Identificacin de bacterias patgenas y cuantificacin total, en especias

de uso comn.
1
Torres Oviedo G., 1Esparza Gonzlez S., 1Ramrez Baca P., 1Chew
Madinaveitia Gerardo y 2Urtiz Norma
1
Facultad de Ciencias Qumicas Gmez Palacio. 2Facultad de Ciencias
Qumicas Durango de la Universidad Jurez del Estado de Durango.
siesgo@yahoo.com

Resumen

La mayora de las especias se conocen desde la ms remota antigedad,

aunque entonces no slo se empleaban para dar sabor a los alimentos, sino
que se haca uso de ellas en ceremonias rituales. Tambin sus aceites etreos
se destinaban para el embalsamamiento de cadveres, adems de fines
profilcticos y curativos para enfermedades. La presencia de las especias en
nuestros alimentos se debe a la gran diversidad de funciones que llevan a cabo
en ellos: potenciacin del sabor, estimulan la digestin, son antioxidantes, etc.
Sin embargo, a pesar de su importancia en la alimentacin, poco se ha hecho
por estudiar y regular la seguridad microbiolgica que deben conferir. Existen
estudios donde se les ha determinado una gran contaminacin por bacterias y
hongos. El presente estudio fue con el fin de evaluar el nivel de contaminacin
de las especias que se expenden en la Ciudad de Gmez Palacio, a granel, en
empaque, enteras y molidas. Los resultados nos indican una elevada
contaminacin con Escherichia coli, Proteus miriabilis, Klebsiella spp,
Enterobacter spp y la presencia de microorganismos patgenos, tales como
Bacillus cereus y Arizona. Conclusin solo el 10 % de las especias empaquetas
y el 6 % de las comercializadas a granel cumplen con las normas oficiales.

ABSTRACT
Most species are known from older times, and they were not only used to give
flavor to the food, but in religious ceremonies. With their essential oils the dead
bodies were prepared and also were used for their curative properties. The
presence of spices en food is due to the great kind of rolls they have as: flavor
enhancer, digestion stimulator digestion, antioxidants, etc. However, besides its
great importance as food ingredient, it has been done very little to study and
regulate the contaminants in species due to bacteria and mold. This study was
done to evaluate the contamination of species sold in Gmez Palacio, packed
and unpacked, whole and ground. Results indicate a high contamination by
Escherichia coli, Proteius miriabilis, Klebsiella spp, Enterobacter spp and the
presence of pathogenic microorganisms such as Bacillus cerus y Arizona. We
concluded that only 10% of packed species and 6% of unpacked species fulfill
Official Regulations.
INTRODUCCION
Las especias influyen en el nimo del hombre por su sabor y por la actividad
que ejercen sobre los rganos digestivos. Nos aportan sabores y colores
propios de determinados platillos. Estn normalmente contaminadas por
muchos microorganismos, con esporas resistentes al calor (Sharma, et al,
1984). Un estudio de 20 especias encontr que 14 estaban contaminadas con
Aspergillus flavus y que de ests cuatro son capaces de promover el
crecimiento del hongo con la subsecuente produccin de aflatoxinas
(Flannigan y Hui. 1976). Una muestra de Jengibre, present cuentas de hongos
y levaduras12x 106, bacterias aerbicas formadoras de esporas 26 x 106 y 72 x
106 bacterias anaerobias formadoras de esporas (Tjaberg, Underal y Lunde,
1972). Debido a lo anterior, en Mxico, la Ley General de Salud en su
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios en su Ttulo
decimoquinto, establece Articulo 152, referente a condimentos en cuya
definicin se incluye a las especias, que, Articulo 156, las especias debern
someterse a un tratamiento que abata la flora microbiana hasta los limites que
establecen las normas correspondientes (RESPYN, 2000).
Desafortunadamente, dichas normas no cubren a todas las especias que se
usan en la preparacin de los alimentos. De ah que resulte el inters, desde el
punto de Salud Pblica, de llevar a cabo una evaluacin de la calidad
microbiolgica de las especias que se comercializan en la Ciudad de Gmez
Palacio, Dgo.

El trmino especias, que incluye las plantas aromticas desecadas, se refiere

a los componentes naturales desecados, o a las mezclas de los mismos,
utilizados para sazonar, condimentar y dar aroma o sabor a los alimentos. Este
trmino se aplica por igual a las especias enteras, quebradas o molidas (PUAL,
1995).

En el estudio realizado por Bello-Prez y colaboradores (1990) en carnes

crudas en el Estado de Guerrero se puede observar que del total de productos
analizados, el chorizo y la longaniza, presentaron la mayor frecuencia de
aislamiento, representando aproximadamente el 50 por ciento del total de las
muestras analizadas donde se detect la presencia de la Salmonella. Dentro de
los posibles factores de riesgo de contaminacin ellos consideran que las
especias utilizadas aumentan el riesgo de contaminacin ya que no se puede
tener un estricto control sobre ellas, con lo que puede contribuir a la incidencia
del microorganismo en estos productos. Como han mencionado algunos
autores, las especias tienen cierta accin bactericida o bacteriosttica, pero por
la concentracin usada en estos alimentos su accin es mnima, debindose
tener cuidado en el proceso de elaboracin y no pensar que estos ingredientes
llevarn a cabo la destruccin total de los microorganismos.
Tras el cultivo de las especias se recolectan y son sometidas a diferentes
tratamientos. El ms frecuentemente utilizado es la desecacin, de forma que
al eliminar agua de manera natural se consigue un mantenimiento de sus
propiedades durante un tiempo prolongado (Urlich, 1975). No obstante, los
procedimientos naturales conllevan contaminaciones microbianas de gran
importancia, debido a la prolongada exposicin de las especias al medio
ambiente. Incluso en muchos casos, la contaminacin del alimento especiado
procede ms de la especia que del propio producto, as pues, su control es
fundamental (Rodrguez, 2002)
En un estudio realizado por Santos Garca et al (2001) en 304 muestras de
hierbas y especias (ajo en polvo, semillas de comino, pimienta negra, organo
y hojas de laurel) ampliamente usadas en Mxico, fueron analizadas para
determinar carga microbiana e identificar los microorganismos contaminantes.
Las muestras estaban empacadas en polietileno y en recipientes de vidrio o sin
empaque. Altos niveles (105 a 107 UFC/g) de microorganismos aerobios
mesofilicos fueron encontrados en la mayora de de las muestras de ajo en
polvo, semillas de cominos y pimienta negra. Bajos niveles (< 102 UFC/g) en
organo y laurel. Coliformes totales y fecales dependen del tipo de empaque.
Ms del 70 % de las muestras empacada en polietileno tienen menos de 103
UFC/g; en vidrio y no empacadas muestran bajos niveles de esos
microorganismos. Bacillus cereus esta presente en 32 muestras y se presento
ms en las empacadas. Otras bacterias patgenas no fueron detectadas.
Aspergillus nger fue detectado en el 29 % de las muestras, Rhizopus sp. En 19
% y Penicillium sp. Y Cunninghamella en 8 %.
En un estudio para determinar la actividad bacteriosttica de especias sobre un
grupo de microorganismos patgenos, los resultados mostraron que dentro de
las especias evaluadas el clavo fue la nica que inhibi en su totalidad a todas
las bacterias que se evaluaron. Tambin se observo que en el caso de organo
y pimienta slo mostraron crecimiento en Salmonella los dems condimentos
mostraron diferentes niveles de inhibicin de los microorganismos. Salmonella
sp. resulto ser la ms resistente al tratamiento con condimentos ya que solo fue
inhibida en su totalidad por el clavo Cuando se evalu la contaminacin natural
de las especias, agregando al agar nutritivo estril, el condimento sin esterilizar
se observo crecimiento microbiano en todas las especias, las que tuvieron la
mayor contaminacin microbiana fueron la canela, ajo y ans (Gonzlez 2004).
De 1980 a 2000 el consumo anual per capita de especias se incremento en los
Estados Unidos en un 60 % (de 1.0 a 1.6 hg por persona/ao). Es conocido
que las especias son fuente de varios hongos y bacterias, relativamente pocos
reportes han documentado a este grupo de alimentos como la causa de
enfermedad en los humanos. En aos recientes, sin embargo, la FDA de los
Estados Unidos ha notado un incremento en el nmero de muestreos de
especias secas debido a contaminacin bacteriana. En consecuencia se hace
la revisin de los muestreos que tuvieron lugar en los Estados Unidos por ao
fiscal de 1970 al 2003. durante el periodo de estudio la FDA monitorio 21
muestreos implicando a 12 tipos de especias contaminadas con bacterias
patgenas; en todas pero una instancia, las especias muestreadas contenan
Salmonella. La pimienta fue la especia ms a menudo involucrada en el
muestreo. Una amplia variedad de de pases son la fuente de las especias
muestreadas. Usando datos del CDC y del Sistema de Vigilancia para la
Prevencin Nacional de Salmonelosis, no fue posible discernir cualquier
incremento en los reportes de incidencia de salmonelosis confirmada por el
laboratorio en Estados que reciben especias contaminadas con serotipos raros
seleccionados de Salmonella. Existen una variedad de mtodos efectivos para
desinfectar especias, procedimientos que pueden retomar un incremento en su
importancia dado el frecuente uso de especias en los alimentos de comidas
rpidas y el potencial de especias contaminadas para causar brotes a nivel
mundial (Vibha, et al, 2006)
En cuanto a Normatividad en Mxico, la primera Norma para determinar
microorganismos en especias y condimentos fue la NXM-F-248-1975, en la que
no se establecen limites permitidos, slo en la NMX-F-250-S-1980 (ajo), NMX-
233-1982 (cebolla), s definen limites en cuenta de Mesoflicos aerobios,
Organismos coliformes, Staphylococcus aureus, Salmonella y Escherichia coli.
En las NMX-F-249-1983 (clavo), NMX-F-459-1984 (comino), NMX-F-429-1983
(organo) y NMX-F-445-1983 (Pimienta blanca y negra) se establece de
manera muy ambigua el objetivo de las mismas, al indicar que esas especias
no deben contener microorganismos patgenos, toxinas microbianas e
inhibidores microbianos ni otras sustancias toxicas que puedan afectar la salud
del consumidor o provocar deterioro del producto, sin definir que patgenos ni
la carga microbiana permisible.

MATERIALES Y METODOS. Las muestras estuvieron constituidas por:

pimienta negra entera y molida, organo entero y molido, comino entero y
molido. Comercializado a granel y en empaque (bolsa de celofn), en un
Supermercado y en la Central de Abastos de la Ciudad de Gmez Palacio,
Dgo. Para el muestreo a granel, de los cuetes de empaque se hizo uso de un
sacabocado y de tres puntos se tomaba la muestra, hasta tener una muestra
de 500 g, luego se cuarteo y de ah se tomo 1 g de muestra para realizar el
anlisis microbiolgico por duplicado. Para conseguir informacin sobre la
demanda y rotacin de las especias en los almacenes, se solicitaron listas
sobre las ventas de los proveedores para asegurar as una muestra
representativa.
ANALISIS DE LAS MUESTRAS Se examinaron las muestras de acuerdo con
las tcnicas bacteriolgicas establecidas por la Direccin General de Normas :
NOM-109-SSA1-1994, NOM-110-SSA1-1994, NOM-112-SSA1-1994, NOM-
114-SSA1-1994, NOM-115-SSA1-1994.
RESULTADOS
Conclusiones
Resulta evidente que existe un problema de contaminacin microbiana en las
especias comercializadas en Gmez Palacio, Dgo, esto pudiera ser
considerado obvio, es significativo que las comercializadas con empaque, que
cuentan con un registro de marca y licencia por la Secretaria de Salubridad y
Asistencia, presentaran las cuentas microbianas ms altas en polvo.
Posiblemente debido a una mala e inadecuada manipulacin durante la
molienda. Presentaron diversos microorganismos, que en algunos casos son
solo indicio de contaminacin fecal, ya qu su patogenicidad es secundaria; pero
en otros, producen intoxicaciones e infecciones severas.

Bibliografa
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