas. En las culturas occidentales se han
asociado los tabs de plantas a la sexualidad, en algunos periodos de la historia no se ha
considerado tab y era considerado sin embargo como afrodisaco.

En la Filosofa[editar]

Un ejemplo histrico de aversin al consumo de verduras es el del matemtico

griego Pitgoras de Samos: tanto l como sus seguidores pitagricos (al igual que
los rficos) hicieron de las habas un ejemplo de tab alimentario. La existencia de este tab ya
est mencionada por fuentes antiguas como Aristteles. El origen del tab puede haber sido la
creencia en la reencarnacin y la migracin de las almas, dentro de la creencia de los
pitagricos.11 12

Vase tambin: Alimentacin en la Antigua Grecia

Vase tambin[editar]
herbvoro

hortaliza

huerto

veganismo

vegetarianismo

Referencias[editar]
 1. Volver arriba verdura segn el DRAE

2. Volver arriba C. Vsquez et al 2005, Alimentacin y nutricin. Ed. Daz de Santos

p.111

3. Volver arriba Les plantes cultives et l'homme, JR Harlan (traduccin de Jacques

Belliard y Brad Fraleigh), Presses universitaires de France, Paris, 1987. [1]

4. Volver arriba Sandra Woodruff (1995): Secrets of fat-free cooking. Avery. p. 85. ISBN
0-89529-668-3.

5. Volver arriba Julian Whitaker (2001): Reversing diabetes. Warner Books. pp. 269-
71. ISBN 0-446-67658-6.

6. Volver arriba N. V. Yanishlieva-Maslarova, y I. M. Heinonen: Sources of natural

antioxidants: vegetables, fruits, herbs and spices, en J. Pokorny, N. Yanishlieva y M.
Gordon: Antioxidants in food: practical applications. Cambridge: Woodhead Publishing, 2001.

7. Volver arriba STEINMETZ, K. A., KUSHI. L. H., BOSTICK, R. M., FOLSOM, A. R. and
POTTER, J. D. (1994): Vegetables, fruit, and colon cancer in the Iowa Womens Health
Study, en la revista Am. J. Epidemiol. 139: 115.

8. Volver arriba K. A. Steinmetz y J. D. Potter (1991): Vegetables, fruit and cancer,

en I. Epidemiology. Cancer Cause Control 2:325357.

9. Volver arriba GH1501, Quality for Keeps: Freezing Basics

10. Volver arriba Monika Setzwein: Zur Soziologie des Essens, pg. 137 y sig.

11. Volver arriba vgl. Birgit Punks: Vegetarismus. Religise und politische Dimensionen
eines Ernhrungsstils, pg. 22 y sig.

12. Volver arriba Explaining Pythagorean Abstinence from Beans (en ingls). 26 de
enero de 2014. Consultado el 18 de enero de 2017.

Enlaces externos[editar]

Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Vegetales/Verduras.

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Verduras
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