TECNOLOGAS EMERGENTES

EN LA CONSERVACIN DE
ALIMENTOS
Olga Martn Belloso
Universidad de Lleida
Benasque, Julio 2010
 Conservacin de alimentos

Seguridad
Calidad
Optimizaci
n
Innovacin
Tratamientos
trmicos/ NO trmicos
 Innovaciones en tratamientos
trmicos
Mejora de los sistemas
convencionales
Nuevas tcnicas
 Tratamientos trmicos
convencionales
Esterilizacin y UHT

UHT

Esterilizacin
 Tratamientos trmicos
convencionales
Esterilizacin y UHT
4000
Esporas
1000 termfilas

Cambio
color
Tiempo (s)

100
Lisina 1%

Tiamina 3%

10
HMF

1
110 120 130 140 150 160
Temperatura (C)
 Tecnologas trmicas
novedosas
EL ESPECTRO ELECTROMAGNTICO

Calentamiento
hmico:
50 25 000 Hz
Radiofrecuencias:
1 100 MHz
Microondas:
300MHz 300GHz
 Tecnologas trmicas
novedosas
Calentamiento hmico (50 25000
Hz)
Intensidad de
campo elctrico
Temperatura y
tiempo
Propiedades
termofsicas
 Tecnologas trmicas
novedosas
Calentamiento por radiofrecuencias
(1-100 MHz)

Producto homogneo
Riesgo de arco
elctrico

Radiofrecuencias con inmersin

Mayor
uniformidad de
calentamiento
 Tecnologas trmicas
novedosas
Calentamiento por microondas
(300 MHz 300 GHz)

Espesor del
alimento
Poca uniformidad
Calentamiento
rpido
 DESVENTAJAS
Prdida de nutrientes
Modificacin de las propiedades organolpticas
 TECNOLOGAS NO TRMICAS

Ampliacin de la Caractersticas del

producto fresco
oferta

Incremento de la vida
TECNOLOGAS NO TRMICAS
Irradiacin
Altas presiones
Pulsos elctricos
Pulsos de luz
Ultrasonidos
Plasma fro
Campos
magnticos
 TECNOLOGAS NO TRMICAS
Irradiacin
Rayos . C60, Cs137 Capacidad ionizante.
Electrones acelerados Generacin de iones y
radicales libres de vida corta
Rayos X

Sistema de haz de electrones acelerados

Instalacin para el tratamiento con rayos (Co60)

 TECNOLOGAS NO TRMICAS
Irradiacin
Efecto Dosis (kGy)
Inhibicin de germinacin 0.04 0.10
Paralizacin de la reproduccin de insectos 0.03 0.20
Destruccin de insectos 1-3
Disminucin de carga microbiana 1-4
Destruccin de patgenos (pasteurizacin) 1-6
Esterilizacin 15-50
 TECNOLOGAS NO TRMICAS
Irradiacin
 TECNOLOGAS NO TRMICAS
Altas presiones
 TECNOLOGAS NO TRMICAS
Altas presiones
 TECNOLOGAS NO TRMICAS
Altas presiones
PRODUCTOS VEGETALES
log N

log N
MPa MPa

Mesfilos aerobios Hongos y levaduras

() espinacas, () lechuga, () col, () esprragos, () tomate y () cebolla

tratados con altas presiones (300, 330 y 400 Mpa) a 5C durante 30 min.

Arroyo et al. (1999)

 TECNOLOGAS NO TRMICAS
Altas presiones
ESTRUCTURA Y
a b TEXTURA DE PULPO

c d

Menor exudado (12-14%)

despus de la coccin

a) Control, b) Control 100C, c) 400MPa/7C (3

ciclos, 5 min) + 100C, d) 400MPa/40C (3 ciclos,
5 min) + 100C

Hurtado et al. (2001)

 TECNOLOGAS NO TRMICAS
Altas presiones
60
Vitamin C (mg/100mL)

50

40

30

20

10

g/100mL)
3000
0
0 1 3 6 10 2500
Storage days at 4C
2000

Total carotenoids(
0 MPa 100 MPa/60C/5min
350 MPa/30C/2.5min 400 MPa/40C/1min 1500
1000
g/100mL)

120
500
100
0
80 0 1 3 6 10
Vitamin A(

60 Storage days at 4C
0 MPa 100 MPa/60C/5min
40
350 MPa/30C/2.5min 400 MPa/40C/1min
20
0
0 1 3 6 10
Storage days at 4C
0 MPa 100 MPa/60C/5min
350 MPa/30C/2.5min 400 MPa/40C/1min
Snchez-Moreno et al. (2003)
 TECNOLOGAS NO TRMICAS
nodo Ctodo
+ -
Pulsos Voltaje=V
-
Elctricos de + -
-
+ -
+
+

- + Molculas dipolares + - + - + -
Alta - Cargas negativas +
+
- + - +
-

-
Intensidad de Cargas positivas +
-
- +
-

+
- +
+
-
i
+
Campo + - + - + - Area=A

Campo elctrico (E)

Pulsos elctricos
de alto voltaje (V) Alimento d Electrodos
 TECNOLOGAS NO TRMICAS

Pulsos Elctricos de Alta Intensidad de Campo

E>0
Exponencial
Cuadrado

Formas de
aplicacin
de pulsos t
Anchura de pulso
oci rt cl e op ma C

E<0
Unipolar Bipolar
 TECNOLOGAS NO TRMICAS

Pulsos Elctricos de Alta Intensidad de Campo

Modo discontinuo Modo continuo

Generador de pulsos: TG-70 Generador de pulsos OSU-4F

 TECNOLOGAS NO TRMICAS

Pulsos Elctricos de Alta Intensidad de Campo

Cmaras de tratamiento

Sale y Hamilton, 1967 Dunn y Pearlman, 1987 Zhang, 1996

Alimento Alimento Electrodo Alimento Electrodo

Aislante Refrigeracin
Aislante
Aislante Electrodo
 TECNOLOGAS NO TRMICAS
Pulsos
Elctricos de
Alta
Intensidad de
Campo
+
+
Agua
Contenido celular
Iniciacin Destruccin del
del poro microrganismo
 TECNOLOGAS NO TRMICAS

Pulsos Elctricos de Alta Intensidad de Campo

S. cerevisiae

SEM PEAIC

TEM PEAIC

Elez-Martnez et al. (2004)

 TECNOLOGAS NO TRMICAS

Pulsos Elctricos de Alta Intensidad de Campo

BEBIDA MIXTA
ZUMO FRUTAS-
SOJA

Inactivacin de M.O.
patgenos y deteriorativos
Morales-de la Pea et al. (2010)
 TECNOLOGAS NO TRMICAS

Pulsos Elctricos de Alta Intensidad de

Campo

BEBIDA MIXTA
ZUMO FRUTAS-
SOJA

Morales-de la Pea et al. (2010)

 TECNOLOGAS NO TRMICAS

Pulsos Elctricos de Alta Intensidad de Campo

105
Retencin Vitamina C (%)

100 f = 200 Hz
95
= 4 s
Tratamiento
90
trmico
85

80

75
100 400
Tiempo tratamiento ( s)
E = 15 kV/cm Monopolar E = 25 kV/cm Monopolar
E = 15 kV/cm Bipolar E = 25 kV/cm Bipolar
1000
E = 35 kV/cm Monopolar
E = 35 kV/cm Bipolar

Elez-Martnez et al. (2004)

 TECNOLOGAS NO TRMICAS

Pulsos Elctricos de Alta Intensidad de

Campo

Primera aparicin comercial:

EEUU
 TECNOLOGAS NO TRMICAS
Pulsos de luz
UV (100-400 nm)
Vis (400-700 nm)
IR (700-1100 nm)

Mutaciones
DNA
Inactivacin M.O.
 TECNOLOGAS NO TRMICAS
Pulsos de luz
Lmpara/reflector

Lmpara UV

Encendido
Cronmetr
o

Cmara Puerta de la
cmara
Bandeja Muestra
Diagrama esquemtico de un equipo de pulsos de luz-
UV
 TECNOLOGAS NO TRMICAS
Pulsos de luz
Control

Control

Oms-Oliu et al. (2010)

 TECNOLOGAS NO TRMICAS
Pulsos de luz

Actividad enzimtica
Polifenol oxidasa

Oms-Oliu et al. (2010)

 TECNOLOGAS NO TRMICAS
Pulsos de luz

Esporas Aspergillus cinnamomeus

a) Control, b)0.497 J/cm2, c) 0.716 J/cm2, d) 0.977 J/cm2

Tiempo tratamiento= 20 minutos

Turtoi y Nicolau (2007)

 TECNOLOGAS NO TRMICAS
Energa generada por ondas sonoras
Ultrasonido de 20.000 o ms vibraciones por
segundo

Frecuencia
Viscosidad
Temperatura
Presin
externa
Intensidad
 TECNOLOGAS NO TRMICAS
Ultrasonido

Inactivacin de M.O.
(patgenos y
Amplitud deteriorativos)

Yersinia enterocoltica Pagn y Garca (2007)

 TECNOLOGAS NO TRMICAS
Plasma fro

Excitacin de un gas mediante

exposicin a un campo elctrico
 TECNOLOGAS NO TRMICAS
Tratamiento en fase gaseosa.
Plasma fro Accin fsica sobre el producto.
Tratamiento superficial a baja
temperatura (<40C)

Mecanismos de
inactivacin
microbiana:
Fotones UV

Radicales libres:
O2-, OH, H2O2, O3
 TECNOLOGAS NO TRMICAS
Plasma fro

Carne de pollo
sin tratar

Carne de
pollo tratada
 TECNOLOGAS NO TRMICAS
Campos magnticos oscilantes
Resistencia Resistencia

Interruptor
Fuente de
corriente
Condensador
continua
de alta
tensin

Bobina magntica Alimento

de 15 - 70 T
 TECNOLOGAS NO TRMICAS
Campos magnticos oscilantes

Intensidad de
tratamiento
Caractersticas del
alimento
Temperatura
 TECNOLOGAS NO TRMICAS
Campos magnticos oscilantes

Microorganismo Intensidad de Nmero de Frecuencia Reduccin

campo (T) pulsos (kHz) poblacin (D)

Strep thermophilus 12 1 6 2
en leche

Saccharomyces 40 1 416 4
en zumo de naranja

Saccharomyces sp 40 10 416 3
en yogur
 TECNOLOGAS NO TRMICAS
Campos magnticos oscilantes

Algunos M.O. presentan conductas

magnetotrpicas
MTODOS COMBINADOS