Guia FAO-OMS Inocuidad PDF

Gua FAO/OMS para
la aplicacin de principios
y procedimientos
de anlisis de riesgos
en situaciones de emergencia
relativas a la inocuidad
de los alimentos
Gua FAO/OMS para
y procedimientos
de los alimentos
Organizacin de las Naciones Unidas

para la Agricultura y la Alimentacin
y Organizacin Mundial de la Salud
Roma 2011
Las denominaciones empleadas en este producto informativo y la forma en
que aparecen presentados los datos que contiene no implican, de parte de
la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin ni para la Organizacin Mundial de la Salud, juicio alguno
sobre la condicin jurdica o nivel de desarrollo de pases, territorios,
ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la delimitacin de
sus fronteras o lmites. La mencin de empresas o productos de fabricantes
en particular, estn o no patentados, no implica que la FAO u OMS los
aprueben o recomienden de preferencia a otros de naturaleza similar que
no se mencionan.
La Organizacin Mundial de la Salud y la Organizacin de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentacin han tomado todas las
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opinin colectiva de un grupo internacional de expertos y no representa
necesariamente el criterio ni la poltica de la FAO o de la OMS.
Cita recomendada: FAO/OMS [Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentacin/Organizacin Mundial de la Salud]. 2010.
Gua FAO/OMS para la aplicacin de principios y procedimientos de anlisis
de riesgos en situaciones de emergencia relativas a la inocuidad de los
alimentos. Rome. 56 pp.
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ISBN 978 92 5 306988 0 (FAO)
FAO y OMS 2011
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Divisin de Nutricin y Proteccin del Consumidor Organizacin
de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin
Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Roma, Italia
Fax: +39 06 57054593
Correo electrnico: proscad@fao.org
Pgina web: http://www.fao.org/food/food-safety-quality/
o
Departamento de Inocuidad de los Alimentos y Zoonosis
Organizacin Mundial de la Salud
20, Avenue Appia, 1211 Ginebra 27, Suiza
Fax: +41 22 7914807
Correo electrnico: foodsafety@who.int
Pgina web: http://www.who.int/foodsafety
ndice
Agradecimientos.................................................................... 5
Siglas y abreviaturas.............................................................. 6
1. Introduccin . ............................................................... 9
1.1 Antecedentes ................................................................. 9
1.2 Objetivo del documento ................................................ 9
1.3 Pblico al que esta destinado ........................................ 10
1.4 Alcance del documento ................................................ 10
1.5 Cmo usar el documento ............................................. 10
1.6 Conceptos claves ......................................................... 12
2. Pasos preliminares de la gestin de riesgos.................... 14

2.1 Preparacin para situaciones de emergencia
relativas a la inocuidad de los alimentos ........................ 14
2.2 Pasos iniciales una vez identificada una situacin
de emergencia en inocuidad de los alimentos . ............... 15
2.3 Activacin de las respuestas ante emergencias ................ 16
2.4 Elaboracin de preguntas dirigidas a evaluadores
de riesgos .................................................................... 17
3. Evaluacin de riesgos
durante situaciones de emergencia................................ 19
3.1 Aspectos especficos a considerar en el proceso
de evaluacin de riesgos durante una emergencia ........... 21
3.2 Importancia de reconocer las limitaciones
y las incertidumbres durante la evaluacin de riesgos . .... 27
3.3 Revisin de la evaluacin del riesgo en la medida
que se dispongan de nuevos datos y/o conocimientos ..... 29
Gua FAO/OMS para la aplicacin de principios y procedimientos de anlisis de riesgos

en situaciones de emergencia relativas a la inocuidad de los alimentos 3
4. Gestin de riesgos en situaciones de emergencia ........... 31
4.1 Elaboracin de las categoras de riesgo, de las acciones
para su gestin y de los mtodos de comunicacin .......... 32
4.2 Identificacin de acciones de gestin de riesgo ................ 32
4.3 Factores clave en la seleccin de acciones para
gestionar el riesgo ......................................................... 35
4.4 Implementacin de las decisiones de gestin de riesgos ... 36
4.5 Seguimiento y evaluacin de los resultados ..................... 37
5. Comunicacin de riesgos en situaciones

de emergencia .............................................................. 39
5.1 Comunicando las razones de la seleccin
de las medidas de control .............................................. 40
5.2 Comunicacin con la industria durante el proceso
de anlisis de riesgos ..................................................... 40
5.3 Comunicacin de riesgos al pblico en general ............... 41
5.4 Comunicacin con los organismos internacionales
y/o regionales ............................................................... 43
6. Conclusiones ............................................................... 45
Anexos . .............................................................................. 47
1. Ejemplo de formato (plantilla) para un formulario
de solicitud de evaluacin de riesgo . .............................. 49
2. Ejemplo del formato (plantilla) para una evaluacin
de riesgos ..................................................................... 53
Recursos . ............................................................................ 55

4 en situaciones de emergencia relativas a la inocuidad de los alimentos
Agradecimientos
FAO/OMS desean expresar su agradecimiento a las numerosas

personas que han contribuido con su asesoramiento y
orientaciones durante la preparacin de este trabajo. Este
documento fue preparado por FAO y OMS y es el resultado de
un esfuerzo conjunto de muchos colaboradores. El desarrollo
del documento fue coordinado por Jean-Michel Poirson (FAO),
Masami Takeuchi (FAO), Susana Arellano (FAO), Philippe
Verger (OMS), Andrea Ellis (OMS) y Carmen Savelli (OMS).
FAO/OMS agradece a los expertos internacionales que
participaron en la redaccin, especficamente a Julie Callahan
(EE.UU.), Michael de Shield (Belice), Jeffrey Farber (Canad),
Melanie Fisher (Australia), Andrea Gervelmeyer (Autoridad
Europea de Inocuidad Alimentaria, EFSA), Ken Marcynuk
(Canad), Halim Nababan (Indonesia), Winiati P. Rahayu
(Indonesia) y Christina Rundi (Malasia).
El documento fue revisado entre pares por Enrique
Buenaventura (Canad), Alexander Domesle (EE.UU.),
Amanda Hill (Australia), Christine Mueller Graf (Alemania),
Roy Sparringa (Indonesia) e Isabel Walls (EE.UU.), y editado
por Sarah Binns. Se agradece tambin profundamente las
contribuciones tcnicas de Gillian Mylrea (Organizacin
Mundial de Sanidad Animal, OIE), Annika Wennberg (FAO),
Sarah Cahill (FAO) y varios otros colegas de la FAO/OMS.

Siglas y abreviaturas
AR Anlisis de Riesgos
BPF Buenas Prcticas de Manufactura
FAO Organizacin de las Naciones Unidas
para la Alimentacin y la Agricultura
GCMO1 Grupo de coordinacin entre mltiples organismos
IEIA Intervencin en situaciones de emergencia relativas
a la inocuidad de los alimentos
INFOSAN Red Internacional de Autoridades en materia
de Inocuidad de los Alimentos
OMC Organizacin Mundial de Comercio
OMS Organizacin Mundial de la Salud
POE Procedimientos Operativos Estndar
RASFF Sistema Europeo de Alerta Rpida para Alimentos
y Piensos (por sus siglas en ingls)
RSI Reglamento Sanitario Internacional (OMS)2
1 Puede encontrarse como MACG, por su sigla en ingles, en bibliografa relacionada

2
http://www.who.int/topics/international_health_regulations/es/index.html

Gua FAO/OMS para
y procedimientos
de los alimentos
1. Introduccin
1.1 Antecedentes
Un elemento esencial para la Intervencin en situaciones de Emergencia relativas a la
Inocuidad de los Alimentos (IEIA) es realizar el proceso de evaluar el riesgo, tomar las
decisiones sobre la gestin de riesgos y la comunicacin de riesgo, todo esto bajo
presin de tiempo, con pocos datos y con vacos de conocimiento. An y cuando los
elementos para llevar a cabo un anlisis de riesgo han sido documentados por el
Codex (2007), no se ha documentado a fondo el proceso operativo de la aplicacin
del anlisis de riesgo en caso de emergencia. Sin embargo, algunos pases tienen
procedimientos bien definidos para evaluar, gestionar y comunicar los riesgos de
inocuidad de los alimentos en el contexto de situaciones de emergencia, de los cuales
se pueden derivar las mejores prcticas.
La FAO y la OMS han elaborado este documento para apoyar a los pases en la
aplicacin de los principios y procedimientos del anlisis de riesgos en casos de
emergencia en el contexto de sus sistemas nacionales de control de los alimentos, dado
que el anlisis de riesgos es un componente clave de un plan nacional de intervencin
en situaciones de emergencia relativas a la inocuidad de alimentos.
1.2 Objetivo del documento

Este documento fue desarrollado para apoyar a los pases en la comprensin de los
elementos esenciales para realizar el anlisis de riesgos en situaciones de emergencia,
dentro del marco de sus planes nacionales de intervencin en situaciones de
emergencia relativas a la inocuidad de los alimentos. Los principios y procedimientos
pueden aplicarse tambin a otros casos de inocuidad de los alimentos que no son
necesariamente emergencias, pero que requieren de medidas que deben tomarse en
poco tiempo y con informacin incompleta.

1.3 Pblico al que esta destinado
La audiencia a la que se destina este documento abarca a todas las autoridades
nacionales responsables de la inocuidad de los alimentos. An y cuando este
documento fue desarrollado principalmente para organismos gubernamentales,
tambin puede ser til para organizaciones que estn involucradas en actividades de
inocuidad de los alimentos. Reconociendo la importancia que tiene el apoyarse en un
sistema nacional de control de alimentos efectivo, para llevar acabo el anlisis de
riesgos en situaciones de emergencia relativas a la inocuidad de los alimentos, este
documento tambin aborda las necesidades especficas de los pases que an estn en
el proceso de desarrollo de sus sistemas nacionales de control de alimentos.
1.4 Alcance del documento

El documento describe las mejores prcticas para la aplicacin del anlisis de riesgos
en situaciones de emergencia relativas a la inocuidad de los alimentos, y sugiere formas
prcticas de incorporar estos procesos en los sistemas existentes. Los riesgos de
inocuidad de los alimentos descritos en este documento incluyen riesgos biolgicos,
qumicos y fsicos que estn asociados al consumo de alimentos.
Este documento no debe ser considerado como un estndar adicional a las
directrices ya establecidas por el Codex, contenidas en los textos relacionados con
anlisis de riesgos de inocuidad de los alimentos, sino ms bien como una gua basada
en una seleccin de buenas prcticas las cuales fueron proporcionadas por expertos de
diversas partes del mundo.
1.5 Cmo usar el documento

Este documento provee orientacin acerca de cmo aplicar los principios del anlisis
de riesgo en situaciones de emergencia relativas a inocuidad de los alimentos. No
propone nuevos o diferentes principios y procedimientos para realizar anlisis de
riesgos slo para emergencias. Por el contrario, el objetivo de este documento es
proveer asesoramiento tcnico sobre las consideraciones especficas a tomar en cuenta
en situaciones de emergencia, as como describir herramientas tiles para la aplicacin
del anlisis de riesgos en este contexto. Todos los componentes del anlisis de riesgos,
es decir, evaluacin de riesgos, gestin de riesgos y comunicacin de riesgos, se llevan a
cabo de manera interactiva, tanto en circunstancias normales como en situaciones de
emergencia, por lo tanto, el orden de los captulos de este documento no refleja
necesariamente la lnea de tiempo de un evento.

Con el fin de cumplir con las funciones descritas en el documento de manera
efectiva, las autoridades de inocuidad de los alimentos deben estar adecuadamente
preparadas y contar con planes, previo a que ocurra una emergencia. Uno de las
elementos clave en la preparacin para responder a una emergencia es la inclusin de
procedimientos bien desarrollados y la capacitacin del personal. En este documento
se resumen en cuadros de texto verdes con el logotipo de una lmpara (smbolo de luz)
los consejos importantes que deben tomarse en cuenta en la preparacin, y que son
especficos para cada captulo. Con el fin de facilitar una mayor comprensin de los
temas claves, algunos ejemplos de la vida real se incluyen en los cuadros verdes con el
logotipo de estrella. Asimismo, consejos relevantes aparecen resaltados en los cuadros
verde claro con el logotipo del signo de exclamacin.
Hay seis captulos en este documento. El primer captulo (capitulo actual) es la
introduccin, la cual describe los antecedentes, objetivos, pblico al que se destina y el
alcance del documento. Asimismo se exponen dos conceptos clave que son
fundamentales para sentar las bases del documento. El segundo captulo presenta las
actividades preliminares de la gestin de riesgos, incluyendo los pasos preliminares
despus de que se ha reconocido una emergencia o un evento que requiere resolverse
con premura. En el tercer captulo, Evaluacin de riesgos en situaciones de
emergencia, se exponen los temas especficos a considerar en el proceso de evaluacin
de riesgos durante una emergencia. El cuarto captulo, Gestin de riesgos en
situaciones de emergencia, analiza los temas clave y las consideraciones especficas
para situaciones de emergencia y que es necesario tomar en cuenta para gestionar los
riesgos relativos a la inocuidad de los alimentos. El quinto captulo, Comunicacin
de riesgos en situaciones de emergencia, resume los principales factores que son
crticos durante el proceso del anlisis de riesgo en situaciones de emergencia. El
ltimo captulo concluye el documento y da orientacin general sobre la aplicacin
del anlisis de riesgos en situaciones de emergencia relativas a la inocuidad de los
alimentos.
Es importante que los lectores analicen todos los captulos con el fin de captar
todos los elementos claves a considerar en el caso de una emergencia. Por ejemplo,
aunque el captulo sobre la evaluacin de riesgos provee consejos esenciales para los
evaluadores de riesgos, tambin proporciona informacin til y esencial para los
gestores de riesgos y los comunicadores de riesgos, de manera que tambin es
importante y til para los evaluadores de riesgos la lectura de los captulos sobre
gestin de riesgos y comunicacin de riesgos.

1.6 Conceptos claves
Aunque este documento puede ser utilizado como un recurso independiente por si
mismo, se recomienda leer en conjunto con la gua de la FAO/OMS titulada Marco
FAO/OMS para desarrollar planes nacionales de intervencin en situaciones de
emergencia relativas a la inocuidad de los alimentos (FAO/OMS, 2010; ver Recursos).
Asimismo, para aplicar el presente documento de orientacin sobre los
procedimientos del anlisis de riesgo en situaciones de emergencia relativas a la
inocuidad de los alimentos, es importante entender los principios del anlisis de
riesgos de la inocuidad de los alimentos. Por lo tanto, tambin es recomendable que se
estudie el documento de la FAO/OMS titulado Anlisis de riesgos de inocuidad de
los alimentos: una gua para las autoridades nacionales de inocuidad de los
alimentos(FAO/OMS, 2006; ver Recursos) a fin de mejorar la comprensin de los
principios generales y los procesos necesarios para llegar a la toma de decisiones
basadas en riesgos dentro de los sistemas de control de los alimentos.
1.6.1 Planificacin nacional de intervencin

en situaciones de emergencia en inocuidad de los alimentos
Las emergencias de inocuidad de los alimentos son muy diversas y pueden ser descritas
de manera diferente segn el sistema de control de los alimentos de cada pas en
particular. La intervencin o respuesta a una situacin de emergencia relativa a la
inocuidad de los alimentos puede desarrollarse y variar de situacin normal o de
rutina a un incidente, o a una emergencia y crisis. Sin embargo, la buena
planificacin promover una intervencin efectiva y oportuna.
Puede suceder que algunos pases hayan establecido que un solo organismo
(agencia, comit, autoridad etc.) administre el plan nacional de intervencin en
situaciones relativas a la inocuidad de los alimentos. Sin embargo, dado que las
situaciones de emergencia relativas a la inocuidad de alimentos a menudo requieren
un enfoque multidisciplinario, la FAO y la OMS recomiendan a sus estados miembros
que establezcan el mandato de instaurar un Grupo de Coordinacin entre Mltiples
Organismos (GCMO) a fin de asegurar un enfoque de coordinacin durante las
emergencias, en el cual deben esta involucrados los principales organismos
gubernamentales (FAO/OMS, 2010; ver Recursos). Este documento se refiere al
GCMO cuando se discuten decisiones y actividades que pudieran ser mejor
manejadas en coordinacin entre mltiples organismos.
El marco de anlisis de riesgos es una herramienta que las autoridades nacionales
de inocuidad de los alimentos pueden utilizar para obtener resultados significativos en

la inocuidad de los alimentos. El anlisis de riesgos consta de tres componentes
principales: evaluacin de riesgos, gestin de riesgos y comunicacin de riesgos. El
anlisis de riesgos proporciona un enfoque sistemtico para evaluar los riesgos, con el
fin de identificar y aplicar las medidas adecuadas para controlar los riesgos, y para
comunicar la informacin sobre los riesgos y las medidas de control aplicadas.
Es importante estar familiarizado con todos los principios del anlisis de riesgos
de inocuidad de los alimentos con el fin de entender los procedimientos especficos a
ser considerados cuando se aplican en situaciones de emergencia o durante un evento
de urgencia de inocuidad de los alimentos (FAO/OMS, 2006; ver Recursos).

2. Pasos preliminares de la gestin de riesgos
Previo a que ocurra alguna situacin de emergencia relativa a la inocuidad de los

alimentos, es til que la autoridad nacional en inocuidad de los alimentos cuente con
criterios que definan lo que se considerar como una emergencia, as como la
estrategia para recabar la informacin necesaria para determinar si un incidente de
inocuidad de los alimentos llena esos criterios. Las emergencias pueden evolucionar a
partir de situaciones de inocuidad de los alimentos de rutina normales que no son en
si una emergencia, o pueden surgir como eventos repentinos.
2.1 Preparacin para situaciones de emergencia

relativas a la inocuidad de los alimentos
Durante una emergencia relativa a la inocuidad de los alimentos, las opciones de
gestin de riesgos pueden ser limitadas y las decisiones deben ser tomadas
rpidamente. Es posible que en una situacin en donde se cuenta con poco tiempo y
Consejo de preparacin 1
Al responder a emergencias de inocuidad de los alimentos, la preparacin es clave. La creacin
previa de diversas herramientas, tales como formatos (plantillas) para recopilar informacin,
formatos de datos de situacin y rboles de decisin, as como, materiales de referencia claros y
concisos para uso en situaciones de emergencia, puede limitar el nmero de decisiones que los
gestores de riesgos de emergencia deban tomar en un lapso de tiempo reducido. Esto permite
al equipo centrarse en la situacin de emergencia en cuestin y ser capaz de tomar decisiones
sobre los temas claves que surgen durante el evento. El uso de rboles de decisin3 y/o
plantillas tambin puede ser til cuando se utilizan criterios pre-establecidos para determinar
si un evento de inocuidad de los alimentos debe considerarse una emergencia, y en este caso,
asegurar que los procesos crticos no se pasen por alto.
3
Ver figuras 2, 3, 4 y 5 en las pginas 20, 25, 26 y 28

con informacin incompleta, no sea posible seguir tal cual la metodologa para
establecer las opciones de gestin del riesgo, y tampoco para la eleccin de la respuesta
o intervencin ms apropiada.
El objetivo de cualquier IEIA es evitar que ms personas se enfermen y mantener
la confianza de la poblacin sobre el suministro de alimentos. Sin embargo, es posible
que durante el evento en si no sea evidente el curso de las acciones ms convenientes,
por lo que los gestores de riesgos pueden beneficiarse de herramientas efectivas que les
simplifique el proceso de eleccin de opciones de gestin de riesgos.
2.2 Pasos iniciales una vez identificada una situacin de emergencia

en inocuidad de los alimentos
Cuando la autoridad nacional en inocuidad de los alimentos recibe los informes
iniciales que indican que se trata de un evento de inocuidad de los alimentos que
pudiera ser generalizado, difcil de controlar y/o con consecuencias graves a la salud,
es necesario determinar: i) la posible magnitud del evento, ii) la necesidad de
informar y/o involucrar a altos funcionarios, y iii) si el Plan de intervencin en
situaciones de emergencia debe ser activado. Los siguientes factores pueden
considerarse en este contexto.
La fuente del informe inicial:
Ejemplo: Algunas fuentes de informacin inicial

Informes de los medios de comunicacin
Inspectores oficiales de alimentos
Resultados de pruebas de laboratorio
Alertas de socios regionales o internacionales (INFOSAN, RASFF, etc.)
Quejas de consumidores etc.
Verificacin/validacin de los informes iniciales provenientes de fuentes

confiable o a travs de anlisis de laboratorio;
El inicio de las investigaciones epidemiolgicas y de inocuidad de los
alimentos para determinar:
Si el alimento pudiera estar potencialmente contaminado con una sustancia
o elemento peligroso.
Si esta implicada alguna enfermedad grave o muertes
Si el evento se presenta de manera localizado o generalizado
Si la fuente del peligro ha sido identificada
Si un alimento en particular esta implicado

El probable alcance de la distribucin del producto (por ejemplo, local,
regional, nacional, internacional)
Si la ausencia de acciones podra resultar en la ocurrencia generalizada de
enfermedad
Importante. Registro de los resultados de las actividades de anlisis de riesgos
Es importante registrar el resultado de los pasos iniciales, y de todo el proceso de anlisis

de riesgos durante una emergencia. El sistema de documentacin tambin debe incluir el
archivo de correos electrnicos, la creacin de una base de datos y el uso de un sistema de
informacin geogrfica para el anlisis espacial del brote.
Estos registros pueden ser tiles para la evaluacin de la intervencin durante una
emergencia, una vez que ya se haya cerrado el evento, Asimismo, son esenciales en la
identificacin de deficiencias y oportunidades de mejora.
2.3 Activacin de las respuestas ante emergencias

Una vez que se ha identificado una situacin de emergencia relativa a la inocuidad de
alimentos, la autoridad nacional en inocuidad de los alimentos ya no estar
funcionando como de costumbre. Por lo general, los procedimientos de rutina que
normalmente se llevan a cabo en un evento que no es una emergencia en inocuidad de
los alimentos, incluyen todos los componentes del anlisis de riesgos. Sin embargo, en
situaciones de emergencia, el proceso de anlisis de riesgos por lo general sigue el
mismo orden, pero puede ser ms dinmico e intenso, y las acciones de gestin de
riesgos pueden ser tomadas antes de la finalizacin de la evaluacin de riesgos.
Una vez que se haya establecido que el evento es una emergencia, se deber
activar el plan nacional de intervenciones en situaciones de emergencia relativas a la
inocuidad de los alimentos, y se debe establecer el grupo de coordinacin entre
mltiples organismos (MACG). El plan debe definir con suficiente detalle, las
funciones y responsabilidades de los involucrados en la gestin de las emergencias, con
el fin de que las personas comprendan claramente sus roles y que se evite
ambigedades y duplicidades. Desde el inicio del proceso se debe incluir en el grupo a
un experto en comunicaciones a fin de que pueda desarrollar materiales de
comunicacin de riesgos segn sea necesario.
Adicionalmente, el gestor de riesgos deber:
Identificar los objetivos de la intervencin para esa situacin de emergencia en
particular y los datos que deben ser recabados;

Evaluar que otros factores relevantes deben ser tomados en consideracin;
Reflexionar si es necesario incluir en el GCMO a otros organismos o
ministerios pertinentes;
Determinar las partes interesadas a las que pueda ser necesario notificar (por
ejemplo: funcionarios de alto nivel, otros organismos, compaas privadas
afectadas), y
Considerar la inclusin de un rbol de decisin con el fin de modelar o
simular los pasos iniciales y sus posibles consecuencias.
Durante la fase de investigacin de una situacin de emergencia en inocuidad de
los alimentos, se debe desarrollar, lo ms pronto posible, una visin general del
contexto de la situacin, as como la informacin de respaldo que pueda ser usada en
comunicaciones subsecuentes.
2.4 Elaboracin de preguntas dirigidas a evaluadores de riesgos

Durante una situacin de emergencia relativa a la inocuidad de alimentos, las
interacciones entre los evaluadores de riesgos y los gestores de riesgos tienden a ser
mucho ms rpidas, frecuentes y pueden iniciarse de manera anticipada con respecto a
las interacciones que se producen en situaciones que no implican una emergencia.
Al inicio de la investigacin, las siguientes actividades se deben de llevar a cabo
tan extensivamente como sea posible a fin de poder formular preguntas especficas
para la evaluacin de riesgos:
Involucrar formalmente a los asociados relevantes, previo a aplicar
cuestionarios, con el fin de reunir informacin adicional que pueda apoyar la
evaluacin.
Iniciar la recoleccin de informacin especifica para cada elemento de la
evaluacin de riesgos, como es el caso de la caracterizacin de peligros.
Para el caso de peligros nuevos o inusuales, tales como los patgenos
especialmente virulentos, debe enfatizarse la recoleccin de datos de campo, en
la medida que sea posible realizarlo en un corto perodo de tiempo.
Es til establecer terminologa estandarizada que sea comnmente utilizada
por la industria y pueda ser comprendida por los evaluadores y los gestores de
riesgos, con el fin de reducir potenciales malos entendidos, retrasos o errores.
Se debe presentar las preguntas especficas o dirigidas a los evaluadores de riesgos
en un formato estndar (Figura 1; el ejemplo completo se encuentra en el Anexo 1)
asimismo, se deben incluir preguntas definidas con claridad y que estn basadas en la
evidencia actual disponible.

Figura 1. Ejemplo de Formatos (Plantillas) para un formulario de solicitud
de una evaluacin de riesgos y de una evaluacin de riesgos*
*
Ver los detalles de estos ejemplos en los anexos 1 y 2 (pginas 49 y 53).

3. Evaluacin de riesgos
durante situaciones de emergencia
En el momento en que los gestores de riesgos le dan la alerta a los evaluadores de

riesgos de una solicitud inminente para que se lleve a cabo un anlisis de riesgo, es
importante que estos ltimos revisen rpidamente los datos proporcionados, as como
otros datos e informacin disponible, con el fin de poder decidir qu enfoque
metodolgico es el apropiado y el alcance de la evaluacin de riesgos.
Ser necesario tomar decisiones con respecto a si: i) estn implementados los
estndares de inocuidad de los alimentos, lo que podra reducir o eliminar la necesidad
de una evaluacin de riesgos; ii) los datos y la informacin son suficientes para realizar
una evaluacin de riesgos. Es importante tambin evaluar si: iii) se pueden utilizar
otras evaluaciones de riesgos existentes que puedan alimentar la evaluacin de riesgos
en curso, o si: iv) es necesario llevar a cabo una nueva evaluacin del riesgo. En la
Figura 2 se presenta un rbol de decisin.
Teniendo en cuenta las limitaciones de tiempo presentes en situaciones de
emergencia, es poco probable que se pueda llevar a cabo una evaluacin de riesgo
completa. Sin embargo, es importante que la evaluacin de riesgos realizada durante
una emergencia sea lo suficientemente slida como para hacer frente a las preguntas
Ejemplo: Erupcin del volcn Eyjafjallajkull
En ausencia de datos sobre la composicin de la ceniza de la erupcin volcnica Eyjafjallajkull

en 2010, fueron utilizados los datos genricos sobre la composicin de las cenizas de otras
erupciones volcnicas anteriores para evaluar los posibles riesgos para la salud pblica y animal
por la contaminacin del forraje y otros componentes de la cadena de alimentos, debido a la
posible cada de ceniza despus de la erupcin del volcn Eyjafjallajkull en Islandia.
(http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/1593.htm)

que sean planteadas por los gestores de riesgos y/o funcionarios de alto nivel (es decir,
debe ser defendible). Al mismo tiempo, suele ser casi imposible llevar a cabo en poco
tiempo nuevos estudios empricos que contesten los vacos de conocimiento.
Figura 2.
Ejemplo de rbol de decisin para iniciar una evaluacin de riesgos
COMIENCE
AQU
En tal caso, la caracterizacin

Existen polticas de gestin
del riesgo an puede ser necesaria,
de riesgos que reducen/eliminen SI
teniendo en cuenta los actuales
la necesidad de una evaluacin
modos de exposicin y ocurrencia
de riesgos (ER)?
NO
Hay suficientes
datos o fuentes de informacin
disponibles sobre la actual SI Llevar a cabo la ER
combinacin de peligros y alimentos
para llevar a cabo la ER?
NO
Existe una ER que se puede utilizar Usar o adaptar las ER que

SI
para alimentar la ER actual? existen para alimentar la ER actual
NO
Iniciar la recoleccin de datos para

llenar los vacos de datos.
Realizar una ER basada en la opinin
de expertos.

Para la evaluacin de riesgos en situaciones de emergencia, pueden ser de utilidad el desarrollo
previo de herramientas para realizar rpidamente una evaluacin de riesgos, sobre todo cuando
no se cuenta con toda la informacin. Ejemplos de estas herramientas incluyen:
Una base de datos de sustancias qumicas ordenadas por grupos estructurales,
sobre las que si se cuenten con los datos toxicolgicos y que eventualmente puede
utilizarse para inferir las caractersticas peligrosas de las sustancias para las cuales no
se dispone de datos (datos sustituto);
Bases de datos nacionales del consumo de alimentos o acceso a bases de datos de
consumo de alimentos internacionales o de otros pases ;
Establecer acuerdos con asesores o expertos externos que puedan ser consultados.
Formatos (Plantillas) especficos para recabar los datos de un incidente, y que
contenga tambin una plantilla de resumen de la situacin, as como las preguntas
sobre la gestin de riesgos que deben ser atendidas (esto puede ayudar a hacer ms
expedito el inicio de la evaluacin de riesgos); y
Una compilacin de valores de referencia (lmites de exposicin), publicado por
organismos reguladores.
Es importante tomar en cuenta que en la evaluacin del riesgo durante una

emergencia, se necesita desde el principio una comunicacin a un alto nivel y ms
frecuente, entre los evaluadores y gestores de riesgos.
A pesar del carcter de urgencia de un incidente, la evaluacin de riesgo requiere
ser revisada por pares, ya sea de manera interna o externa, esto resulta especialmente
importante en situaciones donde los datos son limitados o el tema es particularmente
polmico, de manera de poder descartar posibles omisiones e interpretaciones
errneas.
3.1 Aspectos especficos a considerar en el proceso

de evaluacin de riesgos durante una emergencia
Tomando en cuenta el poco tiempo con el que se dispone para llevar a cabo una
evaluacin del riesgo durante una emergencia, y que en algunos casos no existan
suficientes expertos en el pas, o si la emergencia afecta a varios pases, es
recomendable ponerse en contacto con las autoridades competentes y/o expertos
cientficos de otros pases. La informacin cientfica a utilizarse se puede enriquecer
con fuentes de conocimiento local, o de personas con conocimiento tcito del evento
o proceso en cuestin. Esto permitir la recoleccin rpida de datos e informacin
relevante necesaria para contestar las preguntas cientficas que deben ser abordadas.

Antes de que ocurra una emergencia en inocuidad de los alimentos, es til establecer
previamente relaciones formales e informales con el fin de poder obtener datos e informacin
relevantes de otros pases. En el caso de acuerdos de colaboracin formales, pueden ser
necesarios suscribir memorandos de entendimiento a fin de disminuir las preocupaciones sobre
la confidencialidad y los problemas de seguridad y propiedad de los datos. La FAO y la OMS
pueden ser buenas fuentes de informacin de contactos para los pases y las instituciones
relevantes con las cuales se puede establecer este tipo de colaboracin.
La informacin cientfica que se utilizar en el desarrollo de la evaluacin del

riesgo se divide en dos categoras: i) la informacin existente (por ejemplo, revisiones
bibliogrficas, las evaluaciones de riesgos disponible en Internet, o los datos y
estadsticas provenientes de encuestas de consumo) y ii) los datos especficos del
incidente que se basan en la investigacin de inocuidad de los alimentos y/ o las
investigaciones epidemiolgicas. Al momento de evaluar la evidencia, los pases tendrn
que considerar cunto peso deben de otorgarle a la evidencia obtenida por estos
diferentes mtodos, as como por otras reas de investigacin (Health Canada, 2011;
ver Recursos). Aunado a sto se puede dar algn peso a los anlisis y o evaluaciones de
riesgo que resulten relevantes pero que han sido realizados por la industria o expertos
de las empresas; por ejemplo, la industria puede tener ya el flujo del producto y o el
proceso, lo cual debiera agilizar la evaluacin de la exposicin. Es necesario evaluar
cuidadosamente, la capacidad y los recursos nacionales para el trabajo analtico (anlisis
de laboratorio), as como para realizar investigaciones epidemiolgicas y actividades de
evaluacin de riesgos. La opinin de expertos tambin puede ser considerada como otra
fuente de informacin para la evaluacin del riesgo.
La evaluacin de riesgos realizada durante una emergencia debe ser revisada con
mayor rapidez, mediante la comunicacin activa y frecuente entre los evaluadores de
riesgos, as como entre los evaluadores y gestores de riesgos. Es probable que la
evaluacin del riesgo requiera ser actualizada a medida que la situacin evoluciona y se
disponga de ms datos. Vase tambin el cuadro en la pgina 22 en la Seccin 3.3
para obtener ms informacin sobre este punto.
3.1.1 Identificacin de peligros

En algunas situaciones en las que el peligro no est totalmente determinado, o que los
datos existentes son insuficientes, y cuando adems no se cuenta con suficiente tiempo
para generar los datos, se podran utilizar otros datos existentes como sustitutos para

abordar las preguntas cientficas. En este caso, es posible que se requiera utilizar la
opinin de expertos a fin de revisar las suposiciones hechas.
Ejemplo: Cepa no-O157 de E. coli
En el proceso de identificacin de peligros en un brote donde potencialmente est involucrada

una cepa de Escherichia coli que no es la O157, y donde adems no se ha podido especificar
el serotipo en particular, con los datos con los que se cuentan, pueden ser utilizados entonces
los datos de E. coli O157: H7.
Lo ms idneo sera desarrollar documentos con las definiciones de los peligros

y/o patgenos que se pudieran modificar y actualizar fcilmente en caso de
emergencia. En particular, sera de gran ayuda identificar los atributos especficos
que son los principales contribuyentes a la gravedad, esto es especialmente importante
en los casos donde se ha descubierto un nuevo peligro. En este sentido, cualquier
atributo especfico del nuevo peligro podra ser comparado con lo que se tiene
en los registros, lo que puede facilitar el proceso de identificacin de peligros.
Siempre que sea viable, deben ser utilizados mtodos rpidos de pruebas de
laboratorio validados, a fin de identificar, en lo posible, el peligro o patgeno.
Si no se cuenta con ningn mtodo validado disponible de manera local, ser
necesario tanto revisar rpidamente la literatura publicada, como ponerse en
contacto con la comunidad cientfica internacional para buscar asesora cientfica, o
como ltimo recurso, desarrollar, lo ms rpidamente posible, un mtodo adecuado
para el caso.
3.1.2 Caracterizacin de los peligros

Con el fin de agilizar la evaluacin de riesgos se pueden utilizar datos ya existentes de
estudios de toxicidad, valores de referencia o de gua, as como los datos o modelos de
dosis-respuesta. Estos datos pueden provenir de fuentes tales como los informes y
monografas disponibles en evaluaciones realizadas por otras organizaciones o en otras
reuniones de expertos (ver Recursos).
Ante la falta de datos disponibles de dosis-respuesta, se debe aplicar un enfoque
que tienda hacia la cautela, de tal forma que se pudiera considerar como susceptible
del peligro a toda la poblacin.

Ejemplo: El metilmercurio
Los estudios disponibles muestran que las etapas de vida ms vulnerables a los efectos
adversos del metilmercurio son la embrionaria y la fetal. Se ha establecido sobre esta base,
una ingesta semanal tolerable provisional (ISTP) de 1,6 g/kg de peso. Por definicin, este
ISTP abarca todas las etapas de vida. Sin embargo, en el caso de los adultos (excepto mujeres
embarazadas) la ingesta superior de hasta aproximadamente dos veces a la ISTP, podran no
representar ningn riesgo de neurotoxicidad.
3.1.3 Evaluacin de la exposicin

Para poder llevar a cabo la evaluacin de la exposicin, es imprescindible consultar
los datos nacionales de consumo de alimentos. En ausencia de datos representativos
del consumo nacional, podran utilizarse datos de encuestas de la compra de
alimentos para hogares o tipos similares de datos estadsticos nacionales o modelos
de prediccin. Tambin pueden ser considerados los datos de otros pases con
similares hbitos de consumo de alimentos, o datos internacionales, por ejemplo de
Ejemplo: Evaluacin de la exposicin alimentaria
En cualquier evaluacin de la exposicin alimentaria, es importante determinar la

concentracin de los microorganismos o residuos qumicos en los alimentos en el momento
del consumo. Los factores a considerar son: los datos de muestreo, el tiempo entre la toma de
muestra y el consumo probable, temperatura de almacenamiento, el crecimiento microbiano
(los modelos de prediccin pueden ser muy tiles, ver COMBASE, http://www.combase.cc/),
las tasas de degradacin qumica y la inactivacin o degradacin a travs de la coccin u otros
mtodos de preparacin. Con base en esta informacin, se puede estimar la concentracin
en el momento de consumo. De manera ideal, se establece la distribucin de cada factor para
tomarlos como base para un anlisis probabilstico.
Con el fin de estimar la exposicin alimentaria a microorganismos o residuos qumicos, se
utiliza la contaminacin al momento de consumo con los datos nacionales de consumo
de alimentos. Al final del proceso se debe investigarla exposicin de los patrones de
consumo promedio (o ms probable), as como el peor escenario de exposicin, que sera
el caso de un elevado consumo del alimento contaminado en cuestin. Si se lleva a cabo
el anlisis probabilstico, el percentil 95 o 99 podra ser tomado como el escenario donde
existe una alta exposicin. Finalmente, el anlisis de consumo debe tambin considerar las
poblaciones vulnerables, como mujeres embarazadas o lactantes, bebs, nios y personas
inmunodeprimidas.

Figura 3. Ejemplo de rbol de decisin para la evaluacin de riesgos qumicos
La sustancia qumica
COMIENCE es aadida intencionalmente
AQU a los alimentos?
SI NO
No hay
Existe autorizacin para el uso Existe un estndar o norma necesidad
SI SI Est dentro de la norma? SI
de la sustancia qumica? para su uso? de una
nueva
evaluacin
del riesgo.
NO NO NO
Realizar evaluacin de riesgo: Llevar a cabo una evaluacin de Riesgos
Peligro Exposicin
El nmero
Existen algn dato total de muestras analizadas Hay datos nacionales
toxicolgico? ofrece la suficiente confianza para sobre consumo de alimentos?
su uso en la evaluacin
del riesgo?
SI NO SI NO SI NO
Utilizar datos Si es posible realizar Utilizar datos

Utilizar Utilizar anlisis de laboratorio Utilizar internacionales, datos
los datos. sustitutos los datos. los datos.
a ms muestras, si no, de otros pases o utilizar
en situaciones de emergencia relativas a la inocuidad de los alimentos

(subrogados)
utilice el peor escenario. categoras ms amplias.

Caracterizacin del Riesgo
No existe preocupacin Ningn efecto agudo, pero exposicin Efecto agudo

por la inocuidad. por encima de la IDA*
* IDA:
SIN RIESGO RIESGO BAJO A MEDIO RIESGO ALTO Ingesta Diaria
Admisible
25
Figura 4.
Ejemplo de rbol de decisin para la evaluacin de riesgos microbiolgicos
COMIENCE
AQU
Liste todas las mercancas o productos

que contengan el ingrediente contaminado
Procesamiento Despus de
que se ha adicionado
la sustancia contaminada al producto, este,
es sometido a tratamiento trmico o cualquier Riesgo
SI
otra tecnologa de inactivacin, en las instalaciones del muy bajo
fabricante que provoque una reduccin del
peligro de por lo menos
5 logaritmos?
NO
Almacenamiento
Alguno de los parmetros

intrnsecos de los alimentos, por ejemplo, la acidez SI Riesgo
o la actividad del agua, desactiva el peligro? muy bajo
NO
Es un producto listo para comer?

SI Riesgo
medio/alto
NO
Preparacin
Si el producto es cocinado
por el consumidor, el peligro se inactivar? SI Riesgo
muy bajo
NO
Riesgo
medio/alto

la OMS GEMS/Food (Sistema global de monitoreo del medio ambiente
Programa de contaminacin y evaluacin de alimentos). Las presunciones sobre la
validez de estos datos, as como sus adecuaciones, deben ser debidamente
documentadas y estipuladas en la evaluacin del riesgo. Podra ser necesario
considerar diferentes estrategias de evaluacin de la exposicin, incluyendo el uso
de modelos matemticos y enfoques de medicin, a fin de determinar la mejor
evaluacin posible.
Es necesario sealar tambin, que es probable que la evaluacin de la exposicin
tenga que ser revisada en la medida que se recabe nueva informacin.
3.1.4 Caracterizacin del riesgo

Cuando se realiza una evaluacin de riesgos durante una emergencia, la revisin inicial
de la informacin con la que se disponga generalmente ser de carcter cualitativo, o
potencialmente semi-cuantitativo, debido a las limitaciones de tiempo e informacin.
Los rboles de decisin pueden ser muy tiles para agilizar la identificacin y
cuantificacin del nivel de riesgo que est asociado con un producto en particular.
Estos tambin pueden ser de utilidad, para explicarle a los gestores de riesgos y
comunicadores de riesgos, los diferentes niveles de riesgo. En las Figuras 3 y 4 se
muestran ejemplos de rboles de decisin para la evaluacin de riesgos qumicos y
microbiolgicos. Tambin, se presenta un ejemplo de un rbol de decisiones genrico
para una evaluacin de riesgo hipottico de Salmonella en la Figura 5.
3.2. Importancia de reconocer las limitaciones

y las incertidumbres durante la evaluacin de riesgos
Dado que en una situacin de emergencia, la evaluacin del riesgo se llevar a cabo en
un perodo corto de tiempo, pueden existir incertidumbres y lagunas de informacin
importantes, que pudieran afectar la solidez de la evaluacin del riesgo.
Para asegurarse que existe una buena comprensin sobre las incertidumbres de los datos con
los que se cuenta, y por lo tanto, poder inferir la solidez de la evaluacin del riesgo durante una
emergencia, es importante que previamente se vaya haciendo conciencia sobre la existencia y
las causas de tales incertidumbres. Esto implicar el dilogo frecuente entre los evaluadores y los
gestores de riesgos en situaciones de rutina o normales.

Figura 5.
Ejemplo de rbol de decisin para una evaluacin de riesgo en una situacin hipottica
de Salmonella en productos listos para comer
COMIENCE
AQU
Procesamiento
El proceso provoca una reduccin del peligro YES

de por lo menos 7 logaritmos? Muy bajo riesgo
NO
Almacenamiento
Riesgo bajo a medio,

El pH de los productos es menos de 4,0? YES dependiendo
del tiempo
y temperatura de
almacenamiento.
NO
El Aw (actividad del agua) de los productos Riesgo medio a alto,

es menos de 0,95? YES dependiendo
de la especie
y los niveles de
salmonellae presentes
NO
Riesgo alto

Cuando los evaluadores de riesgos dialogan con los gestores de riesgos y los
comunicadores de riesgo sobre la situacin que implica una emergencia, es importante
resaltar que la evaluacin del riesgo se basa nicamente en el conocimiento actual y los
datos disponibles. Las incertidumbres que surgen durante el desarrollo de la
evaluacin de riesgos deben documentarse y comunicarse a los gestores de riesgos
desde las primeras etapas del proceso, tanto como sea posible. Si estas incertidumbres
no se comunican adecuadamente, se puede producir una mala interpretacin y por lo
tanto puede verse afectada la comunicacin a las partes interesadas, incluidos los
consumidores.
Es muy importante el registro de las incertidumbres presentes en situaciones de
emergencia, ya que las decisiones pueden tomarse en ausencia completa de datos, o
incluso, algunas de estas decisiones pueden ir cambiando a medida que nueva
informacin va llegando. Adicionalmente, el registro sobre las limitaciones de la
evaluacin de riesgo deber ser expresado de tal manera que puedan tambin ser
comprendidas por un pblico no tcnico.
Es importante comunicar la visin global de la incertidumbre, as como: i) hacer
lo que sea posible para reducir las incertidumbres e, ii) identificar lo que no es posible
hacer en un corto perodo de tiempo. Por ejemplo, la generacin de datos
completamente nuevos en la caracterizacin de un peligro no es posible realizarla
durante una emergencia, pero llevar a cabo investigaciones adicionales de un evento
en particular (por ejemplo, obtener ms datos epidemiolgicos o microbiolgicos)
podra realizarse a fin de reducir las incertidumbres.
3.3 Revisin de la evaluacin del riesgo en la medida

que se dispongan de nuevos datos y/o conocimientos
Posterior a la evaluacin inicial de riesgos, es posible que ms datos estn disponibles
para subsanar los vacos de conocimiento ms importantes. Dependiendo del estado
que guarde la emergencia, pueden ser necesarias varias revisiones de la evaluacin de
riesgo. La evaluacin de riesgo debe ser revisada en un foro como el GCMO de
manera regular, con el fin de asegurar que todas las partes tengan la oportunidad de
aportar nuevas pruebas que pueden ayudar a refinar o cambiar la evaluacin, y de esta
manera, comunicar las opciones para gestionar los riesgos y la toma de decisiones. Este
proceso de interaccin y comunicacin efectiva entre los evaluadores y los gestores de
riesgos debe estar acordado previamente, y debe de estar incluido explcitamente en el
plan nacional de intervencin en situaciones relativas a la inocuidad de los alimentos.

Importante: Interaccin entre los evaluadores y los gestores de riesgos
Se puede lograr una interaccin eficiente entre los evaluadores de riesgos y los gestores
de riesgos durante una situacin de emergencia a travs de reuniones regulares, tanto
formales como informales, y mediante el uso de todos los canales disponibles, tales como
llamadas telefnicas, correo electrnico y teleconferencias. Es preferible establecer un sistema
cerrado de comunicacin a fin de garantizar la confidencialidad. Sin embargo, la clave para
una interaccin efectiva es la planeacin previa a que ocurra una emergencia, incluyendo
el establecimiento de redes, la identificacin de las personas claves que debern estar
involucradas en el manejo de la emergencia, y contar con una infraestructura adecuada para
una comunicacin efectiva. Esto puede incluir un buen sistema de apoyo de tecnologa y
gestin de informacin en funciones.

4. Gestin de riesgos en situaciones de emergencia
Al momento de tomar las decisiones sobre las acciones a realizar, usualmente el inters
en la proteccin de la salud y la seguridad pblica pesa ms que todos los dems
factores, lo cual es crucial para mantener o recuperar la confianza del mercado y de los
consumidores. Sin embargo, los gestores de riesgos deben tener en cuenta los intereses
de todos los involucrados, y los impactos econmicos y sociales de la situacin.
Con el fin de permitir que el GCMO pueda centrarse de manera eficaz y eficiente en la
gestin de la emergencia en inocuidad de alimentos, es imprescindible, que se planee por
adelantado, tanto como sea posible. Esta planeacin podra incluir opciones de gestin de
riesgos pre-elaboradas, documentos, guas de orientacin (por ejemplo, las plantillas, listas de
verificacin y rboles de decisin) y estructuras y reglas para el retiro de productos del mercado.
La preparacin anticipada reducir tambin la necesidad de negociar los mtodos aceptables
durante una emergencia real. Reducir el nmero de decisiones que se tienen que tomar y
por lo tanto, reducir la presin que tengan los individuos involucrados en el control de la
emergencia.
Ejemplo: Materiales que se pueden preparar con antelacin
Las categoras de riesgo, que incluyan: definiciones, descripciones y ejemplos

Las opciones de gestin de riesgos adecuadas para cada categoras de riesgo
Mtodos de implementacin
Mtodos de comunicacin apropiados para cada opcin de gestin de riesgos,
incluyendo la comunicacin con los organismos internacionales y otros gobiernos
Pre-definicin de las funciones y responsabilidades de los miembros del GCMO

Es importante establecer previamente un acuerdo sobre si las evaluaciones de
riesgos deben incluir las recomendaciones sobre la accin para gestionar el riesgo, con
respecto a los diferentes tipos de emergencia relativas a la inocuidad de los alimentos
Sin embargo, pueden haber ocasiones en que el mtodo acordado no satisfaga las
necesidades de una determinada emergencia y deben ser tomadas decisiones ad hoc.
Es esencial y crtico documentar todas las actividades de gestin de riesgos
realizadas durante una emergencia. Vase el punto correspondiente en el cuadro titulado
Registro de los resultados de las actividades de anlisis de riesgo en la pgina 16.
4.1 Elaboracin de las categoras de riesgo, de las acciones

para su gestin y de los mtodos de comunicacin
El desarrollo de un sistema bien definido para la clasificacin de las situaciones de
emergencia relativas a la inocuidad de los alimentos, permitir tomar decisiones
rpidas y coherente sobre los mtodos de gestin del riesgos a utilizar para cada tipo
de peligro (por ejemplo, qumico, microbiolgico, fsico), y de acuerdo a la escala y/o
gravedad (por ejemplo, alta, media, baja) de la emergencia relativa a la inocuidad de
los alimentos. Dado que un sistema de clasificacin no puede ser capaz de cubrir
completamente todas las contingencias posibles, dicho sistema debe ser lo
suficientemente flexible y al mismo tiempo ser un marco valioso de referencia que
ayude a hacer frente a un acontecimiento inusual. En la figura 6 se muestra el ejemplo
de una matriz para ayudar a la toma de decisiones, sobre los mtodos de gestin
de riesgo y la eleccin de los mtodos de comunicacin de riesgos de manera rpida
y coherente.
La categorizacin de los niveles de emergencia permite la identificacin anticipada
de los tipos de opciones de gestin de riesgos y las estrategias de comunicacin
adecuadas a cada nivel. Por ejemplo, un evento de nivel bajo por lo general se puede
controlar ms fcilmente y con menos intervencin y gestin de riesgo, y menos
recursos, comparado con un evento de nivel alto, el cual puede ser muy generalizado,
difcil de controlar o tener consecuencias graves. Es importante considerar la manera en
cmo se tomar la decisin para asignar la categora en caso de emergencia, por ejemplo,
si ser la responsabilidad del evaluador de riesgos, o del gestor de riesgos o de ambos.
4.2 Identificacin de acciones de gestin de riesgo

Las acciones de gestin de riesgos para cada nivel de riesgo deben tener en
consideracin la capacidad y los recursos disponibles del pas. Si durante una
emergencia, la autoridad nacional en inocuidad de los alimentos reconoce la necesidad

Figura 6.
Un ejemplo de una matriz para ayudar en la toma de decisiones de acciones
de gestin de riesgos y estrategias de comunicacin
Si hay un alto nivel de preocupacin del

pblico general y/o los medios de
comunicacin, puede haber una necesidad de
aumentar la respuesta (opciones de gestin)
y/o las estrategias de comunicacin.
Acciones de gestin Opciones de comunicacin al publico

de riesgo
Considere la posibilidad de detencin Alerta publica o publicacin

Categora de riesgo
Bajo
o embargo del producto Enfoque de comunicacin pasiva

Considere el retiro del producto
Detencin o embargo Anuncios activos

Medio
del producto (comunicado de prensa)

Retiro del producto
Detencin/embargo o destruccin Reforzar las prcticas de comunicacin

Alto
del producto con actualizaciones frecuentes

Retiro del producto Anuncios activos (comunicado de
Reforzar el monitoreo de la ecacia prensa, conferencia de prensa)
del retiro Actualizaciones a travs de mltiples
Investigacin adicional medios de comunicacin (radio, TV,
(otros productos sospechosos) sitios web, portales, medios de
comunicacin social, grupos de
Actividades de cooperacin con los enfoque)
organismos asociados, la comunidad
mdica, expertos tcnicos, etc. Establecer una comunicacin
bi-direccional, con lneas directas y
Actividades para llegar a la comunidad reuniones pblicas
(lneas telefnicas de ayuda, servicios
sociales, etc.)

de recursos y capacidades adicionales, entonces, dicha autoridad puede consultar a sus
contrapartes en otros pases o a organizaciones internacionales con el fin de compartir
informacin o para solicitar retroalimentacin y asesora.
Ejemplo: Acciones de gestin de riesgo
Recolectar los productos afectados o potencialmente implicados y realizarles pruebas

de laboratorio
Controlar las importaciones
Detener la produccin y distribucin del producto
Retirar el producto o productos del mercado (de manera voluntaria u obligatoria)
Publicar alertas y advertencias pblicas
Utilizar estrategias de comunicacin activa
Detener o embargar el producto o los productos
Reacondicionar el producto o los productos
Destruccin del producto o los productos
Persecucin penal
Durante este proceso, la autoridad nacional en inocuidad de los alimentos tiene

que enlistar todas las opciones posibles de acciones de gestin de riesgo. Es importante
asegurarse de que las acciones de gestin de riesgos sean congruentes con las leyes o
acuerdos internacionales y que se informe a las autoridades internacionales y
regionales, segn sea necesario (por ejemplo, a la OMS bajo el Reglamento Sanitario
Internacional, y a la OMC). Cuando una autoridad nacional en inocuidad de los
alimentos determina que las medidas adoptadas para gestionar el riesgo pudieran tener
un impacto sobre la importacin de un producto especifico proveniente de un pas o
regin en particular, tambin existe la obligacin de notificar las medidas a la OMC.
Es importante tener en cuenta que en una situacin de emergencia compleja es
probable que la evaluacin inicial de riesgos se base en informacin incompleta, por lo
que puede ser necesario refinar la evaluacin a medida que se disponga de nuevas
evidencias o informacin. Los gestores de riesgos debern revisar la evaluacin inicial
de riesgo para asegurar que los cuestionamientos clave han sido tomados en cuenta y
que la evaluacin de riesgo refleja, tanto como sea posible, la emergencia en inocuidad
de los alimentos presente.
Es posible que la autoridad nacional en inocuidad de los alimentos integre,
cuando as lo crea apropiado, a la industria y a otras partes interesadas, a fin de recabar

ms informacin. Esta accin puede ayudar a determinar la magnitud de la
emergencia, para poder as, informar a los evaluadores de riesgos. Por ejemplo, este
enfoque puede ser de utilidad en casos donde un problema particular ha sido
identificado en un ingrediente que puede ser incorporado en varios tipos de
productos. Del mismo modo, la industria u otras partes interesadas podrn solicitar
ms informacin a fin de determinar si sus productos pudieran estar implicados.
4.3 Factores clave en la seleccin de acciones

para gestionar el riesgo
Durante una emergencia en inocuidad de los alimentos son varios los factores que
deben ser considerados cuando se seleccionan las acciones de gestin del riesgo. El uso
de un sistema para la categorizacin del riesgo puede servir como una gua til en la
seleccin de acciones de gestin de riesgos. Sin embargo, otros factores pueden
tambin influir a la autoridad nacional en inocuidad de los alimentos en la toma de
decisiones, incluyendo los listados a continuacin:
Aspectos de Capacidad: Si la capacidad para aplicar las acciones de gestin de
riesgos o para realizar anlisis de laboratorio es limitada, la autoridad nacional
en inocuidad de los alimentos puede optar por buscar los servicios analticos
con sus contrapartes en otros pases, o buscar la ayuda de organizaciones
internacionales, tales como laboratorios regionales o internacionales.
La naturaleza desconocida de los riesgos: La falta de conocimiento puede tener
un impacto en la velocidad y la seleccin de las acciones de gestin de riesgos.
Por ejemplo, la decisin puede retardarse hasta que se disponga de ms
informacin o por el contrario, iniciar acciones para proteger a los
consumidores en la ausencia de una evaluacin completa.
Las expectativas y percepcin del pblico: la demanda de informacin por parte
de la poblacin tiende a ser mayor durante los eventos de emergencia en
inocuidad de los alimentos, por lo que las autoridades nacionales de inocuidad
de los alimentos pueden estar bajo presin para tomar medidas ms estrictas. La
comunicacin del riesgo es particularmente importante cuando la acciones de
gestin de riesgos pudiera parecer menos estrictasde lo que el pblico esperaba.
Consideraciones legales: La autoridad nacional en inocuidad de los alimentos
debe considerar el grado en el que el marco legal y la legislacin apoyan la
aplicacin de las acciones de gestin de riesgos.
Consideraciones de la industria: El apoyo y la cooperacin de la industria puede
ser un factor clave para determinar qu tipo de acciones son posibles o deseables.

Consideraciones internacionales: Deben ser considerados tambin los mtodos
que se tomen para gestionar los riesgos en otros pases, y las implicaciones
comerciales.
Otras consideraciones: Por ejemplo, las respuestas a eventos previos, en caso
que aplique, pueden ser consideradas para lograr mayor consistencia.
4.4 Implementacin de las decisiones de gestin de riesgos

En una situacin de emergencia es probable que, para implementar las decisiones de
gestin de riesgos, se requiera la participacin de mltiples organismos y servicios. En
algunos casos, tambin es posible involucrar a otras organizaciones que no participan
usualmente en actividades de inocuidad de los alimentos. Es factible que el trabajo de
los organismos y servicios implicados necesite ser coordinado por un GCMO, como
se indica en el Marco para desarrollar planes nacionales de intervencin en situaciones
de emergencia relativas a la inocuidad de los alimentos (FAO/OMS, 2010; ver
Recursos), para garantizar que las decisiones de gestin de riesgos o las medidas de
control se ejecuten con rapidez.
Ejemplos de los temas que podran ser considerados al preparar los planes de respuesta a una
emergencia incluyen:
La necesidad de fomentar la elaboracin de protocolos y planes de emergencia entre
los organismos, la industria y las organizaciones pertinentes
La importancia de contar con suficiente personal debidamente capacitado para
ayudar al personal involucrado, en el caso de que la emergencia perdure por un
perodo prolongado o que est muy expandida;
La autorizacin legal. Puede ser beneficioso la preparacin de plantillas o formatos
para obtener la autorizacin legal apropiada;
Tener preparados mensajes de comunicacin puede ayudar a coordinar la
implementacin de una respuesta efectiva de gestin de riesgos; y
La capacidad para obtener fondos adicionales para financiar las acciones complejas
de gestin de riesgos, los pases pueden tratar de establecer fondos de emergencia
para situaciones de emergencia de alto nivel.
Durante la etapa de implementacin es importante mantener a la industria con

un monitoreo y asesora ms estrechos, ya que la Industria deber estar involucrada en
la implementacin de las decisiones de la gestin de riesgos, tales como el retiro del
producto del mercado o la adopcin de medidas correctivas. En este contexto, la

industria podra involucrar a los productores de alimentos, importadores, fabricantes,
distribuidores y minoristas. Durante una emergencia, si se requiere llevar a cabo
acuerdos con la industria, es importante tener una base jurdica para la cooperacin.
Sin embargo, si la base jurdica no es efectiva, existen otros mecanismos que pudieran
ser ms eficaces, como influir en la opinin pblica o la reaccin de los consumidores.
Cuando una emergencia involucra un ingrediente que tiene un amplio margen
de uso puede ser difcil identificar la distribucin o la fuente del ingrediente
implicado. Tomando en cuenta que muchas cadenas de suministro son muy complejas
y pueden implicar productos o ingredientes importados, la experiencia de la industria
y de las redes internacionales pueden ser una importante fuente de asesora. En esta
etapa se debe determinar la necesidad de notificacin de acuerdo a los compromisos a
nivel internacional.
4.5 Seguimiento y evaluacin de los resultados

Para determinar si durante una emergencia el peligro se ha controlado eficientemente,
o identificar si se requiere implementar medidas de control adicionales, es esencial
llevar a cabo el seguimiento y la evaluacin de la efectividad de la las acciones de la
gestin de riesgos realizadas. Si el seguimiento indica que el mtodo utilizado para
gestionar el riesgo no est controlando eficientemente el peligro, puede necesitarse
ms informacin y una subsiguiente evaluacin de riesgo o quizs se requiera de la
implementacin de medidas adicionales para gestionar el riesgo. A fin de realizar estas
acciones, es necesario contar con un sistema eficaz de seguimiento o vigilancia.
Por otra parte, el monitoreo puede indicar que el peligro ha sido controlado lo
suficiente como para permitir una reduccin de magnitud de la respuesta de la gestin
de riesgos, o inclusive, determinar el cierre de la emergencia. Ser importante
Ejemplo: Actividades de seguimiento y evaluacin
Vigilancia de las importaciones en la frontera

Recoleccin y anlisis de laboratorio de las muestras provenientes de los productos
implicados o potenciales sustitutos de los productos que han sido retirados del
mercado
Solicitud de informacin o resultados de anlisis de laboratorio a otros pases u
organizaciones internacionales
La obtencin de datos epidemiolgicos nacionales e internacionales

comunicar cualquier modificacin en el planteamiento de la gestin del riesgo, a fin
de conservar la confianza de la poblacin sobre el manejo de la emergencia. Asimismo,
se debe dar aviso a la industria sobre cualquier cambio en las acciones necesarias para
controlar el riesgo.
Las actividades de seguimiento y evaluacin variarn de acuerdo al tipo de
emergencia y la capacidad de respuesta de los pases involucrados.
Dado que las situaciones de emergencia pueden tener graves consecuencias, la
implementacin de un proceso de evaluacin permite analizar la eficacia de cada una
de las actividades de respuesta a la emergencia, e identificar e implementar mejoras en
el proceso. Es tambin importante evaluar el desempeo de las actividades de gestin
de riesgos en situaciones de emergencia despus de concluida la emergencia. La
evaluacin debe llevarse a cabo incluso si los mtodos no han sido preestablecidos. Los
resultados de la evaluacin sern tiles para identificar los cambios normativos o de
otra ndole que sean necesarios para evitar que se repitan posibles fallas en el futuro.

5. Comunicacin de riesgos en situaciones de emergencia
A menudo, la comunicacin en situaciones de emergencia es muy diferente a la

comunicacin cuando no existe emergencia. Durante una emergencia la comunicacin
debe ser frecuente, ya que, generalmente, las partes interesadas demandan con urgencia
informes actualizados y oportunos sobre la situacin. Generalmente, este tipo de
mensaje debe ser desarrollado en un lapso muy corto de tiempo y en consulta con un
mayor nmero de agencias que en las situaciones normales. Toda la comunicacin de
riesgos debe ser coordinada a travs de un slo individuo u oficina, para garantizar la
consistencia en los mensajes y evitar confusiones.
En situaciones de emergencia es crtico mantener una comunicacin efectiva, para lo que
se requiere una preparacin previa a fin de proporcionar el intercambio oportuno, abierto y
preciso de la informacin a todos los interesados y socios. De esta manera se asegura que
todos comprenden los detalles de la emergencia en inocuidad de alimentos y se mantiene la
confianza sobre el manejo de la emergencia en inocuidad de alimentos por parte del gobierno.
Existen situaciones donde la emergencia en inocuidad de alimentos pudiera no

estar del todo entendida. En estos casos, los mensajes podran cambiar rpidamente a
medida que se obtiene ms informacin o que las acciones de gestin de riesgos vayan
cambiando. Es de esperar que, en ocasiones, la comunicacin de riesgos se lleve a cabo
bajo una fuerte presin y escrutinio por parte de los medios de comunicacin. Bajo estas
circunstancias, es importante asegurar que llegue al pblico objetivo el mensaje adecuado.
Por lo tanto, durante todo el incidente, el equipo de respuesta ante emergencias
debe incluir miembros que tengan buenos conocimientos sobre mtodos eficaces de
comunicacin de riesgos, ya que pueden proporcionar asesoramiento al equipo de
respuesta de emergencias y servir como voceros para la entrega de los mensajes al pblico.

5.1 Comunicando las razones
de la seleccin de las medidas de control
Al comunicar las razones de la seleccin de las medidas de control, es importante
mantener la transparencia y brindar suficiente informacin sin causar preocupacin
innecesaria o una reaccin exagerada. Es de suma importancia explicar y describir
cmo se ha manejado la incertidumbre en la seleccin de las medidas de control.
Es importante vigilar la preocupacin del pblico mediante el monitoreo de la
percepcin del riesgo y el comportamiento del consumidor en la comunidad en
relacin con la emergencia de alimentos especfica, de manera de poder adaptar los
comunicados segn sea el caso. Es tambin valioso identificar los distintos pblicos
objetivos a los cuales se dirigen los mensajes, y encontrar formas fciles y claras de
comunicacin con estos grupos. El uso de analogas o ejemplos puede ayudar al
pblico a poner el riesgo en perspectiva.
Ejemplo: Yodo en leche de soya
Cuando se detectaron altos niveles de yodo en una marca de leche de soya en Australia en el
2009, se aconsejaba no tomar este producto, ya que cantidades diarias tan pequeas como
50ml podran causar problemas de tiroides en algunas personas susceptibles.
5.2 Comunicacin con la industria

durante el proceso de anlisis de riesgos
Una buena relacin de trabajo entre el gobierno y la industria facilita una respuesta
ms eficiente y eficaz, lo que conllevar a una pronta resolucin de la emergencia,
de la misma manera, la industria podra verse beneficiada durante la etapa de
reintroduccin de productos en el mercado, una vez que se haya cerrado la
emergencia.
Es til que el gobierno y la industria establezcan los puntos de contacto, y acuerden sobre
los planes que se debern llevar a cabo cuando ocurra una emergencia. Estos planes podran
acordarse con las asociaciones industriales, empresas, agentes aduaneros y los principales
importadores y exportadores. La informacin de contacto puede estar disponible en fuentes
oficiales tales como bases de datos de permisos o registros.

La comunicacin entre la industria y el gobierno durante una emergencia en
inocuidad de alimentos tiene varios propsitos importantes por las siguientes razones.
La industria necesita estar al tanto de las normas y directrices que tendrn que
respetar durante una emergencia;
Los mensajes de comunicacin al pblico por parte del gobierno y la industria
durante una emergencia, deben ser congruentes y complementarios. (Es ideal
que la industria desarrolle con antelacin, sus propios planes y enfoques de
comunicacin para ser usados durante una emergencia);
Durante la gestin de una emergencia, la industria puede ser una fuente
importante de informacin para la autoridad nacional en inocuidad de
alimentos (por ejemplo, para obtener informacin de trazabilidad de
productos o ingredientes, quejas de clientes y datos sobre las tendencias);
La industria necesita poder actuar rpido y adecuadamente de acuerdo a las
acciones de gestin de riesgos, as como a cualquier cambio de estas; y
La autoridad nacional en inocuidad de alimentos debe proporcionar
informacin a la industria sobre cmo se lleva a cabo la investigacin, cul es
el punto focal, las acciones de gestin del riesgo propuestas y la base legal para
llevar a cabo estas actividades.
Mantener abiertos los canales de comunicacin con la industria en cuestin
resultar en una cooperacin efectiva y, por lo tanto, en el cumplimiento de las
acciones de gestin de riesgos. Sin embargo, puede haber ocasiones en que haya una
ruptura en las lneas de comunicacin, entonces, puede ser necesario adoptar e
implementar otros sistemas para la ejecucin y seguimiento.
5.3 Comunicacin de riesgos al pblico en general.

Al inicio de una emergencia, es crtico dar informacin al pblico, ya que esto
generalmente influye en la percepcin de la poblacin sobre la capacidad de la
autoridad nacional en inocuidad de alimentos para manejar la emergencia. Las
reacciones del pblico, tanto las que se anticipaban como las que realmente ocurren,
pueden influir la direccin o el manejo posterior de la investigacin. Por lo tanto, es
esencial que los mensajes sean tan precisos y oportunos como sea posible. Estos
adems deben ser: consistentes, complementarios, demostrar confianza, que estn
bien diseados para la audiencia a la que se dirigen y que respondan a las
preocupaciones del pblico.
Dependiendo de la naturaleza de la emergencia, puede ser importante empezar
las actividades de comunicacin al pblico desde el inicio de la emergencia, en lugar

de esperar hasta que todas las medidas de control se hayan aplicado. Tambin puede
ser necesario desarrollar comunicados para contrarrestar informaciones inexactas,
mensajes en medios de comunicacin, o realizados por grupos de inters.
Importante: Comunicacin de riesgos al pblico en general
La comunicacin acerca de una situacin de emergencia en inocuidad de alimentos no debe

subestimar la gravedad de la situacin, sino sealar de la manera ms clara posible al pblico:
Qu se sabe sobre la emergencia en inocuidad de alimentos
Los alimentos implicados
Cules son los riesgos y si se conocen
Qu niveles de exposicin pueden ser perjudiciales
Lo que el pblico debe hacer si se han consumido u adquirido los productos
afectados
Cmo acceder a informacin adicional.
Para la comunicacin al pblico en general durante una emergencia, es ideal

identificar a una agencia u organismo para conducir las comunicaciones, y que sean
designados uno o ms voceros apropiadamente calificados. Esto reducir las
posibilidades de que el gobierno emita mensajes contradictorios, y por lo tanto
fomentar la confianza sobre la intervencin. En el caso que ms de una agencia del
gobierno emita los comunicados al pblico, los mensajes deben ser compartidos para
facilitar la coherencia y complementariedad. Se deben establecer con anterioridad, los
procedimientos y plazos para llevar a cabo estas acciones.
La comunicacin de riesgos debe producirse en dos direcciones. Adems de
suministrar informacin, es importante que la autoridad de inocuidad de alimentos
establezca un mecanismo para que el pblico y otros grupos puedan buscar ayuda o
informacin, o que estos puedan proporcionar informacin al gobierno, por ejemplo,
a travs de una lnea de ayuda, centro de llamadas o de un portal Web.
En las primeras etapas de una emergencia puede haber incertidumbre sobre la
magnitud, la causa del riesgo o las medidas de control necesarias para manejar la
situacin. Cuando se comunican la falta de informacin o conocimiento al pblico
en general, es importante tener en cuenta las percepciones del pblico y el nivel
general de conocimientos sobre el tema. Podra ser valioso contar con grupos
consultivos (por ejemplo, grupos de inters) disponibles durante las emergencias, para
obtener informacin con el fin de comprender las preocupaciones de los interesados.

La informacin obtenida de estos grupos podra ser til en la identificacin de
opciones de gestin de riesgos y en el desarrollo de estrategias y mensajes de
comunicacin de riesgos. Esto permitir que la informacin se dirija adecuadamente,
reduciendo el aumento innecesario de la preocupacin pblica y por lo tanto, sus
consecuentes conductas.
Ejemplo: Consecuencias de preocupacin pblica innecesaria
La preocupacin por un tipo de marisco puede dar lugar a que la gente evite el consumo de
todo tipo de mariscos innecesariamente, lo que podra tener un impacto nutricional negativo,
llevar una industria al colapso y tener un impacto econmico negativo en el pas.
Para asegurarse de que la comunicacin llegue a todo el pblico objetivo, se debe

considerar una amplia gama de medios, por ejemplo, la radio, la televisin, Internet, e
incluyendo las aplicaciones para telfonos mviles, as como tambin, utilizar a las
Organizaciones y al personal de salud o de campo. El medio de comunicacin y la
manera como se presenta la informacin debe adaptarse a las necesidades del pblico,
esto incluye dirigirse a la poblacin ms vulnerable, tomando en cuenta su nivel de
estudios as como los idiomas que se hablan. De ser posible, se debe monitorear la
eficacia de la comunicacin, de manera que si se requiere, se pueda cambiar el
enfoque. Una forma indirecta de monitorear el impacto de la comunicacin es evaluar
la reaccin, el tono y la naturaleza de los reportes de los medios de comunicacin, a
los mensajes del gobierno (por ejemplo, los medios de comunicacin convencionales,
los medios de comunicacin sociales, blogs).
5.4 Comunicacin con los organismos internacionales

y/o regionales
Durante emergencias que involucran productos que han sido comercializados
internacionalmente, es esencial que las autoridades nacionales en inocuidad de los
alimentos establezcan contacto con sus homlogos internacionales, a fin de compartir
los datos y otra informacin pertinente. La comunicacin temprana durante una
emergencia puede dar la oportunidad a las autoridades nacionales de inocuidad de
alimentos para discutir sobre la situacin que guarda la emergencia, y trabajar en las
metodologas para la evaluacin de riesgos antes de su implementacin. Esto permitir
a los pases combinar sus recursos, determinar los medios para afrontar la emergencia

en conjunto y apoyar a los pases que quizs no tengan la capacidad suficiente para
realizar evaluaciones de riesgos integrales.
Comunicar con antelacin la toma de decisiones para la gestin del riesgo puede
facilitar los acuerdos sobre la evaluacin del riesgo y los enfoques sobre las actividades
para gestionarlo, lo que conllevara a que la respuesta a la emergencia sea ms
consistente, y aumente la confianza de la poblacin en las autoridades nacionales en
inocuidad de los alimentos de los pases involucrados.
En casos donde la emergencia se limita a productos nacionales, podra ser til
notificar a las contrapartes internacionales, ya que los productos podran ser
exportados a travs de canales informales (por ejemplo las compras en Internet). La
Red Internacional de Autoridades en materia de Inocuidad de los Alimentos
(INFOSAN) es una red global administrada por la FAO y la OMS que se puede
utilizar para ayudar a difundir dicha informacin, y puede servir como una valiosa
fuente de informacin, asesoramiento y apoyo a la autoridad nacional en inocuidad de
los alimentos. La Secretara de INFOSAN tambin puede ayudar a facilitar la
cooperacin cuando varios pases estn involucrados en una emergencia comn de
inocuidad de los alimentos.

6. Conclusiones
Una variedad de circunstancias puede llevar a la necesidad de activar los planes

nacionales de intervencin en situaciones de emergencia relativas a la inocuidad de los
alimentos. Los pases tendrn que definir una situacin de emergencia en los trminos
de su propio sistema de control de alimentos, recursos y capacidad, por lo tanto, una
situacin de emergencia podra conducir a una respuesta de emergencia diferente, en
funcin de la situacin de cada pas. Sin embargo, la aplicacin del anlisis de riesgos
en caso de emergencia debe seguir los mismos principios que el anlisis de riesgos
aplicado en circunstancias de rutina. Habr una actividad preliminar de gestin de
riesgos, evaluacin de riesgos, gestin del riesgo y comunicacin de riesgos. Las nicas
diferencias en una situacin de emergencia son los factores que afectan a la toma de
decisiones, dentro de los que se podran incluir: la presin del tiempo, la probabilidad
de aumento de la incertidumbre, una mayor necesidad de colaboracin entre
mltiples agencias, la participacin de funcionarios en un nivel superior y una gran
demanda de comunicacin oportuna.
Por lo tanto, para responder a una emergencia, la preparacin es clave. Antes de
que ocurra alguna situacin de emergencia en inocuidad de los alimentos, la autoridad
nacional en inocuidad de los alimentos podra plantearse la creacin de los siguientes
elementos:
Un plan nacional de intervencin en situaciones de emergencias relativas a la
inocuidad de los alimentos (IEIA) y un equipo de trabajo;
Un organigrama que involucre el grupo de coordinacin de mltiples
organismos (GCMO);
Almacenamiento de datos e informacin sobre los peligros alimentarios y
evaluaciones de riesgos anteriores;
Organismos consultivos para asesoramiento cientfico (interno y externo) que
puedan revisar las evidencias durante los eventos en inocuidad de los
alimentos;

Herramientas para facilitar la toma de decisiones (por ejemplo, los formularios
o plantillas, listas de verificacin, rboles de decisin), as como las alternativas
de manejo, y
Herramientas y estrategias eficaces para la comunicacin con todas las partes
interesadas, incluidos los productores de alimento en cuestin y los
consumidores.
El registro confiable y la comunicacin eficaz son esenciales en situaciones de
emergencia. La eficacia de una intervencin que ha sido documentada puede ser
evaluada despus del cierre de la emergencia, y los materiales utilizados, as como las
lecciones aprendidas, pueden ser usados para mejorar las futuras intervenciones en
situaciones de emergencias relativas a inocuidad de los alimentos.

Anexos
Anexo 1.
Ejemplo de formato (plantilla) para un
formulario de solicitud de evaluacin de riesgo
Formulario de Solicitud de Evaluacin de Riesgos de Emergencia

(Para ser completado por los gestores de riesgos)
1. Identificacin de Problemas
Descripcin del problema
rea involucrada
Fecha de solicitud (DD/MM/AAAA)
Numero de problema
Se adjunta informe del problema? (por favor marque)
Detonante
Nombre de solicitante
2. Alcance (Por favor, indique claramente las preguntas para la gestin de riesgos)
3. Informacin sobre el producto

Tipo de producto
Nombre comn
Marca
Tamao del empaque o contenedor
Cdigo de lote
Fecha de vencimiento
Nacional/Importado
Nombre del fabricante
Direccin del fabricante

(Contina)

Formulario de Solicitud de Evaluacin de Riesgos de Emergencia (contina)
3. (contine) Informacin sobre el producto

Nombre del importador
Direccin del importador
Pas de origen
Fecha de fabricacin
Fecha de importacin
Tipo de empaque
Listado de ingredientes
Etiqueta (declaraciones)
Se adjuntan etiquetas? (por favor marque)
Producto Listo para Consumirse, o no?
Instrucciones de preparacin
Instrucciones de almacenamiento
en la etiqueta
pH
Aw
Sal (%)
Humedad (%)
Otros conservantes, aditivos

o coadyuvantes de elaboracin
Condiciones de almacenamiento
Duracin
Fecha de elaboracin
Fecha de envasado
4. Distribucin / Informacin del Consumidor

Cantidad fabricado/importado
Cantidad distribuida
Grado de distribucin
(hoteles, restaurantes, e instituciones
similares, minorista, consumidor)
Distribucin geogrfica
Nmero de personas que consumieron

el alimento sospechoso
(Contina)

4. (contine) Distribucin / Informacin del Consumidor

Nmero de personas enfermas y/o
con reaccin adversa
Historia de su consumo de alimentos

(3 das)
Mtodo de preparacin de los alimentos

por parte del consumidor
(horno, estufa, microondas, etc.)
Reacciones adversas notificadas

(enfermedades, alergias, lesiones, etc.)
(S/No) y una breve descripcin
Reporte de mal estado del producto

(mal olor/apariencia, envase abultado,
etc.) (S/No)
Fecha/hora de consumo
Inicio de los sntomas
Sntomas
Duracin
Atencin medica solicitada (S/No)
Diagnstico confirmado?
Donde fue consumido el alimento (casa/

restaurante/evento)
5. Anlisis de laboratorio
El Producto ha sido analizado
en el laboratorio? (S/No)
Mtodo utilizado
Laboratorio
Muestreado por?
(por ejemplo, inspector, empresa)
Cdigo del lote
Resultados de TODAS las muestras

analizadas, incluidas aquellas donde
no se detect el peligro (microbiolgico:
sospechoso/no detectado/detectado/
nivel/resultados pendientes; Material Se adjunta tabla resumen de los resultados de laboratorio?
extrao: tamao, forma, textura) (por favor marque)
Resultados de otros productos analizados
Resultados de anlisis ambientales

Se adjuntan imgenes? (por favor marque)
(Contina)

6. Informacin del Muestreo y Procesamiento

Mtodo de muestreo e informacin
de muestreo adicional (mezclado en la
planta, manipulacin, condiciones
aspticas, muestreo estratificado,
cuarteo, perforacin de centros, etc.)
Muestra sellada/intacta o abierta/

consumidor?
Flujo del proceso de producto (pasos

de preparacin, embalaje,
programacin del proceso, tiempo/
temperatura, corte, etc.)
Prcticas de sanitizacin y control del

procesos (BPF, solicitudes de accin
correctiva) Se adjuntan POS? (por favor marque)
Definicin de la empresa del lote o

batch (por ejemplo, de sanitizacin a
sanitizacin, loteo por rebanadas,
etc.)
7. Materiales Extraos
Escriba toda la informacin pertinente sobre la naturaleza de la contaminacin (vidrio, plstico, insectos/roedores
vivos o muertos, cscara de nueces en nueces sin cscara, etc.) la incidencia en un lote y su tamao, textura y
capacidad para ocasionar daos (incluir foto cuando est disponible).
8. Resumen de Situacin
9. Informacin y Comentarios Relevantes Adicionales
Fecha/hora de recepcin de la solicitud:
Fecha/hora de recepcin de toda la informacin:

Anexo 2.
Ejemplo del formato (plantilla)
para una evaluacin de riesgos
Evaluacin de Riesgos (ER) de Emergencia

(Para ser completado por los evaluadores de riesgos)
Evaluacin basada en la informacin presentada por escrito en el Anexo 1
ER ####
La informacin relativa a ##### producido por ###### ha sido revisada y se ha realizado una evaluacin
de riesgo presentada en el ER ####, cuyo resumen se presenta a continuacin. Tenga en cuenta que esta ER
y las recomendaciones que se presentan en el presente documento son especficos para la situacin que
se describe a continuacin, a menos que se indique lo contrario. Se basa en la informacin disponible en el
momento que se realiz la evaluacin.
Resumen
Categora de producto:
Nombre comn:
Tipo de producto:
Peligro:
Marca:
Tamao de empaque:
Cdigo del lote:
Requisitos para su almacenamiento:
Fecha de vencimiento:
Nacional/Importado:
Nombre de fabricante:
Direccin de fabricante
Pas de origen:
Fecha de fabricacin:
Cantidad fabricada:
(Contina)

Evaluacin de Riesgos (ER) de Emergencia (contina)
(contine) Resumen
Cantidad distribuida:
Cmo/Cundo se identific
el problema:
Solicitud de ER N
Fecha de recepcin de la solicitud:
Quin Origin la solicitud:
Ubicacin del archivo:
Naturaleza del riesgo para la salud:
Factores relevantes:

Recursos
Codex. 2007. Principios prcticos sobre el anlisis de riesgos para la inocuidad de

los alimentos aplicables por los gobiernos (CAC/GL 62-2007). Disponible en:
www.codexalimentarius.net/download/standards/10751/CXG_062s.pdf
FAO/OMS. 2006. Anlisis de riesgos relativos a la inocuidad de los alimentos
Gua para las autoridades nacionales de inocuidad de los alimentos. Roma,
FAO/OMS Disponible en:
http://www.fao.org/docrep/010/a0822s/a0822s00.htm
FAO/OMS. 2010. Marco FAO/OMS para desarrollar planes nacionales de
intervencin en situaciones de emergencia relativas a la inocuidad de los alimentos.
Roma, FAO/WHO. Disponible en:
http://www.rlc.fao.org/es/inocuidad/pdf/marcofoms.pdf
Health Canada. 2011. Weight of evidence: factors to consider for appropriate
and timely action in a foodborne illness outbreak investigation.
ISBN: 978-1-100-18531-6. Ottawa, Health Canada.
Institute of Food Research. Combined database for predictive microbiology
(COMBASE). Disponible en:
http://www.combase.cc/
Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA - Joint
FAO/WHO Expert Committee on Food Additives). Publicaciones disponible en:
www.who.int/foodsafety/chem/jecfa/publications/en/index.html
Consulta Mixta FAO/OMS de Expertos sobre Evaluacin de Riesgos
Microbiolgicos (JEMRA - Joint FAO/WHO Expert Meetings on
Microbiological Risk Assessment). Publicaciones disponible en:
http://www.fao.org/ag/agn/agns/eims_search/advanced_s_result.asp?lang=es&oldq
uery=&announcement=&thecategory=&category_id=189,190,191,188,221&cou
ntry=&actual_date=&RecordsPerPage=20&agrovoc=&form_c=AND

OMS. 2009. The manual for the public health management of chemical incidents.
Geneva, WHO. Disponible en:
http://www.who.int/environmental_health_emergencies/publications/Manual_
Chemical_Incidents/en/
OMS. 2010. Human Health Risk Assessment Toolkit. Geneva, WHO.
Disponible en:
http://www.who.int/ipcs/methods/harmonization/areas/ra_toolkit/en/index.html
OMS. Global Environment Monitoring System (GEMS)/Food. Disponible en:
http://www.who.int/foodsafety/chem/gems/en/index1.html
Red Internacional de Autoridades de Inocuidad de los Alimentos
International (INFOSAN - Food Safety Authorities Network). Disponible en:
http://www.who.int/foodsafety/fs_management/infosan/en/
Reunin Conjunta FAO/OMS sobre Residuos de Plaguicidas (JMPR - Joint
FAO/WHO Meeting on Pesticide Residues). Publicaciones disponible en:
http://www.who.int/foodsafety/chem/jmpr/publications/en/index.html

Una parte esencial para responder a situaciones de
emergencia relativas a la inocuidad de los alimentos (IEIA)
es el proceso de evaluacin del riesgo, la toma de decisiones
para la gestin del riesgo, y la comunicacin de riesgo
cuando se tienen limitaciones de tiempo, pocos datos y
vacos de informacin. Si bien los elementos para llevar a
cabo un anlisis de riesgo han sido documentados por el
Codex Alimentarus, el proceso para aplicar operativamente
los conceptos del anlisis de riesgo durante una emergencia
no han sido abordados extensamente. Sin embargo,
algunos pases tienen procedimientos bien definidos para
la evaluacin, manejo y comunicacin del los riesgos
en situaciones de emergencias relativas a inocuidad de
alimentos, de los cuales se pueden derivar las mejores
prcticas.
FAO y OMS han desarrollado este documento para apoyar

a los pases a aplicar los principios y los procedimientos
del anlisis de riesgos durante una emergencia, dentro
del contexto de su propio sistema nacional de control de
alimentos, ya que el anlisis de riesgo es un componente
clave de los planes nacionales de intervencin en situaciones
de emergencia relativas a la inocuidad de los alimentos.
ISBN 978-92-5-306988-0
9 7 8 9 2 5 3 0 6 9 8 8 0 9 7 8 9 2 4 3 5 0 2 4 7 2
BA0092S/1/12.11

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Gua FAO/OMS para

Organizacin de las Naciones Unidas

Para ms informacin sobre las actividades conjuntas FAO/OMS,

2. Pasos preliminares de la gestin de riesgos.................... 14

Gua FAO/OMS para la aplicacin de principios y procedimientos de anlisis de riesgos

5. Comunicacin de riesgos en situaciones

Gua FAO/OMS para la aplicacin de principios y procedimientos de anlisis de riesgos

FAO/OMS desean expresar su agradecimiento a las numerosas

Gua FAO/OMS para la aplicacin de principios y procedimientos de anlisis de riesgos

1 Puede encontrarse como MACG, por su sigla en ingles, en bibliografa relacionada

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1.2 Objetivo del documento

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1.4 Alcance del documento

1.5 Cmo usar el documento

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1.6.1 Planificacin nacional de intervencin

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Previo a que ocurra alguna situacin de emergencia relativa a la inocuidad de los

2.1 Preparacin para situaciones de emergencia

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2.2 Pasos iniciales una vez identificada una situacin de emergencia

Ejemplo: Algunas fuentes de informacin inicial

Verificacin/validacin de los informes iniciales provenientes de fuentes

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Importante. Registro de los resultados de las actividades de anlisis de riesgos

Es importante registrar el resultado de los pasos iniciales, y de todo el proceso de anlisis

2.3 Activacin de las respuestas ante emergencias

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2.4 Elaboracin de preguntas dirigidas a evaluadores de riesgos

Gua FAO/OMS para la aplicacin de principios y procedimientos de anlisis de riesgos

Gua FAO/OMS para la aplicacin de principios y procedimientos de anlisis de riesgos

En el momento en que los gestores de riesgos le dan la alerta a los evaluadores de

Ejemplo: Erupcin del volcn Eyjafjallajkull

En ausencia de datos sobre la composicin de la ceniza de la erupcin volcnica Eyjafjallajkull

Gua FAO/OMS para la aplicacin de principios y procedimientos de anlisis de riesgos

En tal caso, la caracterizacin

Existe una ER que se puede utilizar Usar o adaptar las ER que

Iniciar la recoleccin de datos para

Gua FAO/OMS para la aplicacin de principios y procedimientos de anlisis de riesgos

Es importante tomar en cuenta que en la evaluacin del riesgo durante una

3.1 Aspectos especficos a considerar en el proceso

Gua FAO/OMS para la aplicacin de principios y procedimientos de anlisis de riesgos

La informacin cientfica que se utilizar en el desarrollo de la evaluacin del

3.1.1 Identificacin de peligros

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Ejemplo: Cepa no-O157 de E. coli

En el proceso de identificacin de peligros en un brote donde potencialmente est involucrada

Lo ms idneo sera desarrollar documentos con las definiciones de los peligros

3.1.2 Caracterizacin de los peligros

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3.1.3 Evaluacin de la exposicin

Ejemplo: Evaluacin de la exposicin alimentaria

En cualquier evaluacin de la exposicin alimentaria, es importante determinar la

Gua FAO/OMS para la aplicacin de principios y procedimientos de anlisis de riesgos

Realizar evaluacin de riesgo: Llevar a cabo una evaluacin de Riesgos

Utilizar datos Si es posible realizar Utilizar datos

en situaciones de emergencia relativas a la inocuidad de los alimentos

Gua FAO/OMS para la aplicacin de principios y procedimientos de anlisis de riesgos

No existe preocupacin Ningn efecto agudo, pero exposicin Efecto agudo

Liste todas las mercancas o productos