INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR DE JEREZ

INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

8 SEMESTRE

UNIDAD 3

3.1 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

INOCUIDAD DE ALIMENTOS

MAESTRO: DR. JESS AGUAYO ROJAS

ALUMNA:
PATRICIA DORADO FLIX

PERIODO: ENERO-JUNIO

13 DE MARZO DE 2017
3.1 Buenas prcticas de manufactura

3.1.1 Definicin, objetivo y beneficios

Definicin
1.- Las Buenas Prcticas de Manufactura son los principios bsicos y prcticas
generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado y
almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar
que estos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas, y se disminuya los
riesgos inherentes a la produccin. (Pando)

2.- Las Buenas Prcticas de Manufactura son un conjunto de principios y

recomendaciones tcnicas que se aplican en el procesamiento de alimentos para
garantizar su inocuidad y su aptitud, y para evitar su adulteracin. Tambin se les
conoce como las Buenas Prcticas de Elaboracin (BPE) o las Buenas
Prcticas de Fabricacin (BPF). (Alejamdra Daz, 2009)

Objetivo

1. Evitar errores

Las buenas prcticas de manufactura tienen por principal objetivo evitar la

ocurrencia o recurrencia de errores. Se trata de prever situaciones que pueden
causar problemas en las operaciones estableciendo una dinmica operacional
consistente mediante el uso de procedimientos estndares (SOP) de operacin.

2.- Evitar contaminacin cruzada del producto fabricado con otros productos

Una vez que ha habido una incidencia o situacin (puede ser en el aspecto
administrativo) lo que se busca es asegurar que no haya ms casos como
consecuencia de la propagacin (contaminacin) del problema. En esta etapa se
habla de los procesos de contencin o de aislamiento.
3.- Garantizar el monitoreo de los procesos

En todo momento debemos tener la posibilidad de revisar cada etapa del proceso
para as poder identificar las causas que lo crearon. El monitoreo adecuado solo
se logra si hay un sistema de registro de informacin lo suficientemente robusto
que permita ir hacia atrs o hacia el frente, en el anlisis de los sucesos.

(Leydi Villalba, 2011)

Beneficios
Producto limpio, confiable y seguro para el cliente.
Aumento de la productividad.
Procesos y gestin controlados.
Mejora la imagen y la posibilidad de ampliar el mercado (reconocimiento
nacional e internacional).
Reduccin de costos.
Disminucin de desperdicios.
Instalaciones modernas, seguras y con ambiente controlado.
Creacin de la cultura del orden y aseo en la organizacin.
Desarrollo y bienestar de todos los empleados.
Se facilitan las labores de Mantenimiento y Prevencin del dao de
maquinarias.
(Guerrero)

Definiciones
Agua para uso y consumo humano (agua potable), agua que no contiene
contaminantes objetables, qumicos o agentes infecciosos y que no causa efectos
nocivos para la salud.

Alimentos preparados, los que se someten a un procedimiento mecnico como

picado, mezclado, entre otros; fsico-qumico como calor hmedo o seco, de
fritura, enfriamiento o congelacin para su consumo.

Almacn o Bodega, sitio especfico en donde se guarda, rene o almacena

mercanca, material de envase, empaque, materia prima, producto en proceso o
terminado, para su conservacin, custodia, futuro procesamiento, suministro o
venta.
rea de produccin o elaboracin, sitio en donde se realizan las operaciones
para la transformacin de materias primas e insumos para la obtencin de los
productos a que se refiere la presente Norma.

Basura, cualquier material cuya calidad o caractersticas no permiten incluirle

nuevamente en el proceso que la genera ni en cualquier otro, dentro del
procesamiento de alimentos.

Conservacin, accin de mantener un producto alimenticio en buen estado,

guardndolo cuidadosamente, para que no pierda sus caractersticas a travs del
tiempo.

Contaminacin, presencia de materia extraa, sustancias txicas o

microorganismos, en cantidades que rebasen los lmites permisibles establecidos
por la Secretara de Salud o en cantidades tales que representen un riesgo a la
salud.

Contaminacin cruzada, es la contaminacin que se produce por la presencia de

materia extraa, sustancias txicas o microorganismos procedentes de una
etapa, un proceso o un producto diferente.

Corrosin, deterioro que sufre la hoja de lata, los envases o utensilios metlicos,
como resultados del diferencial de potencial de intercambio elctrico producido por
el sistema metal-producto-medio ambiente.

Desinfeccin, la reduccin del nmero de microorganismos presentes, por medio

de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la
inocuidad o la aptitud del alimento, bebida o suplemento alimenticio.

Desperdicio de alimento o bebida, alimento o bebida que fue servido en el plato

o vaso del comensal y que no fue consumido.

Diagrama de flujo, representacin secuencial de las fases u operaciones llevadas

a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto.

Detergente, mezcla de sustancias de origen sinttico, cuya funcin es abatir la

tensin superficial del agua, ejerciendo una accin humectante, emulsificante y
dispersante, facilitando la eliminacin de mugre y manchas.
Distribucin, accin de repartir algo (materia prima, producto, etc.) y de llevarlo al
punto o lugar en que se ha de utilizar.

Elaboracin, transformacin de un producto por medio del trabajo para

determinado bien de consumo.

Envase, todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto

con el mismo, conservando su integridad fsica, qumica y sanitaria.

Envase primario, recipiente o envoltura que contiene y est en contacto directo

con el producto, conservando su integridad fsica, qumica y sanitaria. El envase
primario puede estar contenido en un envase secundario.

Escamochar, accin de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos,

cubiertos, utensilios y recipientes.

Establecimientos, los locales y sus instalaciones, dependencias y anexos, estn

cubiertos o descubiertos, sean fijos o mviles, en los que se desarrolla el proceso
de los productos, actividades y servicios a los que se refiere esta Norma.

Establecimientos de servicios de alimentos o bebidas, los locales y sus

instalaciones, dependencias y anexos, donde se elaboran o suministran alimentos
o bebidas para su consumo inmediato, comida para llevar o entregar a domicilio.

Expendio, rea o establecimiento donde se exhiben o comercializan los productos

objeto de esta Norma.

Fbrica, establecimiento en donde se producen los productos artesanales o

industrializados. No se consideran como fbricas las panaderas y tortilleras para
venta a granel al por menor.

Fase, cualquier etapa u operacin en la produccin o elaboracin de los

productos.

Fauna nociva, animales (insectos, aves, ratones, etc.) que pueden llegar a
convertirse en vectores potenciales de enfermedades infecto-contagiosas o
causantes de daos a instalaciones, equipo o productos en las diferentes etapas
del proceso.

Inocuo, lo que no hace o causa dao a la salud.

Limpieza, accin que tiene por objeto quitar la suciedad.

Lote, a la cantidad de producto, elaborado en un mismo ciclo, integrado por

unidades homogneas, e identificado con un cdigo especfico.

Lubricantes grado alimenticio, lubricante adecuado para aplicaciones en equipo

para procesamiento de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

Manipulacin, accin o modo de regular y dirigir materiales, productos, vehculos,

equipo y mquinas durante las operaciones de proceso, con operaciones
manuales.

Materia prima, todas las sustancias que se emplean en la produccin o

elaboracin y que forman parte del producto terminado.

Material sanitario, al que no cede sustancias txicas a los productos que entran
en contacto con l y es de fcil limpieza y desinfeccin.

Peligro, agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, bebida o

suplemento alimenticio o bien la condicin en que ste se halla, que puede causar
un efecto adverso para la salud.

Plaga, a las plantas, hongos y fauna nociva que pueden llegar a convertirse en
vectores potenciales de enfermedades infecto-contagiosas o causantes de daos
a instalaciones, equipo o productos en las diferentes etapas de produccin o
elaboracin.

Plaguicidas, sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir,

repeler o mitigar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes
del hombre o el ambiente.

Prcticas de Higiene, las medidas necesarias para garantizar la inocuidad de los

productos.

Procedimiento, documento que contiene las instrucciones necesarias para llevar

a cabo de manera reproducible una operacin o actividad.

Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin,

fabricacin, preparacin, conservacin, mezclado, acondicionamiento, envasado,
manipulacin, transporte, distribucin, almacenamiento y expendio o suministro al
pblico de productos.

Producto a granel, producto que no se encuentra envasado al momento de su

venta y que se pesa, mide o cuenta en presencia del consumidor.

Producto preenvasado, los productos que fuera del punto de venta son
colocados en un envase de cualquier naturaleza, en ausencia del consumidor
final, y la cantidad de producto contenido en l no puede ser alterada a menos que
el envase sea abierto o modificado perceptiblemente.

Rastreabilidad/rastreo de los productos, la capacidad para seguir el

desplazamiento de un alimento, bebida o suplemento alimenticio a travs de una o
varias etapas especificadas de su proceso.

Recortes, partes del producto que resultan directamente inutilizables en la misma

operacin pero que pueden ser reprocesados siempre y cuando se garantice su
inocuidad.

Registro, conjunto de informacin, electrnica o no, que incluye datos, textos,

nmeros o grficos que es creado, restaurado, mantenido y archivado.

Residuos, basura, desechos o desperdicios de la materia prima o producto en

proceso o de cualquier material cuyo poseedor o propietario desecha.

Riesgo, la probabilidad de que un factor biolgico, qumico o fsico, cause un dao

a la salud del consumidor.

Signos de descongelacin, presencia de lquidos o lquido congelado en el fondo

del empaque o cartn que contiene a los alimentos y se caracterizan por la
aparicin de cristales grandes de hielo que indican que el alimento ha sido
descongelado y vuelto a congelar.

Sistema PEPS (primeras entradas-primeras salidas), serie de operaciones que

consiste en garantizar la rotacin de los productos de acuerdo a su fecha de
recepcin, su vida til o vida de anaquel.

Sobrante, alimento o bebida preparada que no ha sido servido, que no es

desperdicio, en establecimientos de servicios de alimentos y bebidas o expendio.
Superficie limpia, aquella que se encuentra de forma visible libre de cualquier
sustancia o materia diferente al material intrnseco del que est hecha.

Suplemento alimenticio, producto a base de hierbas, extractos vegetales,

alimentos tradicionales, deshidratados o concentrados de frutas, adicionados o no,
de vitaminas o minerales, que se puedan presentar en forma farmacutica y cuya
finalidad de uso sea incrementar la ingesta diettica total, complementarla o suplir
alguno de sus componentes.

Bibliografa
Alejamdra Daz, R. U. (2009). 3.2 Las Buenas Prcticas de Manufactura:
Enfonque Conceptual. En R. U. Alejamdra Daz, BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA Una gua para pequeos y medianos agroempresarios
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Pando, K. (s.f.). 1.2.1 Definicin de Buenas Prcticas de Manufactura. En K.

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VELASCO, M. A. (s.f.). NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prcticas

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