TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

UNIDAD VII

CONSERVACION POR METODOS QUIMICOS

Desde el punto de vista histrico, la operacin de conservar los alimentos ocurre desde tiempo
inmemorial y ha tenido como fundamento la finalidad de obstaculizar o frenar el desarrollo
tanto de reacciones enzimticas como oxidativas, as como destruir la poblacin microbiana
contaminante, o al menos inhibir su crecimiento.

Las funciones conservadoras de algunas sustancias qumicas podan ser de las mas variadas:
antioxidante, antimicrobiana, anti pardeamiento, etc. De acuerdo con su procedencia se
puede establecer una distincin en varios grupos:
El aprovechamiento de las propiedades conservadoras de muchas sustancias qumicas ha
dado lugar al desarrollo de numerosos mtodos qumicos de conservacin de alimentos. Por
las consecuencias de su empleo, se pueden distinguir dos grandes grupos de metodologas.

Actualmente el ahumado ha quedado casi reservado como mtodo de elaboracin para

conseguir ciertas caractersticas organolpticas. En cambio se mantienen metodologas
basadas en el efecto conservante del cloruro de sodio, los nitritos y nitratos, el vinagre, el
azcar, el alcohol, a los que acompaan el uso de distintas especias.

Para las salazones se acude a la capacidad que tiene el cloruro de sodio para extraer molculas
de agua de los alimentos y facilitar su eliminacin posterior; en los productos curados se
aprovechan las ventajas que acompaan a un proceso de desecacin. En muchas ocasiones, los
efectos de la sal comn se complementan con los producidos por los nitritos. Los encurtidos se
obtienen por inmersin en una sal muera, cuyo principal componente es el vinagre, aunque
acompaado de hierbas aromticas y especias; de este modo, se consigue una concentracin
protnica inadecuada para la vida de la mayora de los microorganismos.

Tambin el adobo, conocido desde pocas remotas, se siguen usando en la actualidad para
carnes y pescados. Igualmente, los escabeches surgieron desde muy antiguo para el tratamiento
de productos previamente cocinados, que solan proceder de las capturas de caza y pesca, tales
como perdices, truchas, tencas, etc. Se basa en los efectos de un caldo conservador compuesto
principalmente por aceite, vinagre, sal, especias e hierbas aromticas, en el que se introducen
las piezas.
Se supone con bastante fundamento, que desde hace 3000 aos el pueblo chino hacia uso de
fermentaciones para prolongar el periodo de consumo de algunas de sus materias
alimenticias.

Consideradas como mtodo de conservacin, las fermentaciones promovidas de modo

intencionado mediante la actividad de algunos microorganismos especficos, se caracterizan
por ocasionar importantes cambios qumicos en la composicin de las materias primas
alimenticias y por originar estructuras qumicas con efectos conservantes.

Los tratamientos qumicos que no afectan a las propiedades sensoriales de los alimentos
son aquellos que emplean sustancias de accin antimicrobiana, bactericida o
bacteriostticas. Se caracterizan por que suelen requerir cantidades relativamente reducidas
para ejercer su actividad conservadora, ya sea por bloqueo de alguna va metablica o por
inactivar algn sistema enzimtico del microorganismo.

El progreso de la qumica ha tenido tambin su repercusin sobre los mtodos qumicos de

conservacin de alimentos. El descubrimiento de los antispticos en la clnica mdica condujo
al intento de aplicacin al campo de la elaboracin de los alimentos para conseguir una mayor
estabilidad frente a la alteracin microbiana. De este modo surgieron el uso de compuestos
como fluoruros y cloratos, o los cidos saliclico, brico, frmico, benzoico, sorbico,
propionico, etc., muchos de ellos prohibidos en la actualidad al ponerse de manifiesto sus
efectos txicos sobre la salud humana.

SALAZONES Y CURADOS

El alimento se somete a los efectos del cloruro de sodio (sal comn) que no solo prolonga su
vida til, si no tambin proporciona unas caractersticas muy particulares en cuanto a sus
propiedades sensoriales dando lugar a las denominadas salazones.

AHUMADO

El humo utilizado por la industria alimentaria se obtiene por la combustin lenta e incompleta
de la madera. Generalmente se usan maderas duras, como castaos y hayas, y raramente las
blandas, como alamos y abedul, o las resinosas, como pinos y abetos. A veces se mezclan
con plantas aromticas, como tomillo o laurel.
ENCURTIDO

Hace referencia a un tratamiento de conservacin de alimentos por inmersin en un lquido

cuyo principal componente es el vinagre, que puede estar acompaado por hierbas aromticas
y especias.
 ADOBOS, MARINADAS Y ESCABECHES

El adobado se usa desde pocas remotas para la conservacin de algunos alimentos y en la

actualidad se aplica casi de modo exclusivo a carnes y pescados. Bajo condiciones
determinadas puede tener la consideracin de marinado, aplicado para ablandar algunos
productos que tienden a ser duros y correosos, aunque la cocina contempornea la suele
aplicar para conferir un determinado flavor a carnes pescados y verduras, blandos ya por
naturaleza. Uno y otro se aplica por inmersin en liquidos siempre frios y nunca durante un
tiempo superior a 24 hs. En la actualidad tambin se emplean procesos en seco

Escabeches surgieron desde muy antiguo para conservar alimentos, que previamente estaban
cocinados. Normalmente se trata de materias alimenticias conseguidas mediante capturas de
caza o de pesca: perdices, truchas, etc. Para su aplicacin se emplea un caldo conservador
compuesto en esencia por una mezcla de aceite, vinagre, sal hierbas aromaticas y especias. El
alimento se mantiene sumergido en dicho caldo durante un tiempo nunca menor a las 24 hs.
Para que pueda adquirir todos los aromas aportados por los ingredientes. Para conseguir una
buena conservacin y prolongar la vida til, se requiere en ocasiones del complemente de la
refrigeracin, particularmente si se trata de pescados.

ADOBOS ESCABECHE MARINADO

GLASEADOS Y GRAGEADOS

Hace mucho tiempo que se conoce la estabilidad de los alimentos ricos en azucares, tales
como jarabes, miel, melazas, etc., debo a la reduccin ejercida por las molculas de estos
carbohidratos sobre la disponibilidad del agua presente. En estas condiciones solamente
pueden desarrollarse las levaduras osmofilas y los mohos xerfilos.

El glaseado consiste en recubrir de modo superficial el producto alimenticio con una fina capa
de azcar cristalizada, que le proporciona un aspecto brillante. Esta metodologa se puede
aplicar a cualquier alimento de origen animal, pero por lo general se utiliza para conservar
productos vegetales, sobre todo frutas, y para obtener el caf tostado torrefacto.
En las frutas, el glaseado se consigue sumergindolos en una solucin saturada de sacarosa,
para despus secar al aire las piezas impregnadas en dicha solucin. A veces, se aumenta el
espesor de la capa externa espolvoreando sobre ella azcar en polvo.

GLASEADO
 FERMENTACIONES

Desde tiempo inmemorial se ha sabido de casos en los que los procesos bioqumicos han sido
de gran utilidad para mejorar los recursos alimenticios del ser humano. No solo han dado ms
variedad a la alimentacin humana, si no que representan una posibilidad de uso ms
prolongado de algunas materias alimenticias perecederas, que eran transformadas en otras
ms estables con la ayuda de estos procesos microbianos.

Aunque en la actualidad se conocen y aplican otros mtodos de conservacin ms eficaces,

sin embargo se continan produciendo este tipo de alimentos por la atraccin de sus
propiedades nutritivas y sensoriales.
CONCEPTO DE FERMENTACION

Proceso bioqumico que tiene lugar cuando los microorganismos presentes en un alimento
usan como sustratos orgnicos para sus procesos metablicos especficos algunas de las
estructuras que integran la composicin qumica de ese alimento.

Situados en el mbito de las materias primas alimenticias se podran denominar

fermentaciones a todos los procesos de origen microbiano en los que se genera ATP y en los
que unos compuestos orgnicos especficos actan como donadores o aceptores de electrones.

Sin embargo, en la prctica, el trmino fermentacin suele ser empleado con

aplicaciones muy diversas y por ello conviene hacer algunas matizaciones.

Cuando se trata de considerar cambios qumicos producidos a nivel

molecular, dentro de un contexto de la bioqumica y la fisiologa comparada, resulta
completamente correcto emplear el trmino fermentacin para describir la degradacin de las
estructuras orgnicas de carbohidratos bajo condiciones anaerbicas.

En un sentido ms amplio, pero menos preciso, empleado con los propsitos

de sealar los productos finales en lugar de considerar los mecanismos de las reacciones
bioqumicas, con el termino fermentacin se requiere hacer referencia a la degradacin de
carbohidratos, tanto en condiciones anaerbicas, como bajo condiciones de aerobiosis en las
que los productos de la fermentacin pueden ser oxidados por la actividad de otros
microorganismos.
 CULTIVOS INICIADORES

Cuando el xito de las producciones de los alimentos fermentados a travs de procesos

naturales se demostr que era debido a las actividades microbianas de unos contaminantes
menores de las materias primas, se pudieron modificar tales mtodos tradicionales de forma
que se pudieran conseguir unas condiciones de elaboracin ms aptas para la proliferacin de
esos microorganismos.

En tal sentido, han sido estudiadas y establecidas unas condiciones normalizadas para la
aplicacin de cultivos puros, usados como iniciadores, a las materias primas que, por lo
general, han sido previamente pasteurizadas para eliminar toda especie no deseable, capaz de
obstaculizar el desarrollo de las adecuadas para producir con sus actividades metablicas las
fermentaciones pretendidas.

Los microorganismos considerados tiles para ser elegidos como cultivos iniciadores de
fermentaciones controladas deben responder a ciertas caractersticas:

Ser capaces de una rpida proliferacin en un ambiente determinado y con un

sustrato especifico

Mantener sus caractersticas fisiologicas bajo esas condiciones y producir con

rapidez y facilidad los sistemas enzimticos responsables de los cambios bioqumicos que
han de sufrir los sustratos.

No requerir unas condiciones ambientales complejas para conseguir una

mxima proliferacin de sus cultivos.

CULTIVOS INICIADORES
 CONSERVADORES QUIMICOS

Desde hace muchos aos, se han aplicado sustancias qumicas, que por sus propiedades
antispticas, pueden ser consideradas como agentes conservadores al prolongar la vida til de
los alimentos producidos.

Cloruro sdico. Para impedir la putrefaccin de carnes y pescados.

Sacarosa. Para la elaboracin de confituras y jaleas.

La sociedad actual desea disponer de todo tipo de alimentos en cualquier poca del ao, con la
propiedad de estar siempre exentos de microorganismos patgenos y que ofrezcan vida media
para su consumo con una duracin razonadamente prolongada.

En este sentido, los conservadores qumicos representan un modo importante para proteger los
productos alimenticios comercializados de las alteraciones de origen microbiano. Incluso, han
sido perfectamente estudiadas y establecidas las condiciones mas adecuadas para el empleo de
cada una de ellas, de acuerdo con sus propiedades especificas: hidrosolubilidad, nivel de
ionizacin, equilibrio hidrofobico/lipofilo, etc.

Sin embargo, no todas las sustancias qumicas que presentan una actividad antimicrobiana
pueden ser aplicadas en la proteccin de los alimentos que han de ser almacenados, porque
en muchos casos sus estructuras qumicas pueden presentar un peligro para la salud del
consumidor.

CONCEPTO DE CONSERVADOR QUIMICO

Toda sustancia capaz de inhibir, retrasar o detener tanto el crecimiento de los

microorganismos contaminadores de un alimento, como cualquier deterioro del alimento que
pueda ser consecuencia de sus actividades metablicas.

Para seleccionar entre las numerosas estructuras qumicas que manifiestan una actividad
antimicrobiana las que resultan mas adecuadas como agentes conservadores, se dispone de
cautro criterios, cuyo cumplimiento permite discernir sobre la idoneidad de esos compuestos:

El espectro antimicrobiano vinculado a su estructura qumica.

Las propiedades fsicas y quimicas de dicha estructura (pKa,

solubilidad, etc.), asi como el Ph del alimento. Todos ellos inciden sobre la eficacia
conservadora.
 La calidad microbiolgica inicial del alimento, porque ningn
conservador qumico tiene capacidad para conservar productos que se encuentran
altamente contaminados.

Seguridad y condicin legal del producto, en cuanto aditivo qumico.

PROPIEDADES DE LOS PRINCIPALES CONSERVADORES QUIMICOS

USADOS COMO ADITIVOS

Las principales sustancias empleadas hoy da como conservadores qumicos responden

a dos grupos bien diferenciados de compuestos orgnicos.

El empleo de los cidos orgnicos como un modo de conservar mejor los alimentos se remonta
a muchsimos aos, una vez observada su eficacia conservadora como componentes naturales
de muchos alimentos, o bien en cuanto metabolitos de algunas fermentaciones microbianas.
As, pueden ser citados varios: ctrico en naranjas, toronjas, limas y limones; benzoico en
ciruela y arndanos; sorbido en los frutos fresno; cido lctico como metabolito de la
fermentaciones lcticas etc. En la actualidad, la industria alimentaria hace bastante uso de
ellos, aunque siempre de una manera controlada y de acuerdo con los requisitos establecidos
por la legislacin alimentaria.

Los cidos orgnicos afectan, al menos aparentemente, a la membrana celular, al interferir

con el transporte de metabolitos y con el mantenimiento del potencial de membrana.

No resulta aconsejable el empleo de cidos orgnicos cuando la concentracin inicial del

alimento es muy elevada o en el caso de estar presente algn microorganismo que utilice los
cidos orgnicos como fuente metabolizable.

El empleo de sustancias con carcter antibitico, bien obtenidas por sntesis o bien
producidas por especies de microorganismos, han suscitado el inters de la industria
alimentaria en cuanto pueden significar una clara medida de proteccin frente a la alteracin
microbiana de los alimentos. Su inters se acentuaba al ser mucho ms activos que los
conservadores qumicos tradicionales tanto eran necesarias cantidades mucho mas pequeas,
sin apenas consecuencias sobre las propiedades sensoriales. Sin embargo, la frecuencia con
que pueden aparecer resistencia de los microorganismos a los antibiticos ha restringido la
legalidad de su empleo solamente para aquellos que no tienen aplicaciones clnicas. En este
sentido solamente dos han mantenido una relativa importancia en la conservacin de
alimentos: la nisina y la pimaricina, sustancias con actividades fungistticas.
 PROCESOS DE ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS. EL CURADO

Adems de la carne fresca, las industrias crnicas obtienen una gran variedad de productos
(embutidos, pastas, jamones, etc.) que constituyen un papel econmico muy importante.
Esquematicamente pueden dividirse en.

Se utilizan carnes, tocinos y varios aditivos Cloruro sdico, nitritos y nitratos, poli
fosfatos, cido ascrbico, protenas lcteas y especias muy diversas.

La sal comn es el aditivo principal que aumenta la presin osmtica e inhibe el

desarrollo de microorganismos, y disocia y solubiliza protenas, aumentando la retencin
de agua.

Un papel semejante tienen los poli fosfatos: Disocian el complejo actina-miosina, aumentan
el ph, mejoran la capacidad de retencin de agua y disminuyen la perdida de esta es la
coccin.

El papel de los nitratos y nitritos est relacionado con la estabilidad del color de los diferentes
productos, como veremos despus.

Para fabricar embutidos gelificados, la operacin fundamental es el picado fino de la carne y de

la grasa, con las sales, para dispersar la grasa y obtener una emulsin estable. La sal disocia la
actina y la miosina y estas, sobre todo la miosina, tienen gran poder emulgente, formando
membranas proteicas alrededor de las gotitas de grasa; las protenas sarcoplasmicas tambin
Contribuyen a la emulsin. Se forma una pasta con una fase solida de protenas
insolubles y tejido conjuntivo triturado, y una fase grasa emulsionada en la solucin
salina.

La siguiente operacin es el embutido y la coccin que coagula protenas y forma una

estructura tridimensional que es un gel estable. Para mejorar esta cualidad se aaden, en
algunos casos, protenas lcteas (casenas, protenas del suero o protenas totales).

Las carnes duras y con poca retencin de agua, no son adecuadas para productos crnicos
gelificados.

En los embutidos fermentados, la estabilidad de la fermentacin lctica de las mezclas de carne

y grasa, picadas con sales, aadiendo glucosa como sustrato y bacterias lcticas seleccionadas;
la produccin de cido lctico baja el Ph e inhibe el crecimiento de microorganismos
indeseables; despus de la operacin de embutido hay una etapa de secado, en las que elimina
el agua que las protenas sueltan a bajo ph.

La adicin de nitrato potsico o nitrito sdico estabiliza el color, por formacin de nitroso
mioglobina de color rojo estable.

La presencia de reductores favorece la formacin de xido nitroso y, por eso, se suele

aadir cido ascrbico.

Otro papel importante de los nitritos es la accin antibacteriana contra clostridium

botulinum, cuya toxina, que produce el botulismo, es extraordinariamente activa. Esta
propiedad hace que los nitritos estn autorizados en los productos crnicos, porque el peligro
de intoxicacin botulnica es mayor que el de su toxicidad.

Tambin las especias aadidas contribuyen a la inhibicin del crecimiento bacteriano.

Para la fabricacin de jamn cocido, las sales (cloruro de sodio, polifosfatos y nitritos) se
inyectan con agujas mltiples y luego se maceran las piezas mecnicamente para que
difundan; finalmente se envasan y se cuecen.
 GLOSARIO

Enzima. Propiedad Organolptica.

Las enzimas1 2 son molculas de naturaleza Las propiedades organolpticas son todas
proteica que catalizan reacciones qumicas, aquellas descripciones de las caractersticas
siempre que sean termodinmicamente fsicas que tiene la materia en general, segn las
posibles: una enzima hace que una reaccin pueden percibir los sentidos, como por ejemplo
qumica que es energticamente posible (ver su sabor, textura, olor, color, temperatura1 ....2
Energa libre de Gibbs), pero que transcurre a Su estudio es importante en las ramas de la
una velocidad muy baja, sea cinticamente ciencia en que es habitual evaluar inicialmente
favorable, es decir, transcurra a mayor las caractersticas de la materia sin la ayuda de
velocidad que sin la presencia de la enzima instrumentos cientficos.

Oxidativa. Nitrito de sodio

Reduccin. En qumica, reduccin es el proceso El nitrito de sodio es una sal sdica de la

electroqumico por el cual un tomo o un ion
gana electrones. Implica la disminucin de su
estado de oxidacin.
Contaminante.
Los contaminantes son sustancias txicas que
se acumulan en el organismo, impidiendo que cdigo E 250. Su empleo como aditivo
se formen molculas antioxidantes y
antiinflamatorias, y produciendo molculas
prooxidantes y proinflamatorias.
familia de los nitritos de frmula: NaNO2. Uno
de los usos ms comunes es en la industria
alimentaria, concretamente en la crnica en la
que se emplea como conservante y fijador de
color de carnes y sus derivados (fiambres y
embutidos) donde aparece etiquetado con el
alimentario se regula debido a la capacidad que
posee de generar nitrosaminas en los alimentos,
un agente cancergeno.

Pardeamiento.

El pardeamiento enzimtico es una reaccin de Nitrato.

oxidacin en la que interviene como substrato
el oxgeno molecular, catalizada por un tipo de El nitrato de sodio, nitrato sdico o salitre es un
nitrato cuya frmula es NaNO3.
enzimas que se puede encontrar en
prcticamente todos los seres vivos, desde las Actualmente se obtiene por sntesis qumica, a
partir del cido ntrico, y ste a partir del
bacterias al hombre. En el hombre es la amoniaco.
responsable de la formacin de pigmentos del
pelo y de la piel. En los cefalpodos produce el
pigmento de la tinta, y en los artrpodos Vinagre.
participa en el endurecimiento de las cutculas
es un lquido miscible en agua,2 con sabor
del caparazn, al formar quinonas que
agrio, que proviene de la fermentacin actica
reaccionan con las protenas,
del alcohol, como la de vino y manzana
insolubilizndolas. En los vegetales no se
(mediante las bacterias Mycoderma aceti). El
conoce con precisin cual es su papel
vinagre contiene una concentracin que va del
fisiolgico.
3% al 5% de cido actico en agua. Los
vinagres naturales tambin contienen pequeas consiste en someter a la accin de vinagre, de
cantidades de cido tartrico y cido ctrico origen vnico, alimentos vegetales

Azucar. Hierbas aromticas.

Se denomina azcar, en el uso ms extendido Son plantas muy utilizadas en la cocina

de la palabra, a la sacarosa, cuya frmula mediterrnea por sus cualidades aromticas y
qumica es C12H22O11, tambin llamada azcar condimentarias. Son cultivadas en huertos de
comn o azcar de mesa. diferente extensin.

Alcohol.

En qumica se denomina alcohol toda Protn

sustancia pulverizada, lquido destilado) a
Un protn es una partcula subatmica con
aquellos compuestos qumicos orgnicos que
carga elctrica positiva que se encuentra dentro
contienen un grupo hidroxilo (-OH) en
del ncleo atmico de los tomos. El nmero de
sustitucin de un tomo de hidrgeno, de un
protones en el ncleo atmico es el que
alcano, enlazado de forma covalente a un
determina el nmero atmico de un elemento,
tomo de carbono, grupo carbinol (C-OH).
como se indica en la tabla peridica de los
Adems este carbono debe estar saturado, es
elementos.
decir, debe tener solo enlaces sencillos a sendos
tomos1 (tomos adyacentes); esto diferencia a
los alcoholes de los fenoles. Bacteriostticas.

Desecacin. Un efecto bacteriosttico es aquel que aunque

no produce la muerte a una bacteria, impide su
Extraccin o eliminacin de la humedad de un
reproduccin; la bacteria envejece y muere sin
terreno o cuerpo
dejar descendencia. Un efecto bacteriosttico
Encurtido. est producido por sustancias bacteriostticas.

Encurtido es un tipo de alimentos que han sido Fluoruros.

sumergidos (marinados) en una solucin de sal,
Los fluoruros suelen ser compuestos incoloros
y que fermentan por s solos o con la ayuda de
(si no estn unidos a un grupo coloreado). Los
un microorganismo inocuo (como
fluoruros de los metales alcalinos son solubles
Lactobacillus plantarum), en el cual baja el pH
en agua e higroscpicos, mientras que los
y aumenta la acidez del mismo con el objeto de
fluoruros de los elementos alcalinotrreos,
poder extender su conservacin. La
especialmente del calcio y del bario, son poco
caracterstica que permite la conservacin es el
solubles. El fluoruro de calcio se encuentra en
medio cido del vinagre que posee un pH
la naturaleza como fluorita (de este mineral han
menor que 4,6 y es suficiente para matar la
recibido su nombre el elemento y los
mayor parte de las bacterias.1 El encurtido
fluoruros), el principal mineral de este
permite conservar los alimentos durante meses.
elemento. El difluoruro de oxgeno (OF2) es el
Se suele aadir a la marinada hierbas y
nico compuesto con el oxgeno en el estado de
sustancias antimicrobianas, tales como la
oxidacin +2
mostaza, el ajo, la canela o los clavos.2 Se
denomina tambin 'encurtido' as al proceso que
 cido ascrbico.
Cloratos.
El cido ascrbico es un cristal incoloro,
Los cloratos son sales del cido clrico HClO3. inodoro, slido, soluble en agua, con un sabor
Contienen el cloro en estado de oxidacin +V. cido. Es un cido orgnico, con propiedades
Se trata de oxidantes fuertes aunque a su vez antioxidantes, proveniente del azcar
pueden ser oxidados a percloratos ClO4-.
Acido propionico.
Debido a su elevado carcter oxidante y su alta
inestabilidad asociada no se encuentran en la El cido propanoico (tambin llamado cido
naturaleza. propinico) es un cido carboxlico
monoprtico que puede encontrarse
cidos saliclicos.
naturalmente, de frmula molecular C3H6O2 y
El cido saliclico recibe su nombre de Salix, la frmula semidesarrollada CH3-CH2-COOH.
denominacin latina del sauce de cuya corteza En estado puro, es un lquido incoloro,
fue aislado por primera vez. Se trata de un corrosivo con un olor acre.
slido incoloro que suele cristalizar en forma de
Salazones
agujas. Tiene una buena solubilidad en etanol y
ter. Se denomina salazn a un mtodo destinado a
preservar los alimentos, de forma que se
cido brico.
encuentren disponibles para el consumo durante
El cido brico o cido trioxobrico (III) es un un mayor tiempo
compuesto qumico, ligeramente cido. Es
usado como antiseptico, insecticida, retardante
de la llama y precursor de otros compuestos Abedul.
qumicos. Es usado tambin como agente
Betula es un gnero de rboles de la familia
tampn para regulacin del pH.
Betulaceae y del orden Fagales. El nombre
cido frmico comn abedul designa a varios diferentes
rboles caducifolios pertenecientes a este
El cido metanoico, tambin llamado cido
gnero; a veces tambin se designa con este
frmico, es un cido orgnico de un solo tomo
nombre a los alisos (Alnus glutinosa), rboles
de carbono, y por lo tanto el ms simple de los
pertenecientes a la misma familia. Su nombre
cidos orgnicos. Su frmula es H-COOH
procede del latn betlla que a su vez
(CH2O2)
procedera de la palabra betu que era como los
Acido benzoico. celtas designaban al abedul.

El cido benzoico es un cido carboxlico Resinosas.

aromtico que tiene un grupo carboxilo unido a
Que tiene o produce resina.
un anillo fenlico. En condiciones normales se
trata de un slido incoloro con un ligero olor Pinos.
caracterstico. Es poco soluble en agua fra pero
Pinus es un gnero de plantas vasculares,
tiene buena solubilidad en agua caliente o
comnmente llamadas pinos, pertenecientes al
disolventes orgnicos.
grupo de las conferas y, dentro de ste, a la
familia de las pinceas, que presentan una
ramificacin frecuentemente verticilada y ms Melazas.
o menos regular.
La melaza o mieles finales o
Abetos. melazas"blackstrap" suelen ser definidas como
los residuos de cristalizacin final del azcar,
El abeto es un rbol de la familia de las
de los cuales no se puede obtener ms azcar
pinceas que se encuentra dentro de la
por mtodos fsicos
coleccin de conferas. Es uno de los ms
conocidos y de los que mayor nmero de Levaduras.
informacin existe entre otras cosas, porque
Hongo unicelular que produce enzimas capaces
siempre ha estado vinculado a los grandes
de provocar la fermentacin alcohlica de los
rboles que se usan para el festejo navideo o
hidratos de carbono.
porque es de los que ms gustan para la
decoracin de un jardn o parque exterior. Osmofilas

Marinado. Aplcase a los hongos que medran o son

capaces de medrar en substratos de elevada
El marinado es una tcnica de cocina mediante
presin osmtica.
la cual se pone un alimento en remojo de un
lquido aromtico durante un tiempo Xerfilos.
determinado (desde un da hasta varias
Se aplica en botnica a la vegetacin y
semanas), con el objeto de que tras este tiempo
asociaciones vegetales especficamente
sea ms tierno o que llegue a estar ms
equipadas para la vida en un medio seco.
aromatizado.
Moho

El moho es un hongo que se encuentra tanto al

Flavor.
aire libre como en lugares hmedos y con baja
Es la impression sensorial de los alimentos y luminosidad.
otras sustancias, y es determinada
Bioqumica
primariamente por el sentido del olfato y el
tacto. La bioqumica es una ciencia que estudia la
composicin qumica de los seres vivos,
Jarabe.
especialmente las protenas, carbohidratos,
Sustancia lquida de distintos grados de espesor lpidos y cidos nucleicos, adems de otras
que se obtiene cociendo azcar con agua, igual pequeas molculas presentes en las clulas y
que el almbar, y a la que se le aaden jugos de las reacciones qumicas que sufren estos
fruta, infusiones o esencias; se utiliza en la compuestos (metabolismo) que les permiten
elaboracin de dulces, postres, bebidas obtener energa (catabolismo) y generar
refrescantes o licores. biomolculas propias (anabolismo). La
bioqumica se basa en el concepto de que todo
Miel.
ser vivo contiene carbono y en general las
La miel es un fluido dulce y viscoso producido molculas biolgicas estn compuestas
por las abejas a partir del nctar de las flores o principalmente de carbono, hidrgeno, oxgeno,
de secreciones de partes vivas de plantas o de nitrgeno, fsforo y azufre.
excreciones de insectos chupadores de plantas.
 Sustrato.

Las enzimas catalizan reacciones qumicas que

involucran sustrato(s). El sustrato se une al sitio
activo de la enzima, y se forma un complejo
Fisiolgia. enzima-sustrato. Por accin de la enzima, el
sustrato se transforma en producto, se libera del
Es la ciencia que estudia las funciones de los
sitio activo y queda libre para recibir otro
seres vivos. Es una de las ciencias ms antiguas
sustrato.
del mundo. Muchos de los aspectos de la
fisiologa humana estn ntimamente Cultivo.
relacionadas con la fisiologa animal, en donde
El cultivo es la prctica de sembrar semillas en
mucha de la informacin hoy disponible ha sidola tierra y realizar las labores necesarias para
conseguida gracias a la experimentacin obtener frutos de las mismas

animal, pero sobre todo gracias a las autopsias.

La anatoma y fisiologa son campos de estudio Hidrosolubilidad.
estrechamente relacionados en donde la primera
Solubilidad en el agua o en lquidos acuosos.
hace hincapi en el conocimiento de la forma
mientras que la segunda pone inters en el Pka .

estudio de la funcin de cada parte del cuerpo,

pKa es la fuerza que tienen las molculas al
siendo ambas reas de vital importancia en el
disociarse (es el logaritmo negativo de la
conocimiento mdico general.
constante de disociacin cida de un cido

Anaerobio dbil).

Se denomina anaerobio al organismo que Eficacia.

puede subsistir pese a la falta de oxgeno. Los

La efectividad es el equilibrio entre eficacia y
seres que, en cambio, s requieren de oxgeno
eficiencia, es decir, se es efectivo si se es eficaz
para vivir, reciben el nombre de aerobios.
y eficiente.

Aerobicas

Se denominan aerobios o aerbicos a los

cidos orgnicos.
organismos que pueden vivir o desarrollarse en
presencia de oxgeno diatmico,1 mientras que Los cidos orgnicos son una variedad de
si lo necesitan se denominan aerobios estrictos. cidos que se concentran habitualmente en los
El adjetivo "aerbico" se aplica no slo a frutos de numerosas plantas. Son compuestos

organismos sino tambin a los procesos orgnicos que poseen al menos un grupo cido.

implicados ("metabolismo aerobio") y a los Se distinguen el cido ctrico, frmico, actico,

ambientes donde se llevan a cabo. Un mlico, tartrico, saliclico, oxlico, y los

"ambiente aerobio" es aquel rico en oxgeno, a grasos.

diferencia del anaerobio, donde el oxgeno est cido ctrico.
ausente, o uno microaeroflico, donde el
oxgeno se encuentra en muy bajos niveles El cido ctrico es un cido orgnico
tricarboxlico, presente en la mayora de las
frutas, sobre todo en ctricos como el limn y la
naranja. Su frmula molecular es C6H8O7.
 trata de un slido incoloro con un ligero olor
caracterstico

Naranja.

La naranja es una fruta ctrica comestible

obtenida del naranjo dulce (Citrus sinensis), Ciruela.
del naranjo amargo (Citrus aurantium) y de
La ciruela es la fruta del ciruelo, nombre comn
naranjos de otras variedades o hbridos,
de varias especies arbreas pertenecientes al
antiguos hbridos asiticos originarios de India,
subgnero Prunus. La ciruela es una drupa, es
Vietnam o el sureste de China
decir, un fruto carnoso con una nica semilla
Toronja. rodeada de un endocarpo leoso.

El rbol del pomelo (Citrus paradisi), a veces

llamado pomelero o toronjo, es un rbol de la
Arndano.
familia de las rutceas, cultivado por su fruta
que es el pomelo, toronja (en rabe: Arbusto de tallo reptante, ramas erectas, hojas
turunah) o pomelo rosado alternas y ovaladas, con pecolo corto, de color
verde claro, flores blancas o rosadas y fruto en
forma de baya esfrica; puede alcanzar hasta 60
Lima cm de altura.

Limn es un nombre genrico por el que se cido sorbico

conocen varias especies de rboles frutales, en
El cido srbico o cido 2,4-hexadienoico es un
especial ctricos. El nombre vernculo no
compuesto orgnico natural empleado como
corresponde exactamente con ninguna
conservante alimentario en su forma de sales
clasificacin cientfica, y las especies que
minerales. Suele aparecer etiquetado como E-
reciben este nombre varan marcadamente
200 segn el anexo de cdigos alimentarios del
segn las regiones. A menudo se refieren a la
Codex Alimentarius
lima cida, Citrus aurantifolia.

Limn

Citrus limon, el limonero, es un

pequeo rbol frutal perenne. Su fruto es el Metabolito.
limn una fruta comestible de sabor cido y
Es cualquier sustancia producida durante el
extremadamente fragante que se usa
metabolismo (digestin u otros procesos
principalmente en la alimentacin.
qumicos corporales). El trmino metabolito
Acido benzoico tambin se puede referir al producto que queda
despus de la descomposicin (metabolismo)
El cido benzoico es un cido carboxlico
de un frmaco por parte del cuerpo.
aromtico que tiene un grupo carboxilo unido a
un anillo fenlico. En condiciones normales se
Fermentacin lctica. celular que separa el interior y el exterior de
una clula.
La fermentacin lctica es una ruta metablica
anaerbica que ocurre en la matriz citoplsmica Nisina.
de la clula, en la cual se fermenta la glucosa
La nisina es un antibitico peptdico policclico,
(se oxida parcialmente) para obtener energa
usado como bioconservante. Es sintetizada de
metablica y un producto de desecho que
forma natural por la bacteria Lactococcus lactis,
principalmente es el cido lctico (fermentacin
se conoce las propiedades conservantes desde
homolctica), adems de otros cidos
la dcada de los aos cuarenta.
(fermentacin heterolctica). Se trata de un
proceso biolgico en el que los azcares Pimacrina.
presentes en el medio (generalmente azcares
La sealizacin paracrina es una forma de
de seis carbonos como son la glucosa, galactosa
sealizacin celular en la cual una clula
y fructosa) se transforman en cido lctico
produce una seal que induce cambios en las
Legislacin alimentaria. clulas cercanas, alterando el comportamiento o
la diferenciacin celular de esas clulas.
Por lo general, el trmino "legislacin
alimentaria" se utiliza para referirse al conjunto Fungisttico.
de leyes que regula la produccin, el comercio
Es el nombre que reciben los agentes capaces
y la manipulacin de alimentos, y por ende
de suspender el crecimiento y el desarrollo de
abarca la regulacin del control de los
los hongos, o la germinacin de sus esporas. A
alimentos, la inocuidad de los alimentos y los
diferencia de los fungicidas, los fungistticos
aspectos pertinentes al comercio de los mismos.
no matan necesariamente a los hongos, pero s
los paralizan y los detienen. En botnica y
agronoma, el trmino utilizado es
cidos orgnicos.
micetosttico o micosttico.2 Ejemplos de
agentes fungostticos de bajo coste son las
disolucines de cido benzoico y las
Los cidos orgnicos son una variedad de
disoluciones de cloruro de metilrosanilina
cidos que se concentran habitualmente en los
(tambin conocida como violeta de genciana
frutos de numerosas plantas. Son compuestos
orgnicos que poseen al menos un grupo cido. Embutido.
Se distinguen el cido ctrico, frmico, actico,
En alimentacin se denomina embutido a una
mlico, tartrico, saliclico, oxlico, y los
pieza, generalmente de carne picada y
grasos.
condimentada con hierbas aromticas y
diferentes especias que es introducida en piel de
tripas de cerdo.

Potencial de membrana.
Pasta.
El potencial de membrana es la diferencia de
potencial a ambos lados de una membrana que Se denomina pasta a los alimentos preparados
separa dos soluciones de diferente con una masa cuyo ingrediente bsico es la
concentracin de iones, como la membrana harina, mezclada con agua, y a la cual se puede
aadir sal, huevo u otros ingredientes,
conformando un producto que generalmente se valor biolgico extradas del suero de leche, un
cuece en agua hirviendo.
Jamn.
El jamn es el nombre genrico del producto
alimenticio obtenido de las patas traseras del
cerdo.
Cloruro sdico.
principalmente por protenas globulares de alto
lcteo lquido resultante como subprodcto
durante la elaboracin de algunos quesos. Es
generalmente comercializada y utilizada como
suplemento diettico para la actividad
deportiva, especialmente con el objetivo de
desarrollar la fuerza o aumentar la masa
muscular, debido al papel principal que tienen
las protenas en el proceso de resntesis
muscular

cloruro sdico (o cloruro de sodio) Mioglobina.

Compuesto qumico ( NaCl ) muy soluble en
La mioglobina es una hemoprotena muscular,
agua; es una sustancia blanca y cristalina que
estructuralmente y funcionalmente muy
abunda en la naturaleza en forma de grandes
parecida a la hemoglobina. Es una protena
masas slidas, o disuelta en el agua del mar y
relativamente pequea constituida por una
en la de algunas lagunas y manantiales.
cadena polipeptdica de 153 residuos
aminocidos y por un grupo hemo que contiene
Fosfato. un tomo de hierro. La funcin de la
mioglobina es almacenar oxgeno. Menos
Sal formada por combinacin del cido
comnmente se la ha denominado tambin
fosfrico con una base; se encuentra en estado
miohemoglobina o hemoglobina muscular.
natural y se utiliza como abono o en la
obtencin del cido fosfrico y de los
superfosfatos
Clostridiun botulinun.
Presin osmtica.
Es el nombre de una especie de bacilo (Gram
La presin osmtica puede definirse como la positiva anaerobia) que se encuentra por lo
presin que se debe aplicar a una solucin para general en la tierra y es productora de la toxina
detener el flujo neto de disolvente a travs de botulnica, el agente causal del botulismo.1
una membrana semipermeable Estos microorganismos tienen forma de varilla
y se desarrollan mejor en condiciones de poco
casena.
oxgeno.
La casena es una fosfoprotena presente en la
leche y en algunos de sus derivados. En la
leche, se encuentra en la fase soluble asociada
al calcio, en un complejo que se ha denominado
caseingeno

Protena del suero.

La protena de suero de leche (tambin llamada

"whey protein" segn su nombre en ingls o
protena lactosrica) es un producto compuesto
 EJERCITARIO VII

1. El progreso de la qumica ha tenido tambin su repercusin sobre los mtodos

qumicos de conservacin de alimentos. El descubrimiento de los antispticos en la
clnica mdica condujo al intento de aplicacin al campo de la elaboracin de los
alimentos para conseguir una mayor estabilidad frente

2. El alimento se somete a los efectos
del.que no solo
prolonga su vida til, si no tambin proporciona unas caractersticas muy
particulares en cuanto a sus propiedades sensoriales dando lugar a las denominadas
salazones.
3. El humo utilizado por la industria alimentaria se obtiene por la combustin lenta e
incompleta de la
madera,
como castaos y hayas, y raramente las blandas, como alamos y abedul, o las
resinosas, como pinos y abetos. A veces se mezclan con plantas aromticas, como
tomillo o laurel.
4. ..Hace referencia a un
tratamiento de conservacin de alimentos por inmersin en un lquido cuyo
principal ., que puede estar
acompaado por hierbas aromticas y especias.
5. ..Hace mucho tiempo
que se conoce la estabilidad de los alimentos ricos en azucares, tales como jarabes,
miel, melazas, etc., debo a la reduccin ejercida por las molculas de estos
carbohidratos sobre la disponibilidad del agua presente. En estas condiciones
solamente pueden desarrollarse las levaduras osmofilas y los mohos xerfilos.
6. . El glaseado consiste en recubrir
de modo superficial el producto alimenticio con una fina capa de azcar
cristalizada, que le proporciona un aspecto brillante.
7. .. Proceso bioqumico que
tiene lugar cuando los microorganismos presentes en un alimento usan como
sustratos orgnicos para sus procesos metablicos especficos algunas de las
estructuras que integran la composicin qumica de ese alimento.
8. .. Los microorganismos
considerados tiles para ser elegidos como cultivos iniciadores.
9. .Desde hace muchos aos, se
han aplicado sustancias qumicas, que por sus propiedades antispticas, pueden ser
consideradas como agentes conservadores al prolongar la vida til de los alimentos
producidos.
10. Sin embargo, no todas las. que presentan
una actividad antimicrobiana pueden ser aplicadas en la proteccin de los alimentos
que han de ser almacenados, porque en muchos casos sus estructuras qumicas
pueden presentar un

..
11. .
Tod
a sustancia capaz de inhibir, retrasar o detener tanto el crecimiento de los
microorganismos contaminadores de un alimento, como cualquier deterioro del
alimento que pueda ser consecuencia de sus actividades metablicas.
12. El empleo de los . como un modo de
conservar mejor los alimentos se remonta a muchsimos aos, una vez observada su
eficacia conservadora como componentes naturales de muchos alimentos, o bien en
cuanto metabolitos de algunas

13. . El empleo de sustancias con carcter antibitico, bien obtenidas por sntesis o bien
producidas por especies de microorganismos, han suscitado el inters de la industria
 alimentaria en cuanto pueden significar una clara medida de proteccin frente a la
..
14. . es el aditivo principal que aumenta la presin
osmtica e inhibe el desarrollo de microorganismos, y disocia y solubiliza protenas,
aumentando la retencin de agua.
15. Un papel semejante tienen .:
Disocian el complejo actina-miosina, aumentan el ph, mejoran la capacidad de
retencin de agua y disminuyen la perdida de esta es la coccin.
16. Para fabricar, la operacin
fundamental es el picado fino de la carne y de la grasa, con las sales, para dispersar
la grasa y obtener una emulsin estable.