ELABORACINDEUNAPASTACRNICAEMBUTIDAABASEDE

PULGAREJOPARAUTILIZARLACOMOMATERIAPRIMANO
CONVENCIONALENPRODUCTOSCRNICOS

ANGELAMARCELABUSTOSVELASCO
GLADYSMERCEDESLOZANORODRGUEZ

UNIVERSIDADDELASALLE
FACULTADDEINGENIERADEALIMENTOS
BOGOTD.C.
2007
 ELABORACINDEUNAPASTACRNICAEMBUTIDAABASEDE
PULGAREJOPARAUTILIZARLACOMOMATERIAPRIMANO
CONVENCIONALENPRODUCTOSCRNICOS

ANGELAMARCELABUSTOSVELASCO
GLADYSMERCEDESLOZANORODRGUEZ

TRABAJODEGRADOPARAOPTARALTTULODEINGENIERASDE
ALIMENTOS

CLAUDIAMARGARITAGONZLEZMEDINA
Zootecnista

UNIVERSIDADDELASALLE
FACULTADDEINGENIERADEALIMENTOS
BOGOTD.C.
2007

2
 Es que realmente la vida vale cuando tienes el valor de enfrentarla!
William Shakespeare

Hoy, las palabras huyen de mis manos; no obstante, ste trabajo lo dedico en especial a mis padres, a
quienes amo profundamente y doy gracias porque desde siempre, depositaron en mi toda su confianza, apoyo
incondicional y me ensearon, da a da a ser mejor persona; a fundar las bases necesarias para fraguar los
caminos en que se despliega la vida, a aceptar mis derrotas con la cabeza erguida y la mirada al frente, a
valorar mis triunfos por pequeos que sean. Gracias, por su perseverancia, tolerancia y paciencia; gracias por su
cario, por sus desvelos infinitos, por regalarme lo mejor de ustedes, por brindarme bienestar, respeto y
seguridad. Gracias por ser ustedes, mis padres.

A mis hermanas, Anglica Mara, Paula Andrea y Ximena Liliana; gracias por compartir
conmigo sus logros, sus alegras y sus tristezas; por creer en m y apoyarme en mis decisiones, por sugerir crticas
constructivas para realizarme como profesional. Gracias por hacerme parte integral de sus vidas.

A mis sobrinos, Santiago Andrs y Mariana; que son como mis hijos, gracias por hacer cualquier da ms
divertido, por regalarme siempre una bella sonrisa, por traer consigo armona y tranquilidad.

A mis amigos, gracias por escucharme y compartir siempre mis alegras y tristezas, gracias por recorrer, el
mundo conmigo.

Angela Marcela Bustos Velasco

A Dios quien..
Es motor de mi vida, que me impulsa y me da ganas de superar cada tropiezo y cada desdn. Es la luz que ilumina el
alma y el espritu de mi hermana, ta, abuelita y to poltico quienes con su apoyo moral y espiritual me estimulan a seguir
con mis metas.

A mi mamita linda..

3
Gracias porque mientras tanto me alienan, querindome hacer a su medida y semejanza, tu me quieres como soy y me
ayudas a crecer siendo yo misma. Porque en un clima donde los intereses enferman las relaciones con recelo y
desconfianza, tu me haces sentir que son posibles la gratitud del amor y la confianza. Porque aunque en tu corazn haya
tristeza, cansancio y dolor me das palabras de aliento para sobresalir como persona, profesional y madre, haciendo de mi
un ejemplo a seguir para mis hijos.

A mi novio..
Quien con su ternura, amor, dedicacin, paciencia y desvelo me acompao en cada anochecer de penumbra y tristeza.
Quien con sus palabras reconfortantes me inspiro cada segundo de mi trabajo dndome fuerzas para terminar mis
logros.

A mi hijita..
Quien aunque sin su presencia en fsico, desde mi vientre me patalea y me da fuerzas para seguir con mis sueos y poder
ofrecerle el futuro que se merece.
Gladys Mercedes Lozano Rodrguez

4
 AGRADECIMIENTOS

Lasautorasdeseanexpresarsuagradecimientoatodaslaspersonasquede
unauotraformacolaboraronenlarealizacindelpresentetrabajodegrado.
Especialmente,damoslasgraciasa:

Dra. CLAUDIA MARGARITA GONZLES MEDINA. Zootecnista y Directora

deltrabajodegrado,porsumeritoriacolaboracinydedicacinalolargodel
desarrollodelproyectodeinvestigacin.

Dr.RICARDOMONTEALEGRE.QumicoyDirectordeloslaboratoriosdela
Universidad de la Salle, por el prstamo de los laboratorios de Qumica y
Microbiologa

ROSARIO SANTOS ARIAS. Licenciada en Qumica y Biologa, y JUN

CARLOS POVEDA. Licenciado en Qumica y Biologa, por su valiosa
colaboracin en el prstamo de equipos, materiales e insumos para los
anlisismicrobiolgicosyfisicoqumicosdelamateriaprima.

Dr. RAFAEL IGNACIO PAREJA. Decano de la facultad de Zootecnia, por

facilitarlasinstalacionesdellaboratoriodeControldeCalidadyPlantaPiloto
deProductosCrnicos.

LAIONEL SNCHEZ. Monitor de Planta Piloto de Productos Crnicos de la

Universidad de la Salle, por su tolerancia, coordinacin y asistencia en el
prstamo de equipos, materiales e insumos para la elaboracin de los
productoscrnicos.

5
LUZ ESPERANZA CANTOR. Ingeniera de Alimentos y Jefe de Produccin
de Productos Jacobsen, por su valiosa orientacin referente a Fichas
Tcnicas y Especificaciones de Aditivos y suministro delos mismos para la
elaboracindelosproductoscrnicos.

BIOQUILAB LTDA., y BIOTRENDS LABORATORIOS LTDA., por su

colaboracinconlosanlisismicrobiolgicosyfisicoqumicosnecesariosen
elpresentetrabajo.

Dra.PATRICIAJIMENEZDEBORRAY.SecretariaAcadmicadelafacultad
de Ingeniera de Alimentos de la Universidad de la Salle, por su trabajo,
perseveranciayapoyoincondicionalentodomomento.

6
 CONTENIDO

PAG.
OBJETIVOS... 18
INTRODUCCIN... 19
1. MARCODEREFERENCIA. 22
1.1. CLASIFICACIONDEPRODUCTOSCARNICOSPROCESADOS.. 22
1.1.1. Productoscrnicosprocesadoscrudos. 22
1.1.2. Productoscrnicosprocesadosescaldados. 23
1.1.3. Productoscrnicosprocesadoscocidos... 23
1.2. CARACTERIZACIONDEPASTASFINAS... 23
1.3. CARACTERIZACION DE PRODUCTOS CARNICOS COCIDOS
PARAEXTENDER.. 24
1.3.1. DefinicinDePat. 25
1.3.2. OrigenEHistoriaDelPat... 25
1.3.3. ClasificacinDelPat... 27
1.3.3.1. Segnsucomposicin. 27
1.3.3.2. SegnsuTextura...... 29
1.4. DESCRIPCINDEMATERIASPRIMAS. 31
1.4.1. Materiasprimasparaelprocesodelaspastascrnicas 31
1.4.1.1. Pulgarejo. 31
1.4.1.2. Grasa... 32
1.4.1.3. Agua 32
1.4.2. Materiasprimasparaelprocesodelpat. 33
1.4.2.1. PastasCrnicas 33
1.4.2.2. HgadodePollo. 34
1.4.2.3. NacloSal. 34
1.5. ADITIVOSUTILIZADOS.. 35
1.5.1. Fosfato 35
1.5.2. NitratosyNitritos... 36
1.5.3. Eritorbatodesodio.... 37

7
1.5.4. NaCloSal.. 37
1.5.5. Protenaconcentradadesoya 38
1.5.6. AlmidndePapa... 39
1.5.7. LecheenPolvo.. 40
1.5.8. Especias. 41
1.6. OPERACIONESUNITARIASAPLICABLESALPROCESO. 41
1.6.1. Molido.. 41
1.6.2. Mezclado. 42
1.6.3. Cuteado.. 42
1.6.4. Embutido. 43
1.6.5. Escaldado... 43
1.6.6. Porcionadoyamarrado 43
1.7. DISEOESTADISTICO.. 44
1.7.1. Definicindepruebaafectivaohednica. 44
1.7.2. Estudiohednico:Conceptosbsicos... 44
1.7.3. Objetivosdeunapruebahednica. 45
1.8. MARCOLEGAL. 45
1.8.1. Decretos.. 46
1.8.2. Normativa 46
2. METODOLOGA.... 48
2.1. MATERIAPRIMA.. 48
2.1.1. Pruebasexperimentales. 49
2.1.1.1. Microbiolgicas.. 49
2.1.1.2. Fisicoqumicas....... 49
2.2. ELABORACINDELASPASTASCRNICAS.. 50
2.2.1. Pruebasexperimentales.. 51
2.2.1.1. Microbiolgicas.. 51
2.2.1.2. Fisicoqumicas... 52
2.2.2. Proceso de elaboracin de las pastas crnicas embutidas
escaldadas. 52
2.3. ELABORACINDELPAT 55

8
2.3.1. Procesodeelaboracindepat. 56
2.4. BALANCESDEMATERIA 58
2.4.1. PastasCrnicas. 58
2.4.2. Pat. 60
2.5. BALANCESDEENERGA.. 61
2.5.1. PastasCrnicas. 61
3.1.1. Pat. 62
2.6. COSTOSDEPRODUCCIN 62
2.7. ANALISISESTADISTICO 62
3. RESULTADOSYANALISIS 64
3.1. CARACTERIZACIONMATERIAPRIMA 64
3.1.1. Microbiolgicas.. 64
3.1.2. Fisicoqumicas 66
3.2. PASTACRNICACRUDAYESCALDADA 67
3.2.1. Microbiolgicas.. 67
3.2.2. Fisicoqumicas... 69
3.2.3. Estandarizacindelaspastascrnicas. 70
3.2.3.1. TratamientosbaseA,ByC. 70
3.2.3.2. Tratamientosconprotenadesoya 71
3.2.3.3. Tratamientosconprotenadesoyayalmidndepapa 72
3.3. PAT... 73
3.4. BALANCEDEMATERIA.. 74
3.4.1. PastasCrnicas.. 74
3.4.2. Pat.. 76
3.5. BALANCEDEENERGA.. 78
3.5.1. PastasCrnicas.. 78
3.5.2. Pat.. 81
3.6. COSTOSDEPRODUCCION.. 82
3.6.1. PastasCrnicas. 82
3.6.1.1. Calculodecostodelamateriaprima 82

9
3.6.1.2. Calculodecostodelamanodeobradirecta 84
3.6.1.3. Calculodecostosindirectosdefabricacin.. 84
3.6.2. Pat. 87
3.6.2.1. Calculodecostodelamateriaprima. 87
3.6.2.2. Calculodecostodelamanodeobradirecta 90
3.6.2.3. Calculodecostosindirectosdefabricacin.. 90
3.7. ANALISISESTADISTICO 92
4. DESCRIPCINYESPECIFICACINDEEQUIPOSYEMPAQUES.. 95
4.1. DESCRIPCINDELOSEQUIPOSYEMPAQUES... 95
4.1.1. Molino.. 95
4.1.2. Cutter... 95
4.1.3. Mezcladora.. 96
4.1.4. Embutidora..... 97
4.1.5. Tanquedeescaldado. 97
4.1.6. Fibrosa 97
4.1.7. Fibraalifal. 99
4.2. ESPECIFICACIONES TCNICAS DE LOS EQUIPOS Y
EMPAQUES... 100
CONCLUSIONES.. 105
RECOMENDACIONES 107
BIBLIOGRAFA. 108
ANEXOS. 113

10
 LISTADETABLAS

PAG.
Tabla 1. Composicin qumica de la Protena Concentrada de 39
SoyaPS60.
Tabla2.ComposicinqumicadelAlmidndePapa. 40
Tabla3.Resultadosmicrobiolgicosdelpulgarejo 65
Tabla4.AnlisisFisicoqumicosdelPulgarejo 66
Tabla5.AnlisisMicrobiolgicosdelaPastaCrnicaCruda 67
Tabla 6. Resultados Microbiolgicos de la Pasta Crnica 68
Escaldada
Tabla 7. Anlisis fisicoqumicos de las pastas crnicas A5, B5 y 69
C5
Tabla8.TratamientosBaseA,ByC 70
Tabla9.TratamientosA,ByCconProtenadesoya 71
Tabla10.TratamientosA,ByCconprotenadesoyayalmidn 72
depapa
Tabla11.Formulacinyporcentajedegrasaadicionadoparalos 74
pates
Tabla12.ResultadosdelBalancedeMateriaparalasPastas 75
Crnicas:A5,B5yC5
Tabla 13. Resultados del porcentaje total de mermas en las 76
pastascrnicasA5,B5yC5
Tabla 14. Resultados del Balance de Materia para los Pats 77
elaborados:A5,B5yC5
Tabla 15. Resultados del balance de energa para las pastas 79
crnicasA5,B5yC5

11
Tabla16.ResultadosdelBalancedeenergaparalospates 81
Tabla17.Clculoparaproducir1KgdepastacrnicaA5 83
Tabla18.Clculoparaproducir1KgdepastacrnicaB5 83
Tabla19.Clculoparaproducir1KgdepastacrnicaC5 83
Tabla20.Clculomanodeobradirecta 84
Tabla21.CostomantenimientoPlantaCarnes 85
Tabla22.Costodeserviciosutilizadosenlaplantadecarnes 85
Tabla23.Costodeenergautilizadaenlaplantadecarnes 86
Tabla24.Costodelempaqueutilizadoenlapastacrnica 86
Tabla25.CostototaldeproduccinparalasPastasCrnicasA5, 86
B5YC5
Tabla26.Clculoparaproducir1KgdePatA5 87
Tabla27.Clculoparaproducir1KgdePatB5 88
Tabla28.Clculoparaproducir1KgdePatC5 89
Tabla29.Costodeenergautilizadaenelcutter 90
Tabla30.CostodelempaqueutilizadoenelPat 91
Tabla31.CostototaldeproduccinparalosPats 91
Tabla32.ResultadosdelAnlisisestadstico 92

12
 LISTADEFIGURAS

PAGINA

Figura1.Procesodelaelaboracindelapastacrnicaescaldada. 54

Figura2.ProcesodelaelaboracindePat 57

Figura3.Balancedemateriaparalaspastascrnicas 60

Figura4.BalancedeMateriaparalospates 61

13
 LISTADEFICHAS

PAGINA

Ficha1.Especificacintcnicadelmolino 101
Ficha2.Especificacintcnicadelcutter 101
Ficha3.Especificacintcnicadelamezcladora 102
Ficha4.Especificacintcnicadelaembutidora 102
Ficha5.Especificacintcnicadeltanquedeescaldado 103
Ficha6.Especificacintcnicadelafibrosa 103
Ficha7.EspecificacintcnicadelaFibraAlifal.(a)Caractersticas, 104
(b)Dimetrosdeembutido

14
 LISTADEANEXOS

PAGINA

AnexoA.FotosmateriaprimaPulgarejo 115

Anexo B. NTC 1325 Tablas Requisitos microbiolgicos para productos 117

crnicosprocesadoscrudosfrescos.

AnexoC.NTC1325TablaRequisitosdecomposicinyformulacinpara 119
productoscrnicoscrudosfrescos.

AnexoD.Balancesdemateriaparalaspastascrnicas 121

AnexoE.Balancesdemateriaparalospats 127

AnexoF.Balancesdeenergaparalaspastascrnicas 131

AnexoG.Balancesdeyenergaparalospats 135

AnexoH.Encuestapruebadeaceptacin 138

AnexoI.Fotospastascrnicascrudasa,b,c 140

AnexoJ.Fotospastascrnicasconprotenaconcentradadesoya 143

Anexo K. Fotos pastas crnicas con protena concentrada de soya y 147

almidndepapa

AnexoL.Resultadosdeaspectoexterno 151

15
AnexoM.Resultadosdecolor 153

AnexoN.Resultadosdeconsistencia 155

AnexoO.Resultadosdearoma 157

AnexoP.Resultadosdesabor 159

AnexoQ.Fotosdelosequiposdelosprocesos 161

16
 RESUMEN

Se buscinnovar un producto crnico procesado embutido, utilizando como

materia prima el Pulgarejo o tambin llamado msculo oblicuo externo del
abdomen de la res, al cual, se le realizaron anlisis microbiolgicos y
fisicoqumicos para establecer las pautas necesarias en los procesos de
estandarizacindelostratamientosbase:A,ByCadems,sedefinieronlas
operaciones unitarias a cada proceso. Dichos tratamientos variaron en el
porcentajedecarne,grasayaguaparaobservarelcomportamientoentresi
de sus componentes, obtenindose resultados negativos en las pastas
crnicas,loquellevo,alabsquedadeemulsificantesy/oestabilizantesque
mejoraranestosresultados.

Por lo tanto, se establecieron dos procesos: al primero se le adicion

diferentesporcentajesdesoya(15%,20%,25%,30%y35%)yalsegundo,
conservando los porcentajes de soya del primer proceso se le agreg
Almidn de Papa al (10%, 6% y 3%) mejorando las caractersticas de las
pastascrnicasyseobtuvoexcelentesresultados.Apartirdeloanterior,se
definieron tres pastas crnicas (A5, B5 y C5) con las cuales se elaboraron
tres productos crnicos embutidos emulsionados tipo pat, observando el
comportamientodelaspastascrnicasjuntoconelrestodemateriasprimas
paraelaborarelproductofinal.

Se realizaron encuestas de degustacin, en la cafetera de la facultad de

DerechodelaUniversidadLaGranColombiaconelfindeconocerculde
los tres pates era el ms aceptado por el consumidor los resultados
obtenidoseneldiseoestadsticomarcarondiferenciassignificativasparael
patC5,indicandoquefueeldemayorgustoencuantoasuaspecto,color,
sabor,aromayconsistencia.

Pormediodebalancesdemateriayenergaparacadaunodelosproductos
elaborados tanto, paralas pastas crnicas como para el pat sedetermin
queelmayor%demermasenlaspastascrnicassepresentoenelproceso
de molido de la carne con un 8.28%, y el molido de la grasa con un 38%,
debido a que, tanto el Pulgarejo como la grasa contienen fibras demasiado
gruesasquenoalcanzanasermolidasensutotalidadquedandoenredadas
en el tornillo y en las cuchillas del equipo mientas que para el pat, las
mermassepresentaronenelembutidoconun10%paraelpatB5,debidoa
inconsistenciaspresentadasporelequipo.

17
 OBJETIVOS

GENERAL

Desarrollar y formular una pasta crnica embutida a base de carne de

Pulgarejo, para utilizarla como materia prima no convencional en la
elaboracindeotrosproductoscrnicos.

ESPECFICOS

Evaluar las caractersticas organolpticas, microbiolgicas y

fisicoqumicasdelcortedelaresllamadoPulgarejo.

Definir las operaciones unitarias que intervienen dentro del proceso de

elaboracindelapastacrnicaembutida.

Elaborarbalancesdemateriayenergarequeridosdentrodelprocesode
lapastacrnicacrudaembutidaderes.

Estandarizaranlisisorganolpticos,microbiolgicosyfisicoqumicosde
lapastacrnicacrudaembutidaderes.

Desarrollar un panel sensorial aplicando mtodos discriminatorios para

determinar la calidad de los productos elaborados a partir de la pasta
crnicacrudaembutidaderes.

18
 INTRODUCCIN

Actualmente, en Colombia, la manufactura de embutidos se ha visto en la

necesidad de desarrollar productos de preparacin fcil y rpida para
solucionarlosproblemasdetiempo.Noobstante,elcostoparaadquirirestos
productos es alto porque en la fabricacin de los mismos, se han
implementado operaciones unitarias tales como: Escaldado, Deshidratacin,
Ahumado,Secado,Curadoentreotros,alosprocesosdeproduccinparala
optimizacin de dichos productos acrecentando de esta forma,
particularidades gastronmicas de composicin, tamao, forma y sabor y
requiriendo asimismo, caractersticas nutricionales y el valor agregado del
productocomotal.

Sinembargo,elconsumidorparalelamenteaestosadelantos,exigedaada
alimentossaludablesconcaractersticasencaminadasaconseguirproductos
deunelevadovalororganolptico,funcional,orgnicoyconunamayorvida
til satisfaciendo, las necesidades econmicas y nutricionales que hoy en
dasondeficientesporlotanto,laproliferacindenuevosproductosyclases
deembutidos,hacequeenestecampoexistatodavaungranpotencialque
se est desarrollando gracias al avance de la ciencia y de nuevas
tecnologas en equipos y tcnicas, permitiendo que el mercado de los
subproductos de origen animal, puedan ser aprovechados en la industria
crnica como materia prima no convencional para la elaboracin de otros
productoscrnicos.

Por lo tanto, la idea de solventar una necesidad nutricional y econmica

primordialparaelconsumidor,esatenderlacrecientedemandadeconseguir
productosricosenprotenasydebajocostoquesustituyanlacarnefrescay

19
sussubproductos.Deahquelaindustriacrnica,hayadadoinicioanuevas
tecnologasparainnovarymodificarlosproductosyaexistentes.

Por esta razn, se busco innovar un producto crnico procesado embutido,

utilizandocomo materiaprimasobrasdecarnerelativamentebaratas.Estos
materiales constituidos bsicamente por recortes, se caracterizan por un
elevadocontenidograsoydetejidoconectivo,conescasafuncionalidad.La
fabricacin de embutidos es, por tanto, una forma de aumentar el valor de
estosrecortesy,porconsiguiente,incrementarlautilizacindelacanal.

Se desarrollo una pasta crnica embutida que supliera algunas de las

necesidades proteicas de aquellos sectores que no tienen suficientes
recursos para adquirir y consumir, estos alimentos y que adems sea una
fuente de ingresos para las industrias del sector crnico que dentro de la
elaboracindesusproductosquieranaumentarvolumenyprotenaaunbajo
costodeproduccin.

Para llevar a cabo la elaboracin de la pasta crnica embutida a base de

pulgarejo, un corte beneficiado de la res partimos de un diagnstico
preliminar basado en anlisis organolpticos, microbiolgicos y
fisicoqumicos para caracterizarlo y definir junto con otras materias primas,
parmetros cuantificables. Por consiguiente, se realizaron tres tratamientos
base: Tratamiento A (70%, 20%, 9.6%), Tratamiento B (80%, 15%, 4.5%) y
Tratamiento C (90%, 5%, 4.5%), entre pulgarejo, grasa, agua y aditivos
respectivamente para observar el comportamiento entre s de sus
componentes. Se establecieron dos procesos: al primero se le adicionaron
diferentesporcentajesdesoya(15%,20%,25%,30%y35%)yalsegundo,
conservando los porcentajes de soya del primer proceso se le agregaron
porcentajes del 10%, 6% y 3% de almidn de papa al con el fin, de

20
estandarizarelproducto,salvaguardandolacalidaddelmismodentrodelos
estndares de la normativa, los cuales condujeron a la seleccin de tres
pastas crnicas especficas, para desarrollar un producto crnico
emulsionado tipo pat, utilizando como materia prima no convencional las
pastas elaboradas con pulgarejo, fundamento y objetivo principal del
desarrollodestetrabajo.

Consecutivamente,serealizaronbalancesdemateriayenergacadaunode
losproductoselaborados(pastascrnicasypats)determinandolasmermas
presentes en cadaunadelasoperacionesunitarias utilizadas dentro delos
procesos.

Se determin mediante una encuesta de aceptacin (Prueba Hednica) el

grado de preferencia de los pats elaborados con las pastas crnicas, a la
poblacinuniversitariadeedadesentrelos15y45aosdelaUniversidadLa
GranColombia.

Finalmente, realizamos los respectivos clculos de costos de: produccin,

fabricacinomanufacturaparaestablecercualpastacrnicaycualpatera
econmicamentemsbaratodeelaborar.

21
 1. MARCODEREFERENCIA

1.1. CLASIFICACIONDEPRODUCTOSCARNICOSPROCESADOS

Los embutidos son preparados a partir de carne picada o no, sometidos a

distintos procesos e introducidos en tripas. Pueden estar crudos o
escaldados. Los crudos han sido nicamente adobados y amasados antes
de meterlos en tripa y sometidos despus al secado y ahumados o no
(chorizo, embuchado de lomo, salchichn, sobrasada). Los escaldados son
picados ms finos y sometidosala accin delaguaentre 70 y 80 grados y
posteriormenteahumadosono(salchichas,butifarra).Elvalornutricionalde
losprimeros,engeneral,esmayorqueeldelossegundos,aunquepueden
variarentodoselloselcontenidoengrasa.1

Existeunagranvariedaddeproductoscrnicosllamados"embutidos".Una
forma de clasificarlos desde elpunto de vista delaprctica de elaboracin,
resideenreferiralestadodelacarnealincorporarsealproducto.

1.1.1. Productoscrnicosprocesadoscrudos

Son aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un

ahumado o maduracin. Por ejemplo: albndigas, carne aliada, chorizos,
salamesylonganizasentreotros.

1
GOMEZDIAZ,Joaquina.UnidaddeNutricinClnicayDiettica.HospitalUniversitarioLaPaz.
Madrid.Agosto2000.

22
1.1.2. Productoscrnicosprocesadosescaldados

Son aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento

trmico(coccin)yahumadoopcional,luegodeserembutidos.Porejemplo:
mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamn cocido, etc. La temperatura
externadelaguaodeloshornosdecocimientonodebepasarde7580C.
Losproductoselaboradosconfculassesacanconunatemperaturainterior
de7275Cysinfcula7072C.

1.1.3. Productoscrnicosprocesadoscocidos

Son aquellos en los que la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece

antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, pat, queso de
cerdo, etc. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y
90C,sacandoelproductoaunatemperaturainteriorde8083.2

1.2. CARACTERIZACIONDEPASTASFINAS

La fabricacin de las pastas finas requiere dos etapas, una de

fragmentacin seguida de una segunda de reestructuracin de los
componentescrnicosygrasos.Lacohesin,entrelosdiferenteselementos,
lpidos, protenas, aire y agua resulta de las interacciones que se operan
entonces en las estructuras de nueva creacin. Los productos
correspondientes se reagrupan bajos la denominacin de pastas finas,
tratndosedeunamezclahomogeneizadaenlaquelosconstituyentesnose

2
http://www.science.oas.org/OEA_GTZ/LIBROS/EMBUTIDOS/cap25.htm

23
distinguen en absoluto a simple vista. Estn constituidas principalmente de
carne,grasa,aguayavecesdedespojos3.

1.3. CARACTERIZACION DE PRODUCTOS CARNICOS COCIDOS

PARAEXTENDER

Losprincipalesproductoscrnicoscocidosparaextendersonlosembutidos
dehgado,lospatsyalgunostiposdepastascrnicas.Losrequerimientos
legales varan en los distintos lugares, pero un requisito comn es un
contenidodecarnemnimodel50%paraelembutidodehgadoy70%para
otrascarnescocidasparaextender.Paraestetipodeproductos,lacarnese
cuece parcialmente antes del picado esto significa que no hay una unin
fuerte entre la carne magra, la sal y la grasa, que est casi toda en forma
libre, se adsorbe sobre las partculas de carne. Por encima de
aproximadamente15%degrasa,seproducelaseparacinypermitequese
formeunacapadegrasasobrelasuperficiedelproducto.

El cerdo es la carne ms comnmente usada, aunque la carne de aves es

cada vez ms frecuente, mientras que el cordero se usa en los principales
pases productores. Las pastas para extender de vacuno y, en menor
medida, de cordero son productos tradicionales en el norte de Inglaterra,
Escocia e Irlanda. El embutido de hgado epnimo generalmente contiene
hgadoquerepresentaaproximadamenteel50%delcontenidodecarneyse
usan mucho papadas, cortezas, pulmones y otros ingredientes con un gran
contenido de tejido conectivo. Estos proporcionan gelatina al producto final,
que contribuye a la textura. Los pats generalmente contienen

3
GIRARD,J.P.Tecnologadelacarneydelosproductoscrnicos.EditorialAcribia.ZaragozaEspaa.
1991.p.242.

24
aproximadamente un 25% de hgado, aunque hay niveles ms altos en
algunoscasos.

Laelaboracindetodoslosproductoscrnicosparaextendercomparteuna
tecnologabsicasimilar,aunquepuedehaberconsiderablevariacinenlos
detalles prcticos. El procedimiento habitual es cocer completamente las
cortezas, etc y despus cocer ligeramente los otros componentes crnicos,
incluyendoelhgado.

La carne cocida despus se pica finamente con otros ingredientes en una

picadora.Losembutidosdehgado(pats)yproductossimilaresseembuten
en tripas y se cuecen con aire hmedo o con agua caliente hasta una
temperatura interna de 75 85 C. Los pates y las pastas de carne para
extendersecolocanenmoldesotarrinasdediversostamaosysecuecena
7585C.

Despus de la coccin, los productos crnicos para extender se deben

enfriartanrpidamentecomoseaposible.Estopuedepresentarunproblema
en el caso de pats elaborados en recipientes grandes profundos. Una
solucinhabitualesusarpulverizacindeaguafraparabajarlatemperatura
inmediatamentedespusdelacoccin,pasndolosdespusarefrigeradores
deaireforzado4

4
VARNAM, Alam SUTHERLAND, Jane. Carne y productos Crnicos. Tecnologa, Qumica y
Microbiologa.EditorialAcribiaS.A.Zaragoza(Espaa).1998.

25
1.3.1. DefinicinDePat

Es un producto crnico procesado, cocido, embutido o no, homogeneizado,

elaboradoconlamezcladecarney/ovscerasygrasadeanimalesdeabasto
previamentesometidasacoccin.5

Esunproductodeorigenfrancsyqueenlosltimosaossuconsumose
haextendidomuchoenEspaa.Estformadopormagro,hgados(decerdo,
conejos etc.), grasa (de pato, oca, cerdo) y excepto en los de primera
calidad, otros despojos como hgados, riones, corazones y pulmones. Lo
que realmente hace agradable al Pate son los otros ingredientes que se
pueden aadir como vinos, licores, especias, saborizantes, fculas,
azucares,salyfosfatos.6

1.3.2. OrigenEHistoriaDelPat

El origendel pat se remonta a la Edad Mediaenlospases occidentales,

especialmente en Galia, donde el Savoir faire del pat era su mximo
exponente. En aquellos tiempos el pat era servido en los banquetes
festivos e iba acompaado con pan. El pat se preparaba troceando las
carnes, amasadas con huevo y condimentadas con cuantas ms especias
mejor. Algunos de los pats que se preparaban en esa poca eran el de
anguila,buey,palomaygansoentreotros.
En1453surgenlasprimerasrecetasdepatconenvolturadepan,cocidas
simplemente en terrinas ovaladas o rectangulares. El xito de esta nueva

5
NORMA TECNICA INCONTEC 1325. Industrias alimentarias. Productos crnicos procesados no
enlatados.CuartaActualizacin.BogotD.C
6
CARBALLO,Berta,LOPEZDETORRE,Guillermoetal.Tecnologadelacarneydelosproductos
crnicos.EdicionesMundiprensayA.MadridVicente.2001.Pag144146.

26
formadepreparacinradicaenlaampliagamadeeingredientesytexturas
posibles, as como de permitir la conservacin por mayor tiempo. El foire
graseselmsprestigiosodelospats,apareceenFranciabajoelperiodo
deLuisXV.7

1.3.3.ClasificacinDelPat

1.3.3.1.Segnsucomposicin:
o Abasedemagroygrasa.
o Aquellos cuya materia bsica es el hgado, pero tambin contiene
otrosingredientes.
o Aquellos cuya materia base es magro, pero tambin contiene otros
ingredientes.

Entrelasdiferentesclasesdepatsegnsucomposicinseencuentran:

Pat clsico o Pat campesino: es generalmente de puro cerdo, puede

contener mximo 40% de materia grasa y un mnimo del 13% de hgado y
msculos. Se le puede agregar menudencias (corazn, rin, lengua etc) y
las partes comestibles de la cabeza, tendones y nervios. Todo esto puede
ser hgado con harina o fcula (menos del 5%), leche, huevos y gelatina.
Adems se puede agregar cebolla, especias aromticas, toda serie de
auxiliares qumicos de sales y de sabores como tambin colorantes y
polifosfatos.

7
QUINTERO R Johanna Pilar, RINCN A Olga Yamile. Elaboracin de producto carnico tipo pate
utilizandocarnedeconejo.SantafedeBogota,D.C.UniversidaddelaSalle.FacultaddeIngenieriade
Alimentos.Octubre1996.
SINCLAIR,Ives.Produccincaceradepat,terrinasyforeignas.Espaa.Acribia.1985.

27
 Patdeavesyanimalesdecaza:estospatsdebentenerporlomenos
15%decarneanimaldelcualllevanelnombre,losdemscomponentesson
losmismosqueparalospatscampesinos.

Pat de menudencias: es de una calidad inferior a los campesinos.

Generalmente son elaborados con puro cerdo y contiene toda clase de
menudencias, incluyendo pulmones, un 15% de piel, tendones, nervios y
hasta un 45% de materia grasa, ms todos los aditivos citados
anteriormente.

Pat de hgado: est compuesto de por lo menos 15% de hgado de

cerdo y 45% de grasa. Todo esto se liga con gelatina, leche, huevos,
especiasaromticasmslosaditivoscitadosenelpatcampesino.

Lepatencrout:supartecrnicadebecontenerlamismacomposicin
quelagelatina.Estaesunapreparacinconstituidaporlomenosdeun20%
depedazosdecarnemagradecerdo,ternera,aveoanimaldecaza.Todos
los componentes deben estar ligados por un relleno compuesto de carne e
hgadodecerdo,ternera,aveoanimaldecazamantecadecerdo(3545%)
como tambin leche, huevos, especias aromticas, eventualmente
sustanciaslcticas,tocinootocineta,paralapresentacinhgadodegansoo
patocontrufas,pistachos,olivosyaditivosvarios.8

Pate de foie gras: Se considera que es un pat de una calidad

excepcionalmente alta. El pat es una especialidad de Estrasburgo y se

8
QUINTERORJohannaPilar,RINCNAOlgaYamile.Elaboracindeproductocarnicotipopate
utilizandocarnedeconejo.SantafedeBogota,D.C.UniversidaddelaSalle.FacultaddeIngenieriade
Alimentos.Octubre1996.
PatesyGalantinas.En:CocinaySaber.N20.1989

28
obtiene de ocas y patos, que son literalmente forzados a alimentarse para
agrandarelhgado.9

El foie gras es un producto gourmet mtico, representativo de la alta

gastronomaconcedeatodacelebracinenlaqueestpresentauntoque
dedistincinynobleza.Esunadeliciagastronmicaquenoshallegado,con
inevitablesaltibajos,desdelamsremotaantigedad,ysiguesiendocapaz
de ennoblecer cualquier mesa y realzar las ms variadas elaboraciones sin
perderenningnmomentosupersonalidad.

Eneseaspectoelfoiegrassobresaleporsuaspectoycolorapetitosos,con
aroma y sabor complejos y exquisitos y de textura untuosa y suave. El foie
grasdeocatieneunacalidadexcepcional(alaquenicamenteseacercael
depato),graciasasuinusitadacapacidadparaalmacenarreservasdegrasa
enelhgado.

Superadastodaslasexpectativas,hoynuestropaseselprimerdestinodela
exportacin francesa. De oca o de pato, el foie gras ha pasado del rgido
protocolodelacortealamesadelos ms prestigiososrestaurantes,deun
restringido crculo de privilegiados al disfrute sin concesiones. Eso s, con
todosloshonores.10

1.3.3.2.SegnsuTextura

Patsdepastafina(moussesycremas):Elmasconocidoeselpatde
hgado o Mouse de hgado para untar, constituido por una emulsin de
hgado caliente. Es posible fabricarlo siguiendo la misma tcnica de las
9
VARNAM, Alam SUTHERLAND, Jane. Carne y productos Carnicos. Tecnologa , Qumica y
Microbiologia.EditorialAcribiaS.A. Zaragoza(Espaa).1998
10
http://ideasana.fundacioneroski.es/web/es/10/escuela_2/escuela2_foie.pdf

29
emulsionescarninascomoporejemplo,laMousedeJamn.Latexturadela
Mouse es, en principio, ms aireada que la del pat y el producto es ms
hmedo.Ladilucindelafasecontinuaaumentalauntabilidaddelproducto.

Pats de pasta fina con trozos: El mejor ejemplo es el pat de las

rdenas. Est constituido por una pasta fina en la cual se incluyen
regularmentetrozos(otropezones)dehgado.Lostropezonesconstandela
Papadadecerdoenun28%yelhgadodecerdoenun19%.

Patsdegranogruesocontrozos:Lospatselaboradosexclusivamente
con granogrueso y/o trozos son muy raros. Casi siempre se les aade un
rellenofinoqueaseguralaunindelostrozosentresi.
Sedistinguen:

o Losproductosloncheablescomoporejemplolasterrinasdecazaode
conejo. Estas estn constituidas por una mezcla de relleno fino y de
trozos,peropredominandolostrozos.Frecuentemente,sesitanenel
corazndelproductolminasdecarnedecazaodeconejo.

o Losproductosuntableso,mspropiamentedichoteniendoencuenta
el tamao de los trozos, aplastables. El mejor ejemplo es el pat de
champagneelcualelaboranconun30%dehgadodecerdo,32%de
grasa de tocino, 28% de tropezones y un 10% es estabilizantes y
condimentos.

Galantinas y ballotines: Estos productos que pertenecen a la familia de

lospats,secaracterizanporunaformaparticularcilndricaotroncocnica,o
representando un animal, normalmente el que se cita en la denominacin

30
comercial(por ej aves o conejo). Los ballotines songalantinas de pequeo
formato. Su elaboracin se hace con frecuencia a mano. En un relleno de
grano ms o menos grueso se disponen lminas de carns o rellenos de
coloresdiferentesrodeadosdelminasdetocino.Elconjuntoformaalcorte
dibujosmsomenosregulares.11

1.4. DESCRIPCINDEMATERIASPRIMAS

1.4.1. Materiasprimasparaelprocesodelaspastascrnicas

1.4.1.1. Pulgarejo.
En la industria crnica el Pulgarejo o tambin llamado msculo oblicuo
externo del abdomen es poco comerciable, por lo que en este proyecto de
investigacin se le dar una utilizacin apropiada para la industria
alimenticia. El msculo oblicuo externo del abdomen es el mayor de los
msculos abdominales. Tiene forma triangular irregular, cuyas fibras se
dirigenventralycaudalmente,peroenlaregindelafosaparalumbarpasan
en direccin horizontal. Su porcin escariosa, estrecha y la aponeurosis
extensa.

Su origen va desde el borde caudal y superficie lateral de las ltimas ocho

costillas y fascia sobre los msculos intercostales. Comienza en la parte
ventraldelquintoespaciointercostalyterminaenlaltimacostilla,dorsala
su parte media. La direccin de las fibras, en el flanco es horizontal. No
alcanza la tuberosidad coxal ni una posicin tan alta como pueden ser las
apfisis transversas lumbares, ya que en esta regin la tnica abdominal
tieneunafuerteinsercinenlatuberosidadcoxalyenlafasciatoracolumbar.

11
DURAND,Paule.Tecnologadelosproductosdecharcuteraysalazones.EditorialAcribia,S.A.
Zaragoza(Espaa).2002.Pg193197.

31
Elorigencostalespormediodedigitacionesalternantesconlasdelserrato
ventral torxico. Este msculo cuando acta junto con otros msculos
abdominalescomprimelasvscerasdeestacavidady,portanto,contribuyea
la <presin abdominal>. Asimismo flexin y arqueamiento lateral de la
columnavertebral.12 (AnexoA)

1.4.1.2. Grasa.
Lasgrasassonesteresdecidosgrasos,saturadosynosaturados,conel
alcohol trivalente glicerina. Como los tres grupos hidroxilicos de cada
molcula son esterificados de cidos grasos, se obtienen por consiguiente
triglicridos. Las grasas tienen gran importancia en salchichera y se
consideraningredientebsicoyparaleloalascarnes,enlasformulaciones.
Elroltrascendentaldelasgrasaseslaformacindeemulsiones13

La grasa contribuye en gran medida a la palatabilidad de los embutidos,

pero es el origen de muchos problemas de procesado. La grasa tambin
influye en la dureza y la jugosidad de los embutidos cocidos. La grasa se
aadealasemulsionesenformaderecortesgrasosdevacunoocerdo.

1.4.1.3.Agua.
El aguaes el componente predominante en los embutidos cocidos,donde
alcanza aproximadamente el 4555% del peso total. El nivel exacto vara,
dependiendo de la cantidad aadida durante la preparacin as como
tambindelarelacincarnemagra/grasadelembutido.

12
GETTY, Robert. Anatoma de los animales domsticos. Quinta Edicin. Tomo I. Editorial Masson
S.A.Barcelona.1982.P.913
13
MENGANAYMARTINEZ.Introduccinalabioqumicadelacarne.Deoriente.Santiagodecuba.
1980.

32
 El contenido acuoso de la canal se debe principalmente al tejido muscular
magro: el tejido adiposo es pobre en agua. Cuanto mayor sea el grado de
cebamientodeunanimal,tantomenorserelcontenidoacuosodelacanal.
Puesto que el agua es el medio universal de la reacciones biolgicas, su
presencia influye poderosamente en los cambios que ocurren en la carne
enlarefrigeracin,almacenamientoyprocesado.

Elaguasirvecomosolventedelasalqueformalasalmueranecesariapara
extraer las protenas solubles en disoluciones salinas. Si no hay suficiente
aguaenunaemulsin,limitamoslacapacidademulsificantepotencialdela
carne. El agua influye en la palatabilidad disminuyendo la dureza y la
jugosidaddel producto final. Elagua yla grasa sonlos determinantes ms
importantes de estos parmetros de calidad. Aumentando el contenido de
agua, aumenta la jugosidad y disminuye la dureza del embutido. El agua
tambin sirve para impartir las caractersticas reolgicas apropiadas a la
emulsin.14

1.4.2. Materiasprimasparaelprocesodelpat

1.4.2.1.PastasCrnicas
Para la elaboracin del pat se utiliz como materia prima principal y no
convencionallaspastascrnicasembutidasescaldadasabasedePulgarejo
A5, B5 y C5, fundamento y desarrollo primordial de ste trabajo de
investigacin.

14
PRICE J. F. Ph.D. Ciencia de la carne y de los productos crnicos. Editorial Acribia, Zaragoza,
Espaa.1994.

33
1.4.2.2.HgadodePollo
El hgado de pollo posee unas caractersticas nutricionales similares a las
del hgado de otras carnes como por ejemplo la ternera y presenta mayor
ligaznalutilizarloenlaelaboracindepats.Contiene20.5%deprotena,
7%degrasay1.6%decarbohidratos.Estapartedelpollosecaracterizapor
serbuenafuentedeprotenas,ascomoporcontenerbuenascantidadesde
algunas vitaminas como la vitamina A, con accin antioxidante, o el cido
flico,unavitaminaesencialenladietadelasmujeresembarazadas.Sibien,
es importante tener en cuenta que el hgado posee cantidades importantes
de colesterol, por lo que conviene que personas con niveles elevados de
colesterolenlasangrenoabusendesuconsumo15.

1.4.2.3.NacloSal
Entre los ingredientes de uso mas comn en la elaboracin de una gran
cantidad de alimentos y entre ellos de los alimentos de tipo crnico, se
encuentra el Cloruro de Sodio o Sal comn, Nacl. Sus funciones son
bsicamente: (a) Contribuir al sabor del producto, (b) Contribuir a la
conservacindelproducto,porunladoporreduccindeAwyporelotroporel
efectotoxicoquetienesobregranvariedaddemicroorganismoslapresencia
delIonCly(c)porsucontribucinalafuerzainicadelmedio.Especialmente
estaltimafuncindelClorurodeSodiolovuelveuningredientevirtualmente
indispensable para la fabricacin de productos crnicos. Para efectos
prcticos, la concentracin optima de sal, en el momento de efectuar la
extraccin de protenas crnicas oscila entre 3.5 y 5%. La dosificacin en el
productoterminadonormalmenteoscilaentre1.5y2.5%.16

15
Disponibleen:
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/recetas/2004/06/18/104408.php
16
GARTZ, Richard. Aditivos utilizados en solubilizacion de protenas crnicas. En: SEMINARIO DE
IMPORTANCIA DE LAS MATERIAS PRIMAS Y SU FORMULACIN EN LA CALIDAD DE LOS
PRODUCTOS CRNICOS. (1996: Bogot). Memorias del Seminario de Importancia de las Materias
PrimasysuFormulacinenlaCalidaddelosProductosCrnicosenTecnasS.A.,1996.p.8.

34
1.5. ADITIVOSUTILIZADOS

Los aditivos son sustancias que normalmente no se consumen como

alimento y no se usa normalmente como ingrediente caractersticos del
alimento,tengaonovalornutritivo,ycuyaadicinintencionalalalimentocon
un fin tecnolgico (incluso organolptico) en la fabricacin, elaboracin,
preparacin,tratamiento,envasado,empaque,transporteoconservacinde
esealimento,resultaoesdepreverqueresulte(directaoindirectamente)en
que el o sus derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o
afecten a las caractersticas de estos. El termino no comprende los
contaminantes,nilassustanciasaadidasalosalimentosparamantenero
mejorarlascaractersticasnutricionales.17

1.5.1. Fosfato

Es una mezcla tcnica balanceada de diferentes polifosfatos, que se

emplean en la fabricacin de toda clase de embutidos, la cual por sus
caractersticastcnicastieneunosmsbajosndicesdedispersibilidadyde
solubilidadloquehacequeesteproducto,seamselsticoalcontactocon
el agua y que tambin generen reacciones exotrmicas lo que es
determinanteenlacalidaddelosfosfatosparaembutidos.

Se puede utilizar en toda clase de carnes ya sean frescas, almacenadas,

congeladas, y/o con carnes magras o grasas. An empleando materias
primas distintas, la adicin de 3 a 5 gramos de Fosfato por kilo de carne y

17
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS. Normas colombianas para la industria
alimentaria.Productoscrnicosprocesadosnoenlatados.Cuartaactualizacin.BogotD.C.Icontec,
1998NTC1325

35
grasa,garantizaunamasaestablebienemulsionadacongrancapacidadde
ligaznyporlotanto,seobtieneunembutidodeprimeracalidad.

Elfosfatoseadicionaalprincipiodelprocesodetrituracinenelcutteroen
el molino, tambin se puede aadir ala carne antes de salarla o ala carne
magraantesdepasarlaalcutter.Despusdesertrituradalacarneelfosfato
acta sobre la protena parcialmente disuelta de la fibra crnica. Una parte
de dicha protena en solucin favorece el reparto uniforme de la grasa,
mientras quelaotra parte contribuye aligarlos trocitos dispersosde carne,
ascomolaspartculasdegrasaformandounaslidaarmazndeprotenas.
Elfosfatoreactivalaprotenamusculardelacarnealmacenadaconfiriendoa
esta, una condicin similar a la que tenia momentos despus de ser
sacrificado el animal. Las masas o pastas fabricadas son elsticas y
homogneas,elllenadodelatripaesrpidoyconmuypocascavidadesde
aire,elrepartodelaprotenareducelasperdidasdepeso.18

1.5.2. NitratosyNitritos

Los mas empleados son los nitritos y nitratos, tanto de sodio como de
potasio. Sus efectos son variados eincluyen la formacin delos pigmentos
caractersticosdelascarnescuradas,laformacindelossaboresyaromas
caractersticos de los productos crnicos elaborados y al efecto inhibidor
sobre el crecimiento de microorganismos del genero Clostridium.19
Adicionalmente, los nitratos fijan el color de la mioglobina y actan como
fuentedepotasioysuusoesde0.2g/Kgdecarne.

18
PRODUCTOSJACOBSEN.FichastcnicasdeAditivos.IngenieradeAlimentosLuz
EsperanzaCantor.Jefedeproduccin.
19
GARTZ,Richard.IngenieroBioqumicoDirectorTcnicoTecnas.Ensuconferencia
ADITIVOSENLAINDUSTRIACRNICA.28.29Y30DEAGOSTO1996.

36
1.5.3. Eritorbatodesodio

Se presenta en forma de cristales pequeos de color blancuzco, de fcil

disolucinenaguafra,endondesupHoscilaentre5,6y7.estassoluciones
acuosas son altamente inestables y se oxidan espontneamente en
presenciadeaire,especialmentecuandoelpHes mayora6.sufuncines
acelerarlafijacindelcoloroconservarelcolorduranteelalmacenamiento.
Laadecuadadosificacindeagentesaceleradoresdelacuracinpermitela
reduccindelosnitritosresidualesenelproductoterminado.

1.5.4.NaCloSal

Tambinllamadoclorurodesodio,compuestoqumicodefrmulaNaCl.El
trminosaltambinseaplicaalassustanciasproducidasenlareaccinde
un cido con una base, llamada reaccin de neutralizacin. Las sales se
caracterizan por sus enlaces inicos, lo que da lugar a puntos de fusin
relativamente altos, conductividad elctrica en disolucin o fundidas y
estructuracristalinaenestadoslido.

Elusomscomndelasaleslasalazn.Lasalesuncomponenteesencial
de la dieta de los seres humanos y de otros animales de sangre caliente.
Algunas personas restringen su consumo directo de sal, pero obtienen las
cantidades necesarias comiendo carne y pescados quela contienen. La sal
de mesa comn destinada al consumo en zonas continentales alejadas del
marsuelecontenerpequeascantidadesdeyodoparaprevenirelbocio.Los
animalessalvajesamenudosecongreganentornoacorrientessaladasoen
superficiesconincrustacionesdesalparalamerlosdepsitosdesal.

37
Industrialmente la sal es la fuente de obtencin del cloro y del sodio, as
como de sus respectivos compuestos. Entre los compuestos del cloro de
relevancia comercial se encuentran el cido clorhdrico, el cloroformo, el
tetracloruro de carbono y el polvo de blanquear. Entre los compuestos de
sodio ms importantes se encuentra el carbonato de sodio, el sulfato de
sodio,elbicarbonatodesodio,elfosfatodesodioyelhidrxidodesodio.La
sal se emplea tambin para preservar carnes y pescados, y en ciertos
mtodosderefrigeracinparaprepararmezclasfrigorficas,ascomoenlos
procesosde teido y para fabricar jabn y vidrio. Alsertransparentes alos
rayos infrarrojos, los cristales de sal se utilizan para hacer los prismas y
lentesdeinstrumentosempleadosenelestudiodeestosrayos20.

1.5.5.Protenaconcentradadesoya

ProvesolPS60esunproductoproteicoobtenidoporextraccinacuosade
dos componentes solubles de la harina desengrasada de soya, sometida a
un tratamiento trmico adecuado y secado por spraydrier, resultando un
producto de gran poder emulsificante de grasas, se presenta en forma de
polvo fino con alta solubilidad y dispersabilidad. No contiene aditivos
qumicos. El PS 60 est diseado para ser usado en cualquier tipo de
producto crnico, gracias a su contenido de protena es capaz de retener
hasta8vecessupesoenagua.21

20
Disponibleen: http://html.rincondelvago.com/compuestosquimicos_3.html.Junio,2006
21
Ibid.FichasTcnicas.

38
Tabla1.ComposicinqumicadelaProtenaConcentradadeSoyaPS60.
Caractersticas Contenido
Caloras 349Kcal
Carbohidratos 24g
Protena 60g
GrasaTotal 3g
GrasaSaturada 0g
Colesterol 0mg
FibraDietaria 2g
Calcio 0.2g
Hierro 169mg
Sodio 5.6mg
Humedad 3.2mg
Cenizas 6g
Fuente:PRODUCTOSJACOBSEN.FichastcnicasdeAditivos

1.5.6.AlmidndePapa

Losalmidonestienencomofuncinprincipalestabilizarproductoscrnicos,
son materias primas ricas en carbohidratos y con un bajo contenido de
protenas. Por lo tanto, su funcionalidad se orienta a incrementar la
capacidadde retencin deagua, disminuirlas mermas durantela coccin y
almacenamiento,aumentarlosrendimientos,reducircostosenlaformulacin
yproporcionarenalgunoscasospropiedadesedulcorantes.22

22
Ibid.

39
 Tabla2.ComposicinqumicadelAlmidndePapa.
Caractersticas Contenido
Humedad 1820%
Protena 0.02%
Fibra 0.02%
Grasa 0.03%
Ceniza 0.09%
pH 6.08.0
Blancura 92%mnimo
ContenidodeAmilasa 24/76
CalidaddelaPasta Transparente
Fuente:PRODUCTOSJACOBSEN.FichastcnicasdeAditivos

1.5.7.LecheenPolvo

Lalechedesgrasadadeshidratadaesuningredienteusadoenunsinnmero
de productos embutidos. Sirve principalmente como extendedor, aunque se
lehanencontradoalgunosefectosdemejoraensaboryolor,probablemente
debido a su efecto endulzante. La leche desgrasada deshidratada reducida
en calcio se usa yaque altos niveles de calciointerfieren conla solubilidad
delasprotenas.Losnivelesdeusoestnrestringidosdependiendodeltipo
de producto. Otros productos lcteos tales como el suero deshidratado se
han usado como ligantes o como extendedores. Igual situacin se ha
presentadoconelcasenatodesodio.23

23
Disponible en:
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap03/cap03_07.html

40
1.5.8.Especias

Las especias pueden definirse como productos vegetales que contiene

sustancias saborizantes y aromticas que pueden conferir caractersticas
organolpticas agradables a los alimentos a los cuales se adicionan. Las
especiaspuedenprovenirdediferentespartesdelasplantas:

Delaraz:ajo,cebolla,crcuma,etc.
Deltallo:canela,partedelcilantro,apio,jengibre,etc.
Delashojas:laurel,cilantro,perejil,tomillo,eucalipto,etc.
Delasflores:clavo,etc.
Delassemillas:ans,canela,nuezmoscada,coriandro,cominoetc.24

1.6.OPERACIONESUNITARIASAPLICABLESALPROCESO

Las operaciones unitarias se basan en la interpretacin de secuencias de

pasos que varan ampliamente y que pueden reducirse a operaciones
sencillas,haciendocasoomisodelmaterialqueseprocesa25.

1.6.1.Molido

El molido es una operacin unitaria que, a pesar de implicar solo una

transformacin fsica de la materia sin alterar su naturaleza, es de suma
importancia en diversos procesos industriales, ya que el tamao de

24
GARTZ, Richard. Aditivos en la Industria Crnica. En: SEMINARIO DE IMPORTANCIA DE LAS
MATERIAS PRIMAS Y SU FORMULACIN EN LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS CRNICOS.
(1996:Bogot).MemoriasdelSeminariodeImportanciadelasMateriasPrimasysuFormulacinenla
CalidaddelosProductosCrnicosenTecnasS.A.,1996.p.30.
25
FOUST,Alanetal.PrincipiosdeOperacionesUnitarias.CompaaEditorialContinentalS.A.2001.
Pag18

41
partculas representa en forma indirecta reas, que a su vez afectan entre
otrascosaslasmagnitudesdelosfenmenosdetransferencia.

Elmolidoesunaoperacinunitariaquereduceelvolumenpromediodelas
partculas de una muestra slida.La reduccin selleva a cabo dividiendo o
fraccionando la muestra por medios mecnicos hasta el tamao deseado.
Los mtodos de reduccin ms empleados en las mquinas de molienda
son:compresin,impacto,frotamientodecizallaycortado26.

1.6.2.Mezclado

El mezclado es el proceso segn el cual varios ingredientes se ponen en

contacto, de tal forma que al final de la operacin se obtenga un sistema
homogneoaciertaescala27.

Elndicedemezclaesunprocedimientoestadsticoqueindicaelgradode
uniformidad de un producto mezclado, medido por el anlisis de un nmero
de muestras puntuales que contendrn un material trazador fcilmente
analizable, las cuales indicarn una medida vlida de la eficacia del
mezclado de acuerdo con el tiempo que se requiere y las propiedades del
productofinal28.

1.6.3.Cuteado

Es una operacin unitaria que consiste en introducir componentes msicos

como: carne, grasa, aditivos y especias en un plato giratorio el cual gira

26
GEANKOPLISC.J.Procesosdetransporteyoperacionesunitarias.Mxico.1998.
27
EnciclopediaMicrosoftEncarta2003.Mezcla.19932002MicrosoftCorporation.
28
MCCABE,Warren,SMITHJulinyHARRIUTMeter.Operacionesbsicasdelaingenieraqumica.
MCGrawHill.Madrid.Espaa.1991.p.977

42
sobre un eje, y por medio, de un juego de cuchillas se produce el proceso
simultaneodepicadoyamasado.Losingredientessonpicadoshastaformar
unapastabienfinaounaemulsincrnica(carne,grasayagua).

1.6.4.Embutido

Es una operacin unitaria que Consiste en introducir la pasta (mezcla

homognea de carneeingredientes)dentrode tripas naturales o artificiales
pormediodelaembutidoraquepuedeserdepistnoalvaco.Estalaborse
facilita mediante el acondicionamiento de boquillas de diversos calibres.
Existen embutidoras manuales, hidrulicas, elctricas y pueden operar en
formahorizontalovertical29.

1.6.5.Escaldado

Es una operacin unitaria en la cual los productos son sometidos a altas

temperaturas para inactivar su carga microbiana. Con respecto a los
productos crnicos el escaldado se realiza hasta que el producto interno
alcanzaunatemperaturade7275Csindejarquelatemperaturaexternao
delaguasobrepaselos80C.

1.6.6.Porcionadoyamarrado

Es una operacin unitaria muy sencilla en la cual el producto embutido en

las tripas naturales o artificiales se divide en presentaciones individuales,
paralocualseutilizanporcionadorasautomticasomanuales30.

29
TOVARROJAS,Alejandro.Guadeprocesosparalaelaboracindeproductoscrnicos.Convenio
AndrsBello.Bogot,Colombia.2003.p.14.
30
Ibid.p.14.

43
1.7.DISEOESTADISTICO

1.7.1.Definicindepruebaafectivaohednica

Seentiendeporpruebaafectivaohednicaaqullaenlaqueeljuezcatador
expresa su reaccin subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le
disgusta, si lo acepta o lo rechaza, si lo prefiere a otro o no. Son pruebas
difciles de interpretar ya que se trata de apreciaciones completamente
personales,conlavariabilidadqueellosupone.
Paralaspruebasafectivasesnecesariocontarconunmnimode30jueces
catadores no entrenados y estos deben ser consumidores potenciales o
habituales del producto (es interesante que su criterio responda a un cierto
conocimientodelalimentoobebidaacatar)ycompradoresdeesagamade
alimentos.

1.7.2.Estudiohednico:Conceptosbsicos

Los estudios de naturaleza hednica son esenciales para saber en qu

medida un producto puede resultar agradable al consumidor. Pueden
aplicarse pruebas hednicas para conocer las primeras impresiones de un
alimento nuevo o profundizar ms y obtener informacin sobre su grado de
aceptacinoenqumomentopuedeproducirsensacindecansancioenel
consumidor. El termino hednico proviene del griego hedond, que significa
placer,yhacereferenciaalaatraccinsubjetivadelindividuoporelproducto
a evaluar. En consecuencia el objetivo de una prueba hednica es obtener
una respuesta personal, ya sea de aceptacin o de preferencia, de un
consumidorpotencialoreal,sobreunproductoconcreto,unaideaoproyecto
deproductoosimplementeunacaractersticaespecificadelmismo.

44
1.7.3.Objetivosdeunapruebahednica

A continuacin se describen los principales objetivos de un estudio de

carcterafectivo:

Determinarelpotencialdemercadodelproducto.

Controlarlacalidaddeproductosyaexistentes,loquepermiteasegurar
launiformidaddelproducto,compararunalimentosconsuscompetidoreso
asegurarsuvidatil,independientementedelpuntodefabricacinydellugar
deventa.

Conocerlaaceptacindeunnuevoproductoenelmercado.Resultade
graninterssaberqueopinintienenosconsumidoressobreel:laforma,el
sabor,eltamao,larelacincalidadprecioolascaractersticasdelenvase.

Identificar factores de especial importancia para el empresario. Un

producto puede llegar a venderse muy bien por su sabor, su precio y su
aspectoexterno,lapromocinylascampaaspublicitariasdelanzamientoy
continuidad, su disponibilidad en almacenes y locales de venta habitual o,
simplemente,porunacombinacinlinealdetodosestosfactores.31

1.8.MARCOLEGAL

31
Disponibleen:http:/www.observatorioalimentario.org/especiales/consumidores/3.htm

45
1.8.1.Decretos

Undecretoesunadisposicinlegislativapromulgadaporelpoderejecutivo,
con motivo de alguna excepcin previamente determinada. Los siguientes
sonalgunosdelosdecretosdispuestosparaproductoscrnicosprocesados:

Decreto3075de1997.PorelcualsereglamentaparcialmentelaLey09
de 1979 en cuanto a las actividades de fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin y
comercializacindealimentosenelterritorionacional.

Decreto2162de1983.PorelcualsereglamentaparcialmenteeltituloV
delaley09de1979,encuantoaproduccin,procesamiento,transportey
expendiodelosproductoscrnicosprocesados.

1.8.2.Normativa

Norma Tcnica Colombiana 1662 de 1981,la cual hace referencia alas

industrias alimentaras. Carne y sus productos. Determinacin del
contenidodegrasatotal.Mtododereferencia.

Normatcnicacolombiana1325de1998,lacualestablecelosrequisitos
quedebencumplirlosproductoscrnicosprocesadosnoenlatados.

Norma tcnica colombiana 1663 de 1998, la cual hace especifica un

mtododereferenciaparaladeterminacindelcontenidodehumedadde
lacarneydelosproductoscrnicos.

46
 Norma Tcnica Colombiana 1556 de 1999, la cual hace especifica dos
mtodosdereferenciaparadeterminarelcontenidodenitrgenodecarne
yproductoscrnicos.

Normatcnicacolombiana5121de2002,lacual establecelosrequisitos
mnimosdelosrtulosoetiquetasdelosenvasesoempaquesenquese
expenden los productos alimenticios, incluidos los de hosteleria, para
consumohumano.

47
 2. METODOLOGA

Paraeldesarrollodeunnuevoproductoesnecesarioanalizaryestandarizar
distintasformulacionesqueconllevenaunafrmulanicadondesecumpla
con las caractersticas organolpticas, fisicoqumicas y nutricionales, con el
fin de garantizar, un producto de calidad que cumpla con la normatividad
estipuladaporlalegislacinalimentariaparalaindustriacrnica,yasuvez,
seconviertaenunaherramientainnovadoraenelmercadoparamejorarlos
procesosproductivosdeotrosproductoscrnicos.

Los anlisis experimentales se desarrollan en el laboratorio de control de

calidaddelaUniversidaddelaSalle,enlalaboratorioBioquilabLtdayenel
laboratorioBiotrendsLtda.

2.1. MATERIAPRIMA

Se realiz la caracterizacin de la materia prima crnica (Pulgarejo),

mediante anlisis organolpticos, microbiolgicos y fisicoqumicos,
desarrolladosenloslaboratoriosdecontroldecalidaddelaUniversidaddela
Salle, sede la floresta como prembulo a la elaboracin de las pastas
crnicasembutidasescaldadas.

El Pulgarejo es el mayor de los msculos abdominales de la res, llamado

msculo oblicuo externo del abdomen. En la industria crnica ste corte es
pococomercialypertenecealascarnesdetercera.

48
2.1.1. PRUEBASEXPERIMENTALES

2.1.1.1. Microbiolgicas
Estaspruebasserealizaronparalamateriaprimatomandocomoreferencia
los parmetros microbiolgicos presentes en la Norma Tcnica de Icontec
1325, en las tablas para productos crnicos procesados crudos frescos y
para procesados cocidos y escaldados. (Anexo B). Se determinaron los
siguientesmicroorganismos:

Recuento de mohos y levaduras (agar OGGY por profundidad)

informandoUFC(UnidadesFormadorasdeColonias).
E.coli(CaldoBrila)seinformapositivoonegativo.
Staphylococcusaureus(agarsaladomanitolmedioselectivo)seinforma
positivoonegativo.
Salmonellashiguela (medio SIM por superficie) se informa positivo o
negativo.
Recuentodemesfilos(agarplatecountporprofundidad).
Clostridiumperfingens(agarTSN)seinformaUFC.
Coliformesfecales(CaldoBrila).
Listeriamonocytogenes(caldolisteria)enriquecerelmedioysembrar.

2.1.1.2. Fisicoqumicas
Estaspruebasserealizaronconelfindedeterminarycaracterizarlamateria
prima, ya que no existen referencias bibliogrficas al respecto. Esta prueba
sirvicomobaseparalaestandarizacindetodaslasformulacionesconlas
queseelaboraronlaspastascrnicas,yaque,conociendoestosvaloresse
pudomodificarlacantidaddecarne,grasa,agua,yestabilizantesparacada
unadelaspremezclas.Setomocomoreferencialosparmetrosestablecidos
en la Norma Tcnica de Icontec 1325, en la tabla de Requisitos de

49
composicin y formulacin para productos crnicos crudos frescos. (Anexo
C)

Protena:estapruebaserealizporel MtododeKjeldahl32
Grasa:estapruebaserealizporelMtododeSoxhelt33
Humedad:serealizenlamuflaa100Cysecalculel%dehumedad
enbasealaprdidadepeso.
Cenizas:secarbonizenmecherosobretringulodepipaysecalcinen
muflaa525Chastaobtenercenizasblancas.34.

2.2. ELABORACINDELASPASTASCRNICAS

Inicialmente, para el desarrollo de las pastas crnicas se realizaron tres

tratamientos base: Tratamiento A (70%, 20%, 9.6%), Tratamiento B (80%,
15%,4.5%)yTratamientoC(90%,5%,4.5%),entrepulgarejo,grasa,aguay
aditivos respectivamente. Cada uno se ejecut con el fin de observar el
comportamientoquetenansusmateriasprimasentres,esdecir,siligaban
suscomponentessinnecesidaddeemulsificantes.

Se busc un estabilizante que mejorara las caractersticas de ligazn entre

las materia primas y que adems, aumentara el porcentaje de protena ala
pasta crnica por lo tanto, se adicion Protena de soya PS 60 en
concentracionesde15%,20%,25%,30%y35%acadatratamientobaseA,
B y C, para observar cmo se comportaba la soya en cada una de las
formulaciones.

32Disponibleen:http://www.monografias.com/trabajos/alimentos/alimentos.html.2005

33Disponibleen:http://www.monografias.com/trabajos/alimentos/alimentos.html.2005

34ACEVEDOSNCHEZ,AdrianayCASTROMANOSALVA,Op.cit.p.5960

50
Se indag en fuentes tericas y fichas tcnicas otro producto estabilizante
que junto con la protena de soya optimizara la calidad de ligazn, los
rendimientos en coccin, las caractersticas organolpticas de las pastas
crnicas y, que adems redujera los costos de produccin se encontr
entonces,queelalmidndepapaproporcionabadichascaractersticas.

Conservando las premezclas elaboradas con soya se adicion a cada una

de las formulaciones A, B y C el 10%, 6% y 3% de almidn de papa
respectivamente, manteniendo los rangos permitidos segn la norma NTC
1325Cuartaactualizacinparaproductoscrnicos.

Se escogi una formulacin de cada tratamiento: A, B y C, teniendo en

cuenta,losporcentajesdealmidndepapa(10%,6%y3%),ymanteniendo
elmayorporcentajedeprotenadesoya(35%)estoconelfin,deestablecer
el comportamiento de las pastas crnicas en el desarrollo del producto
crnicoemulsionadotipoPat.Conjuntamente,serealizaronlosrespectivos
balances de materia y energa correspondientes a la elaboracin de las
pastascrnicasylosproductosemulsionadostipopat.

Finalmente, se elabor la degustacin de los pats A5, B5 y C5, para

determinar la aceptacin y preferencia de las caractersticas: aspecto
externo, color, sabor, aroma y consistencia del producto crnico
emulsionadotipopatenelconsumidor.

2.2.1. PRUEBASEXPERIMENTALES

2.2.1.1. Microbiolgicas
Estas pruebas se realizaron para las pastas crnicas crudas y escaldadas,
en el Laboratorio de Bioquilab Ltda. Para tal fin, se tuvo en cuenta los

51
requisitos microbiolgicos para productos crnicos procesados crudos
frescosyescaldadoscitadosenlaNTC1325Cuartaactualizacin.

2.2.1.2. Fisicoqumicas
Serealizaronlosanlisisfisicoqumicos(protena,grasa,humedad,cenizasy
fibra)decadaunadelaspastascrnicasA5,B5yC5,enelLaboratoriode
Biotrends Ltda con el fin de establecer las caractersticas qumicas, que
posteriormente, se usaron como base para la elaboracin de los productos
emulsionadostipoPat.

2.2.2. PROCESO DE ELABORACIN DE LAS PASTAS CRNICAS

EMBUTIDASESCALDADAS

Elprocesosedesarrollconlassiguientesoperacionesunitarias:recepcin,
seleccin,troceado,molido,mezclado,embutido,escaldado,choquetrmico
y almacenado. A continuacin se muestra el respectivo proceso de la
elaboracindelapastacrnicaescaldadaenlafigura1.

52
Figura1.Procesodeelaboracindelaspastascrnicas

53
 Recepcin: Las materias primas utilizadas para la elaboracin de las
pastas crnicas (pulgarejo y grasa), se adquirieron en el expendio de
vsceras del matadero Guadalupe. A las materias primas se les realizaron
anlisisorganolpticosparaestablecerlafrescuradelasmismas.

Seleccin:Selimpilacarneretirandolosresiduosquenopertenecenal
pulgarejocomotrozosdegrasaycarnedeotraspartesdelares.

Troceado:Previoalmolido,serealizuntroceadomanualalpulgarejoy
alagrasaconuncuchilloparamayorfacilidadalmoler.

Molido: En esta operacin se moli el pulgarejo durante 7 minutos, ya

queelmolidoserealizdosvecesparaobtenerunapastafina.Seutilizun
discode0.5mm.

Mezclado:Elmezcladoserealizduranteuntiempode15a20minutos
encadaunadelaspastas,incorporandoinicialmente,elpulgarejo,lagrasa
y el agua por un intervalo de tiempo de 5 minutos, seguidamente, se
adicionelfosfato,elnitrato,laprotenadesoyayelalmidndepapapor
un intervalo de tiempo restante para la completa homogenizacin de las
materiasprimas.

Embutido:Estaoperacinrequiereuntiempode15minutosjuntoconel
amarradoseutilizfibrosa,paraformarpastasde500gcadauna.Teniendo
laprecaucindenoincorporarairedentrodelaspastasembutidas.

Escaldado: La operacin de escaldado se realiz para inhibir el

crecimiento de microorganismos, de la pasta crnica cruda, sometiendo el

54
productoaunatemperaturadecoccininternade72Cporuntiempode45
minutos.Latemperaturaexteriorodelaguafuede80C.

Choque Trmico: Se realiz con el fin de eliminar los microorganismos

que hayan sobrevivido al escaldado. Se emple chorros de agua fra para
reducirlatemperaturalomsrpidoposibleporuntiempode25minutos.

Almacenamiento: Se realiz con el fin de mantener el producto en las

condiciones adecuadas de congelacin para prolongar su vida til a una
temperaturade18C.

2.3. ELABORACINDELPAT

Una caracterstica delos productos crnicos cocidos tipo pat, es que para
suelaboracinesnecesarialacoccininicialdelasmateriasprimascrnicas
(carne,grasaehgado)portalrazn,seutilizdentrodelaformulacindel
pat como materia prima no convencional las pastas crnicas a base de
pulgarejo(A5,B5yC5)teniendoencuentasusvariablesfisicoqumicas.

Laformulacindelpatserealiz,teniendoencuenta,elresultadoobtenido
delporcentajedegrasadelosanlisisfisicoqumicosrealizadosalaspastas
crnicas correspondientes: A5 (13.72%), B5(19.08%) y C5 (16.73%). Dado
que, para la elaboracin del pat se requiere un 40% de grasa en su
formulacinylaspastascrnicasnoloaportanensutotalidad,semodificla
cantidaddegrasadorsaladicionalparacadapatdelasiguientemanera:A5
(31.28%), B5(25.92%) y C5 (28.27%), contribuyendo as, conel porcentaje
total de grasa requerido para las formulaciones de los pats
correspondientes.

55
2.3.1. Procesodeelaboracindepat

Elprocesosedesarrollconlassiguientesoperacionesunitarias:recepcin,
seleccin,troceado,escaldado,cuteado,embutido,amarradoyalmacenado.
Acontinuacinsemuestraelprocesodelaelaboracindelpatenlafigura
2.

Figura2.Procesodeelaboracindelpat

56
 Seleccin: En esta operacin se limpi el hgado de pollo de partes no
comestibles como la hiel y restos de grasa. Adicionalmente, se pes la
cantidad necesaria de las materias primas: pasta crnica, grasa, hgado,
aditivosyespeciasautilizarparacadaformulacindelosrespectivospats.

Troceado:Enestaoperacinsetroceconuncuchilloelhgadodepollo
ylagrasaadicional,quepermitimayorfacilidadalcutear.

Escaldado: En esta operacin las materias primas crnicas fueron

previamente cocidas y enfriadas. Para el producto a procesar se escald el
hgadodepolloylagrasa,puestoque,lapastacrnicayahasidoescaldada
previamenteensuprocesodeelaboracin.Latemperaturadeescaldadoque
seutilizparaelhgadodepolloylagrasafuede92Cporuntiempode15
minutos.

Cuteado:Elcuteadosehizoconelfindepicarlasmateriasprimaspara
formar una masa fina y homognea. Esta operacin se realiz en tres (3)
tiemposdelasiguientemanera:

o En esta primera fase, la accin del cutter tiene como finalidad liberar la
mximacantidaddeprotenasdespusdeladestruccindelasparedes
celulares.Elprimercuteadoserealizporuntiempode3minutos.Enla
cubafijasecoloclasmateriasprimasenelsiguienteordenconsecutivo:
E Lamitaddelapastacrnica
E Lamitaddelagrasa
E Losfosfatosyelnitritopreviamentedisueltoenagua.

o Esta segunda fase, se ejecut por un tiempo de 3 minutos, a una

temperatura de 1214C, procurando que esta no sobrepase una

57
 temperatura de 21C, ya que la emulsin puede romperse y causar la
separacindelagrasa.Enestaetapaseadicion:
E Lamitaddelhielo
E Lamitaddelalecheenpolvo
E Lamitaddeloshgados
E Eleritorbatoyloscondimentos.

o Estatercerafase,tuvountiempodecuteadode5minutoshasta formar
laintegracintotaldetodoslosingredientesconsiguiendounamasafina
yhomognea.Finalmente,seagregalcutter:
E Elrestantedelapastacrnica
E Elrestodelagrasa
E Lalecheenpolvo,elhgadoyelhielo

Embutido y Amarrado: En esta operacin, el pat se embuti en fibras

tipoAlifal,formandoembutidosde1Kgdepeso,loscualesfueronamarrados
conpitagruesa.

Almacenamiento:Finalmente,elproductoserefrigeraunatemperatura
de4C

2.4. BALANCESDEMATERIA

2.4.1. PastasCrnicas

ElbalancedemateriaserealizparalaspastascrnicasA5,B5yC5conel
fin de determinar las mermas que se presentaron en las siguientes
operacionesunitarias:molido,mezclado,embutidoyescaldado.Lasprdidas

58
se calcularon de la siguiente manera: (P * 100%) / Peso total de entrada.
DondePsonlasprdidascomoloindicalafigura3.

Figura3.BalancedeMateriaparalaspastascrnicas

Donde: A = Pulgarejo, B = Pulgarejo Molido, C = Grasa entra, D = Grasa

Sale,E=Agua,F=Fosfato,G=PastaCrnica,K=AlmidndePapa,L=
PastaEscaldada,N=Nitrato,P=Perdidas,S=SoyayT=PastaEmbutida.

59
Las entradas y salidas determinadas en el balance de materia hacen
referencia algramaje de materia prima quese obtuvo enla plantapilotode
carnesdelaUniversidaddelaSalle,conrespectoacadaoperacinunitaria
ya que no se tuvo en cuenta una base de clculo por kilogramo. Los
respectivosclculosseencuentranen el(AnexoD).

2.4.2. Pat

ElbalancedemateriaserealizparalospatsA5,B5yC5determinandolas
mermas que se presentaron en el cutter y en el embutido se calcul de la
siguiente manera: (P * 100%) / Peso total de entrada. Donde P son las
prdidascomoloindicalafigura4.Losclculosseencuentranenel(Anexo
E).

Figura4.Balancedemateriaparalospates

Donde: A= Pasta Crnica, B= Hgado, C= Grasa, D= Sal, E= Nitrito, F=

Eritorbato, G=Fosfato, H=Azcar, I=Leche en Polvo, J=Condimentos, K=
Hielo,L=Ganancias,N=Pat,P=PerdidasyZ=PastaFinal.

60
Elbalancedeenergaserealizoteniendoencuentaelgramajedereferencia
al peso de todos los ingredientes utilizados en el proceso para el cutteado,
asmismo,lapastafinal(Z)eslautilizadaparaelembutido.

2.5. BALANCEDEENERGIA

2.5.1. PastasCrnicas

Los balances de energa para las pastas crnicas se determinaron con

respecto al calor especfico teniendo en cuenta los resultados que se
obtuvieronenlosanlisisfisicoqumicosdelamateriaprima,elCpseclculo
delasiguientemanera:

Cp=(carbohidrato*%)+(Protena*%)+(Grasa*%)+(Cenizas*%)+
(Humedad*%)

Lasiguienteformuladeterminaelcalorutilizadoencadaoperacinunitaria:

Q=m*Cp(TfTo)

Dondem=masaentrantealsistema,Cp=CalorespecificodelalimentoTf=
TemperaturafinalyTo=Temperaturainicial.

Para elembutido se tuvo en cuentala cantidad en kilogramos de cada una

delaspastascrnicasembutidasparaelescaldadoyelchoquetrmicose
realiz el clculo teniendo en cuenta la totalidad de la masa escaldada el

61
pesototaldelaspastascrnicaselaboradasA5,B5yC5queesde2250g.
Losclculosseencuentranenel(AnexoF).

Se calcul el costode energa y gasque se utiliz para calentarlas pastas

crnicasdurantelaoperacindelescaldado.

2.5.2. Pat

Elbalancedeenergaserealizparalasoperacionesunitariasdecutteadoy
embutido para el cuteado se tuvo en cuenta la cantidad en kilogramos de
cada una de las pastas crnicas embutidas y sus respectivos ingredientes
segn la formulacin para el embutido se realiz solo un clculo ya quela
materiaprimaparalostrespateseslamismacantidadenkilogramos(1kg).
Losrespectivosclculosseencuentranenel(AnexoG).

2.6. COSTOSDEPRODUCCIN

Los costos de produccin se realizaron para las pastas crnicas y para el

pat, teniendo en cuenta el clculo de costo de materia prima, de mano de
obra directa y costos indirectos de fabricacin dentro de los cuales se
determinaron costos de mantenimiento de planta, gastos de servicios
pblicosyempaquedondeseembutielproducto.

2.7. ANALISISESTADISTICO

El anlisis estadstico se realiz con el fin de determinar cul de los tres

patselaboradostenanmayoraceptabilidadypreferenciaporelconsumidor
encuantoaaspectoexterno,color,consistencia,aromaysaborporlotanto,
se realizaron 40 encuestas donde se evaluaron las caractersticas del

62
producto dndole valores de 1 a 5, donde 5 es el mayor gusto y 1 el ms
desagradable.(AnexoH)

De esta forma, se aplic el mtodo de anlisis de varianza con el cual se

evalu si hubo diferencia significativa entre las medias y la prueba de
Duncan evalu la diferencia de discriminacin, donde se observ la
asociacin entrelos tres (3) pats elaborados y las cinco (5) caractersticas
dereferencia.

63
 3. RESULTADOSYANLISIS

Inicialmente, durante el desarrollo de la investigacin se realizaron anlisis

microbiolgicos y fisicoqumicos del pulgarejo para establecer las pautas
necesariasenlosprocesosdeestandarizacindelostratamientosbase:A,B
yCloscuales,segnsusresultadosorganolpticos,presentaronresultados
negativos en las pastas crnicas, lo que llev, a la bsqueda de
emulsificantesy/oestabilizantesquemejoraranestosefectos.Porlotanto,se
establecidosprocesos:ElprimerocondiferentesporcentajesdeSoyayel
segundo, con soya y diferentes porcentajes de almidn de papa para
optimizarelproceso.

Posteriormente,despusdevariosanlisissedefinierontrespastascrnicas
(A5, B5 y C5) con las cuales se elaboraron tres productos crnicos
embutidos tipo pat, para establecer el comportamiento y el rendimiento de
stasenelproductofinal.

Finalmente, se elaboraron balances de materia y energa para cada uno de

losprocesosrealizadostanto,paralaspastascrnicascomoparaelpat,y
serealizeldiseoestadsticomediantepruebadeaceptacin,paraverificar
elgradodeaceptabilidadypreferenciadecadaunodelospatselaborados
abasedelaspastascrnicas.

3.1. CARACTERIZACINMATERIAPRIMA

3.1.1. Microbiolgicas

64
Al pulgarejo como materia prima principal se le realizaron los anlisis
microbiolgicos sus fotos se observan en la (Anexo A). Los resultados se
encuentranenlatabla3.

Tabla3.ResultadosMicrobiolgicosdelPulgarejo
PARMETROS RESULTADO VALOR
ACEPTADO
Coliformesfecales 2400/g 1201100/g
NMP/g
Recuento de Staphylococcus coagulasa +103UFC/g 1001000UFC/
positivo g
UFC/g
Recuento de esporas Clostridium sulfito +103UFC/g 1001000UFC/
reductor g
UFC/g
DeteccindeSalmonella,/25g Positiva/25g Negativa/25g
/25g
Deteccin de Listeria monocytogenes, Positiva/25 Negativa/25g
/25g g
/25g

Con los resultados, se comprob que la actividad microbiana del pulgarejo

(coliformes fecales) super los rangos permitidos por la NTC 1325 cuarta
actualizacinporestarazn,sededujoque:

DadoqueelPulgarejo,anatmicamente,eselmsculooblicuoexternodel
abdomen delares y junto conotros msculos comprimelas vsceras de
esta cavidad, al ser despostado se almacena junto con ellas, lo que
permite la contaminacin cruzada entre el Pulgarejo y las vsceras,
determinandoquelamateriaprimaesdemuybajacalidad.

65
 Adems, en el Frigorfico Guadalupe, no se tienen las precauciones
sanitariasparalamanipulacin,elalmacenamientoylacomercializacin,
deestosrecortes.(AnexoA)

3.1.2. Fisicoqumicos

Estapruebaserealizcondosfines:primeroparadeterminarycaracterizar
la materia prima ya que no existen referencias bibliogrficas al respecto
segundo para conocer los aportes de grasa, agua, protena y fibra que
sirvieroncomobaseparalaestandarizacindetodaslasformulacionescon
las que se elaboraron las pastas crnicas, adicionando as los excedentes
queoptimizaronlamezcla.LosresultadosseencuentranenlaTabla 4.

Tabla4.AnlisisFisicoqumicosdelPulgarejo
ANLISISREALIZADO METODO RESULTADO
g/100g
%deGrasa Hidrlisiscida 6.92
Azcares LaneEynonClculopor 0.00
diferencia
Protenas Kjeldahl 20.47
AporteCalrico FactorATWATER 144.16kcal/100g
Humedad Secadoestufa 71.64
Cenizas Calcinacin 0.3
SlidosTotales Clculomatemtico 28.36
FibraCruda HidrlisisAcidobase 0.04
calcinacin
Fuente:BioquilabLtda.

Teniendoencuentalacomposicinqumicadelacarnevacunatomadadel
librodeVARNAN.CarneyProductosCrnicos:Agua(7073%),protena(20
22%), grasa (48%) y cenizas (1%) tenemos que, segn la Tabla 26 de

66
resultados, la caracterizacin del pulgarejo se encontr entre los rangos
establecidos,conexcepcindelporcentajedecenizasqueesmuybajodado
queelresultadoqueseobtuvofuede0,3%

3.2.PASTACRNICACRUDAYESCALDADA

3.2.1.Microbiolgicas

PastaCrnicaCruda:DuranteelprocesodelostratamientosbaseA,By
C se observ, que la adicin de aditivos no era suficiente para inactivar la
carga microbiana presente en las pastas crnicas crudas, segn los
resultados que se muestran en la Tabla 5, realizados en el Laboratorio
BioquilabLtda.

Tabla5.AnlisisMicrobiolgicosdelaPastaCrnicaCruda
VALOR
PARMETROS MTODO RESULTADO ACEPTADO
ColiformesFecales NMP/g 2400/g 1201100/g
Recuentode
Estafilocococoag. UFC/g <100UFC/g 1001000UFC/
Positiva g
Recuentodeesporas
deClostridiumSulfito UFC/g 380UFC/g 1001000UFC/
reductor g
Investigacinde Negativa/25g Negativa/ Negativa/25g
Salmonella 25g
Fuente:BioquilabLtda.

Por lo tanto, se dedujo, que el desarrollo y estandarizacin de las pastas

crnicasembutidasabasedepulgarejo,parautilizarlascomomateriaprima
no convencional en la elaboracin de otros productos crnicos, deben ser
escaldadas, puesto que no existe garanta alguna en cuanto al control

67
consecutivodelproductoenelmercado,referentealalmacenamientoyasu
proceso de coccin antes de consumirlo. Dado que el resultado anterior
muestraquelosColiformesfecalesexcedenelrangopermitido.(AnexoI)

PastaCrnicaEscaldada:Losanlisismicrobiolgicosserealizaronenel
LaboratoriodeBioquilabLtdaylosresultadosseencuentranenlaTabla6.

Tabla6.ResultadosMicrobiolgicosdelaPastaCrnicaEscaldada
PARAMETROS METODO RESULTADO VALOR
ACEPTADO
UFC/g 14000UFC/ 200000300000
Recuentodebacterias
g UFC/g
mesofilasaerobias
NMP/g <3/g <3/g
ColiformesFecales
NMP/g 240/g 1201100/g
ColiformesTotales
RecuentodeEstafilococo UFC/g <100UFC/g <100UFC/g
coag.Positiva
Recuentodeesporasde UFC/g <10UFC/g 1001000UFC/
ClostridiumSulfitoreductor g
InvestigacindeSalmonella Negativa/25 Negativa/ Negativa/25g
g 25g
Fuente:BioquilabLtda.

La Tabla 6 mostr quela actividad microbiana presenteenlapasta crnica

cruda se inactivo durante el escaldado, ya que los resultados de los
parmetrosanterioresseencuentrandentrodelosrangosestablecidosporla
normaenestafasedeltrabajoseconcluy,quelosproductoscrnicosque
se pueden elaborar a partir de la pasta crnica escaldada a base de
pulgarejo, son aquellos que para su elaboracin es necesario la coccin

68
previa de las materias primas crnicas ya que para la mayora de los
productos embutidos es necesario partir de la materia prima cruda por tal
razn, se determin que, con la pasta desarrollada escaldada es posible
elaborarproductoscrnicosuntables,tipopat.

3.2.2.Fisicoqumicas

Se realizaron los anlisis de cada una de las pastas crnicas embutidas

escaldadasseleccionadasA5,B5yC5,enellaboratoriodeBiotrendsLtda.,
conelfindeestablecerlascaractersticasdestas,losanlisissemuestran
enlaTabla7.

Tabla7.AnlisisfisicoqumicosdelaspastascrnicasA5,B5yC5
PARMETRO RESULTADOS RESULTADOS RESULTADOS UNIDADES
PASTA PASTA PASTA
CRNICAA5 CRNICAB5 CRNICAC5
Humedad 59.46 58.46 57.65 g/100g
Slidos 40.54 41.54 42.35 g/100g
Totales
Protena 23.61 23.32 23.47 g/100g
Grasa 13.72 19.08 16.73 g/100g
FibraCruda 1.58 1.11 1.18 g/100g
Cenizas 1.02 1.01 0.97 g/100g
Carbohidratos 7.61 3.02 0.00 g/100g
Caloras 220 253 244 Kcal/100g

LatablaanteriormostrquelaprotenadelaspastascrnicasA5,B5yC5
era superior al rango permitido para productos crnicos escaldados, lo que

69
sebuscmejorarenlaspremezclas(aumentodeprotena)y,sedetermin
que la cantidad de grasa no era suficiente para las formulaciones de los
patsporlotanto,hubolanecesidaddeagregarmscantidaddeestapara
laoptimizacindecadaformulacin.

3.2.3.Estandarizacindelaspastascrnicas

3.2.3.1.TratamientosBaseA,ByC
SerealizarontrestratamientosbasedenominadosconletrasA,ByC,donde
seobservelcomportamientodeligazndelasmateriasprimascarne,grasa
yaguaentres,sinnecesidaddeemulsificantes.Lostratamientossesealan
enlatabla8.

Tabla8.TratamientosBaseA,ByC
TRATAMIENTO TRATAMIENTO TRATAMIENTO
BASEA BASEB BASEC
INGREDIENTES % % %
PULGAREJO 70 80 90
GRASA 20 15 5
AGUA 9.6 4.6 4.6
FOSFATO 0.4 0.4 0.4
NITRATO 0.02 0.02 0.02
TOTAL 100 100 100

Con estos tratamientos, se observ que las pastas crnicas escaldadas

presentaron los siguientes defectos: exudacin de agua y grasa, y,
disminucin en elrendimientode produccin porlo tanto se dedujo que no
haysuficienteligaznentrelaprotena,lagrasayelagualocualhizoquela

70
texturadelaspastassetornaraseca,congrietas,demalgustoasimplevista
yalcortarsedesmoronara.

3.2.3.2.TratamientosconProtenadeSoya
Debido a los defectos mencionados anteriormente, se busc optimizar las
pastas, por lo tanto, se adicion Protena de Soya PS 60 en
concentracionesde15%,20%,25%,30%y35%acadatratamientobaseA,
B y C. (Anexo J). Las formulaciones porcentuales de los tratamientos se
muestranenlastabla9.

Tabla9.TratamientosA,ByCconProtenadesoya
INGREDIENTE PULGAREJO GRASA AGUA ADITIVOS SOYA TOTAL
TRATAMIENTOA % % % % % %
A1 58,77 18,81 7 0,42 15 100
A2 55,8 16,2 7,5 0,42 20 100
A3 53,05 13,53 8 0,42 25 100
A4 50,25 10,83 8,5 0,42 30 100
A5 48,26 7,32 9 0,42 35 100
TRATAMIENTOB % % % % % %
B1 68,43 11,15 5 0,42 15 100
B2 62,48 11,6 5,5 0,42 20 100
B3 59,41 9,17 6 0,42 25 100
B4 56,2 6,88 6,5 0,42 30 100
B5 52,17 6,11 6,3 0,42 35 100
TRATAMIENTOC % % % % % %
C1 78 2,47 4 0,42 15 100
C2 69,08 6,7 6,8 0,42 20 100
C3 65,77 5,11 3,7 0,42 25 100

71
 C4 62,15 3,93 3,5 0,42 30 100
C5 57 4,18 3,4 0,42 35 100

Despusderealizarestostratamientos,seobservquelaprotenadesoya
no era un estabilizante suficiente para permitir la ligazn de las materias
primasdelaspastascrnicassepresentarondefectoscomo:exudacinde
grasa,texturassecasydesmoronamiento.

3.2.3.3.TratamientosconProtenadeSoyayAlmidndePapa
Teniendo en cuenta los tratamientos elaborados con soya, se adicion a
cadaunadelasformulacionesA,ByCel10%,6%y3%dealmidndepapa
respectivamente, manteniendo los rangos permitidos segn la norma NTC
1325 Cuarta Actualizacin para productos crnicos. Los tratamientos se
muestranenlatabla10.

Tabla10.TratamientosA,ByCconprotenadesoyayalmidndepapa
INGREDIENTE PULGAREJO GRASA AGUA ADITIVOS SOYA ALMIDN
TRATAMIENTOA % % % % % %

A1 53.77 13.81 7 0,42 15 10

A2 50.88 11.2 7.5 0,42 20 10
A3 48.05 8.53 8 0,42 25 10
A4 45.25 5.83 8.5 0,42 30 10
A5 42.08 3.5 9 0,42 35 10
TRATAMIENTOB % % % % % %
B1 65.43 8.15 5 0,42 15 6
B2 59.48 8.6 5.5 0,42 20 6
B3 56.41 6.17 6 0,42 25 6
B4 53.2 3.88 6.5 0,42 30 6

72
 B5 49.17 3.11 6.3 0,42 35 6
TRATAMIENTOC % % % % % %
C1 70.1 7.46 4.02 0,42 15 3
C2 67.58 5.2 3.8 0,42 20 3
C3 64.27 3.61 3.7 0,42 25 3
C4 60.65 2.43 3.5 0,42 30 3
C5 55.5 2.68 3.4 0,42 35 3

Posteriormente, se determinaron mejoras en la calidad de ligazn de las

materias primas de las pastas crnicas: aumento en el rendimiento de
produccin, texturas suaves, manejables al tacto, apariencia agradable a
simple vista y color marrn uniforme caracterstico de productos crnicos
escaldados.(AnexoK).

En esta fase deltrabajo se seleccion, unapremezcla de cada tratamiento:

A5, B5 y C5, teniendo en cuenta, el mayor porcentaje de protena de soya
adicionado (35%) no obstante, stas pastas crnicas, mostraron las
caractersticasorganolpticasmencionadasanteriormente.(AnexoK).

3.3. PAT

SedesarrollunpatconcadaunadelaspastascrnicasseleccionadasA5,
B5 y C5, y se observ el comportamiento de las mismas, dentro de las
formulaciones establecidas para dicho producto teniendo en cuenta, los
resultados obtenidos del porcentaje de grasa de los anlisis fisicoqumicos
realizadosalaspastascrnicascorrespondientes:A5(13.72%),B5(19.08%)
yC5(16.73%).Lasformulacionessemuestranenlatabla11.

73
 Tabla11.Formulacinyporcentajedegrasaadicionadoparalospates
INGREDIENTES %
Pastacrnica 10
Hgado 25
Grasa(pc+g)* 40
PASTA GRASA
Sal 1,8
CRNICA TOTAL
Aditivos 0,62
A5 26.58%
Azcar 0,2
B5 20.92%
Lecheenpolvo 6
C5 23.27%
Especias 2.75
Agua 13,78
TOTAL 100

Dado que, parala elaboracin del pat serequiereun 40% de grasa en su

formulacinylaspastascrnicasnoloaportaronensutotalidadsemodific
la cantidad de grasa adicional para cada pat de la siguiente manera: A5
(26.58%), B5(20.92%) y C5 (23.27%), contribuyendo as, conel porcentaje
total de grasa requerido para las formulaciones de los pats
correspondientes.

3.4.BALANCESDEMATERIA

3.4.1.PastasCrnicas

Se realizaron para cada pasta crnica A5, B5 y C5, un balance de materia,

conelfin,deestablecerlasmermasqueseobtuvieronduranteelprocesode
elaboracin.LosresultadossemuestranenlaTabla12.

74
 Tabla12.ResultadosdelBalancedeMateriaparalasPastasCrnicas:A5,
B5yC5
PASTACARNICAA5
EQUIPO ENTRADA(g) SALIDA(g) PERDIDAS(%)
Molinocarne 430 420.8 2.25
Molinograsa 40 35 12.5
Mezcladora 755.11 750 0.67
Embutidora 750 720 4
Escaldado 720 690 14.16
PASTACARNICAB5
EQUIPO ENTRADA(g) SALIDA(g) PERDIDAS(%)
Molinocarne 500 491.7 1.70
Molinograsa 36 31.1 13.61
Mezcladora 804.35 750 6.76
Embutidora 750 735 2
Escaldado 735 715 2.72
PASTACARNICAC5
EQUIPO ENTRADA(g) SALIDA(g) PERDIDAS(%)
Molinocarne 580 555 4.33
Molinograsa 30 26.8 11.89
Mezcladora 841.08 800 4.88
Embutidora 800 795 0.625
Escaldado 795 785 1.25

Se observ quelas mayores mermas que se presentaron enla elaboracin

de las pastas crnicas A5, B5 y C5, fueron en el proceso de molido de la

75
carne y la grasa con un 8.28% y 38% en su totalidad respectivamente.
Debido a que, tanto el Pulgarejo como la grasa contienen fibras demasiado
gruesas que no alcanzaban a ser molidas en su totalidad quedando
enredadas en el tornillo y en las cuchillas del equipo. En la Tabla 13
observamoselporcentajetotaldemermas.

Tabla13.Resultadosdelporcentajetotaldemermasenlaspastascrnicas
A5,B5yC5
PASTAS %TOTAL
CRNICAS MERMAS
PastaCrnicaA5 34.25%
PastaCrnicaB5 26.9%
PastaCrnicaC5 22.17%

Deacuerdoalosresultadosdelasmermastotalesdelaspastascrnicasse
observ, que las mayores mermas se presentaron en la elaboracin de la
pastacrnicaA5,yaquealtenermayorcantidaddegrasa,staseadheraa
lasparedesdelosequiposyeradifcilsurecuperacin.

3.4.2.Pat

El balance de materia se realiz para cada pat A5, B5 y C5, donde se

establecieron las ganancias y las mermas que se obtuvieron durante el
proceso de las operaciones de cutteado y embutido respectivamente,
teniendo en cuenta, que en el cutter se determin las ganancias y no las
prdidasdebidoalaadicindesustanciasderellenoquecumplieronconla
funcinderetencindeagua.Estosresultadosseobservanenlatabla14.

76
Tabla14.ResultadosdelBalancedeMateriaparalosPatselaborados:A5,
B5yC5
PATA5
EQUIPO ENTRADA SALIDA GANANCIAS PRDIDAS
(g) (g) (%) (%)
Cutter 862.8 1000 15.9
Embutidora 1000 950 5
PATB5
EQUIPO ENTRADA SALIDA GANANCIAS PRDIDAS
(g) (g) (%) (%)
Cutter 809.2 1000 23.57
Embutidora 1000 900 10
PATC5
EQUIPO ENTRADA SALIDA GANANCIAS PRDIDAS
(g) (g) (%) (%)
Cutter 832.7 1000 20.09
Embutidora 1000 950 5

Esto indic, que el pat que ms ganancias adquiri durante el proceso de

cutteado fue el pat B5, dado que, dentro del proceso de elaboracin
absorbimscantidaddeagua.

LasmayoresprdidassepresentaronenelprocesodeembutidodelpatB5
con10%,debidoaerroreshumanosyaqueelequipoquedmalcerradoyal
embutir el pat se dispers por otros orificios diferentes a la boquilla de
embutido.

77
3.5. BALANCEDEENERGA

3.5.1.PastasCrnicas

Se determin el Calor especfico con los resultados de los parmetros

fisicoqumicosdelpulgarejo,yaquelapastacrnicarealizadaenestetrabajo
esunproductonuevoylainformacinnoseencuentradisponibleenlibros.
Elcalorespecficoparalapastacrnicafue:Cp=3.4336353Kj/KgC

Parasuclculoseutilizlasiguientefrmula:

Cp=(carbohidrato*%)+(Protena*%)+(Grasa*%)+(Cenizas*%)+
(Humedad*%)

Cp=(1,424*0)+(1,549*0.204)+(1,675*0.0692)+(0,837*0.003)+(4,185*0.7164)

Cp=(0)+(0.3170803)+(0.11591)+(0.002511)+(2.998134)

Cp=3.4336353Kj/KgC

El balance de energa se realiz para las operaciones de embutido,

escaldadoychoquetrmico,losresultadosseobservanenlaTabla15.

78
Tabla15.ResultadosdelbalancedeenergaparalaspastascrnicasA5,B5
yC5
OPERACINUNITARIA PRODUCTO Q(Kj)

Embutido PastaCrnicaA5 2.5725

PastaCrnicaB5 2.5725

PastaCrnicaC5 2.744

Escaldado PastascrnicasA5,B5yC5 439.8975

Choquetrmico PastascrnicasA5,B5yC5 401.31

Segn el balance de Energa se determin que en el embutido cada pasta

A5, B5 y C5 transmiti calor por valor de 2.5725, 2.5725 y 2.744 Kj
respectivamente en el escaldado se necesit 439.8975 Kj para elevar la
temperatura del punto fro de la pasta crnica de 15C a 72C, y en el
choque trmico se necesit 401.31 Kj para enfriar las pastas crnicas de
72Ca20C.

Adicionalmente, se estableci el costo de energa para calentar la pasta

crnicateniendoencuentalacantidaddemetanonecesariaparacalentarel
agua de 15C a 72C, y as, junto con el volumen de agua utilizado, se
hallaronlos costosdel tratamiento trmico por escaldado, obteniendo como
resultadounamasademetanode6.2253kg.

Teniendo en cuenta que el calor especfico del metano (gas natural) es

19.89kj/kmolK,seconvirtieronunidades:

kj 1kmol
Cpmetano = 19.89 *
kmol K 16.043kg

kj
Cpmetano = 1.2397

kg K

79
Secalcullamasademetanoutilizado:

Qp = mCpme tano *(T 2 -T 1)

kj
439.8975 kj = m * 1.2397 *(72 - 15 )
K
kg K
m = 6.2253kg

Posteriormente, se hall el costo de gas para el escaldado teniendo en

cuenta la relacin del costo por kWh que se cobr en la factura de gas en
relacin al consumo requerido para escaldar dicho producto. Luego, el
consumodeenergaenkWhfuede:0.1222kwhyelcostoporconsumode
gas para este proceso fue de: $6.9116. A continuacin se observan los
clculos.

Segnlafacturacindelgas1m3 equivalea849.72kWhyelpreciounitario
de kWh es $56.56. El tiempo del escaldado fue de 1 hora, entonces se
necesito 439.8975 kj/h paraelevar la temperaturadel punto fro dela pasta
crnicaa72C.

Luego,elconsumodeenergaenkWhes:

1kWh
consumo de energa en kWh = 439.8975kj *
3 .600kj

consumo de energa en kWh = 0.1222kWh

Elcostoporconsumodegasparaesteprocesofue:

1kWh $56,56
0.1222kWh $ ?

80
 0.1222kWh * $56,56
Costo Gas =
1kWh
Costo Gas = $6.9116

3.5.2.Pat

ElbalancedeenergaparaelcuteadoserealizparacadapatA5,B5yC5
ya que cada formulacin tena porcentajes diferentes yparael embutido se
realiz en general para los tres debido a que la materia entrante fue la
misma.EnlaTabla16seobservanlosresultados.

Tabla16.ResultadosdelBalancedeenergaparalospates
Q(Kj)
OPERACION
PatA5 PatB5 PatC5
UNITARIA
Cuteado 5.9188 5.551 5.7123
Embutido 3.43 3.43 3.43

Sedeterminqueelcaloradquiridoporlospatsenlaoperacindecutteado
fue de 5.9188, 5.551 y 5.7123 Kj respectivamente, dado que en esta
operacinno se requiri de tanto gasto de calor y para el embutido fuede
3.43 Kj para los tres pates ya quela materia prima que entro aembutir fue
sobreunabasedeclculode1kg.

81
3.6.COSTOSDEPRODUCCIN

3.6.1.PastasCrnicas

Se realiz el clculo de los costos de produccin, de fabricacin o

manufactura que intervinieron en el proceso de elaboracin de las pastas
crnicasparalocual,setuvoencuentalamateriaprimagastada,lamano
de obra directa y los gastos indirectos de fabricacin esto con el fin, de
determinarquepastaeramseconmica.

3.6.1.1.Clculodecostodelamateriaprima

Elprocedimientoaseguirparaobtenerloscostosdelamateriaprimaquese
utiliz en la elaboracin de las pastas crnicas est determinado por los
balancesdemateriasrealizadosanteriormente.

Inicialmente, se adquiri el Pulgarejo y la grasa en la central de carnes

Guadalupe a un costo de $5600 x kilo y $2000 x kilo respectivamente,
teniendoencuenta,queparaelprocesodeproduccinelPulgarejoselimpi
y se seleccion eliminando tejidos adiposos y residuos crnicos de otras
partes de la res, no aptas para ste proceso por lo tanto, es necesario
adquirir mayor cantidad de Pulgarejo para la elaboracin de las pastas
crnicas. Los aditivos utilizados se adquirieron en la Empresa Jacobsens
Ltda.

CostosdemateriaprimaparalasPastasCrnicas:EnlasTablas17,18y
19seobservaelclculoparaproducir1kgdepastacrnicaA5,B5yC5.

82
 Tabla17.Clculoparaproducir1KgdepastacrnicaA5
INGREDIENTES COSTO CANTIDAD COSTOTOTAL($)
($)/(Kg) (g)
Pulgarejo 5600 420.8 2356.4
Grasa 1000 35 35
Agua(ml) 1,53 90 0.1377
Fosfato 4500 4 18
Nitrato 5000 0.2 1
ProtenaDeSoya 9000 159.53 1435.77
AlmidnDePapa 4000 45.58 182.32
TOTAL 4028.7077

Tabla18.Clculoparaproducir1KgdepastacrnicaB5
INGREDIENTES COSTO CANTIDAD COSTOTOTAL($)
($)/(Kg) (g)
Pulgarejo 5600 491.7 2753.5
Grasa 1000 31.10 31.1
Agua(ml) 1,53 63 0.096
Fosfato 4500 4 18
Nitrato 5000 0.2 1
ProtenaDeSoya 9000 182.9 1646.82
AlmidnDePapa 4000 31.37 125.4
TOTAL 4576

Tabla19.Clculoparaproducir1KgdepastacrnicaC5
INGREDIENTES COSTO CANTIDAD COSTOTOTAL($)
($)/(Kg) (g)
Pulgarejo 5600 555 3108
Grasa 1000 26.8 26.8
Agua(ml) 1,53 34 0.05
Fosfato 4500 4 18
Nitrato 5000 0.2 1
ProtenaDeSoya 9000 203.63 1832.67
AlmidnDePapa 4000 17.45 69.81
TOTAL 5056.33

83
Se determino que la pasta crnica mas econmica de elaborar teniendo en
cuenta sus materias primas es la pasta crnica A5 debido a que lleva ms
cantidaddeestabilizantes almidndepapa(10%)yprotenadesoya(35%).

3.6.1.2.Clculodecostodelamanodeobradirecta

Elprocedimientoaseguirparaobtenerloscostosdelamanodeobradirecta
queseutilizenlaelaboracindelaspastascrnicas,estdefinidacomo
aquellaqueparticipadirectamenteenelprocesodeproduccin,esdecir,lo
quesepagaalostrabajadoresquetienencontactodirectoconelproducto35.
Porconsiguiente,parasteclculoseestim:unoperario,paraelaborarun
Kgdeproducto.Paraloanterior,setuvoencuentalossiguientesdatos:12
meses,30dasy8horasdetrabajoyseobservanenlaTabla20.

Tabla20.Clculomanodeobradirecta
CARGO OPERARIO
Salario($) 408000
Subsidiotransporte($) 47700
TOTAL($) 455700
Salariomes($) 455700
Salarioda($) 13600
Salariohora($) 1700

3.6.1.3. Clculodecostosindirectosdefabricacin

Los costos indirectos de fabricacin son aquellos que no son directamente

identificables con los productos, es decir los gastos en los que la empresa

35
GARCA,OscarLen.AdministracinFinanciera.FundamentosdeAplicaciones.TerceraEdicin.
PrensaModernaimpresoresS.A.Cali,Colombia.2000.p.157165

84
incurre para sostener la planta de fabricacin y el proceso productivo
diferentesalamanodeobradirectayalamateriaprimaentreellosestn:
mantenimiento de equipos, gastos de servicios de la planta y el empaque
dondeseembuteelproducto.

Costos de mantenimiento de la Planta Carnes: Partiendo del costo

semestral de mantenimiento deequipos y utensilios dela Planta de Carnes
delaUniversidaddelasalle,($600.000),sededuceTabla21.

Tabla21.CostomantenimientoPlantaCarnes
COSTOSPLANTACARNES TOTAL($)
Semestral 600000
Mensual 100000
Diario 3333,3333
Hora 416,6666

Gastos de servicios pblicos Planta Carnes: Los costos de energa se

determinaronasumiendoquelosequiposusadostrabajarondeacuerdoala
potencia suministrada por las especificaciones tcnicas de cada equipo
citadas anteriormente. Para estos clculos se tuvo en cuenta el costo
mensualdelserviciodegasen($42000)aguayalcantarilladoseestimen
$175000mensual.LosclculosseobservanenlasTablas22,23y24.

Tabla22.Costodeserviciosutilizadosenlaplantadecarnes
SERVICIO MENSUAL DIARIO HORA
($) ($) ($)
Gas 42000 1400 175
Agua y 175000 5833,3333 729,1667
alcantarillado
TOTAL 904,1667

85
 Tabla23.Costodeenergautilizadaenlaplantadecarnes
POTENCIA POTENCIA COSTO/Kw COSTO TIEMPO COSTO
EQUIPO (hp/h) (Kw/h) ($) PARCIAL USADO TOTAL
($) (h) ($)
Molino 2 1,4914 240,6800 358,9502 0,1166 41,8536
Mezcladora 2 1,4914 240,6800 358,9502 0,3333 119,6381
TOTAL 161,4917

Tabla24.Costodelempaqueutilizadoenlapastacrnica
CANTIDAD
EMPAQUE COSTO/m($) UTILIZADA/Kg(m) COSTOTOTAL($)
Fibrosa 600 1 600

Finalmente,elcostototaldeproduccinserealizteniendoencuentaque1
Kg de pasta crnica se elabor en 1 hora y esta dado por la siguiente
frmula,losresultadosseobservanenlaTabla25.

Costototaldeproduccin=costodemateriaprima+costodemano
obradirecta+costosindirectosdefabricacin

Tabla25.CostototaldeproduccinparalasPastasCrnicasA5,B5YC5
COSTOS($) PASTAA5 PASTAB5 PASTAC5
Materiaprima 4028.70 4576 5056.33
Manodeobradirecta 1700 1700 1700
Mantenimientoplanta 416.67 416.67 416.67
Gas 175 175 175
Aguayalcantarillado 729.17 729.17 729.17
Energa 161.49 161.49 161.49
Empaque 600 600 600
TOTAL/KgPasta 7811.03 8358.33 8838.66
Crnica($)

86
 Concluyendoas,quelapastamseconmicadeelaborareslaA5debidoa
laadicindesustanciasderellenocomoalmidndepapayprotenadesoya
queaumentanvolumendisminuyendomateriaprima(pulgarejo,grasa)

3.6.2.Pat

3.6.2.1.Clculodecostodelamateriaprima

Elprocedimientoaseguirparaobtenerloscostosdelamateriaprimaquese
utiliz en la elaboracin del pat est determinado por los balances de
materiasrealizadosanteriormente.

Costos de materia prima para el Pat: en las Tablas 26, 27 y 28 se

observalosclculosqueseelaboraronparaproducir1KgdepateA5,B5y
C5.

Tabla26.Clculoparaproducir1KgdePatA5

INGREDIENTES CANTIDAD(g) COSTO(Kg) % COSTOTOTAL

Pastacrnica 100 4028.70 10 402.87
Hgado 250 1100 25 275
Grasa 400 1000 40 400
Sal 18 680 1.8 12.24
Nitrito 0.2 6000 0.02 1.2
Eritorbato 2 16000 0.2 32
Fosfato 4 4500 0.4 18
Azcar 2 2500 0.2 5
Lecheenpolvo 60 8000 6 480
Ajo 2 6500 0.2 13
Cebolla 15 7000 1.5 105

87
Pimienta 2 13000 0.2 26
Saboracerdo 1.5 7200 0.15 10.8
Canela 0.25 18000 0.025 4.5
Clavo 0.25 28000 0.025 7
Nuezmoscada 1 25000 0.1 25
Genjibre 4 26000 0.4 104
Agua 137.8 1.53 13.78 0.000211
TOTALPARA1Kg 1921.611

Tabla27.Clculoparaproducir1KgdePatB5

INGREDIENTES CANTIDAD(g) COSTO(Kg) % COSTOTOTAL

Pastacrnica 100 4576.0084 10 457.60
Hgado 250 1100 25 275
Grasa 209.2 1000 40 209.2
Sal 18 680 1.8 12.24
Nitrito 0.2 6000 0.02 1.2
Eritorbato 2 16000 0.2 32
Fosfato 4 4500 0.4 18
Azcar 2 2500 0.2 5
Lecheenpolvo 60 8000 6 480
Ajo 2 6500 0.2 13
Cebolla 15 7000 1.5 105
Pimienta 2 13000 0.2 26
Saboracerdo 1.5 7200 0.15 10.8
Canela 0.25 18000 0.025 4.5
Clavo 0.25 28000 0.025 7
Nuezmoscada 1 25000 0.1 25
Genjibre 4 26000 0.4 104
Agua 137.8 1.53 13.78 0.000211
TOTALPARA1Kg 1785.54

88
 Tabla28.Clculoparaproducir1KgdePatC5

INGREDIENTES CANTIDAD(g) COSTO(Kg) % COSTOTOTAL

Pastacrnica 100 4576.0084 10 457.60
Hgado 250 1100 25 275
Grasa 232.7 1000 40 232.7
Sal 18 680 1.8 12.24
Nitrito 0.2 6000 0.02 1.2
Eritorbato 2 16000 0.2 32
Fosfato 4 4500 0.4 18
Azcar 2 2500 0.2 5
Lecheenpolvo 60 8000 6 480
Ajo 2 6500 0.2 13
Cebolla 15 7000 1.5 105
Pimienta 2 13000 0.2 26
Saboracerdo 1.5 7200 0.15 10.8
Canela 0.25 18000 0.025 4.5
Clavo 0.25 28000 0.025 7
Nuezmoscada 1 25000 0.1 25
Genjibre 4 26000 0.4 104
Agua 137.8 1.53 13.78 0.000211
TOTALPARA1Kg 1833.57

Se determino que la elaboracin de los pates es econmica para su

utilizacin enlaindustria crnica pero teniendo en cuenta los costos de las
tablasanterioreselpatmseconmicodeelaborarfueelB5yaquedentro
de suformulacin se adiciono menos cantidad de grasa respecto al A5 y al
C5,

89
 3.6.2.2. Clculodecostodelamanodeobradirecta

Para los clculos se tuvo en cuenta, el mismo costo de mano de obra

directa/hora de un operario, estimado anteriormente en la Tabla 20.
Salario/hora=$1700M.Cte.

3.6.2.3.Clculodecostosindirectosdefabricacin

Costos de mantenimiento de la Planta Carnes: Para los clculos se

consider, el mismo costo de mantenimiento/hora citado antes arriba en la
Tabla21.MantenimientoPlantacarnes/hora=$416,6666M.Cte.

Gastos de servicios pblicos Planta Carnes: Para los clculos en los

costos de gas, agua y alcantarillado/hora, se tuvo en cuenta, el costo
mencionado anteriormente, $904,1667 M. Cte (Tabla 22). Sin embargo, los
costosdeenergasedeterminaronasumiendoquelosequiposusadospara
elaborar Pat, trabajaron de acuerdo a la potencia suministrada por las
especificaciones tcnicas de cada equipo. Sus respectivos clculos se
encuentranenlaTabla29y30.

Tabla29.Costodeenergautilizadaenelcutter
POTENCIA POTENCIA COSTO/Kw COSTO TIEMPO COSTO
EQUIPO (hp/h) (Kw/h) ($) PARCIAL USADO TOTAL
($) (h)
Cutter 15,6 11,4700 240,6800 2760,5996 0,1833 506,1099

90
 Tabla30.CostodelempaqueutilizadoenelPat
CANTIDAD
EMPAQUE COSTO/m UTILIZADA/Kg COSTO
($) (m) TOTAL($)
FibraAlifal 900 1,5 1350

Finalmente,elcostototaldeproduccinserealizteniendoencuentaque1
Kgdepatseelaborenhorayestadadoporlasiguientefrmula:

Costototaldeproduccin=costodemateriaprima+costodemano
obradirecta+costosindirectosdefabricacin

Por lo tanto, el costo total de produccin para los pates A5, B5 y C5 se

determinoenlaTabla31.

Tabla31.CostototaldeproduccinparalosPats
COSTOS($) PATA5 PATB5 PATC5
Materiaprima 1921.61 1785.54 1833.57
Manodeobradirecta 850 850 850
Mantenimientoplanta 208.33 208.33 208.33
Gas 87.5 87.5 87.5
Aguayalcantarillado 364.58 364.58 364.58
Energa 253.05 253.05 253.05
Empaque 1350 1350 1350
TOTAL/1KgPat($) 5035.0759 4899.0059 4947.0422

Concluyendo as, que la elaboracin de los pates es econmica para su

utilizacin en la industria crnica pero teniendo en cuenta los costos de la
tabla el pat mas econmico de elaborar fue el B5 ya que dentro de su
formulacinseadicionomenoscantidaddegrasarespectoalA5yalC5.

91
3.7.ANALISISESTADISTICO

El anlisis estadstico se determino mediante: anlisis de varianza, con el

cualseevalusihubodiferenciasignificativaentrelasmediasylapruebade
Duncan evalu la diferencia de discriminacin, donde se observ la
asociacin entrelos tres (3) pats elaborados y las cinco (5) caractersticas
dereferencia.EnlaTabla32seobservanlosresultados.

Tabla32.ResultadosdelAnlisisestadstico
PatA PatB PatC P<0.05
AspectoExterno 3.07+/0.24 2.65+/0.21 3.37+/0.19 0.0675
Color 2.07+/ 0.11 2+/0.11 2.35+/0.11 0.0809
Consistencia 2.52+/0.15b 2.62+/0.16b 3.15+/0.17a 0.0167
Aroma 2.2+/0.11 2.17+/0.11 2.17+/0.11 0.9848
Sabor 2.87+/0.22 3.05+/0.22 3.45+/0.23 0.1936
Promedio +/ Error estndar el promedio es el resultado de 40 replicas por
tratamiento.
a,b, letras diferentes en sentido horizontal expresan diferencias estadsticamente
significativas(P<0.05)Duncan.

Aspectoexterno

Ho=Evidenciaparaafirmarqueuntratamientoesigual.
H1= Evidencia para afirmar que uno de los tratamientos se comporta
diferente.
P>0.05:Nohaydiferenciasestadsticamentesignificativas.

Segn los resultados estadsticos (Anexo L) no hay diferencias

estadsticamente significativas, sin embargo, teniendo en cuenta, la

92
diferenciaentrelasmediasdelostres(3)patsylaprobabilidad,seobserv
quealapoblacinencuestadalegustelaspectoexternoreferentealpat
C5.

Color

Ho=Evidenciaparaafirmarqueuntratamientoesigual.
H1= Evidencia para afirmar que uno de los tratamientos se comporta
diferente.
P>0.05:Nohaydiferenciasestadsticamentesignificativas.

Segn los resultados estadsticos (Anexo M) no hay diferencias

estadsticamente significativas, sin embargo, teniendo en cuenta, la
diferenciaentrelasmediasdelostres(3)patsylaprobabilidad,seobserv
quealapoblacinencuestadaleesindiferenteelcolordelospatsesdecir
paralagranpoblacinnoleimportaelcolorsinoelsaboryaroma.

Consistencia

Ho=Evidenciaparaafirmarqueuntratamientoesigual.
H1= Evidencia para afirmar que uno de los tratamientos se comporta
diferente.
P<0.05:Sihaydiferenciasestadsticamentesignificativas.

Segn los resultados estadsticos (Anexo N) se observ que si hubo

diferencias estadsticamente significativas, debido a que la probabilidad se
encuentramenora0.05,loqueindicenlaPruebadeDuncan,queelpat
A5 y B5 son estadsticamenteiguales, pero,estadsticamente diferentes del

93
pat C5 dado que presentaba una consistencia buena, no blanda y no
presentabaseparacionesdegrasanigrumos.

Aroma

Ho=Evidenciaparaafirmarqueuntratamientoesigual.
H1= Evidencia para afirmar que uno de los tratamientos se comporta
diferente.
P>0.05:Nohaydiferenciasestadsticamentesignificativas.

Segn los resultados estadsticos (Anexo O) no hay diferencias

estadsticamentesignificativas,siendoelrangodelacaractersticaevaluada
estndar, paralos tres(3)pats,es decir,ninguno mostr una significancia
masaltaquelaotra.

Sabor

Ho=Evidenciaparaafirmarqueuntratamientoesigual.
H1= Evidencia para afirmar que uno de los tratamientos se comporta
diferente.
P>0.05:Nohaydiferenciasestadsticamentesignificativas.

Segn los resultados estadsticos (Anexo P) no hay diferencias

estadsticamente significativas, sinembargo, se observ unaaumento enla
mediadelpatC5,loqueindic,queeslasignificanciamsaltareferenteal
puntaje que seevalu5lo que demostr que el pat C5 es el mejor y el
quemsllamolaatencin.

94
 4. DESCRIPCINYESPECIFICACINDEEQUIPOSYEMPAQUES

4.1.DESCRIPCINDELOSEQUIPOSYEMPAQUES

4.1.1. Molino

El molino se utiliz para reducir de tamao el Pulgarejo y la grasa

adicionadasalaspastascrnicas.Lascaractersticasprincipalesquetieneel
molino dela Universidad dela Salle son: totalmente en aceroinoxidablede
alta calidad, de alta potencia y solidez, consta de una boca extrable, un
reductordeengranajesdeaceroenbaodeaceite,unprotectortrmicopara
elmotor,uninterruptordeseguridad,uncabezaldecortecompletoenacero
inoxidabledealtacalidad,unabandejasuperiorconrejillaparaproteccinde
manosparaevitaraccidentes,unamazadeempujeyunallaveextractorade
sinfn. Tiene un sistema de corte cudruple 2 cuchillas de cuatro o ms
hojasparasueficienteaccionamiento,discosconperforacionesdediferentes
dimetros para controlar el tamao de las partculas molidas. Los rangos
para los dimetros de perforacin son de 5 12 milmetros, para el molido
grueso y para triturar carne congelada, de 2 5 milmetros se usan para
moler carne no congelada yobtener un molido medio, ylos de menos de 4
milmetros se usan para el refinado de carne ya que ha sido triturada con
discosdemayordimetro.(AnexoQ)

4.1.2. Cutter

En la Cutter se produce el proceso simultaneo de picado y amasado. La

Cutter mas sencilla se compone de un plato giratorio el cual gira sobre un
eje,ydeunjuegodecuchillas.Lascuchillasestndispuestasdetalmanera

95
que el nivel de cortado presenta una superficie radial a partir del eje del
plato.LavelocidaddecortedelascuchillasdelaCutteresde25m/s.36

ElcutterdelaUniversidaddelaSalleesdeConstruccinrobustatotalmente
en acero inoxidable, consta de una slida artesa en fundicin de acero
inoxidable de gran espesor, alta velocidad de cuchillas, 2 motores
independientes de 2 velocidades cada uno comandados por contactores,
cuadroelctricoestancoa24V,frenoautomticodecuchillas,relestrmicos
guardamotor,cabezaldesmontablede6cuchillasyanillosdecompensacin
parainstalar3,Termmetromasadigital,tapaantisonoraabatibledeplstico
condisminucinCEdelavelocidadrpidadelascuchillasalabrir,fondode
la mquina cerrado, fcil limpieza. Se puede tener la opcin de Velocidad
lenta de amasado con cuchillas en dos sentidos y un brazo extractor
motorizado(K80).37 (AnexoQ)

4.1.3. Mezcladora

Se emple para mezclar las materias primas de las formulaciones de las

pastas crnicas obteniendo pastas homogneas. Es un equipo robusto
elaborado en acero inoxidable, consta de una rejilla de proteccin, brazo
mezclador con aspas, botn de velocidades, tina de recepcin y mezclado.
Logra excelente ligazn en las masas, procesa masas blandas y duras y
presentarecipientevolcableparadescarga.(AnexoQ).

36
WIRTH,Fetal.Tecnologadelosembutidosescaldados.EditorialAcribia,S.A.ZaragozaEspaa.
1992Pg.109.
37
Disponibleen:http://www.talsa.net.com

96
4.1.4. Embutidora

Se us para embutir la pasta crnica terminada en fibrosa. Es un equipo

totalmenteelaboradoenaceroinoxidableysufuncionamientosebasaenun
sistemahidrulico.Secolocaenmarchapormandodeunrodillodemanejo
suave parando automticamente la salida de la pasta al dejar de presionar
porretrocesohidrostticodelpistn.Disponedeuncontrolderegulacinde
presin y velocidad de salida de la carne para adaptarla a cualquier tipo y
calibre de embudo. Consta de: Cilindro para almacenar la masa preparada,
embolodeempuje,pistnoconodeempujeparapresionarlamasahaciala
salida,embudosintercambiablesdeacuerdoaldimetrodelempaqueytipo
demasa.Losdimetrospuedenserde37,27,17y10milmetros.(AnexoQ)

4.1.5. Tanquedeescaldado

Seutilizparalacoccindeembutidosaaltastemperaturasloquepermitela
inactivacin de microorganismos. El tanquede escaldado de la Universidad
delaSalleestotalmentefabricadoenaceroinoxidable.Constadeuntanque
grandeasuvezdivididoendostanques,cadaunoconunacapacidadde70
litros, sus medidas son: de largo 1.10 m, de ancho 71 cm y de alto 39 cm.
Cadatanqueconstadeunasalidadeaguaparasuposteriorevacuacin.El
sistemadecalefaccinesagas,medianteunabaseenaceroinoxidableque
contiene cuatro fogones largos cada uno con su vlvula de cierre. Las
medidas de la base son: dealto 32 cm, de ancho 54 cm y de largo 90 cm.
(AnexoQ)

97
4.1.6. Fibrosa

Se us como empaque para embutir las pastas crnicas. La fibrosa que se

emple consta de una capa, su resistencia mecnica es muy alta, no es
sellable,sepuedepresentarenvarioscolores,supresentacinestubulary
viene en varios dimetros desde 48 mm hasta 119 mm dentro de sus
funciones se permite el clipeado manual y automtico, la refrigeracin, el
ahumado, la coccin con vapor y tanque de escaldado, la congelacin y
algunosprocesosconsistemademicroondas.

Susventajasson:
Impedirelpasodemicroorganismosatravsdesuestructura
Excelenteresistenciamecnica,idealparaprocesosdeembutidomanual
yautomtico
Mejoras en la presentacin de los productos exhibidos al pblico,
aumentandosu aceptacinycomercializacin
Altaresistenciaaunagrancantidaddesustanciasqumicas.

Para ser usado en la industria crnica como funda para embutidos

moldeados, los cortes o las orugas debern ser hidratados durante 30
minutos a una temperatura entre 37C 49C. La funda elegida debe ser
estrictamentelarecomendadaparaelmoldequeseutilizarparalacoccin
del producto. Para cerrar la funda se debe usar un clip metlico que
correspondaaltamaoyalproceso quesellevaracabo.Elmaterialdebe
almacenarse segn lo exigido por la ley vigente acerca del almacenaje de
materias primas alimentaras (Decreto 3075 de diciembre 27 de 1997,
INVIMA). Sus usos ms frecuentes son en Salchichones, Cerveceros,
Salamis, Mortadelas, Pastel de verduras, Productos ahumados y
Jamonadas.

98
4.1.7. Fibraalifal

AlifaleslamarcaregistradadeAlicoS.A.parafundasfabricadasapartirde
diversaspoliamidas.Suprincipalaplicacinestaenelreacrnicaydelos
derivadoscrnicosespecialmenteenlaindustriadelosembutidos.ElAlifan
es ampliamente utilizado para el embutido de salchichones, mortadelas,
jamonadas, jamones, bolognas, cerveceros, salamis, pats, carnes
adobadas y dems productos tpicos de la industria crnica. El alifan se
caracteriza por: Tener una excelente barrera a los agentes externos como
contaminantes, bacterias, hongos, luz y otros elementos, posee una
excelente barrera a las grasas, oxgeno, vapor de agua y otros gases, La
estabilidad del material garantiza una perfecta presentacin del producto
libredearrugas,suresistenciadelmaterialyelperfectocontroldedimetro
delafunda,songarantadeexcelenteuniformidadyadherenciaalmaterial
embutido, con la impermeabilidad del material se logran procesos con
ausencia de prdida de peso, las materias primas utilizadas tienen
aprobacin FDA y norma europea para contacto con alimentos, los
productos embutidos en Alifan pueden ser cortados en tajadoras
convencionales, la funda permite ser retirada fcilmente del producto,
adems El Alifan resiste temperaturas de pasteurizacin, esterilizacin
congelacinyultracongelacin,eselaboradoenmonocapasomulticapasde
acuerdoconlasnecesidadesdelclienteysupresentacinfinalpuedeseren
rollos, cortes individuales o corrugado de acuerdo con las necesidades
especficasdecadacliente.38

38
ALICOS.A.FichasTcnicasdeEmpaques.2006

99
4.2. ESPECIFICACIONESTCNICASDELOSEQUIPOSYEMPAQUES

Lasespecificacionestcnicaseencuentranenlasfichas1,2,3,4,5,6y7.

Ficha1.Especificacintcnicadelmolino
MOLINO
CARACTERSTICAS ESPECIFICACIONES
Marca Ortega
Modelo P32
Capacidad 350400Kg/h
FuentedeEnerga Elctrica
Motor 2HPMonofsico
Revoluciones 1800rpm
Voltaje 220v
Peso 51Kg

Ficha2.Especificacintcnicadelcutter
CUTTER
CARACTERSTICAS ESPECIFICACIONES
Marca TalsaS.A
CapacidadMxima 50L
CapacidadMnima Aprox/.7Kg
PesoNeto aprox./.600Kg
PotenciaTotal HP11.3/15.6HP
KW8.31/11.47KW

MQUINA
Ancho 750mm
Largo 1135mm
Alto 1115mm
ARTESA
VolumenArtesa 50L
CapacidadCarneArtesa Aprox/.737Kg
Motor 0.38/0.55HP

100
 0.28/0.41KW
Revoluciones 50Hz:10/20rpm
CUCHILLAS
Revoluciones 50Hz:1800/3600rpm
60Hz:2200/4300rpm
Velocidadlinealdecuchillasm/s m/s1800rpm:34m/s
50Hz:3600rpm68m/s
m/s2200rpm:41m/s
60Hz:4300rpm:82m/s
Fuente:TalsaS.A.

Ficha3.Especificacintcnicadelamezcladora
MEZCLADORA
CARACTERSTICAS ESPECIFICACIONES
Marca JavarS.A.
Modelo MZ50
Capacidad 50L
FuentedeEnerga Elctrica
Motor 2HPMonofsico
Revoluciones 1700rpm
Voltaje 220v
Fases Constade3fases
Largo 74cm
Ancho 46cm
Alto 86cm

Ficha4.Especificacintcnicadelaembutidora
EMBUTIDORA
CARACTERSTICAS ESPECIFICACIONES
Marca Omega
Capacidad 15.5L
FuentedeEnerga Manual
Ancho 22.5cm
Largo 77cm
Alto 28cm

101
 Ficha5.Especificacintcnicadeltanquedeescaldado
TANQUEDEESCALDADO
CARACTERSTICAS ESPECIFICACIONES
Capacidad 140L
FuentedeEnerga AGas
MEDIDASDELTANQUE
Ancho 71cm
Largo 1,10cm
Alto 28cm
MEDIDASDELABASE
Ancho 54cm
Largo 90cm
Alto 32cm

Ficha6.Especificacintcnicadelafibrosa
EMPAQUEPASTASCRNICAS(FIBROSA)
BARRERAS
OxgenoO2 Baja
DixidodeCarbonoCO2 Baja
NitrgenoN2 Baja
VapordeAgua Baja
AromasySabores Baja
Grasas Media
Fuente:AlicoS.A.

102
 Ficha7.EspecificacintcnicadelaFibraAlifal39.(a)Caractersticas,(b)

Dimetrosdeembutido

(a)

FIBRAALIFAL
CARACTERSTICAS ESPECIFICACIONES
Marca AlicoS.A
NmerodeCapas Una(1)
Espesor 46a70micras
ResistenciaMecnica MuyAlta
Sellabilidad Nosellaconselladoras
convencionales
Colores Diferentescolores
Impresin De4a6coloresporambas
caras
BARRERAS
OxgenoO2 Alta
DixidodeCarbonoCO2 Alta
NitrgenoN2 Alta
VapordeAgua Alta
AromasySabores Alta
Grasas Alta
LuzUltravioleta(Color) SiMuyAlta
LuzUltravioleta NoMuyAlta
(Transparente)
PRESENTACIN
Tubular Si
TubularAbierto/Lmina No
Bolsas/conVlvula/Stand No
Up
BolsasconrecerradoZipper No
Fuente:AlicoS.A

39
Ibid,

103
 (b)
DIMETROSDEEMBUTIDODEL
ALIFN
Ancho Ancho
Plano Embutido Plano Embutido
(mm) (mm) (mm) (mm)
50 35 90 64
56,5 40 94 67
60 42 143 101
65 46 154 109
68 48 170 120
70 49 180 127
75 53 190 134
80 57 220 155
84 60 250 178
87 62
Fuente:AlicoS.A

104
 CONCLUSIONES

Seestableciquedentrodelasoperacionesunitariasdelprocesode
elaboracin delaspastas crnicasera necesario el ESCALDADO de
stas,parareduciralmximolaactividadmicrobiana.

SecomprobqueelcalorespecficodelPulgarejoesigualquealdela
carne fresca de res, dado que el valor obtenido segn los clculos
realizadoses3,43kj/kgC.

Se determin que la Protena Concentrada de Soya no es suficiente

paraligarlaprotena,lagrasayelagua,enelprocesodeescaldado
de las pastas crnicas presentndose defectos como: exudacin de
aguaygrasa,ydisminucinenelrendimientodeproduccin.

Secomprobqueelalmidndepapaal(10%) juntoconlaProtena
deSoya(35%)aportaronlasmejorescaractersticasenlacalidadde
ligazndelasmateriasprimasdelaspastascrnicasfinales(A5,B5y
C5).

Se observ que las mayores mermas que se presentaron en la

elaboracindelaspastascrnicasA5,B5yC5,fueronenelproceso
demolidodelacarneylagrasaconun8.28%y38%ensutotalidad
respectivamente. Debido a que, tanto el Pulgarejo como la grasa
contienenfibrasdemasiadogruesasquenoalcanzabanasermolidas
ensutotalidadquedandoenredadaseneltornilloyenlascuchillasdel
equipo.

105
 Sededujoqueelpatquemsgananciasadquiriduranteelproceso
de cutteado fue el B5 con un 23.57% dado que, dentro de su
elaboracinabsorbimscantidaddeagua.

SeobservoqueelpatquemasperdidastuvofueelB5conun10%
debidoaquelamaquinaquedomalcerradaylapastasedispersopor
otrosorificiosdiferentesalaboquilladeembutido.

Se determin que en el embutido cada pasta A5, B5 y C5 transmiti

calor por valor de 2.5725, 2.5725 y 2.744 Kj respectivamente en el
escaldado se necesit 439.8975 Kj para elevar la temperatura del
puntofrodelapastacrnicade15Ca72C,yenelchoquetrmico
se necesit 401.31 Kj para enfriar las pastas crnicas de 72C a
20C.

Se determin que el calor adquiridoporlospats enlaoperacin de

cutteadofuede5.9188,5.551y5.7123Kjrespectivamente,dadoque
en esta operacin no se requiri de tanto gasto de calor y para el
embutido fue de 3.43 Kj para los tres pates ya que la materia prima
queentroaembutirfuesobreunabasedeclculode1kg.

Se estableci mediante una prueba de aceptacin, que el pat ms

aceptadoporlapoblacin encuestada,hizoreferencia al pat C5, ya
quepresentlasmejorescaractersticasencuantoa:aspectoexterno,
color, consistencia, aroma y sabor, comprobando el grado de
aceptabilidadypreferenciadesteporlosconsumidores.

106
 RECOMENDACIONES

Ampliar el estudio de reestructuracin de carnes de diferentes

subproductos beneficiados de la res, con elfin, de aumentar el valor
de estos recortes y, por consiguiente,incrementar la utilizacin de la
canal, siendo este un campo de gran potencial en la elaboracin de
embutidos.

Sera interesante continuar con el proyecto realizando el estudio de

factibilidad parala puesta en marcha de la empresa, ya quelapasta
crnica a base de Pulgarejo solventara una necesidad nutricional y
econmicaprimordialparaelconsumidor,yaqueactualmente,adquirir
carne fresca y sus derivados resulta muy costoso. Por lo tanto, es
indispensableconseguirproductosricosenprotenasydebajocosto,
comolaspastascrnicas.

107
 BIBLIOGRAFA

ACEVEDO SNCHEZ, Adriana y CASTRO MANOSALVA, Lida Juliana.

Desarrollo y Elaboracin de Gnova y Chorizo Cctel con Carne de
Conejo. Universidad de la Salle. Facultad de Ingeniera de Alimentos.
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3/cap03_07.html.2005

112
113
114
PULGAREJO

115
116
 Requisitosmicrobiolgicosparaproductoscrnicosprocesadoscrudos
frescos40
Requisito n m M c
NMPdecoliformesfecales,/g 3 120 1100 1
RecuentodeStaphylococcus coagulasapositivo,UFC/g 3 100 1000 1
Recuentodeesporas Clostridium sulfitoreductor,UFC/g 3 100 1000 1
DeteccindeSalmonella,/25g 3 0
DeteccindeListeriamonocytogenes ,/25g 3 0
Fuente:INSTITUTOCOLOMBIANODENORMASTCNICAS.1325(CuartaActualizacin)

40
NORMATCNICAICONTEC1325.Cuartaactualizacin,Op.Cit.

117
118
Requisitosdecomposicinyformulacinparaproductoscrnicoscrudos
frescos41
PREMIUM SELECCIONADA ESTNDAR
PARMETRO %m/m %m/m %m/m %m/m %m/m %
mn. mx. mn. mx. mn. m/m
mx.
Protena(Nx 14 12 10
6,25)
Grasa 40 40 40
Humedadms 60 60 90
grasa
Almidn 0 5 8

41
NORMA TCNICA ICONTEC 1325. Indstrias alimentarias: Productos crnicos procesados no
enlatados.CuartaActualizacin.BogotD.C.

119
Protenano 0 3 6
crnica
Fuente:INSTITUTOCOLOMBIANODENORMASTCNICAS.1325(CuartaActualizacin)

120
BALANCEDEMATERIAPARALASPASTASCRNICAS

ParaelmolidodelPulgarejoylagrasasetuvoencuentalacarnetotalque
entroyluego,sesubdividideacuerdoalasformulaciones

MolidoPulgarejo

MOLIDO A = PULGAREJO
A B B= PULGAREJO MOLIDO
P= PRDIDA
P

121
 Pulgarejo
A= B+ P
1600 g = 1467.5g+ P
1600g- 1467.5g = P
132.5g = P

%P = (132.5g*100)/1600g
%P = 8.28%

Molidograsa

MOLIDO C = GRASA ENTRA

C D D = GRASA SALE
P P = PRDIDA

grasa
C = D+ P
150 g = 92.9g+ P
150g- 92.9g = P
57.1g = P
%P = (57.1g*100)/150
%P = 38%

Mezclado

122
 F KN B = PULGAREJO MOLIDO
B D = GRASA
MEZCLADO F = FOSFATO
N = NITRATO
G
E = AGUA
D
S = SOYA
EPS K = ALMIDON PAPA
P = PRDIDAS
G = PASTACRNICA

PastacrnicaA5:

B+D+ F + K + N + E+ S = G+ P
420.8g+ 35g+ 4g+ 45.58g+ 0.2g+ 90g+ 159.53g = 750g+ P
755.11g- 750g = P
5.11g = P
%P = (5.11g*100)/755.11g
%P = 0.67%

PastacrnicaB5:

B+D+ F + K + N + E+ S = G+ P
491.7g+ 31.1g+ 4g+ 0.2g+ 31.37g+ 63g+ 182.98g = 750g+ P
804.35g- 750g = P
54.35g = P
%P = (54.35g*100)/804.35g
%P = 6.76%

PastacrnicaC5:

123
 B+D+ F + K + N + E+ S = G+ P
555 g+ 26.8g+ 4g+ 17.45g+ 0.2g+ 34g+ 203.63g = 800g+ P
841.08g- 800g = P
41.08g = P
%P = (41.08g*100)/841.08g
%P = 4.88%

Embutido

G = PASTACRNICA
T = PASTAEMBUTIDA
EMBUTIDO P= PRDIDAS
G T

PastacrnicaA5 PastacrnicaB5 PastacrnicaC5

G =T + P G =T + P G =T + P
750 g = 720g+ P 750 g = 735g + P 800 g = 795g+ P
750g- 720g = P 750g - 735g = P 800g- 795g = P
30g = P 15g = P 5g = P
%P = (30g*100)/750g %P = (15g*100)/750g %P = (5g*100)/800g
%P = 4% %P = 2% %P = 0.625%

124
Escaldado

T = PASTAEMBUTIDA
ESCALDADO L= PASTAESCALDADA
T L P= PRDIDAS

PastacrnicaA5 PastacrnicaB5 PastacrnicaC5

T = L+ P T = L+ P T = L+ P
720 g = 690g+ P 735 g = 715g+ P 795 g = 785g+ P
720g - 690= P 735g- 715g = P 795g- 785g = P
30g = P 20g = P 10g = P
%P = (30g*100)/720 %P = (20g*100)/735g %P = (10g*100)/795
%P = 14.16% %P = 2.72% %P = 1.25%

125
126
BALANCEDEMATERIAPARAELPAT

Cutter

A = PASTACRNICA
DEF B = HGADO
A C = GRASA
CUTTER D = SAL
B
E = NITRITO
C Z F = ERITORBATO
G = FOSFATO
H JL H = AZCAR
IK I = LECHE POLVO
J = CONDIMENTOS
K = HIELO
L= GANANCIAS
Z = PASTAFINAL

127
 PatA5:

A+B+ C+ D+ E+ F+ G+ H + I + J + K+ L= Z
100g+ 250g+ 262.8g+ 18g+ 0.2g+ 2g+ 4g+ 2g+ 60g+ 26g+ 137.8g+ L= 1000g
862.8g+ L= 1000g
1000g- 862.8= L
L= 137.2g
%G= (137.2/g*100)/862.8g
%G= 15.9%

PatB5:

A+B+ C+ D+ E+ F+ G+ H + I + J + K+ L= Z
100g+ 250g+ 209.2g+ 18g+ 0.2g+ 2g+ 4g+ 2g+ 60g+ 26g+ 137.8g+ L= 1000g
809.2g+ L= 1000g
1000- 809.2= L
L= 190.8g
%G= (190.8g*100)/809.2g
%G= 23.57%

PatC5:

A +B+ C+ D+ E+ F+ G+ H + I + J + K+ L= Z
100g+ 250g+ 232.7g+ 18g+ 0.2g+ 2g+ 4g+ 2g+ 60g+ 26g+ 137.8g+ L= 1000g
832.7g+ L= 1000g
1000g- 832.7= L
L= 167.3g
%G= (167.3g*100)/832.7g
%G= 20.09%

128
Embutidora

Z = PASTAFINAL
EMBUTIDO N = PAT
Z N P = PRDIDAS

PastacrnicaA5 PastacrnicaB5 PastacrnicaC5

Z = N + P Z = N + P Z = N + P
1000 g = 950g+ P 1000 g = 900g+ P 1000 g = 950g+ P
1000g- 950g = P 1000g- 900g = P 1000g- 950g = P
50g = P 100g = P 50g = P
%P = (50g*100)/1000g %P = (100g*100)/1000g %P = (50g*100)/1000g
%P = 5% %P = 10% %P = 5%

129
130
BALANCEDEENERGIAPARALASPASTASCRNICAS

Embutidora

PastacrnicaA5:

T1 = 14C T2= 15C

Kj
Q = 0.750Kg*3.43 *(15- 14)C
KgC
Q = 2.5725kj
1Kwh
Q = 2.5725kj*
3.6*1000Kj
Q1= 0.00071Kwh
PastacrnicaB5:

131
 T1 = 14C T2= 15C
Kj
Q = 0.750Kg*3.43 *(15- 14)C
KgC
Q = 2.5725kj
1Kwh
Q = 2.5725kj*
3.6*1000Kj
Q = 0.00071Kwh

PastacrnicaC5:

T1 = 14C T2= 15C

Kj
Q = 0.8Kg*3.43 *(15- 14)C
KgC
Q = 2.744kj
1Kwh
Q = 2.744kj*
3.6*1000Kj
Q = 0.00076Kwh

Escaldado

Serealizelclculodelbalancedeenergateniendoencuentalatotalidad
delamasaescaldada,esdecirelpesototaldelaspastascrnicas
elaboradasA5,B5yC5queesde8100g.

T1 = 15C T2= 72C

Kj
Q = 2.25Kg*3.43 *(72- 15)C
KgC
Q = 439.8975kj
1Kwh
Q = 439.8975kj*
3.6*1000Kj
Q = 0.1222Kwh

132
Lo cual indic, que se necesit 1583.631 kj para elevar la temperatura del
puntofrodelapastacrnicade20Ca72C.

Choquetrmico

T1 = 72C T2= 20C

Kj
Q = 2.25Kg*3.43 *(20- 72)C
KgC
Q = -401.31kj
1Kwh
Q = -401.31kj*
3.6*1000Kj
Q = -0.1114Kwh

133
134
BalancedeEnergaparaelPat

Qg = Qp
Q- W = m*DEc+ m*DEp+ m*DH
Q= m*DH
DH = Cp(Tf - To)
Q= m*Cp(Tf - To)

Cutter

PatA5:

T1 = 12C T2= 14C

Kj
Q = 0.8628Kg*3.43 *(14- 12)C
KgC
Q = 5.9188kj
1Kwh
Q = 5.9188kj*
3.6*1000Kj
Q = 0.001644Kwh

135
 PatB5:

T1 = 12C T2= 14C

Kj
Q = 0.8092Kg*3.43 *(14- 12)C
KgC
Q = 5.7123kj
1Kwh
Q = 5.7123kj*
3.6*1000Kj
Q = 0.001541Kwh

PatC5:

T1 = 12C T2= 14C

Kj
Q = 0.8327Kg*3.43 *(14- 12)C
KgC
Q = 5.7123Kj
1Kwh
Q = 5.7123kj*
3.6*1000Kj
Q = 0.001586Kwh

Embutidora

PatA5,B5YC5

136
T1 = 14C T2= 15C
Kj
Q = 1Kg*3.43 *(15- 14)C
KgC
Q = 3.43kj
1Kwh
Q = 3.43kj*
3.6*1000Kj
Q1= 0.0009527Kwh

137
 UNIVERSIDADDELASALLE
FACULTADDEINGENIERIADEALIMENTOS
DEGUSTACINDEPATE

SexoF_______M______Edad_____

AcontinuacinsedaradegustartresmuestrasdePate,porfavormarqueconunaX
enlacasillacorrespondienteteniendoencuentaelpuntajemximoasignadopara
cadavariable.
FACTORCALIDAD PUNTAJE MUESTRA MUESTRA MUESTRA
MAXIMO 1 2 3
ASPECTOEXTERNO
5
Muybueno
Bueno 4
Aceptable 3
Malo 2
MuyMalo 1
COLOR
RosadoMarrncaracterstico 3
2
Ligeramenteplido
Muyplido 1

138
 CONSISTENCIA
Intachable,buenatextura 4
Blanduraodurezaexcesiva 3
Separacindegelatinay 2
grasa
Ligazndeficiente 1
AROMA
Muyaromtico 3
Aromadbileinsuficiente 2
Atpico 1
SABOR
Muybuenoycaracterstico 5
Bueno 4
Aceptable 3
AlgoInspido 2
Muydbil,muycondimentado 1

139
PASTACRNICACRUDAA

PASTACRNICACRUDAB

140
PASTACRNICACRUDAC

141
PASTASCRNICASEMBUTIDASCRUDASA,B,C

142
TRATAMIENTOCONPROTEINADESOYAA

143
TRATAMIENTOCONPROTEINADESOYAB

144
TRATAMIENTOCONPROTEINADESOYAC

145
146
TRATAMIENTOCONPROTEINADESOYAYALMIDONDEPAPAA

147
TRATAMIENTOCONPROTEINADESOYAYALMIDONDEPAPAB

148
TRATAMIENTOCONPROTEINADESOYAYALMIDONDEPAPAC

149
150
151
 ANALISISDEVARIANZADEUNFACTOR
RESUMEN
GRUPOS CUENTA SUMA PROMEDIO VARIANZA
PATEA 40 123 3,075 2,3275641
PATEB 40 106 2,65 1,925641
PATEC 40 135 3,375 1,5224359

ANALISISDEVARIANZA
F.V S.C G.L C.M.C Fc Probabilidad Ft
Tratamientos 10,616667 2 5,30833333 2,7572697 0,06759218 3,0737629
Error 225,25 117 1,92521368 Ns

TOTAL 235,86667 119

PATEA PATEB PATEC

MEDIA 3,075 2,65 3,375
ERRORTIPICO 0,2412242 0,2194106 0,19509202
MEDIANA 3 2 2
MODA 5 2 3
D.S. 1,5256356 1,3876747 1,23387029
VAR. 2,3275641 1,925641 1,5224359
RANGO 4 4 4
MINIMO 1 1 1
MAXIMO 5 5 5
SUMA 123 106 135
CUENTA 40 40 40

152
153
 ANALISISDEVARIANZADEUNFACTOR
RESUMEN
GRUPOS CUENTA SUMA PROMEDIO VARIANZA
PATEA 40 83 2,075 0,53269231
PATEB 40 80 2 0,51282051
PATEC 40 94 2,35 0,54102564

ANALISISDEVARIANZA
F.V S.C G.L C.M.C Fc Probabilidad Ft
Tratamientos 2,7166667 2 1,35833333 2,56848485 0,08096833 3,0737629
Error 61,875 117 0,52884615 Ns

TOTAL 64,591667 119

PATEA PATEB PATEC

MEDIA 2,075 2 2,35
ERRORTIPICO 0,1154006 0,1132277 0,11629979
MEDIANA 2 2 2,5
MODA 2 2 2
D.S. 0,7298577 0,7161149 0,73554445
VAR. 0,5326923 0,5128205 0,54102564
RANGO 2 2 2
MINIMO 1 1 1
MAXIMO 3 3 3
SUMA 83 80 94
CUENTA 40 40 40

154
 ANALISISDEVARIANZADEUNFACTOR
RESUMEN
GRUPOS CUENTA SUMA PROMEDIO VARIANZA
PATEA 40 101 2,525 0,97371795

155
 PATEB 40 105 2,625 1,06089744
PATEC 40 126 3,15 1,15641026

ANALISISDEVARIANZA
F.V S.C G.L C.M.C Fc Probabilidad Ft
Tratamientos 9,0166667 2 4,50833333 4,23844918 0,01670675 3,0737629
Error 124,45 117 1,06367521 s

TOTAL 133,46667 119

PATEA PATEB PATEC

MEDIA 2,525 2,625 3,15
ERRORTIPICO 0,1560223 0,1628571 0,17003016
MEDIANA 2 3 4
MODA 2 2 4
D.S. 0,9867715 1,0299988 1,07536517
VAR. 0,973718 1,0608974 1,15641026
RANGO 3 3 3
MINIMO 1 1 1
MAXIMO 4 4 4
SUMA 101 105 126
CUENTA 40 40 40

156
 ANALISISDEVARIANZADEUNFACTOR
RESUMEN
GRUPOS CUENTA SUMA PROMEDIO VARIANZA
PATEA 40 88 2,2 0,57435897
PATEB 40 87 2,175 0,50705128
PATEC 40 87 2,175 0,55833333

157
 ANALISISDEVARIANZA
F.V S.C G.L C.M.C Fc Probabilidad Ft
Tratamientos 0,0166667 2 0,00833333 0,01524629 0,98487131 3,0737629
Error 63,95 117 0,5465812 Ns

TOTAL 63,966667 119

PATEA PATEB PATEC

MEDIA 2,2 2,175 2,175
ERRORTIPICO 0,1198289 0,112589 0,11814539
MEDIANA 2 2 2
MODA 3 2 2
D.S. 0,7578648 0,7120753 0,74721706
VAR. 0,574359 0,5070513 0,55833333
RANGO 2 2 2
MINIMO 1 1 1
MAXIMO 3 3 3
SUMA 88 87 87
CUENTA 40 40 40

158
 ANALISISDEVARIANZADEUNFACTOR
RESUMEN
GRUPOS CUENTA SUMA PROMEDIO VARIANZA
PATEA 40 115 2,875 2,06089744
PATEB 40 122 3,05 2,04871795
PATEC 40 138 3,45 2,15128205

159
 ANALISISDEVARIANZA
F.V S.C G.L C.M.C Fc Probabilidad Ft
Tratamientos 6,95 2 3,475 1,66509675 0,19362344 3,0737629
Error 244,175 117 2,08696581 Ns

TOTAL 251,125 119

PATEA PATEB PATEC

MEDIA 2,875 3,05 3,45
ERRORTIPICO 0,2269855 0,2263138 0,23190958
MEDIANA 2,5 3 4
MODA 2 2 5
D.S. 1,4355826 1,4313343 1,46672494
VAR. 2,0608974 2,048718 2,15128205
RANGO 4 4 4
MINIMO 1 1 1
MAXIMO 5 5 5
SUMA 115 122 138
CUENTA 40 40 40

160
MOLINO

161
MEZCLADORA

EMBUTIDORA

162
TANQUEDEESCALDADO

BALANZATRIPLEBRAZO

163
BASCULA

164