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Aporte Trabajo Colaborativo 1
Aporte Trabajo Colaborativo 1
Presentado por:
Cdigo: 37551212
Grupo: 103001_5
TUTOR:
Abril de 2014
Primera Actividad
Nombre comn o vulgar: Pia tropical, Pia americana, Anans, Anan, Pia de
Amrica
3 variedades:
- Ananas sativus
- Ananas comosus
- Ananas lucidus
Caractersticas de la planta:
Planta vivaz con una base formada por la unin compacta de varias hojas
formando una roseta.
Caractersticas de la pia:
Sabor: la pulpa es muy aromtica y de sabor dulce. Las pias pequeas suelen
tener un sabor ms delicado que las grandes.
Condiciones climticas:
Abonado o fertilizacin:
68 kg N
24 kg P2O5
174 kg K2O
27 kg CaO
16 kg MgO
Consecuencias del dficit de los siguientes nutrientes:
Nitrgeno:
Potasio
Fsforo
Hierro
COMPOSICIN DE LA PIA
PROPIEDADES NUTRICIONALES:
La pia al natural, en general tiene un gran tamao, esto hace que adquirirla en
el mercado y conservarla en el hogar presente una serie de dificultades, bien
porque no haya espacio suficiente en el frigorfico o porque slo la consuma una o
dos personas de la familia y si no se consume en unos das esta fruta se termina
estropeando.
Recoleccin y
manipulacion
Seleccin de mp
MANIPULACIN
Recepcin y
almacenamiento
Limpieza y lavado
Pelado mecnico
MANIPULACIN
Troceado
MANIPULACIN
Inspeccin y
clasificacion
Lavado con
antioxidantes
Congelacin con
IQF
Envasado y
termosellado
RECOLECCIN Y MANIPULACIN
En lo posible, los frutos deben procesarse dentro de los dos das despus de
cosechados. Si esto no puede hacerse, recordemos que las pias maduras
pueden guardarse a 8-12 C durante dos semanas.
SELECCIN DE LA PIA
LIMPIEZA Y LAVADO
PELADO MECNICO
La pia se pela con cuchillos, primero se cortan los extremos y luego se quita toda
la cscara. La piel de la pia es despegada por un cuchillo situado en el recipiente
de una de estas dos manera: o bien la fruta se mueve y las cuchillas que estn
fijas van eliminando la piel, o por el contrario, la fruta permanece fija y unas
cuchillas rotatorias son la parte dinmica del proceso. Este pelado se acompaa
de una inyeccin de agua (separa la piel y lava)
El proceso genera alta prdida del producto pero tiene escaso efecto lixiviante (no
se arrastra materia orgnica). En este caso, el equipo empleado se trata de una
peladora-descorazonadora, para la elaboracin de frutos de grandes dimensiones,
como la pia.
TROCEADO
Existen varios aparatos y accesorios para conseguir la forma deseada. La pia
libre de cscara y corazn se corta en tringulos. Los trozos que no cumplen con
el tamao se procesan junto con las cscaras y el corazn.
CLASIFICACIN
Tamao y forma
Color
En esta fase se emplea agua y cido ascrbico como antioxidante con el fin de
mantener las caractersticas de la pia.
Aunque el uso del proceso de congelacin IQF garantiza que los productos no
necesiten de ningn tipo de qumicos o preservantes y que, debido al cambio
brusco de temperatura, se reduzca de forma importante la presencia de
microorganismos, en nuestro producto se emplea el cido ascrbico para asegurar
la mxima calidad.
CONGELACIN IQF
- Aire entre -30 y -40C y 5 m/s a travs de un lecho de 3-14 cm, de trozos de pia
situados en una cubeta perforada.
ENVASADO
ALMACENAMIENTO A -18 C
La pia congelada debe almacenarse en cmaras frigorficas a una temperatura
de -18C con fluctuaciones mnimas. Esta temperatura puede constituir una
disposicin esencial de calidad y/o un PCC para evitar una situacin de uso
inadecuado de una temperatura crtica que pueda poner en peligro la inocuidad de
nuestro producto.
Los envases se colocan de tal modo que la circulacin del aire fro no se
obstaculice en una medida que afecte desfavorablemente la temperatura del
producto.
PROCESO DE CONGELACIN
Cada da existe una demanda mayor en mercados como Estados Unidos, Europa
y Japn por frutas tradicionales y tropicales por la presin existente por nuevos
productos saludables y sobre todo por productos exticos donde el consumidor en
pases desarrollados est dispuesto a pagar altos precios por este tipo de sabores.
Por esta razn, se est incrementando el mercado de frutas tropicales congeladas,
como la pia, alterando al mnimo sus caractersticas organolpticas, de fcil
consumo y sobre todo, disponibilidad en cualquier poca del ao.