UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
GUIA DE PRACTICA PRESERVACION DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

PRACTICA N 8

TRATAMIENTO TERMICO EN LA ELABORACIN DE NECTAR

I. INTRODUCCION

Hoy en da ser competitivo involucra una serie de factores en la cual no estara completa, si esta
no tuviera la formacin prctica que todo profesional de ingenieria agroindustrial necesita, de tal
manera que se aprenda a aplicar los conocimientos tericos aprendidos en el trascurso de la
asignatura de Preservacion de productos agroindustriales que es ms valioso para el
desenvolvimiento en el mercado laboral muy difcil y competitivo en estos tiempos. Puesto que la
competitividad de un profesional esta determinada por dos aspectos, el primero es el
conocimiento y el segundo las aptitudes o caractersticas profesionales.

II. OBJETIVOS

Aplicar diferentes tratamientos trmicos en la elaboracin de nctar a partir de diferentes

frutas y vegetales de la regin
Evaluar el flujo de nctares, los procedimientos a seguir desde las materias primas hasta la
obtencin del producto.
Evaluar los parmetros mas importantes que se utilizan para preparar un nctar. Estos
parmetros son: regulacin del pH y grados Brix, cantidad de CMC, entre otros.
Realizar un balance de materia con la muestra a trabajar en el procesamiento.
Evaluar el color del producto final por el metodo Cielab
Calcular los costos de produccin del proceso

III. FUNDAMENTO TEORICO

DEFINICIONES
El nctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable,
azcar, cido ctrico, preservante qumico y estabilizador. Adems, el nctar debe recibir un
tratamiento trmico adecuado que asegure su conservacin en envases hermticos.

Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboracin de nctares:

Propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar fermentacin, as como

hongos y bacterias que podran originar malos sabores y altercaciones.
Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamnico.

Tratamientos trmicos

Docente: Ing Antonieta Mojo Quisani 1

Docente de practica: Ing. Juan Quispe Ccama
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Pre coccin

Esta operacin, se entiende como la etapa en la cual las enzimas de las frutas son
inactivadas por accin del calor. En el procesamiento de las frutas debe detenerse por
completo la actividad de las enzimas fuera de la clula viva, puesto que si la actividad
enzimtica persiste puede producirse el empardecimiento enzimtico (fallas en el color), se
puede producir alteraciones del aroma o del valor nutritivo de las protenas o de las
vitaminas.

La pre coccin, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullicin por un

espacio de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de pre coccin est en funcin de la cantidad y
tipo de fruta. Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimtico de la fruta, se denomina
blanqueado o escaldado. No todas las frutas requieren ser pre cocidas

Pasteurizado: Esta operacin consiste en un tratamiento trmico, en el que se somete al

nctar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del equipo utilizado.

Existen dos mtodos de pasteurizacin:

Tratamiento trmico corto: Aqu el nctar es sometido a una temperatura de 97 grados

centgrados por 30 segundos en un pasteurizador de placas que luego debe enfriarse lo ms
rpidamente posible. El cambio brusco de temperatura ser el que propicie la destruccin
de los microorganismos.

Tratamiento trmico largo: se realiza a una temperatura de 71 grados centgrados por 30

minutos.

FRUTAS: Las frutas son especies vivas que siguen respirando despues de la cosecha. La
respiracion va acompaada de la transpiracion del agua contenida en las celulas. Es por esta
transpiracion que las frutas se marchitan.
El estado de madurez de las frutas es importante para obtener un producto con las
caractersticas deseadas.
AZUCAR: Los nctares en general contiene dos tipos de azcar: el azcar natural que
aporta la fruta y el azcar que se incorpora adicionalmente. El azcar le confiere al nctar el
dulzor caracterstico.
El azcar blanca es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene
coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color, sabor y aroma natural de
la fruta. El azcar rubia es ms nutritiva que el azcar blanca, pero le confiere al nctar un
aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado.
Azucar blanca o sacarosa, esta compuesta por una molecula de glucosa y una molecula de
fructosa.
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Las concentraciones de soluciones de sacarosa se pueden medir mediante un refractometro

dando la medida en grados Brix (% de solidos solubles) o mediante densimetros en grados
Brix o en grados Baume, el cual mediante flotacion del instrumento en la solucion a medir
nos indicar la concentracion de solidos solubles.
El grado Brix solamente es definido a la temperatura de 20 C. A esta temperatura, el grado
Brix equivale al porcentaje del peso de sacarosa en una solucion acuosa. Si una solucion a
20 C tiene 45 Brix, esta solucion tiene 45% de sacarosa. En la practica la concentracion
se determinara con refractometro provistos de una escala en grados Brix.
Entre otros tipos de azcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de caa,
etc. Segn la Norma Tcnica Peruana, los nctares deben tener un contenido de azcar que
puede variar entre 12 a 16 grados Brix.
ACIDO CTRICO: Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo
menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos stos no podrn
desarrollarse.
Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua sta se debe
corregir.
Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada, se debe medir su grado de
acidez mediante el uso de un potencimetro o pH-metro; tambin se puede utilizar papel
indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el grado de
acidez se puede mencionar que el pH de los nctares flucta en general entre 3.5 3.8.
CONSERVANTE: Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para
inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de
esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida til.
Los conservantes qumicos ms usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
El uso excesivo de los conservantes qumicos puede ser perjudicial para la salud del
consumidor, por lo que se han establecido normas tcnicas en las cuales se regulan las dosis
mximas permitidas de uso.
ESTABILIZADOR: Es un insumo que se emplea para evitar la sedimentacin en el
nctar, de las partculas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le
confiere mayor consistencia al nctar.
El estabilizador mas empleado para la elaboracin de nctares es el Carboxi Metil Celulosa
(C.M.C) debido a que no cambia las caractersticas propias del nctar, soporta temperaturas
de pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos.
AGUA: A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de
nctares deber reunir las siguientes caractersticas:
- Calidad potable.
- Libre de sustancias extraas e impurezas.
- Bajo contenido de sales.
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Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una optima calidad del agua,
como son los filtros, los purificadores y ablandadores.
La cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se calcula segn el peso de la pulpa o
jugo y de las caractersticas de la fruta.

IV. MATERIALES Y METODOS

MATERIA PRIMA E INSUMOS

Frutas: Maracuya, Zanahoria, pia, papaya, mango, naranja, granadilla, Manzana, pera,
etc., de variedades con un buen balance entre contenido de azcares, aroma y acidez.
Azcar blanca refinada
Carboximetilcelulosa (CMC) como estabilizador
cido ctrico, como regulador de acidez
Sorbato de potasio, como preservante

MATERIALES Y EQUIPOS
Refractmetro
pH-metro o cinta indicadora de acidez
Cocina
Balanza analtica
Balanza gramera hasta 5 kg
Despulpador
Extractor de jugos
Pulpeadora o licuadora.
Marmita u olla de pasteurizacin
materiales para lavado y enfriamiento
Llenadora dosificadora
Termmetro
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Mesa de trabajo
Baldes plsticos
Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo, Jarras, Tablas de picar.
Botellas de vidrio o plstico
Tinas de plstico.
Tamiz.
Paletas.
Tapas

PROCEDIMIENTOS DE LA ELABORACION DE NECTARES

Formulacin aproximada

Para calcular la cantidad que se debe mezclar de cada uno de los constituyentes en la formulacin
de un nctar se debe conocer:

- El porcentaje de pulpa que va a contener el nctar.

- Los slidos solubles o grados Brix aportados ( S.S.A) por la pulpa.

- Los Grados Brix que va a contener el producto final.

- La cantidad de nctar a preparar.

Conociendo esta informacin, se puede calcular el porcentaje de cada uno de los constituyentes
del nctar de la siguiente manera

Porcentaje de azcar:

- S.S.A. (por la pulpa) = (% de pulpa que contendr el nctar) * (grados Brix de la pulpa).

- S.S.A. (por el azcar) = (grados Brix a los cuales se va preparar el nctar) (grados Brix
aportados por la pulpa).

El azcar tiene 100 Brix por lo tanto, su porcentaje ser igual a los slidos solubles que debe
aportar.

. Porcentaje de agua: 100 (% pulpa + % azcar).

Por proporcin aritmtica se calculan las cantidades de cada uno de los constituyentes del nctar,
teniendo en cuenta los porcentaje de pulpa, azcar y agua

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DIAGRAMA DE FLUJO GEENRAL DE NECTAR

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ELABORACION DE NECTAR DE FRUTAS TROPICALES

FRUTAS

PESADO

SELECCIN Fruta de rechazo

Fruta: 4 Kg. LAVADO Agua de lavado

Agua: 7 Kg.
DESCASCARDO Y TROZADO

ESCALDADO 3 5 min

EXTRACCIN DE LA PULPA Fibra y semillas

REFINADO DE LA PULPA

FORMULACION Y MEZCLA DE
INGREDIENTES

PASTEURIZACION 85 C X 10 minutos

LLENADO EN CALIENTE 80 C

ENFRIAMIENTO

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

V. RESULTADOS Y DISCUSIN

Se reportarn los resultados de la prctica y la discusin lo realizar previa revisin

bibliogrfica, adems se compararn con resultados reportados en otras investigaciones.
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Observaciones experimentales. Rendimientos. Analisis fisicoqumico: pH, Brix, Acidez

titulable. Evaluacin sensorial: Color, olor y sabor.

Color: Para la medicin de este parmetro, se utilizar el CIELab consistente en un

procesador Excel y Photoshop CS5. Las mediciones se expresaran en valores de los
parmetros L, a y b.

VI. CONCLUSIONES

Deben ser puntuales y coherentes con los objetivos de la prctica

VII. CUESTIONARIO

1) Qu enzimas se inactivan en el proceso del ablandamiento? Qu funcin cumple cada una

de estas enzimas?
2) Para un trabajo de investigacin, Qu parmetros tomara en cuenta en la elaboracin de
nectares?
3) Por qu el pH del nctar debe ser menor que 4? Tendr que ver algo la adicin del
sorbato de potasio?
4) Cules son las ventajas y desventajas del sorbato de potasio como aditivo qumico para los
nctares de fruta?
5) Segn las tendencias actuales en que procesos u operaciones innovara usted la elaboracin
de nctares
6) La planta piloto puede realizar este tipo de proceso? Qu equipos ms importantes
debera tener para ello?
7) En que forma influye el ndice de madurez de las frutas en la elaboracin de nctar
8) Escriba la formula qumica desarrollada y semidesarrollada del acido ctrico, pectina,
sorbato de potasio, azcar, carotenoide, bixina, norbixina y oleorresinas presentes en los
vegetales?
VIII. REFERENCIAS

1) POTTER H. (1985). Tecnologa y Conservacin de los Alimentos. Ed. LIMUSA. 1da Edicin.
Mxico
2) EQUIPO EDITORIAL OCEANO (2006). La Pequea y Mediana Empresa. Ed.
Ocano/Centrum. Barcelona Espaa
3) www.Virtual.unal.edu.co/cursos/agronoma/teora/obnecfru/pi.htm. (Consulta 28/05/2014)
4) Nctares.http://www.virtual.unal.edu.com/cursos/agronoma/206228/teora/ob necfru/p1.htm.
Fecha de consulta 12/06/2014

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