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23/03/2017

SULFITADO

Oxoespecies de azufre (IV)


(SO2, HSO3, SO32, S2O52)

Agentes sulfitantes: Ampliamente utilizados a lo largo


del tiempo debido a sus mltiples funciones (productos
farmacuticos, bebidas y alimentos).

Incluyen el dixido de azufre (SO2) y distintos sulfitos


inorgnicos que generan SO2 en las condiciones de
uso.

Uso en alimentos

Inhibicin del pardeamiento no enzimtico


Inhibicin de las reacciones catalizadas
por enzimas
Agente antioxidante y reductor
Agente fungicida e insecticida

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Prcticas de sulfitado
en solucin
Incorporacin en la etapa de escaldado previa a la
deshidratacin de vegetales (en el lquido de enfriamiento,
como spray)
(arvejas, zanahorias, papa, tomate, repollo)
en forma gaseosa
Tratamiento de frutas que se van a deshidratar
Generacin de SO2 a partir de la quema de S
S + O2 SO2
(damascos, duraznos, bananas, peras)
por adicin directa a jugos de vegetales previo a la
deshidratacin

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Ventajas de la aplicacin en solucin vs. en forma


gaseosa
Mejor control de la cantidad a incorporar
Menor tiempo de tratamiento
Menores prdidas por desorcin durante el secado
Menor polucin del aire

Factores que afectan la incorporacin de SO2 en frutas y


vegetales
Concentracin y temperatura de la solucin de inmersin
Tiempo de inmersin
Geometra y condiciones de la muestra (pelada o con cscara,
entera o en trozos)
Agitacin de la solucin

Distribucin de las especies SO2 H2O, HSO3


y SO32 en funcin del pH en solucin diluida

En solucin las sales de S IV


se disocian:
SO2 H2O HSO3 + H+
HSO3 H+ + SO32

En el rango de pH de los
alimentos (pH 3-7) la
especie predominante es
HSO3

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Parte del sulfito disociado (mayoritariamente la


forma bisulfito o HSO3-) puede unirse a ciertos
componentes del alimento de forma reversible
o irreversible. Dicha fraccin se denomina
sulfito combinado, siendo la fraccin de sulfito
no ligada al alimento el sulfito libre, el cual
permanece en forma disociada y en equilibrio
dinmico. El conjunto de ambas fracciones se
denomina sulfito total.

Reacciones de los sulfitos en los alimentos

REACCIONES DURANTE LA DESHIDRATACIN


Se forman productos orgnicos derivados de la interaccin con
intermediarios de la reaccin de Maillard

REACCIONES DURANTE EL ALMACENAMIENTO


Los vegetales deshidratados pierden SO2 , proceso que va a
determinar la vida til en relacin al pardeamiento no enzimtico.
Cintica de prdida: 1er orden
Reaccin dependiente de T y del contenido de humedad

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Inhibicin del pardeamiento enzimtico

La actividad inhibitoria depende del pH

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Ventajas y desventajas del uso de sulfitos en


alimentos

apropiado para inhibir el pardeamiento enzimtico cuando


el tratamiento trmico provoca daos texturales y olores
desagradables en el producto
preserva la vitamina C
gran efectividad y bajo costo

desarrollo de olor pungente y gusto metlico


* sulfitos encima de la concentracin umbral
* productos de interaccin de los sulfitos con los voltiles
responsables del flavor

blanqueado de pigmentos naturales


efecto destructivo en la vitamina B1 (descomponen la
tiamina en sus componentes, tiazol y pirimidina)
efecto corrosivo en metales
la ingestin de sulfitos se ha asociado con la
iniciacin de ataques asmticos en personas con
asma
La FDA ha prohibido el uso de sulfitos como
conservante en frutas y vegetales frescos (excepto
en papa, pero con control de esos cuerpos
reguladores)
los niveles permitidos en alimentos deshidratados
varan entre los pases. En EE.UU. el lmite permitido
es 2000 mg SO2 / kg fruta seca (debe declararse).

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Reactividad de
colorantes
artificiales con
los sulfitos

Reactividad de componentes del flavor con los


sulfitos