UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO

TALLER
MULTIDISCIPLINARIO PRACTICA 4. EVALUACIN DE CAPACIDAD
DE PROCESOS
ANTIOXIDANTE Y DETERMINACIN DE
TECNOLGICOS DE
FRUTOS Y FENOLES TOTALES PARA FRUTOS
HORTALIZAS

Dra. Ma. Andrea Trejo Mrquez

I.A. Selene Pascual Bustamante
En esta prctica se describen los mtodos para
la determinacin de capacidad antioxidante y
fenoles totales, aplicados a frutos y/o vinos.
Con lo que el alumno podr desarrollar,
comprender y conocer los mtodos que se
para la determinacin de estos compuestos.
 Procesos Tecnolgicos de Frutos y Vegetales

OBJETIVO

Identificar la capacidad antioxidante de los frutos y/o vinos y asociarlos al contenido de

fenoles correspondiente dentro de la muestra para conocer su uso como antioxidante en
el en su consumo.

ANTECEDENTES

Antioxidantes y Estrs Oxidativo

El oxgeno est asociado a las condiciones de vida aerobia, representa la fuerza motriz
para el mantenimiento del metabolismo y viabilidad celular al mismo tiempo que
involucra un peligro potencial debido a las caractersticas paramagnticas de este gas,
responsable de la formacin de intermediarios parcialmente reducidos y dotados de una
reactividad alta conocidas como especies reactivas de oxgeno (ROS, por sus siglas en
ingls) (Martnez, 2007).

Las ROS son radicales libres (RL) o precursores de radicales. En los orbitales, los electrones
giran en pares con un espn particular, esto se conoce como mxima estabilidad natural;
por tanto, si hay electrones desapareados en un orbital, se generan especie moleculares
altamente reactivas que tienden a robar un electrn de cualquier otro tomo para
compensar su deficiencia electrnica. El oxgeno, es el principal radical libre, ya que l
tiene dos electrones desapareados (Martnez, 2007).

Entre las ROS destacan:

Las ROS tienen un origen tanto endgeno, como exgeno. Entre las fuentes endgenas
destacan:

1. La cadena respiratoria, donde la reduccin monovalente de la molcula de

oxgeno da lugar a la formacin de la mayora de las ROS.

2. Las clulas fagocitarias (neutrfilos, monocitos o macrfagos), utilizan el sistema

de la NADPH oxidasa generando directamente al in superxido (O2). Por otra parte,
como mecanismo de defensa, dichas clulas tambin generan xido de nitrgeno (NO),
por accin de la xido-ntricosintasa sobre la arginina intracelular. La combinacin del O2
con el NO da lugar a la formacin del ONOO- capaz de inducir peroxidacin lipdica en las
lipoprotenas.

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 Procesos Tecnolgicos de Frutos y Vegetales

3. La autooxidacin de compuestos de carbono tales como aminocidos, protenas,

lpidos, glicsidos y cidos nuclicos dan lugar tambin a la formacin de estos radicales.

4. La activacin cataltica de diversas enzimas del metabolismo intermediario como

la hipoxantina, xantina oxidasa, aldehdo oxidasa, monoamino oxidasa y ciclooxigenasa,
lipoxigenasa, son fuentes representativas de esta produccin (Martnez, 2007).

Las fuentes exgenas de radicales libres pueden ser:

Ambientales. Radiacin electromagntica, luz solar, ozono, tabaco, etc.

Farmacolgicas. Xenobiticos, drogas, etc.
Nutricionales. Contaminantes, aditivos, pesticidas, etc.

Dao Oxidativo a biomolculas

Son muchas las ROS que actan como oxidantes biolgicos, pero el O2 es el mayor
reductor, la simple adicin de un protn da lugar a la formacin de HO2, convirtindose
este en un agente oxidante muy activo. Estas transformaciones se resumen de la siguiente
forma:

Figura 1 Mecanismo de reaccin del radical superxido

Las ROS producen acciones diversas sobre el metabolismo de los principios

inmediatos, que pueden ser el origen del dao celular:

1. Sobre los lpidos poliinsaturados de las membranas produciendo prdida de

fluidez y lisis celular como consecuencia de la peroxidacin lipdica (PL).

2. Sobre los glicsidos, actan alterando las funciones celulares tales como las
asociadas a la actividad de las interleucinas y la formacin de prostaglandinas, hormonas y
neurotransmisores.

3. Sobre las protenas produciendo inactivacin y desnaturalizacin.

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 Procesos Tecnolgicos de Frutos y Vegetales

4. Sobre los cidos nucleicos mediante la modificacin de bases produciendo

mutagnesis y carcinognesis.

Procesos fisiolgicos y fisiopatolgicos relacionados con los radicales libres

Ante el estrs oxidativo el organismo responde con la defensa antioxidante, pero

en determinadas ocasiones puede ser insuficiente, desencadenando diferentes procesos
fisiolgicos y fisiopatolgicos. En la actualidad son muchos los procesos relacionados con
la produccin de radicales libres como son: mutagnesis, transformacin celular, cncer,
arteriosclerosis, infarto de miocardio, diabetes, enfermedades inflamatorias, trastornos
del sistema nervioso central, envejecimiento celular, etc. (Martnez, 2007).

Funcin de los antioxidantes

Los sistemas biolgicos en ambientes oxigenados han desarrollado mecanismos de

defensa, tanto a nivel fisiolgico como bioqumico. A continuacin se resumen los
mecanismos de defensa bioqumicos:

Sistema enzimtico. Los organismos aerobios han desarrollado enzimas

antioxidantes tales como: superxido dismutasa (SOD), catalasa (CAT), glutatin
peroxidasa (GPx) y DT-diaforasa, que actan tal y como se muestra en las ecuaciones
siguientes.

La SOD es la responsable de la reaccin de dismutacin del O2 a H2O2, que en

reacciones posteriores, catalizadas por la catalasa o por la GPx, se convierte en H2O y O2.
La catalasa se encuentra principalmente en los peroxisomas, y su funcin principal
consiste en eliminar el H2O2 generado de la -oxidacin de los cidos grasos, mientras
que la GPx degrada el H2O2 citoplasmtico. La DT diaforasa, cataliza la reduccin de
quinona a quinol y participa en la reduccin de drogas de estructura quinnica (Martnez,
2007).

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 Procesos Tecnolgicos de Frutos y Vegetales

Figura 2. Mecanismo De Reaccin De Enzimas Antioxidantes (Martnez, 2007).

Sistema no enzimtico. Las clulas utilizan una serie de compuestos antioxidantes

o captadores de radicales libres como son: vitamina E, vitamina C, -caroteno, ferritina,
ceruloplasmina, selenio, glutatin reducido (GSH), manganeso, ubiquinona, zinc, cido
rico, flavonoides, coenzima Q, melatonina, bilirrubina, taurina, cistena, entre otros. Los
flavonoides que son extrados de determinados alimentos interactan de manera directa
con la especie reactiva para producir complejos estables o de menor reactividad, mientras
que en otras ejerce la funcin de co-substrato en la accin cataltica de algunas enzimas
(Martnez, 2007).

Sistemas reparadores. A su vez stos se subdividen en dos grandes grupos, los

directos y los indirectos:

Directo. Reduccin de los grupos (S-S) de los aminocidos azufrados de las

protenas por enzimas especficas como la disulfuro reductasa y la sulfxido reductasa.

Indirecto. En primer lugar se reconoce el dao molecular siendo ste eliminado o

degradado, y en segundo lugar se sintetiza la parte eliminada. Esto ocurre tanto en las
protenas oxidadas y en perxidos lipdicos de cadenas hidrocarbonadas, as como en las
oxidaciones del ADN y ARN (Martnez, 2007).

Caractersticas de los antioxidantes

Las principales caractersticas de un compuesto o sistema antioxidante son, la

prevencin o deteccin de una cadena de propagacin oxidativa, mediante la
estabilizacin del radical generado y la regeneracin del antioxidante radicalario

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 Procesos Tecnolgicos de Frutos y Vegetales

ayudando as a reducir el dao oxidativo en el cuerpo humano. Hay dos tipos principales
de antioxidantes, el "primario" (ruptura de la reaccin en cadena, secuestradores de
radicales libres) y el "secundario" o "preventivo". Los mecanismos antioxidantes
"secundarios" pueden incluir la desactivacin de metales, inhibicin de los hidroperxidos
lipdicos interrumpiendo la produccin de voltiles indeseables, la regeneracin de
antioxidantes "primarios", eliminar el oxgeno singulete, etc. (Martnez, 2007).

Por lo anterior se puede definir como antioxidantes en el mbito de los alimentos

como aquellas sustancias que, en bajas cantidades, actan previniendo o retardando
grandemente la oxidacin de materiales fcilmente oxidables tales como las grasas

Antioxidantes en alimentos

En el organismo se produce un equilibrio entre oxidantes/antioxidantes, cuando

este equilibrio se rompe a favor de los oxidantes se produce un estrs oxidativo el cual
est implicado en muchos procesos fisiopatolgicos, vide supra. Por tanto, es de vital
importancia el consumo de alimentos que contengan antioxidantes naturales y de esta
manera se pueda mantener el equilibrio entre oxidantes/antioxidantes o incluso est a
favor de los antioxidantes. Adems, si tenemos en cuenta que durante la vida se produce
un equilibrio entre oxidantes y antioxidantes, y a medida que el individuo envejece dicho
balance est a favor de los oxidantes, es de vital importancia un consumo de alimentos
ricos en antioxidantes naturales para contrarrestarlos (Martnez, 2007).

Antioxidantes indispensables para la salud

En los ltimos aos ha cobrado especial inters, el estudio de la actividad biolgica

de los polifenoles y en especial la evaluacin de la capacidad antioxidante asociada a ellos.
Los polifenoles en vegetales, frutas y t pueden prevenir enfermedades degenerativas,
incluyendo cnceres, con la accin antioxidante. (Martnez, 2007).

Compuestos Fenlicos

Los polifenoles son un gran grupo de compuestos presentes en la naturaleza que

poseen anillos aromticos con sustituyentes hidroxilos. Estos compuestos son en su
mayora potentes antioxidantes por su estructura qumica (donador de H+ o electrones)
necesarios para el funcionamiento de las clulas vegetales; que se encuentran en frutas y
verduras, por ejemplo, manzanas y cebollas, y en bebidas como t y vino (Leighton, 2001).

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Se clasifican de acuerdo con el nmero de tomos de carbono del esqueleto base.

Cuadro 1. Principales polifenoles identificados en nuestra dieta.

tomos de Esqueleto Tipo Ejemplos presentes
carbono en vino
6 C6 Fenoles simples Acido glico
Benzoquinonas
7 C6 - C1 cidos fenlicos Tirosol
2
8 C6 - C Derivados de cido cafico
tirosina y cidos
fenilacticos
3
9 C6 - C cidos cinmicos
Fenilpropenos
Cumarinas
10 C6 - C4 Naftoquinones
13 C6 -C1-C6 Xantonas
14 C6- C2-C6 Estilbenos Resveratrol
Antraquinones
15 C6-C3-C6 Flavonoides Quercitina
Isoflavonoides Cianidina
Catequina
Miricetina
Malvidina
18 (C6-C3)2 Lignanos
Neolignanos
30 (C6-C3-C6)2 Bioflavonoides
n9 (C6-C3)n Ligninas
n6 (C6)n Melaninas Procianidina
cateclicas
n15 (C6-C3-C6)n Taninos
condensados

(Leighton, 2001)

EQUIPO:

Micro pipetas 20 L, 200 L, 1000 L y 5000 L.

Parrilla de Agitacin.
Vortex.
Balanza analtica.
Micro centrifuga.
Espectrofotmetro.

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MATERIAL:
Tabla para picar
Cuchillo
Vasos de precipitado de 100 y 200 mL
Probetas graduadas de 50 y 10 mL
Matraces aforados de 5, 10, 100 y 250mL
Puntas para micro pipetas
Esptulas
Agitadores magnticos
Celdas para espectrofotmetro
3 Vidrios de Reloj
6 Micro tubos para centrifuga
3 Mortero
Toallas de papel.
Klennex
Marcador indeleble.

MUESTRAS Y SOLUCIONES:

Una o dos muestras del producto por equipo, todas las actividades se realizaran por
triplicado

Metanol al 80 % v/v 250 mL

Metanol al 100 %

Buffer Acetato 0.1 M (pH 5.25) 250 mL

Preparar solucin A: cido actico 0.2 M
Medir 1.155 mL de cido actico glacial y aforar a 100 mL con agua des ionizada
Preparar solucin B: Acetato de sodio 0.2 M
Pesar 2.72 g de acetato de sodio y aforar a 100 mL con agua des ionizada
Mezclar 26.25 mL de solucin A con 98.75 mL de solucin B y aforar a 250 mL con
agua des ionizada

Nota: Verificar que el pH se encuentre en 5.25, en caso contrario corregir el pH con las soluciones A y B
segn sea el caso.

Cloruro Frrico 0.05M 10 mL

Pesar 135 mg de cloruro frrico y aforar a 10 mL con agua des ionizada
Nota: Prepararla en fresco para cada ensayo.

DMPD 100mM 5 mL

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 Procesos Tecnolgicos de Frutos y Vegetales

Pesar 104.5 mg de DMPD ((N-N-dimetil-p-fenilenediamina) y aforar a 5 ml con

agua des ionizada.
Nota: Esta solucin debe protegerse de la luz y prepararla en fresco para cada ensayo.

Stock Trolox 4 mM (1mg/mL) 100 mL

Pesar 100 mg de Trolox y aforar a 100 mL con metanol
Nota: Debe protegerse de la luz y ser estable durante 6 meses a -20 C.

Buffer PBS 0.01M (pH 7.4) 500 mL

Pesar 4 g de NaCl, 0.10 g de KCl, 0.72 g de Na2HPO4 y 0.12 de KH2PO4
Disolver en 400 mL de agua, Ajustar el pH a 7.4 con HCl o NaOH, segn sea
necesario. Aforar a 500 mL con agua des ionizada.

ABTS 7 mM con persulfato de potasio 2.45 m M 5 mL

Pesar por separado 0.0194 g de ABTS (2,2 azinobis-(3-etilbenzotiazolin 6-cido
sulfnico) y 0.0033 g de persulfato de potasio, aforar a 5 mL e incubar a
temperatura ambiente en la oscuridad por 16 horas.
Nota: El radical ABTS es estable durante 3 das.

Solucin patrn de cido Glico 0.1 mg/mL 100 mL

Pesar 0.010 g y se disuelven en 1 mL de etanol. Se afora con agua destilada a
100mL

Carbonato de sodio anhidro 20 % p/v 100 mL

Pesar 20 g de carbonato de sodio anhidro y disolverlo en 80 mL de agua destilada
hirviendo. Enfriar a temperatura ambiente, despus de 24 horas, filtrar sobre
papel y aforar a 100 mL con agua destilada.

Reactivo comercial de Folin-Ciocalteu

PROCEDIMIENTO:

Obtener el extracto metanlico para anlisis de las muestras:

1. Pesar 250 mg de pulpa del fruto en un micro tubo para centrifuga.

2. Agregar 1 mL de metanol al 80%.
3. Agitar en el vortex durante 1 min.
4. Centrifugar a 10 000 rpm durante 15 min.
5. Recuperar el sobrenadante y transferirlo a otro micro tubo.
6. Agregar al pellet 500 L de metanol al 100%.

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 Procesos Tecnolgicos de Frutos y Vegetales

7. Agitar en el vortex durante 1 min.

8. Centrifugar a 10 000 rpm durante 15 min.
9. Recuperar el sobrenadante y transferirlo al micro tubo que contiene el
sobrenadante obtenido de la primera centrifugacin.
10. Ajustar el volumen a 2 mL.
11. Proteger de la luz el micro tubo con el extracto y mantenerlo a -20 C, hasta su uso.

Figura 1. Centrifuga

Determinacin de Fenoles Totales

Curva Patrn
Agua Agua Agitar y
No. de c. Glico c. Glico Folin- Na2CO3 Leer en
destilada destilada dejar
tubo (mg/mL) (L) Ciocalte (L) (L) espectro
(L) (L) reposar

Bco 0 0 200
1 0.02 40 160
2 0.04 80 120
1500 100 200 30 min 765 nm
3 0.06 120 80
4 0.08 160 40
5 1.0 200 0

1. Para la determinacin de las muestras se toman 200 L del extracto obtenido, y se

realiza el mismo proceso que los puntos de la curva.

Clculos

cido glico (mg/ml) = ((D.O. + b)/m)* FD

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 Procesos Tecnolgicos de Frutos y Vegetales

Donde b ordenada al origen

m pendiente
FD factor de dilucin

Figura 2. Estructura del fenol.

Determinacin de Capacidad Antioxidante por ABTS

1. Diluir el radical coloreado ABTS en buffer PBS, agregar 2 mL de ABTS concentrado a
200 mL de buffer PBS. La solucin se tronara verde-azul.
2. Medir la absorbancia de aBTS diluido en buffer PBS a 734 nm. Esta debe ser de
0.7000 +/- 0.02.

Curva patrn de ABTS

1. Preparar soluciones del antioxidante Trolox a distintas concentraciones a partir de

la solucin madre de Trolox 4mM (1 mg/mL)
Solucin Solucin Agitar y
No. de Concentracin de Metanol Tomar Leer en
madre de ABTS dejar
tubo Trolox M 80% (L) (L) espectro
Trolox (L) (L) reposar

1 300 37.5 462.5 100

2 240 30 470 100
3 180 22.5 477.5 100 1 900 7 min 734 nm
4 120 15 485 100
5 60 7.5 492.5 100

2. Las lecturas de cada punto de la curva se realizaran por triplicado y por cada uno se
realizara un blanco, el cual solo contendr metanol al 80%.
3. Tambin se registrar la lectura como A0 (blanco o seal no inhibida).
4. Las muestras se sometern al mismo proceso que la curva, esto a partir de los
extractos obtenidos.
Nota: en caso de que el contenido de antioxidantes dentro de la muestra sea mucho mayor al cuantificable
por el mtodo, realizar diluciones para lograr la lectura, y tomarlas en cuenta en el clculo.

Clculos de la curva patrn

1. Calcular el porcentaje de inhibicin para cada solucin estndar de Trolox:

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 Procesos Tecnolgicos de Frutos y Vegetales

A734 (%) = (1-Af/A0) x 100

2. Graficar A734 % contra la concentracin de la solucin estndar de Trolox. Hacer un

ajuste lineal.

Clculos de las muestras

1. Calcular el porcentaje de inhibicin para cada extracto

A734 (%) (1-Af/A0) x 100

2. A partir del ajuste obtenido en la curva patrn de Trolox, determinar la

concentracin equivalente de Trolox (TE) y posteriormente hacer los clculos
requeridos para determinar la capacidad antioxidante como:
TE mmol/g fruto fresco

% de inhibicin = [1-(Af/A0)] x 100

Donde Af es la seal inhibida

A0 es la seal no inhibida

TECELDA = (%inhibicin-b)/m

Donde TECELDA es la actividad antioxidante equivalente a trolox en el volumen total

de la celda
b es la ordenada al origen
m es la pendiente

TEEXTRACTO DILUIDO = (TECELDA x VOLCELDA) / VOLEXTRACTO LQUIDO

Donde TEEXTRACTO DILUIDO es la actividad antioxidante equivalente a trolox del

extracto diluido
TECELDA es la actividad antioxidante equivalente a trolox en el volumen total
de la celda
VOLCELDA (L) es el volumen total en la celda
VOLEXTRACTO LQUIDO (L) es el volumen de extracto diluido aadido a la celda

TEEXTRACTO = TEEXTRACTO DILUIDO x FD

Donde TEEXTRACTO es la actividad antioxidante equivalente al trolox del extracto en

metanol obtenido a partir del fruto fresco

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 Procesos Tecnolgicos de Frutos y Vegetales

TEEXTRACTO DILUIDO es la actividad antioxidante equivalente a trolox del

extracto diluido
FD es el factor de dilucin (Volumen final/Volumen de extracto en metanol)

moles equivalentes a trolox = (TEEXTRACTO x VOLEXTRACTO) / (1000000 X MFRUTO)

g de fruto fresco

Donde TEEXTRACTO es la actividad antioxidante equivalente al trolox del extracto en

metanol obtenido a partir del fruto fresco
VOLEXTRACTO (L) es el volumen total del extracto en metanol obtenido a
partir del fruto fresco
MFRUTO es el peso de fruto fresco a partir del cual de obtuvo el extracto en
metanol

Determinacin de Capacidad Antioxidante por DMPD

1. Agregar 2 mL de solucin DMPD 100mM a 200 mL de buffer acetato 0.1 M (pH
5.25).
2. Agregar 400 L de solucin cloruro frrico 0.05 M. en este momento deber
detectarse la formacin del radical DMPD. la solucin se tornara moreda.
3. Medir la absorbancia del radical coloreado a 505 nm. Esta deber ser de 0.900+/-
0.1. Una vez 3el radical coloreado, esperar una hora para iniciar las
cuantificaciones.
Nota: la absorbancia del radical coloreado permanecer estable 12 horas a temperatura ambiente

Curva patrn de DMPD

4. Preparar soluciones del antioxidante Trolox a distintas concentraciones a partir de

la solucin madre de Trolox 4mM (1 mg/mL)

Solucin
Solucin Agitar y
No. de Concentracin de Metanol Tomar de Leer en
madre dejar
tubo Trolox M 80% (L) (L) DMPD espectro
Trolox (L) reposar
(L)
1 1200 150 350 100
2 1000 125 375 100
3 800 100 400 100 1 900 10 min 505 nm
4 600 75 425 100
5 400 50 450 100
6 200 25 475 100

5. Las lecturas de cada punto de la curva se realizaran por triplicado y por cada uno se
realizara un blanco, el cual solo contendr metanol al 80%.
6. Tambin se registrar la lectura como A0 (blanco o seal no inhibida).

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 Procesos Tecnolgicos de Frutos y Vegetales

7. Las muestras se sometern al mismo proceso que la curva, esto a partir de los
extractos obtenidos.
Nota: en caso de que el contenido de antioxidantes dentro de la muestra sea mucho mayor al cuantificable
por el mtodo, realizar diluciones para lograr la lectura, y tomarlas en cuenta en el clculo.

Clculos de la curva patrn

3. Calcular el porcentaje de inhibicin para cada solucin estndar de Trolox:

A505 (%) = (1-Af/A0) x 100

4. Graficar A734 % contra la concentracin de la solucin estndar de Trolox. Hacer un

ajuste lineal.

Clculos de las muestras

8. Calcular el porcentaje de inhibicin para cada extracto

A505 (%) (1-Af/A0) x 100

9. A partir del ajuste obtenido en la curva patrn de Trolox, determinar la

concentracin equivalente de Trolox (TE) y posteriormente hacer los clculos
requeridos para determinar la capacidad antioxidante como:
TE mmol/g fruto fresco

% de inhibicin = [1-(Af/A0)] x 100

Donde Af es la seal inhibida

A0 es la seal no inhibida
TECELDA = (%inhibicin-b)/m

Donde TECELDA es la actividad antioxidante equivalente a trolox en el volumen total

de la celda
b es la ordenada al origen
m es la pendiente
TEEXTRACTO DILUIDO = (TECELDA x VOLCELDA) / VOLEXTRACTO LQUIDO

Donde TEEXTRACTO DILUIDO es la actividad antioxidante equivalente a trolox del

extracto diluido
TECELDA es la actividad antioxidante equivalente a trolox en el volumen total
de la celda
VOLCELDA (L) es el volumen total en la celda
VOLEXTRACTO LQUIDO (L) es el volumen de extracto diluido aadido a la celda

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 Procesos Tecnolgicos de Frutos y Vegetales

TEEXTRACTO = TEEXTRACTO DILUIDO x FD

Donde TEEXTRACTO es la actividad antioxidante equivalente al trolox del extracto en

metanol obtenido a partir del fruto fresco
TEEXTRACTO DILUIDO es la actividad antioxidante equivalente a trolox del
extracto diluido
FD es el factor de dilucin (Volumen final/Volumen de extracto en metanol)

moles equivalentes a trolox = (TEEXTRACTO x VOLEXTRACTO) / (1000000 X MFRUTO)

g de fruto fresco

Donde TEEXTRACTO es la actividad antioxidante equivalente al trolox del extracto en

metanol obtenido a partir del fruto fresco
VOLEXTRACTO (L) es el volumen total del extracto en metanol obtenido a
partir del fruto fresco
MFRUTO es el peso de fruto fresco a partir del cual de obtuvo el extracto en
metanol
Nota: muestras que presenten coloracin y absorbancia considerable a 505 nm, este mtodo puede
conducir a subestimacin de la capacidad antioxidante

CUESTIONARIO:

1) Qu son los fenoles?

2) Cules son las ventajas de que un fruto presente compuestos fenlicos?
3) Cul es la funcin de los compuestos antioxidantes?
4) En qu se ve reflejado el contenido de fenoles en el producto?
5) Menciona algunos antioxidantes que se encuentren en los alimentos
6) Cules son las causas del deterioro de los antioxidantes?
7) Cul es el aporte nutricional de los compuestos fenlicos en la dieta?
8) Menciona otros mtodos de cuantificacin de compuestos fenlicos, y anexa la
referencia.
9) Para qu tipo de productos estn desarrollados los mtodos de determinacin de
capacidad antioxidante?
10) Por qu estn relacionados los compuestos fenlicos con la actividad
antioxidante?
11) Qu efecto tienen los compuestos fenlicos en la calidad organolptica de los
alimentos?
12) Menciona que compuestos fenlicos y en qu cantidad se puede encontrar en la
muestra que se analizo en esta prctica.

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 Procesos Tecnolgicos de Frutos y Vegetales

REPORTE POR EQUIPO:

Antecedentes: Breve Informacin relativa al producto con el cual se trabajo, referencias

bibliogrficas de empleo de estos mtodos.
Resultados: Tablas que contengan los resultados obtenidos en cada determinacin,
anlisis de estos y discusin con respecto a lo que se encuentra reportado en la
bibliografa, adems con la concordancia sealada en las Normas que aplican para el
producto.
Cuestionario.
Bibliografa consultada.

REFERENCIAS

1. Shetty, K., Paliyath, G., Pometto, A. y Levin, R., (2007). Funtional Foods and
Biotechnology. Advisory Board, Massachusetts, EUA.
2. Leighton, F, Urquiaga, I. y Diez, M., (1997) Propiedades Antioxidantes del Vino y Sus
Componentes. Facultad de Ciencias Biolgicas, Pontificia Universidad Catlica de Chile,
Revista Cubana Plantas Medicinales Scielo,13:4.
3. Leighton, F. y Urquiaga I., (2001) Polifenoles del vino y Salud Humana, Antioxidantes y
Calidad de Vida, Revista antioxidantes y calidad de vida online, Pontificia Universidad
Catlica de Chile, Febrero, Disponible en <www.antioxidantes.com.ar/Home2.htm>

El presente material fue elaborado con apoyo del proyecto PAPIME: Elaboracin de materiales
educativos para fortalecer la enseanza en el taller multidisciplinario de ingeniera en alimentos-
procesos tecnolgicos de frutas y hortaliza de la carrera de ingeniera en alimentos (PE 202610).

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