CURSO DE CAPACITACIN

FUNDACIN RURAL

ELABORACIN ARTESANAL DE
CONSERVAS Y CONFITURAS
CLCULOS DE TIEMPO DE ESTERILIZACIN
EJEMPLO DE CONSERVAS

Ing. Qca. Emilia Raimondo

Mendoza, 09 de marzo de 2015

CLASIFICACIN DE MICROORGANISMOS SEGN TEMPERATURA

Hay varios tipos de microorganismos en funcin de sus

temperaturas de crecimiento mnima, mxima y ptima.

Es importante tener en cuenta que a temperaturas muy bajas, el

metabolismo celular es muy bajo y las clulas paran de crecer;
aunque no tienen porqu comenzar a morir. Sin embargo, cuando la
temperatura es superior a la ptima, se produce la muerte celular
rpidamente (como veremos ms adelante) y las clulas no pueden
recuperar su capacidad de divisin si baja posteriormente la
temperatura. Esto permite esterilizar por calor y no por fro.
DESTRUCCIN DE MICROORGANISMOS POR EL CALOR

Tubos con alimento a

estudiar

Recuento a
tiempo cero
Inoculacin
con bacterias
en estudio

Construccin
de grficos e
interpretacin
de resultados
Siembra en caja de
Petri y recuento a
diferentes tiempos
 Cintica de Muerte de un MO

La muerte de microorganismos como

consecuencia de un tratamiento a altas
temperaturas sigue una cintica exponencial.
exponencial.

N ufc

dN
= - KN
dt

tiempo
ESTERILIZACION
El descenso del logaritmo de supervivientes es lineal con el tiempo.

La recta tiene una pendiente que permite calcular la velocidad de

termodestruccin.
Se define el valor D como el tiempo necesario para que
el nmero de supervivientes caiga al 10% del valor
inicial (o, lo que es lo mismo, para que el logaritmo del
nmero de supervivientes se reduzca en una unidad).
Si consideramos N0 como el nmero de clulas al
inicio del tratamiento y Nx el nmero de clulas
supervivientes despus de un tratamiento de x
minutos a una temperatura t, el tiempo de
termodestruccin se calcula de la siguiente manera:

Las unidades del D son minutos

El tiempo de termodestruccin (D) vara para cada
temperatura (de ah el subndice t) de forma que a
mayores temperaturas el valor de D es menor.

log n m.o. viables

100 50 C

10
70 C 60 C
1

tiempo
El tiempo de termodestruccin (D) es diferente para
distintos microorganismos.

Las esporas, por ejemplo, tienen valores D mucho ms altos que

las clulas vegetativas de los mismos microorganismos
El tiempo de termodestruccin (D) vara para distintos
entornos y diferentes condiciones fisiolgicas.

Los microorganismos presentes en los alimentos, por otra parte,

suelen tener valores D ms altos que cuando se cultivan en
condiciones de laboratorio.
Cada tipo de microorganismo tiene un rango de
pH en el que puede vivir adecuadamente, fuera
de este rango muere.

Los rangos de pH tolerables por diferentes tipos

de microorganismos son, tambin, distintos. Hay
microorganismos acidfilos que pueden vivir a
pH=1.0 y otros alcalfilos que toleran pH=10.0

El pH interno en la mayora de los

microorganismo est en el rango de 6.0 a 7.0.
Clculo de Z
Si aumentamos la temperatura de tratamiento, el valor de D
disminuye de forma logartmica tal y como se indica en la siguiente
grfica:
De manera anloga a como el valor D
indicaba el tiempo necesario para lograr que
el nmero de supervivientes se redujera al
10% de la poblacin inicial, el valor z indica
el incremento en la temperatura (medida en
nmero de grados) necesario para que el
valor D se reduzca a la dcima parte del
inicial. La frmula incluida en la grfica
permite calcular el valor z cuando
conocemos el incremento de temperatura (t2-
t1) y los respectivos valores D.
Otro valor que tiene gran importancia aplicada en el
estudio de la microbiologa de la termodestruccin es el
parmetro F que corresponde al tiempo equivalente
(medido en minutos de tratamiento a 250F, o 121,1C) a
todo el calor recibido considerando su capacidad de
destruir microorganismos.
Al valor de la integral del calor recibido se la denomina
F0. Cuando consideramos que el calentamiento es un
proceso instantneo, se puede calcular usando la
siguiente frmula:
CALCULO DE F
 T = 12 D

T=D
Efecto de la carga inicial (No)

8
log N sobrevivientes 7
6
5
4
3
2
1
0
0 20 40 60 80
Tiempo (min)
ESQUEMA DE UN AUTOCLAVE
 Perfil de temperatura de un proceso
de esterilizacin por calor hmedo

120
Temperatura C

110
1 2 3
100

Tiempo (min.)
15

Etapa de calentamiento Etapa de Etapa de enfriamiento

mantenimiento
 ESTERILIZACION CON AUTOCLAVES

Grfica 1: Esterilizacin en autoclave de un producto

lquido, que se calienta por conveccin, envasado en
frasco de vidrio
 ESTERILIZACION CON AUTOCLAVES

Grfica 2: Esterilizacin de un lquido suficientemente

viscoso para que no se produzcan corrientes de
conveccin
MTODOS DE ELABORACIN DE
ALGUNOS TIPOS DE CONSERVAS
 CONSERVAS DE TOMATE
Variedades de tomates:
Se utilizan diferentes variedades de tomate perita. Las
variedades ms carnosas de pulpa firme tienen pH
superiores a 4,5 por lo cual se hace necesario el agregado
de cido ctrico al momento del envasado para evitar
Botulismo. Tomates peritas (se debe agregar cido ctrico
al 0,25% - una cucharadita de te cada 5 litro de jugo, para
disminuir el pH)
Estado de madurez
Los tomates deben estar
maduros (no sobremaduros).
Los frutos verdes deben
descartarse.
Sacar los cabitos o pednculos, porque
contaminan la conserva.
 CONSERVAS DE TOMATE

Lavado de los frutos

Seleccin de los
frutos
Pelado

Pelado
Pelado
TOMATES PELADOS PERITAS (tomates enteros)
Escaldado o blanqueo
Escaldar en agua hirviendo unos minutos, luego sumergir
inmediatamente en agua fra. Para ello colocarlos en una bolsa
de red plstica (polipropileno) que permita sumergirlos en agua
hirviendo durante 2 minutos aproximadamente, hasta que la piel
salga fcilmente. Para efectuar con eficacia esta operacin,
colocar una parte de tomate en cuatro partes de agua hirviendo.
Sacarlos y sumergirlos en agua fra, para evitar que se sigan
ablandando por la accin del calor.
Pelado
Pelar, quitando partes verdes, pednculos, etc.
Partir por la mitad o en trozos y sacar semillas.
Se pueden envasar enteros.
T0MATES PELADOS PERITAS (tomates enteros)

Llenado del frasco

Colocar en frascos y presionar suavemente hacia abajo para
expulsar el aire, dejando sin llenar hasta 1cm del borde.
Agregar una cucharada de vinagre o dos cucharadas de jugo de
limn o de 3 a 5 g de cido ctrico cada 5 kg para asegurar la
acidez necesaria. Y una cucharadita de sal gruesa por frasco, lo
que equivale a 5 g de sal.
TOMATES PELADOS PERITAS (tomates enteros)
Tapado y esterilizacin

Tapar y esterilizar a bao Mara durante 40 minutos

para frascos de kg y 50 minutos para los de 1 kg.
Recordar que el tiempo se cuenta desde que comienza
un hervor franco. El agua debe tapar los frascos.

Enfriamiento

Los frascos deben enfriarse a 40 C, lo ms rpido

posible.
 TOMATE TRITURADO
Trituracin
Moler el tomate, con piel y semilla. Existen
mquinas en el mercado que separan la pulpa,
de la piel y semilla.
TOMATE TRITURADO
LLENADO DEL FRASCO
 TOMATE TRITURADO

Tapado y esterilizacin

Enfriamiento
 TOMATE CONCENTRADO

Dado que es imposible a nivel

casero realizar la concentracin
como se realiza a nivel industrial,
se concentra por filtracin

Concentracin
Se parte de un jugo de tomate previamente filtrado. Se
hierve y se filtra por bolsa de tela (lienzo blanco lavado
de trama compacta) de tal manera que pase el lquido y
queden retenidos los slidos.
 EXTRACTOR DE PULPA

1
6
8 7 5 4
9

3
MANUAL
11

1
9 0

1. Manija de rotacin
2. Cuerpo del equipo ELCTRICO
3. Tolva de alimentacin de materia prima
4. Arandela
5. Resorte
6. Perno
7. Rosca sin fin
8. Filtro agujereado extractor de la pulpa
9. Deslizante de la pulpa extrada
10. Prensa para asegurar el equipo a la mesa
11. Boquilla de salida de los desechos
Filtrar
OTROS PRODUCTOS
ELABORACIN DE PIMIENTOS EN CONSERVA A
NIVEL CASERO

VARIEDADES Color rojo, de forma acorazonada

COSECHA

TRANSPORTE, RECEPCIN, SELECCIN

PELADO FSICO, POR QUEMADO

LAVADO

ELIMINACIN de pednculo, placenta y semillas

LAVADO INTERIOR

SELECCIN Y RETOQUE. TROZADO (opcional)

 Pelado
Por fuego directo
ACONDICIONAMIENTO DE pH
(para obtener un valor menor de 4,5)
MTODO A (con escaldado) Por inmersin en solucin
cida hasta pH 2,3 40 segundos.
Solucin de cido ctrico al 5 por mil (5 g por litro) y
cloruro de sodio al 10 por mil
ENVASADO Agregado de lquido de expedicin.
Relacin 70% slido y 30% lquido.
Colocar un tercio de la capacidad del frasco de lquido
y el resto con pimientos

EXPULSIN CIERRE DEL ENVASE

ESTERILIZACIN Bao Mara
Hirviente 60 min.
ENFRIAMIENTO/ DEPSITO/
ETIQUETADO/ EXPEDICIN
DURAZNOS EN CONSERVAS
DURAZNOS EN CONSERVAS
ESCABECHE LEGISLACIN

Art 173 - (Dec 748,

18.3.77) "Se entiende
por Escabechado,
someter los alimentos
crudos o cocidos,
enteros o fraccionados,
a la accin del vinagre
con adicin de
condimentos con o sin
la adicin de cloruro de
sodio (sal).
La fase lquida de los productos en escabeche o
escabechados deber presentar, despus de
estabilizados, un pH (a 20C) no mayor de 4,3.

Los escabeches son un medio de

conservacin de alimentos en el
que el principal agente conservante
es el vinagre.

Generalmente incluyen diversos ingredientes

como: aceite de girasol o de oliva, ajos, laurel,
zanahorias, cebolla, granos de pimienta,
pimentn, etc.
 ESCABECHE DE BERENJENA

Acondicionar las
berenjenas: lavar,
cortar pednculo,
pelar y trozar en
cubos o tajadas.

Colocar una capa berenjena y otra de sal gruesa

para favorecer su deshidratacin y el escurrido
del sabor amargo de la berenjena.
Dejar reposar
dos o tres horas.
Lavar para
escurrir el
exceso de sal.
 ESCABECHE DE BERENJENA

Sancochar en solucin de mitad agua mitad

vinagre hasta su coccin.
Una vez cocidas,
que es cuando
adquieren color
traslcido, se
sacan y se
enfran antes de
envasar
 ESCABECHE DE BERENJENA
Condimentar a
gusto con un
poquito de aceite
para que le d
brillo.

Envasar, se debe
ir apretando el
contenido para
que no quede
demasiado aire
(No se le coloca
lquido de
Tapar y esterilizar 30 minutos cobertura, pero
para frascos de medio kilo colocar 50 mL de
vinagre).
ESCABECHE DE POLLO
Lavar la carne y cortar en
presas (pollo, vizcacha, conejo
y gallina).

Dorar en aceite o hervir (no

es necesario terminar la
coccin).
Sacar el hueso (explicar
importancia)
ESCABECHE DE POLLO

Colocar en una olla una capa de carne, otra de

cebolla, zanahoria, ajo, albahaca y perejil,
luego otra capa de carne y as sucesivamente.

Colocar una parte de agua y una de vinagre,

hasta cubrir totalmente.

Hervir aproximadamente 40- 45 minutos hasta

coccin total de la carne.
 ESCABECHE

Para envasar se agrega una parte de vinagre,

sal, condimentos, vino, taza aceite y
pimienta hasta cubrir la preparacin.

Se envasa en caliente y se esteriliza a bao

Maria durante 30 min.
 MUCHAS GRACIAS
POR SU ATENCIN

PREGUNTAS?