DIFUSION DE SLIDOS

La difusin en la fase slida es ms compleja que la difusin en un lquido o un gas,

debido a que, si bien el producto puede parecer que difunde en el interior del slido,
puede en realidad estar difundiendo a travs del lquido contenido dentro de ese slido o
a travs de la fase gaseosa en un slido poroso. Por esta razn, las difusividades en
slidos se conocen muy poco.
En las operaciones de lixiviacin la difusin tiene lugar principalmente dentro de la
solucin ocluida; la ganga restringe el proceso de difusin y afecta la forma considerable
su velocidad. Se debe recordar que los alimentos tienen una estructura compleja, con
muchos componentes contenidos en su estructura celular, teniendo a su vez cada clula
su propia membrana. Esta estructura puede haber sido tambin rota por los procesos de
reduccin de tamao tales como la rotura, molienda o compresin.
Un segundo tipo de difusin slida se denomina difusin dependiente de la estructura.
Esto hace referencia a la difusin en slidos granulados o porosos que permiten el flujo de
un lquido o gas a travs del volumen excluido o los capilares de slidos. Pueden estar
involucrados distintos mecanismos, tales como difusin el propio slido, difusin en los
poros llenos de gas, flujo capilar como resultado de gradiente en la presin de la
superficie, y flujo conectivo resultante de diferencias en la presin total.
Es ms adecuado determinar una resistencia o difusividad general sin necesariamente
tener que evaluar la contribucin de los factores individuales. Con la ley de Fick se pude
determinar el valor de la resistencia, la cual en procesos de transporte de gases o vapores
puede ser conocida como coeficiente de permeabilidad general.
Modelo de Crank (1964)

Con el modelo de Crank, se estiman la difusividad efectiva (De) del agua y del soluto La
difusividad efectiva explica al mismo tiempo la variacin de las propiedades fsicas del
tejido y la influencia de las caractersticas de la disolucin y de las variables de proceso,
por lo tanto, observando simplemente la magnitud de ( D e ) no se entiende explcitamente
el impacto de los diferentes parmetros sobre el proceso de OD (Yao y Le Maguer,
1997b).
Se presenta la solucin para lminas planas semi-infinitas (Crank, 1964; Barat, 1998;
Rastogi y Raghavarao, 2002).

PARA TIEMPOS LARGOS

{ }
j j 2
M 0M t 8 Fo
j
M 0 M
=1 2 2
exp (2 n+1)2
4
x=0 ( 2n+1)

Donde el nmero de Fourier (Fo) est dado por:

j
D et
Fo = 2
l
PARA TIEMPOS CORTOS

M 0j M tj
{ }

n
j
M 0 M
=2 F o
0.5
0.5
+2 (1)n ierfc
Fo
x=0

ierfc : integral de la funcin de error complementaria

El modelo puede simplificarse usando nicamente el primer trmino de la serie, de
acuerdo a las ecuaciones aunque es menos riguroso matemticamente:

PARA TIEMPOS LARGOS

{ }
j j 2
M 0M t 8 Fo
j
=1 2 exp
M 0 M 4
PARA TIEMPOS CORTOS
j j 0.5
M 0M t F
j
=2( o )
M 0 M

Se determina con una grfica de Fo vs t se infiere el valor de la difusividad efectiva

j
D e (Rastogi et al., 1997; Shi y Le Maguer, 2002b).

BIBLIOGRAFIA
Cheftel, Jean Claude. Introduccin a la bioqumica y a la tecnologa de los
alimentos, Editorial Acribia ; Zaragoza, 1992
Singh, Paul -, Heldman, Dennis, Introduccin a la Ingeniera de los alimentos.
Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, 1997
Azuara, E., Beristain, C.I., Garca, H.S. 1992a. Development of a Mathematical
model to predict kinetics of osmotic dehydration. Journal of Food Science and
Technology