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ALIMENTARIA
CRDITOS
SEGURIDAD ALIMENTARIA
DIRECTORA EJECUTIVA
ELABORACIN Y REVISIN:
Quito - Ecuador.
Mdulo
Seguridad alimentaria 1
ndice 3
Introduccin 4
Evaluacin diagnstica 5
Unidad formativa 1
Higiene, manipulacin y almacenamiento de alimentos 7
Vocabulario tcnico 35
Bibliografa 37
SEGURIDAD ALIMENTARIA
INTRODUCCIN
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SEGURIDAD ALIMENTARIA
Evaluacin diagnstica
1.- Podemos decir que hay tres formas en la cual un alimento puede provocar una enfermedad
alimenticia:
a) Intoxicacin alimenticia, infeccin alimenticia, envenenamiento.
b) Intoxicacin, infeccin, envenenamiento, fiebre.
c) Decaimiento, vomito, fiebre.
3.- Las bacterias que pueden causar infecciones de origen alimentario son:
a) Ciguatera.
b) Hepatitis A.
c) Salmonella enteritidis.
5.- Deben tomarse medidas correctivas inmediatamente si ve a una persona que maneja alimen-
tos:
a) Mantener las manos sin guantes al manipular los alimentos.
b) Utilizando la misma tabla de picar con alimentos crudos y cocidos sin lavarla.
c) Utilizar el mismo delantal durante toda la preparacin de los alimentos.
6.- Es correcto utilizar una tabla de picar para preparar alimentos crudos y cocidos sin lavarla.
V ( ) o F ( )
7.- Acabamos de cocinar est demasiado caliente la preparacin. Antes de meterlo al frigorfico
lo dejaremos enfriar a temperatura ambiente.
V ( ) o F ( )
10.- Aunque el suelo de la cocina est algo sucio no debemos barrer la cocina mientras estamos
manipulando los alimentos.
V ( ) o F ( )
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UNIDAD FORMATIVA 1 / HIGIENE, MANIPULACIN Y
SEGURIDAD ALIMENTARIA
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
FOTO: http://elcronistadiario.com
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SEGURIDAD ALIMENTARIA
FOTO: http://bucket.conexionbrando.com
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SEGURIDAD ALIMENTARIA
FOTO: HTTPS://S3-US-WEST-2.AMAZONAWS.COM
FOTO: HTTP://STATIC.BETAZETA.COM
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SEGURIDAD ALIMENTARIA
Las BPM son los principios bsicos y prcticas generales de higiene que se aplican
desde el proceso de elaboracin hasta la distribucin final de un alimento, para garanti-
zar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas, disminuyendo
as los riesgos para la salud de los consumidores.
Son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo
humano, que se centralizan en la higiene y en la forma de manipulacin.
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SEGURIDAD ALIMENTARIA
foto: www.equipar.com
foto: http://cdns2.freepik.com
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SEGURIDAD ALIMENTARIA
foto: http://1.bp.blogspot.com
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SEGURIDAD ALIMENTARIA
Las personas que trabajan en preparacin y manipulacin de alimentos en general deben tener
un nivel de educacin y formacin adecuada, manteniendo un alto nivel de aseo personal du-
rante el desempeo de sus funciones.
foto: http://www.eurochem.com
En los casos en que exista lesin cutnea que pueda estar o ponerse en contacto directa o in-
directamente con los alimentos, al manipulador afectado se le facilitar el oportuno tratamiento
y una proteccin con vendaje impermeable, y en las manos sus respectivos guantes de caucho
protectores.
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SEGURIDAD ALIMENTARIA
Debe cambiarse diariamente. Los delantales y otras prendas deben ser lavados en
lugares apropiados, fuera del rea de manipulacin de alimentos.
El delantal y redecilla deben ser sencillos y de colores claros que no requieran aco-
modarse en forma continua.
Utilizar suficiente jabn y frotar hasta los codos, sin olvidar del lavado y cepillado
interno de las uas.
Secar las manos con toallas desechables. Si la llave no es de pedal, usar la toalla
para cerrar.
Para desinfectar las manos se recomienda utilizar un qumico auto evaporante, que
puede ser alcohol yodado, no se necesita secarse con toallas.
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SEGURIDAD ALIMENTARIA
foto: http://www.expomaquinaria.es
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SEGURIDAD ALIMENTARIA
foto: http://www.imujer.com
La contaminacin es la modificacin
que sufren los alimentos por la presen-
cia de grmenes o elementos extraos
como metales, productos txicos, etc. y
que suponen un riesgo para la salud del
consumidor.
foto: http://www.info7.mx
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SEGURIDAD ALIMENTARIA
Tipos de contaminacin
Es aquella producida
por la presencia de
cualquier material o
elemento que normal-
Contaminacin fsica mente no se encontra-
ra en los alimentos, y
que puede provocar
foto: http://eltercerbrazo.com
enfermedades o dao
al consumidor.
foto: http://www.perlavision.icrt.cu
Es debido a la presen-
cia de microorganis-
mos en los alimentos
que darn lugar a las
enfermedades alimen-
tarias. Tambin los
Contaminacin biolgica insectos y roedores
pueden ser causa de
riesgo biolgico debido
a su presencia en los
alimentos, adems de foto: http://prensacorazon.com
Recuerde:
Para mayor informacin ingresa a:
http://www.elika.net/datos/formacion_documentos/Archivo8/5.
Fuentes%20de%20contaminaci%C3%B3n.pdf
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SEGURIDAD ALIMENTARIA
Fuentes de contaminacin
Personas:
Normalmente las personas portan bacterias en su cuerpo. Estas pueden estar en la boca,
la nariz, el intestino, las manos y la piel. Con mayor frecuencia se encuentran en las ma-
nos sucias, saliva de personas enfermas, heridas.
Plantas:
Aportan a los microorganismos todos los elementos necesarios para su crecimiento. Re-
ciben la contaminacin por el suelo, el agua de riego, los animales e insectos.
Animales:
Llevan altas cargas microbianas en la piel, vas respiratorias, mucosas y tracto intestinal.
Animales domsticos:
Los pelos y plumas de animales domsticos, aun los ms limpios contienen un gran n-
mero de bacterias, siendo algunas de ellas patgenas (dainas).
Agua:
Una forma comn de contaminacin de alimentos es por el agua. El uso de aguas con-
taminadas para la limpieza y los procesos de elaboracin y conservacin de alimentos
provocara una contaminacin irremediable en todos los productos elaborados. El agua
empleada siempre debe ser potable y de caractersticas qumicas y biolgicas adecua-
das al tratamiento o proceso para el que ser usada.
Agua residual:
El uso de aguas residuales sin tratar para el riego de los cultivos es una importante fuente
de contaminacin. Esta agua si se vierte en ros o mares transmite su contaminacin a
los peces, mariscos y tambin contaminan los suelos.
Suelo:
En l se acumulan microorganismos procedentes de todas las fuentes de contaminacin.
Si en el procesado de alimentos se ha tenido contacto directo o indirecto con el suelo se
efecta un lavado de la superficie.
Aire:
El aire en s mismo es un medio hostil para los microorganismos, pero puede convertirse
en un excelente medio de dispersin y transporte para ellos, especialmente a travs de
las corrientes de aire. En l los microorganismos nicamente se
mantienen suspendidos hasta que llegan al sustrato donde en-
cuentran las condiciones para multiplicarse.
Recuerde:
Para mayor informacin ingresa a:
http://www.elika.net/datos/formacion_documentos/Archi-
vo8/5.Fuentes%20de%20contaminaci%C3%B3n.pdf
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SEGURIDAD ALIMENTARIA
Nutrientes Temperatura
pH Humedad relativa del ambiente
Potencial redox y oxgeno Presencia y concentracin de gases
Actividad de agua atmosfricos
Constituyentes antimicrobianos Presencia y actividades de otros mi-
Estructura biolgica croorganismos
foto: http://alimentosproteinas.com
foto: http://www.pv.fagro.edu.uy
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SEGURIDAD ALIMENTARIA
Brotes de semillas
Alimentos de anima- crudas sin procesar.
les crudos tratados o
procesados por me-
dio de una fuente de
calor. Algunos ejem-
plos son los huevos,
la leche, la carne, y foto: http://elenacorrales.com
Melones cortados,
incluyendo las san-
das, y los melones
Alimentos de plantas dulces.
o matas que son tra-
tados o procesados
por medio de una
fuente de calor. Al-
gunos ejemplos son
el arroz cocinado, las
foto: http://www.meetmuscatine.com
foto: http://www.escuelamasterchef.com
papas cocinadas, y
los tallarines o fideos
Mezclas de ajo y
cocinados.
aceite.
foto: http://www.comunidadbiker.com
Infecciones alimentarias
Intoxicaciones alimentarias
Infecciones de origen parasitario
Envenenamiento por sustancias
qumicas Recuerde: Para mayor
informacin ingresa a:
http://www.health.state.
mn.us/divs/eh/food/fs/
hazardsp.html
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SEGURIDAD ALIMENTARIA
La palabra residuo describe al material que pierde utilidad tras haber cumplido con su mi-
sin o servido para realizar un determinado trabajo. El concepto se emplea como sinnimo
de basura por hacer referencia a los desechos que el hombre ha producido.
Para generalizar, podemos decir que los residuos domiciliarios se dividen en orgnicos y
no-orgnicos o inorgnicos.
Residuos orgnicos
Residuos inorgnicos
Dividir o segregar los desechos orgnicos e inorgnicos nos permite, reutilizar los residuos, y
hacer una correcta disposicin de ellos. Los residuos orgnicos pueden ser tratados ya sean
en composteras caseras o plantas de tratamiento para la obtencin de abonos orgnicos
como el compost, de esta manera se reutiliza con el fin abonar los terrenos de cultivo, o nues-
tros jardines. Ya que estos residuos orgnicos van a ser descompuestos por microorganismos
como bacteria y hongos. En cambio los residuos inorgnicas se segregan para poder reapro-
vecharlos (solo algunos de ellos) como el vidrio, papeles, cartones, botellas de plsticos, latas,
etc. y los que no se pueden reaprovechar se van al relleno sanitario segn sea el caso.
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SEGURIDAD ALIMENTARIA
foto: http://www.diarioelcentro.cl/
Caractersticas organolpticas
Recuerde:
Para mayor informacin
ingresa a: http://www.ades-
Las caractersticas o propiedades organolpticas de un cuer- per.com/biodiversidadfungi-
po son todas aquellas que pueden percibirse de forma directa ca/05.caracteristicas.php
por los sentidos (todos ellos, no slo la vista), sin utilizar apa-
ratos o instrumentos de estudio. Sern por tanto los primeros
datos que obtengamos de los ejemplares que estudiamos,
aunque estos datos puedan variar con el tiempo o el origen
de los ejemplares.
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SEGURIDAD ALIMENTARIA
1.Propiedades organolpticas:
Apariencia (forma, color): la percibimos a travs de
nuestra vista.
Flavor* (sabor + aroma): sensacin que se evala con el
gusto y el olfato.
2.Salubridad: es la presencia o ausencia de productos txi-
cos, microorganismos patgenos, microorganismos toxicge-
nos o de microorganismos en general. Con ello sabemos si el
alimento es o no perjudicial.
3.Valor nutricional: es el contenido en caloras, aminocidos
Criterios de calidad esenciales, vitaminas, minerales. Segn su proporcin en un
de un alimento alimento, conoceremos la calidad y el valor alimenticio del mis-
mo.
4.Estabilidad del alimento: es la mayor o menor resistencia
al deterioro, as un alimento es estable si no se altera fcilmen-
te y dura ms tiempo.
5.Coste: interviene en la relacin calidad/precio y se opone a
los dems criterios porque para conseguir una mayor calidad,
tenemos que aumentar el coste.
6.Factores de naturaleza psicolgica: la facilidad de manejo
nos hace pensar que un alimento tiene mayor calidad (como
por ejemplo la facilidad de apertura del cierre de un envase).
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SEGURIDAD ALIMENTARIA
HACCP (se pronuncia Jasap) es un nombre difcil para describir una manera simple y
efectiva cmo asegurar la calidad de los alimentos. HACCP significa el sistema Anlisis
de Riesgo y Control de Puntos Crticos.
Este sistema le permite predecir riesgos potenciales de la sanidad de los alimentos y cmo
evitarlos antes de que se presenten.
Fijar lmites para controlar problemas potenciales. (Fijar lmites crticos en los contro-
3 les de los puntos crticos)
Conducir auditorias peridicas para asegurarse que el Sistema HACCP est traba-
7 jando apropiadamente.
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SEGURIDAD ALIMENTARIA
Codex Alimentarius
foto: http://www.bibliotecapleyades.net
Los textos bsicos del Codex sobre higiene de los alimentos permiten entender de qu ma-
nera se formulan y aplican las reglas y reglamentos en materia de higiene de los alimentos.
Recuerde:
Para mayor informacin ingresa a:
http://nsgd.gso.uri.edu/cuimr/cuimrh95001.pdf
http://www.fao.org/docrep/012/a1552s/A1552S00.pdf
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SEGURIDAD ALIMENTARIA
foto: http://2.bp.blogspot.com
Recuerde:
Para mayor informacin
Procesos bsicos en el almacn
ingresa a: http://www.bi-
bliociencias.cu/gsdl/collect/
libros/index/assoc/HAS-
H3a17.dir/doc.pdf
En el almacn existen tres reas fundamentales, cuyos nom-
bres coinciden con los tres procesos bsicos que se ejecutan:
recepcin, almacenamiento y despacho, pero no as sus ope-
raciones, o lo que es lo mismo: hay operaciones de almace-
namiento que se realizan en el rea de recepcin y existen
operaciones de despacho que se realizan en el rea de al-
macenamiento.
No necesariamente las reas son especficas de un proceso.
Todas las operaciones de un proceso no se vinculan exacta-
mente a un rea.
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SEGURIDAD ALIMENTARIA
Proceso de recepcin
Descarga de los productos de los medios de transporte: en este proceso el primer paso es la
recepcin de los documentos del transportista, los cuales pueden ser mediante una factura
o conduce, seguido al mismo se procede a la descarga de los productos mediante equipos o
manual.
Operacin de verificacin y conteo de los productos: se puede realizar por bultos o al detalle,
segn corresponda, y a su vez, estos dos momentos en la recepcin de los productos pueden
realizarse a ciegas o convencionalmente, segn la informacin que reciba el dependiente y
el volumen de productos o surtidos. Para ello se debe contar con los medios de medicin
verificados y en buen estado tcnico. A continuacin se explican cada una de las formas y
momentos de la recepcin:
Recepcin por bulto: es cuando se comprueban las cantidades recibidas por unidades
de carga o por medio unitarizador o por paquetes o por el esquema de carga elaborado,
en todos los casos sellados sin abrirlos y verificar las unidades que existen por cada uno
de los surtidos en estas unidades de carga.
Recepcin detallada: es cuando se efecta un conteo fsico al 100% de cada surtido
recibido.
Recepcin a ciegas: se denomina recepcin a ciegas cuando se priva al dependiente de
la informacin sobre las cantidades que debe recibir de cada surtido.
Recepcin convencional: se denomina recepcin convencional cuando el dependiente
recibe toda la informacin contenida en el documento que ampara las mercancas recibi-
das, que incluye el tipo y las cantidades de cada surtido.
Revisar documento de recepcin (factura, conduce, etc.): se verifican los datos del proveedor,
las caractersticas y especificaciones de los productos, datos del transportista y las firman que
avalan el documento almacn de origen, transportista y empresa receptora.
Control de la calidad: verificar que los productos recibidos cumplen con las caractersticas
fsico qumicas y otras especificaciones pactadas en el contrato.
Informe de reclamacin: contempla las reclamaciones a realizar al suministrador o al transpor-
tista por errores en precios, clculos calidad, etc. o por averas o roturas
para ambos.
Entrega de la documentacin al rea de contabilidad: trasladar al rea de
contabilidad los productos a incorporar en las existencias en el submayor
de inventario.
Verificar el estado tcnico de los medios de medicin.
Recuerde:
Para mayor informacin ingresa a:
http://www.bibliociencias.cu/gsdl/collect/libros/index/assoc/
HASH3a17.dir/doc.pdf
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SEGURIDAD ALIMENTARIA
Proceso de almacenamiento
Reubicar los productos cuando sea necesario, garantizando la rotacin: cuando el pro-
ducto incorporado se suma una existencia anterior hay que reubicarlo garantizando la
accesibilidad a los productos ms prximos a vencerse para cumplir con el principio:
primero en vencerse, primero en salir.
Verificar que se cumplan con las marcas grficas: tanto antes de almacenarse, como en
el almacn.
Paquetizacin: mantenerlos productos organizados de forma tal que su conteo pueda ser
realizado de forma rpida y efectiva, ya sea en estiba directa o estanteras (las mismas
cantidades y de la misma forma).
Acciones para garantizar los despachos: realizar el control de las operaciones de manipu-
lacin y traslado de los productos hacia el rea de formacin de pedidos.
Recuerde:
Para mayor informa-
cin ingresa a: http://
www.anmat.gov.ar/
Cuida_Tus_Alimen-
tos/manipuladores-
manualeshigieni-
coalmacenamiento.
foto: http://tromecolltda.260mb.net htm
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SEGURIDAD ALIMENTARIA
Proceso de despacho
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SEGURIDAD ALIMENTARIA
foto: http://2.bp.blogspot.com
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SEGURIDAD ALIMENTARIA
La clasificacin es:
Los alimentos que no requieran climati- Los alimentos que requieran climatizacin
zacin son aquellos que al transcurrir el llamados tambin perecederos son aque-
tiempo, no presentan prdidas de sus cua- llos que cambian rpidamente con el tiem-
lidades y valores nutritivos en condiciones po sus propiedades, precisamente estos
ambientales normales. alimentos por lo general son los de mayor
valor nutritivo.
En cmaras de conservacin o mante-
nimiento (pudiendo llegar hasta 0 C).
En cmaras de congelacin (pudiendo
La conservacin mediante fro tiene dos llegar hasta -30 C).
tcnicas esenciales: por refrigeracin y por
congelacin.
Por congelacin:
Por refrigeracin:
Recuerde:
Para mayor informacin ingresa a:
http://www.bibliociencias.cu/gsdl/collect/libros/index/assoc/
HASH3a17.dir/doc.pdf
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SEGURIDAD ALIMENTARIA
Recuerde:
Para mayor informacin ingresa a:
http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/ma-
nual_keys_es.pdf
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SEGURIDAD ALIMENTARIA
Caso prctico
a) Apariencia, consistencia.
b) Apariencia, flavor.
c) Flavor, sabor.
a) Intrnsecos, extrnsecos.
b) Fro, caliente.
c) Costa, Sierra.
6.- Los alimentos perecederos son aquellos que se deterioran fcilmente aun en condiciones
adecuadas de almacenamiento. La vida til es de 1 a 5 das como mximo; entre estos tenemos:
carnes refrigeradas, leche y derivados, mariscos, verduras como brcoli, coliflor, mora, frutillas,
entre otros.
V ( ) o F ( )
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SEGURIDAD ALIMENTARIA
7.- Los alimentos semi-perecederos son aquellos cuya vida til van de 15 a 30 das y en el peor
de los casos 37 das. Ejemplos de estos son: papas, huevos, pasta procesada, cebollas, entre
otros.
V ( ) o F ( )
8.- Los alimentos no perecederos son alimentos cuya vida til van de 1 mes, 1 ao o ms. Como
los alimentos deshidratados o secos, enlatados, arroz, azcar, harina, leche en polvo, lenteja,
ingredientes como la sal, comino, pimienta, etc.
V ( ) o F ( )
9.- Los textos bsicos del Codex sobre higiene de los alimentos permiten entender de qu mane-
ra se formulan y aplican las reglas y reglamentos en materia de higiene de los alimentos.
V ( ) o F ( )
10.-Los alimentos deben estar ubicados sobre medios de almacenamiento, nunca directos al
piso.
V ( ) o F ( )
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SEGURIDAD ALIMENTARIA
Vocabulario tcnico
Adulteracin:
Se considera adulterado un producto cuando su naturaleza o composicin no corresponde
a aqulla con que se etiqueta, anuncia, expende o suministra, o cuando no corresponde a
las especificaciones de su autorizacin o haya sufrido tratamiento que disimule su altera-
cin, se encubran defectos en su proceso o en la calidad sanitaria de las materias primas.
Alimento contaminado:
El que contiene agentes vivos (microorganismos y parsitos riesgosos para la salud) y
sustancias qumicas, minerales o partculas extraas.
Alimentos perecederos:
Son aquellos que se deterioran fcilmente aun en condiciones adecuadas de almacena-
miento. La vida til es de 1 a 5 das como mximo; entre estos tenemos: carnes refrige-
radas, leche y derivados, mariscos, verduras como brcoli, coliflor, mora, frutillas, entre
otros.
Alimentos semi-perecederos:
Son aquellos cuya vida til van de 7 a 15 das y en el peor de los casos 30 das. Ejemplos
de estos son: papas, huevos, pasta procesada, cebollas, entre otros.
Alimentos no perecederos:
No se daan fcilmente. Son alimentos cuya vida til van de 1 mes, 1 ao o ms. Como los
alimentos deshidratados o secos, enlatados, arroz, azcar, harina, leche en polvo, lenteja,
ingredientes como la sal, comino, pimienta, etc.
Almacenamiento:
Accin de guardar, reunir en una bodega, local, silo, reservorio, troje, rea con resguardo
o sitio especfico, mercancas, productos o cosas para su custodia, suministro o venta.
Cadena de fro:
Consiste en mantener las temperaturas de almacenamiento menores a 4 C, durante la
cadena de distribucin, para evitar el crecimiento de las bacterias y aumentar la vida til de
los alimentos potencialmente peligrosos.
Contaminacin cruzada:
Ocurre cuando los microorganismos pasan de una superficie o comida a otra, portada por
utensilios, manos u otras comidas.
Cuarentena:
Es la retencin temporal de los productos, las materias primas o los materiales de envase
y empaque, con el fin de verificar si se encuentran dentro de las especificaciones y regu-
laciones.
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SEGURIDAD ALIMENTARIA
Equipo sanitario:
Aquel equipo diseado para facilitar las labores de limpieza y saneamiento.
Higiene alimentaria:
Son medidas necesarias para mantener la seguridad, el buen estado y la sanidad del ali-
mento en todas las etapas, desde su cultivo, produccin, manufactura, comercializacin y
consumo.
Infeccin:
Esta es una enfermedad que ocurre cuando se come un alimento con gran nmero de mi-
croorganismos, estos microorganismos ingresan al aparato digestivo humano e interfieren
con la funcin de los intestinos, causando diarrea u otros problemas.
Inocuidad:
Cualidad que posee un alimento que lo hace apto para el consumo humano sin causar
enfermedad o dao en el corto, mediano y largo plazo.
Manipulacin de alimentos:
Es toda operacin que involucra la produccin, preparacin, elaboracin, almacenamiento,
distribucin y comercializacin de alimentos.
Microorganismos:
Los microorganismos son formas de vida muy pequeas que slo pueden ser observados
a travs del microscopio.
Plan de APPCC:
Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema de APPCC, de forma
que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la
inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
Plaguicidas:
Cualquier sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler o
modificar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes del hombre o el
ambiente.
Utilizacin biolgica:
ptimo aprovechamiento de los alimentos y nutrientes, una vez sean consumidos por el
individuo. Implica contar con salud, higiene, alimentos inocuos, agua y saneamiento am-
biental.
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SEGURIDAD ALIMENTARIA
Bibliografa
37
SEGURIDAD ALIMENTARIA
GMEZ, Esteban, Higiene en alimentos y bebidas, Editorial trillas, Quinta edicin, Mxico
2002.
CAIZA, Diego, Gua de seguridad alimentaria en el hospital Carlos Andrade Marn, Universi-
dad Tecnolgica Equinoccial, Quito - Ecuador 2008.
38
Direccin Administracin Central
Jos Arzaga E3-24 y Coronel Conor
(593-2) 3944000 - 3944029 ext. 332 - 337
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