Norma de higiene y manipulacion de alimentos

Reglamento de higiene y manipulacin de alimentos

1. La organizacin mundial de salud aclara que las enfermedades muchas veces
son producidas por los alimentos por eso para una buen proceso de manipulacin
se requiere tener los siguientes aspectos:

Para el personal manipulador:

Se requiere tener un muy buen hbito de limpieza corporal general.

Limpieza y cuidado de las manos: lavrselas muy bien (antes de la manipulacin

de cualquier alimento), con agua preferiblemente caliente y jabn secrselas con
una toalla de un solo uso. Lavrselas despus de manipular dinero, basura,
sonarse la nariz.

Las uas debern estar cortadas y limpias.

Para las mujeres se recomienda tener el cabello recogido con una cachucha o
malla, tener guantes en las manos

No podr comer, fumar o masticar chicle al manipular los alimentos ni tampoco

estornudar o toser cerca de los alimentos.

Para los utensilios:

Los alimentos no pueden tocar utensilios que no estn bien higienizados.

Los utensilios solo se pueden utilizar en un solo uso tanto como para empacar o
tanto como para mesclar por que podra a ver contaminacin cruzada.

No utiliza utensilios de alimentos crudos con alimentos cocinados por que los
alimentos crudos podran contaminar los cocinados.
 Para reas de trabajo:

Las reas de trabajo en una cocina son dos

Primera: rea de preparacin, Segunda: rea de servicio de los alimentos

Ambas reas, la higiene es muy importante se recomienda mantener las reas

organizadas, limpias para que la comida no reciba grmenes ni virus de
enfermedades.

Quitar bien los qumicos de limpieza de las reas de trabajo por que podran
infectar la comida.

Manejo de residuos:

No dejar desperdicios cerca de la comida

Nunca dejar pasar la basura ms de tres das

Nunca guardar la basura pasada dentro de la cocina

acciones prohibidas durante el almacenamiento de productos para pastelera.

1. Venderse alimentos vencidos o daados

2. No cumplir las reglamentaciones especificadas
3. No utilizar pinzas o paletas para servir alimentos
4. No cumplir las disposiciones vigentes sobre el etiquetado
5. Vender alimentos destapados y sin refrigeracin

2. Ventajas y desventajas

Ventajas:

Que en la antigedad no tenamos la eficiencia que nos dan las maquinas

industriales y caseras
Aumenta la produccin
Ahorra tiempo y dinero

Desventajas:
Disminuye la necesidad de adquirir personal
Difcil calcular la coccin
No se puede trabajar si seba la luz

Maquinaria y utensilios:
Horno
 Batidora
Laminadora

3. Tabla

INGREDIENTE TIPOS FINALIDAD EN LA

PASTELERIA (con
qu fin se adiciona a
las preparaciones)
HARINA De Trigo, de leudante, de Sin el no se podran
integral, de avena, de crear pasteles, tortas
centeno, de arroz, de entre otras.
maz, de cebada, de soya,
de mijo, de mandioca entre
otros
AZUCAR Azcar blanco, morena, en Para endulzar las
terrones, en polvo, comidas.
especial, glas o glase, de
vainilla, a la vainillina
GRASAS Grasas animales, Para fritar o mejorar el
vegetales, saturadas, sabor.
insaturadas, grasas trans,
grasas cis, mono-
insaturados, poli-
insaturados.
LECHE Y SUS Leche de soja, de coco, de Para mojar la comida
DERIVADOS almendras, de avellanas, y mejorar el sabor.
de arroz, de avena, de
espelta, de kamut, de
quinoa, de nueces, de
ssamo, de semillas de
calabaza.
Yogur de soya, de arroz
Quesos
FRUTOS FRESCOS Fresas, duraznos, kiwi, Para decorar las
manzanas, uva, comidas.
FRUTOS SECOS Uvas pasas. Para decorar las
comidas.
SABORIZANTES Y Caramelo, annato (tinte Para darles diferentes
COLORANTES rojo anaranjado ), algas sabores y colores.
(tinte verde), cochinilla
(tinte rojo), betanina (extra
ida de la remolacha),
pimentn, zumo de sauco,
pandano (colorante verde),
 conchita azul (tinte azul)
EDULCORANTES Fructosa, manitol, glicerol, Para darle una
ARTIFICIALES lactitol, sorbitol, stevia, experiencia un poco
xilitol. acida a la comida
OTROS Levadura Para que crezca la
INGREDIENTES comida.