INVESTIGACIN PREPROCESO, PROCESO Y NUEVOS MTODOS DE

CONSERVACIN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS DE ORIGEN VEGETAL Y

ANIMAL

TUTORA:
MARGARITA GOMEZ
INGENIERA EN ALIMENTOS

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

INTRODUCCION A LA INGENIERIA DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
JUNIO 18/2014

36
 INVESTIGACIN PRE PROCESO, PROCESO Y NUEVOS MTODOS DE
CONSERVACIN DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO DE ORIGEN ANIMAL Y
VEGETAL

PRESENTADO POR:

MARINO OCAMPO ATEHORTUA

CDIGO: 1.017.144.220
LUZ ANGELA GIL
CDIGO: 1.030.622.335
CDIGO GRUPO: 90014_45

TUTORA:
MARGARITA GOMEZ
INGENIERA EN ALIMENTOS

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

INTRODUCCION A LA INGENIERIA DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
JUNIO 18/2014

36
 TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCION______________________________________________________________4
Actividad Grupal:_____________________________________________________________4
ORIGEN ANIMAL______________________________________________________________5
YOGURT BATIDO CON FRUTA__________________________________________________6
DIAGRAMA DE FLUJO_________________________________________________________7
DESCRIPCIN DEL PROCESO_________________________________________________10
Identificar y establecer hasta qu etapa del proceso de elaboracin se puede obtener un
producto mnimamente procesado o pre-procesado:_______________________________11
Identificar las operaciones unitarias y los procesos unitarios que se presentan en todo el
proceso de fabricacin del producto. Presentarlas en una tabla._____________________12
Operaciones Unitarias:________________________________________________________13
Procesos Unitarios:__________________________________________________________13
ORIGEN VEGETAL___________________________________________________________14
SALSA DE TOMATE__________________________________________________________14
DIAGRAMA DE FLUJO________________________________________________________16
DESCRIPCIN DEL PROCESO_________________________________________________18
Identificar y establecer hasta qu etapa del proceso de elaboracin se puede obtener un
producto mnimamente procesado o pre-procesado:_______________________________19
Identificar las operaciones unitarias y los procesos unitarios que se presentan en todo el
proceso de fabricacin del producto. Presentarlas en una tabla._____________________19
Operaciones Unitarias:________________________________________________________20
Procesos Unitarios:__________________________________________________________21
FASE 2 MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS: MTODOS TRADICIONALES Y
NUEVOS MTODOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS______________________22
Elaborar un resumen sobre los mtodos de conservacin tradicionales tratados en las
referencias documentales anteriormente relacionados._____________________________22
MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS__________________________________23
Realizar un resumen sobre 5 nuevos mtodos de conservacin, entre los estudiados del
curso y los investigados en internet_____________________________________________27
realizar un cuadro comparativo que presenten los nuevos mtodos de conservacin
seleccionados, indicando las ventajas y desventajas de cada uno de estos, frente a los
mtodos tradicionales estudiados.______________________________________________28
CONCLUSIONES_____________________________________________________________34
Referencias Bibliogrficas_____________________________________________________35

36
 INTRODUCCION

El presente trabajo tiene como finalidad el conocimiento de los diferentes procesos

y mtodos de conservacin de los alimentos durante el proceso de transformacin
y conservacin de estos mismos, en donde se aprende teniendo en cuenta su
ficha tcnica y sus especificaciones a la hora de elaborar el alimento, definiciones
de cada uno de los procesos en los diferentes productos alimenticios a realizar y
su mtodo de conservacin como tal, tambin nos muestra mtodos de
conservacin nuevos para la industria alimenticia aportando a nuestra formacin
un amplio campo de visin frente al tema, las nuevas tecnologas, tienen como
resultado el conocimiento de las nuevas tendencias y nuevos procesos con
resultados favorables, que ayudan con una sana alimentacin sin cambiar o alterar
las propiedades fsicas, qumicas, organolpticas del producto a obtener y as
garantizando nuevamente alimentos inocuos para el consumo. El ser humano ha
ido empleando tcnicas con el pasando del tiempo, pues se ha ido acoplando a las
nuevas tecnologas y por tanto desarrolla nuevas tcnicas, Los alimentos sufren el
ataque destructivo de ciertos agentes (principalmente hongos y bacterias) que
causan desde su descomposicin y consecuente prdida de apariencia, textura,
sabor y propiedades nutritivas, hasta la contaminacin con riesgos severos para la
salud. Las primeras tcnicas desarrolladas por el hombre primitivo para evitar la
descomposicin de los alimentos fueron, probablemente, la desecacin y la
deshidratacin. Otro gran descubrimiento fue el de los efectos de la temperatura
donde cocan los alimentos para conservarlos por ms tiempo.

36
 OBJETIVO GENERAL
OBJETIVO ESPECIFICOS

36
Actividad Grupal:
Seleccionen una materia prima de origen vegetal y una de origen animal,
preferiblemente de las que se obtienen en su regin, investiguen sobre
productos, que se pueden obtener a partir de cada materia prima seleccionada,
seleccionen un producto procesado para para cada una y realice las siguientes
actividades o tareas:
1.1. Tcnica Ficha del producto seleccionado, la cual
debe contener: caractersticas fsicas, qumicas y
nutricionales del producto, su presentacin o
empaque, almacenamiento y vida til.

ORIGEN ANIMAL

YOGURT: es el producto resultante de la fermentacin de la leche pasterizada,

homogenizada y enriquecida en slidos totales (por concentracin y adicin de
leche en polvo), por adiccin de cultivo lctico termfilo e incubacin a
temperaturas entre 40 50C, con o sin aromatizantes de fruta y azcar. El cultivo
est conformado por la simbiosis de Streptococcus thermofilus (50%) y
Lactobacillus bulgaricus (50%).

Dependiendo de la consistencia se conocen tres tipos de yogurt:

Afanado: cuando presenta un gel consistente y solidificado en el envase que

habitualmente se consume con ayuda de cucharilla.
Batido: cuando presenta un gel que despus de cuajado, se ha troceado
cuidadosamente, se ha enfriado y se ha envasado, y que en el envase
experimenta un incremento de su viscosidad hasta alcanzar una consistencia
firme.
Lquido: cuando antes de envasar se homogeniza para convertirlo en lquido para
ser consumido como bebida.
La calidad del yogurt est determinada por tres factores, adems de la
composicin inicial del sustrato de la fermentacin: la cantidad de cultivo la
temperatura de incubacin y tiempo de incubacin.
La conservacin se tiene en un tiempo de 15 20 das a 4C, con adicin mxima
de 0,1% de una mezcla de Benzoato de sodio y Sorbato de sodio.

CULTIVOS LCTICOS: son microorganismos seleccionados que se emplean en

la industria lechera para la elaboracin de quesos, productos lcteos fermentados
frescos y otros diversos productos.

36
 Los cultivos lcticos son actualmente preparados por laboratorios especializados
de los cuales las plantas lecheras los adquieren. Estos cultivos pueden estar
constituidos por una, dos o ms especies de bacterias, dependiendo del producto
a elaborar.
Estos cultivos pueden ser adquiridos en distintas formas, cada una de las cuales
presenta ventajas y desventajas, de acuerdo con unas condiciones de operacin
de cada empresa. Anteriormente la nica forma se restringa a los cultivos lquidos
frescos, en tanto que actualmente los sistemas comerciales ms utilizados son el
cultivo liofilizado y el congelado concentrado.
Los cultivos tienen como funcin esencial: a) producir compuestos voltiles; b)
producir reacciones proteolticas y lipolticas especialmente durante la maduracin
de los quesos y producir otros compuestos como alcoholes en el caso del kumis;
c) asegurar la calidad y uniformidad del producto final.

NOMBRE DEL YOGURT BATIDO CON FRUTA

PRODUCTO

El producto obtenido a partir de la leche higienizada y coagulada

DESCRIPCIN DEL por la accin de lactobacillus bulgricus y streptococcus
PRODUCTO thermophilus, los cuales deben ser abundantes y viables en el
producto final.
Producto elaborado en el aula agroindustria Sena regional de
LUGAR DE Caldas, ubicada Sena Regional De Caldas Kilometro 10 Va al
ELABORACION Magdalena Ciudad de Manizales caldas
Carbohidratos 28g
Protena 6g
COMPOSICION
Fibra Dietara 3g
NUTRICIONAL
azcar 26g
Grasa total 5g
A nivel industrial se encuentran en varias presentaciones, balsa,
garrafas, vaso en este caso se utiliz la garrafa de 1000g para
su empaque.
Bolsa de polietileno coextrudo de baja densidad.
PRESENTACION Y
Garrafa plstica de polietileno de alta densidad con tapa de
EMPAQUES
seguridad de polietileno.
COMERCIALES
Vaso de poliestireno alto impacto con tapa foil de aluminio
termosellado.
Botella de polietileno de alta densidad, con tapa de foil y
aluminio.

36
 CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS

Aroma: Caracterstico a fresa.

Sabor: Ligeramente cido dulce,
caracterstico de la fresa.
Color: Rosado fuerte.
Aspecto: Consistencia suave.

REQUISITOS MINIMOS
NTC 805, Resolucin 2310 de 1986.
Y NORMATIVIDAD
T 0 a 4C En cuartos fros hasta entregar
TIPO DE
Refrigeracin al consumidor.
CONSERVACION
CONSIDERACIONES Libre de sustancias inhibidoras, txicas, adulterantes, y
PARA EL con productos que impriman un fuerte olor, mantener su
ALMACENAMIENTO cadena de frio de o a 4C.
MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE (%)
Leche entera 85
Azcar 6
fresa 3.7
FORMULACION Leche En Polvo 2.2
ADITIVO Y/O INSUMO PORCENTAJE (%)
saborizante 0.002
Colorante 0.002
Cultivo 3

1.2 Investigar sobre el proceso de elaboracin de este

producto procesado y construir un diagrama de flujo
elemental por bloques (ver ejemplos de los diagramas de
flujo que contiene la temtica de la unidad), donde se
presenten las diferentes etapas del proceso.

36
 DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

REQUERIMIENTOS
EQUIPOS, MATRIAS OBSERVACIONES DEL
PRIMAS E INSUMOS. PROCESO
TIEMPO, TEMPERATURA, PH,
BRIX, OTROS.
Limpieza y Desinfeccin Desinfectante, agua,
hipoclorito al 13% en 10
del rea o Planta litros de agua 200 ppm

En una decima
parte de la leche a
Preparacin del utilizar,
fermento adicionamos el
Lactobacillus
Calentar agitando
Preparar la
Calentar constantemente
Hasta los 62 oC fruta
*30 min

Enfriar Hasta los 45C Lavar la

fruta

Adicionar Adicionar
el Fermento azcar y
calentar a
Incubar por aproximadamente
fuego lento
Incubar 5 horas, controlar que la
temperatura de la incubacin
Se mantenga entre 40 a 45 C.
RETIRAR Enfriar hasta que est Mezclar
por debajo de los 15 co
carboximetilcelulosa
(CMC) con azcar y
Batido Homogenizar
Sin dejar ingresar aire o adicionarla a la
burbujas mezcla caliente,
cuando hierva dejarla
Agregar fruta 5 minutos y retirar
y batir

Envasado Envase desinfectado

Refrigeracin y
almacenamiento

36
 VALOR SUGERIDO
Garrafa de 1 litro
POR PRESENTACION

VIDA UTIL ESTIMADA 15 das a partir de la fecha de elaboracin

INSTRUCCIONES DE Una vez abierto el empaque consumir lo ms pronto

CONSUMO Posible, dejando en condiciones de refrigeracin T 4

1.3 Describir cada una de las etapas. En forma

sintetizada. Estableciendo variables como: tiempo,
temperatura y otras de acuerdo al producto a obtener.

DESCRIPCIN DEL PROCESO

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL Se desinfecta las maquinarias, pisos, paredes
REA O PLANTA y los utensilios que se van ha utilizar en el
proceso, se utilizaron 100ppm para el lavado

36
 de manos, 300 ppm para
maquinas,pisos,paredes y 200 ppm para
utensilios. Se utiliz una solucin de
hipoclorito al 13% ,se hizo una lista de
chequeo para el personal y maquinaria
PREPARACIN DEL FERMENTO Se lavan las bolsas de leche en el tanque
de enfriamiento, luego se cortan y se
depositan en una olla grande; la leche se
deja hasta los 45C en el proceso de
precalentamiento revolviendo levemente.
En una dcima parte de la leche a utilizar,
adicionamos el Lactobacillus

CALENTAR Se le adiciona la azcar (2Kg) y se

revuelve, cuando la temperatura
disminuye se deja hasta que llegue otra
vez los 45C.

PREPARAR FRUTA Mientras esto sucede, se procede a hacer

la salsa, se escogen las fresas ms rojitas
para picar, se pesan y se despitonan,
(Bajan peso despus de la deshojada) La
fresa no se lava con hipoclorito porque no
tienen piel; simplemente se desinfectan
con cido actico o cido ctrico. Se pesan
y luego se cortan en trocitos. La fresa que
se va a licuar se parte en cuatro y luego se
pesa para hacer la formulacin.

ENFRIAR Luego se pasa al deshidratador (Este

cumple la funcin de incubadora) a 45C
lo que equivale a la temperatura del
medio, all se deja por 4 horas. Se apaga
el deshidratador para que no siga
subiendo la temperatura.
ADICIONAR EL FERMENTO All agregamos el cultivo (2L), con la
estufa apagada y debe permanecer con la
misma temperatura.

Luego se pasa al deshidratador (Este

INCUBAR cumple la funcin de incubadora) a 45C
lo que equivale a la temperatura del
medio, all se deja por 4 horas. Se apaga
el deshidratador para que no siga la
temperatura.

36
 RETIRAR Se baja hasta que su temperatura sea de
15C
BATIDO Luego se le agregan 640gr de leche en
polvo, para tener mejor textura y se
revuelve. Se le agrega la salsa y el
colorante (1gr) y se introduce la olla en el
tanque de enfriamiento.

AGREGAR FRUTA Y BATIR Se procede a agregar la fresa picada en

cuatro a la licuadora, sin agua y se
deposita a un recipiente. Se pesan 500gr
de azcar, luego se coloca la salsa en
coccin, revolviendo suavemente por 10
minutos, se le adiciona el azcar, cuando
coge consistencia se le agregan los
trocitos de fresa con un tanto de azcar

Se envasa manualmente.
ENVASADO

REFRIGERACIN Y Se refrigera en una temperatura de T 4 y

ALMACENAMIENTO Su almacenamiento debe estar libre de
contaminacin alguna.

Identificar y establecer hasta qu etapa del proceso de

elaboracin se puede obtener un producto
mnimamente procesado o pre-procesado:

Se puede identificar en este producto mnimamente procesado o pre-procesado

desde la preparacin del fermento hasta el batido ya que cada uno de sus pasos
llevan un pre-proceso para llegar hasta el producto final, es decir si se lleva a cabo
todos los pasos antes mencionados para la elaboracin de yogurt batido se puede
afirmar que es un producto mnimamente procesado.

Identificar las operaciones unitarias y los procesos

unitarios que se presentan en todo el proceso de
fabricacin del producto. Presentarlas en una
tabla.

36
Definicin de Operaciones unitarias
Entonces se puede decir que una operacin unitaria en la fabricacin de un alimento es
todo tratamiento fsico al cual se somete una materia prima de un alimento sin que sufra
una transformacin en sus propiedades qumicas, y bioqumicas, pero si pueden sufrir
transformaciones fsicas y organolpticas.
Las operaciones unitarias en la industria de alimentos son de carcter fsico y por lo tanto
se ajustan a las leyes de la fsica.

Procesos unitarios
Involucra las reacciones qumicas mnimas necesarias para obtener productos con
caractersticas muy diferentes a las materias primas utilizadas para obtenerlos.
Con pocas excepciones, el punto clave de toda planta, donde se tienen procesos
unitarios, es el reactor, donde ocurre el cambio qumico de los reactantes a los productos.
En general, todo equipo, excepto el reactor, se emplea para generar cambios fsicos; sea
en las materias primas o en los productos Lo anterior nos lleva a concluir que, en la
mayora de los procesos, existen tres etapas o fases: La primera antes que los reactantes
ingresen al reactor y que comprende las operaciones de adecuacin o alistamiento de las
materias primas; la segunda comprende la reaccin propiamente dicha y la tercera la
refinacin del producto, eliminando o separando subproductos.

Las caractersticas de un proceso unitario,

Las caractersticas de un proceso unitario como se aplica en la industria de

alimentos pueden resumirse as:

1. Cada proceso unitario determina una reaccin especfica dentro de un grupo de varias
reacciones.
2. Frecuentemente la planta se divide en zonas destinadas a un proceso unitario
especfico para varios productos, por ejemplo, la fermentacin de lcteos, necesaria para
la obtencin de kumis, yogurt, entre otros, se constituye en un proceso unitario.
3. En la elaboracin de diversos productos se tiene una relacin muy estrecha entre el
equipo empleado y el proceso unitario. Para la fermentacin de lcteos se emplean
tanques en acero inoxidable con dispositivos de control para mantener niveles adecuados
de temperatura, dispositivos para llenar y desocupar el tanque y medios de extraccin del
gas producido en la fermentacin; tanques de este mismo tipo, se emplean en la
fermentacin de mosto en la industria cervecera.
4. Dentro de un mismo proceso unitario, el equipo puede ser convenientemente empleado
para procesar diferentes productos. El uso mltiple de equipo, se facilita bajo un
adecuado acondicionamiento del proceso dado. Por ejemplo, en la industria de
pasabocas, los freidores sirven tanto para papa como para pltano, chicharrn, etc.,
teniendo en cuenta las temperaturas y tiempos adecuados para cada proceso.
5. El conocimiento de la clasificacin de los procesos unitarios, as como el dominio de los
principios que los rigen, permiten la seleccin o adaptacin del proceso indicado para un
nuevo producto.
6. El diseo de equipo se facilita enormemente, ms por el conocimiento generalizado del
proceso unitario que por la reaccin considerada separadamente. La experiencia indica
que un buen nmero de reacciones consideradas bajo un proceso unitario son una
excelente gua para el conocimiento y manejo de otra nueva reaccin similar.

36
Sin embargo no se debe confundir procesos de elaboracin de productos con procesos
unitarios. Ya que un proceso de elaboracin implica la integracin de diferentes
operaciones unitarias y de los procesos unitarios que intervienen en la obtencin de un
determinado producto.

En la elaboracin de la salsa de tomate se pueden identificar las siguientes

operaciones unitarias y procesos unitarios:

Operaciones Unitarias:
Fermentacin
Incubacin

Procesos Unitarios:
Transferencia de calor El flujo de calor que causa calentamiento o enfriamiento o
cambio de fase, constituye el fundamento de esta operacin. Este sucede en el
calentamiento y enfriamiento.
Mezclado Combinacin de dos o ms sustancias sean slidos, lquidos o gases, est
presente en el batido.

Procesos Unitarios Diagrama de flujo Operaciones Unitarias

Limpieza y Operacin
Desinfeccin del rea o
Planta
Proceso Preparacin del Operacin
fermento
Calentar Operacin

Preparar Fruta Operacin

Enfriar Operacin

Proceso Adicionar el Fermento Operacin

Proceso Incubar

RETIRAR Operacin
Batido Operacin

Agregar fruta y batir Operacin

36
 Envasado Operacin

Proceso Refrigeracin y Operacin

almacenamiento

ORIGEN VEGETAL

Es un producto que se obtiene por evaporacin parcial del agua contenida en la

pulpa de tomate y adicin de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las
propiedades organolpticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azcar
para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia. Existen en
el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o
latas, diferencindose por su condimentacin y espesor (grado de concentracin).
A nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada,
la cual se diluye con agua y se mezcla con sal, azcar, especias y vinagre.
No obstante, una salsa de ptima calidad solamente se puede elaborar a partir de
tomates frescos.

NOMBRE DEL
PRODUCTO SALSA DE TOMATE

Producto elaborado de la pulpa de tomate, su sabor

especial al mismo, elaborada en Chinchin caldas,
DESCRIPCIN DEL recoleccin del tomate manualmente, maquinaria;
PRODUCTO marmita, despulpadora, estufa industrial, licuadora color
ubicado entre 3 6 en la tabla de colores, textura blanda.

Producto elaborado en el aula agroindustria Sena

LUGAR DE regional de caldas ubicada Sena Regional De
ELABORACION Caldas Kilometro 10 Va al Magdalena Ciudad de
Manizales caldas
Carbohidratos 7g
Protena 1.3g
COMPOSICION
Lpidos-Grasa 0.5g
NUTRICIONAL
fibra 0.59g
sal 2.3g
PRESENTACION Y
frascos de vidrio de 3 kilos c/u
EMPAQUES
COMERCIALES

36
 CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS

Color rojo, olor agradable, sabor

agridulce, textura suave, viscosa.

El producto debe ser empacado en frascos de vidrio de 3

REQUISITOS MINIMOS kilos debidamente esterilizados, se realiza un llenado en
Y NORMATIVIDAD caliente y se deja enfriar a temperatura ambiente 20 c
NTC 921
TIPO DE T20c a 25c
Ambiente
CONSERVACION
CONSIDERACIONES Buenas prcticas de manufactura almacenado a
PARA EL temperatura ambiente libre de humedad.
ALMACENAMIENTO
MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE (%)
Pulpa de tomate 66
Sal 2,5
Vinagre 5 al 10
FORMULACION Azcar 5
ADITIVO Y/O INSUMO PORCENTAJE (%)
CMC 15
Cebolla/Pimienta 1
Canela 0.3
Ajo Picado 0.25
Clavo Molido 0.15
Laurel,Tomillo,Organo 0.05
Conservante 500 ppm 0.5
Colorante Rojo 200 ppm 0.2

1.2 Investigar sobre el proceso de elaboracin de este

producto procesado y construir un diagrama de flujo

36
elemental por bloques (ver ejemplos de los
diagramas de flujo que contiene la temtica de la
unidad), donde se presenten las diferentes etapas
del proceso.

DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

REQUERIMIENTOS
EQUIPOS, MATRIAS OBSERVACIONES DEL
PRIMAS E INSUMOS. PROCESO
TIEMPO, TEMPERATURA, PH,
BRIX, OTROS.

Limpieza y Desinfeccin
Desinfectante, agua,
del rea o Planta hipoclorito al 13% en 10
litros de agua 200 ppm
40 kg
tomate Recepcin del
chonto
tomate

40kg Deacuerdo a la tabla de

Peso/Seleccin colores 3 a 6

Se utiliza una
Agua, Lavado y solucin
Desinfectante desinfectante de
Desinfeccin 25 ppm

A 85c Por
Estufa Escaldado 3 Minutos.
Industrial, Gas,
Ollas.

Despulpadora Despulpado

36
 Cebolla, pimentn, Coccin
especies, sal, brix sal, azcar (enfriar
azcar, vinagre para difusin) 20 brix
vinagre especies 2 horas
brix final mnimo 29
Llenado En
Caliente

Cerrado
Hermtico

Enfriamiento De 20 a 25c
Temperatura Ambiente

Almacenamiento

VALOR SUGERIDO frascos de vidrio de 3 kg se debe hacer el empaque en caliente

POR PRESENTACION

VIDA UTIL ESTIMADA 6 meses

INSTRUCCIONES DE Una vez abierto el empaque consumir lo ms pronto

CONSUMO Posible, dejando en condiciones de T ambiente.

1.3 Describir cada una de las etapas. En forma

sintetizada. Estableciendo variables como: tiempo,
temperatura y otras de acuerdo al producto a obtener.

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Limpieza y Desinfeccin del rea o Se desinfecta las maquinarias, pisos, paredes
Planta y los utensilios que se van ha utilizar en el
proceso, se utilizaron 100ppm para el lavado
de manos,300 ppm para
maquinas,pisos,paredes y 200 ppm para
utensilios. Se utiliz una solucin de

36
 hipoclorito al 13% ,se hizo una lista de
chequeo para el personal y maquinaria
Recepcin del tomate Se hizo un inventario de los insumo para la
elaboracin del producto
Peso/Seleccin Se pes la materia prima tomate, 40 kg y
se hace una seleccin de estos tomando
la referencia de la tabla de colores del
tomate que debe ser entre 3 y 6 para su
elaboracin
http://edialogo.ning.com/photo/tabla-de-
clasificacion-por-color-en-tomates/next?
context=user
Lavado y Desinfeccin Los 40 kg de tomate se depositan en un
tanque para su lavado y desinfeccin 25 ppm
para frutas y hortalizas de cascara delgada
durante 10 minutos para que actu el
desinfectante.
Escaldado Luego se paso el tomate a las ollas
industriales y la estufa para llegar al
escaldado. Logrando una temperatura interna
de 85 C, en donde se toma un (termmetro)
lo cual duro 40 minutos aproximadamente.
Despulpado En el transcurso de este tiempo, ponemos en
la parrilla asar 2 pimentones, luego se echan
en bolsas desinfectadas para que segreguen,
se esperan 5 min se raspan para retirarle la
capa de piel, se corta y se extraen las
semillas, se les retira la corona y se llevan a la
despulpadora acompaados de la cebolla y el
tomate ya escaldado.
http://app.ute.edu.ec/content/3460-124-20-1-6-
16/LECTURA1_%20SESI%C3%93N60001.pdf
Coccin Despus de tener la pulpa se pesa y se pasa
a coccin, se utiliz una marmita para el
proceso de homogenizacin a los 11brix se le
adiciona la primera tanda de azcar y sal, al
alcanzar los 20brix se le adiciona la otra
tanda de azcar y las especias con el vinagre
este proceso se demora aproximadamente 2
horas y su Brix final ser de 29
Llenado En Caliente Se hace un llenado en caliente en frascos de
vidrio ya esterilizados de 3 kilos cada uno.
Cerrado Hermtico Se cierra manualmente y se pone boca abajo
para formar el vaco y esterilizar la tapa.
El enfriamiento a una temperatura de 20C por
Enfriamiento 30 minutos antes de su almacenamiento.

36
 Almacenamiento Almacenamiento teniendo en cuenta
temperatura, humedad y luz para garantizar la
calidad del producto.

Identificar y establecer hasta qu etapa del proceso de

elaboracin se puede obtener un producto
mnimamente procesado o pre-procesado:

Se puede identificar que este producto esta pre-procesado desde la recepcin del
tomate hasta la coccin donde se homogenizan todos los ingredientes de la salsa
de tomate y le damos el punto para llegar al producto final, llevando a cabo todos
los pasos se afirma que es un producto mnimamente procesado.

Identificar las operaciones unitarias y los procesos

unitarios que se presentan en todo el proceso de
fabricacin del producto. Presentarlas en una
tabla.

Definicin de Operaciones unitarias

Entonces se puede decir que una operacin unitaria en la fabricacin de un alimento es
todo tratamiento fsico al cual se somete una materia prima de un alimento sin que sufra
una transformacin en sus propiedades qumicas, y bioqumicas, pero si pueden sufrir
transformaciones fsicas y organolpticas.
Las operaciones unitarias en la industria de alimentos son de carcter fsico y por lo tanto
se ajustan a las leyes de la fsica.

Procesos unitarios
Involucra las reacciones qumicas mnimas necesarias para obtener productos con
caractersticas muy diferentes a las materias primas utilizadas para obtenerlos.
Con pocas excepciones, el punto clave de toda planta, donde se tienen procesos
unitarios, es el reactor, donde ocurre el cambio qumico de los reactantes a los productos.
En general, todo equipo, excepto el reactor, se emplea para generar cambios fsicos; sea
en las materias primas o en los productos Lo anterior nos lleva a concluir que, en la
mayora de los procesos, existen tres etapas o fases: La primera antes que los reactantes
ingresen al reactor y que comprende las operaciones de adecuacin o alistamiento de las
materias primas; la segunda comprende la reaccin propiamente dicha y la tercera la
refinacin del producto, eliminando o separando subproductos.

Las caractersticas de un proceso unitario,

36
Las caractersticas de un proceso unitario como se aplica en la industria de
alimentos pueden resumirse as:

1. Cada proceso unitario determina una reaccin especfica dentro de un grupo de varias
reacciones.
2. Frecuentemente la planta se divide en zonas destinadas a un proceso unitario
especfico para varios productos, por ejemplo, la fermentacin de lcteos, necesaria para
la obtencin de kumis, yogurt, entre otros, se constituye en un proceso unitario.
3. En la elaboracin de diversos productos se tiene una relacin muy estrecha entre el
equipo empleado y el proceso unitario. Para la fermentacin de lcteos se emplean
tanques en acero inoxidable con dispositivos de control para mantener niveles adecuados
de temperatura, dispositivos para llenar y desocupar el tanque y medios de extraccin del
gas producido en la fermentacin; tanques de este mismo tipo, se emplean en la
fermentacin de mosto en la industria cervecera.
4. Dentro de un mismo proceso unitario, el equipo puede ser convenientemente empleado
para procesar diferentes productos. El uso mltiple de equipo, se facilita bajo un
adecuado acondicionamiento del proceso dado. Por ejemplo, en la industria de
pasabocas, los freidores sirven tanto para papa como para pltano, chicharrn, etc.,
teniendo en cuenta las temperaturas y tiempos adecuados para cada proceso.
5. El conocimiento de la clasificacin de los procesos unitarios, as como el dominio de los
principios que los rigen, permiten la seleccin o adaptacin del proceso indicado para un
nuevo producto.
6. El diseo de equipo se facilita enormemente, ms por el conocimiento generalizado del
proceso unitario que por la reaccin considerada separadamente. La experiencia indica
que un buen nmero de reacciones consideradas bajo un proceso unitario son una
excelente gua para el conocimiento y manejo de otra nueva reaccin similar.
Sin embargo no se debe confundir procesos de elaboracin de productos con procesos
unitarios. Ya que un proceso de elaboracin implica la integracin de diferentes
operaciones unitarias y de los procesos unitarios que intervienen en la obtencin de un
determinado producto.

En la elaboracin de la salsa de tomate se pueden identificar las siguientes

operaciones unitarias y procesos unitarios:

Operaciones Unitarias:
Escaldado
Coccin

Procesos Unitarios:
Transferencia de calor El flujo de calor que causa calentamiento o enfriamiento o
cambio de fase, constituye el fundamento de esta operacin. Este sucede en la
coccin y enfriamiento.
Clasificacin Es la separacin de materiales slidos por tamaos. En alimentos es la
separacin de productos de acuerdo a una o ms caractersticas fsicas como color,

36
tamao, forma, peso o biolgicas como grado de madurez. Se da en peso y seleccin
del tomate.
Mezclado Combinacin de dos o ms sustancias sean slidos, lquidos o gases, est
presente en la coccin.

Evaporacin:
Concentracin de soluciones por cambio de fase del solvente a vapor, en coccin

Procesos Unitarios Diagrama de flujo Operaciones Unitarias

Limpieza y Operacin
Desinfeccin del rea o
Planta

Recepcin del tomate Operacin

Peso/Seleccin Operacin

Lavado y Desinfeccin Operacin

Proceso Escaldado

Despulpado Operacin

Proceso Coccin

Llenado En Caliente Operacin

Cerrado Hermtico Operacin

Enfriamiento Operacin

Almacenamiento Operacin

36
FASE 2 MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS:
MTODOS TRADICIONALES Y NUEVOS MTODOS DE
CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

Elaborar un resumen sobre los mtodos de

conservacin tradicionales tratados en las
referencias documentales anteriormente
relacionados.

Conservar un alimento es someterlo a diferentes tratamientos como fsicos,

qumicos o enzimticos que permiten conservar sus caractersticas fsicas,
microbiolgicas, nutritivas y organolpticas (Color, sabor, textura, olor) con el
propsito de alargar la vida til y hacerlo ms agradable al comprarlo.

Los alimentos se alteran por dos causas principales: por crecimiento y actividad
microbiana y por reacciones qumicas, principalmente debidas a la actividad
enzimtica y a la oxidacin. La conservacin de los alimentos utilizando
temperaturas altas es uno de los mtodos ms empleados para controlar la
inactivacin y destruccin de los microorganismos siendo tambin efectivos contra
las enzimas y las reacciones qumicas. La aplicacin de tratamientos trmicos
elevados a los alimentos produce cambios en su composicin y caractersticas
sensoriales ms o menos intensos, dependiendo de los tiempos y temperaturas
utilizados. En el siglo XVIII se empezaron a hacer los primeros ensayos de
preservacin de alimentos calentados en un recipiente cerrado gracias al seor
confitero francs Nicols Appert que comenz sus trabajos en el ao de 1795. Los
culmino en 1809 con la publicacin de su tratado sobre la conservacin de
alimentos en frascos de vidrio, tapados hermticamente y sometidos a la accin
del calor. Gracias a estos estudios aparece muchos personajes como:
Peter Duran, que obtuvo un patente para la conservacin de alimentos en un
envase de lmina de hierro cerrado hermticamente conocido como envases de
hojalata. A estos progresos se une Louis Pasteur en 1860 sobre pasterizacin y
esterilizacin quien demostr que la verdadera causa d las alteraciones era
consecuencia a la actividad microbiana y que era distinta la resistencia de los
microorganismos a la accin del calor siendo necesario variar las temperaturas de
tratamiento segn la naturaleza del alimento envasado en recipiente cerrado.
Actualmente se han perfeccionado mucho de estos mtodos. Las operaciones de
tratamiento trmico que se realizan en los alimentos, tienen como fin prolongar la
vida til de los productos a eliminar los factores que contribuyen a su deterioro y
mejorar sus caractersticas de consumo. Los tratamientos trmicos ms utilizados
son la coccin, la pasterizacin y la esterilizacin.

36
 MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS
Conservacin usando altas temperaturas y bajas temperaturas
Conservacin con altas temperaturas

Este mtodo incluye: la coccin, ebullicin, escaldado, pasteurizacin

esterilizacin y uperizacin o UHT.

Coccin: es un tratamiento trmico que se realiza a un alimento de origen

vegetal o animal para mejorar sus caractersticas fsicas organolpticas (sabor,
color y olor), para mejorar su digestibilidad y estabilidad.
Se dividen en:
Calor seco
Horneado: los alimentos sometidos a este proceso sufren cambios en sus
caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas. En la mayora de los casos
mejoran la calidad del producto realizndolo en las condiciones adecuadas.
Tostado: permite la coccin de la parte externa del alimento produciendo
cambios en el sabor, color y olor del alimento a causa de la oxidacin y
reacciones trmicas de sus tejidos. Perdiendo bastante humedad, peso y
reduccin de volumen.
A la parrilla: es muy utilizado en los hogares, poniendo el alimento en una
parrilla alejado de la fuente de calor, el alimento adquiere caractersticas
equivalentes del producto asado a la brasa.
A la brasa: El alimento es puesto directamente sobre una fuente de calor, esta
tcnica es muy utilizada en paseos al aire libre para dorar pltanos, mazorcas
carnes etc.

Las operaciones previstas a la coccin como el pelado, despulpado, y el cortado

ocasionan la prdida de muchos componentes de los nutrientes de los alimentos
debido al aumento del rea de la superficie de contacto y la liberacin de enzimas.

mtodos de calor hmedo

por ebullicin (100C) o hervido: mtodo ms antiguo por el cual se cocinan

los vegetales, consiste en sumergir a coccin, en agua hirviendo durante un
tiempo determinado el producto de acuerdo a sus caractersticas, para que
queden listos para ser preparados y luego ser consumidos.

36
 La gran desventaja de esta tcnica de conservacin es que los alimentos
pierden gran cantidad de nutrientes hidrosolubles como las vitaminas y
minerales, est perdida depende de la cantidad de agua y del tiempo de
tratamiento.
Escaldado: Consiste en introducir el alimento en agua hervida a 100C por un
tiempo determinado (de 3 - 5 minutos) para inactivar enzimas, y ablandamiento
del tejido, luego se somete el alimento a enfriamiento brusco, empaque y luego
su posterior almacenamiento en refrigeracin o congelacin o someterlo al
proceso adecuado.
Al vapor: Consiste en someter el producto a coccin utilizando el vapor de
agua caliente la ventaja de esta tcnica es que presenta menos perdidas de
nutrientes solubles y se conserva el color y la textura del alimento, es utilizado
para la coccin de vegetales, por ser inocuo ya que no transmite ni sabores
extraos y porque el contacto del alimento con el calor es menor.
Vapor a presin: someter el producto a vapor en aparatos cerrados como las
ollas a presin elevando el punto de ebullicin de una do un equipo llamado
autoclave.
Estofado: mtodo en el cual se somete el alimento a coccin a una
temperatura menor a la de ebullicin por un tiempo extenso, hasta que se
realice la coccin total del producto, por ser un procedimiento forma ms rpida
logrando tener una temperatura de 120C, esta tcnica evita en gran parte la
perdida de nutrientes hidrosolubles, utilizado para la cocido de alimentos de
gran tamao como carne, pollo tambin para granos como frijoles, lentejas,
arveja, garbanzos entre otros.
Este mtodo es utilizado adems para la esterilizacin de envases y alimentos
envasados como las conservas, utilizan
lento se produce mayores prdidas de nutrientes pero tiene la ventaja de
proporcionar caractersticas sensoriales agradables al ser consumidos.
Es recomendable para obtener una mayor absorcin del azcar en la coccin
de algunas frutas en jarabe.

Mtodos de aceite caliente: Someter el producto a coccin utilizando la grasa

o aceite caliente para la transferencia de calor. Tienen un punto de ebullicin
alto y puede calentarse sin ocasionar mayor descomposicin del alimento. El
aceite utilizado no debe ser sometido a temperaturas muy altas a la de
ebullicin porque sufrira la hidrolisis, adems no debe utilizarse varias veces
porque puede descomponerse y alterar el alimento provocando efectos
negativos en la salud del consumidor, existen dos mtodos de sistema de
fredo por inmersin y superficial.

36
 Coccin en microondas: se realiza para la coccin de alimentos de gran
utilidad actualmente, de gran rapidez para la obtencin de alimentos en estado
de coccin adecuado, genera uniformidad de calentamiento evita el
recalentamiento de la superficie de los alimentos, es muy til para el
calentamiento de alimentos precocidos y para descongelar productos de una
forma ms rpida.

Pasteurizacin: tratamiento trmico mediante el cual se somete el alimento a

unas temperaturas entre 75C a 85C por un tiempo determinado, intencin de
eliminar la mayora de microorganismo patgenos pero no sus esporas. Un
alimento pasteurizado debe ser refrigerado con el fin de impedir que sea
contaminado por los microorganismos que no se alcanzaron a eliminar.

Pasteurizacin baja: el alimento es sometido a una temperatura de 72 75C

por 20 min, la prdida de nutrientes en mnima.
Pasteurizacin alta H.T.S.T: alimento sometido a 85C por 12 segundos se le
realiza a leches muy contaminadas utilizadas para la elaboracin de leche en
polvo y cremas para la fabricacin de mantequillas o para la obtencin de
alimentos de periodos de vida til prolongada.
Pasteurizacin relmpago: someter el alimento a una temperatura de 97C
por 2 o 3 segundos y luego es sometido a un enfriamiento rpido a los 70C
(choque trmico) seguidamente del envasado y se almacena en refrigeracin.
Se le realiza alimentos con pH inferior a 4.5. pero en la actualidad este mtodo
es reemplazado por la esterilizacin que se realiza 125 a 130C por 3
segundos adquiriendo alimentos de larga vida cuya vida til es de 6 meses.

Esterilizacin: mtodo por el cual se destruye los microorganismo patgenos

y las esporas, sometido a una temperatura de 110 a 115C esta tcnica elimina
totalmente toda la flora microbiana, pero no es as puesto que se requiere de
T ms altas en las cuales se destruyen todos los nutrientes y adems
cambiaria las propiedades organolpticas del alimento. Por eso se conoce la
esterilizacin comercial donde se hace la destruccin de microorganismos
patgenos y productores de toxinas.
Los alimentos sometidos a esterilizacin comercial tienen un periodo de vida
til entre 6 a 2 aos.
Uperizacin o UHT (Temperaturas alrededor de 140C): Sistema de
esterilizacin ms moderno, consiste en someter el producto a 140C o ms,
en un equipo a vapor y a presin, por unos segundos, el alimentos se esteriliza
totalmente y la perdida de vitaminas es menor frente a la esterilizacin

36
 tradicional adems no hay cambio vistos en el sabor ni el color. Los productos
sometidos a uperizacin no necesitan de refrigeracin se constituyen como
alimentos larga vida, una vez abierto el alimento se debe consumir en un
tiempo mnimo y conservarse en refrigeracin a una temperatura de 0 a0 5C

Conservacin con bajas temperaturas o mediante la aplicacin de frio

Refrigeracin: consiste en someter el alimento a temperaturas bajas entre 0 a

8C, segn la zona de refrigeracin donde se ubique el alimento.
La refrigeracin de frutas y verduras retrasan el proceso de madurez debido a
la disminucin en las reacciones qumicas y la respiracin aerobia de las frutas
y verduras.
La carne mediante la refrigeracin interrumpe la actividad metablica, y reduce
la actividad microbiana, acentuando el color y reduciendo el pH, pero este
proceso favorece la maduracin de la carne despus de un tiempo
determinado, para conservar la carne por ms de una semana, la carne debe
der llevada al proceso de congelacin.
La leche y sus derivados son alimentos que no tienen ninguna actividad
fisiolgica, requiriendo de la refrigeracin para reducir el desarrollo microbiano,
asociados con la actividad del agua.
Congelacin: En este mtodo se aplican temperaturas inferiores a 0
convirtiendo parte del alimento en hielo. Asimismo inhibe el crecimiento de los
microorganismos, pero cuando se realiza el proceso de descongelacin del
alimento existe el riesgo de contaminarse si no se realiza con una adecuada
manipulacin e higiene y el no consumirse rpidamente.
La congelacin debe realizarse de una manera rpida y en un tiempo muy
mnimo para asegurar la conservacin y la calidad del producto.

Existen varios procesos de congelacin estos son:

Por aire
Por contacto directo
Por inmersin
Por nitrgeno liquido

Ultracongelacin: consiste en descender rpidamente la temperatura del

alimento mediante aire frio, o inmersin en lquidos a muy bajas temperaturas,
esta tcnica y la de congelacin son los mtodos de conservacin ms
apropiados debido que son los que menos alteraciones le generan a los
alimentos.

Liofilizacin: es la eliminacin del agua de un alimento previamente

congelado mediante la accin del vaco y a una temperatura inferior a -30C

36
 pasando de un estado slido a un estado gaseoso directamente sin pasar por
el estado lquido.
Teniendo la ventaja que afecta muy mnimamente la calidad nutritiva del
alimento, pero a la vez este mtodo es muy costoso utilizndose en leche en
polvo y la produccin de caf granulados.

Realizar un resumen sobre 5 nuevos mtodos de

conservacin, entre los estudiados del curso y los
investigados en internet

1. La aplicacin de campos elctricos de alta intensidad: generan cambios en

las membranas celulares de los microorganismos patgenos, destruyndolos.
Esta sofisticada tcnica es ideal, como alternativa a la pasteurizacin, en
lquidos como la leche, huevo lquido, zumos de frutas, sopas y cremas y
extractos de carne.

2. Los ultrasonidos: son otra alternativa que genera microburbujas dentro del
medio al que se aplica, que al destruirse generan gran cantidad de energa que
destruye los agentes patgenos. Se utiliza sobre todo en la descontaminacin
de vegetales crudos, limpieza de equipos para el procesado de alimentos y,
combinado con sistemas de presin, en la esterilizacin de mermeladas, huevo
lquido y para prolongar la vida til de cualquier lquido.

3. Pulsos de luz blanca de alta intensidad: que generan cambios en el ADN

celular, destruyendo as los grmenes patgenos en la superficie de alimentos.
Genera algo de calor en la superficie, pero no lo suficiente para penetrar dentro
del alimento, que se conserva intacto. Muy til para carnes y pescado
envasado, langostinos, pollo y salchichas.

4. Alta presin hidrosttica: Algunas tcnicas permiten incrementar la vida

comercial de productos frescos despus de su elaboracin La tcnica de alta
presin hidrosttica (HHP) se basa en el tratamiento de un producto por
encima de 100 MPa, una elevada presin, que consigue afectar,
especialmente, a las membranas celulares y a la estructura de algunas
protenas sensibles. La consecuencia es que se puede limitar el desarrollo
microbiano y eliminar una parte significativa de las bacterias presentes en el
producto.

5. Campo elctrico pulsado: La tecnologa basada en el campo elctrico

pulsado (CEP, en sus siglas inglesas) es tambin un tratamiento en el que no
se produce un calentamiento de los alimentos y busca inactivar grandes
cantidades de microorganismos. Esto implica una reduccin de la actividad

36
 biolgica en el producto con el consiguiente incremento en la vida comercial
del producto.
El CEP se basa en colocar el producto entre un set de electrodos que
envuelven una cmara de tratamiento. Cuando se introduce el alimento en esa
cmara, se le suministran pulsos elctricos de elevado voltaje, lo que produce
una rotura en la pared y la membrana de las clulas microbianas. No obstante,
slo se pueden tratar en la actualidad alimentos lquidos. Este sistema no se
encuentra con facilidad en la industria, debido quizs a lo relativamente
reciente de su aplicabilidad. Por el momento an est en fase experimental.

Realizar un cuadro comparativo que presenten los

nuevos mtodos de conservacin seleccionados,
indicando las ventajas y desventajas de cada uno
de estos, frente a los mtodos tradicionales
estudiados.
coccin Acaban con las bacterias. La mayora de las
ventajas bacterias mueren con la coccin.
Mayor digestibilidad. Muchas personas toleran
mucho mejor los alimentos cocidos ya que las fibras
estn ms blandas. La mayora de los cereales son
ms digestivos cocinados, debido a su alto
contenido en celulosa.
Acaban con los antinutrientes. Algunos alimentos
crudos tienen unas sustancias, llamadas
antinutrientes, que dificultan su absorcin o la de
algunos nutrientes. Es el caso de los huevos,
legumbres, etc.
Mejor sabor. Algunos alimentos como la carne,
mariscos o el pescado seran incomibles para la
mayora de las personas ya que su sabor es muy
fuerte. Adems, crudos tienden a descomponerse
rpidamente, y pueden contener bacterias.

Desventajas Mayor tiempo de preparacin y gasto energtico.

Sin duda alguna los alimentos cocidos requieren
una mayor preparacin y necesitan una fuente de
calor.
Leucocitosis digestiva o aumento de glbulos
blancos. los alimentos cocidos producan un
aumento del nmero de glbulos blancos despus
de las comidas. De 5 a 6 mil por milmetro cbico

36
 pasaban hasta 7, 8 9 mil por milmetro cbico. Los
alimentos cocinados a presin son los que mayor
reaccin leucocitaria provocan.
Mayor consumo de salsas y grasas. Los alimentos
cocidos se suelen condimentar ms y eso hace
aumentar la ingesta de salsas y grasas.

Ebullicin Los alimentos no sufren modificaciones cuando se

Ventajas les somete a temperaturas de ebullicin, porque
este proceso destruye las bacterias, hongos y
levaduras.

Desventajas Aunque, no se destruyen todas las formas porque

las esporas reproductivas de estos microorganismos
pueden resistir a las altas temperaturas. Este
mtodo no logra la esterilizacin total

escaldado
Ventajas Menores inversiones y mayor eficacia energtica
que los escaldados a vapor.

Perdidas muy elevadas en compuestos

hidrosolubles: vitaminas, minerales y carbohidratos.
Gastos ms elevados por un mayor consumo de
agua
As como un mayor volumen de efluentes diluidos
Riesgo de contaminacin por bacterias termfilas.

Desventajas
Aceite caliente Los sabores que se alcanzan son de una intensidad
Ventajas mayor.
Son una forma de introducir alimentos
habitualmente rechazados por los nios como los
pescados.

Desventajas Las altas temperatura producen prdidas

importantes de vitaminas.
Los platos incrementan de forma significativa el
valor calrico.
A temperaturas altas se pueden formar sustancias
cancergenas.

Coccin en microondas Velocidad.

36
Ventajas Evita la perdida de nutrientes.
Descongela rpido y sin bacterias.
Comodidad.
Comida menos grasosa.
Calentamiento selectivo.
Ahorro de dinero
Desventajas En alta potencia, los alimentos ricos en grasas,
deshidratados y los hidratos de carbono se calientan
en exceso o se queman.
Resequedad.
Los alimentos hermticos y/o con cscara pueden
explotar.
No calienta de manera uniforme.
Fuga de ondas.

La aplicacin de Efectividad de la tecnologa para inactivar

campos elctricos de microorganismos alteradores y patgenos.
alta intensidad La combinacin campos elctricos de alta intensidad
Ventajas y temperaturas moderadas inactivan enzimas y
microorganismos, a niveles similares a
pasteurizaciones trmicas.
Preserva en gran medida la calidad sensorial y
nutricional de los alimentos en comparacin con los
tratamientos trmicos convencionales

Desventajas Limitada su aplicacin a alimentos lquidos

homogneos o que contengan partculas o
pequeas burbujas de gas.
Limitada su aplicacin a alimentos con
conductividades elctricas y viscosidades
comprendidas en un intervalo.
Uso de circuitos de refrigeracin en aquellos
alimentos con conductividades altas para evitar
temperaturas superiores a 50C.
Aplicado para pasteurizacin de alimentos, siendo
inefectivo para inactivar esporas bacterianas
adems de necesitar almacenamiento refrigerado en
el caso de alimentos de baja acidez

Los ultrasonidos Es una tcnica rpida respecto a otras tcnicas

ventajas analticas aplicadas en la industria de alimentos.
El uso de ondas de ultrasonido de alta frecuencia y
baja intensidad en contacto con alimentos en
diversas aplicaciones constituye una tcnica no

36
 destructiva y no invasiva.
Los ultrasonidos a diferencia de otros mtodos
fsicos (por ejemplo la luz UV-C) pueden aplicarse
con xito en sistemas concentrados y opacos.

Desventajas A nivel comercial actualmente es difcil hallar

equipos de ultrasonidos diseados para ser usados
en industrias alimenticias.
En ocasiones la falta de una oferta elevada de
equipamiento hace que la aplicacin de ultrasonidos
en alimentos resulte ms costosa que otras tcnicas
convencionales.

Pulsos de luz blanca de No necesita de tratamientos adicionales para ejercer

alta intensidad el efecto para el cual se aplica este mtodo que es
obtener un alimento parcialmente inocuo.
Ventajas En general el efecto de pulsos de luz sobre
alimentos produce aumentos muy pequeos de
temperatura que en algunos casos se han
cuantificado de 5 C, por lo que es una tcnica que
no produce graves alteraciones en la calidad
sensorial de los alimentos, es decir, las propiedades
organolpticas no sufren alteraciones. En el caso de
pulsos de luz con alto contenido en UV se debera
estudiar para el caso de alimentos ricos en grasas el
posible efecto, ya que se piensa que pueda
provocar enrancia miento oxidativo por formacin y
liberacin de radicales libres.
Desventajas Solo puede ser utilizado en la pasteurizacin de
lquidos transparentes, pasteurizacin de la
superficie de alimentos empacados, esterilizacin de
empaques y en la reduccin de carga microbiana de
la superficie de productos secos como la carne.
Su efecto solo es superficial lo cual no ayudara a
conservar totalmente a un determinado alimento.
La transparencia, resulta crtica, en el caso de
alimentos se han observado desinfecciones
parciales debido al efecto de apantallamiento que
sufren las fuentes de pulsos luminosos que son
altamente direccionales. Adems los
microorganismos pueden residir en fisuras o
irregularidades del alimento, o penetrar bajo la
epidermis, lo que hace que disminuya la efectividad
del tratamiento, obligando a prolongar su duracin,

36
 incidiendo por consiguiente de manera negativa en
la calidad del mismo.

Alta presin Inhibicin del desarrollo de microorganismos

hidrosttica (Listeria, Salmonella, Vibrio, Noravirus, etc.).
Ventajas Incremento del tiempo de almacenamiento y vida til
de los productos alimenticios.
Conservacin de las caractersticas nutricionales y
organolpticas, dando aspecto de producto fresco.
Reduccin de la concentracin de conservantes y
aditivos utilizados en la formulacin del producto.
Diseo y desarrollo de nuevos productos
Desventajas Presenta inconvenientes para el procesamiento de
grandes volmenes de producto (no se procesa en
continuo).
Escasa difusin y desconocimiento de los beneficios
que aporta esta tecnologa, lo que puede causar un
rechazo del producto por parte de los consumidores.
Es necesaria una inversin inicial elevada,
justificada por los altos costos de los equipos
Campo elctrico Las propiedades Fsicas y Qumicas de los
Pulsado alimentos no son alteradas.
Ventajas Las propiedades organolpticas de los alimentos no
son modificados.
El procedimiento tiene una eficacia energtica
mucho mayor que los procedimientos trmicos.

Desventajas Poca disponibilidad de unidades comerciales solo

existen dos productores de equipos (Pure Pulse
Technologies Inc. Y Thomson-CFS).
Falta de recursos para medir con precisin la
distribucin del tratamiento.
No se puede utilizar como mtodo nico hay que
combinarlo con tcnicas que incremente la
inactivacin de esporas.

Tratamiento De Choque Con Agua Inhibe la actividad microbiana. Inhibe la

Caliente oxidacin de algunos vegetales a
ventajas temperaturas 49-55oC.mantiene la
calidad de ciertos vegetales como es la
lechuga.

Desventajas Es incompatible con ciertos alimentos

(frutas) acelera su deterioro.

36
Pulsos Elctricos Tratamiento a baja temperatura.
Ventajas Posibilidad de trabajo continuo. Alta
eficiencia elctrica.

Desventajas No se conoce desventajas sobre los

alimentos.
Atmosferas Modificadas Sustituye el aire por otro tipo de gas,
ventajas con una proporcin muy baja o nula de
oxgeno. No permite la oxidacin del
alimento.

Desventajas Inversin inicial elevada. Mantener la

adecuada composicin atmosfrica.
Necesidad instrumental tecnolgica
elevada para su control.

De acuerdo a las caractersticas de cada uno de los productos, seleccionar

uno de los nuevos mtodos de conservacin estudiados e investigados que
sean ms adecuados para conservar cada uno de los productos.

Yogurt Campos elctricos de alta intensidad

Salsa de tomate Alta presin hidrosttica

Justificacin de cada uno de los mtodos de conservacin seleccionados,

frente a cada uno de los productos seleccionados, indicando las ventajas y
desventajas, frente a otros mtodos de conservacin tradicional.

Campos elctricos de alta intensidad:

Generan cambios en las membranas celulares de los microorganismos patgenos,
destruyndolos. Esta sofisticada tcnica es ideal, como alternativa a la
pasteurizacin, en lquidos como la leche, huevo lquido, zumos de frutas, sopas y
cremas y extractos de carne. El procesado por PEAI consiste en la aplicacin de
pulsos elctricos de corta Duracin (1- 10 s) e intensidades de campo altas (15-
40 kV/cm) a alimentos situados entre dos electrodos uno de los cuales est
conectado a tierra y el otro a una tensin alta, producindose un campo elctrico
en el espacio comprendido entre ellos. Bsicamente, un equipo de PEAI consta de
un generador de pulsos, una cmara de tratamiento, un sistema de impulsin del
alimento y equipos de control del tratamiento. A su vez, el generador de pulsos
est compuesto por tres Secciones: generacin de corriente continua al voltaje
requerido a travs de un Generador de energa, almacenamiento de energa

36
elctrica mediante uno o varios condensadores y unos componentes que libera la
energa en forma de pulso con las Caractersticas deseadas mediante una
combinacin de condensadores.

Campos elctricos de alta intensidad

Ventajas

Efectividad de la tecnologa para inactivar microorganismos alteradores y

patgenos.
La combinacin campos elctricos de alta intensidad y temperaturas
moderadas inactivan enzimas y microorganismos, a niveles similares a
pasteurizaciones trmicas.
Preserva en gran medida la calidad sensorial y nutricional de los alimentos
en comparacin con los tratamientos trmicos convencionales.

Desventajas

Limitada su aplicacin a alimentos lquidos homogneos o que contengan

partculas o pequeas burbujas de gas.
Limitada su aplicacin a alimentos con conductividades elctricas y
viscosidades comprendidas en un intervalo.
Uso de circuitos de refrigeracin en aquellos alimentos con conductividades
altas para evitar temperaturas superiores a 50C.
Aplicado para pasteurizacin de alimentos, siendo inefectivo para inactivar
esporas bacterianas adems de necesitar almacenamiento refrigerado en el
caso de alimentos de baja acidez.

Pasteurizacin

Ventajas

Destruccin del 100% de las bacterias patgenas que se encuentran en la

leche y el 99% de las bacterias saprofticas.
Destruccin de las bacterias tipo E. Coli, levaduras y algunas de las enzimas
de la leche.
Controlar ms fcilmente el mtodo de produccin y la velocidad de
maduracin.
Aumentar ligeramente el rendimiento.

Desventajas

36
 El calentamiento de la leche disminuye la aptitud para la coagulacin por el
cuajo. La cuajada obtenida es menos dura y la separacin del lactosuero es
ms difcil. Esto se puede corregir adicionando cloruro de calcio (0.1 a 0.2 grs.
por litro de leche) antes de la adicin del cuajo.
La precipitacin parcial de las albminas y globulinas dificultan el desuerado.
La pasterizacin a temperaturas demasiado elevadas es origen de la aparicin
de sabor amargo en los quesos de pasta hilada.
En el caso de quesos de pasta cocida, la pasterizacin puede tener efectos
perjudiciales si la leche se encuentra muy contaminada con fermentos
butlicos. Este tipo de grmenes no se destruyen y por otro lado, la
fermentacin butlica se haya estimulada en quesos hechos con leche
pasterizada.

Alta presin hidrosttica: Algunas tcnicas permiten incrementar la vida

comercial de productos frescos despus de su elaboracin La tcnica de alta
presin (HPP) se basa en el tratamiento de un producto por encima de 100 MPa,
una elevada presin, que consigue afectar, especialmente, a las membranas
celulares y a la estructura de algunas protenas sensibles. La consecuencia es que
se puede limitar el desarrollo microbiano y eliminar una parte significativa de las
bacterias presentes en el producto. Se ha realizado una produccin comercial de
algunos alimentos como mermeladas de frutas, gelatinas, salsas, zumos,
guacamole y jamn cocido, entre otros productos. La alta presin es un proceso
que comenz a desarrollarse a nivel de investigacin a partir de los aos 90, y es
en los ltimos aos, cuando comienza a implantarse industrialmente.

La pasteurizacin hiperbrica (High Pressure Processing-HPP) es un mtodo para

el procesado de alimentos que consiste en someter a los mismos, previamente
envasados en recipientes hermticos flexibles resistentes al agua, a un alto nivel
de presin hidrosttica (entre 4000 y 6000 bares) durante unos minutos.

La presurizacin de los alimentos en fro o a temperatura ambiente por encima de

4.000 bares inactiva los microorganismos vegetativos (bacterias, levaduras,
hongos ) presentes en los productos alimentarios respetando sus propiedades
organolpticas y confiriendo al producto presurizado una elevada calidad sensorial
y nutricional a la vez que mantiene su frescura original durante todo su periodo de
vida til.

Aplicacin en zumos y bebidas: El proceso HPP se aplica en diversos tipos de

zumos de frutas y vegetales (ctricos, manzana, fresa, zanahoria, brcoli) y
bebidas (alcohlicas, limonada, etc.)

36
 Alta presin hidrosttica

Ventajas
Inhibicin del desarrollo de microorganismos (Listeria, Salmonella, Vibrio,
Noravirus, etc.).
Incremento del tiempo de almacenamiento y vida til de los productos
alimenticios.
Conservacin de las caractersticas nutricionales y organolpticas, dando
aspecto de producto fresco.
Reduccin de la concentracin de conservantes y aditivos utilizados en la
formulacin del producto.
Diseo y desarrollo de nuevos productos.
Desventajas
Presenta inconvenientes para el procesamiento de grandes volmenes de
producto (no se procesa en continuo).
Escasa difusin y desconocimiento de los beneficios que aporta esta
tecnologa, lo que puede causar un rechazo del producto por parte de los
consumidores.
Es necesaria una inversin inicial elevada, justificada por los altos costos de
los equipos

Coccin

Ventajas de los alimentos cocidos

Acaban con las bacterias. La mayora de las bacterias mueren con la
coccin.
Mayor digestibilidad. Muchas personas toleran mucho mejor los alimentos
cocidos ya que las fibras estn ms blandas. La mayora de los cereales
son ms digestivos cocinados, debido a su alto contenido en celulosa.
Nos ayudan a combatir el fro. La verdad es que en invierno nos reconforta
ms comer los alimentos cocidos. Nuestro metabolsmo se vuelve ms
eficiente.
Acaban con los antinutrientes. Algunos alimentos crudos tienen unas
sustancias, llamadas antinutrientes, que dificultan su absorcin o la de
algunos nutrientes. Es el caso de los huevos, legumbres, etc.

36
 Mejor sabor. Algunos alimentos como la carne, mariscos o el pescado
seran incomibles para la mayora de las personas ya que su sabor es muy
fuerte. Adems, crudos tienden a descomponerse rpidamente, y pueden
contener bacterias.

Desventajas de los alimentos cocidos

Mayor tiempo de preparacin y gasto energtico. Sin duda alguna los
alimentos cocidos requieren una mayor preparacin y necesitan una fuente
de calor.
Leucocitosis digestiva o aumento de glbulos blancos. El Dr. Kouchakoff
descubri que los alimentos cocidos producan un aumento del nmero de
glbulos blancos despus de las comidas. De 5 a 6 mil por milmetro cbico
pasaban hasta 7, 8 9 mil por milmetro cbico. Los alimentos cocinados a
presin son los que mayor reaccin leucocitaria provocan.
Mayor consumo de salsas y grasas. Los alimentos cocidos se suelen
condimentar ms y eso hace aumentar la ingesta de salsas y grasas.
Peor absorcin de nutrientes. El Dr. Kouchakoff argument que el aumento
de glbulos blancos y la temperatura de los alimentos cocidos alteraban la
mucosa intestinal que es la responsable de una buena absorcin de
nutrientes.

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 CONCLUSIONES

La conservacin de los alimentos busca retardar sus procesos de descomposicin

para aumentar la vida til del mismo, estas nuevas tecnologas hacen un gran
avance tecnolgico para su conservacin garantizando alimentos sanos y libres de
peligro alguno, sin perder sus propiedades nutritivas y alargando su consumo, as
que se puede destacar que esta unidad fue muy productiva para nosotros donde
nos da un amplio campo de formacin tales como:

el aprendizaje fue adquirido con mucha profundizacin e investigacin por

parte de cada uno de nosotros.
Cada concepto fue tomando con mucho cuidado para lograr la mayor nota
posible.
Se toma un amplio conocimiento sobre los mtodos de conservacin de los
alimentos, fichas tcnicas, diagramas de flujo, operaciones unitarias,
procesos unitarios y dems conceptos mencionados en la gua.
Los aportes de grupo se tomaron en cuenta para la realizacin de esta
actividad y forman un documento de gran ayuda para obtener el producto
final.
Se puede evidenciar los mtodos de conservacin, las ventajas y
desventajas que tiene cada uno para un mayor conocimiento y conciencia
de su importancia y forma adecuada al usarlos.
La gua nos muestra ciertos parmetros que debemos de tener en cuenta
para procesar un producto tales como temperaturas, tiempo, brix, coccin,
enfriamiento y entre otros
Deducimos que la leche es un alimento de donde se pueden trabajar
diversidad de productos para su transformacin y sacar el mayor provecho
posible para el consumo.
Las nuevas tcnicas o mtodos de conservacin nos muestra el constante
cambio, evolucin del hombre, evolucin de las tecnologas para garantizar
la calidad de los alimentos, brindando ms conocimiento a nosotros como
estudiantes, buscando siempre vanguardia para ampliar conocimiento y
mejorar procesos.
NTC las normas tcnicas colombianas se evidencia en cada uno de las
fichas tcnicas elaboradas en el presente trabajo, lo que nos indica que se

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 estn manejando las normas establecidas para la elaboracin del alimento.
NTC 805,NTC 921

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